《食品營養(yǎng)與安全》項目三合理營養(yǎng)與平衡膳食

1、? ?食品營養(yǎng)與平安食品營養(yǎng)與平安? ?工程工程三合理營養(yǎng)與平衡膳食三合理營養(yǎng)與平衡膳食工程三 合理營養(yǎng)與平衡膳食l任務一 了解營養(yǎng)素與烹調(diào)的關系l任務二 掌握居民膳食指南l任務三 如何做到合理營養(yǎng)與平衡膳食l任務四 了解宴會配餐任務一 了解營養(yǎng)素與烹調(diào)的關系u一、營養(yǎng)素及烹飪的含義一、營養(yǎng)素及烹飪的含義u二、營養(yǎng)與烹飪的關系二、營養(yǎng)與烹飪的關系u三、營養(yǎng)與營養(yǎng)素三、營養(yǎng)與營養(yǎng)素u四、營養(yǎng)素在烹調(diào)過程中的變化四、營養(yǎng)素在烹調(diào)過程中的變化u五、烹飪中的營養(yǎng)素保護五、烹飪中的營養(yǎng)素保護u六、營養(yǎng)在防病治病中的作用六、營養(yǎng)在防病治病中的作用一、營養(yǎng)素及烹飪的含義一、營養(yǎng)素及烹飪的含義 營養(yǎng)素(nut

2、rient)是指食物中可為人體提供能量、構成機體和組織修復以及具有生理調(diào)節(jié)功能的化學成分。但凡能維持人體健康以及提供生長、發(fā)育和勞動所需要的各種物質(zhì)稱為營養(yǎng)素。 烹飪(cooking)是指菜肴、主食和小吃成品的整個飯菜制作。烹調(diào)是單指制作菜肴而言，其含義是指將可食性的物質(zhì)原料進行加工切配、熱處理及投放調(diào)味品等熟制成菜肴的操作過程。二、營養(yǎng)與烹飪的關系二、營養(yǎng)與烹飪的關系 食品原料在烹飪加工過程中，由于受溫度、滲透壓、酸堿度、空氣中的氧及酶活力改變等因素的影響，可使原料發(fā)生一系列的物理或化學變化。通過這些變化，既可改善食品的色、香、味、形態(tài)和質(zhì)地等感官質(zhì)量，也可以提高某些成分的營養(yǎng)價值及消化吸收

3、率，破壞或殺滅生原料中的有毒成分及微生物和寄生蟲卵等，有利于人體的需要；同時，食品在烹調(diào)水洗、浸泡、切割、蒸煮、油炸等時，也會使一些營養(yǎng)素受到損失破壞，而導致營養(yǎng)價值降低，某些原料在特殊的烹調(diào)加工方法煙熏、不合理地使用添加劑的作用下，還可能產(chǎn)生對人體健康有毒有害的物質(zhì)。 因此，合理烹飪是保證膳食質(zhì)量和提高營養(yǎng)水平的重要環(huán)節(jié)之一。分析研究烹調(diào)方法對烹飪原料營養(yǎng)成分的影響及營養(yǎng)素在烹飪中有可能發(fā)生的物理和化學變化，對進一步推廣合理的烹調(diào)加工方法，有一定的指導意義。三、營養(yǎng)與營養(yǎng)素三、營養(yǎng)與營養(yǎng)素 營養(yǎng)Nutrition：指人體攝入、消化、吸收和利用食物中營養(yǎng)成分，維持生長發(fā)育，組織更新和良好的健康

4、狀態(tài)的動態(tài)過程。 營養(yǎng)素Nutrients：指食物中能被機體消化、吸收和利用的有機和無機化合物。包括碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、無機鹽、水有人將纖維素也歸為營養(yǎng)素。四、營養(yǎng)素在烹調(diào)過程中的變化四、營養(yǎng)素在烹調(diào)過程中的變化一蛋白質(zhì)在烹飪中的變化1、蛋白質(zhì)變性2、蛋白質(zhì)水解作用3、蛋白質(zhì)的膠凝作用4、蛋白質(zhì)的羰氨褐變圖圖3-1 蛋白質(zhì)在不同食物中的蛋白質(zhì)在不同食物中的含量比對圖含量比對圖四、營養(yǎng)素在烹調(diào)過程中的變化四、營養(yǎng)素在烹調(diào)過程中的變化二碳水化合物在烹飪中的變化1、淀粉糊化現(xiàn)象2、淀粉的回生3、淀粉的焦化三油脂在烹調(diào)中的變化1、油脂的水解與酯化2、油脂的乳化3、油脂熱聚合或過氧化四、營

