餐飲管理制度文本全

1、食品經(jīng)營餐飲效勞類平安管理制度根據(jù) ?食品平安法 ?等有關法律、法規(guī)和規(guī)章的規(guī)定，結合我單位工作實際，現(xiàn)就食品平安管理工作作 如下制度：一、從業(yè)人員安康管理和培訓管理制度1、從事直接接觸入口食品的從業(yè)人員每年必須按規(guī)定經(jīng)過安康檢查及衛(wèi)生知識培訓合格,同時取得安康體檢合格證方可上崗工作。2、開展從業(yè)人員每日晨檢工作。凡患有傷寒、痢疾、甲型戊型病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲 出性皮膚病等國家衛(wèi)生行政部門規(guī)定的疾病，必須立即調離食品工作崗位,在未徹底治愈前 ,保證不從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。3、從業(yè)人員必須保持良好的個人衛(wèi)生，不留指甲、不染指甲油、不戴首飾，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、 勤理發(fā)、勤洗

2、衣服、勤洗被褥、勤換工作衣帽。4、從業(yè)人員進入經(jīng)營場所前必須清凈、消毒雙手，穿戴整潔的工作服、工作帽、工作鞋，工作服應當蓋 住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，不得吸煙及從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動。5、建立健全從業(yè)人員安康檔案和培訓臺賬。我單位按規(guī)定聘請經(jīng)過培訓并取得培訓合格證或從業(yè)資格證 的食品平安管理人員， 定期開展食品專業(yè)技術人員、 從業(yè)人員食品平安知識的培訓并經(jīng)考核合格后,方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。二、食品平安管理員制度1、制定并執(zhí)行本單位食品平安管理制度，擬定并實施年度自查和巡查工作方案，探索和推行先進管理標 準和手段。2、定期組織開展本單位食品平安自查和管理，并做好記錄。對違反法律規(guī)定和不符

3、合衛(wèi)生要求的行為進 展批評、制止，嚴重者及時向單位領導匯報，并提出處理意見。3、執(zhí)行從業(yè)人員安康管理制度，檢查食品專業(yè)技術人員、從業(yè)人員安康合格證明，堅持一年一次的安康 體檢，上崗前必須先體檢合格，做到持證上崗。定期開展知識培訓和內部考核。4、定期組織開展場所內外環(huán)境衛(wèi)生清潔，組織檢查場所條件、設施設備的維護保養(yǎng)。5、主動承受食藥監(jiān)管部門的培訓考核，積極配合有關部門的監(jiān)視檢查。發(fā)現(xiàn)食品狀況有發(fā)生食品平安事 故潛在風險的，建議單位領導立即停頓食品生產(chǎn)經(jīng)營，并及時向食藥監(jiān)部門報告。6、有關法律、法規(guī)、規(guī)章、標準性文件確定的其他餐飲效勞食品平安管理。三、食品平安自檢自查與報告制度單位負責人、食品平安

4、管理人員要按照年度自查和巡查工作方案的要求開展自檢自查工作：1、制訂定期或不定期食品平安檢查方案，采取全面檢查、抽查與自查相結合的形式，實行層層監(jiān)管。2、食品平安管理員每天在操作加工時段至少進展一次各崗位重點環(huán)節(jié)食品平安檢查，每周對各環(huán)節(jié)進展 全面現(xiàn)場檢查，發(fā)現(xiàn)存在食品平安問題和隱患的，要及時告知改進，并做好食品平安檢查記錄備查。3、各崗位負責人、主管人員要服從食品平安管理員檢查指導，每天開展崗位或部門自查，及時發(fā)現(xiàn)和糾 正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為。4、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次指出仍未改進的，按本單位有關獎懲等規(guī)定處理。有發(fā)生食品平安事 故潛在風險的，應當建議本單位領導立即停頓生產(chǎn)經(jīng)

5、營活動，并及時向食藥監(jiān)部門報告。5、各種檢查結果記錄歸檔備查。四、食品加工操作過程與控制制度一、粗加工風險控制要求1、粗加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質、超過保質期或者其他感官性狀異常的，不得加工 和使用。2、食品原料的加工和存放要在相應位置進展，不得混放和穿插使用，加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具 和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標志。3、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛 葉。4、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進展。二、烹調加工風險控制要求1、烹調前應認真檢查待加工食品。發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不

