果品蔬菜貯藏管理運(yùn)銷(xiāo)學(xué)

1、采后第二章 果品蔬菜的采后生理1. 了解果蔬采后生理的有關(guān)概念2. 掌握果蔬采后的成熟與衰老、乙烯與成熟衰老、呼吸、蒸騰、休眠等生理作用的基本理論 3認(rèn)識(shí)各種生理作用與果蔬貯運(yùn)的關(guān)系思考題1. 為什么說(shuō)延緩果蔬成熟衰老進(jìn)程對(duì)延長(zhǎng)果蔬貯藏壽命是很重要的？當(dāng)果蔬充分成長(zhǎng)后， 便進(jìn)入成熟階段。 果蔬的成熟無(wú)論對(duì)采后生理還是對(duì)果蔬貯藏保鮮 實(shí)踐來(lái)說(shuō)， 都是一個(gè)非常重要的階段。 通過(guò)研究果蔬的成熟與衰老問(wèn)題，了解其發(fā)生的在原因、推動(dòng)力和進(jìn)程， 有助于采用人為的手段來(lái)控制其成熟與衰老的進(jìn)程，延長(zhǎng)果蔬的貯藏壽命。2. 論述果蔬的呼吸作用對(duì)于貯藏保鮮的意義。呼吸作用是采后果蔬的一個(gè)最基本的生理過(guò)程。 一面果蔬

2、需要進(jìn)行呼吸作用， 以維持正 常的生命活動(dòng)； 但另一面，如果呼吸作用過(guò)強(qiáng)，則會(huì)使貯藏的有機(jī)物過(guò)多地被消耗，含量迅 速減少， 果蔬品質(zhì)下降， 同時(shí)過(guò)強(qiáng)的呼吸作用， 也會(huì)加速果蔬的衰老， 縮短貯藏壽命。 此外， 呼吸作用在在分解有機(jī)物過(guò)程中產(chǎn)生多中間產(chǎn)物， 他們是進(jìn)一步合成植物體新的有機(jī)物的物 質(zhì)基礎(chǔ)。 當(dāng)呼吸作用發(fā)生改變時(shí)， 中間產(chǎn)物的數(shù)量和種類(lèi)也隨之發(fā)生改變， 從而影響其他物 質(zhì)代過(guò)程。 因此，控制采后果蔬的呼吸作用， 對(duì)研究果蔬采后生理及貯藏保鮮有著重要意義。（1）果蔬需要進(jìn)行呼吸作用以維持正常的生命活動(dòng)；（2）呼吸作用在分解有機(jī)物過(guò)程中產(chǎn)生的中間產(chǎn)物，是進(jìn)一步合成新物質(zhì)的基礎(chǔ)。（3）呼吸作

3、用過(guò)強(qiáng)，使貯藏的有機(jī)物過(guò)多消耗，含量迅速減少，果蔬品質(zhì)下降；且過(guò) 強(qiáng)的呼吸作用，會(huì)加速果蔬衰老，縮短貯藏壽命。3躍變型與非躍變型果實(shí)在采后生理上有什么區(qū)別？在貯藏實(shí)踐上有哪些措施可調(diào)控果蔬 采后的呼吸作用。（1）源乙烯的產(chǎn)量不同：所有的果實(shí)在發(fā)育期間都產(chǎn)生微量的乙烯。然而在完熟期，躍變型果實(shí)所產(chǎn)生乙烯的量比非躍變型果實(shí)多得多，而且躍變型果實(shí)在躍變前后的源乙烯的量變化幅度很大。非躍變型果實(shí)的源乙烯一直維持在很低的水平，沒(méi)有產(chǎn)生上升現(xiàn)象。（2）對(duì)外源乙烯刺激的反應(yīng)不同：對(duì)躍變型果實(shí)來(lái)說(shuō)，外源乙烯只在躍變前期處理才有作用，可引起呼吸上升和源乙烯的自身催化，這種反應(yīng)是不可逆的， 雖停止處理也不能使呼吸

