實(shí)驗(yàn)六 個(gè)人日常膳食食譜設(shè)計(jì)

1、實(shí)驗(yàn)六  個(gè)人日常膳食食譜設(shè)計(jì)一、實(shí)驗(yàn)的目的和意義    1. 正確運(yùn)用已學(xué)的普通人群食譜設(shè)計(jì)原則、我國現(xiàn)行中國居民膳食指南及平衡膳食寶塔、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量和食物成分表，掌握膳食編制的基本原則和方法。    2. 要求：針對特殊人群營養(yǎng)需要（如幼兒、學(xué)齡兒童、大中學(xué)生、成年男子、成年女子、老年人群等），當(dāng)?shù)爻Ｒ?guī)食物供應(yīng)規(guī)律和飲食習(xí)慣，進(jìn)行個(gè)性化食譜設(shè)計(jì)，并以組為單位，為某一特定人群編制一周的膳食食譜。二、食譜設(shè)計(jì)的理論依據(jù)與食譜編制原則1. 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（D

2、RIs）是每日平均膳食營養(yǎng)素?cái)z入量的一組參考值，包括平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（A1）和可耐受最高攝入量（UL）。制定DRIs的目的在于更好地指導(dǎo)人們膳食實(shí)踐，評價(jià)人群的營養(yǎng)狀況并為國家食物發(fā)展供應(yīng)計(jì)劃提供依據(jù)。DRIs是營養(yǎng)配餐中能量和主要營養(yǎng)素需要量的確定依據(jù)。DRIs中的RNI是個(gè)體適宜營養(yǎng)素?cái)z入水平的參考值，是健康個(gè)體膳食攝入營養(yǎng)素的目標(biāo)。編制營養(yǎng)食譜時(shí)，首先需要以各營養(yǎng)素的推薦攝入量（RNI）為依據(jù)確定需要量，一般以能量需要量為基礎(chǔ)。 2. 中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔    膳食指南本身就是合理膳食的基本規(guī)范，為

3、了便于宣傳普及，它將營養(yǎng)理論轉(zhuǎn)化為一個(gè)通俗易懂、簡明扼要可操作性指南，其目的就是合理營養(yǎng)、平衡膳食、促進(jìn)健康。因此，膳食指南的原則就是食譜設(shè)計(jì)的原則，營養(yǎng)食譜的制定需要根據(jù)膳食指南考慮食物種類、數(shù)量的合理搭配。    平衡膳食寶塔則是膳食指南量化和形象化的表達(dá)，是人們在日常生活中貫徹膳食指南的工具。寶塔建議的各類食物的數(shù)量既以人群的膳食實(shí)踐為基礎(chǔ)，又兼顧食物生產(chǎn)和供給的發(fā)展，具有實(shí)際指導(dǎo)意義。同時(shí)平衡膳食寶塔還提出了實(shí)際應(yīng)用時(shí)的具體建議，如同類食物互換的方法，對制定營養(yǎng)食譜具有實(shí)際指導(dǎo)作用。根據(jù)平衡膳食寶塔，我們可以很方便的制定出營養(yǎng)合理、搭配適宜的食譜。

4、0;   3. 食物成分表    食物成分表是營養(yǎng)配餐工作必不可少的工具。要開展好營養(yǎng)配餐工作，必須了解和掌握食物的營養(yǎng)成分。中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所于2002年出版了新的食物成分表，所列食物仍以原料為主，各項(xiàng)食物都列出了產(chǎn)地和食部，包括了1506條食物的31項(xiàng)營養(yǎng)成分?！笆巢俊笔侵赴凑债?dāng)?shù)氐呐胝{(diào)和飲食習(xí)慣，把從市場上購買的樣品去掉不可食的部分之后，所剩余的可食部分所占的比例。列出食部的比例是為了便于計(jì)算市品每千克（或其他零售單位）的營養(yǎng)素含量。市晶的食部不是固定不變的，它會因食物的運(yùn)輸、儲藏和加工處理不同而有改變。因此當(dāng)認(rèn)為食部的

