醫(yī)學(xué)課件營養(yǎng)配餐計算法

1、第一節(jié)第一節(jié) 概概 述述一、概念一、概念健康飲食的核心：平衡膳食、合理營養(yǎng)健康飲食的核心：平衡膳食、合理營養(yǎng)營養(yǎng)配餐：按照人們身體的需要，根據(jù)食物營養(yǎng)配餐：按照人們身體的需要，根據(jù)食物中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計一天、一周中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計一天、一周或一個月的食譜，使人體攝入的各類營養(yǎng)或一個月的食譜，使人體攝入的各類營養(yǎng)素比例合理，達(dá)到平衡膳食的一種措施。素比例合理，達(dá)到平衡膳食的一種措施。一、把一、把DRIs 具體落實到每日膳食中，使能量和具體落實到每日膳食中，使能量和各種營養(yǎng)素的攝入量滿足需要。各種營養(yǎng)素的攝入量滿足需要。二、結(jié)合當(dāng)?shù)厥澄锏钠贩N、季節(jié)、經(jīng)濟條件和烹二、結(jié)合當(dāng)?shù)厥澄锏钠?/p>

2、種、季節(jié)、經(jīng)濟條件和烹調(diào)水平，合理選擇食物，達(dá)到平衡膳食。調(diào)水平，合理選擇食物，達(dá)到平衡膳食。三、指導(dǎo)食堂管理人員、家庭等有計劃的管理家三、指導(dǎo)食堂管理人員、家庭等有計劃的管理家庭膳食，有利于成本核算。庭膳食，有利于成本核算。二、目的和意義二、目的和意義 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs） 膳食營養(yǎng)素參考攝入量（膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）是指為滿足人群）是指為滿足人群健康個體基本營養(yǎng)所需的能量和特定營養(yǎng)素的攝入量，健康個體基本營養(yǎng)所需的能量和特定營養(yǎng)素的攝入量，它是在美國的推薦膳食營養(yǎng)素供給量它是在美國的推薦膳食營養(yǎng)素供給量(RDAs)基礎(chǔ)上發(fā)展基礎(chǔ)上

3、發(fā)展起來的一組每日平均營養(yǎng)素攝入量的參考值。起來的一組每日平均營養(yǎng)素攝入量的參考值。 1、平均需要量、平均需要量(EAR) 2、推薦攝入量、推薦攝入量(RNI) 3、適宜攝入量、適宜攝入量(AI) 4、可耐受最高攝入量、可耐受最高攝入量(UL) 食譜中能量與營養(yǎng)素的供給量如果與食譜中能量與營養(yǎng)素的供給量如果與RNI 相差不超相差不超過過10%，說明食譜編制合理，否則需要加以改善。，說明食譜編制合理，否則需要加以改善。（一）（一）DRIs: 與與RNI相差不過相差不過10%（二）中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔（二）中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔（三）食物成分表（三）食物成分表（四）營養(yǎng)平衡理論（

4、四）營養(yǎng)平衡理論1.產(chǎn)熱營養(yǎng)素的比例平衡：蛋白質(zhì)產(chǎn)熱營養(yǎng)素的比例平衡：蛋白質(zhì)1015%；脂肪；脂肪2030%；碳水化合物；碳水化合物5565%。2.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與植物蛋白質(zhì)的平衡，必需氨基酸的平衡。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與植物蛋白質(zhì)的平衡，必需氨基酸的平衡。3.各類脂肪酸之間的平衡：飽和脂肪酸各類脂肪酸之間的平衡：飽和脂肪酸7%；單不飽和脂；單不飽和脂肪酸肪酸10%以內(nèi)。以內(nèi)。三、理論依據(jù)三、理論依據(jù)四、營養(yǎng)配餐現(xiàn)狀四、營養(yǎng)配餐現(xiàn)狀（一）中小學(xué)生營養(yǎng)餐（一）中小學(xué)生營養(yǎng)餐1997年，國務(wù)院發(fā)布年，國務(wù)院發(fā)布中國營養(yǎng)改善行動計劃中國營養(yǎng)改善行動計劃有計劃有步驟地普及學(xué)生營養(yǎng)午餐。有計劃有步驟地普及學(xué)生營養(yǎng)午餐