6、得進展烹調加工。不得 將回收后的食品包括輔料經(jīng)烹調加工后再次供給。2、 熱加工食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生；食物中心溫度必須高于70C。3、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。4、烹調后至食用前需要較長時間超過 2小時存放的食品，應及時采用高于 60 C熱藏或低于10C冷藏 冷藏的熟制品應當在冷卻后及時冷藏 。隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供給。5、加工用工具、容器、設備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒；直接接觸 食品的加工用具、容器必須徹底消毒。6、工作完畢后，調料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔

7、衛(wèi)生工作。三、專間操作風險控制要求：1 、專間及出菜通道要干凈，不能堆放任何雜物。專間臺只能存放直接入口食品及必需用的食具、工 用具。2、專間使用前應當進展空氣消毒，每次記錄使用時間和累計時間，及時更換。3、專間的各種刀具、砧板、切片機械等工用具、容器必須專用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。4、操作人員進入專間前要二次更衣、洗手消毒，閑雜人員不得隨意進入備餐間。備餐間窗口保證關閉狀 態(tài)，不得隨意開合。5、待用燒鹵熟肉、點心必須存放在涼凍間柜 ，涼凍間柜內不能存放非直接入口的食品和需重新加 工的食品及其他物品、私人用品。6、保持專間清潔，每天嚴格做好有關工用具和空氣消毒、衛(wèi)生清掃等工作，并做好相

8、關記錄。四、食品添加劑使用風險控制要求：1、食品添加劑的使用必須符合 GB2760 2021?食品添加劑使用標準？以及國家衛(wèi)生計生委發(fā)布的公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，杜絕使用?食品中可能違法添加非食用物質和易濫用的食品添加劑品種名單 ?中物品的現(xiàn)象。2、不得以掩蓋食品腐敗變質或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑；不得由于使用食品添加劑而降 低了食品質量和平安要求。3、餐飲單位加工經(jīng)營食品一般為現(xiàn)制現(xiàn)售模式，盡可能不用食品添加劑，確須使用的，應在限量范圍內 使用。4、嚴禁在餐飲環(huán)節(jié)使用亞硝酸鹽。5、購入食品添加劑時，須索證索票并登記臺賬。應索取生產(chǎn)許可證明和產(chǎn)品檢驗合格證明。五、場

9、所及設施設備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度1、本單位配備足夠的加工設施和衛(wèi)生設備。主要設施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。食品處理區(qū)應采 用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。2、采取有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件等防蠅防塵防蟲防鼠設施設備。直接與 外界相通的門窗均設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，門下設防鼠板，排水溝、排氣排煙出入口應有網(wǎng)眼孔 徑小于 6mm 的隔柵或網(wǎng)罩。3、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。 宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關。4、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應

10、當符合食品平安標準，無異味、耐腐蝕、不 易發(fā)霉。5、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯 標識。6、從業(yè)人員必須熟練掌握餐用具清洗消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣t堿水洗t清水沖t熱力 消t保潔'的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。7、消毒后的餐飲具外表光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜。 盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。8、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備設施，校驗計量器具， 及時清理清洗，必要時消毒，確

11、保正常運轉和使用。六、進貨查驗和記錄制度1、餐飲效勞提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品一次性餐用具等食品容器、 包裝材料和食品用工具、設備、洗滌劑、消毒劑等的采購查驗和索證索票制度，確保所購原料符合食品 平安標準，并便于溯源。2、進展采購時，選擇許可證照齊全有效的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位，查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明。索取留存有效購物憑證發(fā)票、收據(jù)、進貨清單等。3、應當建立臺賬采購記錄 ，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容，并保存載有上述信息的進貨清單或票據(jù)等相關憑證。采 購記錄及相關

12、資料保存期限不得少于產(chǎn)品保質期滿后6 個月，無保質期的，不少于 2 年。4、實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲效勞提供者，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證 明文件等，建立食品進貨查驗記錄。門店自行采購的產(chǎn)品，應當遵照以上規(guī)定執(zhí)行查驗索證索票制度。5、采購食品時應進展感觀檢查，不得采購腐敗變質、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異 味、超過保質期限的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死 或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。七、食品貯存管理制度1、食品經(jīng)營者應當依法按照保證食品平安的要求貯存食品。食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存 放

13、有毒有害物質如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等 ，不得存放個人物品和雜物。2、設專人負責管理，并建立健全管理制度。做好出入庫登記，保證先進先出，易壞先用。及時檢查和清 理變質、超過保質期限的食品并做好相關記錄。3、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到隔墻離地。4、倉庫內要保持通風、防潮、防鼠、防蟲，定期維護，及時清掃，保持清潔。5、散裝食品應盛裝于容器內，并在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方 式等內容供給商提供 。6、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。冷藏冷凍設備，須貼有明顯標志原料、半成品、成品。生食品、半成品、成品分柜存放，不得生熟混放、堆積或擠壓存

