上海某店鋪商場4大課題運營指針(生鮮）ppt課件

1、2019. 12.02營運營運督導處導處4大課題課題(生鮮鮮)Ver.1.04大課題實施(案)VERSION 1.0作成者營運營運督導處導處作成日期2019. 12.02監(jiān)督者營運部門長4 4大課題是門店的基本大課題是門店的基本課題TOOL TOOL 實施方案 商品齊全商品齊全規(guī)范陳列規(guī)范陳列低價形象低價形象營運規(guī)范營運規(guī)范1.1.商品品項管理商品品項管理2.2.商品品質檢查商品品質檢查1.1.商品陳列商品陳列 2.ISP2.ISP管理管理3.3.商品整理商品整理 1.1.員工個人清潔員工個人清潔2.2.商品清潔商品清潔3.3.倉庫、操作間管理倉庫、操作間管理4.4.設備清潔保養(yǎng)設備清潔保養(yǎng)清

2、潔衛(wèi)生清潔衛(wèi)生5S5S1.1.促銷商品管理促銷商品管理2.2.市調管理市調管理3.3.專柜運營管理專柜運營管理 建立一個不缺貨、商品齊全、質優(yōu)價廉、購物方便、清潔舒適的賣場，應該立足于營運規(guī)范的基礎之上，。而最低價格的形成則是通過對敏感商品的市場調查，及加強促銷力度，從而打造出最低價格的印象。日期日期店總店總經理經理備注備注生鮮經理生鮮經理星期一店例會。排面巡查。倉庫巡查。異常數據檢討。QSV檢查的確認店例會。部門例會。排面（人員、品質、品項、陳列、貨量）巡查。專柜異常反饋。倉庫巡查。異常數據檢討。訂貨審核。星期二異常數據檢討。店巡查。換檔促銷布置，QSV檢查的確認異常數據檢討。海報檢查。海報

3、到貨匯總。排面（人員、品質、品項、陳列、貨量等）巡查。倉庫巡查。換檔促銷布置星期三。市調安排。換檔檢查。異常數據檢討。店巡查。海報市調審核，QSV檢查的確認。市調安排。換擋檢查。異常數據檢討。排面（人員、品質、品項、貨量、陳列）巡查。海報市調、貨源情況檢討反饋。倉庫巡查。星期四。專柜巡查。市調反饋。異常報表檢討 。店巡查。倉庫巡查。QSV檢查的確認。專柜巡查。市調反饋。異常報表檢討 。排面（人員、品質、品項、貨量、出清等）巡查。倉庫巡查。海報訂貨星期五 。異常數據檢討 。排面巡查。營運問題反饋，倉庫檢查，QSV檢查的確認。異常數據檢討 。排面（人員、品質品項、陳列、貨量、出清）巡查。倉庫巡查。

4、營運問題反饋星期六異常數據檢討 。店現場巡查。QSV檢查的確認異常數據檢討 。排面（人員、品質、品項、貨量、陳列）巡查。倉庫巡查。星期日異常數據檢討 。店現場巡查，QSV檢查的確認異常數據檢討 。排面（人員、品質、品項、陳列、出清）巡查。倉庫巡查。月初對上月業(yè)績毛利檢討、工作總結，月底前下月工作計劃制定月初對上月業(yè)績毛利檢討、工作總結，月底前下月工作計劃制定。4 4大課題檢查表大課題檢查表制作部門SV Team1-1 商品齊全：報表管理制作日起2019.10.262019.10.26區(qū)分內容目的保證商品的豐富性 向顧客提供質優(yōu)的商品指針一、商品品項管理 1.報表管理 店總每周需關心檢查經副理、

5、組長報表閱讀及閱后的解決情況！制作部門SV Team1-2 商品齊全：現場管理制作日起2019.10.262019.10.26區(qū)分內容目的保證商品的豐富性 向顧客提供質優(yōu)的商品指針 2.品項現場管理 2-1.生產計劃表執(zhí)行（烘焙組與熟食組按規(guī)范統(tǒng)一表單） 烘焙組每周一份，組長擔當，經副理審核，并每日巡場檢查指導執(zhí)行情況， 熟食組每天一份，組長擔當，經副理審核，并每日巡場檢查指導執(zhí)行情況， 2-2.商品規(guī)定品項數（每季采購或規(guī)范要求）每日檢查，排面缺貨檢查管理 生鮮各組主要品項數 責任擔當： 制作部門SV Team1-4 商品齊全 ：現場管理: 制作日起2019.10.262019.10.26區(qū)

6、分內容目的保證商品的豐富性 向顧客提供質優(yōu)的商品指針檢查表格： 品項數檢查表每月一本掛在各組檢查區(qū)域，須存檔上一月制作部門SV Team1-5 商品齊全 : PB商品陳列銷售制作日起區(qū)分內容目的保證商品的豐富性 向顧客提供質優(yōu)的商品指針 2-3. PB商品陳列銷售 PB商品以賣場不缺貨，陳列突出醒目為基礎 PB商品ISP按規(guī)范使用排面使用促銷使用醒目陳列制作部門SV Team1-5 商品齊全 :滯銷商品制作日起區(qū)分內容目的保證商品的豐富性 向顧客提供質優(yōu)的商品指針2-4. 根據S809滯銷商品明細報表檢查商品（標準商品）是否出樣備注：除滯銷商品分析外，均銷量太差的商品門店組長及經副理也應于采購

7、聯系溝通作品項調整）店總每周四應對生鮮部門的六大異常報表作檢查分析！制作部門SV Team1-5 商品齊全 :市調新品 /商品品質檢查制作日起區(qū)分內容目的保證商品的豐富性 向顧客提供質優(yōu)的商品指針3.新品管理（新品市調、建議） 市調競爭店暢銷品/新品/地產品 建議采購增加 篩選 新品補充 二、商品品質檢查 1.生鮮收貨按操作規(guī)范執(zhí)行（OP050生鮮收貨標準） 1-1.例;肉品收貨：外觀色澤 彈性 粘度 氣味的每一環(huán)檢驗 1-2 肉品三證(動物產品檢疫合格證明、非疫區(qū)證明、車輛消毒證）、 蔬菜檢測證 、 熟食檢疫證（根據當地衛(wèi)生要求） 30cm*50cm到達地的正確性時間的有效性 雪弗板有機玻璃

