小麥品質分析

1、實驗四小麥品質分析、實驗目的通過練習，初步掌握小麥面筋含量和面筋品質的測定方法及沉降試驗的方法。、內容說明面筋即面粉經加水揉成面團后，放入水中靜止一段時間，然后在水中反復洗滌，淀 粉和麩皮等物質與面團分離，可溶性物質溶于水中，最后剩下具有延展性和粘彈性的物 質就是濕面筋。面筋主要由麥膠蛋白和麥谷蛋白組成，其中還含有淀粉、糖類、脂肪、 灰分和其它蛋白質等。麥膠蛋白（約占干面筋的40% ）不溶于水、乙醇和無機鹽溶液，能溶于70%酒精。濕的麥膠蛋白粘力甚強，富有延伸性。麥谷蛋白（約占干面筋的 40%），不溶于水、乙醚和無機鹽溶液，能溶于稀堿和稀酸溶液，濕的麥谷蛋白凝結力甚強，但 無粘力。由于它們不溶

2、于水，吸水力強，吸水后發(fā)生膨脹，分子互相連接形成網(wǎng)絡狀整 體，因此測定面筋含量一般采用面團揉洗法獲得面筋，然后測定其含量和品質。面筋是衡量小麥品質的一個重要指標，小麥品質的好壞主要取決于面筋的含量和質 量，它既反映小麥的營養(yǎng)品質性狀，又反映其加工品質性狀。面筋含量多，且其延伸性 和彈性都好的小麥面粉能做出疏松多孔的面包和饅頭。不同小麥品種面筋含量和品質不 同，同一品種栽培在不同生態(tài)地區(qū)，面筋含量和品質也不同。我國北方麥區(qū)小麥品種的 濕面筋含量平均為 30%，變幅為1750%，絕大部分小麥品種的濕面筋含量在2440%之間。加工不同食品對面粉的蛋白質、面筋的含量和質量都有特別的要求，不同專用粉標

3、準中對面筋含量的規(guī)定見表4-1。表4-1不同專用粉標準中面筋含量面包用小麥粉面條用小麥粉餃子用小麥粉饅頭用小麥粉發(fā)酵餅干酥性餅干用小麥粉蛋糕用小麥粉糕點用小麥粉精制級普通級精制級普通級用麥粉小分> 33%> 30%> 28%> 26%283225302430< 222622242224沉淀值或沉降指數(shù)，是指沉淀試驗中一定量的面粉在弱有機酸溶液中的沉降體積（ml）,原理是在一定的條件下，用乳酸處理小麥面粉的懸浮液時，面粉中面筋蛋白顆 粒發(fā)生膨脹，使懸浮面粉的沉降速度受到影響。面粉的面筋含量較高，面筋質量較好， 都會導致沉淀較慢，從而在特定時間內的沉降體積較大，沉淀值

4、較高。沉淀值與小麥的 食用加工品質，尤其與面筋含量及烘焙品質呈顯著正相關，從而在評價小麥品種品質的Zeleny 試驗。實踐中應用廣泛。沉降試驗方法很多，本實驗僅介紹類似經典的三、材料儀器試劑1材料 不同小麥品種的種子各 300g ，磨粉后過篩備用，或直接利用不同等級面 粉備用。2. 儀器 天平（感量O.OIg ）、CQ20篩絹或金屬篩（100目）、篩子（凈篩孔為150卩m）、玻璃棒、搪瓷杯、移液管（25ml和50ml）、鋁盒、烘箱、米尺、表面皿、玻璃板、紗布或毛巾、試驗用磨粉機、平底量筒（容積100m1,備有塑料或玻璃塞子）、停表、振蕩器等。3. 藥品試劑 I-KI 溶液、 99100%異丙醇

5、、溴盼藍溶液、乳酸原液、沉淀試驗試劑等。四、方法步驟（一）面粉中濕面筋含量的測定1 .合成面團 每個小麥品種的面粉樣品經充分混合后，稱取10.0g 兩次，放入潔凈的搪瓷杯中，用移液管加入 5ml 清水，先用玻棒攪合，將黏附在器皿和玻璃棒上的粉屑 刮下，并如面團內，后用手揉成面團，達到均勻一致為止。將球形面團置于搪瓷杯內， 靜置 20min ，使水分均勻滲透。2 .洗出面筋在搪瓷盤內加入 1520 C適量清水或 2%食鹽水，然后用手在水中揉捏面團，洗去淀粉、 麩皮和水溶性物質，中間需更換清水 34 次，換水時要用網(wǎng)篩過濾， 并將留存在網(wǎng)篩上的面筋碎屑收集并入面團內。洗至面筋在清水中不出現(xiàn)混濁為止

