餐飲4D現(xiàn)場(chǎng)管理體系

1、餐飲4D現(xiàn)場(chǎng)管理體系酒店餐飲業(yè)有許多管理體系，但是目前最受業(yè)內(nèi)關(guān)注的就屬于4D現(xiàn)場(chǎng)管理體系了。4D管理，是在日本的5S管理、香港的5常管理法的 基礎(chǔ)上演變出來(lái)的中國(guó)式“ 4D管理”，又稱為卓越現(xiàn)場(chǎng)管理法。本 資料介紹了關(guān)于4D現(xiàn)場(chǎng)管理體系的定義和做法，供參考！4D管理具體是什么意思呢？酒店業(yè) 餐飲業(yè)提供的“ 4D現(xiàn)場(chǎng)管理體系”就具體指的是什么？“ 4D管理”就現(xiàn)場(chǎng)管理中要做到的“四個(gè)到位”。即整理到位、責(zé)任到位、執(zhí)行到位、培訓(xùn)到位。1D整理到位定義：判斷必需與非必需的物品并將必需物品的數(shù)量降低到最低程度，將非必需的物品清理掉。目的：把“空間”騰出來(lái)活用并防止誤用。做法：1. 對(duì)所在的工作場(chǎng)所進(jìn)

2、行全面檢查。2. 制定需要和不需要的判別基準(zhǔn)。3. 清除不需要物品。4. 調(diào)查需要物品的使用頻率、決定日常用量。5. 根據(jù)物品的使用頻率進(jìn)行分層管理。2D責(zé)任到位定義；要用的東西依規(guī)定定位、定量、明確標(biāo)示地?cái)[放整齊。目的：整齊、有標(biāo)示，不用浪費(fèi)時(shí)間尋找東西 30秒找到要找的東西。做法:1、對(duì)可供放的場(chǎng)所和物架進(jìn)行統(tǒng)籌（劃線定位）2、將物品在規(guī)劃好的地方擺放整齊（規(guī)定放置方法）3、標(biāo)示所有的物品（目視管理重點(diǎn)）達(dá)到責(zé)任到位的四個(gè)步驟1、分析現(xiàn)狀2、物品分類3、儲(chǔ)存方法4、貫徹貯存原則3D-執(zhí)行到位定義：清除工作場(chǎng)所各區(qū)域的臟亂，保持環(huán)境、物品、儀器、設(shè) 備處于清潔狀態(tài)，防止污染的發(fā)生。目的：環(huán)境

3、整潔、明亮、保證取出的物品能正常使用。做法：1、建立清潔責(zé)任區(qū)2、清潔要領(lǐng)對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái) 面、物架等地方都要清掃。注意清潔隱蔽的地方，要使清潔更容易，盡量使物品從高到低 放置。儀器、設(shè)備每次用完清潔干凈并上油保護(hù)。破損的物品要清理好。定期進(jìn)行清掃活動(dòng)。3、履行個(gè)人清潔責(zé)任。謹(jǐn)記：清潔并不是單純的弄干凈，而是用心來(lái)做。4D培訓(xùn)到位定義：連續(xù)地、反復(fù)不斷地堅(jiān)持前面 3D活動(dòng)?？傊褪丘B(yǎng)成堅(jiān) 持的習(xí)慣，并輔以一定的監(jiān)督措施，要求人人依規(guī)定行事，養(yǎng)成好習(xí) 慣。目的：通過(guò)制度化來(lái)維持成果，通過(guò)培訓(xùn)改變“人質(zhì)”，養(yǎng)成工 作規(guī)范認(rèn)真的習(xí)慣。做法：1、認(rèn)真落實(shí)前面3D工

