中式烹調(diào)師職業(yè)標準

1、中式烹調(diào)師國家職業(yè)標準一、職業(yè)概況1、職業(yè)名稱中式烹調(diào)師。2、職業(yè)定義運用煎、炒、烹、炸、熘、爆、偏、蒸、燒、煮等多種烹調(diào)技法，根據(jù)成菜要求對烹好原料、輔料調(diào)料進行加工，制作中式菜肴的人員。3、職業(yè)等級本職業(yè)共設(shè)五個等級，分別為：初級（國家職業(yè)資格五細、中級（國家職業(yè)資格四級）、高級（國家職業(yè)資格三級）、技師（國家職業(yè)資格二級）、高級技師（國家職業(yè)資格一級）。4、職業(yè)環(huán)境室內(nèi)、常溫。5、職業(yè)能力特征手指、手臂靈活，色、味、嗅等感官靈敏，形體感強。6、基本文化程度初中畢業(yè)。7、培訓要求（1） 培訓期限全日制職業(yè)學校教育，根據(jù)其培養(yǎng)目標和教學計劃確定。晉級培訓期限：初級不少于400 標準學時；中級

2、不少于350 標準學時：高級不少于250 標準學時；技師不少于 150 標準學時；高級技師不少于 100 標準學時。（2） 培訓教師培訓初級、中級人員的教師必須具備本職業(yè)高級以上職業(yè)資格；培訓高級人員、技師的教師必須具備相關(guān)專業(yè)講師以上專業(yè)技術(shù)資格或本職業(yè)高級技師職業(yè)資格；培訓高級技師的教師必須具備相關(guān)專業(yè)高級講師（副教授）以上專業(yè)技術(shù)資格或其他相關(guān)職業(yè)資格。（3） 培訓場地設(shè)備滿足教學需要的標準教室。操作間設(shè)備、設(shè)施齊全，布局合理，燃料、冷藏、冷凍等設(shè)備符合國家安全、衛(wèi)生標準。8、 要求（1） 適用對象從事或準備從事本職業(yè)的人員。（2） 申報條件-初級（具備以下條件之一者） 1）經(jīng)本職業(yè)初級

3、正規(guī)培訓達規(guī)定標準學時數(shù)，且取得畢（結(jié)）業(yè)證書。2） 在本職業(yè)連續(xù)見習工作 2 年以上。3） 本職業(yè)學徒期滿。-中級（具備以下條件之一者） 1）取得本職業(yè)初級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作 3 年以上，經(jīng)本職業(yè)中級正規(guī)培訓達規(guī)定標準學時數(shù)，且取得畢（結(jié)）業(yè)證書。 2）取得本職業(yè)初級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作 5 年以上。3）取得經(jīng)勞動和社會保障行政部門審核認定的，以中級技能為培養(yǎng)目標的中等以上職業(yè)學校本職業(yè)畢業(yè)證書。-高級（具備以下條件之一者） 1）取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作 4 年以上，經(jīng)本職業(yè)高級正規(guī)培訓達規(guī)定標準學時數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。 2）取得本

4、職業(yè)中級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作 7 年以上。3）取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書的大專以上畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作 2 年 以 上 。4）取得高級技工學?；蚪?jīng)勞動和社會保障行政部門審核認定，以高級技能為培養(yǎng)目標的職業(yè)學校本職業(yè)畢業(yè)證書。-技師（具備以下條件之一者） 1）取得本職業(yè)高級職訕資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作 5 年以上，經(jīng)本職業(yè)技師正規(guī)培訓達規(guī)定標準學時數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。 2）取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作 8 年以上。3）取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書的高級技工學校畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作滿 2 年。-高級技師（具備以下條件之一者） 1）取得本職業(yè)技

5、師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作 3 年以上，經(jīng)本職業(yè)高級技師正規(guī)職業(yè)培訓達規(guī)定標準學時數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。2）取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作 5 年以上。（3） 鑒定方式分為理論知識考試（筆試）和技能操作考核。理論知識考試采用筆試方式，滿分為 100 分，60 及以上為合格。理論知識考試合格者參加技能操作考核。技能操作考核采用現(xiàn)場實際操作方式進行，技能操作考核分項打分，滿分 100 分，60 分及以上為合格。技師、高級技師考核還須進行綜合評審。（4） 考評人員與考生配比理論知識考試每個標準考場每 30 名考生配備 2 名監(jiān)考人員；技能操作考核每 5 名考生配備 1

6、 名監(jiān)考人員；成品鑒定配備 35 名考評員進行菜品鑒定、打分。（5） 鑒定時間理論知識考試為 90tnin。技能操作考核初級為 90ltlln，中級、高級為 150lllln，技師、高級技師為 180Inin。（6） 鑒定場所設(shè)備理論知識考試在標準教室里進行。技能操作考核場所要求炊用具、灶具齊全，衛(wèi)生、安全符合國家規(guī)定標準。烹調(diào)及面點制作操作間符合鑒定要求。二、基本要求1、職業(yè)道德（1） 職業(yè)道德基本知識（2） 職業(yè)守則1）忠于職守，愛崗敬業(yè)。2）講究質(zhì)量，注重信譽。3）尊師愛徒，團結(jié)協(xié)作。4）積極進取，開拓創(chuàng)新。5）遵紀守法，講究公德。2、基礎(chǔ)知識（1） 飲食衛(wèi)生知識1）食品污染。2）食物中

