凍豆腐實驗報告

1、標準報告示范文本 | Excellent Model Text 資料編碼：CYKJ-FW-314編號：_凍豆腐實驗報告編輯：_日期：_單位：_凍豆腐實驗報告用戶指南：該報告資料適用于任務完成后進行全面的總結(jié)，從中深入細致地回顧、檢查，找出成績與缺點、勝利與失敗、經(jīng)驗與教訓，并在此基礎上對前段工作作出客觀評價，使得所有人員對問題的認識更一致，思想更統(tǒng)一?？赏ㄟ^修改使用，也可以直接沿用本模板進行快速編輯。篇一：凍豆腐實驗報告一、 實驗目的1、掌握豆腐制作的基本原理，探索影響豆腐凝膠質(zhì)量的因素。2、比較了不同品種豆腐的加工方法，建立了簡便可行的豆腐品質(zhì)測定方法。3、采用低溫下加入凝固劑，研究了大豆品

2、種、大豆蛋白濃度及大豆蛋白主要組分、不同的凝固劑及其濃度以及加工條件對豆腐凝膠強度、持水能力和豆腐微觀結(jié)構(gòu)的影響。4、調(diào)查了穩(wěn)定豆腐凝膠網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)的主要化學力；分析了不同類型凝固劑的凝固作用機理。二、實驗原理豆腐是大豆蛋白在凝固劑作用下相互結(jié)合形成的具有三維網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)的凝膠產(chǎn)品。雖然不同品種的豆腐采用不同的加工方法，但都有一個凝固劑與豆?jié){混合的過程。豆腐生產(chǎn)原理是：先把大豆蛋白質(zhì)等從大豆中提取出來成為豆?jié){,然后在豆?jié){中加入凝固劑,大豆蛋白質(zhì)即凝固形成凝膠體豆腐。豆?jié){在一定溫度下才能與凝固劑發(fā)生作用起凝固效果。凝固劑有酸類（如醋酸、乳酸、葡萄糖酸）和鈣鹽（如石膏）、鎂鹽(如鹽鹵)。豆腐的含水量及形態(tài)

3、規(guī)格不同，可通過凝固時操作及壓制成型而調(diào)整。中國的豆腐加工已由手工操作轉(zhuǎn)變?yōu)榘霗C械化生產(chǎn)。用葡萄糖酸內(nèi)脂為凝固劑生產(chǎn)豆腐，改變了傳統(tǒng)的用鹵水點豆腐的制作方法，可減少蛋白質(zhì)流失，并使豆腐的保水率提高，比常規(guī)方法多出豆腐近1倍；且豆腐質(zhì)地細嫩、有光澤，適口性好，清潔衛(wèi)生。該方法工藝簡便，操作簡單，很適合家庭或工廠化生產(chǎn)。三、 試劑和設備材料：胡蘿卜、韭菜醋酸、乳酸、葡萄糖酸和鈣鹽（如石膏）、鎂鹽(如鹽鹵)、葡萄糖酸內(nèi)脂、721分光光度計，高速組織搗碎機，機械攪拌器，恒溫水浴。四、 實驗步驟1、精選：清除雜質(zhì)，去除已變質(zhì)、不飽滿和有蟲眼的大豆。最好選用顆粒飽滿整齊的新豆200g。2、浸泡：冬季14小

4、時16小時。加水量以沒過料面10厘米15厘米為宜。浸泡好的大豆增重約1倍左右。3、選新鮮蔬菜或水果，洗干凈榨汁。用食用檸檬酸水或純堿溶液調(diào)節(jié)pH值在66.54、磨碎：按豆與水之比為1/31：4的比例，打成豆?jié){。5、過濾：使用離心機過濾，要先粗后細，分段進行。尼龍濾網(wǎng)先用80目100目的，后兩次用80目的。通過三遍洗渣過濾，使渣內(nèi)蛋白質(zhì)含量不超過2.5%。過濾后邊合并濾液，但注意加水量。一般過濾時一公斤大豆加一公斤水，1千克大豆加水總量(包括前幾道工序)為7千克8千克。6、煮漿：煮漿對豆腐成品質(zhì)量的影響也是至關(guān)重要的。通常煮漿有兩種方式，一種是使用敞開鍋，另一種是使用密封煮罐。使用敞開鍋煮漿，煮