5、養(yǎng)素在烹調(diào)過程中的變化四、營養(yǎng)素在烹調(diào)過程中的變化四維生素在烹飪中的變化 在烹飪過程中，從原料的洗滌、初加工到烹制成菜，食物中的各種維生素會因水浸、受熱、氧化等原因而流失或破壞，從而導致膳食的營養(yǎng)價值降低。 烹飪中維生素損失的原因 維生素在烹飪過程中的損失，主要是由于維生素的性質(zhì)所決定的。引起其損失的有關性質(zhì)主要有以下幾個方面：1氧化反響。2溶解流失。3熱分解作用。4酶的作用。四、營養(yǎng)素在烹調(diào)過程中的變化四、營養(yǎng)素在烹調(diào)過程中的變化五無機鹽在烹飪中的變化 食物原料所含的無機鹽在烹調(diào)過程中也可能因為無力或化學因素導致?lián)p失。 1、物理因素 許多礦物質(zhì)以可溶性鹽的形式存在于食物中，經(jīng)洗滌、加湯、原料

6、汁液流失而溶解流失。 2、化學因素 礦物質(zhì)離子可以和食物中的草酸、植酸等弱酸形成難溶的鹽，從而減少了礦物質(zhì)的吸收。六、營養(yǎng)在防病治病中的作用六、營養(yǎng)在防病治病中的作用一營養(yǎng)缺乏癥對人體健康的影響 營養(yǎng)缺乏癥nutritional deficiency是生物有機體由于攝入營養(yǎng)素缺乏如維生素缺乏、蛋白質(zhì)缺乏、微量元素缺乏而引起各種疾病病癥。營養(yǎng)缺乏對人的健康影響總的表現(xiàn)在： 1、降低兒童的生存時機，阻礙兒童的生長發(fā)育； 2、影響妊娠期和哺乳期婦女的健康； 3、人體對疾病的抵抗力下降； 4、影響個人的學習和工作及社會適應； 5、導致心理和行為的障礙； 6、個人生存質(zhì)量下降。六、營養(yǎng)在防病治病中的作用

7、六、營養(yǎng)在防病治病中的作用二功能性食品在常見病防治中的成效 1、燕麥oats燕麥制品具有降膽固醇效果的可溶性-葡聚糖的膳食來源。 2、大豆soy大豆富含優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)，大豆在心血管疾病、癌癥、骨質(zhì)疏松癥及延緩絕經(jīng)病癥等方面有預防及治療的作用。 3、亞麻Flax-亞麻酸在體內(nèi)可以直接進行分解代謝，其代謝產(chǎn)物作為人體細胞膜的組成成份，成為重要結構物質(zhì)。 4、番茄tomatoes番茄中的番茄紅素在降低癌癥風險方面具有一定成效。 5、大蒜garlic大蒜是烹調(diào)美味佳肴過程中的調(diào)味品，也是上好的營養(yǎng)品，更是極佳的綠色天然藥品。 6、椰菜及其他十字花科蔬菜broccoli and cruciferous v

8、egetables十字花科蔬菜中的抗癌成分異硫氰酸酯，有時也指異硫氰酸鹽。 7、柑橘Citrus fruits橘肉有生津.開胃的用處。 8、茶葉tea茶葉，是著名的世界三大飲料之一，被稱為“東方飲料的皇帝。五、烹飪中的營養(yǎng)素保護五、烹飪中的營養(yǎng)素保護 烹飪中，菜肴制作的步驟一般可描述為：選料原料的初加工原料的切配糊漿處理原料熟處理加熱調(diào)味烹調(diào)成菜出鍋裝盤。 食物在烹調(diào)加工的每一過程中，都會發(fā)生理化變化，使一些營養(yǎng)素受到損失。因此，要求烹飪工作者在食品烹制的全過程中，既要認真選料，又要有得當?shù)某跫庸?、合理的切配、正確方法的熟處理和科學的烹調(diào)，以使食物營養(yǎng)素的流失降低到最低限度，使食物發(fā)揮最大的營

