《餐飲服務(wù)與管理》實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書

1、精品餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)活動(dòng)指導(dǎo)書旅游烹飪教研組感謝下載載精品2013年2月實(shí)作訓(xùn)練一：托盤訓(xùn)練一、目的要求：了解托盤的種類及用途，掌握托盤的基本操作程序和方法。二、內(nèi)容： 理盤，裝盤，站立托盤，行走托盤，卸盤（輕托），三、實(shí)訓(xùn)場地和工具1 、 100 平方米訓(xùn)練空地一塊。2 、學(xué)生分成6 組，組成5 6 人為一組最佳。3 、工作臺(tái)6 張、椅子 60 條、托盤6 只、托盤墊布6 塊、磨刀磚12 塊、不同類別酒瓶60 只。4 、播放音樂設(shè)備一套。四、實(shí)訓(xùn)課時(shí)：8 課時(shí)。五、實(shí)訓(xùn)程序：1、分組練習(xí)托磨刀磚2塊，臂力訓(xùn)練 2 課時(shí)；2、分組練習(xí)托磨刀磚1塊，酒瓶 2 只臂力與平穩(wěn)度訓(xùn)練2 課時(shí)；3、分

2、組練習(xí)托酒瓶3-4只，平穩(wěn)度與速度訓(xùn)練2 課時(shí)；4、椅子 10 條排成一排， 分組練習(xí)托酒瓶 3-4只，繞椅子前進(jìn)， 平穩(wěn)度與速度訓(xùn)練 2課時(shí)；5 、播放快節(jié)奏音樂，加強(qiáng)學(xué)生步伐練習(xí)的快捷意識(shí)。實(shí)作訓(xùn)練二：餐巾折花一、目的要求： 了解餐巾花造型的種類、選擇及運(yùn)用，掌握餐巾折花的基本技法、要領(lǐng)及餐巾花的擺設(shè)。二、內(nèi)容： 5 種盤花、 20 種杯花（包括動(dòng)物和植物花）的折疊三、實(shí)訓(xùn)場地和工具1 、餐飲實(shí)訓(xùn)室內(nèi)；感謝下載載精品2、學(xué)生圍在園桌成 6 組，組成 5 6人一組為最佳；3 、每一學(xué)生口布?jí)K、骨碟1 只、水杯1 只；四、實(shí)訓(xùn)課時(shí)： 8 課時(shí)。五、實(shí)訓(xùn)程序：1、示范、練習(xí)6 種餐巾折花手法1

3、課時(shí)；2、示范、練習(xí)5種盆花 1課時(shí)；3、示范、練習(xí)10 種杯花植物花型2課時(shí)；4、示范、練習(xí)10 種杯花動(dòng)物花型2課時(shí)；5、講解、示范、練習(xí)餐巾花的選擇與擺設(shè)，5 種植物花、 5 種動(dòng)物花折疊速度與擺放訓(xùn)練 2 課時(shí)；實(shí)作訓(xùn)練三：中餐擺臺(tái)一、目的要求： 掌握各類中餐擺臺(tái)的基本程序、方法和要求，臺(tái)面撤換餐具及翻臺(tái)的基本技能。二、內(nèi)容： 鋪臺(tái)布，擺放餐具（包括便餐和宴會(huì)擺臺(tái)）。三、實(shí)訓(xùn)場地和工具1 、餐飲實(shí)訓(xùn)室內(nèi)；2 、學(xué)生分配園臺(tái)成 6 組，組成 5 6 人一組為最佳；3 、每一組學(xué)生準(zhǔn)備以下用品：序號(hào)名稱規(guī)格單位數(shù)量備注2中餐圓臺(tái)直徑 180cm張13中餐圓臺(tái)臺(tái)布220 ×220c

4、m塊14工作臺(tái)張15工作臺(tái)臺(tái)布?jí)K16餐椅把107托盤個(gè)28托盤墊布?jí)K212骨碟個(gè)1013味碟個(gè)10感謝下載載精品14湯碗個(gè)1015瓷勺把1016紅酒杯個(gè)1017白酒杯個(gè)1018筷子架個(gè)1019筷子雙1220公用勺不銹鋼把221帶勺托的公筷架個(gè)222牙簽盅個(gè)123水杯個(gè)1024煙缸帶3個(gè)煙道個(gè)225醬醋壺個(gè)2四、實(shí)訓(xùn)課時(shí)：12 課時(shí)。五、實(shí)訓(xùn)程序：1 、示范、練習(xí)撒臺(tái)布3 種手法定位規(guī)范1 課時(shí)；2、練習(xí)撒臺(tái)布 3 種手法速度1 課時(shí)；3、示范、練習(xí)第一托擺放定位規(guī)范：骨碟10 個(gè)、調(diào)味碟 10個(gè)、口湯碗10 個(gè)、瓷勺 10 把、花瓶 1 個(gè)。 2 課時(shí)；4、練習(xí)第一托擺放定位速度2 課時(shí)；5、