5、。（二）餐飲業(yè)的營養(yǎng)餐（二）餐飲業(yè)的營養(yǎng)餐90年代開始集體配餐：高校、餐廳、醫(yī)院等單位年代開始集體配餐：高校、餐廳、醫(yī)院等單位第二節(jié)第二節(jié) 營養(yǎng)食譜的編制營養(yǎng)食譜的編制一、食譜編制的原則一、食譜編制的原則編制食譜總的原則是滿足平衡膳食及合理營養(yǎng)編制食譜總的原則是滿足平衡膳食及合理營養(yǎng)的要求，并同時滿足膳食多樣化的原則和盡可的要求，并同時滿足膳食多樣化的原則和盡可能適應(yīng)進(jìn)餐者的飲食習(xí)慣和經(jīng)濟能力。能適應(yīng)進(jìn)餐者的飲食習(xí)慣和經(jīng)濟能力。（一）保證營養(yǎng)平衡（一）保證營養(yǎng)平衡1. 滿足不同人群的營養(yǎng)素及熱能供給需要滿足不同人群的營養(yǎng)素及熱能供給需要 2. 各營養(yǎng)素之間比例適宜各營養(yǎng)素之間比例適宜 3. 食

6、物多樣化，搭配合理食物多樣化，搭配合理4. 膳食制度要合理膳食制度要合理（二）照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜的口味（二）照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜的口味（三）考慮季節(jié)和市場供應(yīng)（三）考慮季節(jié)和市場供應(yīng)（四）兼顧經(jīng)濟條件（四）兼顧經(jīng)濟條件二、食譜編制的方法二、食譜編制的方法 營養(yǎng)成分計算法和食物交換份法營養(yǎng)成分計算法和食物交換份法 （一）（一） 營養(yǎng)成分計算法營養(yǎng)成分計算法 例，如為一位輕度體力勞動的男性設(shè)計食譜。例，如為一位輕度體力勞動的男性設(shè)計食譜。 1.1.確定用餐對象能量供給量：確定用餐對象能量供給量：從膳食營養(yǎng)素參考攝從膳食營養(yǎng)素參考攝入量中找出輕度體力勞動成年男性熱能供給量為入量中找出輕度體力勞

7、動成年男性熱能供給量為2400kcal2400kcal。 集體用餐對象以人群的基本情況或平均數(shù)據(jù)為依據(jù)，集體用餐對象以人群的基本情況或平均數(shù)據(jù)為依據(jù)，包括平均年齡、平均體重，以及包括平均年齡、平均體重，以及80%80%以上就餐人員的活動以上就餐人員的活動強度。強度。 就餐人數(shù)、性別、年齡、勞動強度、工作性質(zhì)以及飲就餐人數(shù)、性別、年齡、勞動強度、工作性質(zhì)以及飲食習(xí)慣等。食習(xí)慣等。2. 2. 計算蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物供給的能量：計算蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物供給的能量：以以蛋白質(zhì)供熱比為蛋白質(zhì)供熱比為10-15%10-15%；脂肪供熱比為；脂肪供熱比為20-30%20-30%；碳水化合物供熱比為

8、碳水化合物供熱比為55-65%55-65%計。計。蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)：2400240015%= 360kcal15%= 360kcal脂肪：脂肪：2400240025%=600kcal25%=600kcal碳水化合物：碳水化合物：2400240060%=1440kcal60%=1440kcal 3.3.計算三種產(chǎn)熱營養(yǎng)素每日需要量計算三種產(chǎn)熱營養(yǎng)素每日需要量蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)：360kcal360kcal4kcal/g=90g4kcal/g=90g脂脂 肪：肪：600kcal600kcal9kcal/g=67g9kcal/g=67g碳水化合物：碳水化合物：1440kcal1440kcal4kcal/g

9、=360g4kcal/g=360g4.4.計算三種產(chǎn)熱營養(yǎng)素每餐需要量計算三種產(chǎn)熱營養(yǎng)素每餐需要量早餐早餐30%30%，中餐，中餐40%40%， 晚餐晚餐30%30%，早（晚）餐：早（晚）餐： 蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)：90g90g30%=27g30%=27g 脂脂 肪：肪：67g67g30%=20g30%=20g 碳水化合物：碳水化合物：360g360g30%=108g30%=108g中餐：中餐： 蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)：90g90g40%=36g40%=36g 脂脂 肪：肪：67g67g40%=27g40%=27g 碳水化合物：碳水化合物：360g360g40%=144g40%=144g擬采用食物成分表擬采