8、 新品市調：每季2次市調季初1次，季中1次），以電子版給采購，門店存檔，與采購溝通追蹤,如追蹤未果，可告之SV作追蹤！各證須掛營業(yè)場所，檢查表也掛于賣場相應位置。制作部門SV Team1-6 商品齊全：商品保養(yǎng)制作日起區(qū)分內容目的保證商品的豐富性 向顧客提供質優(yōu)的商品指針 1-3.生鮮收貨執(zhí)行（OP050生鮮收貨標準）要求：A.質檢嚴格（該拒收的、該退換的按收貨標準執(zhí)行）， B.扣重標準 C.經副理每日須檢查肉品三證、蔬菜檢測單等。并對到貨商品作檢查。2.生鮮商品是否按規(guī)范要求進行及時保養(yǎng)存放（保存） 培訓系統(tǒng)蔬果課使用 培訓系統(tǒng)肉品課使用 培訓系統(tǒng)水產課使用 培訓系統(tǒng)熟食課使用 培訓系統(tǒng)烘焙

9、課使用 制作部門SV Team1-7 商品齊全：QSV檢查制作日起區(qū)分內容目的保證商品的豐富性 向顧客提供質優(yōu)的商品指針 3. QSV檢查執(zhí)行情況 檢查內容及注意點：.門店須安排資深以上人員專職檢查。.檢查主要是商品的保質期是否符合要求法規(guī)的、公司的及商品撤離排面 的時間要求.包裝上的主要含量、生產日期、凈重、規(guī)格、產地是否與標簽一致。.包裝、商品、陳列設備等是否清潔。.商品品質的檢查。.有否異物滲入。.其他影響商品品質的問題）QSV須每日檢查并簽字制作部門SV Team1-7 商品齊全：生鮮出清制作日起區(qū)分內容目的保證商品的豐富性 向顧客提供質優(yōu)的商品指針4生鮮出清執(zhí)行情況(OP030生鮮面

10、銷作業(yè)規(guī)范 / OP087生鮮出清作業(yè)規(guī)范). 生鮮面銷法著重在達成業(yè)績與毛利額的目標值，并同時減少損耗，也就是利用機動變價 作商品快速銷售或出清以減少損耗以賣代丟）。出清時，先問自己“你會不會買”，如果不會，那就請你不要賣給顧客。你自己不敢吃， 就不要期望顧客會吃。買賣不成仁義在，顧客只看不買仍應說聲“謝謝！有需要再來”。生鮮商品不可能沒有損耗，但應將損耗降到最低。重要觀念商品品質有異而顧客多時，即時出清，可以再補新貨，增加銷量隨時整理排面，過濾品 質。依剩余排面量，決定出清時間顧客多時即做出清動作，不要等顧客少時再出清，以免出清不完，第二天品質更差。對葉菜、香蕉、配菜、甜面包、自制熟食等品

11、項，要做到當天進制造當天清。出清時機.叫賣不等于面銷，也不是唯一的方式。.叫賣之前先擬好叫賣稿，先念幾次看是否通暢，以能熟記為原則。.使用電喇叭注意音量，喇叭口向上，不要對著客人，且不得使用錄音無人叫賣的方式。.選擇使用當地方言能夠拉近距離。.叫賣時，當有客人接近應立即收尾，并接待顧客，切記勿視若無睹 叫賣制作部門SV Team1-7 商品齊全：臨期、變質處理/盤點制作日起區(qū)分內容目的保證商品的豐富性 向顧客提供質優(yōu)的商品指針5.臨期、過期以及變質商品處理情況，以及生鮮報廢單使用狀況6.盤點執(zhí)行：流程是否符合規(guī)范，異常數據是否上報，報表是否及時整理存檔制作部門SV Team2-1 規(guī)范陳列：營

12、運標準制作日起2019.10.262019.10.26區(qū)分內容目的規(guī)范陳列：使商品易看、易拿、易懂，（活潑、生動、新鮮），提升顧客購物欲，方便顧客挑選， 提高銷售規(guī)范陳列：達到減少庫存指針一、商品陳列 1.生鮮正常商品陳列：按培訓教材（規(guī)范）要求（含下柜要求 培訓系統(tǒng)蔬果陳列 培訓系統(tǒng)肉品陳列 培訓系統(tǒng)水產陳列 培訓系統(tǒng)熟食陳列 培訓系統(tǒng)烘焙陳列 要求：組長每日營業(yè)前檢查 對不足之處改善（在班會期間對員工培訓） 經副理每日巡場中再檢查 再對存在問題改善 對組長進行定期培訓 2.促銷商品陳列（包括會員商品、冠軍商品等）是否醒目 要求：組長對每檔期商品作端架計劃，經副理審核，簽字，存檔 3.季節(jié)主

13、題是否突出二、ISP管理：是否按要求應用（買贈、新品、快訊、熱賣、PB商品等），磅秤機標簽是否按標準粘貼，貨架卡、POP是否正確 培訓系統(tǒng)蔬果陳列（使用） 培訓系統(tǒng)肉品陳列（使用）培訓系統(tǒng)水產陳列（使用） 培訓系統(tǒng)熟食陳列（使用） 培訓系統(tǒng)烘焙陳列（使用） OP035貨架卡作業(yè)規(guī)范 OP036 POP作業(yè)規(guī)范 要求：對新進員工培訓 組長每日營業(yè)前檢查 指出存在問題（需立刻改善的立刻改善） 經副理每日巡場再作檢查 改善（在周會議中講解要點、重要性）制作部門SV Team2-2 規(guī)范陳列：營運標準制作日起2019.10.262019.10.26區(qū)分內容目的規(guī)范陳列：使商品易看、易拿、易懂，（活潑、

