冰淇淋及雪糕HACCP計(jì)劃(共29頁(yè))

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上食品有限公司HACCP計(jì)劃文件編號(hào)：Q/BD/ZC-03 食品132-任德懷目 錄 1、食品安全小組 2、產(chǎn)品特性 3、產(chǎn)品描述 4、流程圖、過(guò)程步驟和控制措施 5、危害分析和HACCP計(jì)劃表1、 食品安全小組1.1食品安全小組成員名單任德懷、戚斌炎、俞琦婭、劉帆、周思瑤 1.2 HACCP執(zhí)行小組任命標(biāo)準(zhǔn)：1）由生產(chǎn)、質(zhì)量檢驗(yàn)、經(jīng)營(yíng)、綜合等各部門人員組成；2）高中學(xué)歷以上，具備食品生產(chǎn)、管理經(jīng)驗(yàn)二年以上的人員；3）具有一定的食品安全知識(shí)。1.3 HACCP小組職責(zé)l 將HACCP研究整理并形成文件；l 負(fù)責(zé)制定HACCP計(jì)劃，編寫PRPs，對(duì)HACCP體系的執(zhí)行情況

2、進(jìn)行驗(yàn)證；l 交流HACCP的執(zhí)行情況。審核關(guān)鍵限值的偏差；l 執(zhí)行HACCP計(jì)劃的內(nèi)部審核。對(duì)本部門HACCP體系認(rèn)證工作進(jìn)行推動(dòng)；l 對(duì)本部門的HACCP體系工作向HACCP小組組長(zhǎng)、總經(jīng)理匯報(bào)；l 對(duì)本部門的HACCP體系工作向HACCP小組組長(zhǎng)、總經(jīng)理匯報(bào)；l 就本部門的HACCP體系工作同相關(guān)部門協(xié)調(diào)；l 負(fù)責(zé)本部門相關(guān)文件、制度的編制、管理、修訂；l 負(fù)責(zé)HACCP體系的實(shí)施/保持/評(píng)審/記錄/宣傳/配合相關(guān)培訓(xùn)的順利進(jìn)行。2 產(chǎn)品特性2.1原料、輔料和與食品接觸的材料2.1.1原料描述 原料 輔料 包裝材料原料名稱 生活飲用水（自來(lái)水或井水）產(chǎn)地自來(lái)水公司或企業(yè)自備水井重要的特性

3、（化學(xué)、生物、物理）應(yīng)符合GB 5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：1、感官性狀和一般化學(xué)指標(biāo)色度：不超過(guò)15度，并不得呈現(xiàn)其他異色；渾濁度：不超過(guò)3度，特殊情況不超過(guò)5度；臭和味：不得有異臭、異味；肉眼可見物：不得含有；PH：6.58.5；總硬度（以碳酸鈣計(jì)）：450 mg/L；鐵：0.3 mg/L；錳：0.1 mg/L；銅：1.0 mg/L；鋅：1.0 mg/L；揮發(fā)酚類（以苯酚計(jì)）：0.002 mg/L；陰離子合成洗滌劑：0.3 mg/L；硫酸鹽：250 mg/L；氯化物：250 mg/L；溶解性總固體：1000 mg/L2、毒理學(xué)指標(biāo)氟化物：1.0 mg/L；氰化物：0.05 mg/L；砷：0

4、.05 mg/L；硒：0.01 mg/L；汞：0.001 mg/L；鎘：0.01 mg/L；鉻（六價(jià)）：0.05 mg/L；鉛：0.05 mg/L；銀：0.05 mg/L；硝酸鹽（以氮計(jì)）：20 mg/L；氯仿：60 µg/L；四氯化碳：3 µg/L；苯并（a）芘：0.01 µg/L；滴滴涕：1 µg/L；六六六：5 µg/L3、細(xì)菌學(xué)指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)：100 個(gè)/ml；總大腸菌群：3 個(gè)/L；游離余氯：在與水接觸30min后應(yīng)不低于0.3mg/L。集中式給水除出廠水應(yīng)符合上述要求外，管網(wǎng)末梢水不應(yīng)低于0.05mg/L4、放射性指標(biāo)總a放射性：0.

5、1 Bq/L；總放射性：1 Bq/L。交付方式由自來(lái)水管輸送或井下抽取，不銹鋼輸水管輸送貯存條件不銹鋼儲(chǔ)水罐，常溫，防外物侵入或由自來(lái)水管直接進(jìn)入使用前的處理曝氣處理 原料 輔料 包裝材料原料名稱： 奶粉產(chǎn)地黑龍江林甸龍丹乳業(yè)有限公司重要的特性（化學(xué)、生物、物理）應(yīng)符合GB 5410全脂乳粉 脫脂乳粉 全脂加糖乳粉和調(diào)味乳粉和GB 19644乳粉衛(wèi)生要求1、 感官指標(biāo)項(xiàng) 目指 標(biāo)全脂乳粉脫脂乳粉全脂加糖乳粉調(diào)味乳粉色澤呈均勻一致的乳黃色具有調(diào)味乳粉應(yīng)有的色澤滋味和氣味具有純正的乳香味具有調(diào)味乳粉應(yīng)有的滋味和氣味組織狀態(tài)干燥均勻的乳香味，無(wú)異物、無(wú)異味、無(wú)結(jié)塊沖調(diào)性經(jīng)攪拌可迅速溶解于水中，不結(jié)塊

