中式面點(diǎn)師教學(xué)計(jì)劃

1、中式面點(diǎn)師教學(xué)計(jì)劃一、說明 本培訓(xùn)計(jì)劃是根據(jù)國家勞動(dòng)和社會(huì)保障部頒發(fā)的國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)編寫。 二、培訓(xùn)目標(biāo) 通過理論知識(shí)和技能操作的培訓(xùn)，學(xué)生應(yīng)熟悉中式面點(diǎn)職業(yè)的基礎(chǔ)理論知識(shí)，掌握中式烹調(diào)職業(yè)的基本技能操作技術(shù)，到達(dá)能基本獨(dú)立上崗操作的水平。 培訓(xùn)工種中式面點(diǎn)師培訓(xùn)目標(biāo)掌握系統(tǒng)的面點(diǎn)專業(yè)理論知識(shí)。具有較扎實(shí)的面點(diǎn)制作基本功，會(huì)制作多種餡心，制作多種風(fēng)味小吃、部分節(jié)令品種和一般宴席點(diǎn)心。經(jīng)職業(yè)鑒定合格者，取得國家人力資源和社會(huì)保障部頒發(fā)的中式面點(diǎn)師職業(yè)資格，能到達(dá)獨(dú)立上崗操作的水平。模塊教學(xué)內(nèi)容教學(xué)目的理論課時(shí)實(shí)操課時(shí)機(jī)動(dòng)課時(shí)基礎(chǔ)知識(shí)課程概述、食品營養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí) 、飲

2、食食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)、常用設(shè)備用具使用、飲食業(yè)成本核算。通過本課程教學(xué)學(xué)員應(yīng)了解中式面點(diǎn)在飲食業(yè)的地位作用，了解食品營養(yǎng)學(xué)衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)，懂得常用工具、設(shè)備的使用保養(yǎng)，能核算單一點(diǎn)心品種成本。 8操作前的準(zhǔn)備操作間的整理及個(gè)人著裝；面坯的基礎(chǔ)操作要領(lǐng)能夠整理操作臺(tái)、地面、帶手布；能保持工作服、圍裙、帽子的個(gè)等人衛(wèi)生。48工具設(shè)備準(zhǔn)備；原料準(zhǔn)備。能使用保管常用工具設(shè)備；能準(zhǔn)確識(shí)別面點(diǎn)原料、常用雜糧48餡心制作熟咸餡的制作、餡芡的用料、制法掌握調(diào)制部分餡心，基本做到配料準(zhǔn)確、味醇正 48制作面坯調(diào)制水調(diào)面坯能用水調(diào)制面坯；能用水調(diào)面坯特性制作一般品種。48調(diào)制化學(xué)膨松面坯能用發(fā)酵粉、礬、堿、

3、鹽調(diào)制蓬松主坯。48調(diào)制雜糧面坯能用玉米面、高粱、小米制作常見面食品。48成型搓、切、卷、包、搟能運(yùn)用搓、切、卷、包、搟的方法成型。48模具成型能用印模、盒模成型。48熟制烤、煮、烙能用烤、煮、烙工藝方法制作食品416裝飾碼盤能將制品整齊擺放；能用幾何法合理裝盤。44機(jī)動(dòng)學(xué)員把課堂上老師傳授的各種面食重做一遍。通過相互交流學(xué)習(xí)，學(xué)員能認(rèn)識(shí)到自己的不足之處，再由老師進(jìn)行糾正?？傉n時(shí)1324884第一章 概 述第一節(jié) 面 點(diǎn)一、教學(xué)目標(biāo)1知識(shí)及教學(xué)目標(biāo)了解中式面點(diǎn)制作在烹飪中的重要性。2技能目標(biāo)理解中式面點(diǎn)的概念，面點(diǎn)的主要風(fēng)味和流派。系統(tǒng)了解中式面點(diǎn)與西式面點(diǎn)的區(qū)別。二、教學(xué)過程教師授課內(nèi)容與步

4、驟學(xué)學(xué) 生 活 動(dòng) 內(nèi)容與方法用時(shí)分鐘預(yù)期效果第一章概述 第一節(jié)面點(diǎn)一、 面點(diǎn)的概念二、 面點(diǎn)的地位和作用1、 面點(diǎn)的地位2、 面點(diǎn)的作用1生活方便群眾，促進(jìn)社會(huì)發(fā)展。2提供人們所必需的能量及營養(yǎng)。3平衡膳食結(jié)構(gòu)，使人們的飲食更為合理。3促進(jìn)中國烹飪文化的多樣性，滿足不同層次消費(fèi)者的需要。三、 面點(diǎn)的主要風(fēng)味和流派1、 京式面點(diǎn)2、 蘇式面點(diǎn)3、 方式面點(diǎn)四、 面點(diǎn)的分類1、 按面團(tuán)分類2、 按原料分類3、 按流派粉類4、 按形態(tài)分類 5、 按熟制方式分類6、 按口味分類7、 按制餡原料分類三、板書設(shè)計(jì)第一章概述第一節(jié)面點(diǎn) 面點(diǎn)的概念 面點(diǎn)的作用 冷水面團(tuán)制品面點(diǎn)的主要風(fēng)味和流派 水調(diào)面團(tuán)制品