5、實(shí)際情況和表中食部欄內(nèi)所列數(shù)字有較大出入時(shí)，可以自己實(shí)際測量食部的量。通過食物成分表，我們在編制食譜時(shí)才能將營養(yǎng)素的需要量轉(zhuǎn)換為食物的需要量，從而確定食物的品種和數(shù)量。在評價(jià)食譜所含營養(yǎng)素?cái)z入量是否滿足需要時(shí)，同樣需要參考食物成分表中各種食物的營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)。    4. 營養(yǎng)平衡理論    4.1 膳食中三種宏量營養(yǎng)素需要保持一定的比例平衡  膳食中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物除了各具特殊的生理功能外，其共同特點(diǎn)是提供人體所必需的能量。所以在討論能量時(shí)也把它們稱為“產(chǎn)能營養(yǎng)素”。在膳食中，這三種產(chǎn)能營養(yǎng)素必須保持一定的比例，才能

6、保證膳食平衡。若按其各自提供的能量占總能量的百分比計(jì)，則蛋白質(zhì)占1015，脂肪占2030，碳水化合物占5565。    4.2 膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與一般蛋白質(zhì)保持一定的比例  食物蛋白質(zhì)中所含的氨基酸有20多種，其中有9種是人體需要，不能在體內(nèi)合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須由食物供給的必需氨基酸，人體對這9種必需氨基酸的需要量需要保持一定的比例。動物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類齊全、比例恰當(dāng)，人體利用率高，稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。常見食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成，都不可能完全符合人體需要的比例，多種食物混合食用，才容易使膳食氨基酸組成符合人體需要的模式

7、。因此，在膳食構(gòu)成中要注意將動物性蛋白質(zhì)、一般植物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)進(jìn)行適當(dāng)?shù)拇钆?，并保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總供給量的13以上。4.3 飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸之間的平衡  不同食物來源的脂肪，脂肪酸組成不同，有飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸及多不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸可使血膽固醇升高，不飽和脂肪酸特別是必需脂肪酸以及魚貝類中的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）則具有多種有益的生理功能。因此必須保證食物中多不飽和脂肪酸的比例。一般認(rèn)為，在脂肪提供的能量占總能量的30范圍內(nèi)，飽和脂肪酸提供的能量占總能量的7左右，單不飽和脂肪酸提供的能量占總能量的比例在10

8、以內(nèi)，剩余的能量均由多不飽和脂肪酸提供為宜。動物脂肪相對含飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸多，多不飽和脂肪酸含量較少。植物油主要含不飽和脂肪酸。兩種必需脂肪酸亞油酸和亞麻酸主要存在于植物油中，魚貝類食物含二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸相對較多。為了保證每日膳食能攝入足夠的不飽和脂肪酸，必須保證油脂中植物油的攝入。4.4 根據(jù)某一特定人群的生理特點(diǎn)與營養(yǎng)需要。選擇適宜的食物種類，組成平衡膳食，符合平衡膳食原則。設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)考慮到各種營養(yǎng)素之間的比例與數(shù)量。設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)考慮飲食者的習(xí)慣和口味，做到品種多樣化，每周更換一次食譜，食物豐富多樣。定量適宜。三、科學(xué)配餐的要求 1. 符合平衡膳食原則2. 講究美食與傳統(tǒng)飲

9、食習(xí)慣相結(jié)合的原則3. 注意食物豐富多樣原則4. 營養(yǎng)素與熱量定量適宜原則四、營養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)步驟1. 食譜設(shè)計(jì)前的理論培訓(xùn)及分組。2. 以小組為單位分頭到有關(guān)單位伙食科或家庭調(diào)查某人每周膳食結(jié)構(gòu)和膳食營養(yǎng)素搭配。3. 調(diào)查當(dāng)?shù)禺?dāng)前市場提供的食物品種。4. 列出已選擇的食物，并查對食物成分表，確定每種食物的各種營養(yǎng)成分。5. 初步設(shè)計(jì)某人一周（7天）三餐的膳食組成及作用的原料。6. 根據(jù)所用原料占每餐的用量（百分比），計(jì)算出每種食物可提供的營養(yǎng)量。7.參照我國DRIs，對三餐食物進(jìn)行合理調(diào)整和搭配，設(shè)計(jì)出較為理想的一周食譜。8.制作一周食譜一覽表，填寫相應(yīng)數(shù)據(jù)，并進(jìn)行各種營養(yǎng)素的核算。9.設(shè)計(jì)每

