牛肉分割標(biāo)準(zhǔn)

1、牛肉分割標(biāo)準(zhǔn)品名規(guī)格分為:牛展（小月！肉）BONELESS BEEF SHIN;牛前（頸背部肉）BONELESS B EEF CROP;牛胸(胸部肉)B ONELESSB EEF B RISKET ;西冷(腰部肉)B ONELESSB EEF STRIPLOIN ;牛柳(里脊肉)B ONELESSB EEF TENDERLOIN ;牛脯(腹部肉)B ONELESSB EEF THINFL ANK;針扒(股內(nèi)肉)B ONELESSB EEF TOPSIDE;林肉(膝圓肉)B ONELESSB EEF KNU CKLE ;尾龍小臀肉）BONELESS B EEF RUMP;會牛J/l（股外肉）B

2、ONELESS B EEF SILVE;三角?。ㄈ侨猓〣ONELESS B EEF MEAT;牛碎肉褥肉)BONELESS B EEF TRIMMING 。4.凍牛副產(chǎn)品：(1)凍牛肝(FROZENOXLIVER)。去血管、脂肪及膽囊。逐個以聚乙烯薄膜 或玻璃紙包裹，紙箱裝每箱凈重 20kg。(2)凍牛心(FROZENOXHE ART)。去血管、肉質(zhì)新鮮。逐個以聚乙烯薄膜或 玻璃紙包裹，紙箱裝每箱凈重20kg。(3)凍牛腰(FROZENOXKI D NEY)。去血管、輸尿管和腎脂囊。逐個以聚乙 烯薄膜或玻璃紙包裹，紙箱裝每箱凈重 20kg。(4)凍牛舌(FROZENOXTONGUE)。修去舌

3、骨及碎肉。每條 500g800g。每條800g以上。逐個以聚乙烯薄膜或玻璃紙包裹，紙箱裝每箱凈重20kg。(5)凍牛尾(FROZENOXT AIL)。去皮帶骨及脂肪，每條不低于0.6kg。逐個以聚乙烯薄膜或玻璃紙包裹,紙箱裝每箱凈重20kg。（6）凍牛百葉（重疊骨）（FROZENOXM ANY-PLIES）（OM ASUM）。洗凈，鮮凍 紙箱裝，每箱凈重20kg 0牛肉分割圖里脊：肉質(zhì)較肋條肉粗一點，但肉味鮮甜，適合作牛排.外脊：即牛前腰脊肉，肉質(zhì)嫩滑，亦為牛排之上選.脖肉、肩肉：運動部位，肌肉發(fā)達(dá)，肉質(zhì)較堅實，適宜燉煮、炯調(diào)、炒涮.肋條肉：稍帶筋，肉味香濃，適宜燉湯、作咖喔、牛肉串燒.腹肉、

4、胸肉：肉質(zhì)較粗但咬感好，肉味香濃，可用于燒烤、炒肉片、涮火鍋、燉.腱子肉：運動部位，含膠質(zhì)多，帶筋，口味香濃，咬感十足，適宜長時間燉鹵.臀肉：運動部位，肌肉發(fā)達(dá)，脂肪含量少，肉質(zhì)堅實，適宜長時間燉煮，也可作牛排用.分類：米龍：（針扒）2、帶油三角肉3、殿肉4、和尚頭（淋肉）5、小黃瓜條（會扒）6、黃瓜條7、腱子肉8、金錢腱牛柳、西冷、眼肉的重量占屠宰活重的 5.30%5.40%,這三塊肉目前國內(nèi)賣價 較高，產(chǎn)值可占一頭牛總產(chǎn)值的50%左右。臀肉、大米龍、小米龍、膝圓、腰 肉的重量占屠宰活重的8.80%10.90%,這五塊肉的產(chǎn)值約占一頭?？偖a(chǎn)值的 15%17%。?其主要肉塊的分割部位及食用方式