6、2、理化指標(biāo)項(xiàng) 目指 標(biāo)全脂脫酯全脂加糖調(diào) 味全脂脫酯水分/% 5.0不溶度指數(shù) 1.0雜質(zhì)度/ mg/kg 16鉛 （Pb）/（mg/kg） 0.5銅 （Cu）/（mg/kg） 10無(wú)機(jī)砷/（mg/kg） 0.25硝酸鹽（NaNO3）（mg/kg） 100亞硝酸鹽（NaNO2）（mg/kg） 2黃曲霉毒素M1（折算為鮮乳計(jì)）（µg/kg） 5.03、微生物指標(biāo)項(xiàng) 目指 標(biāo)菌落總數(shù)/（cfu/g） 大腸菌群/（MPN/100g） 酵母和霉菌/cfu/g 致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌） 500009050不得檢出4、添加劑食品添加劑質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定食品添加劑品種及其使

7、用量應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定交付方式按顧客需要時(shí)間交付，產(chǎn)品包裝嚴(yán)密，運(yùn)輸前對(duì)車輛進(jìn)行消毒。運(yùn)輸過(guò)程中注意通風(fēng)、防止病菌污染。包裝類型聚乙烯塑料袋和塑料編織袋包裝貯存條件獨(dú)立倉(cāng)庫(kù)，清潔，干燥，常溫，防外物侵入，禁止與有害物質(zhì)和有異味的物質(zhì)一起貯存使用前的處理經(jīng)檢驗(yàn)合格后，入庫(kù)使用 原料 輔料 包裝材料原料名稱： 奶油產(chǎn)地天津南橋油脂有限公司重要的特性（化學(xué)、生物、物理）應(yīng)符合GB 5415奶油和GB 19646奶油、稀奶油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求1、 感官指標(biāo)項(xiàng) 目指 標(biāo)色澤呈均勻一致的乳白色或乳黃色滋味和氣味具有奶油的純香味組織狀態(tài)柔軟、細(xì)膩、無(wú)孔隙，無(wú)折水現(xiàn)象；無(wú)異味、無(wú)酸敗味2、理化指標(biāo)項(xiàng) 目指

8、標(biāo)奶油稀奶油水分 / % 酸度 a/°T 鉛（Pb）（mg/kg） 六六六（以脂肪計(jì)）（mg/kg） 滴滴涕（DDT）（以脂肪計(jì)）（mg/kg） 16.020.00.050.50.51.00.050.50.5a不包括以發(fā)酵稀奶油為原料制成的產(chǎn)品3、微生物指標(biāo)項(xiàng) 目指 標(biāo)奶油稀奶油菌落總數(shù)/（cfu/g） 大腸菌群/（MPN/100g） 致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）5000090不得檢出4、添加劑食品添加劑質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定食品添加劑品種及其使用量應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定交付方式按顧客需要的時(shí)間交付，產(chǎn)品包裝嚴(yán)密，運(yùn)輸前對(duì)車輛進(jìn)行消毒。運(yùn)輸過(guò)程中注意通風(fēng)、防止病菌污

9、染。包裝類型聚乙（丙）烯塑料桶或適宜的金屬桶包裝貯存條件獨(dú)立倉(cāng)庫(kù)，清潔，干燥，常溫，防外物侵入，禁止與有害物質(zhì)和有異味的物質(zhì)一起貯存使用前的處理經(jīng)驗(yàn)收合格后，入庫(kù)存放原料 輔料 包裝材料原料名稱： 白砂糖產(chǎn)地廣西崇左東亞糖業(yè)有限公司重要的特性（化學(xué)、生物、物理）應(yīng)符合GB 317白砂糖和GB 13104食糖衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求1、感官指標(biāo)顏色潔白、無(wú)明顯黑點(diǎn)、無(wú)異物、無(wú)異味、無(wú)異嗅，水溶液清澈、透明，味甜。2、理化指標(biāo)項(xiàng) 目指 標(biāo)精制優(yōu)級(jí)一級(jí)二級(jí)還原糖分,% 電導(dǎo)灰分,% 干燥失重,% 色值，IU 混濁度，度 不溶于水雜質(zhì),mg/kg 0.030.030.06303200.050.050.068073

10、00.100.100.071709500.170.150.122601180總砷（以As計(jì)）/（mg/kg） 鉛（Pb）/（mg/kg） 二氧化硫（以SO2計(jì)）/(mg/kg) 0.50.5100.50.5200.50.5300.50.5303、微生物指標(biāo)項(xiàng) 目指 標(biāo)菌落總數(shù)/（cfu/g） 大腸菌群/（MPN/100g） 霉菌/（cfu/g） 酵母菌/（cfu/g） 致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌）螨 100302510不得檢出不得檢出交付方式按顧客需要的時(shí)間交付，產(chǎn)品包裝嚴(yán)密，運(yùn)輸前對(duì)車輛進(jìn)行消毒。運(yùn)輸過(guò)程中注意通風(fēng)、防止病菌污染包裝類型聚乙烯塑料袋和塑料編織袋包

11、裝貯存條件獨(dú)立倉(cāng)庫(kù)，清潔，干燥，常溫，防外物侵入，禁止與有害物質(zhì)和有異味的物質(zhì)一起貯存使用前的處理經(jīng)驗(yàn)收合格后，入庫(kù)存放原料 輔料 包裝材料原料名稱：玉米淀粉產(chǎn)地黑龍江龍鳳玉米開發(fā)有限公司重要的特性（化學(xué)、生物、物理）應(yīng)符合GB 8885食用玉米淀粉要求1、感官指標(biāo)白色或微帶色陰影的粉末，具有光澤；具有淀粉固有的特殊氣味，無(wú)異味。2、理化指標(biāo)項(xiàng) 目指 標(biāo)優(yōu)級(jí)一級(jí)二級(jí)水分,% 酸度（干基）/°T 灰分（干基）/% 蛋白質(zhì)（干基）/% 斑點(diǎn)/(個(gè)/c) 脂肪（干基）/% 細(xì)度/% 白度/% 14.01.500.100.350.40.1099.588.014.01.800.150.450.

