微生物基礎(chǔ)知識(shí)西北資料

1、微生物基礎(chǔ)知識(shí)西北微生物基礎(chǔ)知識(shí)西北資料資料一群個(gè)體微小，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，用肉眼難以看到必須借助光學(xué)顯微鏡或電子顯微鏡才能看清的低等微小生物的總稱(chēng)個(gè)體微小結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單代謝能力強(qiáng)繁殖速度快種類(lèi)繁多，分布廣泛容易發(fā)生變異定義特點(diǎn)分布廣種類(lèi)多適應(yīng)強(qiáng)易變異生長(zhǎng)旺繁殖快吸收多轉(zhuǎn)化快體積小面積大微生物五大共性微生物五大共性常見(jiàn)微生物的分類(lèi)和來(lái)源球菌桿菌弧菌酵母菌霉菌水土壤空氣常見(jiàn)微生物降解土壤有機(jī)物pH、滲透壓動(dòng)植物尸體礦質(zhì)元素生長(zhǎng)條件土壤細(xì)菌放線菌真菌、藻類(lèi)原生動(dòng)物種類(lèi)作用土壤中的細(xì)菌多為異養(yǎng)類(lèi)型藻類(lèi)為光能自養(yǎng)型土壤中的微生物在物質(zhì)循環(huán)中起重要作用u水覆蓋70%的地球表面u溶解和懸浮有機(jī)和無(wú)機(jī)物u流動(dòng)水有氧滲入供

2、其生長(zhǎng)水環(huán)境微生物種類(lèi)u水中有機(jī)物含量多少?zèng)Q定微生物種類(lèi)多少作用u在水生環(huán)境的食物鏈中起關(guān)鍵作用u光合細(xì)菌浮游生物無(wú)脊椎動(dòng)物魚(yú)類(lèi)科赫沉降法環(huán)境種類(lèi)分布作用u不利于微生物生長(zhǎng)u無(wú)固定種類(lèi)u打開(kāi)皿蓋5分鐘進(jìn)行培養(yǎng)u一般認(rèn)為皿內(nèi)100cm2上微生物的數(shù)量 等于10m3空氣中微生物的數(shù)量u可迅速全球傳播u有利于地球上生物的繁衍主要是真菌和細(xì)菌醫(yī)院等公共場(chǎng)所致病菌的數(shù)量多微生物的生長(zhǎng)及繁殖u經(jīng)過(guò)化學(xué)變化后成為微生物自身的細(xì)胞質(zhì)（如糖類(lèi)、脂肪、蛋白質(zhì)等）和代謝產(chǎn)物u同時(shí)為細(xì)胞內(nèi)的生命活動(dòng)提供所需能源u提供合成細(xì)胞的含氮化合物（蛋白質(zhì)和核酸）u一般不提供能量u生長(zhǎng)繁殖必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)u主要是參與細(xì)胞結(jié)構(gòu)的組成

3、、調(diào)節(jié)細(xì)胞滲透壓、控制氧化還原電位、作為酶活性中心的組分u不可缺少的主要成分u生存的基本條件u需要量少，自身不能合成或合成量不足以滿(mǎn)足機(jī)體生長(zhǎng)需要的有機(jī)化合物u主要包括維生素、氨基酸和核苷等碳源水氮源無(wú)機(jī)鹽類(lèi)生長(zhǎng)因子溫度氣體輻照滲透壓水活性AwpH飲料為例微生物的理化適應(yīng)性細(xì)菌： 酵母菌：霉菌：細(xì)菌： 酵母菌：霉菌：滲透壓越高Aw值越小嗜熱、嗜冷、中溫型平均溫度：25-30O2；好氧、兼性厭氧、厭氧2000-3000 A生長(zhǎng)繁殖微生物在適宜的環(huán)境條件下，不斷地吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)并按照自己的代謝方式進(jìn)行代謝活動(dòng)，細(xì)胞質(zhì)的量不斷增加，體積得以加大，表現(xiàn)為生長(zhǎng)生長(zhǎng)就是有機(jī)體的細(xì)胞組分與結(jié)構(gòu)在量方面的增加單

