省西式初級復(fù)習(xí)資料(2015)

1、 初級西式面點(diǎn)師復(fù)習(xí)資料（2015）一、選擇題1、 食物中能保證身體（生長發(fā)育），維持（生理功能）和供給人體所需（能量）的物質(zhì)叫營養(yǎng)素。2、 （營養(yǎng)素）對人體的生理功用，就是保證人體正常發(fā)育，修補(bǔ)、構(gòu)成身體組織，供給熱能，（調(diào)節(jié)生理機(jī)能）。3、 人體存在的各種元素中，除碳、氫、氧和氮主要以有機(jī)化合物形式出現(xiàn)，其余各種元素統(tǒng)稱為（無機(jī)鹽）。4、 人體為了維持正常生理免疫功能，滿足人體（生長發(fā)育），（ 修補(bǔ)組織 ）及其他生命活動而攝取和利用食物的綜合過程，稱為營養(yǎng)。5、 人體對熱能的需要量受（勞動強(qiáng)度）、年齡、（性別）、生理特點(diǎn)等因素的影響。6、 人體對熱能的需要量，主要決定于下述三個方面維持（基

2、礎(chǔ)代謝）所需的能量，從事勞動所消耗的能量，食物特殊動力作用。7、 構(gòu)成（蛋白質(zhì)）的基本單位是氨基酸。8、 維生素按其溶解分為（水溶性）和脂溶性兩大類。9、 食物污染包括天然存在于食物中的（有毒有害）物質(zhì)所引起的食品污染。10、 食品被污染后可使人體出現(xiàn)中毒或（產(chǎn)生突變）、致畸和（致癌）等不良后果。11、 污染物的種類包括（生物性）污染，化學(xué)性污染和放射性污染。12、 化學(xué)性污染包括各種有害（金屬）、非金屬、有機(jī)化合物等污染。13、 生理性污染包括（微生物）、寄生蟲、蟲卵污染和混蟲污染。14、 （放射性）污染主要指外來的或人為的放射性元素的污染。15、 環(huán)境污染物主要包括空氣、海洋、動植物和（微

3、生物）等受到各種有害或有毒物質(zhì)的污染而引起的食品污染。16、 低溫可以減弱或抑制（微生物）的生長與繁殖，降低食品中酶的活性和化學(xué)反應(yīng)速度。17、 引起食物腐爛變質(zhì)的原因是多方面的，其主要原因是：（化學(xué)物質(zhì)）的作用以及其他外界因素的作用等。18、 引起食品的腐爛變質(zhì)原因是多方面的，一般是食品本身質(zhì)量、微生物及（ 氧氣 ）三方面之間的相互影響，互為條件，綜合作用的結(jié)果。19、 生熟食品的工具和用具必須（分開）保存和使用，否則會造成食品污染。20、 食品的保藏方法主要有低溫保藏、高溫保藏、（干燥脫水保藏）、鹽漬、糖漿保藏和化學(xué)防腐保藏。21、 食品保藏的方法主要有（低溫保藏）。22、 食品放涼后可放

4、入冰箱，并要注意（存放食物的重量）。23、 冷藏原料切配時，刀具、菜墩等需先（消毒），配料的水盆要定時換水，抹布要常搓洗。24、 原料到成品實行“四不”制，其中采購員不買（腐爛變質(zhì)）的原料。25、 中華人民共和國(食品衛(wèi)生)法第四條規(guī)定，食品應(yīng)當(dāng)無毒、（無害），符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)色、香、味等感觀性狀。26、 操作人員要特別注意防止胃腸道的皮膚病的感染，定期檢查身體，接受（預(yù)防注射）。27、 操作人員應(yīng)做到勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗衣服，以達(dá)到（衛(wèi)生質(zhì)量）的要求。28、 操作機(jī)器時操作人員必須（戴好工作帽），以防頭發(fā)在工作時卷入機(jī)器而造成人身事故。29、 對食品工作者的要求有（嚴(yán)格操作時

5、吸煙、抹布要常搓洗、操作人員定期接受體檢）。30、 個人衛(wèi)生要做到“四勤”，勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗（衣服被褥）、勤換工作服。31、 用食具實行“四過關(guān)”：一洗、二（刷）、三沖、四消毒（蒸汽或開水）。32、 全心全意為人民服務(wù)，（團(tuán)結(jié)協(xié)作）以及主人翁的勞動態(tài)度是社會主義職業(yè)道德的基本原則。33、 在社會主義職業(yè)道德的基本原則指導(dǎo)下，餐飲工作者職業(yè)道德的基本特征是：（賓客至上），（信譽(yù)第一），文明禮貌，（優(yōu)質(zhì)服務(wù)）。34、 在社會主義職業(yè)道德的基本原則指導(dǎo)下，餐飲工作者職業(yè)道德的基本特征是：賓客至上、（ 賓至如歸 ）、文明禮貌、優(yōu)質(zhì)服務(wù)。35、 社會主義職業(yè)道德的基本原則是在社會主義職業(yè)活

6、動中調(diào)節(jié)，指導(dǎo)和評價人們行為的基本標(biāo)準(zhǔn)，是對（企業(yè)管理）的基本要求。36、 職業(yè)道德的修養(yǎng)過程，實際上是道德與非道德的觀念的斗爭過程；增強(qiáng)（自我約束）能力的過程。37、 職業(yè)道德的（自我修養(yǎng)）包含著人的舉止儀表、學(xué)問技藝、政治思想、品德情操等多方面的陶冶和鍛煉。38、 職業(yè)道德的修養(yǎng)過程通過勞動者的自我更新、（自我完善）、自覺地加強(qiáng)道德修養(yǎng)。39、 在社會主義道德的基本原則指導(dǎo)下，指導(dǎo)和評價人們行為的基本標(biāo)準(zhǔn)，就是（職業(yè)行為）。40、 強(qiáng)力萬能攪拌機(jī)的構(gòu)造與專用攪拌機(jī)有點(diǎn)相同，其特點(diǎn)是功能多，適用范圍廣，一般具有（三）變速功能。41、 有變速箱的設(shè)備應(yīng)及時(補(bǔ)充潤滑油)以減少摩擦,避免齒輪磨損