10、周膳食蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物各占能量的分配比例。10.計(jì)算三餐能量的分配比例。11.計(jì)算動植物食物蛋白質(zhì)供應(yīng)比例。五、實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析1.參照下列各表，提交某人一日的膳食食譜，并加以營養(yǎng)學(xué)解釋。2.核定與矯正營養(yǎng)素供給（營養(yǎng)分析）。3.核定和矯正飯菜用量 。4.最終確定交某人一周的膳食食譜表格。六、撰寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告七、注意事項(xiàng) 1.上述項(xiàng)目的平均數(shù)和標(biāo)準(zhǔn)差。 2.文字評價(jià)，注明用餐單位、年齡段人群、測定項(xiàng)目的數(shù)據(jù)等。 3.寫出試驗(yàn)報(bào)告并加以分析。附表格：表1 每人每日膳食食譜計(jì)算表餐次品名食物名稱食部（%）重量（g）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳素化合物（g）熱能（kcal）早餐小計(jì)中餐小計(jì)晚餐小計(jì)調(diào)料

11、小計(jì)合計(jì)續(xù)表1 每人每日膳食食譜計(jì)算表餐次鈣（mg）磷（mg）鐵（mg） 維生素A (IU)D(IU)B1(mg)B2(mg)PP(mg)C (mg)早餐小計(jì)中餐小計(jì)晚餐小計(jì)調(diào)料小計(jì)合計(jì)記錄人 計(jì)算人 年月日 頁表2 每人每日膳食營養(yǎng)素計(jì)算表各種營養(yǎng)素蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）糖類（g）熱量（kcal）鈣（mg）鐵（mg）微克視黃醇當(dāng)量維生素B1（mg）維生素B2煙酸（mg）維生素C（mg）每日供給量(DRIs)實(shí)際每日攝入量攝入量、供給量×100%表3 每人每日食物源的營養(yǎng)素分配比例表營養(yǎng)素來源/名稱能量蛋白質(zhì)鐵動物食物（%）豆類（%）植物（%）表4 每人每日三餐能量分配比例表能量比例

12、早餐中餐晚餐（%）豆類（%）植物（%） 表5 每人每日三大營養(yǎng)素能量分配比例表類別能量（kcal）能量比例（%）蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物 記錄人 計(jì)算人 年月日 頁具體案例分析附錄： 計(jì)算法食譜編制舉例我們以一位30歲的成年男性輕體力勞動者為例，用計(jì)算法進(jìn)行一周食譜的編制。根據(jù)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量DRIs，該男子每日需要熱能約為2 400 kcal（10.03MJ）。第一步 計(jì)算該成年男子一日膳食三大生熱營養(yǎng)素的供給量 表-1能量供給量快速查詢表就餐對象年齡全日熱量早餐能量午餐能量晚餐能量MJkcalMJkcalMJkcalMJkcal345.4413001.633902.185201.6

13、33907107.5318002.265403.017202.2654010118.7921002.646303.518402.6463011148.7921002.646303.518402.646301411.7229003.017204.029603.01720輕體力勞動者10.0424003.017204.029603.01720中等體力勞動者11.3027003.398104.5210803.39810重體力勞動者13.3832004.019605.3512804.01960表-2 不同體重成年人每日單位體重能量供給量表體形/勞動強(qiáng)度輕體力活動中等體力活動重體力活動體重過輕0.146

