食品殺菌技術

1、 黃心煒 2009115226 馬 歡 2009115227一、概述 根據(jù)殺菌方式和溫度的不同，殺菌可分為熱殺菌和非熱殺菌。熱殺菌是食品工業(yè)常用的滅菌方法，但熱處理對食品的色，香，味及營養(yǎng)成分影響頗大。而非熱殺菌由于殺菌過程中食品溫度并不升高或升高很低，既有利于保持食品中功能成分的生理活性，又有利于保持色，香，味及營養(yǎng)成分。因此，在食品（特別是功能食品）加工中常用非熱殺菌技術是非常必要的。1.超高溫殺菌技術2.超高壓殺菌技術3.高壓脈沖電場殺菌技術4.超聲波殺菌技術5.脈沖強光殺菌技術1.超高溫殺菌技術 超高溫殺菌技術（簡稱UHT殺菌法）是利用熱交換器或直接蒸汽加熱，使食品在135度150度溫

2、度下保持幾秒或幾十秒加熱殺菌后，迅速冷卻的殺菌方法。2.超高壓殺菌技術 超高壓食品殺菌技術（UHP或HHP）是指將密封于彈性容器內的食品置于水或其它液體作為傳壓介質的壓力系統(tǒng)中，經100MPa以上的壓力處理，以達到殺菌，滅酶和改善食品的功能特性等作用。它通常在室溫或較低的溫度下進行，在一定高壓下食品蛋白質變性、淀粉糊化、酶失活，生命停止活動，細菌等微生物被殺死。主要適用于各種飲料、流質食品、調味品及其他各種包裝的固體食品。 超高壓技術被稱為“食品工業(yè)的一場革命”、“當今世界十大尖端科技之一”。 經研究比較了熱加工和高壓處理綠竹筍，熱加工的綠竹筍由于有保鮮液浸滯、水分充足，口感上好于超高壓處理的

3、綠竹筍；超高壓的綠竹筍組織內部水分析出，口感上稍顯粗糙；甜味，鮮味和嫩度沒有明顯差別，且用超高壓處理的綠竹筍氨基酸基本沒有損失。3.高壓脈沖電場殺菌技術 高壓脈沖電場（PEF）殺菌是利用強電場脈沖的介電阻斷原理對食品微生物產生抑制作用。 其具有處理時間短、能耗低、傳遞快速、均勻等優(yōu)點。因而被廣泛應用食品殺菌。尤其被應用于處理液態(tài)食品，如啤酒、牛奶、果汁等食品的殺菌。4.超聲波殺菌技術 利用超聲波在固體、液體、和氣體中傳播時的空化效應、力學效應、化學效應、熱效應、彌散效應、聲流效應、毛細效應、觸變效應的一系列反應來達到殺菌目的。 殺菌作用的基本原理：超聲波殺菌的機理是基于全述的超聲波生物，物理和

4、化學效應。研究發(fā)現(xiàn)，在含有空氣或其他其他氣體的液體中，在超聲波輻照下，主要由于空化的強烈機械作用能有效地破壞和殺死某些細菌與病毒或使其喪失毒性。超聲波清洗技術用于滅菌 一方面，高強度超聲波在作用于細菌懸浮液時，能使細菌內含物膠體發(fā)生絮凝沉淀，凝膠發(fā)生液化或乳化，是細菌失去活性。 另一方面，超聲波在液體介質中傳播時產生的超聲空化效應可使細菌失去活性。5.脈沖強光殺菌技術 利用強烈白光閃照的技術進行殺菌，該技術一般用于處理食品的表面殺菌，可以延長透明物料的預包裝食品的貨架期。 光脈沖處理透明介質可以獲得很好的殺菌效果，即使是表面極不規(guī)則的肉和肉制品總菌數(shù)都減少13個數(shù)量級，明顯的延長貨架壽命。以焙烤食品為例 以2個無包裝的面包，各切成兩半，貯于實驗室聚乙烯薄膜袋內，未處理的樣品于在室溫內存放57天后，有霉菌菌落出現(xiàn)，11天后則滿