7、。42、 專用攪拌機(jī)的主要用途是（攪打雞蛋）、奶油和制作面團(tuán)等。43、 (不銹鋼)案臺美觀大方、衛(wèi)生清潔、平滑光亮、傳熱性能好，是目前各大飯店采用較多工作臺。44、 （大理石）案臺表面平整、光滑、散熱性能好、抗腐蝕力強(qiáng)。45、 熱傳導(dǎo)是（固體）中熱交換的主要形式。46、 熱傳導(dǎo)是（熱能）由物體較熱部分傳到較冷部分的過程。47、 對流換熱是（液體或氣體）進(jìn)行熱交換的主要形式。48、 熱輻射的原料（無需直接接觸原料）就能發(fā)生熱變換，其輻射強(qiáng)度與原料距離、環(huán)境、溫度有關(guān)。49、 （自然對流）是指低溫而（比重大）的流體向下運(yùn)動，高溫而比重小的流體向上運(yùn)動，從而引起的熱交換。50、 由于流體分子改變空間

8、位置所引起的流體和固體壁面之間的熱量傳遞過程稱為（ 對流換熱 ）。51、 利用顆粒狀固體為介質(zhì)的熱傳遞的傳熱方式是（傳導(dǎo)）受熱，作為傳熱介質(zhì)的顆粒狀固體主要是（鹽）、砂粒等。52、 各種面點(diǎn)原料受熱時（微波爐加熱除外）都有一個（由表及里）的傳熱過程。53、 原料受熱后的（ 理化變化 ）在制品品質(zhì)上，主要體現(xiàn)在兩個方面，即制品表面和制品內(nèi)部的變化。54、 原料受熱后的（理化變化），在制品品質(zhì)上，主要體現(xiàn)在坯料表皮水分子發(fā)生擴(kuò)散，面粉中淀粉由于水解形成糊精，坯料中的糖產(chǎn)生（焦化）。55、 面點(diǎn)受熱時，最明顯的是原料受熱后（水分）的擴(kuò)散，即原料中的水分或有機(jī)溶劑所發(fā)生的遷移，它包括原料（內(nèi)部水分）的

9、遷移和原料中的水分向外界的遷移。56、 以水介質(zhì)的傳熱方式主要是（對流換熱），烹調(diào)方法有煮、燴、燜等。57、 以空氣為介質(zhì)的傳熱方式是以熱空氣（對流）的方式對原料進(jìn)行熱處理。58、 以油為介質(zhì)的傳熱是通過油在受熱后溫度升高并使原料受熱，從而達(dá)到熱加工的目的，這種傳導(dǎo)是靠（對流）的作用。59、 以水蒸汽為介質(zhì)傳熱的傳遞法式，（蒸）是這種傳熱法式的主要烹調(diào)方法。60、 以（ 金屬 ）為介質(zhì)的熱傳遞是將加工好的原料或半制品放在金屬板上或其它金屬器具內(nèi)，使熱量傳入原料或半制品內(nèi)部，這種熱傳遞形式溫差極大，可收到特殊效果。61、 機(jī)械設(shè)備的使用與保養(yǎng)中應(yīng)注意（對機(jī)械外部的清潔可用（弱堿性溫水）。62、

10、機(jī)械設(shè)備運(yùn)行時，操作人員發(fā)現(xiàn)又異常聲音時要（停機(jī)檢查）分析原因，（排除故障）后再進(jìn)行操作。63、 開動機(jī)械前應(yīng)檢查和清理場地，避免其它雜物（ 卷入機(jī)內(nèi) ）造成事故。64、 防止電器（受潮），擦洗機(jī)器時要切斷電源，更不能將水潑灑在機(jī)器上，導(dǎo)致觸電。65、 若發(fā)現(xiàn)電器設(shè)備冒煙或者著火立即切斷電源，用黃砂或二氧化碳、四氧化碳和（干粉）滅火器滅火。66、 發(fā)現(xiàn)電器元件有故障時，應(yīng)立即（關(guān)機(jī)修理），不得強(qiáng)行操作。67、 經(jīng)常清潔煤氣灶，尤其要（保持火眼暢通）。68、 在烘烤過程中，要隨時檢查溫度情況和制品的（外表變化），及時進(jìn)行調(diào)整。69、 烤箱（門前）必須留有便于操作者送取制品的距離，即能保證成熟制品

11、順利的取出。70、 烘烤是一項（技術(shù)性強(qiáng)）的工作，操作者必須認(rèn)真了解和掌握所有使用烤箱的特點(diǎn)和性能。71、 電烤箱由外殼、（電爐絲）或（紅外線管）、熱能控制開關(guān)、爐膛溫度顯示器等構(gòu)件組成。72、 無蓋的面包烤箱一般的形狀是（上寬下窄）。73、 烤箱使用后應(yīng)立即關(guān)掉電源，溫度（下降后）要將殘留在烤箱內(nèi)的污物清理干凈。74、 煤氣烤箱是以煤氣為熱源的烤爐，爐內(nèi)有（燃燒） 裝置，具有自動點(diǎn)火和溫度調(diào)節(jié)功能，爐溫可達(dá)300。75、 長期停用的烤箱，應(yīng)將內(nèi)、外擦洗干凈后，用塑料罩罩好放在（通風(fēng)干燥處）存放。76、 經(jīng)常保持烤箱的清潔，清洗時不宜用（水），以防觸電。77、 保持烤具的清潔衛(wèi)生，清洗過的烤具

12、要（擦干）。78、 電冰箱是現(xiàn)代中、西點(diǎn)制作的主要設(shè)備，按（構(gòu)成）可分為直冷式和風(fēng)冷式兩種。79、 風(fēng)冷式冰箱有不結(jié)霜、易清理等優(yōu)點(diǎn)，冰箱內(nèi)的溫度通常比直冷式要（低）。80、 電冰箱內(nèi)存放的東西不宜過多,存放時要(生熟分開)。81、 電冰箱關(guān)閉門必須關(guān)緊，以使內(nèi)外隔絕，保持箱內(nèi)的（低溫狀態(tài)）。82、 電冰箱內(nèi)堆放的食品要留有（空隙），以保持冷氣暢通。83、 要及時清除電冰箱蒸發(fā)器上的積霜，結(jié)霜厚度達(dá)到（4至6）毫米時就要除霜。84、 冰箱在運(yùn)行中不得頻繁切斷電源，造成（ 壓縮泵 ）機(jī)械的損壞與驅(qū)動電機(jī)損壞。85、 冰箱制冷達(dá)不到要求，大都是由于（制冷液泄漏）引起，因此要經(jīng)常對冰箱管道進(jìn)行檢查，

