紅酒服務(wù)流程ppt課件

1、1.準(zhǔn)備工作(1).準(zhǔn)備好客人點(diǎn)的酒(2).準(zhǔn)備好紅酒籃,疊一塊干凈口布,鋪好在紅酒籃內(nèi)(3).將紅酒放在酒籃中,商標(biāo)向上2.紅酒的展示(1).服務(wù)員右手拿紅酒籃在服務(wù)員右側(cè)(2).右手拿紅酒籃的提手,左手托住酒籃，底部呈45度傾斜商標(biāo)向上，請(qǐng)客人辨別紅酒，并詢問(wèn)是否可以3.紅酒的開(kāi)啟(1).將酒籃放回服務(wù)車,左手扶住酒瓶,右手用酒刀割開(kāi)鉛封,并用酒布擦拭瓶口(2).將酒鉆垂直鉆入木塞,注意不能旋轉(zhuǎn)酒瓶,待酒鉆完全鉆入木塞后,輕輕拔出木塞,拔出時(shí)不應(yīng)有聲音(3).將木塞放于碟中,放在主任紅酒杯右側(cè)4.紅酒的服務(wù)(1).服務(wù)員右手拿酒籃,在主人右側(cè),左手拿起紅酒杯,倒入杯中1/10紅酒請(qǐng)主人品評(píng)

2、酒質(zhì)(2).主人認(rèn)可后按先賓后主,先女后男的原則依次為客人倒酒,倒酒時(shí)站在主人右側(cè),左手持杯,45度傾斜,右手持酒, 讓酒輕輕沿杯壁倒入1/3酒杯.(3).每倒完一杯酒,輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)酒籃,防止酒滴在桌布.5.紅酒的添加(1).隨時(shí)為客人添加紅酒(2).當(dāng)整瓶酒將要倒完時(shí),詢問(wèn)主人是否再加一瓶,如不加酒,待客人喝完杯中酒后,將空杯撤去。(3).如主人同意加酒, 服務(wù)程序與上相同紅酒的過(guò)濾(1).準(zhǔn)備 a.如客人要的是儲(chǔ)存年份較久的紅酒,則需將酒過(guò)濾.b.準(zhǔn)備好酒精燈,過(guò)濾瓶,紅酒,口布,骨碟等用具,整齊擺放在服務(wù)車上(2).過(guò)濾 a.服務(wù)員將服務(wù)車推至客人桌旁b.將需過(guò)濾的紅酒起開(kāi),動(dòng)作要輕,避免瓶

3、底沉淀物浮起c.點(diǎn)燃酒精燈d.左手拿濾瓶,右手拿紅酒,將紅酒緩慢倒入過(guò)濾瓶?jī)?nèi)e.如看到酒瓶?jī)?nèi)沉淀物浮起需將酒瓶靜止一段時(shí)間后繼續(xù)過(guò)濾(3).服務(wù)a.將過(guò)濾后的紅酒靜置一段時(shí)間,讓其與空氣充分接觸b.用過(guò)濾瓶直接為客人服務(wù)關(guān)于醒酒: 醒酒，就是把木塞打開(kāi)之后，把酒倒進(jìn)醒酒器里促進(jìn)酒的氧化，柔化單寧，讓昏睡的葡萄酒美人從睡夢(mèng)中“醒過(guò)來(lái)，散發(fā)出應(yīng)該有的芳香和美色。 一般來(lái)說(shuō)以新鮮的果香為主的白酒、新酒、餐酒都不需要醒酒，可以即開(kāi)即飲，甜白和貴腐霉白酒最好在飲用之前一小時(shí)開(kāi)瓶，但不需倒進(jìn)醒酒器，讓瓶身直立透氣即可。 未到成熟期的紅葡萄酒單寧比較重，最好倒入醒酒器里醒上一至兩小時(shí)，剛到成熟期的紅葡萄酒則

4、花上半小時(shí)它便可以醒過(guò)來(lái)。陳年的老酒，沒(méi)有力氣再給我們醒了，換瓶是為了去渣，然后盡快飲用吧。 小組成員：康曉婷 朱幽蘭 邵穎晨拉吉奧樂(lè)城堡酒刀拉吉奧樂(lè)城堡酒刀Chateau LaguioleChateau Laguiole） 何謂品酒何謂品酒?品酒是視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)以及觸覺(jué)的綜合感官享受。簡(jiǎn)單品酒是視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)以及觸覺(jué)的綜合感官享受。簡(jiǎn)單地概括，品酒步驟大致分為地概括，品酒步驟大致分為4個(gè)個(gè)“S”，稱為，稱為4S法則。法則。 第一個(gè)第一個(gè)S(sight/S(sight/觀色觀色) )：在白色背景下，稍微傾斜酒杯，觀察酒的色調(diào)、色度和澄清：在白色背景下，稍微傾斜酒杯，觀察酒的色調(diào)、色度和澄清