5、 熱水面團(tuán)制品面點(diǎn)的分類 度 溫水面團(tuán)制品 面粉類制品 生物膨松法制品 膨松面團(tuán)制品 物理膨松法制品 化學(xué)膨松法制品 混酥面點(diǎn) 油酥面團(tuán)制品 包酥 擘酥 米及米粉類制品 米制品 米粉制品 雜糧及其他制品第二節(jié) 面 點(diǎn) 原 料1知識(shí)及教學(xué)目標(biāo)了解中式面點(diǎn)制作原料選擇的重要性。2技能目標(biāo)了解中式面點(diǎn)選料常識(shí)，面粉和米粉的主要用途。六、教學(xué)過程第一章概述 第二節(jié)面點(diǎn)原料一、選料常識(shí)1、熟悉坯皮原料的性質(zhì)及用途2、掌握調(diào)輔料的使用方法3、注意餡料的選用及搭配4、重視原料的質(zhì)地鑒別二、坯皮原料1、面粉（1） 特制粉（2） 普通粉（3） 標(biāo)準(zhǔn)粉2、米粉（1） 按米質(zhì)米粉可分為糯米粉、粳米粉、燦米粉三種（2

6、） 按加工方法又可分為干磨粉、濕磨粉和水磨粉3、雜糧三、餡料及調(diào)輔料1、餡料2、調(diào)輔料五、 添加劑1、化學(xué)膨松劑2、香精3、色素回憶：選料常識(shí)坯皮原料餡料及調(diào)輔料添加劑第三節(jié) 面點(diǎn)制作常用的工具與設(shè)備一、教學(xué)目標(biāo)1知識(shí)及教學(xué)目標(biāo)理解中式面點(diǎn)常用工具與設(shè)備。2技能目標(biāo)了解面點(diǎn)制作的常用工具與設(shè)備。系統(tǒng)掌握常用工具與設(shè)備。六、教學(xué)過程第三節(jié) 面點(diǎn)制作的常用工具與設(shè)備一、 常用傳統(tǒng)工具及用途1、 案板2、 搟面杖3、 走棰4、 粉篩5、 粉帚6、 刮板7、 輔助工具8、 成型工具9、 著色工具二、常用設(shè)備1、水鍋2、平鍋3、烘箱4、烤盤5、蒸籠三、工具、設(shè)備的養(yǎng)護(hù)知識(shí)回憶：面點(diǎn)制作的常用工具與設(shè)備第

7、二章 面點(diǎn)制作基本操作技術(shù)第一節(jié) 和面 揉面 搓條 下劑一、教學(xué)目標(biāo)1知識(shí)及教學(xué)目標(biāo)了解面點(diǎn)基本功的重要性。2技能目標(biāo)了解面點(diǎn)制作基本操作工序。系統(tǒng)掌握和面、揉面、搓條、下劑、制皮、上餡基本功。六、教學(xué)過程第二章 面點(diǎn)制作基本操作技術(shù)第一節(jié) 和面 揉面 搓條 下劑一、和面1、摻水的比例2、站立的姿勢(shì)3、和面的手法1抄拌法2調(diào)和法3攪拌法4、收尾工作二、揉面1、揉2、揣3、擦三、搓條四、下劑第二節(jié) 制皮 上餡一、教學(xué)目標(biāo)1知識(shí)及教學(xué)目標(biāo)了解中式面點(diǎn)基本功的重要性。2技能目標(biāo)理解中式面點(diǎn)制作基本操作技能的內(nèi)容與操作要領(lǐng)。系統(tǒng)掌握制皮上餡基本功。六、教學(xué)過程第二章 中式面點(diǎn)制作基本功訓(xùn)練第二節(jié) 制皮 上餡一、制皮1、搟皮2、攤皮3、拍皮4、壓皮二、上餡1、包餡法2、卷餡法3、夾餡法4、攏餡法5、滾沾法第二章 中式面點(diǎn)基本功訓(xùn)練制皮 ：搟皮-攤皮-拍皮-壓皮 上餡：包餡法-卷餡法-夾餡法第三節(jié) 成型一、教學(xué)目標(biāo)1知識(shí)及教學(xué)目標(biāo)了解面點(diǎn)成型的重要性。2技能目標(biāo)了解面點(diǎn)成型基本操作工序。系統(tǒng)掌握搟、按、卷、包、切、攤、捏、鑲嵌等成型諸多手法。六、教學(xué)過程第二章 面點(diǎn)制作基本操作技術(shù)第三節(jié)成型一、搟二、按三、卷四、包五、切六、攤七、捏八、鑲嵌九、滾沾十、疊十一、剪十二、模具成型第四節(jié) 熟制一、