5、介紹如下：？(十分體)?牛柳又叫里脊首先剝?nèi)ツI脂肪，然后沿恥骨的前下方把里脊頭剔出，再由里脊頭向里脊尾， 逐個剝離腰椎橫突，取下完整的里脊。里脊重量占?；钪氐?0.83%0.97%。里 脊在西餐中以烤牛排為主，中餐以炒為主。D西冷也叫外脊分割步驟：(1)沿最后腰椎切下；(2)沿眼肌腹壁一側(cè)(離眼肌58厘米向前)用切割鋸切下；(3)在第910胸肋處切斷胸椎；(4)逐個把胸、腰椎剝離；?修整后的外脊如彩圖：外脊重量占活牛重的 2.0%2.15%。西餐以烤牛排食 用，中餐燔炒食用。眼肉?眼肉的一端與外脊相連，另一端在第 5-6胸椎處。剝離胸椎；在眼肌腹側(cè) 距810厘米切下。修整后的眼肉見彩圖：眼肉重

6、量占牛活量的 2.3%2.5%。 西餐燒烤食用。? 臀肉(尾龍扒)?把大米龍、小米龍剝離后，便可見到一大塊肉，隨著此肉塊的邊緣分割，即 可得到臀肉。也可沿著被鋸開的盆骨外緣，再沿本肉塊邊緣分割。臀肉重量占牛 活重的2.6% 3.2%。分割修整后的臀肉見彩圖：?臀肉適宜燔炒，不宜醬制。西餐常用作烤牛排。是制做風(fēng)干火腿、牛肉火腿 的上等原料。？?大米龍（針扒）?大米龍與小米龍緊相連，故剝離小米龍后，大米龍就暴露無疑。順著該肉塊 自然走向剝離，便可以得一塊完整的四方形肉塊。大米龍重量為?；钪氐?.1%2.5%。中餐燔炒，西餐可烤制牛排，也是牛肉火腿的原料之一。？?小米龍?、米龍位于臀部，當(dāng)后牛腱取下

7、后，小米龍肉塊處于最明顯的位置。分割時 按小米龍肉塊的自然走向剝離，為完整的一塊肉。小米龍重量為活牛體重的 0.7%0.9%。小米龍的醬燒食用較好，是制作牛肉火腿的原料之一。修整后的小米龍見彩圖。? 膝圓又名和尚頭 （淋肉）當(dāng)大米龍、小米龍、臀肉取下后，能見到一塊長圓形肉塊，沿此肉塊周邊（自 然走向）分 割，很容易得到一塊完整的膝圓肉。膝圓肉在中餐中以燔炒食用較好； 西餐以烤牛排食 用；也是加工牛肉火腿的上乘原料。膝圓重量約占?；钪氐?2.0%2.25%。?腰肉?在臀部取出臀肉、大米龍、小米龍、膝圓后，剩下的一塊肉便是腰肉。腰肉 在中餐中也以燔炒食用較多，西餐中可烤牛排，也是牛肉火腿的原料之一

8、。腰肉 的重量為?；钪氐?.5%1.9%。?牛腱子肉?牛腱子肉分前后，一頭牛共4塊，重量約占活重的2.70%-3.10%。前牛腱 從尺骨端下刀，剝離骨頭，后牛腱從脛骨上端下刀，剝離骨頭取下。牛腱子常常 用于紅燒或醬制，切成片食用味好。修整后的腱子肉見彩圖：里脊眼肉上腦肩肉胸肉牛脯帶骨腹肉腱子肉米龍黃瓜條牛尾F一外脊腹肉B上腦帶骨眼肉牛肚牛心僅供個人用于學(xué)習(xí)、研究；不得用于商業(yè)用途For personal use only in study and research; not for commercial use.Nur f u r den pers?nlichen f u r Studien, Forschung, zu kommerziellen Zwecken verwendet werden.Pour l ' e tude et la recherche uniquementd des fins personnelles; pasd des fins commer