5、度。專業(yè)品酒師還要觀察液面的結(jié)構(gòu)，比如邊緣線度。專業(yè)品酒師還要觀察液面的結(jié)構(gòu)，比如邊緣線(Rim Edge)(Rim Edge)、邊緣層、邊緣層(Rim Proper)(Rim Proper)和中心區(qū)的和中心區(qū)的“酒眼酒眼”(Eye)(Eye)等，來(lái)分析酒齡、產(chǎn)區(qū)、年份、氣候等特征。等，來(lái)分析酒齡、產(chǎn)區(qū)、年份、氣候等特征。 第二個(gè)第二個(gè)S(swirl/搖杯搖杯)：輕緩地?fù)u晃酒杯，使旋轉(zhuǎn)的酒液與空氣充分接觸，加快香氣的釋放。：輕緩地?fù)u晃酒杯，使旋轉(zhuǎn)的酒液與空氣充分接觸，加快香氣的釋放?！皰毂蕉?、流掛杯越多、流動(dòng)的速度越慢，表明酒精度和含糖量越高，相對(duì)來(lái)說(shuō)這款酒的口感也會(huì)比較豐郁。動(dòng)的速度越慢，

6、表明酒精度和含糖量越高，相對(duì)來(lái)說(shuō)這款酒的口感也會(huì)比較豐郁。 第三個(gè)第三個(gè)S(smell/聞香聞香)：在搖杯這前，首先應(yīng)該大致領(lǐng)略一下靜止?fàn)顟B(tài)下的酒香。然后逆時(shí)針搖晃酒杯，迅：在搖杯這前，首先應(yīng)該大致領(lǐng)略一下靜止?fàn)顟B(tài)下的酒香。然后逆時(shí)針搖晃酒杯，迅速捕捉從杯了里釋放出來(lái)的酒香。酒香來(lái)源包括：葡萄品種本身的速捕捉從杯了里釋放出來(lái)的酒香。酒香來(lái)源包括：葡萄品種本身的“原始香氣原始香氣”(Aroma)、橡木桶陳釀及、橡木桶陳釀及瓶?jī)?nèi)陳年期形成的瓶?jī)?nèi)陳年期形成的“醇香醇香”(Bouquet)?！癇ouquet的原意為的原意為“花束花束”，表示葡萄酒的香氣應(yīng)該像花束，表示葡萄酒的香氣應(yīng)該像花束一般絢麗多姿

7、、結(jié)構(gòu)和諧，主要包括花香、果香、蔬菜香、辛香料香、樹(shù)脂香、土香一般絢麗多姿、結(jié)構(gòu)和諧，主要包括花香、果香、蔬菜香、辛香料香、樹(shù)脂香、土香(礦物香礦物香)、焙烤香等、焙烤香等香氣類型。葡萄本身沒(méi)有香味，但葡萄酒卻可以神奇地變幻出各種果香，比如紅酒的櫻桃、草莓、黑醋栗、香氣類型。葡萄本身沒(méi)有香味，但葡萄酒卻可以神奇地變幻出各種果香，比如紅酒的櫻桃、草莓、黑醋栗、覆盆子、藍(lán)莓等典型香氣覆盆子、藍(lán)莓等典型香氣;白葡萄酒的蘋果、蜜桃、檸檬、芒果、芒果、香蕉等典型香氣。鑒別香氣時(shí)，應(yīng)白葡萄酒的蘋果、蜜桃、檸檬、芒果、芒果、香蕉等典型香氣。鑒別香氣時(shí)，應(yīng)從杯口不同位置從杯口不同位置(上緣上緣/下緣下緣/中央