4、回復(fù)到處理前的狀態(tài)。而對(duì)非躍變型果實(shí)來(lái)說(shuō)，任時(shí)候處理都可以對(duì)外源乙烯發(fā)生反應(yīng)， 但將外源乙烯除去，呼吸又恢復(fù)到未處理時(shí)的水平。（3 ）對(duì)外源乙烯濃度的反應(yīng)不同：提高外源乙烯的濃度，可使躍變型果實(shí)的呼吸躍變出現(xiàn)的時(shí)間提前，但不改變呼吸高峰的強(qiáng)度，乙烯濃度的改變與呼吸躍變的提前時(shí)間大致呈 對(duì)數(shù)關(guān)系。對(duì)非躍變型果實(shí)，提高外源乙烯的濃度，可提高呼吸的強(qiáng)度，但不能提早呼吸高 峰出現(xiàn)的時(shí)間。（4）乙烯的產(chǎn)生體系不同：非躍變型只有乙烯合成系統(tǒng)I而無(wú)乙烯合成系統(tǒng)II，躍變型果實(shí)兩者都有。特性項(xiàng)目躍變型果蔬非躍變型果蔬呼吸變化明顯不明顯體淀粉含量一般富含淀粉淀粉含量極少源乙烯產(chǎn)生量多極少采收成熟度要求一定成熟度

5、時(shí)采收成熟時(shí)采收呼吸作用的調(diào)控：（1）在不出現(xiàn)冷害的前提下， 果蔬菜后應(yīng)盡量降低貯運(yùn)溫度， 并且要保持冷庫(kù)溫度的恒定;2 ）稍干燥的環(huán)境可以抑制呼吸； （3 ）適當(dāng)降低貯藏環(huán)境氧氣的濃度或適當(dāng)增高二氧化碳的濃度可有效降低呼吸強(qiáng)度和延緩 呼吸躍變的出現(xiàn)；（4 ）避免機(jī)械損傷。4. 闡述乙烯對(duì)果蔬成熟衰老的影響。乙烯是一種調(diào)節(jié)生長(zhǎng)、發(fā)育和衰老的植物激素。 所有的果實(shí)在發(fā)育期間都會(huì)產(chǎn)生微量乙 烯，在果實(shí)未成熟時(shí)乙烯含量很低， 在果實(shí)進(jìn)入成熟時(shí)會(huì)出現(xiàn)乙烯高峰， 與此同時(shí)果實(shí)部的 淀粉含量下降，可溶性糖含量上升，有色物質(zhì)和水溶性果膠含量增加， 果實(shí)硬度和葉綠素含 量增中，果實(shí)特有的色香味出現(xiàn)。5. 敘述

6、乙烯生物合成的主要步驟及其有關(guān)的影響因素。主要合成步驟：蛋氨酸（Met） t S腺苷蛋氨酸（SAM） t 1-氨基環(huán)丙烷羧酸（ACC）宀 乙烯。 植物體的蛋氨酸首先在三磷酸腺苷（ ATP）參與下轉(zhuǎn)變成SAM , SAM在有氧及其他條件滿 足時(shí)轉(zhuǎn)化成ACC和甲硫腺苷（MTA），ACC在氧氣和ACC氧化酶（ACO ）催化下轉(zhuǎn)化成 乙烯。乙烯生物合成的影響因素：（1 ）乙烯對(duì)乙烯生物合成的調(diào)節(jié)：乙烯對(duì)乙烯的生物合成作用具有二重性。乙烯既可自身 催化，也可自我抑制。用少量的乙烯處理成熟的躍變型果實(shí)，可誘發(fā)源乙烯大量增加， 提早呼吸躍變，乙烯的這種作用稱為自身催化。（2）逆境脅迫刺激乙烯的產(chǎn)生：逆境脅迫

7、可刺激乙烯產(chǎn)生。脅迫的因素包括機(jī)械損傷、高 溫、低溫、病蟲(chóng)害、化學(xué)物質(zhì)等。 脅迫因子促進(jìn)乙烯合成是由于提高了 ACC 合成酶的活性。 低溫脅迫對(duì)冷害敏感的植物源乙烯的合成有明顯的促進(jìn)作用。（ 3 ）鈣離子調(diào)節(jié)：采后用鈣處理可降低果實(shí)呼吸強(qiáng)度和減少乙烯釋放量，延緩果實(shí)軟化。4 ）其它植物激素對(duì)乙烯合成的影響：脫落酸、生長(zhǎng)素、赤霉素和細(xì)胞分裂素對(duì)乙烯的生 物合成有一定的影響。多研究結(jié)果表明果實(shí)成熟是幾種激素平衡的結(jié)果。果實(shí)采后， GA 、 CTK、 IAA 含量都高，組織抗性大，雖有 ABA 和乙烯，卻不能誘發(fā)后熟，隨著 GA 、CTK、 IAA 逐漸降低， ABA 和乙烯逐漸積累，組織抗性逐漸減

