第八章廚房生產(chǎn)與管理

1、第八章 廚房生產(chǎn)管理周格粉 講師 主要內(nèi)容：廚房組織形式、廚房設(shè)計(jì)與布局、廚房生產(chǎn)控制等內(nèi)容 重點(diǎn)：廚房設(shè)計(jì)與布局 難點(diǎn)：廚房生產(chǎn)控制 學(xué)習(xí)方法：理論講授第一節(jié)第一節(jié) 廚房組織形式廚房組織形式一、廚房的種類一、廚房的種類 1.按餐別分類按餐別分類（1）中菜廚房（2）西菜廚房（3）特色廚房西餐開放式廚房西餐開放式廚房 2.按廚房的規(guī)模分類按廚房的規(guī)模分類 大型廚房(經(jīng)營餐位1500個(gè)以上）、中型廚房（餐位在500個(gè)左右）和小型廚房（經(jīng)營餐位在200-300個(gè)）。3.按廚房的功能分類按廚房的功能分類 點(diǎn)菜廚房、團(tuán)隊(duì)會議廚房、宴會廳廚房、多功能餐廳廚房、快餐廚房、扒房、咖啡廳廚房、房內(nèi)用餐廚房等。二

2、、廚房的組織機(jī)構(gòu)及人員配備二、廚房的組織機(jī)構(gòu)及人員配備1.現(xiàn)代大型廚房組織機(jī)構(gòu)現(xiàn)代大型廚房組織機(jī)構(gòu) 總廚師長總廚師長總廚助理總廚助理 助手助手助助手手蔬菜加工廚師蔬菜加工廚師肉類加工廚師肉類加工廚師助手助手助手助手水產(chǎn)加工廚師水產(chǎn)加工廚師干貨加工廚師干貨加工廚師廚廚師師長長廚房廚房B（廚師長）（廚師長）廚房廚房A（廚師長）（廚師長）廚房廚房C（廚師長）（廚師長）二二 爐爐二二 爐爐二二 爐爐助助 手手助助 手手助助 手手2.中型廚房組織機(jī)構(gòu)中型廚房組織機(jī)構(gòu)總總 廚廚 師師 長長中餐廚師長中餐廚師長點(diǎn)點(diǎn)心心組組領(lǐng)領(lǐng)班班冷冷菜菜組組領(lǐng)領(lǐng)班班爐爐灶灶組組領(lǐng)領(lǐng)班班切切配配組組領(lǐng)領(lǐng)班班初初加加工工組組領(lǐng)

3、領(lǐng)班班點(diǎn)心師點(diǎn)心師廚師廚師助手或?qū)嵙?xí)生助手或?qū)嵙?xí)生西餐廚師長西餐廚師長廚師廚師包餅師包餅師包包餅餅房房領(lǐng)領(lǐng)班班凍凍房房領(lǐng)領(lǐng)班班熱熱菜菜組組領(lǐng)領(lǐng)班班初初加加工工組組領(lǐng)領(lǐng)班班助手或?qū)嵙?xí)生助手或?qū)嵙?xí)生3.小型廚房組織機(jī)構(gòu)小型廚房組織機(jī)構(gòu)廚師長廚師長（非脫產(chǎn)）（非脫產(chǎn)）廚師廚師廚師廚師廚師廚師廚師廚師廚師廚師采購組采購組西菜組西菜組點(diǎn)心組點(diǎn)心組爐灶組爐灶組配菜組配菜組小型廚房的組織機(jī)構(gòu)示意圖小型廚房的組織機(jī)構(gòu)示意圖 廚師長廚師長（非脫產(chǎn)）（非脫產(chǎn)）爐灶廚師爐灶廚師配菜廚師配菜廚師點(diǎn)心廚師點(diǎn)心廚師冷菜廚師冷菜廚師采購員采購員 特小型廚房組織機(jī)構(gòu)示意圖特小型廚房組織機(jī)構(gòu)示意圖 廚房各部門的職能廚房各部門的

4、職能1、加工部門：主要負(fù)責(zé)菜點(diǎn)原料的初加工，向切配崗位提供凈料。2、配菜部門：也稱砧墩或案板切配，它負(fù)責(zé)原料的成形加工和配份，是加工的后一道工序，客觀存在對成本控制起著決定性的作用。3、爐灶部門：它是將配制成的半成品烹制成菜肴，并及時(shí)提供給餐廳，對菜品的口味、質(zhì)量起關(guān)鍵作用。4、冷菜、凍房部門：主要負(fù)責(zé)冷菜的制作和供應(yīng)。5、點(diǎn)心部門：主要負(fù)責(zé)各類點(diǎn)心的制作和供應(yīng)。4、廚房及廚房人員的配備、廚房及廚房人員的配備 考慮因素考慮因素: : 廚房生產(chǎn)規(guī)模的大小，相應(yīng)餐廳、經(jīng)營服務(wù)餐位廚房生產(chǎn)規(guī)模的大小，相應(yīng)餐廳、經(jīng)營服務(wù)餐位的多少、范圍的大小。的多少、范圍的大小。 廚房的布局和設(shè)備情況，布局緊湊、流暢

5、，設(shè)備廚房的布局和設(shè)備情況，布局緊湊、流暢，設(shè)備先進(jìn)、功能全面，還是與之相差甚遠(yuǎn)。先進(jìn)、功能全面，還是與之相差甚遠(yuǎn)。 菜單經(jīng)營品種的多少，制作難易程度以及出品標(biāo)菜單經(jīng)營品種的多少，制作難易程度以及出品標(biāo)準(zhǔn)要求的高低。準(zhǔn)要求的高低。 員工技術(shù)水準(zhǔn)狀況。員工技術(shù)水準(zhǔn)狀況。 餐廳營業(yè)時(shí)間的長短。餐廳營業(yè)時(shí)間的長短。比例確定法比例確定法 按餐位按餐位： 零點(diǎn)餐廳：零點(diǎn)餐廳：1 1：3030；團(tuán)隊(duì)餐廳：；團(tuán)隊(duì)餐廳：1 1：40-5040-50；宴；宴會餐廳：會餐廳：1 1：30-40 30-40 檔次較高的飯店，一般檔次較高的飯店，一般13131515個(gè)餐位配個(gè)餐位配1 1個(gè)爐頭個(gè)爐頭 ；規(guī)模；規(guī)模小或

6、規(guī)格更高的特色餐飲部門，小或規(guī)格更高的特色餐飲部門，7 78 8個(gè)餐位配個(gè)餐位配1 1爐頭。爐頭。 廚房主廚與內(nèi)部員工配備比例為廚房主廚與內(nèi)部員工配備比例為1 1：7 7；一般爐子廚師與；一般爐子廚師與其他崗位人員其他崗位人員 ( ( 指初加工、切配、打荷等指初加工、切配、打荷等 ) ) 的比例維持的比例維持在在 1:41:4 左右；點(diǎn)心與冷菜工種人員的比例為左右；點(diǎn)心與冷菜工種人員的比例為1 1：1 1 第二節(jié)第二節(jié) 廚房設(shè)計(jì)與布局廚房設(shè)計(jì)與布局 一、影響廚房布局的因素一、影響廚房布局的因素（1 1）廚房的建筑格局和大?。N房的建筑格局和大小（2 2）廚房的生產(chǎn)功能）廚房的生產(chǎn)功能（3 3）