12、70.1599.087.014.02.000.180.601.00.2098.585.03、衛(wèi)生要求項(xiàng) 目指 標(biāo)優(yōu)級(jí)一級(jí)二級(jí)二氧化硫/(mg/kg) 砷（以As計(jì)）/(mg/kg) 鉛（以Pb計(jì)）/(mg/kg) 大腸菌群/(MPN/100g) 霉菌/(CFU/g) 30.00.51.070100交付方式按顧客需要的時(shí)間交付，產(chǎn)品包裝嚴(yán)密，運(yùn)輸前對(duì)車輛進(jìn)行消毒。運(yùn)輸過(guò)程中注意通風(fēng)、防止病菌污染包裝類型聚乙烯塑料袋和塑料編織袋包裝貯存條件獨(dú)立倉(cāng)庫(kù)，清潔，干燥，常溫，防外物侵入，禁止與有害物質(zhì)和有異味的物質(zhì)一起貯存使用前的處理經(jīng)驗(yàn)收合格后，入庫(kù)存放原料 輔料 包裝材料原料名稱：麥芽糖漿產(chǎn)地黑龍江昊

13、天玉米開發(fā)有限公司重要的特性（化學(xué)、生物、物理）應(yīng)符合QB/T 2347麥芽糖飴要求1、感官指標(biāo)項(xiàng) 目要 求外 觀呈粘稠狀微透明液體，無(wú)肉眼可見雜質(zhì)色 澤淡黃色至棕黃色香 氣具有麥芽糖飴的正常氣味滋 味舒潤(rùn)純正，無(wú)異味2、理化指標(biāo)項(xiàng) 目指 標(biāo)優(yōu)等一等合格干物質(zhì)（固形物）,% PH值 DE值 熬糖溫度， 硫酸灰分， 7575734.66.04238361151101050.50.71.03、衛(wèi)生要求項(xiàng) 目指 標(biāo)優(yōu)等一等合格砷（以As計(jì)）/(mg/kg) 鉛（以Pb計(jì)）/(mg/kg) 細(xì)菌總數(shù)，cfu/g 大腸菌群/(MPN/100g) 致病菌（系指腸道致病菌及致病性球菌）0.50.530003

14、0 不得檢出交付方式按顧客需要的時(shí)間交付，產(chǎn)品包裝嚴(yán)密，運(yùn)輸前對(duì)車輛進(jìn)行消毒。運(yùn)輸過(guò)程中注意通風(fēng)、防止病菌污染包裝類型聚乙烯塑料袋和塑料編織袋包裝貯存條件獨(dú)立倉(cāng)庫(kù)，清潔，干燥，常溫，防外物侵入，禁止與有害物質(zhì)和有異味的物質(zhì)一起貯存使用前的處理經(jīng)驗(yàn)收合格后，入庫(kù)存放原料 輔料 包裝材料原料名稱： 鮮蛋產(chǎn)地國(guó)內(nèi)取得生產(chǎn)許可證的生產(chǎn)廠家重要的特性（化學(xué)、生物、物理）應(yīng)符合GB 2748鮮蛋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求1、感官指標(biāo)色澤：具有禽蛋固有的色澤；組織形態(tài)：蛋殼清潔、無(wú)破裂、打開后蛋黃凸起、完整、有韌性，蛋白澄清透明、稀稠分明；氣味：具有產(chǎn)品固有的氣味，無(wú)異味；雜質(zhì)：無(wú)雜質(zhì)，內(nèi)容物不得有血塊及

15、其他雞組織異物2、理化指標(biāo)項(xiàng) 目指 標(biāo)無(wú)機(jī)砷/（mg/kg） 鉛（Pb）/（mg/kg） 鎘（Cd）/（mg/kg） 總汞（以Hg計(jì)）/（mg/kg） 六六六、滴滴涕0.050.20.050.05按GB 2763規(guī)定執(zhí)行3、添加劑食品添加劑質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定食品添加劑品種及其使用量應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定交付方式按顧客需要的時(shí)間交付，產(chǎn)品包裝嚴(yán)密，運(yùn)輸前對(duì)車輛進(jìn)行消毒。運(yùn)輸過(guò)程中注意通風(fēng)、防止病菌污染包裝類型紙箱貯存條件獨(dú)立倉(cāng)庫(kù)，清法，干燥，常溫，防外物侵入，禁止與有害物質(zhì)和有異味的物質(zhì)一起貯存使用前的處理經(jīng)驗(yàn)收合格后，入庫(kù)存放原料 輔料 包裝材料原料名稱：麥芽糊精產(chǎn)地黑龍江龍鳳

16、玉米開發(fā)有限公司重要的特性（化學(xué)、生物、物理）應(yīng)符合GB/T 20884麥芽糊精要求1、感官指標(biāo)項(xiàng) 目要 求MD10MD15MD20外 觀、色澤白色或略帶淺黃色的無(wú)定形粉末，無(wú)肉眼可見雜質(zhì)氣味具有麥芽糊精固有的特殊氣味，無(wú)異味滋 味不甜或微甜，無(wú)異味2、理化指標(biāo)項(xiàng) 目要求MD10MD15MD20DE值/,% 水分/% 溶解度/% PH 硫酸灰分， 碘試驗(yàn) 1111DE值1616DE值206.098.04.56.50.6無(wú)藍(lán)色反應(yīng)3、衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB15203的規(guī)定交付方式按顧客需要的時(shí)間交付，產(chǎn)品包裝嚴(yán)密，運(yùn)輸前對(duì)車輛進(jìn)行消毒。運(yùn)輸過(guò)程中注意通風(fēng)、防止病菌污染包裝類型聚乙烯塑料袋和塑料編織袋

17、包裝貯存條件獨(dú)立倉(cāng)庫(kù)，清潔，干燥，常溫，防外物侵入，禁止與有害物質(zhì)和有異味的物質(zhì)一起貯存使用前的處理經(jīng)驗(yàn)收合格后，入庫(kù)存放2.1.2輔料描述原料 輔料 包裝材料原料名稱： 食品添加劑（包括香精色素）產(chǎn)地常熟市可爾德食品研究有限公司、天津艾爾森生物科技有限公司重要的特性（化學(xué)、生物、物理）所有使用添加劑都符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2023 食品添加劑-乳酸 GB13737 食品添加劑-L蘋果酸QB2246 食品添加劑-瓜爾膠 GB8272 食品添加劑-蔗糖酯肪酸酯GB4479.1 食品添加劑-莧菜紅 GB6783 食品添加劑-明膠GB6782 食品添加劑-檸檬酸鈉 GB6227.