9、養(yǎng)效能，從而提高菜肴質(zhì)量。一進行科學的初加工二注重合理的切配三采用焯水方法處理四使用糊漿保護烹飪原料五采取科學的烹調(diào)方法六適當加醋而不加堿七適度運用勾芡保護任務二任務二 掌握居民膳食指南掌握居民膳食指南u一、膳食結構的類型一、膳食結構的類型u二、中國居民的膳食結構二、中國居民的膳食結構u三、中國居民膳食指南三、中國居民膳食指南一、膳食結構的類型一、膳食結構的類型 膳食結構是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。一般可以根據(jù)各類食物所能提供的能量及各種營養(yǎng)素的數(shù)量和比例來衡量膳食結構的組成是否合理。一動植物食物平衡結構 二以食物性為主的膳食結構三以動物性食物為主的膳食結構四地中海膳食結構

10、二、中國居民的膳食結構二、中國居民的膳食結構一中國居民傳統(tǒng)的膳食結構特點一中國居民傳統(tǒng)的膳食結構特點 中國居民傳統(tǒng)的膳食以植物性食物為主，谷類、薯類和蔬菜的攝中國居民傳統(tǒng)的膳食以植物性食物為主，谷類、薯類和蔬菜的攝入量較高，肉類的攝入量比較低，豆制品總量不高且隨地區(qū)而不同，入量較高，肉類的攝入量比較低，豆制品總量不高且隨地區(qū)而不同，奶類消費在大多地區(qū)不多。此種膳食結構的特點奶類消費在大多地區(qū)不多。此種膳食結構的特點: :1 1、水化合物。、水化合物。2 2、食纖維。、食纖維。3 3、動物脂肪。、動物脂肪。二中國居民的膳食結構現(xiàn)狀及變化趨勢二中國居民的膳食結構現(xiàn)狀及變化趨勢 2002 2002年

11、第四次全國營養(yǎng)調(diào)查資料說明，我國居民膳食質(zhì)量明顯提年第四次全國營養(yǎng)調(diào)查資料說明，我國居民膳食質(zhì)量明顯提高，城鄉(xiāng)居民能量及蛋白質(zhì)攝入得到根本滿足，肉、禽、蛋等動物性高，城鄉(xiāng)居民能量及蛋白質(zhì)攝入得到根本滿足，肉、禽、蛋等動物性食物消費量明顯增加，優(yōu)質(zhì)蛋白比例上升。城鄉(xiāng)居民動物性食物分別食物消費量明顯增加，優(yōu)質(zhì)蛋白比例上升。城鄉(xiāng)居民動物性食物分別由由19921992年的人均每日消費年的人均每日消費210210克和克和6969克上升到克上升到248248克和克和126126克。克。 與與19921992年相比，農(nóng)村居民膳食結構趨向合理，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占蛋白年相比，農(nóng)村居民膳食結構趨向合理，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占蛋白

12、質(zhì)總量的比例從質(zhì)總量的比例從17%17%增加到增加到31%31%，脂肪供能比由，脂肪供能比由19%19%增加到增加到28%28%，碳水化，碳水化合物供能比由合物供能比由70%70%下降到下降到61%61%。當前中國城鄉(xiāng)居民的膳食仍然以植物性。當前中國城鄉(xiāng)居民的膳食仍然以植物性食物為主，動物性食物為輔。富裕地區(qū)與貧苦地區(qū)差異較大，存在營食物為主，動物性食物為輔。富裕地區(qū)與貧苦地區(qū)差異較大，存在營養(yǎng)缺乏與過剩的雙重負擔。養(yǎng)缺乏與過剩的雙重負擔。三、中國居民膳食指南三、中國居民膳食指南一一般人群膳食指南一一般人群膳食指南 “ “一般人群膳食指南主要是指一般人群膳食指南主要是指6 6歲以下的人群。歲以