7、廚房所需的生產(chǎn)設(shè)備）廚房所需的生產(chǎn)設(shè)備（4 4）公用事業(yè)設(shè)施的狀況）公用事業(yè)設(shè)施的狀況（5 5）法規(guī)和政府有關(guān)執(zhí)行部門的要求）法規(guī)和政府有關(guān)執(zhí)行部門的要求（6 6）投資費(fèi)用）投資費(fèi)用, ,即廚房布局的投資即廚房布局的投資二、廚房布局的實(shí)施目標(biāo)二、廚房布局的實(shí)施目標(biāo)（1 1）選擇最佳的位置，實(shí)現(xiàn)最大限度的投資回收）選擇最佳的位置，實(shí)現(xiàn)最大限度的投資回收（2 2）滿足長遠(yuǎn)的生產(chǎn)要求）滿足長遠(yuǎn)的生產(chǎn)要求（3 3）保障生產(chǎn)流程的順暢合理）保障生產(chǎn)流程的順暢合理（4 4）簡化生產(chǎn)過程，提高工作效率）簡化生產(chǎn)過程，提高工作效率（5 5）為廚房生產(chǎn)人員創(chuàng)造衛(wèi)生、安全、舒適的作業(yè)場所）為廚房生產(chǎn)人員創(chuàng)造衛(wèi)生、

8、安全、舒適的作業(yè)場所（6 6）集中生產(chǎn)制作，節(jié)省廚房場地和勞動(dòng)力）集中生產(chǎn)制作，節(jié)省廚房場地和勞動(dòng)力（7 7）便于對員工實(shí)行督導(dǎo)管理）便于對員工實(shí)行督導(dǎo)管理（8 8）保證生產(chǎn)不受特殊情況的影響）保證生產(chǎn)不受特殊情況的影響廚房設(shè)計(jì)布局廚房設(shè)計(jì)布局廚房布局的基本要求廚房布局的基本要求保證工作流程暢通、連續(xù)，避免回流現(xiàn)象保證工作流程暢通、連續(xù)，避免回流現(xiàn)象廚房各部門盡量安排在同一樓層并力求靠近餐廳廚房各部門盡量安排在同一樓層并力求靠近餐廳兼顧廚房促銷功能兼顧廚房促銷功能作業(yè)點(diǎn)安排緊湊作業(yè)點(diǎn)安排緊湊設(shè)備盡可能兼用、套用設(shè)備盡可能兼用、套用創(chuàng)造良好的工作條件創(chuàng)造良好的工作條件要符合衛(wèi)生和安全要求要符合衛(wèi)

9、生和安全要求廚房布局類型廚房布局類型直線型布局直線型布局所有爐灶、炸鍋、蒸爐、烤箱等加熱設(shè)備均作直線型所有爐灶、炸鍋、蒸爐、烤箱等加熱設(shè)備均作直線型布局。布局。相背型布局相背型布局把主要烹調(diào)設(shè)備如烹炒設(shè)備和蒸煮設(shè)備分別以兩組的把主要烹調(diào)設(shè)備如烹炒設(shè)備和蒸煮設(shè)備分別以兩組的方式背靠地組合在廚房內(nèi)，中間以一矮墻相隔，置于同一抽排煙罩下，方式背靠地組合在廚房內(nèi)，中間以一矮墻相隔，置于同一抽排煙罩下，廚師相對而站，進(jìn)行操作。廚師相對而站，進(jìn)行操作。L型布局型布局將設(shè)備沿墻壁設(shè)置成一個(gè)犄角形，通常是把煤氣灶、烤將設(shè)備沿墻壁設(shè)置成一個(gè)犄角形，通常是把煤氣灶、烤爐、扒爐、烤板、炸鍋、炒鍋等常用設(shè)備組合在一邊

10、，把另一些較大爐、扒爐、烤板、炸鍋、炒鍋等常用設(shè)備組合在一邊，把另一些較大的如蒸鍋、湯鍋等設(shè)備組合在另一邊，兩邊相連成一犄角，集中加熱的如蒸鍋、湯鍋等設(shè)備組合在另一邊，兩邊相連成一犄角，集中加熱排煙。排煙。U型布局型布局將工作臺、冰柜以及加熱設(shè)備沿四周擺放，留一出口供將工作臺、冰柜以及加熱設(shè)備沿四周擺放，留一出口供人員、原料進(jìn)出，甚至連出品也可開窗口傳遞，便是人員、原料進(jìn)出，甚至連出品也可開窗口傳遞，便是U型布局。型布局。廚房還應(yīng)該為每一位員工提供足夠的工作空間，廚房人員在廚房內(nèi)的廚房還應(yīng)該為每一位員工提供足夠的工作空間，廚房人員在廚房內(nèi)的占地面積不得不小于每人占地面積不得不小于每人1.5平方

11、米。平方米。進(jìn)進(jìn)貨貨驗(yàn)驗(yàn)收收加加工工切切配配裝裝盤盤出出菜菜顧顧客客冷藏保管冷藏保管常溫保管常溫保管殺菌（生冷）殺菌（生冷）烹調(diào)（加熱）烹調(diào)（加熱）收臺收臺清洗餐具清洗餐具入柜入柜垃圾處理垃圾處理 廚房基本動(dòng)線流程圖廚房基本動(dòng)線流程圖 三、廚房的整體布局和環(huán)境要求三、廚房的整體布局和環(huán)境要求 廚房內(nèi)部環(huán)境總體要求：明亮、通風(fēng)、干燥、廚房內(nèi)部環(huán)境總體要求：明亮、通風(fēng)、干燥、防潮、安全和衛(wèi)生。防潮、安全和衛(wèi)生。 1.1.廚房的位置廚房的位置 方便工作聯(lián)系和貨物運(yùn)送；方便生產(chǎn)原料和設(shè)備方便工作聯(lián)系和貨物運(yùn)送；方便生產(chǎn)原料和設(shè)備的互相調(diào)劑；方便垃圾的集中清運(yùn)；方便管理者集中的互相調(diào)劑；方便垃圾的集中清

