第八章灌腸類(lèi)肉制品

1、第八章灌腸類(lèi)肉制品1、主要內(nèi)容：灌腸肉肉制品的加工一般工藝；中式香腸及高溫火腿腸的加工技術(shù)。2、重點(diǎn)：灌腸類(lèi)制品加工的一般工藝3、難點(diǎn)：香腸類(lèi)制品的質(zhì)量控制。4、教學(xué)要求：掌握灌腸類(lèi)制品的概念及其分類(lèi)灌腸類(lèi)制品的一般加工技術(shù)及中式香腸、火腿腸的工藝流程、工藝參數(shù) 及主要操作工序的操作要點(diǎn)5、教學(xué)方法：理論講授為主，多媒體輔助教學(xué)。6、課時(shí)安排：2學(xué)時(shí)。7、教學(xué)過(guò)程：從略。第一節(jié)灌腸加工原理一、概念肉經(jīng)絞切、斬拌或乳化成肉餡（肉丁、肉糜或其他混合物）并添加調(diào)味 料、香辛料或填充料，充入腸衣內(nèi)，再經(jīng)烘烤、蒸煮、煙熏、發(fā)酵、干燥等工 藝制成的肉制品。二、種類(lèi)及特征生鮮腸：不腌制，切碎調(diào)味后灌入腸衣即

2、成，食用時(shí)熟制煙熏生腸：腌制或不腌制，切碎調(diào)味后灌入腸衣，煙熏即成熟腸：腌制，絞碎或斬拌，調(diào)味后灌入腸衣，熟制煙熏熟腸：灌腸后烘烤，熟制后煙熏發(fā)酵腸：灌入腸衣后煙熏或不煙熏，干燥、發(fā)酵，除去大部分水分特殊制品：用一些特殊原料，如肉皮、麥片、肝、淀粉等，經(jīng)攪拌，加入調(diào)味料制成 混合制品：以畜肉為主要原料，再加上魚(yú)肉、禽肉或其他動(dòng)物肉等制成的產(chǎn)品三、粉碎、混合和乳化1、粉碎概念：將原料肉經(jīng)機(jī)械作用，由大變小的過(guò)程粉碎的作用：改善制品的均一性提高制品的嫩度粉碎用的設(shè)備：絞肉機(jī)、乳化機(jī)、斬拌機(jī)、切片機(jī)粉碎程度：切片機(jī)絞肉機(jī) 斬拌機(jī)乳化機(jī)2、混合為了使肉類(lèi)蛋白質(zhì)溶解和膨脹，在進(jìn)一步加工之前進(jìn)行的附加攪拌

3、稱(chēng)為混 合預(yù)混合：在肉糊生產(chǎn)之前幾個(gè)小時(shí)對(duì)原料進(jìn)行絞碎和混合的過(guò)程3、乳化1 概念：肌肉、脂肪、水和鹽混合后經(jīng)高速斬切，形成水包油型乳化特性的肉糊的 過(guò)程2 和肉糊形成有關(guān)的變化過(guò)程 蛋白質(zhì)膨脹并形成黏性基質(zhì) 可溶性蛋白質(zhì)、脂肪球和水的乳化乳濁液：兩種互不xx的液體的混合物肉糊乳濁液的類(lèi)型：水包油型分散相：脂肪滴連續(xù)相：含有可溶性蛋白質(zhì)和其他可溶性肌肉成份的水，并混有肌肉纖維、結(jié)締組 織及其纖維碎片乳化劑：蛋白質(zhì)（肌漿蛋白和溶解后的肌原纖維蛋白），肌原纖維蛋白起主要作用3影響肉糊穩(wěn)定性的因素基質(zhì)的形成情況乳化溫度脂肪顆粒的大小PH值及可溶性蛋白質(zhì)的數(shù)量和類(lèi)型肉糊的黏性第二節(jié)灌腸生產(chǎn)的一般工藝一、工藝流程二、工藝要點(diǎn)1、原料肉的選擇與初加工2、腌制目的：呈現(xiàn)均勻的粉紅色產(chǎn)生適宜的咸味保水性和風(fēng)味（2）條件:04C、2472 小時(shí)3、絞碎：注意防止溫度的上升4、斬拌原輔料斬拌順序：瘦肉、冰、調(diào)料和香辛料、脂肪條件控制終溫：豬、牛肉不高于16C,雞肉不高于12C,時(shí)間為曠分鐘5、灌制松緊要適宜，打結(jié)腸衣：PVDC腸衣、尼龍腸衣、纖維素腸衣等6、烘烤目的：使腸衣蛋白質(zhì)變性，堅(jiān)實(shí)7、煙熏、冷卻煙熏目的：賦予制品特有的煙熏風(fēng)味改善制品色澤脫水作用和殺菌作用，增強(qiáng)制品的保存