烘焙原料基本知識(shí)

1、烘焙原料基本知識(shí)烘焙原料基本知識(shí)高筋面粉 -小麥面粉蛋白質(zhì)含量在 12.5%以上的。是制作面包的主要原料之一。在西餅中多用玉在松餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用。中筋面粉 -小麥面粉蛋白質(zhì)含量在 912%之間，多數(shù)用于中式點(diǎn)心的饅頭、包子、水餃以及部分西餅中，如蛋撻皮的派皮等。低筋面粉 -小麥面粉蛋白質(zhì)含量在 79%之間，為制作蛋糕的主要原料之一。在混酥類西餅中也是主要原料之一。蛋糕專用粉 -低筋面粉經(jīng)過氯氣處理，使原來低筋面粉之酸價(jià)降低，利于蛋糕之組織和結(jié)構(gòu)。全麥面粉 -小麥粉中包含其外層的麩皮，使其內(nèi)胚乳和麩皮的比例與原料小麥成分相同，用來制作全麥

2、面包和小西餅等使用。小麥胚芽 -為小麥在磨粉過程中將胚芽部分與本體分離，用作胚芽面包之制作，小麥胚芽中含有豐富的營養(yǎng)價(jià)值， 尤為孩童和老年人之營養(yǎng)食品。1 / 8烘焙原料基本知識(shí)麩皮 -為小麥最外層的表皮，多數(shù)當(dāng)做飼料使用，但也可摻在高筋白面粉中制作高纖維麩皮面包。裸麥粉 -是由裸麥磨制而成，因其蛋白質(zhì)成分與小麥不同，不含有面筋，多數(shù)與高筋小麥粉混合使用。麥片 -通常是指燕麥片，烘焙產(chǎn)品中用于制作雜糧面包和小西餅等。玉米面 -呈小細(xì)粒狀，由玉蜀黍 磨研而成，在烘焙產(chǎn)品中用作玉米粉面包和雜糧面包， 如在大規(guī)模制作法式面包時(shí)也將其撒在粉盤上作為整形后面團(tuán)防黏之用。玉米淀粉 -又稱栗粉，為玉蜀黍淀粉

3、， 溶水加熱至 65時(shí)即開始膨化產(chǎn)生膠凝特性， 多數(shù)用在派餡的膠凍原料中或奶油布丁餡。 還可在蛋糕的配方中加入可適當(dāng)降低面粉的筋度等。白油 -俗稱化學(xué)豬油或氫化油，系油脂經(jīng)油廠加工脫臭脫色后再予不同程度之氫化， 使之成固形白色的油脂， 多數(shù)用于酥餅的制作或代替豬油使用。白奶油 -分含水和不含水兩種，系與白油相同之產(chǎn)品，但該油脂精練過程較白，油更佳，油質(zhì)白潔細(xì)膩。含水之白奶油多用于制作裱花蛋2 / 8烘焙原料基本知識(shí)糕，而不含水則多用于奶油蛋糕、奶油霜飾和其它高級(jí)西點(diǎn)之用。乳化油 -以上白油或雪白奶油添加不同的乳化劑，在蛋糕制作時(shí)可使水和油混合均勻而不分離，主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜飾。

4、奶油 -有含水和不含水的兩種。真正奶油是從牛奶中所提煉出來的，為做高級(jí)蛋糕、西點(diǎn)之主要原料。酥油 -酥油的種類甚多，最好的酥油應(yīng)屬于次級(jí)的無水奶油，最普遍使用的酥油則是加工酥油，是利用氫化白油添加黃色素和奶油香料而制成的， 其顏色和香味近試真正酥油，可試用于任何一種烘焙產(chǎn)品中。瑪琪琳 -其中水在 1520%，含鹽在 3%，熔點(diǎn)較高，系奶油的代替品，多數(shù)用在蛋糕和西點(diǎn)中。起酥瑪琪琳 -該油脂內(nèi)含有熔點(diǎn)較高的動(dòng)物性牛油，用作西點(diǎn)、起酥面包和膨脹多層次測產(chǎn)品中，一般含水以不超過 20%為佳。豬油 -由豬之脂肪所提煉的，在烘培產(chǎn)品中也可用于面包、派以及各種中西式點(diǎn)心中。3 / 8烘焙原料基本知識(shí)液體油