12、運(yùn)；方便管理者集中控制和監(jiān)督；能節(jié)省布局開支。控制和監(jiān)督；能節(jié)省布局開支。 2.廚房的面積廚房的面積 營業(yè)場所面積（平方米）營業(yè)場所面積（平方米）廚房凈面積所占比例廚房凈面積所占比例1500以下以下33%1501200028%+75平方米以上平方米以上2001250023%+175平方米以上平方米以上2501以上以上21%+225平方米以上平方米以上 營業(yè)面積與廚房使用面積對照表營業(yè)面積與廚房使用面積對照表3.餐飲生產(chǎn)場所的區(qū)域安排餐飲生產(chǎn)場所的區(qū)域安排廚房生產(chǎn)區(qū)域布局示意圖廚房生產(chǎn)區(qū)域布局示意圖收餐收餐點(diǎn)心間點(diǎn)心間辦公室辦公室清洗清洗出菜出菜干、冷、凍庫干、冷、凍庫小周轉(zhuǎn)庫小周轉(zhuǎn)庫原料接收、

13、貯存原料接收、貯存及加工區(qū)域及加工區(qū)域冷菜間冷菜間備餐區(qū)域備餐區(qū)域切配、爐灶切配、爐灶烹調(diào)區(qū)域烹調(diào)區(qū)域原料入口原料入口餐具柜餐具柜驗(yàn)貨驗(yàn)貨小冷庫小冷庫第一區(qū)域第一區(qū)域第二區(qū)域第二區(qū)域第三區(qū)域第三區(qū)域4.4.廚房與餐廳平面設(shè)計(jì)的接口廚房與餐廳平面設(shè)計(jì)的接口備餐間備餐間（1 1）待用餐具的存放、已用餐具待洗處）待用餐具的存放、已用餐具待洗處（2 2）成品菜出廚房的登記、檢查）成品菜出廚房的登記、檢查（3 3）隔絕廚房油煙和工作噪音）隔絕廚房油煙和工作噪音5.5.裝潢材料等的要求裝潢材料等的要求（1 1）廚房的地面）廚房的地面（2 2）廚房的墻壁和天花板）廚房的墻壁和天花板6.6.廚房內(nèi)部環(huán)境要求廚

14、房內(nèi)部環(huán)境要求（1 1）溫度）溫度 1618（2 2）濕度）濕度 相對濕度在4060%之間（3 3）通風(fēng)良好）通風(fēng)良好（4 4）二氧化碳）二氧化碳 含量要求在0.1%以下（5 5）減少灰塵和細(xì)菌）減少灰塵和細(xì)菌 一、廚房生產(chǎn)流程一、廚房生產(chǎn)流程餐飲生產(chǎn)過程餐飲生產(chǎn)過程 餐飲生產(chǎn)任務(wù)分配餐飲生產(chǎn)任務(wù)分配 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)過程餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)過程餐飲生產(chǎn)過程管理餐飲生產(chǎn)過程管理 配料加工配料加工配份配份烹調(diào)與調(diào)制烹調(diào)與調(diào)制 點(diǎn)心、冷菜兩大相對獨(dú)立的生產(chǎn)環(huán)節(jié)點(diǎn)心、冷菜兩大相對獨(dú)立的生產(chǎn)環(huán)節(jié)注：正確處理注：正確處理廚房生產(chǎn)與餐廳銷售廚房生產(chǎn)與餐廳銷售的關(guān)系，合理控制出菜的關(guān)系，合理控制出菜速度，保證客人點(diǎn)菜、

15、上菜的先后次序和公正性。速度，保證客人點(diǎn)菜、上菜的先后次序和公正性。第三節(jié)第三節(jié) 廚房生產(chǎn)控制廚房生產(chǎn)控制 1、備料加工階段的管理 加工階段包括原料的初步加工和深加工。 初步加工時(shí)指冰凍原料的解凍，對鮮活原料進(jìn)行宰殺、洗滌和初步整理； 深加工則是指對原料的切割成型和漿腌工作。 1、備料加工階段的管理 加工質(zhì)量管理 加工數(shù)量管理 加工工作程序與標(biāo)準(zhǔn) 包括冷凍原料的解凍質(zhì)量、原料的加工出凈率和加工的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。 1、備料加工階段的管理 加工質(zhì)量管理 加工數(shù)量管理 加工工作程序與標(biāo)準(zhǔn) 主要取決于廚房配份等主要取決于廚房配份等崗位銷售菜肴、使用原崗位銷售菜肴、使用原料多少。料多少。 1、備料加工階段的管

16、理 加工質(zhì)量管理 加工數(shù)量管理 加工工作程序與標(biāo)準(zhǔn) 加工階段的工作，加工階段的工作，除了對原料進(jìn)行初除了對原料進(jìn)行初步加工和深加工之步加工和深加工之外，大部分飯店廚外，大部分飯店廚房活養(yǎng)的水產(chǎn)品也房活養(yǎng)的水產(chǎn)品也歸此管理。歸此管理。細(xì)加工工作的組織工作細(xì)加工工作的組織工作1、嚴(yán)格選料，保證食品的選擇與產(chǎn)品的風(fēng)味相適應(yīng)、嚴(yán)格選料，保證食品的選擇與產(chǎn)品的風(fēng)味相適應(yīng)2、精細(xì)加工保證刀工處理符合烹調(diào)要求、精細(xì)加工保證刀工處理符合烹調(diào)要求 松鼠桂魚用片刀技術(shù)，將整只桂魚分割為互相連接的小塊；魚香肉松鼠桂魚用片刀技術(shù)，將整只桂魚分割為互相連接的小塊；魚香肉絲絲,刀工有切、片、拍、剁四類；刀工有切、片、拍、

17、剁四類；3、分類檢查，確保原材料加工適應(yīng)配菜需要、分類檢查，確保原材料加工適應(yīng)配菜需要4、控制出料比例，掌握凈料價(jià)格。、控制出料比例，掌握凈料價(jià)格。 考慮下腳料的利用與開發(fā)考慮下腳料的利用與開發(fā) 凈料率凈料率指原料利用率，就是凈料重量與毛料重量的比率。一般而言，指原料利用率，就是凈料重量與毛料重量的比率。一般而言，凈料率以百分比計(jì)算，餐飲業(yè)也有用凈料率以百分比計(jì)算，餐飲業(yè)也有用“折折”或或“成成”來計(jì)算。來計(jì)算。例如：例如：一只野鴨重一只野鴨重2公斤，經(jīng)宰殺、去毛、除腸肚、洗滌等處理后，得公斤，經(jīng)宰殺、去毛、除腸肚、洗滌等處理后，得凈鴨凈鴨1.36公斤，求野鴨的凈料率。公斤，求野鴨的凈料率。凈

18、料率凈料率=1.36/2=68%與凈料率相對應(yīng)的是損耗率與凈料率相對應(yīng)的是損耗率凈料重量凈料重量+損耗重量損耗重量=毛料重量毛料重量凈料率凈料率+損耗率損耗率=100%凈料率的重要性：影響菜肴的單位成本，與菜肴的成本、售價(jià)凈料率的重要性：影響菜肴的單位成本，與菜肴的成本、售價(jià)成反比。成反比。毛料處理后得到一檔凈料、多檔凈料或者還有可利用的下腳料、毛料處理后得到一檔凈料、多檔凈料或者還有可利用的下腳料、廢料廢料。例例1：菠菜菠菜30公斤，價(jià)值共公斤，價(jià)值共60元，經(jīng)過去老葉、根、洗凈等元，經(jīng)過去老葉、根、洗凈等環(huán)節(jié)后得到凈菠菜環(huán)節(jié)后得到凈菠菜25公斤，求凈菠菜的每公斤成本。公斤，求凈菠菜的每公斤