18、1 食品添加劑-日落黃GB4481.1 食品添加劑-檸檬黃 GB4480.1 食品添加劑-胭脂紅GB3861 食品添加劑-香蘭素 GB1905 食品添加劑-山梨酸GB15358 食品添加劑-DL-酒石酸 GB15044 食品添加劑-卡拉膠GB13737 食品添加劑-L-蘋果酸 GB12487 食品添加劑-乙基麥芽酚 交付方式按顧客需要的時(shí)間交付，產(chǎn)品包裝嚴(yán)密，運(yùn)輸前對(duì)車輛進(jìn)行消毒。運(yùn)輸過(guò)程中注意通風(fēng)、防止病菌污染包裝類型塑料袋（桶）包裝或適宜的金屬桶包裝）貯存條件獨(dú)立倉(cāng)庫(kù)，清法，干燥，常溫，防外物侵入，禁止與有害物質(zhì)和有異味的物質(zhì)一起貯存使用前的處理經(jīng)驗(yàn)收合格后，入庫(kù)存放使用量既應(yīng)控制投入量，

19、還應(yīng)控制食品中添加劑總量2.1.3包裝材料描述原料 輔料 包裝材料原料名稱： 包裝用紙箱產(chǎn)地大慶市晟美紙箱廠重要的特性（化學(xué)、生物、物理）應(yīng)符合GB11680食品包裝用原紙衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求1、感官指標(biāo)外觀色澤正常，無(wú)異嗅、污物2、理化指標(biāo)項(xiàng) 目指 標(biāo)鉛（Pb計(jì)），/mg/kg 砷（以As計(jì)），/mg/kg 熒光性物質(zhì) 254nm及365nm脫色試驗(yàn)（水、正己烷）5.01.0合格陰性3、微生物指標(biāo)項(xiàng) 目指 標(biāo)大腸菌群，個(gè)/100g 致病菌（系指腸道致病菌，致病性球菌）30不得檢出交付方式汽車運(yùn)送到廠交付貯存條件獨(dú)立倉(cāng)庫(kù)，干燥，常溫，防外物侵入包裝類型紙箱貯存條件獨(dú)立倉(cāng)庫(kù)，清法，干燥，

20、常溫，防外物侵入，禁止與有害物質(zhì)和有異味的物質(zhì)一起貯存使用前的處理紫外線燈照射原料 輔料 包裝材料原料名稱： 食品包裝用聚乙烯成型品產(chǎn)地白城華隆塑料彩印廠重要的特性（化學(xué)、生物、物理）應(yīng)符合GB 9687食品包裝用聚乙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求1、感官指標(biāo)色澤正常，無(wú)異味、無(wú)異嗅、無(wú)異物2、理化指標(biāo)項(xiàng) 目指 標(biāo)蒸發(fā)殘?jiān)?，mg/L 4%乙酸，60，2h 65%乙醇，20，2h 正己烷，20，2h高錳酸鉀消耗量，mg/L60，2h重金屬（以Pb計(jì)），mg/L 4%乙酸，60，2h 脫色試驗(yàn)乙醇冷餐油或無(wú)色油脂浸泡液303060101陰性陰性陰性交付方式工廠自運(yùn)或者委托運(yùn)輸包裝類型塑料袋紙

21、箱包裝貯存條件獨(dú)立倉(cāng)庫(kù)，干燥，常溫，防外物侵入貯存條件獨(dú)立倉(cāng)庫(kù)，清法，干燥，常溫，防外物侵入，禁止與有害物質(zhì)和有異味的物質(zhì)一起貯存使用前的處理紫外線燈照射2.2 終產(chǎn)品特性2.2.1終產(chǎn)品描述 終產(chǎn)品名稱： 冰棍主要原輔材料飲用水、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖、鮮蛋、食品添加劑（包括香精、色素）重要的產(chǎn)品特性（化學(xué)、生物、物理）應(yīng)符合SB/T 10016冰棍和GB 2759.1冷凍飲品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求1、感官指標(biāo)項(xiàng)目要 求色澤具有品種應(yīng)有的色澤形態(tài)形態(tài)完整，大小一致，插桿產(chǎn)品的插桿應(yīng)端正、無(wú)斷桿、無(wú)多桿、無(wú)空頭組織凍結(jié)堅(jiān)實(shí)，具有品種應(yīng)有的組織特征滋味氣味滋味協(xié)調(diào)，香氣純正，具有該品種應(yīng)有的滋味、

22、氣味，無(wú)異味雜質(zhì)無(wú)肉眼可見的外來(lái)雜質(zhì)2、理化指標(biāo)項(xiàng) 目指 標(biāo)清型組合型總固形物/% 11.0總糖(以蔗糖計(jì))/% 7.03、衛(wèi)生指標(biāo)項(xiàng) 目 指 標(biāo)含乳蛋白冷凍飲品含豆類冷凍飲品含淀粉或果類冷凍飲品菌落總數(shù)/(cfu/mL) 25 00020 0003 000大腸菌群/(MPN/100mL) 450450100致病菌（指沙門氏菌、志賀氏菌和金黃色葡萄球菌）不得檢出總砷（以As計(jì)）/(mg/L) 0.2鉛（Pb）/(mg/L) 0.3銅(Cu)/(mg/L) 5.04、食品添加劑食品添加劑質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定食品添加劑品種及其使用量應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定預(yù)期用途（消費(fèi)對(duì)象）普通消費(fèi)者