5、示范、練習(xí)第二托擺放定位規(guī)范：葡萄酒杯10 個(gè)、白酒杯10 個(gè)、水杯10 個(gè)。2課時(shí)；6、練習(xí)第二托擺放定位速度2 課時(shí)；7、示范、練習(xí)第三托擺放定位規(guī)范：筷子架10 個(gè)，筷子 12雙，公筷公勺架 2 個(gè)，公用勺 2 把，醬醋壺 2 個(gè)，煙灰缸2 個(gè)，牙簽盅 1 只，拉椅動(dòng)作。 2 課時(shí)；8、練習(xí)第三托擺放定位速度，拉椅動(dòng)作。2 課時(shí)；實(shí)作訓(xùn)練四：迎接服務(wù)一、目的要求 ：掌握迎賓引領(lǐng)及拉椅讓座等迎接服務(wù)的基本要領(lǐng)、程序、方法和要求。二、內(nèi)容： 迎賓，引領(lǐng)，選擇餐臺(tái)，安排座位，拉椅讓座，上毛巾、上茶、鋪口布、去筷套。三、實(shí)訓(xùn)場地和工具1 、餐飲實(shí)訓(xùn)室內(nèi)；感謝下載載精品2 、學(xué)生分成4 組，組成9

6、-10人一組為最佳；3 、分四個(gè)就餐區(qū)，每個(gè)就餐區(qū)有一桌已經(jīng)擺臺(tái)完整的臺(tái)面；4 、托盤 4 只、托盤墊布4 塊、小毛巾40 塊、毛巾夾4 只、茶盅40 只。四、實(shí)訓(xùn)課時(shí)：4 課時(shí)。五、實(shí)訓(xùn)程序：1、示范、角色模擬練習(xí)迎賓、引領(lǐng)，語言及手勢、走姿動(dòng)作，1 課時(shí)；2、示范、角色模擬練習(xí)選擇餐臺(tái)、 安排座位、 拉椅讓座， 語言、 動(dòng)作及手勢， 1 課時(shí)；3、示范、角色模擬練習(xí)上毛巾、上茶，語言、動(dòng)作及手勢，1 課時(shí)；4、示范、角色模擬練習(xí)鋪口布、去筷套，語言、動(dòng)作及手勢，1 課時(shí)；實(shí)作訓(xùn)練五：菜點(diǎn)酒水介紹及推銷一、目的要求：掌握菜點(diǎn)、酒水介紹的基本方法、程序、注意事項(xiàng)二、內(nèi)容：菜品介紹，菜品酒水推銷

7、三、實(shí)訓(xùn)場地和工具1 、就近實(shí)訓(xùn)基地酒店的點(diǎn)菜大廳；2 、學(xué)生分成 6 組，組成 5 6 人一組為最佳；3 、每一組學(xué)生配點(diǎn)菜單1 本、點(diǎn)菜夾1 塊、園珠筆等；四、實(shí)訓(xùn)課時(shí)：4 課時(shí)。五、實(shí)訓(xùn)程序：1 、示范、角色模擬練習(xí)菜品介紹、推銷及記錄，3 課時(shí)；2 、示范、角色模擬練習(xí)酒水介紹、推銷及記錄，1 課時(shí)；感謝下載載精品實(shí)作訓(xùn)練六：酒水服務(wù)一、目的要求：掌握各類酒水服務(wù)的基本方法與技能。二、內(nèi)容： 酒水的檢查、示瓶、開瓶、白酒及葡萄酒等單手斟倒與托盤斟酒。三、實(shí)訓(xùn)場地和工具1 、餐飲實(shí)訓(xùn)室內(nèi)；2 、學(xué)生分成 6 組，組成 5 6 人一組為最佳；3 、分六個(gè)就餐區(qū)，每個(gè)就餐區(qū)有一桌已經(jīng)擺臺(tái)完整

8、的臺(tái)面；4 、托盤 6 只、托盤墊布6 塊、小毛巾6 塊，白酒、黃酒、啤酒、紅酒瓶各15 只。四、實(shí)訓(xùn)課時(shí)： 8 課時(shí)。五、實(shí)訓(xùn)程序：1、示范、角色模擬練習(xí)示瓶、看酒標(biāo)，姿勢及語言，1 課時(shí)；2、示范、練習(xí)開瓶、裝盤，動(dòng)作及要領(lǐng)，1 課時(shí)；3、示范、角色模擬練習(xí)單手斟酒，姿勢、要領(lǐng)及語言，2課時(shí)；4、示范、角色模擬練習(xí)托盤斟酒2 瓶，姿勢、要領(lǐng)及語言，2 課時(shí)；5、示范、角色模擬練習(xí)托盤斟酒4 瓶，姿勢、要領(lǐng)及語言，2 課時(shí)；實(shí)作訓(xùn)練七：菜肴服務(wù)上菜、分菜一、目的要求： 掌握菜肴服務(wù)上菜的基本程序、方法和要求；了解菜肴服務(wù)分菜的工具及用 途，掌握分菜的基本方法和要求。二、內(nèi)容： 菜肴服務(wù)的上菜