7、毒。3）各類烹任原料的衛(wèi)生。4）烹任工藝衛(wèi)生。5）飲食衛(wèi)生要求。6）食品衛(wèi)生法規(guī)及衛(wèi)生管理制度。（2） 飲食營養(yǎng)知識1）人體必需的營養(yǎng)素和熱能。 2）各類烹任原料的營養(yǎng)。3）營養(yǎng)平衡和科學膳食。4）中國寶塔形食物結(jié)構(gòu)。（3） 飲食成本核算知識1）飲食業(yè)的成本概念。2）出材率的基本知識。3）凈料成本的計算。4）成品成本的計算。（4） 安全生產(chǎn)知識1）廚房安全操作知識。2）安全用電知識。3）防火防爆安全知識。4）手動工具與機械設(shè)備的安全使用知識。三、工作要求本標準對初級、中級、高級、技師、高級技師的技能要求依次遞進，高級別包括低級別的要求。1、初級職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識一、（一）鮮 活能

8、按菜肴要求正確進行原料初加1.烹飪原料知識烹原料的初 步工2. 鮮活原料初步加工飪加工原則、方法及技術(shù)要求原（二）常 用能夠合理使用原料，最大限度地3. 常用干貨的水發(fā)方料干貨的水發(fā)提高凈料率法初加工（三）環(huán) 境衛(wèi)生清掃 和用具的清洗1. 操作程序符合食品衛(wèi)生和食用要求2. 工作中保持整潔二、（一）一 般能夠?qū)σ话阈笄菰线M行分割取1. 家畜類原料各部位烹畜禽類原 料料名稱及品質(zhì)特點飪的分割取料2. 分割取料的要求和原方法料（二）原 料1.操作姿勢正確，符合要領(lǐng)1.刀具的使用保養(yǎng)切基本形狀 的2.合理運用刀法，整齊均勻2.刀法中的直刀法、平配加工，如 切3.統(tǒng)籌用料，物盡其用刀法、斜刀法絲、片

9、、丁、4.工作中保持清潔條、段等（三）配 制主配料相宜冷熱菜的配菜知識簡單菜肴（四）拼 擺配料、布局合理簡單冷菜二、烹調(diào)三、（一）烹制1.熟練掌握翻勺技巧，操作姿勢1.常用烹調(diào)技法菜一般菜肴自然2.掛糊、上漿、勾芡的肴2.原料掛糊、上將夫妻勻適度方法及要求制3.菜肴芡汁使用得當3.調(diào)味的基本方法作4.菜肴基本味適中（二）烹簡能夠烹制簡單湯菜簡單湯菜的烹制方法單的湯菜2、中級職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識（一）雞、魚等剔骨手法正確，做到肉中無骨，骨動物性原料的的分割取料上不帶肉骨方法一、烹調(diào)（二）腌臘制品認真對待腕臘制品原料加工和干1.腦臘制品原原料的初原料的加工貨漲發(fā)中的每個環(huán)節(jié)，對不同原料

10、初加工方法加工（三）干貨原料的漲發(fā)料、不同用途使用不同方法，做到節(jié)約用料，物盡其用2.干貨漲發(fā)中的堿發(fā)、油發(fā)等方法（一）各種原料刀功熟練，動作煙熟刀工美化技法的成型及花刀的要求運用（二）配制本菜配菜的原則和系的菜肴營養(yǎng)膳食知識原料切配（三）雕刻簡易點綴裝飾簡潔、明快、突出主題烹任美術(shù)知識花形，對菜肴作點綴裝飾_（四）維護保養(yǎng)能夠正確使用和保養(yǎng)廚房常用機廚房常用機具廚房常用機具具的正確使用及保養(yǎng)方法（一）對原料進正確運用初步熟處理方法烹任原料初步行初步熟處理熟 處 理 的 作用、要求等知識（二）烹制本菜1.能準確、熟練地對原料掛糊上漿1.燃燒原理系風味菜肴2.能恰當掌握火候2.傳熱介質(zhì)基3.調(diào)味

11、準確，富有本菜系的特色本原理三、菜肴3.調(diào)味的原則制作和要求（三）制作一般能夠制作一般的烹調(diào)用湯一般烹調(diào)用湯的烹調(diào)用湯制作的基本方法（四）一般冷菜1.冷菜制作、拼擺、色、香、味、1.冷菜的制作拼盤形等均符合要求及拼擺方法2.菜肴盛器選用合理，盛裝方法得2.菜肴盛裝的當原則及方法職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識一、烹調(diào)（一）整雞、整鴨、整雞、整鴨、整魚雞、鴨、魚骨骼結(jié)原料初加工整魚的出骨出骨應下刀準確，構(gòu)及肌肉分布完整無破損，做到綜合利用原料，物盡其用二、飪原料（二）珍貴千貨原能夠鑒別珍貴原1. 珍貴原料知識切配料的漲發(fā)料質(zhì)量并選用及漲發(fā)方法三、菜肴（三）珍貴干貨原能夠根據(jù)干貨原2.干貨漲發(fā)原理