23、、批發(fā)或零售食用方法直接食用包裝類型塑料盒或紙盒包裝后置入包裝箱,包裝箱應(yīng)嚴(yán)密、整齊、不得破損保質(zhì)期12個(gè)月標(biāo)識(shí)說(shuō)明符合GB 7718分銷方式國(guó)內(nèi)貯存條件產(chǎn)品應(yīng)貯存在低于-22的專用冷凍庫(kù)內(nèi)，冷庫(kù)內(nèi)應(yīng)定期打掃、消毒，產(chǎn)品應(yīng)垛墊堆碼、離墻不應(yīng)低于20cm、堆碼高度不宜超過(guò)2m特殊運(yùn)輸要求車輛應(yīng)符合衛(wèi)生要求，短途運(yùn)輸可使用冷藏車或有保濕設(shè)施的車輛，長(zhǎng)途運(yùn)輸應(yīng)使用機(jī)械制冷運(yùn)輸車。不得與有毒、有污染的物品混裝、混運(yùn)，防止擠壓、曝曬、雨淋專心-專注-專業(yè)終產(chǎn)品名稱： 冰淇淋主要原輔材料飲用水、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖、鮮蛋、食品添加劑（包括香精、色素）重要的產(chǎn)品特性（化學(xué)、生物、物理）應(yīng)符合SB/

24、T 10013冰淇淋和GB 2759.1冷凍飲品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求1、感官指標(biāo)項(xiàng)目要 求清 型組 合 型色澤具有品種應(yīng)有的色澤形態(tài)形態(tài)完整，大小一致，不變形，不軟塌，不收縮組織細(xì)膩滑潤(rùn)，無(wú)明顯粗糙的冰晶，無(wú)氣孔具有品種應(yīng)有的組織特性滋味氣味滋味協(xié)調(diào)，有乳脂或植脂香味，香氣純正具有品種應(yīng)有的滋味和氣味，無(wú)異味雜質(zhì)無(wú)肉眼可見外來(lái)雜質(zhì)2、理化指標(biāo)項(xiàng) 目指 標(biāo)全乳脂半乳脂植脂清型組合型清型組合型清型組合型非脂乳固體/% 6.0總固形物/% 30.0脂肪/% 8.06.05.06.05.0蛋白質(zhì)/% 2.52.22.52.22.52.2膨脹率/% 101402、 衛(wèi)生指標(biāo)項(xiàng) 目 指 標(biāo)含乳蛋白冷凍飲品含豆類冷

25、凍飲品含淀粉或果類冷凍飲品菌落總數(shù)/(cfu/mL) 25 00020 0003 000大腸菌群/(MPN/100mL) 450450100致病菌（指沙門氏菌、志賀氏菌和金黃色葡萄球菌）不得檢出總砷（以As計(jì)）/(mg/L) 0.2鉛（Pb）/(mg/L) 0.3銅(Cu)/(mg/L) 5.04、食品添加劑食品添加劑質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定食品添加劑品種及其使用量應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定預(yù)期用途（消費(fèi)對(duì)象）普通消費(fèi)者、批發(fā)或零售食用方法直接食用包裝類型塑料盒或紙盒包裝后置入包裝箱,包裝箱應(yīng)嚴(yán)密、整齊、不得破損保質(zhì)期12個(gè)月標(biāo)識(shí)說(shuō)明符合GB 7718分銷方式國(guó)內(nèi)貯存條件產(chǎn)品應(yīng)貯存在低于

26、-22的專用冷凍庫(kù)內(nèi)，冷庫(kù)內(nèi)應(yīng)定期打掃、消毒，產(chǎn)品應(yīng)垛墊堆碼、離墻不應(yīng)低于20cm、堆碼高度不宜超過(guò)2m特殊運(yùn)輸要求車輛應(yīng)符合衛(wèi)生要求，短途運(yùn)輸可使用冷藏車或有保濕設(shè)施的車輛，長(zhǎng)途運(yùn)輸應(yīng)使用機(jī)械制冷運(yùn)輸車。不得與有毒、有污染的物品混裝、混運(yùn)，防止擠壓、曝曬、雨淋終產(chǎn)品名稱： 雪糕主要原輔材料飲用水、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖、鮮蛋、食品添加劑（包括香精、色素）重要的產(chǎn)品特性（化學(xué)、生物、物理）應(yīng)符合SB/T 10015雪糕和GB 2759.1冷凍飲品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求1、感官指標(biāo)項(xiàng)目要 求清型組合型色澤具有品種應(yīng)有的色澤形態(tài)形態(tài)完整，大小一致，插桿產(chǎn)品的插桿應(yīng)端正、無(wú)斷桿、無(wú)多桿、無(wú)空頭組織凍結(jié)

27、堅(jiān)實(shí)，細(xì)膩潤(rùn)滑具有品種應(yīng)有的組織特征滋味氣味滋味協(xié)調(diào)，香氣純正，具有該品種應(yīng)有的滋味、氣味，無(wú)異味雜質(zhì)無(wú)肉眼可見的外來(lái)雜質(zhì)2、理化指標(biāo)項(xiàng) 目指 標(biāo)清型組合型總固形物/% 20.0總糖(以蔗糖計(jì))/% 10.0蛋白質(zhì)/% 0.80.4脂肪/% 2.01.03、衛(wèi)生指標(biāo)項(xiàng) 目 指 標(biāo)含乳蛋白冷凍飲品含豆類冷凍飲品含淀粉或果類冷凍飲品菌落總數(shù)/(cfu/mL) 25 00020 0003 000大腸菌群/(MPN/100mL) 450450100致病菌（指沙門氏菌、志賀氏菌和金黃色葡萄球菌）不得檢出總砷（以As計(jì)）/(mg/L) 0.2鉛（Pb）/(mg/L) 0.3銅(Cu)/(mg/L) 5.0