13、如發(fā)現(xiàn)問題請專業(yè)人員進(jìn)行維修檢查。86、 冰淇淋機(jī)時由機(jī)身框架、電動機(jī)、（制冷裝置）、攪拌桶和定時器等部件組成。87、 發(fā)酵箱要經(jīng)常保持內(nèi)外清潔，（水槽）要經(jīng)常用除垢劑進(jìn)行清潔。88、 發(fā)酵面包時，一般要先將發(fā)酵箱調(diào)節(jié)到理想的（溫、濕度）后方可進(jìn)行發(fā)酵。89、 機(jī)械設(shè)備應(yīng)擺放在（工作臺）較近的位置上。90、 有變速箱的設(shè)備應(yīng)及時（補(bǔ)充潤滑油），以減少摩擦，避免齒輪磨損。91、 鐵制、鋼制工具存放時，應(yīng)保持干燥清潔，以免（生銹）。92、 （鋸齒刀）是用來對酥、軟的制品進(jìn)行分割的工具，可保證被分割的制品形態(tài)的完整。93、 （花滾刀）用于制作清酥類點(diǎn)心、混酥類點(diǎn)心的切面片、切面條。94、 （刮刀）是

14、無刃刀具，主要用于手工調(diào)制少量面團(tuán)和清理案板，制作面包時切面團(tuán)。95、 分割機(jī)的主要用途是把（發(fā)酵的面團(tuán)）均勻地進(jìn)行分割，并制成一定大小的面坯。96、 （調(diào)料盆）有平底和圓底之分，主要用于調(diào)拌各種面點(diǎn)配料，攪打雞蛋、奶油、盛裝各種原料等。97、 各種抽子時用多條鋼絲捆扎在一起制成的，是抽打（蛋液）、奶油和攪拌物料的常用工具。98、 小型點(diǎn)心模具由薄鐵皮制成，常用來制作（水果塔）或油料、果料蛋糕，也用于制作冷凍食品。99、 無蓋的面包烤模一般的形狀是（ 上寬下窄 ）。100、 （平底銅鍋或不銹鋼鍋）是制作燙面糊，制點(diǎn)心餡、醬和熬糖等半制品的理想工具，具有傳熱均勻，不宜糊底的優(yōu)點(diǎn)。101、 在手工

15、操作中，（和）面是將粉料與水或其他輔料摻和在一起揉成面團(tuán)的過程。102、 和面是整個點(diǎn)心制作工藝中（最初）的一道工序，也是一個重要環(huán)節(jié)。103、 單手揉使面團(tuán)底部中間呈旋渦形，收口向（下），放置烤盤上。104、 （單手揉）適用于較小面團(tuán)，先將面團(tuán)分成小塊，置于工作臺上再將五指合攏，手掌扣住面團(tuán)，朝一個方向旋轉(zhuǎn)揉動。105、 揉透的面團(tuán)內(nèi)部（內(nèi)部結(jié)構(gòu)均勻），外表光潤爽滑。106、 搓的手法是雙手掌（基部）摁在條上，雙手同時施力，來回的揉搓。107、 （ 搓 ）是將揉好的面團(tuán)改變成（長條）狀或?qū)⒚娣叟c油脂溶和在一起的操作手法。108、 搓面團(tuán)時前后滾動數(shù)次后面條向（兩側(cè)）延伸，成為粗細(xì)均勻的圓形長

16、條。109、 利用（手搓）的方法將油脂與面粉搓勻搓透，從而使油脂和面粉較為廣泛的接觸，增加和擴(kuò)大油脂的粘結(jié)性。110、 搟的基本要領(lǐng)是：1.搟制面團(tuán)應(yīng)干凈利落，施力均勻；2.搟制要平，表面（光滑）。111、 （搟）是借助于工具將面團(tuán)展開使之變成片狀的操作手法。112、 搟油酥面團(tuán)時，夏季搟制較冬季（困難）。113、 擠有兩種手法：布袋擠法和（紙卷法）。114、 擠的基本要領(lǐng)之一是雙手配合要默契，動作要（慢）。115、 卷是西點(diǎn)、面包的（成形）手法之一。116、 卷有單手卷和（雙手卷）兩種形式。117、 卷是從頭到尾用手以滾動的方式，（由小而大）地卷成。118、 卷的基本要領(lǐng)是被卷的坯料不宜放置

17、過久，否則卷制的產(chǎn)品無法（結(jié)實）。119、 抹的基本要領(lǐng)之一是將刀具掌握平衡，用力（均勻）。120、 抹不僅可把蛋糊攪均勻的平抹再盤上，而且還可將果醬和打發(fā)的奶油等抹在制品（表面）進(jìn)行卷制。121、 （ 機(jī)械起泡 ）是利用機(jī)械的快速攪拌，使制品體積膨大的方法。122、 打發(fā)指（蛋液）或黃油經(jīng)攪打體積增大的方法。123、 掌握好攪打奶油的（時間）和打起的程度，不能長時間的攪打。124、 上餡又稱（包餡）。125、 上餡是餡心點(diǎn)心加工制做過程中一道（ 必不可少 ）的工序。126、 西式面點(diǎn)的特點(diǎn)是（用料講究、工藝性強(qiáng)、口味清香、甜咸酥松 ）。127、 西式點(diǎn)心的特點(diǎn)用料講究，各種原料之間都有相互間

18、的（比例），而且大多數(shù)原料要求稱量準(zhǔn)確。128、 西式面點(diǎn)多以乳品、（蛋品）、糖類、油脂、面粉、干鮮水果等為常用原料。129、 糕點(diǎn)類是西點(diǎn)中比重（最大）的部分。130、 西方人的主餐面包，口味以（咸味）為主。131、 日本人愛吃水果蔬菜, 吃生菜時常常加入(調(diào)味品)。132、 日本飲食習(xí)俗中，以（海鮮）為烹食的主要原料 。133、 日本人不喜歡吃（肥豬肉）。134、 日本人飲食十分講究菜點(diǎn)的（色澤），形態(tài)和營養(yǎng)價值。135、 德國人喜歡(飲酒)。136、 德國人不喜歡過于（肥膩），辛辣的食品。137、 德國人不喜歡吃（ 魚 ），喜愛吃土豆。138、 德國人常用（葡萄酒）做為禮物送給好友。13