5、漿速度要快，時間要短，不超過15分鐘。鍋開三次后，立即放出漿液備用。使用密封煮罐煮漿，可自動控制煮漿各階段的溫度，煮漿效果好。7、調(diào)配：每50ml豆?jié){中加810ml的濃縮菜汁。（胡蘿卜汁，韭菜汁）8、加入凝固劑：待豆?jié){冷卻到80左右時，內(nèi)酯豆腐：加入葡萄糖酸內(nèi)酯，添加量為豆?jié){量的0.2%0.4%，攪拌均勻。普通豆腐：加氯化鎂，加至出現(xiàn)芝麻爛花時為止。 點后加蓋保溫30分鐘40分鐘，待漿溫降到70時，即可包裝。9、裝盒：加入凝固劑后即可裝盒制成盒狀內(nèi)酯豆腐；或待其冷卻后，按常規(guī)方法進行壓榨濾水后出售。五、 注意事項使用密封煮罐煮漿，可自動控制煮漿各階段的溫度，煮漿效果好。但應注意溫度不能高于10

6、0，否則會發(fā)生蛋白質(zhì)變性，從而嚴重影響產(chǎn)品質(zhì)量。將漿煮至90100會產(chǎn)生泡沫，可加入消泡劑消泡。篇二：凍豆腐實驗報告一、實驗目的1.熟悉大豆蛋白的凝固成型原理。2.掌握豆腐加工的基本工藝過程。二、實驗原理大豆蛋白質(zhì)通過煮漿，肽鏈間發(fā)生締合作用，相對分子量增大，添加鈣離子、破壞蛋白質(zhì)分子表面水化膜和雙電層，并使蛋白質(zhì)分子間通過鈣橋相連，使蛋白質(zhì)互相間交聯(lián)形成主體網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)而凝固。內(nèi)酯豆腐是采用新型凝固劑葡萄糖酸內(nèi)酯制作而成的.內(nèi)酯豆腐的生產(chǎn)除利用了蛋白質(zhì)膠凝性之外,還利用了葡萄糖酸內(nèi)酯的水解特性.葡萄糖酸內(nèi)酯并不能使蛋白質(zhì)膠凝,只有其水解后生成的葡萄糖酸才有此作用.葡萄糖酸內(nèi)酯遇水會水解,但在室溫

7、下(30以下)進行的很緩慢,而加熱之后則會迅速水解。內(nèi)酯豆腐的生產(chǎn)過程中,煮漿使蛋白質(zhì)形成前凝膠,為蛋白質(zhì)的膠凝創(chuàng)造了條件,熟豆?jié){冷卻后,為混合,灌裝,封口等工藝創(chuàng)造了條件,混有葡萄糖酸內(nèi)酯的冷熟豆?jié){,經(jīng)加熱后,即可在包裝內(nèi)形成具有一定彈性和形狀的凝膠體內(nèi)酯豆腐。三、實驗材料與設備1實驗材料大豆、葡萄糖酸內(nèi)酯、熟石膏、2實驗設備加熱鍋,磨漿機(或組織搗碎機),水浴鍋,折光儀,容器(玻璃瓶或內(nèi)酯豆腐塑料盒),電爐,過濾篩(80目左右)等。四、實驗方法1工藝流程原料浸泡水洗磨制分離煮漿冷卻混合灌裝加熱成型冷卻成品2參考配方 大豆1000g 水約3000 g葡萄糖酸內(nèi)酯0.250.3%，熟石膏2.2