13、下的人群。1 1食物多樣，谷類為主，粗細搭配食物多樣，谷類為主，粗細搭配2 2多吃蔬菜水果和薯類多吃蔬菜水果和薯類3 3每天吃奶類、大豆或其制品每天吃奶類、大豆或其制品4 4常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉5 5減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食6 6食不過量，天天運動，保持健康體重食不過量，天天運動，保持健康體重7 7三餐分配要合理，零食要適當三餐分配要合理，零食要適當8 8每天足量飲水，合理選擇飲料每天足量飲水，合理選擇飲料9 9如飲酒應限量如飲酒應限量1010吃新鮮衛(wèi)生的食物吃新鮮衛(wèi)生的食物任務三任務三 如何做到合理營養(yǎng)與平衡膳食如何做到合理

14、營養(yǎng)與平衡膳食u一、中國居民平衡膳食寶塔一、中國居民平衡膳食寶塔u二、營養(yǎng)食譜的設計二、營養(yǎng)食譜的設計u三、膳食營養(yǎng)與健康三、膳食營養(yǎng)與健康一、中國居民平衡膳食寶塔一、中國居民平衡膳食寶塔一膳食指南與膳食平衡一膳食指南與膳食平衡寶塔寶塔 中國居民平衡膳食寶塔中國居民平衡膳食寶塔以下簡稱以下簡稱“膳食寶塔膳食寶塔是根據(jù)是根據(jù)? ?中國居民膳食指南中國居民膳食指南? ?的核心內(nèi)容，結合中國居民的核心內(nèi)容，結合中國居民膳食的實際狀況，把平衡膳膳食的實際狀況，把平衡膳食的原那么轉化成各類食物食的原那么轉化成各類食物的重量，便于人們在日常生的重量，便于人們在日常生活中實行?；钪袑嵭小?膳食寶塔共分五層，

15、包膳食寶塔共分五層，包含一般健康成人每天應攝入含一般健康成人每天應攝入的主要食物種類。膳食寶塔的主要食物種類。膳食寶塔利用各層位置和面積的不同利用各層位置和面積的不同反映了各類食物在膳食中的反映了各類食物在膳食中的地位和應占的比重。地位和應占的比重。 圖圖3- 2中國居民平衡膳食寶塔矢量圖中國居民平衡膳食寶塔矢量圖 一、中國居民平衡膳食寶塔一、中國居民平衡膳食寶塔二平衡膳食寶塔的應用1、確定自己的食物需要2、同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食3、合理分配三餐食量4、因地制宜，充分利用當?shù)刭Y源5、要養(yǎng)成習慣，長期堅持二、營養(yǎng)食譜的設計二、營養(yǎng)食譜的設計一營養(yǎng)食譜設計方法1、營養(yǎng)成分計算法2、食品交換份

16、法3、計算機食譜編織法二營養(yǎng)食譜設計案例1、計算食品交換份2、粗配食譜3、根據(jù)粗配食譜中選用食物的用量，計算該食譜的營養(yǎng)成分4、編排一周食譜三、膳食營養(yǎng)與健康三、膳食營養(yǎng)與健康一肥胖病與膳食營養(yǎng)防治一肥胖病與膳食營養(yǎng)防治1 1、肥胖的內(nèi)涵及特征、肥胖的內(nèi)涵及特征1 1體質(zhì)指數(shù)體質(zhì)指數(shù)BMIBMI2 2、肥胖癥常用的判定指標、肥胖癥常用的判定指標 2 2腰圍腰圍WCWC 3 3腰臀比腰臀比WHRWHR 3 3、理想體重和肥胖度、理想體重和肥胖度 4 4、影響肥胖癥的誘發(fā)因素、影響肥胖癥的誘發(fā)因素5 5、肥胖癥患者的合理膳食、肥胖癥患者的合理膳食1 1合理控制總熱能合理控制總熱能2 2合理的飲食結

17、構合理的飲食結構3 3合理的進餐制度合理的進餐制度二糖尿病與膳食營養(yǎng)防治二糖尿病與膳食營養(yǎng)防治1 1、糖尿病的概念、糖尿病的概念2 2、糖尿病的診斷、糖尿病的診斷3 3、影響糖尿病發(fā)生的營養(yǎng)因素、影響糖尿病發(fā)生的營養(yǎng)因素1 1能量能量2 2碳水化合物碳水化合物3 3脂肪脂肪4 4鉻鉻4 4、糖尿病的飲食治療、糖尿病的飲食治療三惡性腫瘤與膳食營養(yǎng)防治三惡性腫瘤與膳食營養(yǎng)防治1 1、食物與惡性腫瘤的發(fā)生、食物與惡性腫瘤的發(fā)生1 1食物中的致癌因素食物中的致癌因素2 2食物中的防癌因素食物中的防癌因素2 2、惡性腫瘤的飲食預防、惡性腫瘤的飲食預防常見的防癌食物包括以下：常見的防癌食物包括以下：1 1

