啤酒泡持性的控制

1、淺談影響啤酒泡持性的因素及控制措施華潤雪花啤酒（安慶）有限公司 吳文林 246005泡沫俗稱啤酒之花，它是評價啤酒的一項重要感官指標(biāo)，潔白細(xì)膩、豐富、穩(wěn)定的啤酒泡沫可以帶給消費者新鮮、清爽的視覺享受,賦予唇和口的觸覺享受,以及泡沫破裂帶來的風(fēng)味物質(zhì)的嗅覺享受，引起消費者的品嘗欲望。隨著消費者對啤酒知識的不斷了解，對啤酒質(zhì)量提出更高要求。泡沫作為啤酒的一項重要質(zhì)量指標(biāo)已參與了市場競爭，同時越來越受到消費者重視，泡沫性能的好壞在啤酒生產(chǎn)中占據(jù)著相當(dāng)重要的地位。啤酒由蛋白質(zhì)及其分解產(chǎn)物、礦物質(zhì)、維生素等組成。這些物質(zhì)組成啤酒酒體，形成啤酒獨特的風(fēng)味，而蛋白質(zhì)對啤酒泡沫性能有重要的作用,對泡沫性能有直

2、接影響。泡沫主要組成物質(zhì)來源于麥芽中的“起泡蛋白”和酒花中異葎草酮。它是由“起泡蛋白”中的賴氨酸的氨基和異葎草酮的羥基結(jié)合而成的復(fù)合物。其具有蛋白質(zhì)的親水性和異葎草酮的疏水性，從而構(gòu)成良好的泡沫性、持久性、附著力，啤酒良好的泡沫性能只能靠完善的生產(chǎn)工藝方能予以保證。1.泡沫的性能啤酒的泡沫性能包括起泡能力、起泡外觀、泡沫的持久性和泡沫的附著力等。1.1 啤酒的起泡性能是指形成泡沫的能力和泡沫高度等。當(dāng)啤酒注入杯中，酒液上部應(yīng)有1/3-1/2容量的泡沫存在，此時的泡沫應(yīng)潔白細(xì)膩。1.2 泡沫持久性即泡沫穩(wěn)定性，是指泡沫形成后至泡沫消失所持續(xù)的時間。良好的啤酒泡沫飲用完畢后，仍未完全消失。1.3

3、泡沫的附著力又稱啤酒掛杯性。優(yōu)良的啤酒，飲用完畢后，空酒杯的內(nèi)壁應(yīng)均勻布滿殘留的泡沫，殘留的泡沫越多，說明泡沫附著力越好。2. 啤酒泡沫的成分啤酒泡沫主要是由二氧化碳、起泡蛋白與異葎草酮等組成的復(fù)合體。通過蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物、酒花苦味物質(zhì)、少量脂類、金屬離子及帶電多糖等成分構(gòu)成，其中最重要的是泡沫蛋白成分。3.影響啤酒泡沫的因素3.1 CO2含量不足，一般低于0.2%，或者因為壓蓋不嚴(yán)密，漏氣造成起泡性能差。3.2使用了有油潤滑的空壓機，又未對空氣進行必要的過濾和氣液（油）分離。3.3啤酒組成不良，不利于泡沫的形成與持久。3.3.1啤酒的黏度太低。這種黏度主要來自于多聚糖與糊精。因為在起泡之間的高

4、黏度液體是不能很快地從起泡間排走的，這就維持了泡沫與泡沫之間的穩(wěn)定，不易形成大泡破裂，另外，黏度低的啤酒不易形成掛杯現(xiàn)象。3.3.2啤酒中蛋白質(zhì)組成比例不良。啤酒中含有多種不同相對分子質(zhì)量的蛋白質(zhì)及其分解產(chǎn)物。蛋白質(zhì)分解過度，低分子氮含量高的啤酒往往不會有較好的泡沫持久性。不過，低分子多肽可以與異葎草酮，類黑素及糖類結(jié)合在一起，偶合成多肽形式，就可能變?yōu)橛幸嬗谂菽奈镔|(zhì)。3.3.3啤酒的表面張力較大,對降低表面張力有效的成分?jǐn)?shù)量不足,如蛋白質(zhì),酒花樹脂及其異構(gòu)化合物與金屬鎳,鋅形成的鹽類等。3.3.4產(chǎn)生的氣泡大小不均勻,大氣泡易于捕捉小氣泡,使泡沫迅速破裂,消失。3.3.5啤酒中含有的高級醇