28、4、食品添加劑食品添加劑質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定食品添加劑品種及其使用量應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定預(yù)期用途（消費(fèi)對(duì)象）普通消費(fèi)者、批發(fā)或零售食用方法直接食用包裝類型塑料盒或紙盒包裝后置入包裝箱,包裝箱應(yīng)嚴(yán)密、整齊、不得破損保質(zhì)期12個(gè)月標(biāo)識(shí)說(shuō)明符合GB 7718分銷方式國(guó)內(nèi)貯存條件產(chǎn)品應(yīng)貯存在低于-22的專用冷凍庫(kù)內(nèi)，冷庫(kù)內(nèi)應(yīng)定期打掃、消毒，產(chǎn)品應(yīng)垛墊堆碼、離墻不應(yīng)低于20cm、堆碼高度不宜超過(guò)2m特殊運(yùn)輸要求車輛應(yīng)符合衛(wèi)生要求，短途運(yùn)輸可使用冷藏車或有保濕設(shè)施的車輛，長(zhǎng)途運(yùn)輸應(yīng)使用機(jī)械制冷運(yùn)輸車。不得與有毒、有污染的物品混裝、混運(yùn)，防止擠壓、曝曬、雨淋終產(chǎn)品名稱： 雪泥主要原輔材料飲用

29、水、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖、鮮蛋、食品添加劑（包括香精、色素）重要的產(chǎn)品特性（化學(xué)、生物、物理）應(yīng)符合SB/T 10014雪泥和GB 2759.1冷凍飲品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求1、感官指標(biāo)項(xiàng)目要 求清型組合型色澤具有品種應(yīng)有的色澤組織形態(tài)呈冰雪狀，不軟榻，組織疏松，爽晶微細(xì)，入口即融化，有砂質(zhì)感具有品種應(yīng)有的組織形態(tài)特征滋味氣味滋味協(xié)調(diào)，香氣純正，具有該品種應(yīng)有的滋味、氣味，無(wú)異味雜質(zhì)無(wú)肉眼可見的外來(lái)雜質(zhì)2、理化指標(biāo)項(xiàng) 目指 標(biāo)清型組合型總固形物/% 16.0總糖(以蔗糖計(jì))/% 13.03、衛(wèi)生指標(biāo)項(xiàng) 目 指 標(biāo)含乳蛋白冷凍飲品含豆類冷凍飲品含淀粉或果類冷凍飲品菌落總數(shù)/(cfu/mL) 25

30、 00020 0003 000大腸菌群/(MPN/100mL) 450450100致病菌（指沙門氏菌、志賀氏菌和金黃色葡萄球菌）不得檢出總砷（以As計(jì)）/(mg/L) 0.2鉛（Pb）/(mg/L) 0.3銅(Cu)/(mg/L) 5.04、食品添加劑食品添加劑質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定食品添加劑品種及其使用量應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定預(yù)期用途（消費(fèi)對(duì)象）普通消費(fèi)者、批發(fā)或零售食用方法直接食用包裝類型塑料盒或紙盒包裝后置入包裝箱,包裝箱應(yīng)嚴(yán)密、整齊、不得破損保質(zhì)期12個(gè)月標(biāo)識(shí)說(shuō)明符合GB 7718分銷方式國(guó)內(nèi)貯存條件產(chǎn)品應(yīng)貯存在低于-22的專用冷凍庫(kù)內(nèi)，冷庫(kù)內(nèi)應(yīng)定期打掃、消毒，產(chǎn)品應(yīng)垛墊堆

31、碼、離墻不應(yīng)低于20cm、堆碼高度不宜超過(guò)2m特殊運(yùn)輸要求車輛應(yīng)符合衛(wèi)生要求，短途運(yùn)輸可使用冷藏車或有保濕設(shè)施的車輛，長(zhǎng)途運(yùn)輸應(yīng)使用機(jī)械制冷運(yùn)輸車。不得與有毒、有污染的物品混裝、混運(yùn)，防止擠壓、曝曬、雨淋終產(chǎn)品名稱： 甜味冰主要原輔材料飲用水、白砂糖、食品添加劑（包括香精、色素）重要的產(chǎn)品特性（化學(xué)、生物、物理）應(yīng)符合SB/T 10327甜味冰和GB 2759.1冷凍飲品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求1、感官指標(biāo)項(xiàng)目要 求色澤色澤均勻，具有品種應(yīng)有的色澤組織形態(tài)形態(tài)完整，凍結(jié)堅(jiān)實(shí)，無(wú)明顯粗糙的冰晶，無(wú)氣孔滋味氣味滋味協(xié)調(diào)，香氣純正，具有該品種應(yīng)有的滋味、氣味，無(wú)異味雜質(zhì)無(wú)肉眼可見的外來(lái)雜質(zhì)2、衛(wèi)生指標(biāo)項(xiàng) 目 指

32、 標(biāo)含乳蛋白冷凍飲品含豆類冷凍飲品含淀粉或果類冷凍飲品菌落總數(shù)/(cfu/mL) 25 00020 0003 000大腸菌群/(MPN/100mL) 450450100致病菌（指沙門氏菌、志賀氏菌和金黃色葡萄球菌）不得檢出總砷（以As計(jì)）/(mg/L) 0.2鉛（Pb）/(mg/L) 0.3銅(Cu)/(mg/L) 5.03、食品添加劑食品添加劑質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定食品添加劑品種及其使用量應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定預(yù)期用途（消費(fèi)對(duì)象）普通消費(fèi)者、批發(fā)或零售食用方法直接食用包裝類型塑料盒或紙盒包裝后置入包裝箱,包裝箱應(yīng)嚴(yán)密、整齊、不得破損保質(zhì)期12個(gè)月標(biāo)識(shí)說(shuō)明符合GB 7718分銷方式