19、成本。例例2：帶骨腿肉帶骨腿肉7公斤，每公斤公斤，每公斤14元，經(jīng)分檔加工，去皮元，經(jīng)分檔加工，去皮0.5公公斤，每公斤作價(jià)斤，每公斤作價(jià)4元，骨頭元，骨頭0.7公斤，每公斤作價(jià)公斤，每公斤作價(jià)3元，出凈肉元，出凈肉5.8公斤，求每公斤凈肉的成本。公斤，求每公斤凈肉的成本。例例3：帶骨腿肉帶骨腿肉7公斤，每公斤公斤，每公斤14元，經(jīng)分檔加工，得到精肉元，經(jīng)分檔加工，得到精肉4公斤，肥膘公斤，肥膘1.5公斤，肉皮公斤，肉皮0.5公斤，骨頭公斤，骨頭0.7公斤，損耗公斤，損耗0. 3公斤，分別計(jì)算每一種凈料的成本。公斤，分別計(jì)算每一種凈料的成本。思路：凈料一的價(jià)值思路：凈料一的價(jià)值+凈料二的價(jià)值凈

20、料二的價(jià)值+ +凈料凈料N的價(jià)值的價(jià)值=進(jìn)貨進(jìn)貨總值（毛料價(jià)值）總值（毛料價(jià)值） 根據(jù)所得到凈料的質(zhì)量分別確定其單位成本，使其各檔根據(jù)所得到凈料的質(zhì)量分別確定其單位成本，使其各檔成本之和等于進(jìn)貨總值。成本之和等于進(jìn)貨總值。例例1：凈菠菜的每公斤成本凈菠菜的每公斤成本 60 25= 2.4元元/公斤公斤 例例2：每公斤凈肉的成本每公斤凈肉的成本 714（0.5 4+0.7 3） 5.8 = 16.19元元/公斤公斤例例3：714 = 98元，元，精肉精肉4公斤，肥膘公斤，肥膘1.5公斤，肉皮公斤，肉皮0.5公斤，骨頭公斤，骨頭0.7公斤的總公斤的總值為值為98元，元，如何組合？如何組合？參考之一

21、：精肉參考之一：精肉20元元/公斤，肥膘公斤，肥膘9.27元元/公斤，肉皮公斤，肉皮4元元/公斤，公斤，骨頭骨頭3元元/公斤公斤 2、配份、烹調(diào)與開餐管理 配份數(shù)量與成本控制 配份質(zhì)量管理 烹調(diào)質(zhì)量管理 烹調(diào)工作程序 廚房開餐管理 2、配份、烹調(diào)與開餐管理 配份數(shù)量與成本控制 配份質(zhì)量管理 烹調(diào)質(zhì)量管理 烹調(diào)工作程序 廚房開餐管理 菜肴配份就是根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)食譜(菜肴的成品質(zhì)量特點(diǎn)），將菜肴的主料、配料以及小料進(jìn)行有機(jī)配伍、組合，以提供爐灶崗位直接烹調(diào)的操作過程。 2、配份、烹調(diào)與開餐管理 配份數(shù)量與成本控制 配份質(zhì)量管理 烹調(diào)質(zhì)量管理 烹調(diào)工作程序 廚房開餐管理 配份質(zhì)量管理包括：料頭準(zhǔn)備工作程序

22、、配份工作程序、配菜出菜制度 2、配份、烹調(diào)與開餐管理 配份數(shù)量與成本控制 配份質(zhì)量管理 烹調(diào)質(zhì)量管理 烹調(diào)工作程序 廚房開餐管理 主要從烹調(diào)廚師的操作規(guī)范、烹制數(shù)量、出菜速度、成菜溫度以及對失手菜肴的處理等幾個(gè)方面加以督導(dǎo)、控制。 按照現(xiàn)在的銷售量，4分鐘應(yīng)制作12個(gè)漢堡包。但是按照“產(chǎn)品質(zhì)量指南”，這12個(gè)漢堡包不能一次做好，由于每個(gè)漢堡包的制作時(shí)間是1分45秒，加上調(diào)制、清理爐面和取新肉餅的時(shí)間，10分鐘可以做4次。因此，這12個(gè)漢堡包要分4次做，每次做3個(gè)，用這樣的“少量多次”的原則制作，就能把最新鮮的和質(zhì)量最高的漢堡包送到顧客手中。 2、配份、烹調(diào)與開餐管理 配份數(shù)量與成本控制 配份

23、質(zhì)量管理 烹調(diào)質(zhì)量管理 烹調(diào)工作程序 廚房開餐管理 打荷工作程序打荷盤飾用品制作程序大型活動(dòng)廚房餐具準(zhǔn)備程序爐灶烹制工作程序口味失當(dāng)菜肴退回廚房處理程序 2、配份、烹調(diào)與開餐管理 配份數(shù)量與成本控制 配份質(zhì)量管理 烹調(diào)質(zhì)量管理 烹調(diào)工作程序 廚房開餐管理 主要指烹調(diào)、出品廚房在開餐期間（即有客人在餐廳消費(fèi)期間）圍繞、配合餐廳經(jīng)營、針對開餐的不同進(jìn)度開展的各項(xiàng)控制管理工作。 3、冷菜、點(diǎn)心管理 冷菜和點(diǎn)心是廚房生產(chǎn)相對獨(dú)立的兩個(gè)部門，其生產(chǎn)與出品管理與熱菜有不盡相同的特點(diǎn)。冷菜品質(zhì)優(yōu)良，出品及時(shí)，可以誘發(fā)客人食欲，給客人以美好的第一印象。關(guān)于生產(chǎn)管理的案例關(guān)于生產(chǎn)管理的案例1：洋快餐，生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化

24、、規(guī)模化，在任何分店吃到的快餐味洋快餐，生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?，在任何分店吃到的快餐味道、份量都一樣；菜式、點(diǎn)心及飲料帶有鮮明的道、份量都一樣；菜式、點(diǎn)心及飲料帶有鮮明的異國風(fēng)味異國風(fēng)味；店堂店堂裝修裝修簡潔明快；簡潔明快；服務(wù)服務(wù)熱情周到，食品熱情周到，食品衛(wèi)生衛(wèi)生嚴(yán)格把關(guān)，嚴(yán)格把關(guān)，給人一種與全新的感覺。除進(jìn)餐外，還是人們給人一種與全新的感覺。除進(jìn)餐外，還是人們休閑的場所。休閑的場所。 在必勝客，一個(gè)餡餅，在必勝客，一個(gè)餡餅，操作起來十分簡單，操作起來十分簡單，在模具里在模具里的面餅上先鋪一層芝士，再撒半杯肉松，放的面餅上先鋪一層芝士，再撒半杯肉松，放8片香腸，按片香腸，按操作規(guī)程放到烤爐里，

