公開課：油脂

1、生命中的生命中的六大營養(yǎng)素六大營養(yǎng)素糖類糖類蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)油脂油脂維生素維生素?zé)o機鹽無機鹽水水第4課時 油脂1、油脂的物理性質(zhì)、油脂的物理性質(zhì) 密度比水的密度小，為密度比水的密度小，為0.90.95g/cm3 不溶于水，易溶于有機溶劑不溶于水，易溶于有機溶劑 是一種良好的有機溶劑是一種良好的有機溶劑 有明顯的油膩感有明顯的油膩感合理膳食合理膳食2 2、油脂的組成和結(jié)構(gòu)、油脂的組成和結(jié)構(gòu)概念：概念： 油脂是由高級脂肪酸與甘油生成的酯。油脂是由高級脂肪酸與甘油生成的酯。 （也叫（也叫甘油三酯甘油三酯或或高級脂肪酸甘油酯高級脂肪酸甘油酯）結(jié)構(gòu)：結(jié)構(gòu)：R R1 1、R R2 2、R R3 3代表高級脂肪

2、酸中的烴基代表高級脂肪酸中的烴基單甘油酯單甘油酯混甘油酯混甘油酯( (天然油脂天然油脂) )油油( (液態(tài)液態(tài)) )：不飽和烴基：不飽和烴基脂脂( (固態(tài)固態(tài)) )：飽和烴基：飽和烴基分類：分類：烴基是烴基是否相同否相同烴基飽烴基飽和程度和程度【交流交流思考思考】 判斷下列三種甘油三酯是油還是判斷下列三種甘油三酯是油還是脂？分別具有哪些化學(xué)性質(zhì)？脂？分別具有哪些化學(xué)性質(zhì)？C17H33COOCH2 |C17H33COOCH |C17H33COOCH2C17H35COOCH2 |C17H35COOCH |C17H35COOCH2C15H31COOCH2 |C15H31COOCH |C15H31CO

3、OCH2油酸甘油酯油酸甘油酯 硬脂酸甘油酯硬脂酸甘油酯 軟脂酸甘油酯軟脂酸甘油酯油脂的氫化油脂的氫化C17H33 C O CHC17H33 C O CH2C17H33 C O CH2OOOC17H35 C O CHC17H35 C O CH2C17H35 C O CH2OOO 3H2催化劑催化劑加壓、加熱加壓、加熱油酸甘油酯（油）油酸甘油酯（油）硬脂酸甘油酯（脂肪）硬脂酸甘油酯（脂肪）3、油脂的化學(xué)性質(zhì)、油脂的化學(xué)性質(zhì)（油脂的硬化）（油脂的硬化）a a、油脂的酸性水解、油脂的酸性水解+3H2O* *酸性水解是一個可逆過程，工業(yè)利用此原理酸性水解是一個可逆過程，工業(yè)利用此原理, ,制取高制取高級

4、脂肪酸和甘油。級脂肪酸和甘油。* *油脂在人體中油脂在人體中( (在酶作用下在酶作用下) )水解，生成脂肪酸和甘水解，生成脂肪酸和甘油，被腸壁吸收，作為人體的營養(yǎng)。油，被腸壁吸收，作為人體的營養(yǎng)。C17H35COOCH2 |C17H35COOCH |C17H35COOCH2 3C17H35COOH + CH-OHCH2-OHCH2-OHH2SO4 油脂的水解油脂的水解油脂在體內(nèi)發(fā)生的變化油脂在體內(nèi)發(fā)生的變化高級脂肪高級脂肪酸甘油酯酸甘油酯水解酶水解酶高級脂肪酸高級脂肪酸+甘油甘油+二氧化碳二氧化碳氧化氧化水水熱量熱量人體必需脂肪酸人體必需脂肪酸亞油酸：亞油酸：CH3(CH2)3(CH2CH=C

5、H)2(CH2)7COOH亞麻酸亞麻酸:CH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOH花生四烯酸：花生四烯酸： CH3(CH2)3(CH2CH=CH)4(CH2)3COOHEPA:CH3(CH2CH=CH)5(CH2)3COOHDHA:CH3(CH2CH=CH)6(CH2)2COOH健康四大基石健康四大基石: : 合理膳食；合理膳食； 適量運動；適量運動； 戒煙限酒；戒煙限酒； 心理平衡心理平衡做個健康的自我做個健康的自我b、油脂的堿性水解、油脂的堿性水解+ 3NaOH( (皂化反應(yīng)）皂化反應(yīng)）C17H35COOCH2 |C17H35COOCH |C17H35COOCH2 3C17H35CO

6、ONa + CH-OHCH2-OHCH2-OH易溶于水易溶于水硬脂酸鈉肥皂的去污原理肥皂的去污原理:CH3CH2CH2CH2CH2（不溶于水的部分，但親油沾泥）（溶于水的部分）（不溶于水的部分，但親油沾泥）（溶于水的部分） 憎水基憎水基 親水基親水基CH2-COONa去污示意圖上層上層下層下層脂肪脂肪( (牛脂、羊脂等牛脂、羊脂等) )油油( (豆油、棉籽油等豆油、棉籽油等) )高級脂肪酸鈉高級脂肪酸鈉甘油、水甘油、水高級高級脂肪脂肪酸鈉酸鈉肥皂肥皂甘油甘油皂化鍋加熱皂化鍋加熱NaOHNaOH溶液溶液 鹽析鹽析NaClNaCl晶粒晶粒加填充劑（松香、硅酸鈉等）加填充劑（松香、硅酸鈉等）壓濾、干

7、燥壓濾、干燥蒸餾，蒸餾，-H-H2 2O O（甘油沸點高達(dá)（甘油沸點高達(dá)2902900 0C C）NaClNaCl結(jié)晶結(jié)晶現(xiàn)代的制皂過程現(xiàn)代的制皂過程鹽析一般是指溶液中加入無機鹽類而使某種物質(zhì)溶解度降低鹽析一般是指溶液中加入無機鹽類而使某種物質(zhì)溶解度降低而析出的過程而析出的過程1 1、關(guān)于油、脂和酯的比較，正確的是（、關(guān)于油、脂和酯的比較，正確的是（ ）A A油是不飽和高級脂肪酸的單甘油酯，是純凈物油是不飽和高級脂肪酸的單甘油酯，是純凈物B B脂是高級脂肪酸的混甘油酯，也是純凈物脂是高級脂肪酸的混甘油酯，也是純凈物C C油和脂是由于含的飽和烴基和不飽和烴基相對量的油和脂是由于含的飽和烴基和不飽和烴基相對量的不同，引起熔點的不同而互相區(qū)分的不同，引起熔點的不同而互相區(qū)分的D D脂是高級脂肪酸中所含飽和烴基較小的混甘油酯，脂是高級脂肪酸中所含飽和烴基較小的混甘油酯，脂屬于酯類脂屬于酯類C C2 2、下列物質(zhì)不屬于是同類物質(zhì)的是（、下列物質(zhì)不屬于是同類物質(zhì)的是（ ）A A、油脂、脂肪、樹脂、油脂、脂肪、樹脂 B B、石油、汽油、甘油、豆油、石油、汽油、甘油、豆油C C、醋酸、石炭酸（苯酚）、苦味酸（三硝基苯酚）、醋酸、石炭酸（苯酚）、苦味酸（三硝基苯酚）D D、純堿、燒堿、純堿、燒堿ABCD探究探究“油哈喇油哈喇”的成因的成因食用油用過后若經(jīng)常食用油用過后若