8、2.8%3操作要點(1)浸泡 按1:4添加泡豆水,水溫1725,pH在6.5以上,時間為6h8h,浸泡適當?shù)拇蠖贡砻姹容^光亮,沒有皺皮,豆瓣易被手指掐斷；(2)水洗 用自來水清洗浸泡的大豆,去除浮皮和雜質(zhì),降低泡豆的酸度。(3)磨制 用磨漿機磨制水洗的泡豆,磨制時每kg原料豆加入5055的熱水3000ml。(4)煮漿 煮漿便蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性,煮漿溫度要求達到9598,保持2min;豆?jié){的濃度1011%。(5)冷卻 葡萄糖酸內(nèi)酯在30以下不發(fā)生凝固作用,為使它能與豆槳均勻混合,把豆?jié){冷卻至30。(6)混合 葡萄糖酸內(nèi)酯的加入量為豆?jié){的0.250.3%,先與少量涼豆?jié){混合溶化后加入混均,混勻后立即

9、灌裝。(7)灌裝 把混合好的豆?jié){注入包裝盒內(nèi),每袋重250g,封口。(8)加熱凝固 把灌裝的豆?jié){盒放入鍋中加熱,當溫度超過50后, 葡萄糖酸內(nèi)酯開始發(fā)揮凝固作用,使盒內(nèi)的豆?jié){逐漸形成豆腦.加熱的水溫為85100,加熱時間為2030min,到時后立即冷卻,以保持豆腐的形狀。五、產(chǎn)品質(zhì)量標準(成品評價)豆腐的感官質(zhì)量標準是白色或淡黃色,具有豆腐特有的香氣和滋味,塊型完整硬適中,質(zhì)地細嫩,有彈性,無雜質(zhì)。六、討論題1加熱對于大豆蛋白由溶膠傳變?yōu)槟z有何作用2制作內(nèi)酯豆腐的兩次加熱各有什么作用。七、參考文獻1石彥國 任莉編著,大豆制品工藝學,中國輕工出版社,.2天津輕工業(yè)學院,食品工藝實驗M,天津:院

10、內(nèi)教材,20xx.6.篇三：凍豆腐實驗報告本實驗了解豆腐制作的基本原理，要熟練掌握內(nèi)酯豆腐的制作方法。一、教學引導葡萄糖酸內(nèi)酯在豆腐制作過程中是如何發(fā)揮作用的？內(nèi)酯豆腐的特點？二、學生課前準備寫預習報告，熟悉內(nèi)酯豆腐制作的原理、工藝流程和操作要點。三、課堂教學過程在學生依據(jù)自己的實驗方案進行工藝學實驗的過程中，及時發(fā)現(xiàn)其在操作過程中存在的問題，回答學生根據(jù)實驗情況提出的疑問，引導學生進行深入思考。1.設備清洗2.熟悉實驗設備3.講解內(nèi)酯豆腐制作的原理、工藝流程和操作要點4.按實驗步驟開始實驗。操作要點：（1）浸泡：水溫1725，時間為6h8h以上，浸泡適當?shù)拇蠖贡砻姹容^光亮，沒有皺皮，豆瓣易被手指掐斷。（2）水洗：用水清洗浸泡的大豆，去除浮皮和雜質(zhì)，降低泡豆的酸度：（3）磨制：用磨漿機磨豆，磨制時每kg濕豆加入5055的熱水約3000ml。調(diào)整濃度，濃度控制在910%。（4）煮漿：煮漿使蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性，煮漿溫度要求達到9598，保持5min；豆?jié){的濃度1011。（5）冷卻：葡萄糖酸內(nèi)酯在30以下不發(fā)生凝固作用，為使它能與豆?jié){均勻混合，把豆?jié){冷卻至30左右。（6）混合：葡萄糖酸內(nèi)酯的加入量為豆?jié){的0