25、操作規(guī)程放到烤爐里，7分鐘后一個(gè)香噴噴的餡餅就做成分鐘后一個(gè)香噴噴的餡餅就做成了。了。 杭州南方大包杭州南方大包有限公司根據(jù)國人及工薪階層的消費(fèi)特有限公司根據(jù)國人及工薪階層的消費(fèi)特點(diǎn)，組織技術(shù)力量對傳統(tǒng)的百果油包進(jìn)行市場調(diào)研，在點(diǎn)，組織技術(shù)力量對傳統(tǒng)的百果油包進(jìn)行市場調(diào)研，在皮皮子、餡子和制作工藝子、餡子和制作工藝上作出改進(jìn)，推出上作出改進(jìn)，推出肉包、菜包、甜包肉包、菜包、甜包三大系列，每個(gè)三大系列，每個(gè)重量限定在重量限定在130克，一元一個(gè)，克，一元一個(gè)，注冊了專注冊了專門商標(biāo)，建立了生產(chǎn)配送中心，實(shí)現(xiàn)了門商標(biāo)，建立了生產(chǎn)配送中心，實(shí)現(xiàn)了規(guī)?；a(chǎn)，規(guī)模化生產(chǎn)，在全在全國國20個(gè)省市建立起個(gè)

26、省市建立起200余家余家連鎖店，成為國內(nèi)快餐業(yè)的一連鎖店，成為國內(nèi)快餐業(yè)的一匹黑馬。匹黑馬。 案例案例2 日本東京日本東京“百元店百元店”的生產(chǎn)系統(tǒng)的生產(chǎn)系統(tǒng) “百元店百元店”是東京一家有名的壽司店。壽司是日本最流行的小吃，也是是東京一家有名的壽司店。壽司是日本最流行的小吃，也是制作很簡單的食品，用醋浸泡過的米飯包上不同的餡，如干海菜、生的吞拿制作很簡單的食品，用醋浸泡過的米飯包上不同的餡，如干海菜、生的吞拿魚、三文魚、烤蝦、煎蛋等。魚、三文魚、烤蝦、煎蛋等。壽司通常被分成小塊，以開胃菜的形式提供上壽司通常被分成小塊，以開胃菜的形式提供上桌，并佐以生姜調(diào)味，擺放也很講究，桌，并佐以生姜調(diào)味，擺

27、放也很講究，日本人認(rèn)為這本身就是一種藝術(shù)。日本人認(rèn)為這本身就是一種藝術(shù)。 “百元店百元店”不同于一般的壽司店，這是最體現(xiàn)日本人生產(chǎn)效率的地方。不同于一般的壽司店，這是最體現(xiàn)日本人生產(chǎn)效率的地方。當(dāng)客人進(jìn)入時(shí)，每一員工齊聲說：當(dāng)客人進(jìn)入時(shí)，每一員工齊聲說：“歡迎光臨！歡迎光臨！”房子中間房子中間有個(gè)橢圓形的服有個(gè)橢圓形的服務(wù)區(qū)，務(wù)區(qū)，里面有三到四個(gè)廚師在忙著準(zhǔn)備壽司。在里面有三到四個(gè)廚師在忙著準(zhǔn)備壽司。在服務(wù)區(qū)周圍有大約服務(wù)區(qū)周圍有大約30個(gè)椅子。個(gè)椅子。在柜臺邊坐下，服務(wù)員立刻送上了一杯豆糊湯，一杯綠茶和餐具。在橢圓形在柜臺邊坐下，服務(wù)員立刻送上了一杯豆糊湯，一杯綠茶和餐具。在橢圓形服務(wù)區(qū)周圍

28、環(huán)繞著一條傳送帶，就好像玩具火車的軌道，一盤盤壽司擺在傳服務(wù)區(qū)周圍環(huán)繞著一條傳送帶，就好像玩具火車的軌道，一盤盤壽司擺在傳送帶上，就像送帶上，就像一列由壽司組成的一列由壽司組成的“火車火車”。你可以從這列你可以從這列“火車火車”上找出你上找出你能想到的任何一種壽司，從最便宜的海菜或章魚到昂貴的三文魚或蝦，而價(jià)能想到的任何一種壽司，從最便宜的海菜或章魚到昂貴的三文魚或蝦，而價(jià)格是統(tǒng)一的，一盤均為格是統(tǒng)一的，一盤均為100日元，為了更近距離地觀察我盡量使眼睛跟上盤日元，為了更近距離地觀察我盡量使眼睛跟上盤子的運(yùn)行速度，發(fā)現(xiàn)傳送帶上較便宜的海菜壽司有四份，而較貴的三文魚壽子的運(yùn)行速度，發(fā)現(xiàn)傳送帶上較

29、便宜的海菜壽司有四份，而較貴的三文魚壽司只有兩份。司只有兩份。 收銀員不需記錄，客人結(jié)帳時(shí)只要簡單地?cái)?shù)一下盤子的數(shù)收銀員不需記錄，客人結(jié)帳時(shí)只要簡單地?cái)?shù)一下盤子的數(shù)量，然后乘以量，然后乘以100元就可以了。當(dāng)客人準(zhǔn)備離開時(shí)，又聽到員元就可以了。當(dāng)客人準(zhǔn)備離開時(shí)，又聽到員工齊聲說道工齊聲說道 “謝謝謝謝”。東道主向客人解釋了該家庭飯店高效。東道主向客人解釋了該家庭飯店高效率運(yùn)作的原因。店主有較高的經(jīng)營目標(biāo)，如為客人提供優(yōu)質(zhì)服率運(yùn)作的原因。店主有較高的經(jīng)營目標(biāo)，如為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，對社會做出貢獻(xiàn)或得到公眾的肯定，并且店主認(rèn)為組織目務(wù)，對社會做出貢獻(xiàn)或得到公眾的肯定，并且店主認(rèn)為組織目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)需全

30、體員工的長期努力，標(biāo)的實(shí)現(xiàn)需全體員工的長期努力，員工員工應(yīng)被視為重要的應(yīng)被視為重要的“家庭家庭成員成員”。 店主的日常管理工作是店主的日常管理工作是以信息分析為依據(jù)以信息分析為依據(jù)的，他對不同類的，他對不同類型壽司的需求量有一個(gè)完整的統(tǒng)計(jì)和預(yù)測，以此來確切地知道型壽司的需求量有一個(gè)完整的統(tǒng)計(jì)和預(yù)測，以此來確切地知道何時(shí)準(zhǔn)備多少數(shù)量的不同類型的壽司。另外所有工作遵循工業(yè)何時(shí)準(zhǔn)備多少數(shù)量的不同類型的壽司。另外所有工作遵循工業(yè)化生產(chǎn)和即時(shí)生產(chǎn)的原則。冰箱的容量十分有限，原料庫存量化生產(chǎn)和即時(shí)生產(chǎn)的原則。冰箱的容量十分有限，原料庫存量很小，供貨必需嚴(yán)格遵守即時(shí)供應(yīng)的原則，例如水產(chǎn)供應(yīng)商一很小，供貨必需