4、細(xì)胞微生物的生長(zhǎng)往往伴隨著細(xì)胞數(shù)目的增加當(dāng)細(xì)胞增長(zhǎng)到一定程度時(shí)就以二分裂方式，形成兩個(gè)基本相似的子細(xì)胞，子細(xì)胞又重復(fù)以上過(guò)程在單細(xì)胞微生物中，由于細(xì)胞分裂而引起的個(gè)體數(shù)目的增加，稱(chēng)為繁殖 一般情況下，當(dāng)環(huán)境條件適合，生長(zhǎng)與繁殖始終是交替進(jìn)行的 從生長(zhǎng)到繁殖是一個(gè)由量變到質(zhì)變的過(guò)程，這個(gè)過(guò)程就是發(fā)育 微生物處于一定的物理、化學(xué)條件下，生長(zhǎng)發(fā)育正常，繁殖速率也高；如果某一或某些環(huán)境條件發(fā)生改變，并超出了生物可以適應(yīng)的范圍時(shí)，就會(huì)對(duì)機(jī)體產(chǎn)生抑制乃至殺滅作用食品中常見(jiàn)微生物及其危害u引起食物中毒最多的主要菌種有鼠傷寒沙門(mén)氏菌、豬霍亂沙門(mén)氏菌和腸炎沙門(mén)氏菌u這種細(xì)菌為無(wú)芽孢無(wú)莢膜的革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌u主要污

5、染魚(yú)肉、禽蛋和乳品等食物，在食品中繁殖并釋放毒素u一般需要食進(jìn)大量菌體，致病力較弱者需達(dá)到 108個(gè)/ml或g，才引發(fā)中毒。N金黃色葡萄球菌可產(chǎn)生外毒素和腸毒素，因而食用受其污染的食品后易中毒N此菌在適宜溫度時(shí)可產(chǎn)生為一種具有 6 種不同抗原性的 A 、 B 、 C 、 D 、 E 和 F 型的可溶性蛋白腸毒素。N此種腸毒素抗熱性特強(qiáng)，只有在 218248 、 30min 才能將其破壞，消除毒性N乳及乳制品、腌肉、雞蛋和含有淀粉的食品易受此菌污染。N引起食物中毒需要一定的細(xì)菌數(shù)量和毒素。N大腸桿菌是腸道的重要正常菌群N條件性致病菌是指大腸桿菌中那些具有特異抗原性的血清型菌株N其引起食物中毒的機(jī)

6、制尚不很清楚好氧耐酸耐高滲透壓2833產(chǎn)醋酸形成粘性物質(zhì)果汁及酒類(lèi)飲料醋酸菌細(xì)菌類(lèi)u利用有機(jī)酸產(chǎn)生CO2等u 2832 u形成乳酸、多糖，使果汁變稠 u產(chǎn)生代謝物，影響產(chǎn)品風(fēng)味 酸性或中酸性（或）乳酸菌細(xì)菌類(lèi)枯草桿菌沙門(mén)氏菌 生芽孢需氧桿菌 3037； 腸道病原菌細(xì)菌類(lèi)酵母菌屬畢赤氏酵母屬酒香酵母屬酵母屬紅酵母屬假絲酵母屬接合酵母屬酵母類(lèi)適合于含糖較高的偏酸性環(huán)境中；轉(zhuǎn)化糖的能力高，需氧量低；果汁的最重要腐敗微生物之一（引起發(fā)酵）絲衣霉屬青霉屬曲霉屬霉菌屬出現(xiàn)霉斑，具霉味，破壞產(chǎn)品色澤；有的產(chǎn)生乙醇，甚至產(chǎn)生毒素霉菌類(lèi)微生物的在飲料中的大量繁殖會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)下降即使經(jīng)過(guò)高溫滅菌將微生物全部殺死

7、，但口味依舊會(huì)發(fā)生改變產(chǎn)芽孢的耐高溫菌，當(dāng)菌數(shù)達(dá)到一定時(shí)，UHT不能全部殺死，會(huì)在產(chǎn)品中大量繁殖產(chǎn)生變敗一些微生物繁殖會(huì)產(chǎn)生毒素，而毒素的毒性在現(xiàn)有的殺菌條件下不能使其全部滅活威脅人體健康微生物分解蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸、胺、氨氨硫化氫微生物分解糖類(lèi)的轉(zhuǎn)化為有機(jī)酸、酒精、二氧化碳等微生物分解脂肪轉(zhuǎn)化為脂肪酸、甘油及其它腐敗發(fā)酵酸敗 渾濁 沉淀 分層 變稠或稀化氣味色澤口味組織狀態(tài) 褪色 苦 澀 麻 霉臭味 醋酸臭味 氨味 酒味等污染食品消化道傳染病真菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒微生物的控制f抑制抑制：亞致死劑量因子作用使生長(zhǎng)停止：亞致死劑量因子作用使生長(zhǎng)停止f死亡死亡：生長(zhǎng)能力不可逆喪失：生長(zhǎng)能力不