8、偏左中央偏左/中曲偏右中曲偏右)交替進(jìn)行。同時(shí)應(yīng)以下列方式反復(fù)進(jìn)行：靜止?fàn)顟B(tài)時(shí)交替進(jìn)行。同時(shí)應(yīng)以下列方式反復(fù)進(jìn)行：靜止?fàn)顟B(tài)時(shí)/搖晃搖晃酒杯后、短促的捕捉酒杯后、短促的捕捉/深入的分析。深入的分析。第第四四個(gè)個(gè)S(sip/品品味味)：讓讓酒酒液液均均勻勻地地漫漫過(guò)過(guò)舌舌面，面，使使每每一一個(gè)個(gè)味味蕾蕾都都與與葡葡萄萄酒酒產(chǎn)產(chǎn)生生親親密密接接觸觸,然然后后去去全全面面探探究究單單寧寧是是否否柔柔順順?口口感感是是否否豐豐郁郁?結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)是是否否協(xié)協(xié)調(diào)調(diào)(果果味、味、單單寧、寧、酒酒精、精、酸酸度、度、糖糖分、分、甘甘油油之之間間均均衡衡)?酒酒體體是是輕輕盈盈的的還還是是豐豐滿滿的的?質(zhì)質(zhì)地地是是絲

9、絲綢綢似似的的還還是是天天鵝鵝絨絨似似的的?余余韻韻是是否否悠悠長(zhǎng)長(zhǎng)而而愉愉悅悅?第四個(gè)第四個(gè)S(sip/品味品味)：讓酒液均勻地漫過(guò)舌面，使每一個(gè)味蕾都與葡萄酒產(chǎn)生親密接觸：讓酒液均勻地漫過(guò)舌面，使每一個(gè)味蕾都與葡萄酒產(chǎn)生親密接觸,然后去全面探究單寧是然后去全面探究單寧是否柔順?lè)袢犴?口感是否豐郁口感是否豐郁?結(jié)構(gòu)是否協(xié)調(diào)結(jié)構(gòu)是否協(xié)調(diào)(果味、單寧、酒精、酸度、糖分、甘油之間均衡果味、單寧、酒精、酸度、糖分、甘油之間均衡)?酒體是輕盈的還是豐酒體是輕盈的還是豐滿的滿的?質(zhì)地是絲綢似的還是天鵝絨似的質(zhì)地是絲綢似的還是天鵝絨似的?余韻是否悠長(zhǎng)而愉悅余韻是否悠長(zhǎng)而愉悅?如果是專業(yè)品酒，有時(shí)還有第五個(gè)

10、如果是專業(yè)品酒，有時(shí)還有第五個(gè)“S”S”，即：，即：Spit/Spit/吐酒。把口中的酒吐出吐酒。把口中的酒吐出, ,一一方面可換一種方式進(jìn)一步感受余味的長(zhǎng)度和均衡度方面可換一種方式進(jìn)一步感受余味的長(zhǎng)度和均衡度, ,同時(shí)也是為不至于麻痹味覺(jué)。同時(shí)也是為不至于麻痹味覺(jué)。專業(yè)品酒的目的是打分、評(píng)比、分級(jí)。根據(jù)美國(guó)著名酒評(píng)家羅伯特專業(yè)品酒的目的是打分、評(píng)比、分級(jí)。根據(jù)美國(guó)著名酒評(píng)家羅伯特- -帕克帕克(Robert M . Parker)(Robert M . Parker)的百分制，一瓶酒的基本分?jǐn)?shù)為的百分制，一瓶酒的基本分?jǐn)?shù)為5050分，色澤與外觀占分，色澤與外觀占5 5分、分、香氣占香氣占1515分、口感和余味占分、口感和余味占2020分、陳年潛力占分、陳年潛力占1010分。分。 下面是三種專業(yè)品酒方式：下面是三種專業(yè)品酒方式：水平品酒法：對(duì)同一年份或同一葡萄品種，但不同酒莊、不同產(chǎn)區(qū)的葡萄水平品酒法：對(duì)同一年份或同一葡萄品種，但不同酒莊、不同產(chǎn)區(qū)的葡萄酒進(jìn)行橫向比較。酒進(jìn)行橫向比較。垂直品酒法：對(duì)同一酒莊，但不同年份的葡萄酒進(jìn)行縱向比較。垂直品酒法：對(duì)同一酒莊，但不同年份的葡萄酒進(jìn)行縱向比較。盲品品酒法：在隱蔽產(chǎn)地、品種、年份的情況下進(jìn)行的酒樣匿名品評(píng)。酒盲品品酒法：在隱蔽產(chǎn)地、品種、年份的情況下進(jìn)行的酒樣匿名品評(píng)。酒瓶用袋子套上，杯