19、9、 英式大菜講究口味（清淡）。140、 英國的飲食俗中，講究（營養(yǎng)豐富）。141、 美國人喜歡吃（甜品）。142、 在美國人的飲食習(xí)俗中，他們有喝（飲料）習(xí)慣。143、 美國的飲食習(xí)俗中，無論男女老幼對（喝葡萄酒）有著特殊的嗜好。144、 法國人喜歡吃的食品有（棒型脆皮面包）、蝸牛、蛙腿、牡蠣、鵝肝、奶酪等。145、 法國人有飲酒的習(xí)慣，如飯前要喝開胃酒，飯后喝（香檳酒）。146、 精制小點(diǎn)類的重量為食用（一口）一塊為宜。147、 精制小點(diǎn)類以（甜咸）為主，重量約為515克。148、 精制小點(diǎn)類產(chǎn)品的制作工藝性強(qiáng)，要求色澤（明亮）。149、 巧克力類產(chǎn)品主要用于禮品、節(jié)日茶點(diǎn)和（蛋糕與西點(diǎn)）

20、裝飾。150、 巧克力類產(chǎn)品主要有巧克力裝飾品、（加餡）制品、模型制品。151、 巧克力類產(chǎn)品的口味以（甜）為主。152、 巧克力類產(chǎn)品是使用巧克力或巧克力為主要原料，配上（奶油）、果仁、酒類等調(diào)制出的產(chǎn)品。153、 （藝術(shù)造型類）產(chǎn)品是指經(jīng)特殊加工制作的裝飾品或成品。154、 藝術(shù)造型類產(chǎn)品如巧克力糖棍、面包籃、（ 慶典蛋糕 ）、糖粉盒等。155、 藝術(shù)造型類產(chǎn)品因其完美的（造型藝術(shù)），而凝聚著面點(diǎn)師的創(chuàng)造勞動，使制品具有（實用及欣賞雙重）價值。156、 木司、排、泡夫、塔、冷熱蘇夫力、（布?。┑仁翘鹌肪鶠楦怙烆悺?57、 冷凍品類的甜品有包括種果凍、冷蘇夫力、（巴菲）、雪拔、冰淇淋、凍蛋糕

21、等。158、 無論是什么點(diǎn)心品種，其面坯、烘烤、裝飾、點(diǎn)綴等都有各自（選料）標(biāo)準(zhǔn)。159、 優(yōu)質(zhì)的奶酪，口感有一種（怪異）的香味。160、 蠟皮完好的乳酪可較長時間（低溫冷藏）。161、 鮮奶油無雜質(zhì)、結(jié)塊，宜于（低溫冷藏）。162、 鮮奶油可分為單奶油（含26%奶脂）、雙奶油（含4650%奶脂）、（起沫奶油）（含3840%奶脂）三種。163、 （ 人造奶油 ）是以氫化油為主要原料添加適量的牛乳或乳品、香精、乳化劑、防腐劑、抗氧化劑、食鹽和維生素，經(jīng)混合、乳化等工序而制成的。164、 常用感觀法對油脂的質(zhì)量進(jìn)行檢驗，品質(zhì)好的植物油色澤（微黃），清澈明亮。165、 油脂具有（疏水性）和游離性。1

22、66、 豬油凝固時為（乳白色）。167、 質(zhì)量好的黃油色澤（黃淡）、細(xì)膩光亮。168、 油脂可以調(diào)節(jié)面筋的漲潤度，使面團(tuán)的筋力和粘度（降低）。169、 油脂的保管應(yīng)注意（存放在低溫、避光、通風(fēng)處、避免與雜質(zhì)接觸、盡量減少存放時間 ）。170、 食用油保管不當(dāng)，品質(zhì)易發(fā)生變化，最常見的是油脂（酸?。┈F(xiàn)象。171、 鮮奶油無雜質(zhì)、結(jié)塊，宜于（低溫冷藏）。172、 新鮮度，一般是用來鑒別面粉（口感）的方法。173、 新鮮度，一般是用來鑒別面粉（氣味）的方法。174、 面粉的保存環(huán)境溫度以（6-12）攝氏度最為理想，溫度過高，面粉容易霉變。175、 檢驗面粉含水量可用儀器測定和（感觀方法）鑒定。176

23、、 面粉的保管應(yīng)注意溫度調(diào)節(jié)、（濕度）控制及避免環(huán)境污染等幾個問題。177、 面粉的品質(zhì)主要從面粉的含水量、顏色、面筋質(zhì)和（新鮮度）四個方面加以檢驗。178、 面粉在（55-65%）的濕度環(huán)境中存放較為理想。179、 面粉在制品中能使面坯在成熟過程中形成穩(wěn)定的（組織結(jié)構(gòu)）。180、 中筋面粉是介于高筋面粉和低筋面粉之間的一種具有中等筋性的面粉，面筋質(zhì)濕重高于（24）%。181、 高筋面粉通常用（硬質(zhì)）小麥磨制而成，其蛋白質(zhì)含量高，面筋質(zhì)濕重高于32%。182、 面筋質(zhì)含量是決定面包專用面粉品質(zhì)的重要指標(biāo)，在一定范圍內(nèi)，面筋含量越（高），面粉品質(zhì)越好。183、 （老化）使面粉中的還原性氫鍵轉(zhuǎn)化為

24、雙硫鍵，從而使面粉色澤變白。184、 （熟化）使面粉的（物理）性質(zhì)得到改善。185、 淀粉不溶于冷水，但能與水結(jié)合，具有受熱（糊化）的性質(zhì)。186、 淀粉的（ 糊化 ）作用能提高面團(tuán)的可塑性。187、 綿白糖，是由細(xì)粒的白砂糖加適量的（淀粉糖漿） 加工制成的，綿白糖質(zhì)地細(xì)軟、色澤潔白、具有光澤、甜度較高，蔗糖含量在百分之九十九以上。188、 綿白糖色澤潔白、晶粒細(xì)小、（質(zhì)地綿軟）、（易溶于水），無雜物、異味。189、 糖液熬到154攝氏度時開始變色，呈（金黃色）時應(yīng)撤離火盤，糖液冷卻后即為焦糖。190、 糖很容易受外界溫度的影響，特別是西點(diǎn)常用的白砂糖、綿白糖，在保存中易發(fā)生（吸濕溶化）和干縮

