學(xué)校食堂管理制度講解

1、大辛莊小學(xué)食堂管理制度單位：開(kāi)封市龍亭區(qū)大辛莊小學(xué)電話(huà)： 0378 22150280目錄一）從業(yè)人員健康管理制度2二）從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度3三）食品供應(yīng)商遴選制度4四）關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，包括采購(gòu)、貯存、烹調(diào)溫度控制、專(zhuān)間操作、包裝、留樣、運(yùn)輸、清洗消毒等流程5（五）食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票，進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制6（六）食品檢驗(yàn)（包括入庫(kù)檢驗(yàn)和出廠檢驗(yàn)）制度8（七）問(wèn)題食品召回和處理方案9（八）食品安全自查管理制度10（九）食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案11從業(yè)人員健康管理制度一、食品生產(chǎn)從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，不得超期使用健康證明。二、新參加工作的從業(yè)人員、實(shí)習(xí)工、必須取得健康證明后上崗，

2、杜絕先上崗后 查體的事情發(fā)生，同時(shí)進(jìn)行相關(guān)培訓(xùn)。三、食品安全管理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，建立從業(yè)人員 衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調(diào)離崗位，并對(duì)從業(yè)人健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。四、凡患有痢疾，傷寒，病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病 的，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)。五、當(dāng)觀察到以下癥狀時(shí)，應(yīng)規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防 護(hù)措施。如：腹瀉，手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長(zhǎng)癤子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、 發(fā)熱、嘔吐。六、食品從業(yè)人員應(yīng)堅(jiān)持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發(fā)、勤 洗衣服、被褥、勤換工作服。禁止長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)胡須、長(zhǎng)指甲、戴手飾、涂指甲

3、油、不穿 潔凈工作衣帽上崗和上崗期間抽煙、吃零食以及做與食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營(yíng)無(wú)關(guān)的事 情。七、對(duì)食品從業(yè)人員實(shí)行年度考核，具優(yōu)者給予表?yè)P(yáng)或獎(jiǎng)勵(lì)；對(duì)綜合考核成績(jī)欠 佳者進(jìn)行批評(píng)教育使其改正，對(duì)不改者勸其離崗或規(guī)定依法解除勞動(dòng)合同。八、定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全和健康管理培訓(xùn)，并做好培訓(xùn)記錄。從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度1、從業(yè)人員應(yīng)按中華人民共和國(guó)食品安全法的規(guī)定，每年至少進(jìn)行一次健康 檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健 康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病 （ 包括病 原攜帶者 ），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙

4、食品衛(wèi)生疾病的， 不得從事接觸直接入口食品的工作。2、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的， 應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上 崗。3、應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。食品供應(yīng)商遴選制度1、購(gòu)進(jìn)的任何食品一律應(yīng)當(dāng)進(jìn)行實(shí)地查驗(yàn)。需保證供貨方主體資格合法的前提下 開(kāi)展合作2、在購(gòu)進(jìn)食品時(shí)，按批次向供貨方索取證明食品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定，以及證明 食品來(lái)源的票證，并保存原件或者復(fù)印件。3、在進(jìn)貨時(shí)，對(duì)查驗(yàn)不合格和無(wú)合法來(lái)源的食品，應(yīng)拒絕進(jìn)貨。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣 食品時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T(mén)。采購(gòu)、貯存、烹調(diào)溫度控制、專(zhuān)間操作、包裝、

5、留樣、運(yùn)輸、清洗消毒關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程1、購(gòu)進(jìn)的任何食品一律應(yīng)當(dāng)進(jìn)行實(shí)地查驗(yàn)。2、購(gòu)進(jìn)的產(chǎn)品應(yīng)標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯藏說(shuō)明、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等級(jí)等 字樣。3、加工操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序、加工操作過(guò)程關(guān)鍵項(xiàng)目控制標(biāo) 準(zhǔn)和設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)，明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé)。4、對(duì)所有進(jìn)貨食品都要進(jìn)行檢查，并定期對(duì)食品進(jìn)行抽查檢查或檢測(cè)。對(duì)包裝不 嚴(yán)實(shí)或不符合衛(wèi)生要求的，過(guò)期、腐爛變質(zhì)的食品應(yīng)及時(shí)予以處理。5、食品用具、容器、包裝材料應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)毒無(wú)害，便于洗刷、消毒、保潔。6、食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次。7、食品冷藏、冷凍工具應(yīng)每周保潔一次，每周洗刷、食品