14、生動、新鮮），提升顧客購物欲，方便顧客挑選，提高銷售規(guī)范陳列：達到減少庫存指針三、商品整理： 1.生鮮各組需對現場（包括促銷筒、貨架、冷（熱）藏柜、敞柜、冰鮮臺等）及時整理，分揀不良品。 2.對區(qū)域內的孤兒及時回歸到其所陳列的位置。備注：ISP的作業(yè)與功能：商品的特征和情報的傳遞 本卷須知：要有明確的主題價錢？/商品？/氣氛？）制作部門SV Team3 低價形象：宣傳/市調制作日期區(qū)分內容目的 確保門店競爭力，樹立低價形象 商品陳列的突顯，低價商品的宣傳 調查同行業(yè)間（包括傳統(tǒng)市場）銷售價格后, 采取相應措施，形成價格最低的形象。指針一、低價宣傳1.促銷商品(驚爆商品/冠軍商品）管理 -驚爆商

15、品/冠軍商品等低價商品需做重點陳列并輔以ISP，保證不斷貨。2. 市調管理 - 開展全方位的市場調查，操作及報表管理規(guī)范化3. 專柜商品及促銷運營管理 - 專柜品項、售價、活動市調，同時市調新專柜（建議）引進生鮮各專柜每周三四市調競爭店相同專柜相同內容的售價、活動等，把市調 內容E-MAIL采購，同時要求專柜廠商進行跟價或活動對門店專柜不強或缺少的專柜相關內容作市調傳統(tǒng)市場、相關賣場、專賣店）， 把相關市調內容具體的廠商名稱、聯系人、地址或門店談的情況等 采購，建議引進。制作部門SV Team4-1清潔衛(wèi)生：人員/商品/設備制作日起區(qū)分內容目的樹立公司良好形象保證商品衛(wèi)生安全維護設備正常運行

16、商品易進易出，充分利用空間，節(jié)省資源，減少損耗 指針 一、5S活動 整理：選出必需的部分,去除多余的部分 整頓：保持各種商品陳列在最佳位置上有效利用視覺管理工具 清掃：清潔所有的工作現場及設備 清潔：為了保持空間內的秩序井然，干凈整潔以及實用性強，需建立和使用標準程序 養(yǎng)成習慣：有效利用能夠監(jiān)督5S的制度，堅持不懈地進行管理制作部門SV Team4-2清潔衛(wèi)生:人員/商品/倉庫/設備制作日起2019.10.262019.10.26區(qū)分內容目的樹立公司良好形象保證商品衛(wèi)生安全維護設備正常運行 商品易進易出，充分利用空間，節(jié)省資源，減少損耗指針一、員工個人清潔 1.員工著裝規(guī)范，儀容儀表是否符合衛(wèi)

17、生要求 按公司著裝規(guī)范要求 2.現場面銷氣氛及顧客服務狀態(tài)二、商品清潔三、倉庫、操作間管理 1.操作間是否清潔衛(wèi)生 2.生鮮后區(qū)是否清潔干凈，通道是否暢通 3.倉庫管理 3-1倉庫入口區(qū)是否有存放配置圖 3-2商品是否按分類存放及堆放整齊，分類標識是否按規(guī)定懸掛（張貼） 3-3商品存放是否使用棧板（木質或塑料）,商品是否按先進先出原則存 3-4倉庫是否干凈 3-5冷藏庫（冷凍庫）標準溫度標識粘貼是否明顯、溫度記錄卡登記是否規(guī)范 3-6冷藏庫（冷凍庫）是否保持通風良好、干燥、不潮濕 3-7冷藏庫（冷凍庫）商品是否干凈、不落地、不裸露 3-8冷藏庫（冷凍庫）的商品是否按規(guī)范保養(yǎng)存放制作部門SV T

18、eam4-3清潔衛(wèi)生：庫房管理制作日起2019.10.262019.10.26區(qū)分內容目的樹立公司良好形象保證商品衛(wèi)生安全維護設備正常運行 商品易進易出，充分利用空間，節(jié)省資源，減少損耗指針四、設備清潔保養(yǎng) 1.陳列設備是否清潔衛(wèi)生 2.所有價格指示牌（POP、水產價格插牌、大張貨架卡及封套等）是否清潔 3.賣場冷（熱）柜溫度記錄卡登記是否規(guī)范 4.設備使用情況是否正常、故障是否報修，一級保養(yǎng)、二級保養(yǎng)、三級保養(yǎng)的執(zhí)行情況 4-1、一級保養(yǎng)：由現場操作人員負責之日常保養(yǎng)檢查作業(yè)： a、 設備操作使用前之檢查。 b、 設備操作使用前、中、后之清潔、整理。 c、 設備操作使用后之復歸（如固定、松緊

19、、覆蓋、充電等）。 制作部門SV Team4-3清潔衛(wèi)生：庫房管理制作日起2019.10.262019.10.26區(qū)分內容目的樹立公司良好形象保證商品衛(wèi)生安全維護設備正常運行 商品易進易出，充分利用空間，節(jié)省資源，減少損耗指針四、設備清潔保養(yǎng) 4-2、 二級保養(yǎng)：由店內維修人員負責執(zhí)行一般設備之定期保養(yǎng)： a、 潤滑、調整、清潔。 b、 耗材添加、更換。 c、 易損零配件更新。 4-3、 三級保養(yǎng)：由店內維修人員與設備協力廠商共同執(zhí)行重要設備之定期/年度保養(yǎng)作業(yè)： a、 重要設備為： 電力系統(tǒng)。 消防系統(tǒng)。 冷凍/藏系統(tǒng)。 空調系統(tǒng)。 自動扶梯/坡道梯。 升降客/貨梯。 b、 保養(yǎng)作業(yè)須依據原

20、廠之設備技術手冊規(guī)定以及年度保養(yǎng)維修合同之內容執(zhí)行。上海法人 Q/W LIST創(chuàng)造革新部序號編號課題名推廣時間內容1QW2019001 5S整理20191029上海店對現場的雜物進行現場清理，修理故障貨架消除一切有礙作業(yè)者工作的因素2QW2019002 分類陳列20191109上海店對分類進行集中陳列3QW2019003 陳列季節(jié)性商品20191109季節(jié)商品在主動線上進行陳列4QW2019004 縮短顧客等待時間20191109通過改善:廣播 招呼 ISP告示 等 方式縮短顧客等待時間5QW2019005 POS 整理 整頓20191109利用小道具整理整頓耗材6QW2019006 POS