18、蔬菜水果。蔬菜水果。2 2全谷類。全谷類。3 3豆類。豆類。4 4堅果。堅果。5 5其他。其他。3 3、膳食預防癌癥建議、膳食預防癌癥建議 1 1食物多樣化，選擇植物性食物為主的膳食，包括各種蔬菜、水食物多樣化，選擇植物性食物為主的膳食，包括各種蔬菜、水果、豆類以及粗加工的主食。果、豆類以及粗加工的主食。 2 2防止體重過輕或過重，確保體重維持在正常范圍內(nèi)。防止體重過輕或過重，確保體重維持在正常范圍內(nèi)。 3 3堅持體育鍛煉。如果工作時很少活動或僅有輕度活動，每天應堅持體育鍛煉。如果工作時很少活動或僅有輕度活動，每天應進行進行1 1小時左右的快走或類似的運動，每星期至少還要進行小時左右的快走或類

19、似的運動，每星期至少還要進行1 1小時出汗小時出汗的劇烈運動。的劇烈運動。 4 4堅持每天吃堅持每天吃400800g400800g各種蔬菜、水果，保持蔬菜各種蔬菜、水果，保持蔬菜3535種，水果種，水果2424種。種。 5 5每天吃每天吃600800600800各種谷物、豆類、根莖類食物，盡量吃粗加工各種谷物、豆類、根莖類食物，盡量吃粗加工的食物，要限制精制糖的攝入。的食物，要限制精制糖的攝入。 6 6不提倡飲酒。即使飲酒，要限制男性每天不超過不提倡飲酒。即使飲酒，要限制男性每天不超過2 2杯，女性每天杯，女性每天不超過杯不超過杯1 1杯酒約含杯酒約含1015g1015g乙醇。乙醇。 7 7每

20、天紅肉攝入量應限制在每天紅肉攝入量應限制在80g80g以下，最好選擇魚和家禽替代牛肉、以下，最好選擇魚和家禽替代牛肉、羊肉、豬肉。羊肉、豬肉。四高血壓、高血脂與膳食營養(yǎng)防治四高血壓、高血脂與膳食營養(yǎng)防治1 1、高血壓的診斷標準和分類、高血壓的診斷標準和分類四高血壓、高血脂與膳食營養(yǎng)防治四高血壓、高血脂與膳食營養(yǎng)防治2 2、影響高血壓發(fā)生的營養(yǎng)因素、影響高血壓發(fā)生的營養(yǎng)因素1 1能量。能量。2 2高鹽低鉀膳食。高鹽低鉀膳食。3 3鈣。鈣。4 4脂類。脂類。5 5蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)。6 6碳水化合物。碳水化合物。7 7酒精。酒精。3 3、高血壓的飲食治療、高血壓的飲食治療1 1限制總能量及增加體力活動

21、。限制總能量及增加體力活動。2 2減少及限制飲食中的鈉鹽。減少及限制飲食中的鈉鹽。3 3相對低增加鉀的攝入量。相對低增加鉀的攝入量。4 4膳食中英有充足的鈣和鎂。膳食中英有充足的鈣和鎂。5 5蛋白質(zhì)的質(zhì)和量滿足需要。蛋白質(zhì)的質(zhì)和量滿足需要。6 6減少膳食脂肪，保持良好的脂肪酸比例。減少膳食脂肪，保持良好的脂肪酸比例。7 7限制飲酒。限制飲酒。五痛風與膳食營養(yǎng)防五痛風與膳食營養(yǎng)防 1 1、限制總能量的攝入。、限制總能量的攝入。 2 2、低嘌呤飲食。、低嘌呤飲食。 3 3、限制蛋白質(zhì)和脂肪飲食。、限制蛋白質(zhì)和脂肪飲食。 4 4、多飲水，忌飲酒。、多飲水，忌飲酒。 8限制脂肪含量高的食物，特別是減少