9、、分菜三、實(shí)訓(xùn)場地和工具1 、餐飲實(shí)訓(xùn)室內(nèi)；2 、學(xué)生分成 6 組，組成 5 6 人一組為最佳；3 、分六個(gè)就餐區(qū)，每個(gè)就餐區(qū)有一桌已經(jīng)擺臺(tái)完整的臺(tái)面；感謝下載載精品4、托盤 6只、托盤墊布 6 塊、小毛巾6 塊，長柄湯勺6 只、西餐刀6 巴、西餐叉 6巴、筷子 6 雙。5、湯菜 6盆、炒菜6 盆。四、實(shí)訓(xùn)課時(shí)：8 課時(shí)。五、實(shí)訓(xùn)程序：1 、示范、角色模擬練習(xí)上菜、擺菜盤、報(bào)菜名、轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤的動(dòng)作、姿勢、要領(lǐng)及語言，2 課時(shí)；3 、示范、角色模擬練習(xí)轉(zhuǎn)臺(tái)分菜法的姿勢、要領(lǐng)及語言，2 課時(shí)；4 、示范、角色模擬練習(xí)托盤分菜法的姿勢、要領(lǐng)及語言，2 課時(shí)；5 、角色模擬練習(xí)從上菜、擺菜盤、報(bào)菜名、轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)

10、盤到分菜的動(dòng)作、姿勢、要領(lǐng)及語言運(yùn)用流程， 2 課時(shí)；實(shí)作訓(xùn)練八：撤換菜品及餐、酒用具一、目的要求：掌握餐飲服務(wù)過程中，餐臺(tái)殘菜、餐具、酒具及其他就餐工具的撤換。二、教學(xué)內(nèi)容：餐具、酒具的撤換，餐臺(tái)上殘菜的撤換，其他就餐用具的撤換。三、實(shí)訓(xùn)場地和工具1 、餐飲實(shí)訓(xùn)室內(nèi)；2 、學(xué)生分成 6 組，組成 5 6 人一組為最佳；3 、分六個(gè)就餐區(qū)，每個(gè)就餐區(qū)有一桌已經(jīng)擺臺(tái)完整的臺(tái)面；4、托盤 6只、托盤墊布6 塊、骨碟 60 只、煙缸12 只。5、炒菜 6盆。四、實(shí)訓(xùn)課時(shí)：4 課時(shí)。五、實(shí)訓(xùn)程序：1 、示范、角色模擬練習(xí)酒具、茶盅撤換的動(dòng)作、姿勢、要領(lǐng)及語言，2 課時(shí)；3 、示范、角色模擬練習(xí)分菜后骨

11、碟更換、大盆換小盆、撤換煙缸的姿勢、要領(lǐng)及語言， 2 課時(shí)；感謝下載載精品實(shí)作訓(xùn)練九：組織班前會(huì)和工作總結(jié)會(huì)一、目的要求： 充分認(rèn)識(shí)班前會(huì)和工作總結(jié)會(huì)的重要性，掌握班前會(huì)、 工作總結(jié)會(huì)的召開時(shí)間、方法和內(nèi)容，培養(yǎng)學(xué)生作為初、中級(jí)管理人員所應(yīng)具備的組織和指揮的能力。二、內(nèi)容： 組織一次班前會(huì)和工作總結(jié)會(huì)，并寫出計(jì)劃和總結(jié)。三、 實(shí)訓(xùn)場地和工具1 、教室、餐飲實(shí)訓(xùn)室內(nèi)；2 、學(xué)生分成 4 組，組成 9-10 人一組為最佳；四、實(shí)訓(xùn)課時(shí)：4 課時(shí)。五、實(shí)訓(xùn)程序：1 、練習(xí)寫出計(jì)劃和總結(jié)，2 課時(shí)；2 、示范、角色模擬練習(xí)組織一次班前會(huì)和工作總結(jié)會(huì)，2 課時(shí)；實(shí)作訓(xùn)練十：指導(dǎo)操作、授課一、目的要求： 能準(zhǔn)確地向他人演示餐飲各項(xiàng)技能的操作方法，講解內(nèi)容清楚、易懂，指導(dǎo)方法科學(xué)合理； 能向他人準(zhǔn)確地傳授餐飲服務(wù)與管理的相關(guān)知識(shí)；要求培訓(xùn)有計(jì)劃、 有目的，講授內(nèi)容全面，環(huán)節(jié)清楚、準(zhǔn)確，內(nèi)容安排合理、重點(diǎn)突出，語言易懂、有感染力，板書工整，儀容儀表