21、周邊 添補 貨架卡20191109價格告示要符合規(guī)范,強化陳列的整理整頓 7QW2019007 改善孤兒的保管20191109把孤兒保管箱分為生鮮/雜貨/百貨, 使孤兒不會相互混雜在一起 8QW2019008 贈品區(qū)整理20191022上海店對贈品區(qū)進行整理，提升顧客價值9QW2019009 商店街IC卡統(tǒng)一標識20191126上海店根據公司統(tǒng)一制定的IC卡標識，對商店街相關標識進行規(guī)范10QW2019001促銷商品廣播生動化及播音軟件運用20190127使用專業(yè)錄音軟件錄制廣播稿，廣播稿使用標準模式11QW2019002 金融室看板內容統(tǒng)一20190216統(tǒng)一金融室看板內容12QW20190

22、03 電梯故障應急預案20190310制定電梯應急預案，成立應急小組，公示聯絡方式13QW2019004 烘焙自制銷售方式改善20190531分店烘焙組自行按店時段來客數狀況安排單品熱賣出爐計劃，并按推廣的銷售方式進行現場銷售14QW2019005百貨服飾組員工工作效率提升20190725改善員工工作工具,提升員工效率15QW2019006百貨課文玩組燈泡陳列改善20190825按功能特性分區(qū)塊陳列并輔以ISP告知顧客；按PB商品陳列要求加強PB商品陳列；燈管使用碗盤架陳列，利于顧客挑選; 排面增加測試臺，方便顧客購物 16QW2019007百貨課服飾組四臂架配件改善推廣案例20190909采

23、用氬弧焊于四臂架貨架卡卡座上方中間，焊接直徑為0.5厘米長度為7.5厘米的圓鋼或圓鐵，使用8厘米的貨架卡套陳列貨架卡。Q/W LIST熟食生產計劃表熟食生產計劃表烘焙生產計劃表烘焙生產計劃表目 的目錄目錄一、生一、生產計劃產計劃改善目的改善目的二、生二、生產計劃產計劃各表各表單單及及欄欄目位的目位的說說明明 1 1、表、表單單一：生一：生產計劃參產計劃參考系考系數數表表 2 2、表、表單單二：二：單單品每日品每日預預估估銷銷售量售量參參考表考表 3 3、表、表單單三：生三：生產計劃產計劃表表五、生五、生產計劃產計劃表使用注意事表使用注意事項項 1 1、生、生產計劃產計劃表打印表打印 2 2、生

24、、生產計劃產計劃表保存表保存 3 3、生、生產計劃產計劃表使用表使用四、生四、生產計劃產計劃表使用操作流程表使用操作流程 1 1、表、表單單一，二制作流程一，二制作流程 2 2、表、表單單三制作流程三制作流程三、生三、生產計劃產計劃各表各表單單的的數數據據實戰(zhàn)實戰(zhàn)演演練練ExcelExcel表）表）目 的目的保證高峰的銷售保證高峰的銷售 提升業(yè)績提升業(yè)績減少過量生產減少過量生產降低損耗降低損耗新鮮現作新鮮現作 提升顧客滿意度提升顧客滿意度建立生產計劃建立生產計劃全程監(jiān)控機制全程監(jiān)控機制生產計劃表改善生產計劃表改善目的目的目 的目錄目錄一、生一、生產計劃產計劃改善目的改善目的二、生二、生產計劃產

25、計劃各表各表單單及及欄欄目位的目位的說說明明 1 1、表、表單單一：生一：生產計劃參產計劃參考系考系數數表表 2 2、表、表單單二：二：單單品每日品每日預預估估銷銷售量售量參參考表考表 3 3、表、表單單三：生三：生產計劃產計劃表表五、生五、生產計劃產計劃表使用注意事表使用注意事項項 1 1、生、生產計劃產計劃表打印表打印 2 2、生、生產計劃產計劃表保存表保存 3 3、生、生產計劃產計劃表使用表使用四、生四、生產計劃產計劃表使用操作流程表使用操作流程 1 1、表、表單單一，二制作流程一，二制作流程 2 2、表、表單單三制作流程三制作流程三、生三、生產計劃產計劃各表各表單單的的數數據據實戰(zhàn)實戰(zhàn)

26、演演練練ExcelExcel表）表）烘焙組業(yè)績毛利改善烘焙組業(yè)績毛利改善生產計劃表改善生產計劃表改善SOP SOP 生產計劃表制訂指南使用表單一：生產計劃表制訂指南使用表單一：生產計劃參考系數表生產計劃參考系數表生產計劃參考系數表生產計劃參考系數表日平均店來客數日平均店來客數：前四周同星期平均日店來客數，（自動計算）：前四周同星期平均日店來客數，（自動計算）; ;周合計周合計：一周店來客數合計，（自動計算）：一周店來客數合計，（自動計算）; ;參考系數參考系數：日平均店來客數除以周合計，（自動計算）：日平均店來客數除以周合計，（自動計算）闡明闡明: :黃色欄目框為函數公式欄請不要清除數字！黃色

27、欄目框為函數公式欄請不要清除數字！H108報表(助理處查詢）來客店來客數店來客數：H108H108報表中來客報表中來客（以店來客數為依據）錄入每日店來客數數據可在助理處查詢）統(tǒng)計最近前四周的數據、每周更換一次表格參考系數為表單二的基礎數據來源，表單一,二之間有函數關聯烘焙組業(yè)績毛利改善烘焙組業(yè)績毛利改善生產計劃表改善生產計劃表改善SOP SOP 生產計劃表制訂指南使用表單二：生產計劃表制訂指南使用表單二：單品每日預估銷售量參考表單品每日預估銷售量參考表序序號號面面團團類類別別貨號貨號品名品名x x月月x x日日 x x月月x x日日 周合周合計計周一周一周二周二周三周三周四周四周五周五周六周六