8、小， ABA 或乙烯達(dá)到后熟的閾值， 果實(shí)后熟啟動(dòng)。6. 為什么說(shuō)溫度是影響果蔬水分蒸騰的主要因素？ 溫度變化主要是造成空氣濕度發(fā)生改變而影響到表面蒸騰的速度。 溫度高時(shí)， 飽和濕度 高，飽和差就大，水分蒸散快。此外，溫度升高，分子運(yùn)動(dòng)加快，產(chǎn)品的新代旺盛，蒸騰也 加快。7. 分析機(jī)械損傷對(duì)果蔬貯藏的有害影響。 機(jī)械損傷會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品外觀品質(zhì)下降， 促進(jìn)呼吸強(qiáng)度和乙烯產(chǎn)生量增加， 加速了果實(shí)的成 熟與衰老。此外，果蔬機(jī)械損傷后，易受真菌和細(xì)菌浸染，真菌細(xì)菌本身產(chǎn)生大量的乙烯， 又可促進(jìn)果實(shí)的成熟與衰老。機(jī)械損傷會(huì)加速果蔬失水，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)損耗，影響果蔬的品質(zhì)。8. 闡述休眠現(xiàn)象對(duì)某些蔬菜貯藏的有利作用

9、。在休眠期中， 果蔬新代降低到最低水平， 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗和水分蒸發(fā)都很少， 生命活動(dòng)進(jìn) 入相對(duì)靜止?fàn)顟B(tài)。能增加蔬菜的抗病性，延長(zhǎng)貯藏時(shí)間。第三章 影響果品蔬菜貯藏性的因素 了解果品蔬菜貯藏效果的好壞乃至貯藏成敗與否， 除與采收、 分級(jí)、包裝、貯藏管理等采后 技術(shù)密切相關(guān)外， 而且還受產(chǎn)品本身的生物學(xué)特性、 栽培的生態(tài)條件、 田間的農(nóng)業(yè)技術(shù)措施 等采前因素的制約，從而認(rèn)識(shí)到果品蔬菜的貯藏保鮮是一項(xiàng)技術(shù)性很強(qiáng)的系統(tǒng)工程。思考題1影響果蔬貯藏性的在因素、生態(tài)因素、農(nóng)業(yè)技術(shù)因素各有哪些？在因素：種類(lèi)和品種、采收成熟度、田間生長(zhǎng)發(fā)育狀況（1.樹(shù)齡樹(shù)勢(shì) 2. 果實(shí)大小 3. 植株負(fù)載量 4. 結(jié)果部位）；

10、生態(tài)因素：溫度、光照、降雨、土壤、地理?xiàng)l件（緯度、地形、地勢(shì)、海拔高度）； 農(nóng)業(yè)技術(shù)因素：施肥、灌溉、病蟲(chóng)害防治、修剪和疏花疏果、果實(shí)套袋。2為什么說(shuō)果蔬貯藏保鮮是一項(xiàng)技術(shù)性很強(qiáng)的系統(tǒng)工程？ 因?yàn)樗婕暗綀@藝產(chǎn)品從種植到采收再到運(yùn)輸以及預(yù)處理等整個(gè)過(guò)程都要采取相應(yīng)的 技術(shù)措施，才能保證最后的保鮮效果。如種植過(guò)程氮肥使用過(guò)多，容易腐爛，不耐貯藏。采 收造成傷口，容易腐爛，不易貯藏。運(yùn)輸過(guò)程溫度高，時(shí)間長(zhǎng)都可以導(dǎo)致產(chǎn)品腐爛變質(zhì)，失 去商品價(jià)值。 只有采取綜合措施， 才能保證有好的保鮮效果。 所以說(shuō)園藝產(chǎn)品貯藏保鮮是一 項(xiàng)技術(shù)性很強(qiáng)的系統(tǒng)工程。第四章 果品蔬菜的采收和采后處理 通過(guò)本章學(xué)習(xí)，了解果蔬