25、結(jié)塊現(xiàn)象。191、 糖在加熱到熔點(diǎn)以上的溫度時，分子與分子之間互相結(jié)合，形成對分子彈聚合物，并轉(zhuǎn)化成（金黃色）的物質(zhì)。192、 常用糖的種類主要有白沙糖，綿糖，蜂蜜，飴糖，（淀粉糖漿），糖粉等。193、 白砂糖為白色粒狀晶體，純度高，蔗糖含量在（ 99 ）%以上。194、 白砂糖種類按其（晶粒大小）又有粗砂、中砂、細(xì)砂之分。195、 不同種類的糖其溶解度不同，其中（果糖）最高。196、 糖的干縮結(jié)塊，是糖（受熱）后的另一變化。197、 糖的（滲透）性使糖具有防腐作用。198、 糖具有易溶性、滲透性和（結(jié)晶性）。199、 糖具有（調(diào)節(jié)面筋筋力）作用。200、 (焦糖）的調(diào)制方法，是將糖放入厚底鍋

26、中，加入適量的水用上火熬制。201、 淀粉糖漿具有（無色或微黃色）的特征。202、 雞蛋保管是應(yīng)設(shè)法閉塞蛋殼（氣孔）。203、 雞蛋的保存應(yīng)注意（冷藏保存、貯存時不與有異味食品放在一起、不要清洗后在貯存）。204、 雞蛋的性能包括雞蛋的（蛋白）起泡性，光澤作用，粘合作用。205、 雞蛋的乳化性主要指蛋黃中（卵磷脂）具有親油親水的雙重性能，是非常有效的乳化劑。206、 蛋的品質(zhì)好壞，取決于蛋的（新鮮程度）。207、 新鮮蛋的蛋殼，（殼紋清晰，手摸發(fā)澀），表面潔凈而有天然光澤，反之是陳蛋。208、 蛋清加熱后形成的蛋白，就是利用了蛋白質(zhì)（加熱凝固）的性質(zhì)。209、 （麥膠蛋白）和麥谷蛋白在常溫的作

27、用下，可吸收膨脹形成面筋質(zhì)。210、 牛乳又稱牛奶，是一種白色或（黃色）的不透明液體，具有特殊的香味，牛乳中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和多種維生素及礦物質(zhì)。211、 優(yōu)質(zhì)牛奶呈（ 乳白色 ），略有甜味并有鮮奶香味，無雜質(zhì)、異味。212、 乳粉含有大量蛋白質(zhì)，它能使面團(tuán)的吸水率（保持不變），面筋性能得到改善。213、 優(yōu)質(zhì)的奶酪，口感有一種（怪異）的香味。214、 乳品的性能之一是使面包具有（抗老化性）。215、 乳品在西點(diǎn)制作中的作用有（乳品可使制品柔軟疏松富有彈性、乳品具有起泡性、乳品能延緩制品老化 ）。216、 乳品（能提高面團(tuán)的吸水率），使制品的出品率提高。217、 一般常見的乳品有牛奶，酸

28、奶，煉奶，奶粉，鮮奶油，（乳酪）等。218、 煉乳為白色或（淡黃色）的粘稠液體，色澤均勻，口味純正，無脂肪上浮，無霉斑、異味。219、 奶粉保管時要（密封避熱），注意不要與異味物質(zhì)放在一起。220、 酸奶呈均勻（半固態(tài)），乳白色，無雜質(zhì)，異味，味稍甜并帶有酸奶香味。221、 精鹽是把粗鹽溶解為水，除去雜質(zhì)后再（蒸發(fā)結(jié)晶）而成。222、 精鹽是把粗鹽溶解為水，除去雜質(zhì)后再（干燥）而成的。223、 根據(jù)鹽的加（工精度）分有精鹽（再制鹽）和粗鹽（大鹽）兩種。224、 精鹽的雜質(zhì)較少，氯化鈉含量在（90%）以上，外觀為潔白，細(xì)小的顆粒狀。225、 常見的酵母有：鮮酵母，活性干酵母和（液體）酵母。226

29、、 鮮酵母又稱（壓榨）鮮酵母，呈塊狀，其顏色為乳白色或淡黃色。227、 酵母對面包的發(fā)酵起決定作用，主要是其可以產(chǎn)生（二氧化碳）氣體。228、 鮮酵母又稱（發(fā)酵）母，呈塊狀，顏色為乳白色或淡黃色。229、 西式面點(diǎn)使用的生理膨松劑主要是（酵母）。230、 調(diào)味酒應(yīng)該盡可能在冷卻階段或加工（后期）加入。231、 調(diào)味酒廣泛幫于高級西點(diǎn)中的（少可），水果沙拉，膨松體能油和一些冷凍食品。232、 調(diào)味酒的用量要根據(jù)西點(diǎn)的品種和調(diào)制的（強(qiáng)烈度）而定。233、 常用的天然香料主要有(檸檬油)、（甜橙油）、桔子油、咖啡油和香草根。234、 人工合成的香料一般不單獨(dú)使用，多數(shù)配制成香精后使用，直接使用的合成

30、香料有（香蘭素）。235、 香精是由數(shù)種或數(shù)十種香料經(jīng)（稀釋劑）調(diào)制而成。236、 （天然）色素大多是從動、植物組織中提取的色素。237、 根據(jù)食用色素的來源和性質(zhì)可分為（天然）色素和人工合成素兩大類。238、 我國規(guī)定使用的天然色素有：姜黃，甜菜紅，蟲膠色素，紅曲素，葉綠素，胡蘿卜素（咖啡）也是西點(diǎn)中很好的調(diào)色劑。239、 用人工著色的食品，一般都給人以（不衛(wèi)生）的感覺。240、 （化學(xué)起泡）是使用碳酸氫鈉，碳酸氫銨，泡打粉等為原料，使制品體積膨大的一種方法。241、 碳酸氫鈉俗稱（小蘇打），白色粉末，無臭味，為化學(xué)性膨松劑。242、 餐廳所需要的面包，其用途主要為（早餐主食），正餐副食。2

31、43、 餐廳所需要的面包，主要包括軟質(zhì)面包，松質(zhì)面包，（脆皮）面包。244、 餐廳所需要的面包，起產(chǎn)品主要以口味（ 咸甜 ）為主。245、 面包種類包括：漢堡包、甜包、（ 吐司 ）、熱狗等。246、 面包類是以面粉為主，以（酵母）等原料為輔的面團(tuán)經(jīng)發(fā)酵而烤制成的產(chǎn)品。247、 面包點(diǎn)心制作中常用的油脂有黃油、人造黃油、（擦烤盤油）、豬油、植物油等。248、 面包面團(tuán)以面粉為主要原料，由于面粉中（淀粉）和（蛋白質(zhì)）的成份存在，使其在制品中起著“骨架”作用。249、 制作面包時，必須控制（面團(tuán)用水）溫度和加水量。250、 制作面包時，在醒發(fā)箱內(nèi)加一水盆，是用以調(diào)節(jié)（ 濕度 ）。251、 在面包發(fā)酵

