餐飲管理人員巡臺工作

1、-餐飲管理人員巡臺工作為加強餐廳的服務(wù)意識，提高服務(wù)質(zhì)量，就餐中的巡臺工作是至關(guān)重要的。作為主管級以上管理人員，要深刻認識巡臺工作的意義。并按照以下規(guī)定嚴格地檢查、監(jiān)督、巡視。一、巡臺的意義1、主動與客人溝通，能夠在第一時間解決客人所需要提供的服務(wù)。2、及時督導服務(wù)人員的工作，彌補服務(wù)員不足之處。3、掌握上菜速度，避免“叫式”服務(wù)。4、及時清理臺面，為上下一道菜做好充分準備工作。5、隨時保持地面的清潔衛(wèi)生，保證就餐環(huán)境的舒適、優(yōu)雅。6、現(xiàn)場指揮，糾正偏差，發(fā)現(xiàn)問題做好記錄。二、巡臺的內(nèi)容1、觀察用餐客人是?？瓦€是新面孔的顧客，對待常客要主動做好客勤維護; 對待新客人更要熱情接待，有問必答，給來

2、客留下深刻的第一印象，并做好客勤記錄。2、巡視臺面上的茶壺內(nèi)的茶水是否充足。3、臺面是否凌亂，發(fā)現(xiàn)剩食、雜物及時整理。4、煙缸是否需要更換，發(fā)現(xiàn)煙缸內(nèi)有兩個以上的煙頭就必須更換。5、骨碟是否需要撤換。6、是否將空餐具及時撤離餐桌。7、在服務(wù)員因繁忙而空崗時，能夠及時補位，避免“叫式”服務(wù)發(fā)生。8、巡視中觀察餐臺面的菜品是否有不足，或未點主食，及時詢問客人，并抓住機會進行二次、三次銷售。9、觀察服務(wù)員的銷售技巧，記錄下好的方式方法，作為推廣、培訓案例。10、巡視臺面上的開菜單，查看上完菜是否已劃單。跟蹤上菜速度，對于未按規(guī)定時間出-菜的菜品，及時催菜，并記錄原因。-11、巡視上桌的菜品的質(zhì)量及份

3、量是否合格，如有不符，及時與廚師長溝通。12、巡視上菜程序是否正確，應(yīng)先上涼菜后上熱菜，最后上主食。13、巡視餐面上的器皿、用具、刀叉是否齊全、正確，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正、補齊。14、跟蹤服務(wù)員的服務(wù)是否標準、規(guī)范，發(fā)現(xiàn)問題及時現(xiàn)場指導、示范。15、觀察顧客的的形體語言，如眼神、 手勢，準確領(lǐng)悟客人的需求，及時提供滿意的服務(wù)。16、查看走客的餐臺，并及時撤換及時復(fù)位，準備接待好下一桌客人。17、巡視中， 主動提醒客人保管好隨身物品， 以免離開時遺忘或就餐過程中濺上水或油漬。18、巡視中，發(fā)現(xiàn)有可疑人物，如小偷等不法人員，要及時上報管理人員或報警。19、巡視中，發(fā)現(xiàn)并妥善處理突發(fā)事件。三、各樓層具體巡臺安排1、測算出大廳散臺每道巡視的時間。2、核算巡視整個大廳所需要的時間。3、安排巡視每道的服務(wù)員名單及時間表。4、制定每個包間的巡視時間段。5、安排包間巡臺服務(wù)員。6、制定宴會廳的巡臺服務(wù)員及巡視時間段。7、對于新來的服務(wù)員或業(yè)務(wù)技能略差人員安排巡視時間比正常巡臺時間順延15 秒鐘。8、制定出大廳、宴會廳、包間主管以上管理人員的巡視時間段及人員的安排。* 主管每隔 15 分鐘巡臺一次。* 經(jīng)理每隔 3