10、用食物成分表6.25.5.計算主食用量：依據(jù)碳水化合物的需要量計算計算主食用量：依據(jù)碳水化合物的需要量計算每餐計算每餐計算早餐：饅頭（早餐：饅頭（80%80%）、小米粥（）、小米粥（20%20%）查食物成分表：）查食物成分表：小米粥小米粥=108g=108g20%20%(8.4/100g)=250g(8.4/100g)=250g 饅頭饅頭=108g=108g80%80%(43.2/100)=200g(43.2/100)=200g中餐：大米中餐：大米=144g=144g(77.2/100)=185g(77.2/100)=185g(生生) )晚餐：大米晚餐：大米=108g=108g(77.2/10

11、0)=140g(77.2/100)=140g(生生) )中餐、晚餐大米分別為中餐、晚餐大米分別為185g,140g185g,140g6.6.計算副食用量：根據(jù)蛋白質(zhì)的需要量計算副食用量：根據(jù)蛋白質(zhì)的需要量 動植物性食物以及豆類及其制品是蛋白質(zhì)的主要動植物性食物以及豆類及其制品是蛋白質(zhì)的主要來源，計算步驟：來源，計算步驟：1 1）計算主食中含有的蛋白質(zhì)的量。）計算主食中含有的蛋白質(zhì)的量。2 2）總的蛋白質(zhì)量）總的蛋白質(zhì)量主食中蛋白質(zhì)的量主食中蛋白質(zhì)的量= =副食應(yīng)提供的蛋副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)的量。白質(zhì)的量。3) 3) 副食中副食中2/32/3蛋白質(zhì)由動物性食物提供蛋白質(zhì)由動物性食物提供,1/3,1

12、/3由豆制品提由豆制品提供供, ,計算各自的蛋白質(zhì)供給量。計算各自的蛋白質(zhì)供給量。4) 4) 計算各類動物性食物及豆制品的供給量。計算各類動物性食物及豆制品的供給量。5)5)設(shè)計蔬菜的品種和數(shù)量。設(shè)計蔬菜的品種和數(shù)量。每餐計算每餐計算: : 早餐：早餐：27-250g27-250g1.4%-2001.4%-2006.2%=11g 6.2%=11g 雞蛋雞蛋=11/0.88/12.8%=98g=11/0.88/12.8%=98g約兩個雞蛋約兩個雞蛋中餐：中餐：副食提供的蛋白質(zhì)的量副食提供的蛋白質(zhì)的量: :36g-185g36g-185g* *7.4%=22.3g7.4%=22.3g動物性食品動物

13、性食品:22.3:22.3* *66.7%=15.0g66.7%=15.0g豆制品豆制品:7.3g:7.3g如中餐選擇豬肉如中餐選擇豬肉(50%), (50%), 草魚草魚(50%)(50%)與豆腐為蛋白質(zhì)來源與豆腐為蛋白質(zhì)來源豆腐豆腐=7.3g/8.1%=90g=7.3g/8.1%=90g豬肉豬肉=15=15* *0.5/0.5/1313.2%=.2%=5757g g= =6 60g0g草魚草魚=15=15* *0.5/16.6%/58%(0.5/16.6%/58%(食部食部)=78g=80g)=78g=80g晚餐晚餐副食提供的蛋白質(zhì)的量副食提供的蛋白質(zhì)的量:27g-140g:27g-140

14、g* *7.4%=16.5g7.4%=16.5g動物性食品動物性食品:16.5:16.5* *66.7%=11g66.7%=11g豆制品豆制品:5.5g:5.5g如晚餐選擇牛肉與腐竹為蛋白質(zhì)來源如晚餐選擇牛肉與腐竹為蛋白質(zhì)來源, ,另外晚上給另外晚上給250ml250ml牛奶牛奶腐竹腐竹=5.5g/44.6%=12g=5.5g/44.6%=12g牛奶含蛋白質(zhì)牛奶含蛋白質(zhì)=250=250* *3%=7.5g3%=7.5g牛肉牛肉=(11-7.5)/18.1%=18.8g=20g=(11-7.5)/18.1%=18.8g=20g選擇蔬菜水果的品種和數(shù)量選擇蔬菜水果的品種和數(shù)量: : 根據(jù)不同季節(jié)市