32、過程中，起主要作用的是蛋白質(zhì)和（碳水化合物）。252、 制作面包時必須嚴(yán)格掌握發(fā)酵時間和（溫度）。253、 面包入爐前在表面涂抹蛋液的主要作用是能改善制品表面皮的（色澤）。254、 面團(tuán)攪拌時，面筋達(dá)到充分?jǐn)U散，具有良好的延伸性，這時面團(tuán)的表面（干燥）而有光澤。255、 面團(tuán)可以通過攪拌，充分混合所有原料，使面粉等干性原料得到完全的（ 水化 ）作用，加速面筋的形成。256、 面團(tuán)攪拌的第一階段，配方中的干性原料與濕料混合，成為一個粗糙的面塊，用手觸摸時面團(tuán)較（硬）。257、 水溫在（60/70）攝氏度時，蛋白質(zhì)受熱變性，而團(tuán)逐漸凝固，筋力下降，面團(tuán)的彈性和延伸性減弱。258、 原料中所含有的各

33、種維生素在與空氣接觸時容易被氧化而失去營養(yǎng)價值，所以對于含維生素較多的原料在熱制時，應(yīng)盡量避免與空氣接觸和加熱（時間過長）。259、 混酥面團(tuán)的酥松，主要是由面團(tuán)內(nèi)的面粉和（油脂）等原料的性質(zhì)決定的。260、 混酥類西點(diǎn)制作時，先攪拌一部分原料，稍后才加入（蛋液）到面粉混合物中，使其成為甜酥面團(tuán)。261、 制作混酥類西式點(diǎn)時應(yīng)使用（特低筋）。262、 制作混酥類西點(diǎn)應(yīng)選取用熔點(diǎn)較高的油脂，以糖粉后易溶化的（細(xì)砂糖）為宜。263、 （混酥）面團(tuán)較其他面團(tuán)松散，沒有粘度和筋力。264、 制作混酥類西點(diǎn)時，如果面粉筋力太高，會使面團(tuán)產(chǎn)生筋力，烤制時會有（收縮）現(xiàn)象。265、 制作混酥類西點(diǎn)時應(yīng)使用（

34、中低筋）的面粉。266、 制作好的混酥類西點(diǎn)放入（冰箱）備用，目的是使油脂凝固，易于成型，并使上勁的面團(tuán)得到松弛。267、 （起酥）面團(tuán)較其他面團(tuán)松散，沒有粘度和筋力。268、 包油多指（清酥）面坯的制作。269、 油酥面團(tuán)搟不好會造成（跑油），層次混亂，雖硬不酥。270、 跑油即指面坯中的油脂從（ 水面 ）皮層溢出。271、 烘烤清蛋糕坯料中的淀粉發(fā)生（糊化）作用，雞蛋中的雞蛋白質(zhì)出現(xiàn)凝固，坯料內(nèi)部含有的無數(shù)起泡，受熱而膨脹。272、 （風(fēng)登糖或封糖）又稱翻沙糖。273、 （ 風(fēng)封 ）是以砂糖為主要原料，用適量水加少許醋精或檸檬酸熬制并經(jīng)反復(fù)搓疊而成的。274、 （ 攪糖粉 ）又叫糖粉膏。2

35、75、 （ 攪糖粉 ）是掛糖皮點(diǎn)心的基礎(chǔ)配料。276、 （ 攪糖粉 ）是用糖粉和雞蛋清攪拌制成的質(zhì)地潔白、細(xì)膩的制品。277、 （ 攪糖粉 ）是制作白點(diǎn)心、立體大點(diǎn)心和點(diǎn)心展品的主要用料。278、 攪糖粉的制品具有形象逼真，堅硬結(jié)實，擺放（時間長）的特點(diǎn)。279、 以（蛋糊）牛奶、奶油、雞蛋、水果為原料，經(jīng)攪拌冷凍攪拌制出的甜食為冷凍品。280、 制作蛋黃淇淋少司時，先將（牛奶）放入少司鍋內(nèi)加熱煮沸備用。281、 制作蛋黃淇淋少司時，將蛋黃、砂糖放入容器內(nèi)混合，然后把煮沸的（牛奶）慢慢的倒入并攪拌均勻。282、 巧克力少司在常溫下（不凝固）。283、 制作巧克力少司時，用（熱水）將碎巧克力溶化

36、，并輕輕攪動以防大塊的巧克力沒有化開。284、 制作巧克力少司時，（ 奶油 ）煮沸后并用蛋抽子不停的攪拌，倒入巧克力中。285、 奶油膠凍是一種含有豐富的（ 乳脂 ）和蛋白質(zhì)的混合物。286、 奶油膠凍的制作時，要掌握好攪打速度，開始時要（慢速）。287、 奶油膠凍的基本配料有（鮮奶油），牛奶、蛋黃、蛋白、糖、香精、結(jié)力片、巧克力，還可以加一些果汁和切碎的水果，以增加制品的風(fēng)味特色和花色品種。288、 果凍調(diào)制時，注意水果要新鮮，（顏色）要搭配合理，水果丁大小要均勻。289、 （果凍）是用牛奶，糖結(jié)力和鮮奶油等原料混合而成的一種冷凍食品。290、 果凍的調(diào)制方法，是將結(jié)力片用（涼水）泡軟，糖上

37、火煮沸，然后放入泡軟的結(jié)力片，香精，色素等，制成結(jié)力汁等備用。291、 制作果凍時，水果原料使用前水分要（少）。292、 制作果凍時，結(jié)力片要用涼水（泡軟）。293、 摩格烙夫蛋糕模具采用白鐵皮制成，是用于（布?。┲谱?，是制作具有特殊風(fēng)味的西點(diǎn)模具。294、 計司是英文CHEESS的譯音，又稱（奶酪），它是奶在凝化酶的作用下，使奶中的酪蛋白凝固而形成的制品。295、 婊花嘴是制作（蛋糕裝飾），婊制奶油花，擠各種圖案，花紋和填餡不可缺少的工具之一。296、 蛋糕在裝飾之前必須現(xiàn)將所有的抹料如（打發(fā)鮮奶油）等，平整均勻的抹在其表面。297、 旅游烹飪業(yè)的成本指的是（生產(chǎn)菜點(diǎn)的原材料消耗之和）。29