28、周日周日14%14%14%14%14%14%13%13%15%15%15%15%15%15%1 1面面團團單獨單獨制作制作 600917600917經經典香米吐司典香米吐司30304.3 4.3 4.2 4.2 4.3 4.3 3.8 3.8 4.4 4.4 4.5 4.5 4.6 4.6 2 2600916600916經經典蜜豆吐司典蜜豆吐司40405.7 5.7 5.6 5.6 5.7 5.7 5.0 5.0 5.9 5.9 6.0 6.0 6.1 6.1 3 3601060601060葡萄吐司葡萄吐司43436.1 6.1 6.0 6.0 6.1 6.1 5.4 5.4 6.3 6.3

29、6.4 6.4 6.6 6.6 1212甜甜面面團團113583113583大菠大菠蘿蘿10010014.2 14.2 14.0 14.0 14.2 14.2 12.5 12.5 14.6 14.6 15.0 15.0 15.4 15.4 1313113589113589肉松面包肉松面包11011015.7 15.7 15.5 15.5 15.6 15.6 13.8 13.8 16.1 16.1 16.5 16.5 16.9 16.9 1414161888161888提子面包提子面包909012.8 12.8 12.6 12.6 12.8 12.8 11.3 11.3 13.2 13.2 13

30、.5 13.5 13.8 13.8 1515236421236421肉松色拉包肉松色拉包20020028.5 28.5 28.1 28.1 28.4 28.4 25.1 25.1 29.3 29.3 30.0 30.0 30.7 30.7 按總公司必售品項表填寫單品每日預估銷售量參考表單品每日預估銷售量參考表周合計周合計：上周各單品實際銷售量，（需輸入）：上周各單品實際銷售量，（需輸入）闡明闡明: :按上周實際銷售量填寫每日預估銷售量,自動生成表單一的參考系數，表單二，三之間有函數關聯黃色欄目框為函數公式欄請不要清除數字！黃色欄目框為函數公式欄請不要清除數字！單品每日預估銷售量單品每日預估銷售

31、量：= =單品周合計數量單品周合計數量* *每日參考系數，（自動計算）每日參考系數，（自動計算）生產計劃表周實際銷售量烘焙組業(yè)績毛利改善烘焙組業(yè)績毛利改善生產計劃表改善生產計劃表改善SOP SOP 生產計劃表制訂指南使用表單三：生產計劃表制訂指南使用表單三：生產計劃表生產計劃表生產計劃表生產計劃表表頭部分-基本參考信息及審核單品部分-單品每日生產計劃監(jiān)管過程周合計部分-周總量合計黃色欄目框為函數公式欄請不要清除數字！黃色欄目框為函數公式欄請不要清除數字！上周業(yè)績上周業(yè)績烘焙組業(yè)績毛利改善烘焙組業(yè)績毛利改善生產計劃表改善生產計劃表改善SOP SOP 制表人：制表人：審審核人：核人：日期日期 月月

32、 日日星期星期星期一星期一營業(yè)額營業(yè)額上周上周 實際實際 當當日日 實際實際天天氣氣上周上周 天天氣氣當當日日 天天氣氣345781234578612填寫制表人：制表人為課級，門店大師傅填寫審核人：審核人為食品經副理填寫日期固定格式，不需填寫填寫上周實際自營業(yè)績營業(yè)結束后，填寫當日實際業(yè)績填寫上周實際天氣狀況填寫當日天氣狀況生產計劃表生產計劃表- -表頭部分說明表頭部分說明生產計劃表制訂指南使用表單三：生產計劃表制訂指南使用表單三：生產計劃表生產計劃表分解說明分解說明1 1闡明闡明: :6黃色欄目框為函數公式欄請不要清除數字！黃色欄目框為函數公式欄請不要清除數字！烘焙組業(yè)績毛利改善烘焙組業(yè)績毛

33、利改善生產計劃表改善生產計劃表改善SOP SOP 3456789211011自動生成，已取整，不需填寫填寫驚爆，快報，熱賣開店前的期初庫存=昨日打烊后盤點庫存其他時段期初庫存=上一時段期末庫存銷售量=期初庫存 + 實際生產量 - 期末庫存期末庫存=時段區(qū)間末盤點庫存填寫商品貨號填寫商品名稱填寫時段區(qū)間內的實際成品生產量填寫實際當日生產數量總和填寫當日實際出清數量總和,如有報廢，注明方式：出清量/報廢量填寫當日實際銷售數量總和生產計劃表生產計劃表- -單品部分說明單品部分說明單單品品貨號貨號商品名商品名商品商品級別級別當當日日預預估估銷銷售售量量每日每日產產量跟蹤量跟蹤當當日日生生產產量量當當日

34、日出出清清量量當當日日銷銷售售量量開開店前店前11:0011:0014:3014:3017:0017:00141465鮮奶營養(yǎng)切片 1 18 8 期初期初庫庫存存實際實際生生產產量量銷銷售售期末期末庫庫存存1243567891011生產計劃表制訂指南使用表單三：生產計劃表制訂指南使用表單三：生產計劃表生產計劃表分解說明分解說明2 2闡明闡明: :黃色欄目框為函數公式欄請不要清除數字！黃色欄目框為函數公式欄請不要清除數字！表單二的預估銷售量，表單二，三之間有函數關聯烘焙組業(yè)績毛利改善烘焙組業(yè)績毛利改善生產計劃表改善生產計劃表改善SOP SOP 本周合本周合計計上周上周業(yè)績業(yè)績實際業(yè)績實際業(yè)績本周

35、本周實際實際生生產產量量本周本周實際實際出出清清量量本周本周實際銷實際銷售量售量342134255生產計劃表生產計劃表- -周合計部分說明周合計部分說明填寫上周業(yè)績合計將周一周日的實際業(yè)績做合計將本周實際生產量做合計將本周實際出清量做合計,如有報廢，注明方式：出清量/報廢量將本周實際銷售量做合計生產計劃表制訂指南使用表單三：生產計劃表制訂指南使用表單三：生產計劃表生產計劃表分解說明分解說明3 3闡明闡明: :1目 的目錄目錄一、生一、生產計劃產計劃改善目的改善目的二、生二、生產計劃產計劃各表各表單單及及欄欄目位的目位的說說明明 1 1、表、表單單一：生一：生產計劃參產計劃參考系考系數數表表 2