6、用具清洗、消毒應(yīng)定期 檢查、不定期抽查，對(duì)過(guò)程要有序、保持清潔、無(wú)污垢、見(jiàn)本色。消毒一次，專(zhuān)人負(fù) 責(zé)、專(zhuān)人管理。8、不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的用具及時(shí)更換。食品、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票，進(jìn)貨查驗(yàn)臺(tái)賬記錄制度一、應(yīng)依法建立采購(gòu)查驗(yàn)記錄和索證制度的品種食品及食品原料 （食用米、面、油、調(diào)味品等 ） 、食用農(nóng)產(chǎn)品 （肉類(lèi)、蔬菜等 ）和食 品相關(guān)產(chǎn)品 （ 包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑、設(shè)備設(shè)施等 ）二、索證要求1從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)的，須查驗(yàn)留存供貨商資質(zhì)證明和產(chǎn)品檢驗(yàn)合 格證明。2從固定供貨商 （含個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶(hù) ） 采購(gòu)的，應(yīng)查驗(yàn)留存供貨商的資質(zhì)證明、每筆供 貨清單等；宜簽訂采購(gòu)供貨合同以保證食

7、品安全質(zhì)量；3從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的，須留存購(gòu)物清單；4以上各種來(lái)源的采購(gòu)，均須索取留存有效購(gòu)物憑證 （ 發(fā)票、收據(jù)、進(jìn)貨清單、 信譽(yù)卡等 ）；證明資料為復(fù)印件者，宜有供應(yīng)者蓋章或簽字確認(rèn)。三、進(jìn)貨驗(yàn)收1按照餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法第 14 條規(guī)定，不得有餐飲服務(wù)提供 者禁止采購(gòu)、使用和經(jīng)營(yíng)的食品。采購(gòu)時(shí)應(yīng)進(jìn)行感觀檢查，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲(chóng)、污染不潔、有毒有害、有異味、超過(guò)保質(zhì)期限的食品及原料，以及 外觀不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清楚、來(lái)源不明、病死或死因不明的畜禽、 水產(chǎn)及其制品加工食品。2. 在食品入庫(kù)或使用前核驗(yàn)所購(gòu)食品與購(gòu)物憑證是否相符。四、臺(tái)賬記錄1應(yīng)

8、按格式如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱(chēng)，規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及 聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨清單或票據(jù)，需完整填寫(xiě)。2自行采購(gòu)的所有產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)遵照以上規(guī)定進(jìn)行查驗(yàn)索證索票制度。3、應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理、保存采購(gòu)記錄及相關(guān)資料。記錄，票據(jù)的保存期限不得少干 2 年。食品檢驗(yàn)制度1. 是否標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯藏說(shuō)明、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等級(jí)。2. 對(duì)使用不當(dāng)，容易造成損害及可能危及人身、財(cái)產(chǎn)安全的食品是否標(biāo)警示標(biāo)記 或中文警示語(yǔ)。3. 經(jīng)感官鑒別是否存在已經(jīng)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有 異物或者有其他感官性狀異常，可能對(duì)人體健康

9、有害的。4. 食堂采購(gòu)一切物品，均必須嚴(yán)格履行入庫(kù)、出庫(kù)手續(xù)，雙方簽字。5. 保管員對(duì)所購(gòu)物品進(jìn)行質(zhì)地檢驗(yàn)，核對(duì)數(shù)量，杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過(guò)期食品的采 購(gòu)與入庫(kù)。6. 對(duì)工作人員（取貨員）取出食品要進(jìn)行檢驗(yàn)，核對(duì)數(shù)量，杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過(guò) 期食品的出庫(kù)與食用。7. 加強(qiáng)食堂倉(cāng)庫(kù)的管理，做好防火、防盜、防潮、防鼠、防食物中毒工作。8. 合理安排入庫(kù)、出庫(kù)食品數(shù)量，適度保持庫(kù)存量，加強(qiáng)檢驗(yàn)，杜絕一切不安全 及浪費(fèi)現(xiàn)象的發(fā)生。問(wèn)題食品召回和處理方案食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)，召回已 經(jīng)上市銷(xiāo)售的食品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，并記錄召回和通知情況。食品生 產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)對(duì)召