38、8、 關(guān)于成本意義的正確描述是（ 成本是定制菜點(diǎn)價格得重要依據(jù)、成本是定制菜點(diǎn)價格得重要依據(jù)、成本可以綜合反映企業(yè)的管理質(zhì)量 ）。299、 （成本）是制定菜點(diǎn)價格的重要依據(jù)。300、 （成本）控制是企業(yè)競爭的主要手段。301、 飲食成本的核算一般（一個月）進(jìn)行一次。302、 飲食成本的核算方法是采用（以存計耗）來計算的。303、 飲食成本的核算方法計算公式是：本月耗用原材料成本=（廚房原料月初結(jié)存額）+本月領(lǐng)用額（月末盤存額）。304、 成本核算的基本調(diào)件之一是建立和健全菜點(diǎn)生產(chǎn)的（原始記錄）。305、 成本核算的基本條件之一建立和健全（計量）體系。306、 成本核算的意義有（為企業(yè)提供積累）

39、。307、 成本核算可以指導(dǎo)正確執(zhí)行（物價）政策。308、 成本核算的任務(wù)包括精確的計算各個單位產(chǎn)品的（成本），為準(zhǔn)確的確定產(chǎn)品的銷售價格打下基礎(chǔ)。309、 成本核算的任務(wù)包括（精確計算各單位產(chǎn)品的成本、促使各部門提高技術(shù)和經(jīng)營服務(wù)水平、示單位成本提高或降低的原因）。310、 建立和健全菜點(diǎn)生產(chǎn)的原始記錄可能保證（實測值）的準(zhǔn)確。311、 原材料的（規(guī)格質(zhì)量）和原材料的處理技述是決定出材率高低的兩大因素，在主要因素中，如果有一個因素有變化，則出材率會（變化）。312、 批量制作的單一點(diǎn)心的成本計算，求其單位點(diǎn)心成本時，一般先求出每批點(diǎn)心的（總成本），然后再根據(jù)這批點(diǎn)心的件數(shù)，求出單位點(diǎn)心的平均

40、成本。313、 單件制作的單一點(diǎn)心的成本計算時，必須先求出單件點(diǎn)心所耗用的各種（原料成本）。314、 成批制作的單一點(diǎn)心的成本計算公式是：單位點(diǎn)心成本=（本批點(diǎn)心所消耗的原料總成本）/點(diǎn)心數(shù)量。315、 （出材率）+損耗率=100%316、 出材率是表現(xiàn)原材料的（利用程度的指標(biāo)）。317、 （ 出材率 ）是原料加工后可用部分的重量與加工前原材料總重量的比率。318、 出材率的類似名稱很多，烹飪行業(yè)經(jīng)常使用的名稱有（凈料率），熟品率，生料率，折卸率，漲發(fā)率等。319、 影響出材率的因素有（原材料的包裝規(guī)格、原材料的處理技術(shù)）。320、 損耗率指原料在加工處理后損耗的原料重量與加工前原料重量的（比

41、率）。321、 （損耗率）用公式表示為：（加工前原料總量加工后原料總量）/加工前原料的總量×100%。二、判斷題（）1、人體為了維持正常生理免疫功能，滿面足人體生長發(fā)育，修補(bǔ)組織及其他生命活動而攝取和利用食物的綜合過程稱為營養(yǎng)。（）2、中華人民共和國食品衛(wèi)生法第四條規(guī)定了食品的衛(wèi)生要求。 （×）3、食品烘烤前烤箱必須先設(shè)定高溫，等溫度上升到超過工藝要求后方可進(jìn)行烘烤。（）4、法國人很注重飲食文化。（）5、英式大菜講究口味清淡。（）6、美國人比較注重食品營養(yǎng)素的搭配。（）7、面粉根據(jù)蛋白質(zhì)含量不同，可分為低筋面粉，中筋面粉，高筋面粉和一些特殊面粉。（）8、西點(diǎn)常用的白砂糖，綿

42、白糖等，保存中易發(fā)生吸濕溶化和干縮結(jié)塊現(xiàn)象。（×）9、新鮮蛋的蛋殼，殼紋清晰，手摸光滑，表面潔凈而有天然光澤。（×）10、成本核算任務(wù)包括促使各生產(chǎn)，經(jīng)營部門不斷提高操作技術(shù)和經(jīng)營服務(wù)水平，加強(qiáng)對工人的獎勵與懲罰。（×）11、成本核算的基本條件之一，保證加工制作的基本成本。（×）12、損耗率用公式表示為，加工后原料損耗重量=加工前原料總重加工后原料總重。（）13、輻射傳熱是指能過載能電磁波使物體間發(fā)生熱交換的過程。（×）14、當(dāng)原料在水中加熱時，原料中的部分化學(xué)成分發(fā)生水解作用，如肉類中的油脂順?biāo)舛a(chǎn)生各種氫基酸，制品成熟后帶有鮮味。（）15

43、、和面是將粉料與水或其他輔料摻和在一起成面團(tuán)的過程。（×）16、酵母是一種合成膨脹劑。（）17、制作面包的面粉宜用高筋粉。（×）18、熟化使面粉中的還原性基團(tuán)硫轉(zhuǎn)化為雙硫鍵，從而使面粉色澤變暗。（×）19、烘烤設(shè)備擺放時應(yīng)放置在不顯眼位置上，以免在工作中造成障礙。（×）20、使用裝煤氣時，煤氣與灶具應(yīng)保持近距離，這樣方便操作。（）21、營養(yǎng)素對人體的生理功用，就是保證人體正常發(fā)育，修補(bǔ)，構(gòu)成身體組織，供給熱能，調(diào)節(jié)生理變化。（）22、食品的腐敗變質(zhì)，一般時由于微生物的作用而發(fā)生，會引起人體組織成分和感官性質(zhì)的變化。（）23、電烤箱是由外殼，電爐絲（或紅外