14、放。7、 應有滿足生熟分開存放數(shù)量的冷藏設備，并定期除霜霜薄不得超過1cm、清潔和保養(yǎng)，保證設施正 常運轉。8、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當平安、無害，保持清潔，并配備保溫和冷藏設施，不 得與有毒、有害物品一同運輸。八、食品添加劑使用公示制度1、需要公示的食品添加劑是在食品加工過程中使用的所有食品添加劑。2、需要公示的食品添加劑根本信息包括：品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)許可證編號、供貨單位等。3、公示的根本信息要與實際使用的食品添加劑相符，不得提供虛假信息誤導消費者。使用的食品添加劑 有變化的要及時更換公示信息。九、餐飲業(yè)食品采購索證和驗收衛(wèi)生制度1 、指定專兼職人員負責食品索證、驗收及

15、臺帳記錄等工作。2、進展采購索證和進貨驗收的食品包括： 1食品及食品原料如食用油、酒、飲料、調味品、米面及其制品等 ； 2食品農產(chǎn)品如蔬菜、水果、豆制品、豬肉、禽肉、水產(chǎn)品、禽蛋等； 3食品添加劑如亞硝酸鹽、酵母、色素、食品品質改進劑及處理劑等；4、省級以上衛(wèi)生行政部門規(guī)定必須索證的其他產(chǎn)品。3、到證照齊全的生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購，并現(xiàn)場查驗產(chǎn)品一般衛(wèi)生狀況和包裝、標識，購置符合國家 相關法律、法規(guī)、規(guī)定的產(chǎn)品。4、從固定供貨商或供貨基地采購食品時，索取并留存供貨基地或供貨的資質證明，與供貨商或供貨基地 簽訂保證食品衛(wèi)生質量的合同。5、從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場批量采購食品時，按照生產(chǎn)批次向供貨

16、商取符合法定條件的檢驗機構出具 的檢驗報告復印件并經(jīng)供貨商簽字或蓋章。非批量采購食品時，索取購物憑證。6、采購食用農產(chǎn)品時，索取銷售者或市場管理者出具的購物憑證。7、采購生豬肉時，查難確認為定點屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品及檢疫檢驗合格證明，并索取購物憑證。8、采購食品添加劑時，查驗該產(chǎn)品獲得省級衛(wèi)生行政部門的食品衛(wèi)生許可后購置，并索取購物憑證、產(chǎn) 品檢驗合格證明。9、采購的食品在食品入庫和 / 或使用前核驗所購食品與購物憑證，符合后經(jīng)歷收人員簽字認可后入庫和/或使用，對驗收不合格的食品注明處理方式。10、妥善保管索證的相關資料和驗收記錄，不涂改，不偽造，其保存期限不少于食品使用完畢后6 個月。十、食品

17、平安突發(fā)事件應急處置方案一、食品銷售經(jīng)營者應當建立食品平安突發(fā)事件應急處置方案，由負責人或食品平安管理員具體負責食品 平安突發(fā)事件應急處置工作。二、食品平安突發(fā)事件發(fā)生時，應當立即停頓相關食品的經(jīng)營活動，對涉及的食品、工具、設備等進展封 存，并自發(fā)現(xiàn)之時起 2 小時內向所在地食品藥品監(jiān)管部門報告，不得對食品平安突發(fā)事件隱瞞、謊報、緩 報。三、應當立即執(zhí)行不合格食品處置管理制度， 采取有效措施通知相關供貨者和消費者， 防止突發(fā)事件惡化。四、應當積極配合食品藥品監(jiān)管部門的調查、取證工作，不得隱匿、偽造、消滅有關證據(jù)。五、建立食品平安突發(fā)事件應急處置臺賬， 如實記錄食品平安突發(fā)事件處置涉及的食品名稱、 批號、 數(shù)量、 生產(chǎn)廠家和聯(lián)系方式、供貨者名稱和聯(lián)系方式以及處置的方式和結果，記錄保存期限不得少于2 年。十一、餐廚廢棄物處置管理制度1、與餐廚廢棄物收集、運輸效勞企業(yè)簽訂餐廚廢棄物收集、運輸經(jīng)營協(xié)