36、 2、表、表單單二：二：單單品每日品每日預預估估銷銷售量售量參參考表考表 3 3、表、表單單三：生三：生產計劃產計劃表表五、生五、生產計劃產計劃表使用注意事表使用注意事項項 1 1、生、生產計劃產計劃表打印表打印 2 2、生、生產計劃產計劃表保存表保存 3 3、生、生產計劃產計劃表使用表使用四、生四、生產計劃產計劃表使用操作流程表使用操作流程 1 1、表、表單單一，二制作流程一，二制作流程 2 2、表、表單單三制作流程三制作流程三、生三、生產計劃產計劃各表各表單單的的數數據據實戰(zhàn)實戰(zhàn)演演練練ExcelExcel表）表）目 的目錄目錄一、生一、生產計劃產計劃改善目的改善目的二、生二、生產計劃產計

37、劃各表各表單單及及欄欄目位的目位的說說明明 1 1、表、表單單一：生一：生產計劃參產計劃參考系考系數數表表 2 2、表、表單單二：二：單單品每日品每日預預估估銷銷售量售量參參考表考表 3 3、表、表單單三：生三：生產計劃產計劃表表五、生五、生產計劃產計劃表使用注意事表使用注意事項項 1 1、生、生產計劃產計劃表打印表打印 2 2、生、生產計劃產計劃表保存表保存 3 3、生、生產計劃產計劃表使用表使用四、生四、生產計劃產計劃表使用操作流程表使用操作流程 1 1、表、表單單一，二制作流程一，二制作流程 2 2、表、表單單三制作流程三制作流程三、生三、生產計劃產計劃各表各表單單的的數數據據實戰(zhàn)實戰(zhàn)演

38、演練練ExcelExcel表）表）烘焙組業(yè)績毛利改善烘焙組業(yè)績毛利改善生產計劃表改善生產計劃表改善SOP SOP 生產計劃表制訂指南：生產計劃表制訂指南：生產計劃表生產計劃表制作流程制作流程生產計劃參考系數表生產計劃參考系數表 單品每日預估銷售量參考表單品每日預估銷售量參考表收集店來客資料店助），填寫在生產計劃系數表中制作流程制作流程1 1每周日晚選取最近四周的數據表格中日平均店來數及參考系數自動生成將上周各品項的周實際銷售數量填寫在單品每日預估銷售量參考表中表格中單品每日預估銷售量自動生成每每周周日日2 23 34 41 15 52 23 34 41 15 5烘焙組業(yè)績毛利改善烘焙組業(yè)績毛利

39、改善生產計劃表改善生產計劃表改善SOP SOP 生產計劃表制訂指南：生產計劃表制訂指南：生產計劃表生產計劃表制作流程制作流程生產計劃表生產計劃表填寫日期，上周實際業(yè)績，上周實際天氣，當日天氣制作流程制作流程2 2預估銷售量自動生成,根據此數據及庫存量盤點生產量分4各時段紀錄庫存量，生產量銷售量，根據銷售趨勢調整營業(yè)結束后會在當日總生產量，出清量，銷售量，實際業(yè)績每周日晚匯總一周的生產兩,出清量,銷售量,業(yè)績,為下周生產提供參考，制作下周生產計劃，簽字后由經副理審核。每每日日2 23 34 41 15 5每每周周23415上周業(yè)績上周業(yè)績目 的目錄目錄一、生一、生產計劃產計劃改善目的改善目的二、

40、生二、生產計劃產計劃各表各表單單及及欄欄目位的目位的說說明明 1 1、表、表單單一：生一：生產計劃參產計劃參考系考系數數表表 2 2、表、表單單二：二：單單品每日品每日預預估估銷銷售量售量參參考表考表 3 3、表、表單單三：生三：生產計劃產計劃表表五、生五、生產計劃產計劃表使用注意事表使用注意事項項 1 1、生、生產計劃產計劃表打印表打印 2 2、生、生產計劃產計劃表保存表保存 3 3、生、生產計劃產計劃表使用表使用四、生四、生產計劃產計劃表使用操作流程表使用操作流程 1 1、表、表單單一，二制作流程一，二制作流程 2 2、表、表單單三制作流程三制作流程三、生三、生產計劃產計劃各表各表單單的的

41、數數據據實戰(zhàn)實戰(zhàn)演演練練ExcelExcel表）表）烘焙組業(yè)績毛利改善烘焙組業(yè)績毛利改善生產計劃表改善生產計劃表改善SOP SOP 生產計劃表制訂指南：生產計劃表制訂指南：生產計劃表生產計劃表制作注意事項制作注意事項生產計劃表打?。荷a計劃表打?。?.1.生產計劃表請用生產計劃表請用A3A3紙打印紙打印2.2.打印格式已設置打印格式已設置, ,勿改動勿改動3.3.為預防因設備故障不能打印為預防因設備故障不能打印, ,另設置空白表另設置空白表單單 打印格式臨時使用打印格式臨時使用. .生產計劃表保存：生產計劃表保存：1.1.生產計劃表電腦資料保存請建立每周工作生產計劃表電腦資料保存請建立每周工作

42、表表2.2.生產計劃表日常使用請用文件夾保管，方生產計劃表日常使用請用文件夾保管，方便填寫及查詢，不用時妥善保管便填寫及查詢，不用時妥善保管3.3.每周使用后需課內留檔備查每周使用后需課內留檔備查( (留檔時間為留檔時間為3 3個月），以備以后查詢相應的資料個月），以備以后查詢相應的資料按制作日期標按制作日期標注工作表注工作表文件夾內部轉文件夾內部轉貨貨號為貨貨號為592018宋體初號加粗字體，宋體初號加粗字體，打印后粘貼在文件打印后粘貼在文件夾封面夾封面A3紙打印紙打印烘焙組業(yè)績毛利改善烘焙組業(yè)績毛利改善生產計劃表改善生產計劃表改善SOP SOP 生產計劃表制訂指南：生產計劃表制訂指南：生產