31、嚴(yán)格遵守即時(shí)供應(yīng)的原則，例如水產(chǎn)供應(yīng)商一天分幾次運(yùn)進(jìn)新鮮水產(chǎn)，這樣存儲成本降至最低。天分幾次運(yùn)進(jìn)新鮮水產(chǎn)，這樣存儲成本降至最低。 在在“百元店百元店”里，里，員工與設(shè)備的位置很近員工與設(shè)備的位置很近，因此壽司制作，因此壽司制作過程中的物料及成品的傳遞就可在極短的距離內(nèi)完成，提高過程中的物料及成品的傳遞就可在極短的距離內(nèi)完成，提高了工作效率，員工的工作任務(wù)之間的聯(lián)系程度很高，每人都了工作效率，員工的工作任務(wù)之間的聯(lián)系程度很高，每人都盡量及時(shí)出現(xiàn)問題發(fā)生的現(xiàn)場，盡可能把失誤消除在萌芽階盡量及時(shí)出現(xiàn)問題發(fā)生的現(xiàn)場，盡可能把失誤消除在萌芽階段。當(dāng)被問起衛(wèi)生問題時(shí)，店主回答：段。當(dāng)被問起衛(wèi)生問題時(shí)，店主

32、回答：“先生，我們先生，我們不會讓不會讓賣不掉的壽賣不掉的壽司盤保存時(shí)間司盤保存時(shí)間超過超過30分鐘。分鐘。不論何時(shí)我們店的任不論何時(shí)我們店的任何一個(gè)員工休息時(shí)，他都會撤下沒賣掉的壽司盤，要么吃掉何一個(gè)員工休息時(shí)，他都會撤下沒賣掉的壽司盤，要么吃掉要么扔掉。要么扔掉?！?提問：為什么提問：為什么“百元店百元店”的生產(chǎn)效率高？的生產(chǎn)效率高？ 對現(xiàn)代的廚房設(shè)計(jì)以及生產(chǎn)服務(wù)銜接的啟示是什么？對現(xiàn)代的廚房設(shè)計(jì)以及生產(chǎn)服務(wù)銜接的啟示是什么？ 案例案例3 廚師按級上灶制度廚師按級上灶制度 上海某飯店為了調(diào)動(dòng)廚房員工的工作積極性實(shí)行廚師按級上灶制。上海某飯店為了調(diào)動(dòng)廚房員工的工作積極性實(shí)行廚師按級上灶制。

33、他們將所有灶位分為頭灶、二灶、三灶、四灶他們將所有灶位分為頭灶、二灶、三灶、四灶每個(gè)灶位由相應(yīng)級別每個(gè)灶位由相應(yīng)級別的廚師上灶。頭灶、二灶兩個(gè)灶位上的廚師的級別必須在二級以上，主要烹的廚師上灶。頭灶、二灶兩個(gè)灶位上的廚師的級別必須在二級以上，主要烹飪飪風(fēng)味特色菜、宴會菜及客人特殊要求的菜點(diǎn)風(fēng)味特色菜、宴會菜及客人特殊要求的菜點(diǎn)。其中頭灶必須是廚房內(nèi)級別。其中頭灶必須是廚房內(nèi)級別最高的廚師之一，如果頭灶廚師因故不能上灶，則由廚師長代之，其他廚師最高的廚師之一，如果頭灶廚師因故不能上灶，則由廚師長代之，其他廚師不能替代，以確保這些灶位制作名、優(yōu)、特菜肴。三灶、四灶有一定的烹調(diào)不能替代，以確保這些灶

34、位制作名、優(yōu)、特菜肴。三灶、四灶有一定的烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)，負(fù)責(zé)中、低檔次的魚、肉菜肴的制作；五灶以下的灶位可為一般廚師經(jīng)驗(yàn)，負(fù)責(zé)中、低檔次的魚、肉菜肴的制作；五灶以下的灶位可為一般廚師上崗學(xué)習(xí)機(jī)會，主要負(fù)責(zé)蔬菜、普通點(diǎn)心和炒米飯等。上崗學(xué)習(xí)機(jī)會，主要負(fù)責(zé)蔬菜、普通點(diǎn)心和炒米飯等。同時(shí)推出系列的配套措施：菜點(diǎn)出廚房由廚師長把關(guān)；對各灶位提出不同要同時(shí)推出系列的配套措施：菜點(diǎn)出廚房由廚師長把關(guān)；對各灶位提出不同要求；嚴(yán)格獎(jiǎng)懲制度，明確理菜員的職責(zé)。求；嚴(yán)格獎(jiǎng)懲制度，明確理菜員的職責(zé)。評價(jià)該評價(jià)該“廚師按級上灶廚師按級上灶”制度的利弊。制度的利弊。二、廚房生產(chǎn)品質(zhì)控制二、廚房生產(chǎn)品質(zhì)控制1.1.品質(zhì)控制標(biāo)準(zhǔn)

35、品質(zhì)控制標(biāo)準(zhǔn)（1 1）標(biāo)準(zhǔn)菜譜）標(biāo)準(zhǔn)菜譜 標(biāo)準(zhǔn)菜譜標(biāo)準(zhǔn)菜譜是以菜譜的形式，列出用料配方，規(guī)是以菜譜的形式，列出用料配方，規(guī)定制作程序，明確裝盤形式和盛器規(guī)格，指明菜肴定制作程序，明確裝盤形式和盛器規(guī)格，指明菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，制定該份菜肴的可用餐人數(shù)、成本、的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，制定該份菜肴的可用餐人數(shù)、成本、毛利率和售價(jià)。毛利率和售價(jià)。標(biāo)準(zhǔn)菜譜樣本標(biāo)準(zhǔn)菜譜樣本用于：宴會用于：宴會 總成本：總成本：菜名：鹿尾燉鴨菜名：鹿尾燉鴨 規(guī)格：規(guī)格：10寸湯盅（寸湯盅（10人用）人用） 售售 價(jià)：價(jià)：用料用料名稱名稱數(shù)量數(shù)量第一次測算成本第一次測算成本第二次測算成本第二次測算成本制作程序制作程序備注備注單價(jià)單價(jià)成本成