5、 -油在室內(nèi)溫度（ 26）呈流質(zhì)狀態(tài)的都列為液體油，最常使用的液體油有沙拉油、 菜籽油和花生油等。 花生油最適用于廣式月餅中，而沙拉油則廣泛應(yīng)用于戚風(fēng)蛋糕、海綿蛋糕中。細(xì)砂糖 -是烘焙食品制作中常用的一種糖，除了少數(shù)品種外，其他都適用，例如戚風(fēng)蛋糕等。糖粉 -一般用于糖霜或奶油霜飾和產(chǎn)品含水較少的品種中使用。紅糖 -紅糖含有濃馥的糖漿和蜂蜜的香味，在烘培產(chǎn)品中多用在顏色較深或香味較濃的產(chǎn)品中。蜂蜜 -主要用于蛋糕或小西餅中增加產(chǎn)品的風(fēng)味和色澤。轉(zhuǎn)化糖漿 -砂糖經(jīng)加水和加酸煮至一定的時(shí)間和合適溫度冷卻后即成。此糖漿可長時(shí)間保存而不結(jié)晶，多數(shù)用在中式月餅皮內(nèi)、薩其馬和各種代替砂糖的產(chǎn)品中。葡萄糖漿

6、 -單糖，是由淡粉經(jīng)酸解后之最終產(chǎn)品。含有少量麥芽糖和糊精?？捎迷谀承┪黠炛?。4 / 8烘焙原料基本知識(shí)麥芽糖漿 -是有淀粉經(jīng)酵素或酸解作用后之產(chǎn)品，為雙糖。內(nèi)含麥芽糖和少部分糊精及葡萄糖。焦糖 -砂糖加熱溶化后使之成棕黑色，用于香味或代替色素使用。翻糖 -由轉(zhuǎn)化糖漿再予以攪拌使之凝結(jié)成塊狀，用于蛋糕和西點(diǎn)的表面裝飾。牛奶 -為鮮奶，含脂肪3.5%，水分 88%。多用于西點(diǎn)中塔類產(chǎn)品。煉奶 -加糖濃縮奶，又稱煉乳。全脂奶粉 -為新鮮奶水脫水后之產(chǎn)物，含脂肪2628%脫脂奶粉 -為脫脂的奶粉，在烘焙產(chǎn)品制作中最常用。可取代奶水，使用時(shí)通常以十分之一的脫脂奶粉加十分之九的清水混合。乳酪 -國內(nèi)又稱

7、芝士，是由牛奶中酪蛋白凝縮而成，用于西點(diǎn)和制作芝士蛋糕之用。鮮酵母 -大型工廠普遍采用的一種用作面包面團(tuán)發(fā)酵的膨大劑。即發(fā)干酵母 -有新鮮酵母脫水而成，呈顆粒狀的干性酵母。由于它的5 / 8烘焙原料基本知識(shí)使用方便和易儲(chǔ)藏性是目前最為普遍采用的一種用于制作面包饅頭等的一種酵母。小蘇打 -學(xué)名碳酸氫鈉，化學(xué)膨大劑的其中一種，堿性。常用于酸性較重蛋糕配方中和西餅配方內(nèi)。泡打粉 -又名發(fā)酵粉，化學(xué)膨大劑的其中一種，能廣泛使用在各式蛋糕、西餅的配方中。臭粉 -學(xué)名碳酸氫氨，化學(xué)膨大劑的其中一種，用在需要膨松較大的西餅之中。面包蛋糕中幾乎不用。塔塔粉 -酸性物質(zhì)，用來降低白堿性和煮轉(zhuǎn)化糖漿之用，例如在制

8、作戚風(fēng)蛋糕打蛋白時(shí)添加。檸檬酸 -酸性鹽，煮轉(zhuǎn)化糖漿用。蛋粉 -為脫水粉狀固體，有蛋白粉、蛋黃粉和全蛋粉等三種?？煽煞?-有高脂、中脂、低脂，和有經(jīng)堿處理、未經(jīng)堿處理等數(shù)種。是制作巧克力蛋糕等品種的常用原料。6 / 8烘焙原料基本知識(shí)巧克力 -有甜巧克力、苦巧克力，硬質(zhì)巧克力和軟質(zhì)巧克力之分，另還有各種顏色不同的巧克力。常用于烘焙產(chǎn)品的裝飾之用。椰子粉 -有長條狀，細(xì)絲狀，粉狀等數(shù)種。是制作椰子風(fēng)味產(chǎn)品的常用原料。杏仁膏 -膏狀，是制作海綿類蛋糕不可缺少的一種添加劑，也廣泛用于各中西式酥餅中，能起到各種乳化的作用。面包改良劑 -用在面包配方內(nèi)可促進(jìn)面包柔軟和增加面包烘烤彈性。瓊脂 -由海藻中提制，為膠凍原料、膠性較強(qiáng)，在室溫下不易融解。啫哩粉 -由天然海藻提制而成， 為膠凍原料。 是制作各式果凍、 啫哩、布丁和慕斯等冷凍產(chǎn)品的主要