廚房管理計劃書

1、廚房管理計劃書湘廚廚房管理團隊廚房管理計劃書，爭創(chuàng)一流的經濟效益，開創(chuàng)高品質連鎖酒店品牌，完善廚房各項管理制度，徹底落實各項管理制度，下面中國吃網餐飲網為您介紹的管理計劃如下：一、菜品定位： 根據酒店坐落環(huán)境，裝修檔次，主打消費群體，進行合理的菜肴組合及相應的售價定位；酒店以湘菜、粵菜、本幫菜為主，湘菜共 60%，粵菜菜肴共20%，本幫菜肴共20%；組成全部菜肴結構。圍繞粗菜精做，細致入微，轉廢為寶，物超所值原則。二、廚房人員配置： 根據酒店的經營需求，湘菜廚師 28 人(包括水臺、初加工)，粵菜廚師共12 人，本幫菜廚師8 人。行政總廚1 人，廚師長1 人,副廚師長1 人；（組成廚房管理團隊

2、）三、原料采購： 盡量降低原料的儲存成本，做到勤進勤銷，時進時銷的原則。 選擇最佳原料價格，盡可能從資源源頭進貨，減少中間環(huán)節(jié)。 舉例：購買國產原料，調料直接從廠家或廠家的分銷處進貨，以便保證，質量和價格上的優(yōu)惠，購買進口原料，調料，可從進口原料代理商那里進貨，以便保證質量，享受一些特惠折扣等，如洋蔥、胡蘿卜等常用便貯藏放置的，可以適當一次性多進一些，以便壓低價格。四、菜品質量 在廚房內部組織幾個技術骨干，成立一個菜肴研究小組，每天把前廳及顧客反饋意見及時交流總結，從每個細小的環(huán)節(jié)抓起，逐步改善不足。及時調整菜式，定期組織崗位的工作人員業(yè)務知識培訓，提高菜肴出品質量，避免不當的操作，給酒店帶來

3、損失，齊心合力，以優(yōu)質的菜肴展現(xiàn)顧客的餐桌上，合理安排并調節(jié)采購人員了解市場上，時令新品，采購及前廳點菜人員一起了解新品菜肴的原料、口味制作等。五、嚴控成本，物盡其用 對廚房營業(yè)情況及進貨原料一一記錄，抓好各個環(huán)節(jié)，責任落實到人，分工細致，做好原料節(jié)約，妥善保存原料避免不必要的浪費，做到物盡其用，舉例： 1、推出利用下腳料制成“二低一高”菜肴，何謂“二低一高” 即成本低廉，售價適中，毛利卻很高的菜品，一般素菜，豆腐菜售價控制在10-15 元，但我們作的“火焰味贈豆腐”卻賣到了22 元/份，毛利達到 80%以上，這道菜是用墨魚魷魚下腳料與豆腐一起燴制而成。用錫紙疊成荷花狀裝菜，放在燒熱的海鹽上，

4、點燃固體酒精，這道菜顧客也喜歡，酒店也盈利。2、從初加工到切配爐臺進一步提高原料使用率，一般酒店都把三文魚做成刺身，帶骨魚肉、魚頭等常常丟掉不用，其實，這也是一種浪費，如果把這些雜料做成“挪威三文魚煲”“椒鹽三文魚骨”，提供給顧客，或將改刀后零碎的自由邊角料切成茸腌漬上漿，用威化紙浸蛋液沾上芝麻，做成“挪威三文魚排”等風味菜，不但讓客人有新奇的感覺，還變“廢”為寶，即節(jié)省了成本，又增加酒店收入。3、每個崗位的負責人，現(xiàn)場督導檢查各擋口的浪費現(xiàn)象，如用來點綴的胡蘿卜花，削掉下的邊角料，洗凈可以榨成出售青瓜的邊角料等也可以榨成汁出售，蘿卜皮、香蔥根須等洗凈，腌制成開胃小菜出售，在此不一一例舉。六、

5、新菜開發(fā) 每星期或每月推出一系列的新菜來調節(jié)食客的口味，按照新菜菜肴統(tǒng)計排行榜，實行獎罰政策，舉例：每月的月末，營業(yè)部要按照每款菜肴銷售量的高低及相關菜肴開發(fā)人員的名字，貼在員工上下班通道，這樣可以大大激發(fā)廚師出新菜的熱情，每個星期或每月廚師都要拿出新菜（數量不限）如果第一個月拿不出的話，取消當月的休息，如果下月還不能提供新菜，立即予以辭退。七、衛(wèi)生管理及食品安全 廚房各點衛(wèi)生責任落實到人，制定一套完善的衛(wèi)生制度，每天定期打掃，每周大掃除，要求每月員工做好各項衛(wèi)生要求。對不符合進貨要求的原料、半成品通知采購部及倉庫立即作退貨處理。對個人衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、食品衛(wèi)生作到督導作用，防范衛(wèi)生檢察機構的突