36、本單價(jià)單價(jià)成本成本鮮鹿尾鮮鹿尾姜片姜片料酒料酒900克克20克克25克克（略）（略）光鴨光鴨杜仲杜仲1250克克32克克料酒料酒精鹽精鹽25克克35克克 （2 2）廚房產(chǎn)品的品質(zhì)特征廚房產(chǎn)品的品質(zhì)特征 菜點(diǎn)的色菜點(diǎn)的色:澤澤血紅、黑白胡蘿卜素、葉綠素、花色素和花黃色血紅、黑白胡蘿卜素、葉綠素、花色素和花黃色菜點(diǎn)的香氣菜點(diǎn)的香氣:菜點(diǎn)的滋味菜點(diǎn)的滋味:基本味型標(biāo)準(zhǔn)：咸、甜、麻、辣、酸、香、鮮基本味型標(biāo)準(zhǔn)：咸、甜、麻、辣、酸、香、鮮復(fù)合味型標(biāo)準(zhǔn)：復(fù)合味型標(biāo)準(zhǔn)：魚香味、家常味、咸鮮味、糖醋味、甜香味、甜咸味、豆瓣委、麻辣味、糟香味、姜汁味、酸辣味、醬香味、荔枝味。 涼菜常用味型涼菜常用味型：紅油味、

37、蒜泥味、椒麻味、怪味、白油味、芥末味、麻醬味、椒鹽味、陳皮味、五香味 。 菜點(diǎn)的形態(tài)：菜點(diǎn)的形態(tài)： 菜點(diǎn)的質(zhì)感菜點(diǎn)的質(zhì)感 ：酥酥、脆脆、韌韌、嫩嫩、軟軟、爛爛、 糯糯 菜點(diǎn)選用的器皿菜點(diǎn)選用的器皿： 菜點(diǎn)的溫度菜點(diǎn)的溫度： 菜點(diǎn)的聲音菜點(diǎn)的聲音 ： 菜點(diǎn)的營養(yǎng)衛(wèi)生菜點(diǎn)的營養(yǎng)衛(wèi)生 ： 2、影響廚房產(chǎn)品品質(zhì)的因素、影響廚房產(chǎn)品品質(zhì)的因素 人為因素：員工、顧客人為因素：員工、顧客 廚房客觀因素廚房客觀因素 原材料及調(diào)料的影響原材料及調(diào)料的影響 廚房環(huán)境的影響廚房環(huán)境的影響 設(shè)施、設(shè)備、工具的影響設(shè)施、設(shè)備、工具的影響 其他因素其他因素 ：廚房產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)廚房產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)廚房：中廚房廚房：中廚房 星期

38、四星期四 天氣：天氣： -月月-日日客人客人人數(shù)人數(shù)標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)早餐早餐午餐午餐晚餐晚餐時(shí)間時(shí)間每桌每桌任務(wù)任務(wù)時(shí)間時(shí)間每桌每桌任務(wù)任務(wù)時(shí)間時(shí)間每桌任務(wù)每桌任務(wù)環(huán)球環(huán)球A團(tuán)團(tuán)86120元元7：00自助自助早餐早餐-7：304涼涼8熱菜熱菜日本考古團(tuán)日本考古團(tuán)32160元元7：30美式美式早餐早餐12：006涼涼10熱菜熱菜-亞行理事團(tuán)亞行理事團(tuán)180240元元7：00大陸大陸式早餐式早餐12：008涼涼10熱菜熱菜5：308涼涼10熱菜熱菜三、制定餐飲生產(chǎn)計(jì)劃三、制定餐飲生產(chǎn)計(jì)劃 1、制定餐飲生產(chǎn)計(jì)劃的依據(jù)、制定餐飲生產(chǎn)計(jì)劃的依據(jù) 原始銷售記錄的收集與整理原始銷售記錄的收集與整理 來源：點(diǎn)單分析（

39、收銀后統(tǒng)計(jì)，制作營業(yè)日報(bào)表），迎賓來源：點(diǎn)單分析（收銀后統(tǒng)計(jì)，制作營業(yè)日報(bào)表），迎賓員的記錄，看臺員、點(diǎn)菜員的印象和點(diǎn)單存根。員的記錄，看臺員、點(diǎn)菜員的印象和點(diǎn)單存根。 匯總并統(tǒng)計(jì)：匯總并統(tǒng)計(jì)：菜肴的名稱、種類、份數(shù)、單價(jià)、總銷售菜肴的名稱、種類、份數(shù)、單價(jià)、總銷售額額 得出：各菜肴的銷售百分比得出：各菜肴的銷售百分比 服務(wù)與原料的采購、人員的服務(wù)與原料的采購、人員的配備、下期的銷售預(yù)測配備、下期的銷售預(yù)測 分析：分析：客流規(guī)律，不同營業(yè)時(shí)段的銷售特征，顧客的類客流規(guī)律，不同營業(yè)時(shí)段的銷售特征，顧客的類型與同伴型與同伴 得出：消費(fèi)習(xí)慣，消費(fèi)檔次得出：消費(fèi)習(xí)慣，消費(fèi)檔次 2、分析影響餐飲生產(chǎn)結(jié)果

40、的因素、分析影響餐飲生產(chǎn)結(jié)果的因素營業(yè)時(shí)間的長短、間隔，時(shí)段的不同，是否節(jié)假日，營業(yè)時(shí)間的長短、間隔，時(shí)段的不同，是否節(jié)假日，天氣、特殊的文體事件，重大慶典活動(dòng)天氣、特殊的文體事件，重大慶典活動(dòng)客源變化，顧客偏好變化，社會消費(fèi)環(huán)境改變，政策法規(guī)客源變化，顧客偏好變化，社會消費(fèi)環(huán)境改變，政策法規(guī) 3、銷售預(yù)測、銷售預(yù)測總量預(yù)測：客人數(shù)，總份數(shù)，營業(yè)額總量預(yù)測：客人數(shù)，總份數(shù)，營業(yè)額各菜肴銷售份數(shù)預(yù)測，百分比高低各菜肴銷售份數(shù)預(yù)測，百分比高低 銷售規(guī)律的預(yù)測：營業(yè)時(shí)段客流分布規(guī)律，消費(fèi)水平差異銷售規(guī)律的預(yù)測：營業(yè)時(shí)段客流分布規(guī)律，消費(fèi)水平差異4、銷售預(yù)測方法、銷售預(yù)測方法餐飲企業(yè)生產(chǎn)計(jì)劃更偏重短期

41、內(nèi)對品種餐飲企業(yè)生產(chǎn)計(jì)劃更偏重短期內(nèi)對品種和數(shù)量作出安排。和數(shù)量作出安排。根據(jù)餐飲企業(yè)銷售量來制定生產(chǎn)計(jì)劃的根據(jù)餐飲企業(yè)銷售量來制定生產(chǎn)計(jì)劃的方法有：經(jīng)驗(yàn)估計(jì)法、預(yù)定統(tǒng)計(jì)法和菜方法有：經(jīng)驗(yàn)估計(jì)法、預(yù)定統(tǒng)計(jì)法和菜單統(tǒng)計(jì)法。單統(tǒng)計(jì)法。經(jīng)驗(yàn)估計(jì)法經(jīng)驗(yàn)估計(jì)法根據(jù)管理人員的經(jīng)驗(yàn)，分析前幾天的客源變化和就餐客人的點(diǎn)菜頻率，大致確定短期內(nèi)餐飲產(chǎn)品的銷售量，并以此確定生產(chǎn)量，安排原材料采購供應(yīng)，組織餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)。優(yōu)點(diǎn)：有一定的實(shí)用性和可行性主觀性強(qiáng)，誤差大。預(yù)定統(tǒng)計(jì)法：預(yù)定統(tǒng)計(jì)法： 適用于宴會、酒會、冷餐適用于宴會、酒會、冷餐日期日期星期星期宴會宴會名稱名稱主辦主辦單位單位人數(shù)人數(shù)標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)餐別餐別任務(wù)任務(wù)3月