22、動物性脂肪的攝入，應選擇適當?shù)闹参镉?，尤其是單不飽和脂肪酸含量高、氫化程度低的油。并注意攝入油脂的能量占總能量的1530。 9限制食鹽及腌制食物的攝入量，每天食鹽攝入量不超過6g。 10防止使用受真菌污染又在室溫下長期儲藏的食物。 11用冷藏或其他適宜的方法保存易腐爛的食物。 12控制食物中的添加劑、農(nóng)藥及殘留物的水平低于平安限量水平以下，并實行有效的監(jiān)督管理。 13不吃燒焦的食物，盡量少吃直接在火上燒烤的魚和肉、腌肉及熏肉。 14對于遵循本建議的人來說，一般不必使用營養(yǎng)補充劑。任務四任務四 了解宴會配餐了解宴會配餐一、宴會配餐的原那么一、宴會配餐的原那么一宴會配餐的設計原那么一宴會配餐的設計

23、原那么1 1、頭菜重點突出、頭菜重點突出2 2、風格重點突出、風格重點突出3 3、宴會配餐花色變化富于藝術性、宴會配餐花色變化富于藝術性4 4、掌握好葷素比例和菜品的合理搭配、掌握好葷素比例和菜品的合理搭配 5 5、量上超過所有菜品，統(tǒng)帥全席、量上超過所有菜品，統(tǒng)帥全席二宴會配餐的綜合藝術二宴會配餐的綜合藝術二宴會配餐的綜合藝術二宴會配餐的綜合藝術 中國宴會配餐的美饌組合設計藝術，不是幾個菜的中國宴會配餐的美饌組合設計藝術，不是幾個菜的簡單拼湊，而是一次綜合藝術創(chuàng)作。它既是宴會配餐簡單拼湊，而是一次綜合藝術創(chuàng)作。它既是宴會配餐美饌組合設計的重要內(nèi)容，又是效勞技師的廚師的一美饌組合設計的重要內(nèi)容

24、，又是效勞技師的廚師的一項專業(yè)綜合技巧；因而不僅僅表現(xiàn)在烹飪和效勞藝術項專業(yè)綜合技巧；因而不僅僅表現(xiàn)在烹飪和效勞藝術上。宴會配餐的菜點是一個不可分割的綜合整體，相上。宴會配餐的菜點是一個不可分割的綜合整體，相互之間要協(xié)調(diào)配合。不管高級宴席或一般酒席都是由互之間要協(xié)調(diào)配合。不管高級宴席或一般酒席都是由五組不同程度的品種構成的綜合性整體，有的還配置五組不同程度的品種構成的綜合性整體，有的還配置飯菜、水果及茗菜。這五組菜點就像一曲美好的樂章，飯菜、水果及茗菜。這五組菜點就像一曲美好的樂章，由序曲到尾聲，富有節(jié)奏和旋律。由序曲到尾聲，富有節(jié)奏和旋律。 冷菜，上桌的冷菜，上桌的“開開場菜，它是場菜，它是

25、“前奏曲。冷菜既可下酒，又可中供欣前奏曲。冷菜既可下酒，又可中供欣賞。使人賞心悅目，心境舒暢，食欲培增。賞。使人賞心悅目，心境舒暢，食欲培增。二、宴會配餐設計的分類二、宴會配餐設計的分類一宴會配餐的特點一宴會配餐的特點1 1、宴會在食品原料選擇上本卷須知、宴會在食品原料選擇上本卷須知 1 1冷菜最好是有葷有素，種類齊全。冷菜最好是有葷有素，種類齊全。 2 2飲料最好選用低度酒，配合堿性茶水，開場就做好酸堿平衡的搭配。飲料最好選用低度酒，配合堿性茶水，開場就做好酸堿平衡的搭配。 3 3熱菜和主食、點心等食物要間隔穿插上，點心要有甜有咸，盡量多用熱菜和主食、點心等食物要間隔穿插上，點心要有甜有咸，