44、線管），熱能控作開關(guān)，爐膛溫度指示器等構(gòu)成的。（）24、面粉在制品中起著橋梁作用，能使面坯在成熟過程中形成穩(wěn)定的組織結(jié)構(gòu)。（×）25、香料和香精按不同的來源，可分為植物性香料和動物性香料。（）26、西點(diǎn)制作中常用的調(diào)味酒有紅酒，櫻桃酒，羅姆酒等。（）27、出材率是表現(xiàn)原材料利用程度的指標(biāo)。（）28、熱傳導(dǎo)是由物體內(nèi)部分子和原子的微觀運(yùn)動所引起的一種熱量轉(zhuǎn)移方式。（×）29、自然對流是指低溫而比重大的流體向上運(yùn)動的過程。（）30、各種面點(diǎn)原料 受熱時都有一個由表及里的傳熱過程。（）31、原料受熱后所發(fā)生的物理分散作用，包括原料的吸水，膨脹，分裂和溶解等，如淀粉在溫水或沸水中吸

45、水中吸水膨脹就是淀粉受熱后物理分散作用的結(jié)果。（）32、面包是以面粉、酵母，水，鹽為基本原料，經(jīng)面團(tuán)調(diào)制，發(fā)酵，成形，醒發(fā)，烘烤等工藝制成。（×）33、面團(tuán)添加油脂應(yīng)在面團(tuán)末形成，而面筋還末擴(kuò)展時加入。（×）34、混酥類西點(diǎn)制作過程是低筋面粉過篩與牛奶，發(fā)粉一起放入攪拌機(jī)內(nèi)。（）35、果凍屬不含脂肪和乳質(zhì)的冷凍食品，是用果汁，結(jié)力，水、糖和食用色素等原料加工而成。（）36、打發(fā)指蛋液或黃油經(jīng)攪拌打體積增大的方法。（）37、經(jīng)常保持烤箱的清潔，清洗時不宜用水，以防漏電，最好用廚具清洗劑擦洗，但對里襯用鋁制材料的烤箱不能用脯洗劑擦洗，更不能用鈍器刮污物。（）38、要定期檢查煤氣

46、線，查看管線有無漏氣現(xiàn)象，如果出現(xiàn)漏氣現(xiàn)象應(yīng)關(guān)掉總閥門，更換新管線后方可使用。（×）39、鐵制，鋼制工具存放時，應(yīng)保持干燥清潔，以免發(fā)霉。（）40、人體需要的營養(yǎng)素有：糖類，脂肪，蛋白質(zhì)，維生素，無機(jī)鹽和水。（）41、環(huán)境污染物主要包括空氣，海洋，動物和微生物等受到各種有害或者有毒物質(zhì)的污染而引起的食品污染。（）42、案臺又稱案板，它是制作點(diǎn)心，面包的工作臺。（）43、以糖，牛奶，奶油，雞蛋，水果為原料，經(jīng)攪拌冷凍攪拌制出的甜食為冷凍品。（）44、食品膨松劑又稱膨松劑或疏松劑。（）45、常用感觀法對油脂的質(zhì)量進(jìn)行檢驗，品質(zhì)好的植物油色澤微黃，清澈明亮。（）46、引起蛋類變質(zhì)的因素主要

47、有儲存溫度，濕度，蛋殼氣孔及蛋內(nèi)的酶。（）47、牛奶由于含水量高，常溫下極易繁殖細(xì)菌而酸敗變質(zhì)，故要低溫儲存。（×）48、出材率是指原料加工后可用部分的重量與加工前原材料總重量的差。 （）49、搟是借助于工具將面團(tuán)展開使之變?yōu)槠瑺畹牟僮魇址ā＃ǎ?0、裱型又稱擠，是對西點(diǎn)制品進(jìn)行美化，再加工的過程。（）51、面團(tuán)可以通過攪拌，充分混合所有原料，使面粉等干性原料得到完全的水化作用，加速面筋的形成。（）52、焦糖的調(diào)制是由糖的性質(zhì)決定的，糖對熱有敏感性。（）53、巧克力糖漿又名巧克力汁或巧克力汁或巧克力司，是在溶化的巧克力中加入稀釋劑而制成。（）54、上餡又稱包餡。（）55、設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)過程

48、中發(fā)現(xiàn)或聽到異常聲音時應(yīng)立即停機(jī)檢查，排除故障后再繼續(xù)操作。（×）56、優(yōu)質(zhì)酸奶呈均勻的半固態(tài)黃色，無雜質(zhì)、異味，味稍甜并帶有酸奶香味。（×）57、巧克力產(chǎn)品有巧克力裝飾品，加餡制品，塑制品，如巧克力吊花，酒心巧克力，動物模型巧克力等。（×）58、精制小點(diǎn)類適用于午餐后和晚餐食用。（）59、根據(jù)不同品種的需要，面粉可以單獨(dú)使用，也可以摻入其他輔料一起使用。（×）60、黃油，又稱奶油白脫油，它是人工合成出來的一種比較純凈的脂肪，用于西點(diǎn)，使面團(tuán)可塑性，松酥性增強(qiáng)，制品組織松軟滋潤。（）61、優(yōu)質(zhì)白沙糖色澤潔白明亮，晶粒整齊，均勻，堅實。（×）62

49、、雞蛋保管時必須清洗干凈，以防微生物入浸，同時注意保持適宜的溫度濕度，以抑制蛋內(nèi)酶的作用。（×）63、當(dāng)面團(tuán)面筋形成時，用手觸摸面團(tuán)時仍會粘手，用手拉取面團(tuán)時有良好的延伸性。（×）64、攪糖粉使用糖粉和面粉攪拌制成的質(zhì)地潔白，細(xì)膩的制品。（×）65、出材率與耗損的關(guān)系使兩者在數(shù)值上基本相等。（×）66、冰箱制冷達(dá)不到要求大都是由于關(guān)門不緊密引起。（×）67、食物中能保證身體活力，維持生命和供給人體所需能量的物質(zhì)叫營養(yǎng)素。（）68、食品工作者的衛(wèi)生要求之一是嚴(yán)禁操作時吸煙，隨地吐痰。（×）69、法國人很講究菜肴口味，但不很注重菜肴的營養(yǎng)價值。（×）70、糖類根據(jù)分子組成的大小和水解產(chǎn)物的不同，可分為單糖，雙糖和蔗糖。（×）71、食品發(fā)霉是降低或失去食品使用價值的過程。（）72、德國人喜歡口味重，微帶酸甜的菜肴。（×）73、面包的生產(chǎn)需要一個比較暖和的環(huán)境，一般室溫不低于35攝氏度。（）74、面粉的品質(zhì)主要從面粉的含水量，顏色，面筋質(zhì)和新鮮度四個方面