10、回的食品采取補(bǔ)救、無(wú)害化處理、銷(xiāo)毀等措施，并將食品召回和處理情 況向縣級(jí)以上質(zhì)量監(jiān)督部門(mén)報(bào)告。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者未依照本條規(guī)定召回或者停止經(jīng)營(yíng) 不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品的，縣級(jí)以上質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管 理部門(mén)可以責(zé)令其召回或者進(jìn)行相應(yīng)的處罰。食品安全自查制度為促進(jìn)食品經(jīng)營(yíng)者認(rèn)真落實(shí)食品安全法等法律法規(guī)規(guī)定的責(zé)任義務(wù)，防范經(jīng) 營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)，確保食品安全，特制定本制度。1、食品經(jīng)營(yíng)者必須按照工商部門(mén)的要求建立健全自律檔案，并妥善保管，自覺(jué)接 受監(jiān)督檢查 。2、食品經(jīng)營(yíng)者必須按照工商部門(mén)制定的自查記錄表對(duì)自己的經(jīng)營(yíng)資格、 經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、 經(jīng)銷(xiāo)食品、經(jīng)營(yíng)行為等如實(shí)逐項(xiàng)自查，每周一次、每月一表，自查

11、記錄存入自律檔案 妥善保管，隨時(shí)接受檢查指導(dǎo)。3、食品經(jīng)營(yíng)者對(duì)自查內(nèi)容的真實(shí)性負(fù)責(zé)，未認(rèn)真履行自查義務(wù)，發(fā)生食品違法經(jīng) 營(yíng)行為的，工商部門(mén)將從嚴(yán)查處。4、本制度自 2016年 9月 1日起開(kāi)始執(zhí)行。10食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案一、防止食物中毒的措施（一）健全食物中毒報(bào)告制度 認(rèn)真貫徹執(zhí)行衛(wèi)生部、國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于食物中毒事故處理辦法的精 神以便及時(shí)采取防治措施。（二）廣泛開(kāi)展預(yù)防食物中毒宣傳教育 廣泛深入地開(kāi)展預(yù)防食物中毒的宣傳，結(jié)合學(xué)校實(shí)際情況，充分使用黑板報(bào)，宣 傳畫(huà)等各種形式宣傳普及有關(guān)衛(wèi)生知識(shí)提高從業(yè)人員的衛(wèi)生管理水平，減少食物中毒 發(fā)生。（三）細(xì)菌性食物中毒預(yù)防措施 預(yù)防

12、細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到細(xì)菌污染，控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病 原菌三項(xiàng)基本原則采取措施，其關(guān)鍵點(diǎn)主要有：1、避免污染。 即避免熟食品受到各種致病菌的污染。 如避免生食品與熟食品接觸、 經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食物的還應(yīng)消毒手部、保持食物加工操作場(chǎng)所清潔，避免 昆蟲(chóng)、鼠類(lèi)等到動(dòng)物接觸食品。2、控制時(shí)間。即盡量縮短食品存放時(shí)間，不給予微生物生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì)。熟食品 應(yīng)盡快吃掉；食品原料應(yīng)盡快使用完。113、清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。對(duì)接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。生吃的蔬菜水果 也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。4、控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過(guò)加工場(chǎng)所和 設(shè)備的承受能力時(shí)，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。（四）預(yù)防常見(jiàn)的化學(xué)性食物中毒措施1、農(nóng)藥引起的食物中毒，蔬菜粗加工時(shí)以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30 分鐘后再?zèng)_凈，烹調(diào)經(jīng)燙泡 1 分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。2、豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮 沸5 分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至 800C 時(shí)，會(huì)有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。（五）發(fā)生食物中毒處理：1、撥打 120 急救電話(huà)，及時(shí)把疑似食物中毒的人員送往醫(yī)院。2、及時(shí)向食品