26、盡量多用發(fā)面點心。發(fā)面點心。 4 4蔬菜原料把戲品種齊，選用根藕莖蘆筍葉芥藍花菜花蔬菜原料把戲品種齊，選用根藕莖蘆筍葉芥藍花菜花瓜西瓜果西紅柿等齊全原料。瓜西瓜果西紅柿等齊全原料。 5 5水果要求多搭配顏色不同、品種不一、悅目的新鮮水果。水果要求多搭配顏色不同、品種不一、悅目的新鮮水果。2 2、宴會在酒水選擇上本卷須知、宴會在酒水選擇上本卷須知 1 1有助于充分表達菜肴的色香味等風格。有助于充分表達菜肴的色香味等風格。 2 2飲用后不抑制人的食欲和阻礙人體的消化功能。飲用后不抑制人的食欲和阻礙人體的消化功能。 3 3風味對等、對稱、和諧，如咸鮮味菜肴配干裂酒，甜香味菜肴配甜型風味對等、對稱、和

27、諧，如咸鮮味菜肴配干裂酒，甜香味菜肴配甜型酒，香辣味菜肴選用濃香型酒；中餐盡可能選用中國酒。難以定奪時選用中酒，香辣味菜肴選用濃香型酒；中餐盡可能選用中國酒。難以定奪時選用中性酒類如葡萄酒，或視客人和就餐者本人的意見而定。性酒類如葡萄酒，或視客人和就餐者本人的意見而定。 4 4菜肴與酒水搭配最終應以客人滿意為原那么。菜肴與酒水搭配最終應以客人滿意為原那么。二宴會菜單設計二宴會菜單設計1 1、宴會菜單設計者素質(zhì)要求、宴會菜單設計者素質(zhì)要求 負責宴會菜單設計的人通常需要同時具備經(jīng)濟頭負責宴會菜單設計的人通常需要同時具備經(jīng)濟頭腦和藝術修養(yǎng)這兩個條件具體表現(xiàn)在：腦和藝術修養(yǎng)這兩個條件具體表現(xiàn)在： 有廣

28、泛淵博的食品菜品知識，了解各種菜品食品有廣泛淵博的食品菜品知識，了解各種菜品食品的制作過程和營養(yǎng)價值，并熟悉國內(nèi)外菜肴食品開展的制作過程和營養(yǎng)價值，并熟悉國內(nèi)外菜肴食品開展最新趨勢；最新趨勢；有較高的藝術修養(yǎng)，對食品的造型、配色以及總體搭有較高的藝術修養(yǎng)，對食品的造型、配色以及總體搭配組合有獨到見解，使一個完整的菜品具備色香味形配組合有獨到見解，使一個完整的菜品具備色香味形及營養(yǎng)各項條件后擺放到消費者面前；及營養(yǎng)各項條件后擺放到消費者面前； 有創(chuàng)新意識和構思技巧，不斷創(chuàng)新出新的菜式；有創(chuàng)新意識和構思技巧，不斷創(chuàng)新出新的菜式；了解顧客的要求，了解本企業(yè)的技術專長，挖掘企業(yè)了解顧客的要求，了解本企

29、業(yè)的技術專長，挖掘企業(yè)內(nèi)部的各種資源，積極創(chuàng)制符合顧客需要的風味菜肴。內(nèi)部的各種資源，積極創(chuàng)制符合顧客需要的風味菜肴。2 2、宴會菜單設計者的工作職責、宴會菜單設計者的工作職責 宴會菜單設計人員的主要工作職責是：與各種相關人宴會菜單設計人員的主要工作職責是：與各種相關人員研究并制定菜單；根據(jù)宴會部門對菜單和利潤的要求，員研究并制定菜單；根據(jù)宴會部門對菜單和利潤的要求，結合市場行情，制定菜品的標準份額和標準價格；與本錢結合市場行情，制定菜品的標準份額和標準價格；與本錢控制人員一起共同努力，控制宴會本錢；向就餐賓客介紹控制人員一起共同努力，控制宴會本錢；向就餐賓客介紹推薦特色菜肴。推薦特色菜肴。3 3、編排宴會食譜的具體步驟、編排宴會食譜的具體步驟 1 1首先要根據(jù)參加宴會的人員情況，依據(jù)營養(yǎng)素攝首先要根據(jù)參加宴會的人員情況，依據(jù)營養(yǎng)素