8、可逆喪失f防腐防腐：理化因素防止或抑制微生物生長(zhǎng)：理化因素防止或抑制微生物生長(zhǎng)f消毒消毒：殺死或滅活所有病原微生物：殺死或滅活所有病原微生物f滅菌滅菌：殺死包括芽孢在內(nèi)的所有菌：殺死包括芽孢在內(nèi)的所有菌f化療化療：選擇毒性化學(xué)物質(zhì)對(duì)生物體內(nèi)部感染組織：選擇毒性化學(xué)物質(zhì)對(duì)生物體內(nèi)部感染組織 或細(xì)胞進(jìn)行治療，對(duì)機(jī)體本身無(wú)毒害作用。或細(xì)胞進(jìn)行治療，對(duì)機(jī)體本身無(wú)毒害作用。X 溫度X 水分活度（Aw）X 電磁輻射X 過(guò)濾X 酸/堿X 鹽類(lèi)及重金屬X 氧化劑X 有機(jī)化合物物理因素化學(xué)因素高溫多數(shù)細(xì)菌和真菌的營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞：在60左右處理酵母菌和真菌的孢子：用80以上溫度處理細(xì)菌的芽孢：121處理15分鐘以上熱敏

9、感物質(zhì)（飲料）X 飲料品質(zhì)下降X 破壞微生物X 溫度系數(shù)Q10X D值X Z值X F值兩面性耐熱性的表示X 殺滅致病微生物及 破壞性微生物和酶類(lèi)X LTLT：低溫長(zhǎng)時(shí)X HTST：高溫短時(shí)X 物料通過(guò)熱交換器加熱至135-150，保持一定時(shí)間以達(dá)到商業(yè)滅菌，無(wú)菌狀態(tài)下灌裝于無(wú)菌容器中 巴氏滅菌 UHT輻射（微波、UV、X射線）過(guò)濾高滲干燥超聲波化學(xué)因素抗微生物劑 抑菌劑 殺菌劑 溶菌劑 消毒劑 防腐劑抗代謝物抗代謝物 葉酸對(duì)抗物 嘌呤對(duì)抗物 苯丙氨酸對(duì)抗物 尿嘧啶對(duì)抗物 胸腺嘧啶對(duì)抗物抗生素抗生素T 抑制CW合成、破壞CMT 作用呼吸鏈、抑制蛋白核酸合成抗微生物劑殺死或抑制微生物生長(zhǎng)的化學(xué)物質(zhì)

10、抗生素生物合成或半合成的次級(jí)代謝產(chǎn)物或衍生物，抑制或殺死其他微生物抗代謝物生長(zhǎng)因子結(jié)構(gòu)類(lèi)似物干擾抑制微生物生長(zhǎng)飲料食品通常分為高酸產(chǎn)品和低酸產(chǎn)品高酸產(chǎn)品e pH4.5e 有些微生物無(wú)法生長(zhǎng)的，有些微生物的生長(zhǎng)周期延長(zhǎng)e 高酸產(chǎn)品不需要很高的熱殺菌溫度低酸產(chǎn)品e pH4.5e 適宜所有的微生物生長(zhǎng)，容易出現(xiàn)污染問(wèn)題e 為確保殺滅物料中所有的微生物，提高熱殺菌溫度對(duì)于灌裝生產(chǎn)，物料和包材要分開(kāi)進(jìn)行殺菌產(chǎn)品熱殺菌處理產(chǎn)品包材化學(xué)物理殺菌處理包材高溫 破壞酶和蛋白質(zhì)的活性 破壞細(xì)胞膜& 作用于細(xì)菌DNA，相鄰的兩個(gè)胸腺嘧啶共價(jià)結(jié)合而形成二聚體，改變分子構(gòu)型，干擾細(xì)菌DNA的復(fù)制與轉(zhuǎn)錄，導(dǎo)致細(xì)菌的死亡或變異& 紫外線穿透力差，故只適用于空氣及不耐熱物品的表面消毒氯取代蛋白質(zhì)氨基中的氫而使蛋白質(zhì)變性，同時(shí)水中能產(chǎn)生新生態(tài)的氧 醇類(lèi)具有脫水作用，使菌體蛋白脫水而變形 醇類(lèi)能溶解物品表面的油脂，有機(jī)械除菌作用環(huán)境中有機(jī)物的影響消毒劑的性質(zhì)、濃度和作用時(shí)間一般情況下濃度越大，作用時(shí)間越長(zhǎng)，殺菌效果越好95%的乙醇消毒效果不如75%為好，因?yàn)楦邼舛纫掖际辜?xì)菌表面的蛋白質(zhì)迅速脫水而凝固，影響乙醇進(jìn)入菌體內(nèi)，減弱其殺菌作用微生物的種類(lèi)與數(shù)量同種消毒劑對(duì)不同微生物的殺菌效果不同應(yīng)根據(jù)消毒對(duì)象選擇合適的消毒劑消毒環(huán)境中如有有機(jī)物存在，如血清、膿汁、痰、糞便等，可