14、350.167400.1670.1884050體重正常0.126300.146350.16740超重及肥胖0.0840.10520250.126300.14635 按照蛋白質(zhì)供給量占熱能供給量的12%，脂肪占熱能供給量的25%，碳水化合物占熱能供給量的63%計(jì)算，則三大生熱營養(yǎng)素的供給量分別為：蛋白質(zhì)=2 400 × 12%÷4= 72(g)脂肪=2 400 × 25%÷9= 67(g)碳水化合物=2 400 × 63%÷4= 378(g)第二步 計(jì)算該成年男子一日膳食主食與副食的供給量根據(jù)碳水化合物的供給量計(jì)算一日主食的供給量。按照

15、我國人民的生活習(xí)慣，主食以米、面為主，考慮到合理營養(yǎng)的需要，可以增加一些雜糧品種。一般性況下，每100g主食中含碳水化合物 75 g ,則主食的供給量為： 主食供給量= 2 400 ×63% ÷75%= 411 （g）考慮到其他食物，特別是一些蔬菜、水果中也含有碳水化合物，因此，可以將主食的供給量定為4 00 克。第三步 計(jì)算該成年男子一日膳食動物性食物的供給量 動物性食物的品種和供給量可以根據(jù)“中國居民膳食寶塔結(jié)構(gòu)”中的要求與中國居民的飲食習(xí)慣，一杯牛奶（250ml）,一個(gè)雞蛋（50g）, 肉類 （100g）,魚類（50g） 計(jì)算出該男子一日膳食蛋白質(zhì)總重量，如果不足72

16、 g, 則補(bǔ)充豆制品達(dá)到蛋白質(zhì)供給量72 g。第四步 計(jì)算該成年男子一日膳食副食種類與營養(yǎng)素的供給量 表- 某成年男子一日膳食副食種類與營養(yǎng)素的供給量表原料名稱重量（g）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）能量（kcal）鈣（mg）鐵（mg）維生素A （ügRE）維生素C（mg）鮮牛奶2507.88.012.5153.2212.50.25700雞蛋506.15.3072.1220.500瘦豬肉5010.04.0076763.00.7500雞脯肉307.40.60.235.80.30.30.90帶魚508.82.10548.50.6500大米30019.23.6234.31046.4

17、9.00.600面粉609.41.542.5221.118.60.400小米403.61.231.1149.63.20.600合計(jì)72.326.3320.61808.3277.14.0570.90由上表-1可以看出，目前所選擇的各類食物，除蛋白質(zhì)的供給量已經(jīng)基本滿足需要外，其它營養(yǎng)素的供給，都還遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于需要量。但只要選擇適量的油脂就能滿足脂肪的需要兩，再選擇蔬菜、水果，就可以獲得各種維生素和無機(jī)鹽，基本上達(dá)到一日營養(yǎng)素的供給量。 第五步 計(jì)算該成年男子一日膳食蔬菜、水果種類與營養(yǎng)素的供給量 表- 某成年男子一日膳食蔬菜、水果及營養(yǎng)素的供給量 原料名稱重量（g）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（

18、g）能量（kcal）鈣（mg）鐵（mg）維生素A （ügRE）維生素C（mg）綠豆芽500.850.051.39.070.1512.0芹菜500.20.11.57.70.750.11.51.0青紅椒1000.50.11.57.70.750.11.51.0鮮蘑菇1003.50.11.913.200865番茄1001.00.23.8210013130青菜1001.40.32.417.91171.330964橘子1001.20.212.556210.985725香蕉1001.10.219.78590.265.7合計(jì)7009.751.5546.9242.6160.83.651255.5292

19、.8 將一日食譜中各類食物的種類及營養(yǎng)素含量，進(jìn)行綜和平衡，并與供給量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較，如果某種營養(yǎng)素的供給與標(biāo)準(zhǔn)相差過大，必須進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，直至符合基本要求。第七步 分析并歸納出該成年男子一日膳食食物種類與營養(yǎng)素供給量情況表- 某成年男子一日膳食總食物種類及營養(yǎng)素供給量情況分析表原料名稱重量（g）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）能量（kcal）鈣（mg）鐵（mg）維生素A （ügRE）維生素C（mg）鮮牛奶2507.88.012.5153.2212.50.25700雞蛋506.15.3072.1220.500瘦豬肉5010.04.0076763.00.7500雞脯肉307.40