11、采收和采后進(jìn)行分級(jí)、清洗、包裝、催熟、預(yù)冷、晾曬等處理的作 用及一般技術(shù)要求，認(rèn)識(shí)到果蔬的耐藏性、商品質(zhì)量與采收及采后各項(xiàng)處理有密切關(guān)系。1. 結(jié)合具體的果蔬種類(lèi)，談?wù)劜珊筇岣咂渖唐焚|(zhì)量的措施。果蔬的采后處理是為了保持或改進(jìn)果蔬產(chǎn)品質(zhì)量并使其沖農(nóng)產(chǎn)品轉(zhuǎn)化為商品所采取的 一系列措施的總稱，包括分級(jí)、清洗、包裝、預(yù)冷、貯藏、催熟等。2. 果蔬的采收成熟度如確定？采收成熟度對(duì)果蔬有哪些影響？3. 敘述柿子脫澀的機(jī)理及法。 P934.影響果蔬預(yù)冷效果的因素有哪些？常用的預(yù)冷式有哪些？各有什么優(yōu)缺點(diǎn)？影響因素： 制冷介質(zhì)與產(chǎn)品接觸的程度、 制冷介質(zhì)和產(chǎn)品間的溫差、制冷介質(zhì)的轉(zhuǎn)率、 制冷 介質(zhì)的種類(lèi) 常用

12、法：自然冷卻（法雖然簡(jiǎn)單，但是散熱效果還是明顯的）、水冷卻（降溫速度快，產(chǎn)品1.冷庫(kù)空氣冷失水少，需要加防腐劑，減少病原微生物的交叉感染）、空氣冷卻（風(fēng)冷）（ 卻 2. 強(qiáng)制通風(fēng)冷卻）（適用于任種類(lèi)的果蔬，預(yù)冷后不可搬運(yùn)）、真空預(yù)冷（適用于比表 面積大的果蔬，冷卻速度極快，對(duì)產(chǎn)品包裝有特殊要求） 5.果蔬保鮮允使用的農(nóng)藥（防腐劑、保鮮劑）有那些？其殘留量是多少？怎樣安全使用？ 常用防腐劑：山梨酸（用于采浸洗和噴灑，一般使用濃度為 2% ）、氯氣（ 0.1 0.2% ，被 水沖洗后殘留量很少） P86-88常用保鮮劑：二氧化硫（ 0.3% ，在葡萄保鮮中效果最好）第五章1. 簡(jiǎn)述運(yùn)輸?shù)沫h(huán)境條件對(duì)

13、果蔬質(zhì)量的影響。2. 分析各種運(yùn)輸式的優(yōu)缺點(diǎn)。 公路運(yùn)輸：成本高、運(yùn)量小、耗能大。但靈活性強(qiáng)、速度快、適應(yīng)地區(qū)廣。 鐵路運(yùn)輸：運(yùn)輸量大、速度快、運(yùn)輸振動(dòng)小、運(yùn)費(fèi)較低（高于水運(yùn)）、連續(xù)性強(qiáng)，適于長(zhǎng)途 運(yùn)輸。缺點(diǎn)是機(jī)動(dòng)性差。水路運(yùn)輸：運(yùn)輸量大、成本低、行駛平穩(wěn)。但手自然條件限制較大，運(yùn)輸?shù)倪B續(xù)性差，速度慢。航空運(yùn)輸：速度快、裝載量小。運(yùn)價(jià)昂貴，適于運(yùn)輸高檔水果。3. 從采后生理角度闡述果蔬冷鏈流通的優(yōu)越性。 這種冷鏈系統(tǒng)使果蔬從采后的運(yùn)輸、貯藏、銷(xiāo)售，直至消費(fèi)的全部過(guò)程中，均處于適宜的 低溫條件下，可以最大限度的保持果蔬的品質(zhì)。低溫條件是呼吸作用減弱， 減少了蒸騰失水， 減緩了果蔬的成熟與衰老，

14、增加了果蔬的貯藏 期，同時(shí)也使得品質(zhì)得到較好的保護(hù)。4. 果蔬運(yùn)輸中應(yīng)注意哪些問(wèn)題？（1 ）運(yùn)輸?shù)墓哔|(zhì)量要好，包裝要規(guī)（2 ）裝運(yùn)要迅速，避免擠壓，堆碼要穩(wěn)固，不宜混裝（ 3 ）最好預(yù)冷后用冷藏車(chē)運(yùn)輸（ 4 ）到達(dá)目的地要迅速轉(zhuǎn)入冷庫(kù)或進(jìn)入銷(xiāo)售冷鏈或加工（5 ）運(yùn)輸工具要認(rèn)真清潔，徹底消毒，確保衛(wèi)生1. 果蔬貯藏的式有哪些？各有什么特點(diǎn)？ 一般有常溫貯藏（簡(jiǎn)易貯藏、土窯洞貯藏）、機(jī)械冷庫(kù)貯藏、氣調(diào)貯藏、減壓貯藏 簡(jiǎn)易貯藏的特點(diǎn)是：場(chǎng)所結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，費(fèi)用較低，可因地制宜進(jìn)行建造 。 土窯洞特點(diǎn)：結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、造價(jià)低、不占地、貯藏效果好、有完整的通風(fēng)系統(tǒng)。 機(jī)械冷庫(kù)貯藏特點(diǎn)：滿足人工口年改制溫度和合濕度