5、類消泡物質(zhì)數(shù)量較多,形成高級醇的發(fā)酵溫度與條件(如高溫發(fā)酵,氨基氮偏低的麥汁進行發(fā)酵等),都會使高級醇含量偏高。3.4啤酒瓶沒有洗干凈,內(nèi)含脂類或其他消泡物質(zhì)。3.5啤酒生產(chǎn)過程中,帶入了較多的消泡物質(zhì)。4.改善啤酒泡沫性能的措施4.1麥芽溶解度要適當(dāng)，過分溶解的麥芽，蛋白質(zhì)分解過分，高、中分子氮相對減少，將降低蛋白質(zhì)作為天然泡沫穩(wěn)定劑的作用。4.2使用某些谷類輔料，特別是使用小麥作為輔助原料，可以增進泡沫性能，因為小麥所含糖蛋白比較高，對改進泡沫性能尤為顯著。4.3根據(jù)麥芽的溶解度，適當(dāng)控制糖化時的蛋白質(zhì)分解溫度。對溶解良好的麥芽 ，蛋白質(zhì)分解溫度宜控制在55左右，甚至取消蛋白質(zhì)分解階段，以

6、提高高、中分子蛋白質(zhì)含量，對泡沫是有利的。4.4適當(dāng)調(diào)節(jié)麥醪和麥汁的PH值，麥醪PH值控制在5.6左右，麥汁PH值控制在5.2左右，對泡沫是有利的。4.5麥汁過濾要清，麥糟洗滌適可而止，以免麥汁中帶入多量脂肪酸，影響泡沫性能。4.6，麥汁加酒花煮沸，能增進啤酒泡持性，并賦予泡沫掛杯性，這主要是異酸的作用。不加酒花的酒，雖能形成良好的泡持性，但不掛杯。加同量的酒花，如過分延長麥汁的煮沸時間，泡沫掛杯性能雖增強，但因某些有利于泡沫的蛋白質(zhì)凝結(jié)析出，啤酒的泡持性反而降低。因此，高酒花用量和適中的麥汁煮沸時間（1.52.0小時）對泡沫是有利的。實驗證明，當(dāng)啤酒的泡持性較差時，可通過添加四氫或六氫酒花浸

7、膏適當(dāng)改善啤酒的泡沫穩(wěn)定性。隨著糖化添加酒花量的增加，也有利于啤酒的泡持性和持久性。如下圖：4.7啤酒的成熟時間不宜過長，否則酵母分泌蛋白質(zhì)過多，也影響泡沫性能；應(yīng)防止酵母自溶，避免大量蛋白質(zhì)釋入啤酒，影響泡沫。4.8發(fā)酵完畢的酒液，降溫不宜過激，避免刺激酵母多量分泌蛋白質(zhì)而影響泡沫。4.9保持適當(dāng)?shù)馁A酒時間，使二氧化碳飽和在酒內(nèi)。二氧化碳含量不足，將直接影響啤酒的起泡性和泡持性。CO2含量應(yīng)該適量,既不要太低(例如低于0.2%),又不要太高(如高于0.5%)。4.10在釀造過程的每一環(huán)節(jié)，應(yīng)防止油類物質(zhì)混入麥汁或啤酒中。避免從原料,設(shè)備,管道中帶入較多的油脂類消泡物質(zhì),包裝容器應(yīng)潔凈無油垢,應(yīng)采用無油潤滑的空氣壓縮機,否則應(yīng)采用多級過濾和氣液分離的方法。4.11在整個啤酒生產(chǎn)過程中,應(yīng)盡量避免形成過多的泡沫,即減少麥汁,發(fā)酵液及啤酒在生產(chǎn),輸送過程中的起泡,防止損失大量的泡沫穩(wěn)定物質(zhì)。4.12可適當(dāng)添加一些泡沫穩(wěn)定劑。