33、國(guó)內(nèi)貯存條件產(chǎn)品應(yīng)貯存在低于-22的專用冷凍庫(kù)內(nèi)，冷庫(kù)內(nèi)應(yīng)定期打掃、消毒，產(chǎn)品應(yīng)垛墊堆碼、離墻不應(yīng)低于20cm、堆碼高度不宜超過(guò)2m特殊運(yùn)輸要求車輛應(yīng)符合衛(wèi)生要求，短途運(yùn)輸可使用冷藏車或有保濕設(shè)施的車輛，長(zhǎng)途運(yùn)輸應(yīng)使用機(jī)械制冷運(yùn)輸車。不得與有毒、有污染的物品混裝、混運(yùn)，防止擠壓、曝曬、雨淋終產(chǎn)品名稱：食用冰主要原輔材料飲用水、白砂糖、食品添加劑（包括香精、色素）重要的產(chǎn)品特性（化學(xué)、生物、物理）應(yīng)符合SB/T 10327甜味冰和GB 2759.1冷凍飲品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求1、感官指標(biāo)項(xiàng)目要 求色澤略透明組織形態(tài)形態(tài)完整，凍結(jié)堅(jiān)實(shí)，無(wú)氣孔滋味氣味純正，無(wú)異味雜質(zhì)無(wú)肉眼可見的外來(lái)雜質(zhì)2、衛(wèi)生指標(biāo)項(xiàng) 目

34、指 標(biāo)含乳蛋白冷凍飲品含豆類冷凍飲品含淀粉或果類冷凍飲品菌落總數(shù)/(cfu/mL) 25 00020 0003 000大腸菌群/(MPN/100mL) 450450100致病菌（指沙門氏菌、志賀氏菌和金黃色葡萄球菌）不得檢出總砷（以As計(jì)）/(mg/L) 0.2鉛（Pb）/(mg/L) 0.3銅(Cu)/(mg/L) 5.03、食品添加劑食品添加劑質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定食品添加劑品種及其使用量應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定預(yù)期用途（消費(fèi)對(duì)象）普通消費(fèi)者、批發(fā)或零售食用方法直接食用包裝類型塑料盒或紙盒包裝后置入包裝箱,包裝箱應(yīng)嚴(yán)密、整齊、不得破損保質(zhì)期12個(gè)月標(biāo)識(shí)說(shuō)明符合GB 7718分銷方

35、式國(guó)內(nèi)貯存條件產(chǎn)品應(yīng)貯存在低于-22的專用冷凍庫(kù)內(nèi)，冷庫(kù)內(nèi)應(yīng)定期打掃、消毒，產(chǎn)品應(yīng)垛墊堆碼、離墻不應(yīng)低于20cm、堆碼高度不宜超過(guò)2m特殊運(yùn)輸要求車輛應(yīng)符合衛(wèi)生要求，短途運(yùn)輸可使用冷藏車或有保濕設(shè)施的車輛，長(zhǎng)途運(yùn)輸應(yīng)使用機(jī)械制冷運(yùn)輸車。不得與有毒、有污染的物品混裝、混運(yùn)，防止擠壓、曝曬、雨淋2.3預(yù)期用途包括在終產(chǎn)品特性中3產(chǎn)品說(shuō)明3.1 冰淇淋冰淇淋是以飲用水、奶粉、奶油（或植物油脂）、白砂糖等為主要原料，加入適量食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、凝凍、硬化等工藝制成體積膨脹的冷凍飲品。按所用原料中乳脂含量的不同，可分為全乳脂冰淇淋、半乳脂冰淇淋和植脂冰淇淋。全乳脂冰淇淋：是以飲用水、牛

36、奶、奶油、食糖等為主要原料，乳脂含量為8%以上（不含非乳脂）的制品。半乳脂冰淇淋：是以飲用水、奶粉、奶油、人造奶油和食糖等為主要原料，乳脂含量為2.2%以上的制品。植脂冰淇淋：以飲用水、食糖、乳（植物乳或動(dòng)物乳）、植物油脂或人造奶油等為主要原料的制品。3.2 雪泥雪泥是以飲用水、白砂糖等為主要原料，添加增稠劑、香料，經(jīng)混合、滅菌、凝凍或低溫炒制等工藝制成的松軟的冰雪狀的冷凍飲品。3.3 雪糕雪糕是以飲用水、乳品、白砂糖、食用油脂等為主要原料，添加適量增稠劑、香料，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)或輕度凝凍、注模、凍結(jié)等工藝制成的冷凍飲品。3.4 冰棍冰棍是以飲用水、白砂糖等為主要原料，添加增稠劑、香料或豆類

37、、果品等，經(jīng)混合、滅菌（或輕度凝凍）、注模、插扦、凍結(jié)、脫模等工藝制成的帶桿冷凍飲品。3.5 甜味冰甜味冰是以飲用水、白砂糖等為主要原料，添加香料，經(jīng)混合、滅菌、灌裝、凍結(jié)等工藝制成的冷凍飲品。3.6 食用冰食用冰是以飲用水為原料，經(jīng)滅菌、注模、凍結(jié)、脫模、包裝等工藝制成的冷凍飲品。4 流程圖、過(guò)程步驟和控制措施4.1 冰淇淋生產(chǎn)流程圖原料驗(yàn)收 混合原料殺菌冷卻均質(zhì)冷卻老化攪拌凝凍灌注插桿冷凍拔模包裝裝箱封箱入庫(kù)香精色素紙杯雪糕加蓋速凍成品裝箱入庫(kù) 4.2 工藝描述4.2.1 原、輔料及包裝材料的接收按照原輔料及包裝材料的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)和驗(yàn)收程序進(jìn)行驗(yàn)收，合格后方可接收（奶粉、奶油或植物油脂、白砂糖