15、的條件，可年使用，貯藏效果好。2. 機(jī)械冷庫(kù)和氣調(diào)庫(kù)貯藏管理的技術(shù)要點(diǎn)各有哪些？機(jī)械冷藏庫(kù)管理：溫度： 冷藏庫(kù)溫度管理的原則是適宜、穩(wěn)定、均勻及產(chǎn)品進(jìn)出庫(kù)時(shí)的合理升降溫。 溫度的監(jiān)控可采用自動(dòng)化系統(tǒng)實(shí)施。相對(duì)濕度：對(duì)絕大多數(shù)新鮮果品蔬菜來(lái)說(shuō)，相對(duì)濕度應(yīng)控制在90%95%，較高的濕度條件對(duì)于控制果品蔬菜的水分蒸騰、保持新鮮十分重要。 通風(fēng)換氣：通風(fēng)換氣即庫(kù)外進(jìn)行氣體交換，以降低庫(kù)產(chǎn)品新代產(chǎn)生的C2H4 、CO2 等廢氣。通風(fēng)換氣應(yīng)在庫(kù)外溫差最小時(shí)段進(jìn)行，每次 1 小時(shí)左右，每間隔數(shù)日進(jìn)行一次。庫(kù)房及用具的清潔衛(wèi)生和防蟲(chóng)防鼠：硫磺熏蒸、福爾馬林熏蒸、過(guò)氧乙酸熏蒸、 0.2% 過(guò)氧 乙酸或0.3%0

16、.4%有效氯漂白粉溶液噴灑 產(chǎn)品的入貯及堆放：堆放的總要“三離一隙”。“三離”指的是離墻、離地面、離天花板。 “一隙”是指垛與垛之間及垛要留有一定的空隙。貯藏產(chǎn)品的檢查：對(duì)于不耐貯的新鮮果蔬每間隔35d 檢查一次，耐貯性好的可間隔 15d甚至更長(zhǎng)時(shí)間檢查一次。氣調(diào)庫(kù)管理：氣體的調(diào)節(jié)法：自然降 O2 法（緩慢降 O2 法 ）、人工降 O2 法（快速降 O2 法）。人工降 O2 法避免了降 O2 過(guò)程的高 O2 期，比自然降法進(jìn)一步提高貯藏效果 。 塑料帳袋封閉前的預(yù)冷： 果蔬裝塑料帳袋前必須經(jīng)過(guò)預(yù)冷處理， 使產(chǎn)品溫度達(dá)到或接近貯藏 溫度后，才可裝入塑料帳袋、封閉。溫度、濕度管理：氣調(diào)貯藏庫(kù)的溫度

17、、濕度管理與機(jī)械冷庫(kù)基本相同，可以借鑒。 對(duì)于易 發(fā)生冷害的果蔬，氣調(diào)貯藏溫度可提高12C。塑料帳袋濕度偏高，易發(fā)生結(jié)露現(xiàn)象，應(yīng)注意克服。3. 說(shuō)明貯藏庫(kù)常用的清毒劑名稱及其使用法。第七章1.謂果蔬的寄生性病害和生理性病害？侵染性病害：果蔬采后在貯藏、 運(yùn)輸、銷(xiāo)售及消費(fèi)過(guò)程中，由于病原微生物的入侵而引致果 蔬腐爛變質(zhì)的病害。生理性病害： 果蔬在采前或采后， 由于不適宜的環(huán)境條件或理化因素造成的生理障礙， 稱為 生理性病害。2.誘發(fā)果蔬采后生理性病害的因素有哪些？ （1 ）收獲前因素a 果實(shí)生長(zhǎng)發(fā)育期間營(yíng)養(yǎng)失調(diào) 、 b 管理措施不當(dāng)（施肥、灌溉、修剪、噴藥等）、c 采收成熟度不當(dāng)、 d 氣候異常（2 ）收獲后因素a貯運(yùn)溫度不適、b濕度失調(diào)、c氣體傷害 （C02中毒、低02傷害、乙烯傷害、其他