42、月1日日星期二星期二洽談宴洽談宴經(jīng)貿(mào)部經(jīng)貿(mào)部18人人240元元午餐午餐 8菜菜2湯（見菜單）湯（見菜單）3月月2日日星期二星期二生日宴生日宴*經(jīng)理經(jīng)理30人人180元元晚餐晚餐 6菜菜1湯（見菜單）湯（見菜單）3月月3日日星期三星期三告別宴告別宴*酒店酒店50人人210元元午餐午餐 6菜菜2湯（見菜單）湯（見菜單）3月月4日日星期四星期四接風(fēng)宴接風(fēng)宴*公司公司40人人260元元晚餐晚餐 10菜菜2湯（見菜單）湯（見菜單）優(yōu)點(diǎn)：在預(yù)定穩(wěn)定的前提下，統(tǒng)計(jì)工作簡單快捷，能準(zhǔn)確預(yù)測未來短期內(nèi)的生產(chǎn)量，從而使餐飲生產(chǎn)順利的進(jìn)行。缺點(diǎn)：一旦預(yù)定情況發(fā)生變化，容易打亂餐飲生產(chǎn)安排。菜單統(tǒng)計(jì)法銷售記錄菜品銷售

43、份額百分比銷售總量預(yù)測值各菜品銷售量預(yù)測 廚政“五常法”管理為什么麩皮面包的銷量不好？為什么麩皮面包的銷量不好？ A酒店是一家酒店是一家剛重新裝修完畢、新評上三星級剛重新裝修完畢、新評上三星級的內(nèi)資的內(nèi)資酒店，其主要客源為酒店，其主要客源為國內(nèi)的商務(wù)客人國內(nèi)的商務(wù)客人。為了尋求新的利潤。為了尋求新的利潤增長點(diǎn)，酒店管理層決定在大堂內(nèi)新設(shè)一個(gè)西點(diǎn)柜臺。什增長點(diǎn)，酒店管理層決定在大堂內(nèi)新設(shè)一個(gè)西點(diǎn)柜臺。什么樣的產(chǎn)品最受顧客歡迎？這是管理層在開設(shè)新柜前關(guān)注么樣的產(chǎn)品最受顧客歡迎？這是管理層在開設(shè)新柜前關(guān)注的，的，了解的對象了解的對象首先想到了馬路斜對面的五星級酒店首先想到了馬路斜對面的五星級酒店B，

44、A酒店餐飲部的營銷人員在那里了解到：除了一般大眾化的酒店餐飲部的營銷人員在那里了解到：除了一般大眾化的西點(diǎn)品種外，一種顏色呈淡棕色的麩皮面包銷的很好，同西點(diǎn)品種外，一種顏色呈淡棕色的麩皮面包銷的很好，同時(shí)了解到這種面包是用一種特別的進(jìn)口面粉做的，為了生時(shí)了解到這種面包是用一種特別的進(jìn)口面粉做的，為了生產(chǎn)這種麩皮面包，餐飲部還特地請采購部購買這種進(jìn)口面產(chǎn)這種麩皮面包，餐飲部還特地請采購部購買這種進(jìn)口面粉。粉。 很快，新的西點(diǎn)柜臺開張銷售了，兩個(gè)月以很快，新的西點(diǎn)柜臺開張銷售了，兩個(gè)月以后，西點(diǎn)柜臺的銷售結(jié)果在酒店部門經(jīng)理會議上后，西點(diǎn)柜臺的銷售結(jié)果在酒店部門經(jīng)理會議上公布了，在此期間公布了，在此

45、期間銷售最差的竟然是銷售最差的竟然是對面那家五對面那家五星級特別推薦的麩皮面包，幾乎無人問津，酒店星級特別推薦的麩皮面包，幾乎無人問津，酒店的管理層對這一結(jié)果面面相覷，懷疑是不是當(dāng)初的管理層對這一結(jié)果面面相覷，懷疑是不是當(dāng)初的調(diào)查有誤？的調(diào)查有誤？提問：提問：1、請分析出現(xiàn)麩皮面包滯銷的原因。、請分析出現(xiàn)麩皮面包滯銷的原因。2、大堂內(nèi)新設(shè)西點(diǎn)柜臺的銷售品種如何確定？、大堂內(nèi)新設(shè)西點(diǎn)柜臺的銷售品種如何確定？產(chǎn)量的確定依據(jù)？產(chǎn)量的確定依據(jù)？注：注：麩皮面包的口味較淡，營養(yǎng)成分高，不會麩皮面包的口味較淡，營養(yǎng)成分高，不會增加體重，但是價(jià)格較貴增加體重，但是價(jià)格較貴本章總結(jié)案例本章總結(jié)案例 青島的夏天

46、，蔚藍(lán)色的天空，蔚藍(lán)色的大海，美麗的東方青島的夏天，蔚藍(lán)色的天空，蔚藍(lán)色的大海，美麗的東方酒店矗立岸邊，餐飲部辦公室來了酒店矗立岸邊，餐飲部辦公室來了3位賓客，帶頭的索先生是位賓客，帶頭的索先生是東北某大酒店的餐飲部經(jīng)理。他們一直仰慕青島東方酒店的廚東北某大酒店的餐飲部經(jīng)理。他們一直仰慕青島東方酒店的廚房設(shè)計(jì)和衛(wèi)生管理，這次專程前來參觀學(xué)習(xí)。房設(shè)計(jì)和衛(wèi)生管理，這次專程前來參觀學(xué)習(xí)。 3位賓客在東方酒店董經(jīng)理的帶領(lǐng)下來廚房。一看，果然位賓客在東方酒店董經(jīng)理的帶領(lǐng)下來廚房。一看，果然名不虛傳，廚房設(shè)計(jì)很有特點(diǎn)。只見制作中餐、西餐等各種食名不虛傳，廚房設(shè)計(jì)很有特點(diǎn)。只見制作中餐、西餐等各種食品的專用間相互隔離，但又互相銜接；廚房高度達(dá)品的專用間相互隔離，但又互相銜接；廚房高度達(dá)5.2米，墻米，墻壁全部采用防水、防毒、不慎不漏、便于清洗的瓷瓦、瓷磚等壁全部采用防水、防毒、不慎不漏、便于清洗的瓷瓦、瓷磚等建材裝修；屋頂是鋁制天花板，平整光亮，無縫隙