38、、豆品、香精、色素、內(nèi)包裝紙制品、內(nèi)包材塑料制品的采購(gòu)驗(yàn)收列為CCP1）。4.2.2 配料調(diào)味人員按對(duì)應(yīng)配方準(zhǔn)確稱取各種原料、輔料，混料時(shí)，須根據(jù)原料性質(zhì)的不同和工藝條件的規(guī)定，分別將它們加入到混料缸內(nèi)。將白糖、奶粉、淀粉等原料一起混合攪拌、加熱，溫度不得高于70。然后加入飴糖降溫至2030再將水、鮮雞蛋漿順序加入缸中，在攪拌的前提下徐徐加熱至50，不能高于50對(duì)所需的各種添加劑和附加物，包括香精、色素，都應(yīng)準(zhǔn)確稱料，并按工藝規(guī)定適時(shí)加入、按工藝的規(guī)定進(jìn)行充分的攪拌、混合。各添加劑的稱量和入量應(yīng)符合GB 2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。4.2.3 殺菌采用PUT管式殺菌機(jī)，殺菌溫度控制在8

39、590，20min30min。4.2.3 均質(zhì)混合原料在較低溫度時(shí)（4652）均質(zhì)，結(jié)果粘度高而凝凍攪拌不良；當(dāng)在較高溫度時(shí)（6577）均質(zhì)，則凝凍攪拌所需的時(shí)間少。均質(zhì)處理時(shí)最適宜的溫度為6577。在較低溫度之下與高于80的溫度時(shí)均質(zhì)，會(huì)使脂肪聚集。4.2.5 冷卻混合原料經(jīng)過(guò)均質(zhì)處理后，應(yīng)迅速冷卻至老化溫度（24），最高不能超過(guò)5。4.2.6 老化一般老化時(shí)間為4h24h?，F(xiàn)在由于制造設(shè)備的改進(jìn)和乳化劑、穩(wěn)定劑性能的提高，成熟時(shí)間可縮短。4.2.7 攪拌凝凍凝凍是在26的低溫下進(jìn)行的。4.2.8 灌注、成型為了符合便于貯藏、運(yùn)輸和銷售的需要，必須將制成的冰淇淋根據(jù)產(chǎn)品品種的形態(tài)要求，進(jìn)行分

40、裝成型。成型方式有切割成型、模具成型、灌裝成型三種。注料小車將混合原料注入到模具中，經(jīng)過(guò)插桿，冷凍成型，在拔模溫度不低于15的情況下江成品拔出，從而進(jìn)行包裝。由于冰淇淋包裝室的溫度往往高于凝凍后的冰淇淋溫度，應(yīng)及時(shí)包裝，不使冰淇淋表面部分受熱而融化，影響產(chǎn)品質(zhì)量。4.2.9 內(nèi)包裝將冰淇淋送入包裝機(jī)進(jìn)行內(nèi)包裝，并在包裝物上標(biāo)識(shí)生產(chǎn)日期、班別、產(chǎn)地等可追溯性標(biāo)識(shí)。4.2.10 裝箱包裝好的冰淇淋經(jīng)過(guò)挑檢，放入按產(chǎn)品要求選配的包裝箱，通過(guò)自動(dòng)封箱機(jī)裝箱，并在外箱打印生產(chǎn)日期、班別等字樣。4.2.11 成品儲(chǔ)存冰淇淋經(jīng)速凍后送入成品冷庫(kù)，在22或由生產(chǎn)廠家自訂的適當(dāng)溫度下貯存。不得與有毒、有異味的其

41、他物品同包共貯。4.2.12 成品運(yùn)輸產(chǎn)品應(yīng)以冷凍車運(yùn)輸并不得與其他有毒、有異味的產(chǎn)品混運(yùn)。4.1冰棍加工工藝說(shuō)明加工工序使用設(shè)備管理項(xiàng)目基準(zhǔn)值有關(guān)工藝加工要求原料驗(yàn)收供方提供產(chǎn)品合格檢驗(yàn)報(bào)告單配 料電子稱數(shù)量按廠各產(chǎn)品配方執(zhí)行先校正電子稱，后依配方稱料混 料負(fù)壓配料系統(tǒng)混料時(shí)必須根據(jù)原料性質(zhì)的不同分別將它們加入混料缸內(nèi)將白糖、奶粉、淀粉等原料一起混合攪拌、加熱，溫度不得高于70。然后加入飴糖降溫至2030再將水、鮮雞蛋漿順序加入缸中，在攪拌的前提下徐徐加熱至50，不能高于50殺 菌PUT管式殺菌殺菌溫度8590；時(shí)間：2030分鐘采用PUT管式殺菌；殺菌溫度8590時(shí)間持續(xù)2030分鐘均 質(zhì)高壓均質(zhì)泵壓力：15MPa18MPa溫度：6570將以殺菌的混料進(jìn)行高壓均質(zhì)，壓力要達(dá)到15MPa18MPa，均質(zhì)處理時(shí)最適宜的溫度是6570冷 卻板式換熱器溫度24；不得超過(guò)5混合原料經(jīng)過(guò)均質(zhì)處理后應(yīng)迅速冷卻至24；最高不得超過(guò)5注 料注料器 按產(chǎn)品的重量注入注料器將混合原料注入到不同產(chǎn)品所需模具中插 扦插扦機(jī)操作人員必須檢查、確保扦子合格滅菌把滅菌后的扦子放入插扦機(jī)中凍 結(jié)確保鹽水溫度達(dá)到-25 -30鹽水濃度要達(dá)到32%鹽水溫度為-25 -30燙 模用蒸汽將水加熱至