43、計劃表生產計劃表制作注意事項制作注意事項1.生產計劃表的制作時間為每周日晚；2.”參考系數表以最近四周店來客數填入相應表格內，每周更新； “參考系數計算方法： 例：周一系數為：周一日平均/周平均合計， 周二系數為: 周二日平均/周平均合計， 依此類推3. ”單品每日預估銷售量參考表以上周實際銷售量填入相應表格內； “單品每日預估銷售量“計算方法： 例：單品周一預估銷售量=單品上周實際銷售量周一參考系數 單品周二預估銷售量=單品上周實際銷售量周二參考系數，依此類推4.生產計劃表中“單品預估銷售量已自動取整；5.生產計劃表中單品貨號及品名與表單二是一致的，單元格格式需相同；6.所有工作表中的陰影部

44、分為設置的公式，表單一，表單二，表單三之間分別有不同的函數計算公式關聯；7.自選品項需各店自行輸入；8.如有新品，可按同類商品銷售量做預判，并將品項加入表單二及表單三生產計劃表中。9.課長需每天，每周評估生產量的合理性。為第二天及下周的預估做準備。特別是：缺貨分析，出清分析。10.所有表單留存，以備檢查生產計劃表使用時注意事項：生產計劃表使用時注意事項：生鮮各組主要品項數生鮮各組主要品項數蔬果與肉品主要品項數備注：賣場營業(yè)面積5000以上為大店,具體品項采購根據季節(jié)會下發(fā)。生鮮各組主要品項數生鮮各組主要品項數水產與烘焙主要品項數生鮮各組主要品項數生鮮各組主要品項數熟食主要品項數備注：品項如有變

45、動采購會及時下發(fā)。滯銷商品處理方法：檢討陳列方式未陳列陳列方式不當位置不佳陳列改變陳列方式調整位置檢討商品規(guī)格及包裝價格接近之類似商品太多 等級接近但不同價格商品太多 相同商品不同規(guī)格太多 規(guī)格太大、太重、太少 減少減少減少調整確定該商品停售 出清退貨優(yōu)先考慮）價格是否有優(yōu)勢 無降價生鮮標準商品滯銷處理生鮮標準商品滯銷處理時間 執(zhí)行人 執(zhí)行內容 具體措施10:00-14:00 組長/員工 檢討/注明滯銷原因/簽字 調整/降價/退貨14:00-15:00 經副理 檢查各課長滯銷檢討情況及措施/確認/簽字 異常反饋MD、SV15:00-17:00 店長 檢查各部門滯銷檢討情況及措施/確認/簽字 異

46、常反饋部長滯銷商品處理流程：新品商品結構市調表新品商品結構市調表課別分類品牌品名規(guī)格競爭店： 競爭店： 采購回復引進計劃正常價促銷價正常價促銷價備注：每季市調2次，以電子版給采購，門店存檔，與采購溝通追蹤 1.首先在蔬果, 水產的新鮮度敏感商品(葉菜類, 鮮魚等)當中挑選第2天可以銷售的商品， 然后對其進行預冷處理(冷水處理-蔬果，冷鹽水處理-水產)及冷藏保管 蔬果冷水處理 : 為了保持商品的新鮮度，把商品的溫度降，低保持商品的新鮮度 將葉菜根部浸入0的冰水中約10秒左右使商品溫度降低 水產冷鹽水處理 :為維持因在流通過程中接觸到淡水冰融水而使鹽度降低品溫 升高商品的新鮮度,將其浸泡在鹽度3%

47、的0冰水中一分鐘左右，降低商品溫度的 2.冷藏柜商品的原則是當日銷售，但是第2天可以銷售的商品要回收后及時在后方冷藏庫 里進行保養(yǎng). 保養(yǎng)之后冷藏庫掛門簾及關燈(肉品，水產） 3.冷藏/冷凍 ：需要保持新鮮或高單價的商品，在打烊后必須移到后方冷藏庫進行保管. 蓋上冷藏冷凍柜的蓋子 4.常溫商品的保管：在展臺上按原來放置的狀態(tài)蓋上布，用噴霧器供給水分，最大限度 抑制 晚間的水分蒸發(fā)生鮮商品的保養(yǎng)生鮮商品的保養(yǎng)生 鮮 商 品 閉 店 保 養(yǎng)1.蔬菜在營業(yè)期間須對葉菜經常翻動，葉面噴霧，根部加濕。2.肉品在營業(yè)期間在銷售低峰時也可對肉品適當保養(yǎng)。3水產凍品出排面前須解凍可提前一晚預化凍），冰鮮臺魚出

48、排面須3%的冰鹽水過水，營業(yè)期間也可用3%的冰鹽水噴霧噴嘴朝上），銷售低峰時須補冰。營業(yè)間保養(yǎng)肉品組商品的保養(yǎng)肉品組商品的保養(yǎng)肉品組商品的保養(yǎng)肉品組商品的保養(yǎng)肉品組商品的保養(yǎng)肉品組商品的保養(yǎng)已加工待包裝對商品預分割的豬肉用0.9%的冰鹽水浸泡店干凈毛巾覆蓋整片的豬肉胴體須吊掛，白天2小時噴一次冰鹽水。1.25L水加11g鹽雀巢奶粉勺子1勺）肉品組商品的保養(yǎng)肉品組商品的保養(yǎng)將水池作記號幾等分：圖示三等分圖示解凍池容積：75cm45cm25cm=0.084立方圖示水放到第一等分線加鹽=84公斤/30.9%=252克待鹽充分溶解加冰至冰無法溶解內臟及雞胸浸泡5分鐘，整禽類20分鐘，其余15分鐘瀝干水

