勃艮第的酒窩

1、勃艮第的酒窩酒界有這么一句話：葡萄酒從波爾多喝起，在勃艮第完畢。對(duì)資深酒迷而言，勃艮第算得上終極酒區(qū)，那里有“謎一樣的小地塊、千百家的酒莊、繁復(fù)的法規(guī)，以及變幻無(wú)常的年份，齊仲蟬在?勃艮第的酒窩?中寫道。齊仲蟬旅居法國(guó)里昂5年，幾乎把勃艮第“當(dāng)作自家后院，沒事就去逛酒莊、賞葡萄園，記錄“夜丘上一坡又一坡的風(fēng)景。大部分人理解葡萄酒，是從波爾多開始，“因?yàn)槟抢锏木坪谜遥瑪?shù)量多，口味更加奔放，比較容易理解，齊仲蟬對(duì)?人物?雜志說，而進(jìn)入勃艮第，那么是“越喝越細(xì)致，“沒方法倒回來，就好比吃東西越來越精致、越吃越講究。她把勃艮第葡萄酒比作粵菜，以為波爾多葡萄酒更“像是湘菜。入門勃艮第的葡萄品種單一，紅的

2、主要是黑皮諾，白的以霞多麗居多。用單一品種的葡萄釀出風(fēng)味多樣的酒是一門絕活，“猶如獨(dú)奏、清唱，容易聽出瑕疵，同時(shí)也意味著“收成程度與年份的關(guān)系更加嚴(yán)密。想要理解勃艮第，得從地塊開始。勃艮第有太多的小地塊了，有時(shí)單單一個(gè)葡萄園都會(huì)被分成好幾塊。相比波爾多，“拉菲、拉圖或者木桐這些大酒莊，都是幾百公頃、幾十公頃的，勃艮第的酒莊就是兩三公頃的面積，有時(shí)候甚至是0.85公頃。但即便走進(jìn)葡萄園，你也可能“看不出所以然，因?yàn)椤吧顚拥耐寥?、傾斜度、朝向這些，只有酒農(nóng)自己知道，不耕種的人是看不出來的。雖然有些地塊的市價(jià)已達(dá)一公頃2000萬(wàn)到3000萬(wàn)歐元，勃艮第的酒農(nóng)還是堅(jiān)持親自下田。相比波爾多的酒莊主，他們

3、更像嚴(yán)格意義上的農(nóng)人?！耙粋€(gè)不懂酒的人想要真正理解勃艮第，就得從小的地塊開始，從細(xì)節(jié)喝，“勃艮第只有33塊特級(jí)園，認(rèn)真地喝完，大概會(huì)花1個(gè)月的時(shí)間，你會(huì)逐漸發(fā)現(xiàn)其中的差異。假設(shè)再把這些小地塊里面不同酒莊的酒拿出來喝，就會(huì)發(fā)現(xiàn)每家酒農(nóng)的手藝不一樣，同一塊地，酒的闡釋也不一樣。勃艮第葡萄酒的口味如此細(xì)膩，“要花好多時(shí)間才能喝完一圈，然后新的年份又出現(xiàn)了，以前的年份又增長(zhǎng)了一歲，這就是走不出的勃艮第，一直在勃艮第的酒里打轉(zhuǎn)。品酒因?yàn)槠咸丫撇豢裳哉f的特質(zhì)，形容酒的詞匯總是非常抽象，“品酒詞不需要太拘泥啦，齊仲蟬說，“要把個(gè)人的感受形容給另外一個(gè)人聽，首先就是主觀的，有些人會(huì)用某一段詩(shī)的意境，或者某一幅

4、繪畫作品，或者一段樂曲來描繪。幾年前，齊仲蟬到訪一個(gè)酒莊的桶存室，尚未成形的葡萄酒存放在橡木桶中。她與酒農(nóng)安靜地品味，“假設(shè)說這支酒是一首樂曲的話齊仲蟬停頓了一下，與酒農(nóng)對(duì)望，“德彪西，二人同時(shí)脫口而出?！捌鋵?shí)有些酒農(nóng)也是個(gè)藝術(shù)家，他最希望的就是遇到懂他的人。齊仲蟬笑道?！拔胰缃窨淳茊?，就好似在看我朋友的相簿，齊仲蟬說，“我一看，哎呀，這個(gè)酒，那天我們站在他的葡萄園里做什么，那個(gè)誰(shuí)誰(shuí)誰(shuí)還在他旁邊。這些酒名都不再是名字，光是翻酒單都覺得很有滋味有時(shí)候發(fā)現(xiàn)，哎，這個(gè)年份我還沒喝過，那我來喝一下。有時(shí)候看餐廳的酒單，也能看出侍酒師或餐廳老板的愛好，揣測(cè)他是屬于悠閑派，還是精致派。玩酒勃艮第的酒瓶瓶身

5、較矮，由下到上逐漸變細(xì)，大多是深綠或深褐色。酒杯那么大肚、球形，白葡萄酒杯的杯口向內(nèi)收窄，紅葡萄酒的杯口那么更有弧度，為了更好地凝聚酒香。同一支酒，由不同的杯子盛放，味道會(huì)有區(qū)別。齊仲蟬為餐飲從業(yè)者上課時(shí)，會(huì)耍一些“小手段，譬如同一支酒倒在3個(gè)不同的杯子里，讓學(xué)生盲品，寫出品種、產(chǎn)地和年份。學(xué)生的答案各不一樣，有時(shí)甚至專業(yè)人士都被蒙了。“杯子的區(qū)別這么大？記者問?！澳憧梢栽囋?，喝水也行。齊仲蟬答，“我曾經(jīng)做過一個(gè)100多人的實(shí)驗(yàn)，八成人覺得用波爾多那種大杯子喝水最解渴?！拔易约涸诩乙渤３＿@樣做。比方今天只有一瓶酒，但我做了好幾樣菜。齊仲蟬會(huì)選用不同的杯子，品味它們的味道差異，然后這個(gè)杯子配這個(gè)

6、菜，那個(gè)杯子配那個(gè)菜?！斑€可以邀請(qǐng)朋友來，事先不告訴他們，大家對(duì)酒品頭論足，結(jié)果揭開酒標(biāo)的時(shí)候就變成一個(gè)節(jié)目。那么搭配食物呢？“假設(shè)一個(gè)不是很熟悉葡萄酒的人問我，他今天吃中餐，應(yīng)該搭配什么酒，我會(huì)跟他說黑皮諾。齊仲蟬說。黑皮諾代表了勃艮第酒的“細(xì)膩和隨和，剛好搭配“把戲很多的中餐?！昂谄ぶZ不像赤霞珠，赤霞珠這種波爾多的品種是多么的強(qiáng)而有力，很容易把菜的味道掩過去，喧賓奪主，“而黑皮諾沒有赤霞珠那么強(qiáng)烈，它可以起到襯托的作用，它是一個(gè)托兒，讓食物的味道更好?！凹僭O(shè)霞多麗的酸度做得比較高，可以搭配很多海鮮，特別是清蒸、白灼的魚和蝦，帶一點(diǎn)酸味的霞多麗會(huì)把海鮮的鮮吊出來。有一次在溫州吃海鮮，齊仲蟬點(diǎn)了一瓶酸度很高的霞多麗，同行的朋友在喝第一口的時(shí)候都“眉頭一皺，“表情不好，但是浙江海域特產(chǎn)的蝦端上來了，“配著蝦一吃，口腔發(fā)生了奇妙的反響，“酒變甜了，蝦