15、場根據(jù)不同季節(jié)市場的供應(yīng)的供應(yīng), ,考慮與動物性食品和豆制品的搭配的需要考慮與動物性食品和豆制品的搭配的需要. .膳食寶塔膳食寶塔: :蔬菜蔬菜400-500g,400-500g,深顏色綠葉深顏色綠葉, ,水果水果100-100-200g200g早餐早餐: :蘋果一個蘋果一個100g, 100g, 黃瓜黃瓜50g50g中餐中餐: :菠菜菠菜100g, 100g, 青椒青椒100g100g晚餐晚餐: : 西紅柿西紅柿100g, 100g, 小白菜小白菜100g100g脂肪脂肪(g)(g)小米粥小米粥250g250g250250* *0.7%=1.80.7%=1.8饅頭饅頭200g200g2002

16、00* *1.2%=2.41.2%=2.4雞蛋雞蛋(100g)(100g)100100* *0.880.88* *11.1%=9.811.1%=9.8大米大米(325g)(325g)325325* *0.8%=2.60.8%=2.6牛奶（牛奶（250ml250ml）250250* *3.2%=3.2%=8 8豬肉豬肉(60g)(60g)6060* *6.2%=3.7g6.2%=3.7g草魚草魚80g80g8080* *58%58%* *5.2%=2.4g5.2%=2.4g牛肉牛肉20g20g2020* *5.4%=1.1g5.4%=1.1g豆腐豆腐90g90g9090* *3.7%=3.3g3

17、.7%=3.3g腐竹腐竹12g12g1212* *21.7%=2.6g21.7%=2.6g總計總計37.7g37.7g6)6)確定純能量食物的量確定純能量食物的量: : 植物油的量植物油的量= =脂肪總量脂肪總量- -確定的各種食物提供的量確定的各種食物提供的量植物油植物油=67-37.7g=29.3=67-37.7g=29.3早餐早餐20-14=6.0g20-14=6.0g29.3-6=23.3g=23g29.3-6=23.3g=23g中餐中餐13g13g晚餐晚餐10g10g輕度體力勞動成年男性的食譜輕度體力勞動成年男性的食譜早餐：早餐： 小米粥小米粥250g 250g 饅頭饅頭200g 2

18、00g 煮雞蛋煮雞蛋2 2個（個（100g100g）炒黃瓜（植物油炒黃瓜（植物油6g,6g,黃瓜黃瓜50g50g） 加餐：加餐：蘋果蘋果100g100g 晚餐：晚餐： 米飯米飯 大米大米140g140g 腐竹牛肉堡腐竹牛肉堡 牛肉牛肉20g20g 腐竹腐竹12g12g 植物油植物油5g5g 涼拌西紅柿涼拌西紅柿 西紅柿西紅柿100g 100g 青炒小白菜青炒小白菜 小白菜小白菜100g 100g 植物油植物油5g5g 午餐：午餐： 米飯米飯 大米大米185g185g 青椒肉絲青椒肉絲 青椒青椒100g100g 豬肉豬肉60g60g 植物油植物油5g5g 紅燒魚塊紅燒魚塊 草魚草魚80g80g

19、植物油植物油6g6g 菠菜豆腐湯菠菜豆腐湯 菠菜菠菜100g100g 豆腐豆腐90g90g 植物油植物油2g2g7.7.食譜的評價和調(diào)整食譜的評價和調(diào)整: :計算該食譜提供的能量和各種營養(yǎng)素的量計算該食譜提供的能量和各種營養(yǎng)素的量, ,與與DRIsDRIs比較比較, ,相相差在差在10%10%上下上下. .一般情況下一般情況下, ,每天的能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的量每天的能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的量出入不大，其他營養(yǎng)素可以一周為單位計算、評價出入不大，其他營養(yǎng)素可以一周為單位計算、評價1 1）七大類食物是否齊全，食物多樣化？）七大類食物是否齊全，食物多樣化？2 2）量是否充足（膳食寶塔）量是否充足（膳食寶塔）3 3）能量和營養(yǎng)素的攝入量是否適宜）能量和營養(yǎng)素的攝入量是否適宜4 4）三餐能量分配是否合理，早餐是否合理？）三餐能量分配是否合