6、擊檢察。八、工作紀律 訂立一套嚴格的各項規(guī)章制度，要求每位員工嚴格遵守酒店各項規(guī)章制度，盡我所能挖掘每位員工的主觀能動性和酒店盡心盡力盡責的責任心，做到對人對事獎罰分明，公平公正。廚 房 籌 備 書1、 開業(yè)前籌備，廚房格局分布功能設計： 熱廚房 涼菜間及點心間、燒烤間、刺身房、上什等 明檔 點菜傳輸系統(tǒng)2、了解當地人飲食習慣并考察周邊酒店。制定菜品定位 菜系定位 菜品價格定位 口味定位 餐具器皿定位 原料定位 菜品宣傳定位 菜品分類定位 人員配置定位3、編制部門組織架構及人員配置計劃 組織架構管理圖 人員分組定崗 崗位工資細化分配 招聘時間、招聘要求 各崗位人員依次到崗時間 人員薪資配比4、

7、指定廚房管理制度與各崗位工作流程 各項管理制度及要求 崗位職責 各崗位工作流程 部門銜接流程5、對廚房設備、設施、用品、用具進行招標考察，了解、看樣、拍照封存資料，以利與后期驗貨 設備、設施的規(guī)格要求、臺數、位置 用品、用具、規(guī)格要求、數量6、制定廚房海鮮池管理制度及工作流程 管理制度 崗位職責 工作流程 銜接流程（營業(yè)部、預定及其他各部門）7、考察原料市場，提前聯(lián)系貨源及部分特殊原料，并與供貨商建立聯(lián)系，成立樣品檔案 海鮮市場 蔬菜市場 肉禽市場 米面糧油市場 干調、冰鮮市場8、總結市場考察 確定貨源產地的優(yōu)越辨別質量高低 成立供貨檔案 確定初步進貨渠道 出具市場考察報告9、制定菜單并作出菜

8、品質量標準 涼菜、熱菜、面食及各風味菜肴 菜品組合（原料組合） 菜品投料標準（相關配方）10、計劃廚房所需菜品原料及海鮮池海鮮品種 廚房原料、調料、主料、凍品、蔬菜等 海鮮池貝類、蝦類、魚類、軟體類、冰鮮類等 制定原料標準、數量、具體要求、報采購部市場詢價11、制定全員菜品知識培訓內容 菜系組合、簡介與風味形成 風味菜式與品牌菜肴 菜系經營定位 菜品烹調技法與口味特點 海鮮原料知識與最佳烹調方法12、酒店廚師長、海鮮池主管及部分主要崗位人員到位，并參與實質性工作 了解本地餐飲市場 根據工程進展情況，結合部門工作制度，制定各項工作計劃 參與廚房和海鮮池設備及機組的安裝工作及工作方案13、編制部門

9、的員工陪訓計劃及內容 儀容、儀表、素質要求 衛(wèi)生知識與衛(wèi)生防疫 安全防火 食品環(huán)境與衛(wèi)生標準 工作日程與交接流程 安全操作與注意事項（水、電、煤、廚房設備使用） 菜品分崗講解、員工分工培訓 崗位技能專業(yè)技術 部門管理制度 分組針對菜品內容培訓 菜品演示裝盆定位培訓 全程縱向與橫向銜接演習 劃分各班組及各線工作區(qū)域及衛(wèi)生包干區(qū)域 綜合技能考核規(guī)定 全程模擬演習規(guī)定14、配合酒店制定部門安全消防制度及消防器具 部門應配消防器具 消防器具的使用及注意事項15、配合酒店招聘部門廚工并面試，作出聘用決定 定崗定人招聘 聘用決定及上崗時間（實情按照工程進展確定）16、員工進入并分組定崗，按計劃實施培訓 員

10、工培訓 分組培訓 定崗培訓17、定期對廚房的裝修工程和設備安裝予以監(jiān)督和提出要求 根據工程圖紙進展 客觀因素和特殊原因18、對廚房和海鮮池的設施試運行，并作出驗收決定 安裝位置與質量要求 設備運行情況19、海鮮池放水洗刷、消毒、對水、珊瑚石、沙的洗滌填充 分區(qū)（冰鮮、活鮮、干養(yǎng)） 定缸（貝類、魚類、蝦類、蟹類）20、組織主要人員對溫州的原料市場及有代表性的酒店考察 原料市場（海鮮、肉類、家禽、蔬菜、糧油、干貨、調料） 餐飲市場（代表性酒店）21 配合電腦人員對廚房菜品進行分組輸入（酒店網管） 海鮮池原料 廚房菜品 特價菜品及特殊要求22、對酒店廚房和海鮮池裝修進行驗收，并作出驗收決定 符合前期定稿方案 達到預期效果23、配合采購部對部分原料和特殊原料進行采購，驗收儲存 異地采購（海鮮） 本地采購（蔬菜、糧油）24、確定菜單和開業(yè)宴請菜品 零點菜品 各類標準菜單 開業(yè)宴請菜單25、所有原材料購齊，到位驗收，開始試菜，請相關人員制作 海鮮品種 廚房菜品原料26、開業(yè)宴請、小規(guī)模接待27、根據開業(yè)后就餐情況及客人反饋信息，調整部分菜品，逐步達到酒店要求與客人要求相