4、作。2、分文明責(zé)任區(qū)、分區(qū)落實(shí)責(zé)任人。3、視覺管理和透明度。4、制定稽查方法和檢查標(biāo)準(zhǔn)。5、維持4D意識(shí)。堅(jiān)持上班4D 分鐘，下班前4D五分鐘，時(shí)刻 不忘4Db6、制定共同尊守的有關(guān)規(guī)則、規(guī)定，持之以恒：堅(jiān)持每天應(yīng)用 五常法，使五常法成為日常工作的一部分。7、加強(qiáng)4D現(xiàn)場(chǎng)管理：每季度第一周為“ 4D加強(qiáng)周”，納入質(zhì) 量檢4D管理一旦在企業(yè)里能得到推廣和堅(jiān)持，將產(chǎn)生以下五大效果： 提高效率、減低成本、工作的自覺性、提升環(huán)境的整潔度、提高員工4D素質(zhì)。在培訓(xùn)過(guò)程中，老師用圖文并茂的方式展示了酒店在實(shí)行“ 管理法”前后的對(duì)比。大家都知道，觀形象之圖畫勝讀千字之描述， 一張張圖片的展示，造成視覺上莫大

5、的沖擊，原本亂亂的一個(gè)場(chǎng)所， 經(jīng)過(guò)導(dǎo)入“ 4D管理”法后，得到了非常大的改觀和進(jìn)步，一件件物 品擺放的整齊、有序，既規(guī)范了管理，又產(chǎn)生視覺美，一舉多得，效 果是令人震撼的。附：后廚操作管理制度一、設(shè)施設(shè)備管理：1、廚房設(shè)備如：冰箱、消毒柜 等設(shè)備均由專人使用；2、掌握自己所用設(shè)備的正確使用方法；3、不經(jīng)過(guò)廚師長(zhǎng)的同意，不得擅自使用廚房設(shè)備；4、定期對(duì)自己使用的設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常使 用；5、班后廚師長(zhǎng)要安排專人對(duì)廚房所有設(shè)備及電源進(jìn)行檢查，確 保萬(wàn)無(wú)一失，方可離開廚房，并鎖好廚房門鎖；6、發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)，及時(shí)檢修；二、工具及出品用具管理：1、廚房工具及出品用具如

6、：菜刀、菜鐓、工作臺(tái)、菜盤、菜筐 等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負(fù)責(zé)，做 到物物有人管，人人有物管；2、無(wú)論何時(shí)都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好；3、所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法；4、定期對(duì)廚房工具、用具進(jìn)行盤店檢查，有缺口或損壞的及時(shí) 向上級(jí)匯報(bào)；三、出品管理：1、所有廚房出品（涼菜、面點(diǎn)、肉、青菜、半成品）等必須分 配到人，保證所有菜品都有專人負(fù)責(zé)質(zhì)量把關(guān)。2、確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無(wú)缺口、造型合格，規(guī)格 統(tǒng)一；3、如因質(zhì)量原因造成顧客退菜或投訴，由菜品質(zhì)量把關(guān)人按照 菜品給予處罰；4、多次因菜品質(zhì)量造成投訴的廚師，廚師長(zhǎng)有權(quán)給予其他處分

7、或辭退處理；四、衛(wèi)生管理；1、個(gè)人衛(wèi)生管理：A、男廚師必須理平寸頭，無(wú)胡須，不留長(zhǎng)指甲，戴廚師帽，穿 廚師服，并時(shí)時(shí)保持干凈整潔；B、所有廚師每三天必須洗一次澡，保持清潔無(wú)體味；C所有廚師不得使用化裝品，以免影響出品口味；D在廚房不得隨意脫下工服，摘下工作帽；2、環(huán)境衛(wèi)生管理A、所有清潔工具用具：包括拖把、灰兜、掃帚、抹布、玻璃刷 等必須指定存放地點(diǎn)，使用完畢要清潔干凈放回原處；B、按照不同的崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域，確保時(shí)時(shí)清潔。而且所有人 員都必須參加星期一的衛(wèi)生大清除；C定人定時(shí)檢查廚房泔腳的清理及用具的清潔工作；五、廚房原材料購(gòu)存管理；1、每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，廚師長(zhǎng)都要對(duì)當(dāng)天肉類、青菜類、涼菜類、 面點(diǎn)類、等出品進(jìn)行匯總，對(duì)當(dāng)天使用的原材料進(jìn)行匯總，對(duì)當(dāng)天所 剩原材料進(jìn)行匯總；2、根據(jù)匯總數(shù)據(jù)，分類列出明天所要采購(gòu)原材料數(shù)量，交