49、陳列銷售禽類已化凍商品須用0.9%冰鹽水浸泡后出排面保鮮保鮮肉品組商品的保養(yǎng)肉品組商品的保養(yǎng)已化凍的帶皮類的禽類回庫如整禽類、翅根、翅中）保鮮保鮮肉品組商品的保養(yǎng)肉品組商品的保養(yǎng)內臟及雞胸等回庫1筐最多2層）保鮮保鮮肉品組商品的保養(yǎng)肉品組商品的保養(yǎng)真空包裝0-4度保質期30天平托拎容易破，漏氣不宜堆疊包裝絕對不能漏氣泡膜箱浸在0.9%的冰鹽水中放冷藏庫用干凈專用毛巾將血水擦干分切成商品或大塊置冷藏庫預冷30-60分鐘后包裝大塊用托盤包裝置冷藏待用牛肉保鮮牛肉保鮮水產組商品的保養(yǎng)水產組商品的保養(yǎng)1.25kg配制方法水產組商品的保養(yǎng)水產組商品的保養(yǎng)補冰補冰補冰前錯 誤正 確頭抬高露出水產組商品的保

50、養(yǎng)水產組商品的保養(yǎng)補冰補冰覆蓋魚體露出魚頭黃魚肚子上方覆連卷袋再蓋冰營業(yè)低峰魚體表面補碎冰水產組商品的保養(yǎng)水產組商品的保養(yǎng)15kg冰水配500克鹽冰鹽水配制鹽用水化好后再放冰出排面前用3%的冰鹽水過水離地提前一個晚上預化凍帶塑料包裝水中化凍拉魚尾能輕松扯開為止冷凍帶魚解凍方法冷凍帶魚解凍方法冰鮮臺魚出排面前處理方法冰鮮臺魚出排面前處理方法水產組商品的保養(yǎng)水產組商品的保養(yǎng)干凈的魚用冰鹽水浸漂泡膜箱底打孔方便積水流出底層鋪冰一層冰一層魚冰鮮魚回庫方法冰鮮魚回庫方法水產組商品的保養(yǎng)水產組商品的保養(yǎng)1.無空箱套袋2.浸沒在3%的冰鹽水中3.袋子封口4.覆冰在袋子表面入庫5.黃魚用連卷袋包裹6.覆冰加蓋

51、入庫冰鮮魚回庫方法冰鮮魚回庫方法水產組商品的保養(yǎng)水產組商品的保養(yǎng)1.干凈的魚用冰鹽水浸漂3.一層冰一層魚4.表面覆冰入庫2.帶孔周轉筐塑料紙襯底冰鮮魚回庫方法冰鮮魚回庫方法蔬果組商品的保養(yǎng)蔬果組商品的保養(yǎng)蔬菜保鮮蔬菜保鮮濕毛巾覆蓋蔬菜溫度過高預冷后入庫濕報紙覆蓋冷庫中葉菜不能對出風口根部加濕經常翻動，葉面噴霧2021. 06. 07標準作業(yè)指導書標準作業(yè)指導書生鮮水果類商品出清生鮮水果類商品出清1/9文字版詳見系統(tǒng)作業(yè)規(guī)范文字版詳見系統(tǒng)作業(yè)規(guī)范OP087目 的讓門店有相關依據可供自檢與被檢完善現有出清規(guī)范統(tǒng)一出清流程新老員工均可方便操作減少實際損耗改善部門毛利保證商品新鮮保證商品新鮮2/9目

52、錄. . 出清時間及地點出清時間及地點. . 出清的道具出清的道具. . 出清的方式出清的方式. . 出清權限及降價幅度出清權限及降價幅度. . 出清商品的操作流程出清商品的操作流程3/9.出清時間及地點出清時間及地點出清時間出清時間隨時出清隨時出清把握客流高峰，快速出清，保證商品新鮮，降低損耗把握客流高峰，快速出清，保證商品新鮮，降低損耗 提升顧客滿意度，樹立賣場新鮮形象。提升顧客滿意度，樹立賣場新鮮形象。出清地點出清地點秤臺旁秤臺旁人力的最大利用，及時面銷，隨時整理人力的最大利用，及時面銷，隨時整理, , 方便顧客挑選。方便顧客挑選。 備注：客流高峰時段，可根據門店S201時段報表分析4/

53、9.出清道具出清道具出清道具出清道具 12蔬果架促銷籠出清道具原則用蔬果架或促銷籠，出清道具清潔干凈，出清完畢須及時移走放置規(guī)定區(qū)域。備注：如門店需用其它道具，需向本區(qū)專員報備。備注：如門店需用其它道具，需向本區(qū)專員報備。5/9.出清的方式出清的方式 散賣散賣包裝包裝1.包裝前整理清潔出清品。2.以托盤、連卷袋、網袋進行包裝.按 陳列標準貼上出清標簽。3.枇杷、櫻桃、桑葚、草莓、楊梅及剝 殼果肉類等出清品均以托盤包裝出清連卷袋托盤網袋連卷袋出清托盤出清網袋出清促銷筒陳列蔬果架陳列1.將出清商品清潔整理歸類。2.以裸賣方式直接降價，方便顧客自選。3.明示降價幅度并按品質下降隨時整理 并歸類。6/

54、9出清的降價幅度及變價權限出清的降價幅度及變價權限出清的降價幅度及變價權限出清變價權限：出清變價權限：出清降價幅度：出清降價幅度：注注: :折價均以原價為基礎折價均以原價為基礎以品質為基準進行判斷并降價銷售，原則上降價幅度一次到位，縮短出清時間7折5折3折報廢5 5折及折及5 5折以上折以上正副組長直接磅秤機變價經副理填寫“生鮮商品折扣變價申請表”權限人簽核后磅秤機變價降價幅度降價幅度權限人權限人 變價方式變價方式5 5折以下單品出清量折以下單品出清量進口水果進口水果2KG2KG國產水果國產水果5KG5KG瓜類瓜類20KG20KG5 5折以下單品出清量折以下單品出清量規(guī)定規(guī)定正副組長直接磅秤機變價7/9.出清商品的操作流程出清商品的操作流程分揀不良品并清潔分揀不良品