12、制作料的漲發(fā)料的產(chǎn)地、質(zhì)量等，最大限度地提高出成率（一）制作各種茸茸泥制作精細，并各種茸泥的作要泥根據(jù)不在需要準領(lǐng)確達到要求（二）切配宴席套冷菜造型完美，刀宴席知識菜工精細（三）食品雕刻與食品雕刻及拼擺烹飪美術(shù)知識冷菜拼擺造型造型形象逼真（一）烹制整套宴1.菜肴的色、香、1.合理烹飪知識席菜肴味、形符合質(zhì)量要2. 少數(shù)民族的風求俗和飲食習慣（二）制作高級清清湯、奶湯均達到制湯的原理的原湯、奶湯質(zhì)量標準則4、技師職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識一、（ 一） 使用新原1. 使用新的原材1. 中式各菜系知菜料、新工藝料，運用新的加工識肴（二）科學合理配工藝創(chuàng)新的菜肴2. 中國烹飪簡史設(shè)膳，營養(yǎng)保健品

13、種、做到口味多和古籍知識計與（三）推廣新菜肴樣化2. 借鑒本地區(qū)以3. 中華飲食民俗4. 營養(yǎng)配膳知識創(chuàng)外的菜系，不斷豐新富菜肴款式，且慢到賓客好評二、（一）宴席策劃1. 參與策劃高檔1. 宴席菜單編制宴（二）主理高檔宴席，編制菜單席席菜點的制作2. 主理制作高檔策宴席菜點劃3. 高檔宴席菜點主能在色、香、味、理形、營養(yǎng)、器血等諸方面達到較高的水平，滿足賓客的合理需求三、（一）人員管理調(diào)配本部門人員， 廚完成常經(jīng)營任務(wù)，房并調(diào)動全員的工管作熱情，嚴格遵守理崗位責任制（二）物品管理 把好部門進貨質(zhì)量和菜品質(zhì)量關(guān)， 能節(jié)約用料，降低成本（三）安全操作管 安全操作，防止各理類故發(fā)生四、（一）對初、中

14、級1. 基本功訓練嚴培中式烹調(diào)師進行格、準確并有耐心訓培訓和責任心，同時根指（二）指導切、中據(jù)培訓目標和培導級中式烹調(diào)師的訓期限，組織實施的原則2. 中式面點制作工藝企業(yè)管理有關(guān)知識生產(chǎn)實習教學法5、 高級技師日常工作培訓2. 指導工作隨時隨地進行，并親自示范，指出關(guān)鍵要領(lǐng)，做到言傳身教職業(yè)功能工作內(nèi)容一、菜肴設(shè)（一）開發(fā)新原材料計與創(chuàng)新和調(diào)味品（二）改革創(chuàng)新技能要求繼承傳統(tǒng)，保持中國菜特色并開拓創(chuàng)新改革創(chuàng)新，使烹調(diào)菜肴工藝快捷簡便，營養(yǎng)科學相關(guān)知識1.世界主要宗教和主要國家、地區(qū)飲食文化 2.國外烹飪知識二、宴席策劃主理三、廚 房（ 一） 獨立策劃宴席，編制菜單（二）烹制稀有珍貴原料的菜肴（

15、一）廚房人員分布（二）參與全店經(jīng)營管理1. 能主理各種形式、不同規(guī)模的餐飲活動2. 根據(jù)宴席功能主理制作富有特色的宴席1. 合理分布廚房各部門人員2. 保證經(jīng)營利潤指標1. 宴席營養(yǎng)知識2. 中西飲食文化知識3. 珍貴稀有原料方面的知識1. 公共關(guān)系學的有關(guān)知識2. 餐廳服務(wù)知識管理（三）協(xié)調(diào)餐廳與廚房的關(guān)系（四）解決廚房中的技術(shù)難題四、培訓指標對各級中式烹調(diào)師進行培訓指導的完成3. 加強巡視，全面指導各級中式烹調(diào)的工作4. 能夠使用計算機查詢相關(guān)信息，并進行廚房管理1. 能編寫對各級中式烹調(diào)師進行培訓的培訓大綱和教材2. 指導各級中式烹調(diào)師的日常工作3. 消費心理管理知識4. 飯店經(jīng)營管理知識5. 計算機使用基本知識1. 教育學方面的知識2. 心理學方面的知識四、比重表項目初級中級高級技師高級技師基本1.職業(yè)道德10要求2.基礎(chǔ)知識101510相1.烹飪原料知識201510關(guān)2.烹飪原料