20、.60.235.80.30.30.90帶魚508.82.10548.50.6500大米30019.23.6234.31046.49.00.600面粉609.41.542.5221.118.60.400小米403.61.231.1149.63.20.600綠豆芽500.850.051.39.070.1512.0芹菜500.20.11.57.70.750.11.51.0青紅椒1000.50.11.57.70.750.11.51.0鮮蘑菇1003.50.11.913.200865番茄1001.00.23.8210013130青菜1001.40.32.417.91171.330964橘子1001.20

21、.212.556210.985725香蕉1001.10.219.78590.265.7油脂4004003600000合計(jì)8267.85366.924104377.71325.5292.8推薦攝入量7567374240080015800100實(shí)際供給量占標(biāo)準(zhǔn)供給量的百分比（%）109.3101.298.1100.454.651.3165.7292.8由上表可以看出，選擇的食物，三大生熱營養(yǎng)素及能量的供給與標(biāo)準(zhǔn)基本符合，蛋白質(zhì)稍超標(biāo)準(zhǔn)；維生素和維生素的供給量超出標(biāo)準(zhǔn)比較多，但鈣和鐵的供給量則只有標(biāo)準(zhǔn)的50%。因此，需要通過食物選擇的調(diào)整，增加鈣、鐵含量高的食物的供給。具體地說，增加小蝦皮10g ，

22、可獲得鈣99mg ；將雞胸脯肉替換為鴨肝50g,可獲得鐵12.5mg，并獲得維生素A 520 ügRE。為避免維生素A 過多，也可以將水果中的橘子替換為西瓜100mg,獲得維生素A 5.8 ügRE，維生素C 2.0 g。經(jīng)過上述食物調(diào)整，鐵的實(shí)際供給量由原來占標(biāo)準(zhǔn)供給量的165.7%下降到124.0%。 需要注意的是，有些維生素的供應(yīng)只要在一段時(shí)間內(nèi)保持平衡即可，不一定每天都十分精確地與供給量標(biāo)準(zhǔn)完全一致，例如維生素A、維生素D、鈣、鐵等營養(yǎng)素，只要在一周內(nèi)保持十分平衡即可。但是蛋白質(zhì)例外，即每日蛋白質(zhì)供給兩必須與供給量標(biāo)準(zhǔn)一致。 將選擇的食物大致按三大熱能營養(yǎng)素3： 4

23、：3 的比例分配至一日三餐中，食物分配時(shí)要注意我國居民的膳食習(xí)慣，并且逐步改善不合理的膳食習(xí)慣。例如我國居民早餐中蛋白質(zhì)的供給量偏少，新鮮蔬菜也比較少；而晚餐熱量與三大營養(yǎng)素供給量偏多。應(yīng)倡導(dǎo)“早餐吃好、午餐吃飽、晚餐吃少”的科學(xué)飲食習(xí)慣。 第八步 分析并歸納出該成年男子一日膳食三餐食物種類與營養(yǎng)素供給量情況表- 某成年男子一日膳食總的食物種類及營養(yǎng)素分配表餐次原料重量（g）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）能量（kcal）早餐鮮牛奶2507.88.012.5153.2面粉609.41.542.5221.1大米503.20.639.0174.4鴨肝507.23.70.2563.1芹菜500

24、.20.11.57.7麻油808072合計(jì)27.821.995.85691.5中餐大米1509.61.6117.1523.2帶魚508.82.1054雞蛋506.15.3072.1番茄1001.00.23.821青菜1001.40.32.417.7油脂200200180香蕉1001.10.219.785合計(jì)2829.7143953.2晚餐大米1006.41.278.1348.8小米403.61.231.1149.6瘦豬肉5010.04.0076青椒1000.50.11.913.2鮮蘑菇1003.50.43.832.8綠豆芽500.850.051.39.0蝦皮103.00.20.214.6油脂120120108西瓜1000.80.1