6、，為 準確起見，可用 I-KI 溶液測試，將洗滌水或面筋中擠出的水，滴入表面皿中，再滴入12 滴碘液，無藍色反應時即為洗滌完成。3.濕面筋稱重 用手擠壓洗好的面筋團，將其中水分擠出，直至面筋團開始稍感 粘乎為止。此時的面筋稱為濕面筋。 （如有條件采用離心的裝置排水，控制離心機轉速 在3000轉/分鐘，離心3min、。將濕面筋捏成球形，并放入已知重量的鋁盒蓋上稱重（精確至0.01g ）。濕面筋含量校正為占含水量為14%的試樣重量的百分率。兩樣品相差不得超過 2% 。濕面筋含量（%）=濕面筋重量（g） /試樣重（g）x 100校正的濕面筋含量（%） （14%水分）= 未校正濕面筋含量x（100 -

7、14） / （100-試樣的含水量）x 100二）面筋品質的測定1面筋色澤的鑒定面筋的色澤與面筋的質量、灰分的數(shù)量有關。一般有白、黃等顏色。色澤潔白的面筋質量較好，隨著顏色的加深質量變劣。面筋色澤一般用目測法 進行鑒定，通常在濕面筋稱重的同時進行。2面筋彈性的鑒定將洗好的面筋搓成球形，用手指輕輕按壓成凹穴狀，手指放開后能迅速恢復者，彈性強，凡不能恢復原狀者，彈性弱，彈性最差的，將其搓成球形 后靜置一段時間，則會變成扁平狀態(tài)。一般分為強、中、弱三級，還可根據(jù)恢復原狀的 快慢再進行分等。3.面筋的延伸性（拉力）的測定稱取洗出的濕面筋4g，先在1520 C清水中靜置15min，然后取出，搓成 5cm

8、長條，用雙手的拇、食、中三指捏住兩端，10s中內均勻地用力將面團向相反方向拉長，拉至中斷為止，記載面筋斷裂時的長度。記錄面筋中斷 時的長度即為拉力長度。拉力長度分為三級：長度在 15cm 以上為延伸性長；在 815cm 為延伸性中等；在 8cm 以下為延伸性短。 面筋品質的優(yōu)劣，以色澤和彈性為主要依據(jù)，拉力的大小只作參考。（三）干面筋含量和面筋吸水率的測定1干面筋含量的測定先將已知烘至恒重的10 x 15cm的玻璃板烘熱，然后將已稱重的濕面筋在熱玻璃板上攤成薄層（在冷涼的玻璃板上攤成薄層時面筋容易復原），送入50C烘箱中烘1h后，用105C溫度烘至恒重，冷卻后稱重，計算干面筋含量，并校 正為占

9、含水量為 14%的試樣重量的百分率。兩試樣的干面筋含量的誤差不能超過2%。干面筋含量（ % ） = 干面筋重量（ g） /試樣重量（ g）x 100校正的干面筋含量（ %） （14%水分）= 未校正干面筋含量x（100 - 14） / （100-試樣的含水量）x 1002.面筋吸水率 面筋吸水率按下式計算：面筋吸水率（%）=（濕面筋含量 -干面筋含量）/干面筋含量x 100（四）面粉沉淀值的測定1 .試劑配制 溴盼藍溶液 將 4mg 溴盼藍溶于 1000ml 水中。 乳酸一原液 取 250 m1 85%的濃乳酸（分析純） ，用蒸餾水稀釋至 1L ，然后在 回流條件下煮沸 6h 。以 KOH 溶

10、液標定，所得溶液濃度應在2.72.8 N 之間。 沉淀試驗試劑 將 180ml 乳酸原液與 200ml 異丙醇徹底混合， 加水至 1000m1 ， 搖勻。保存在帶塞的容器中，以防止蒸發(fā)。試劑至少應靜置48h。2樣品制備將供試小麥品種籽粒的水分調節(jié)至15% ，用同一種合適型號的試驗用碾磨機磨粉，再經凈篩孔為150卩m的篩子篩分 90s鐘，篩下物構成試驗面粉，試驗前測定試驗面粉的含水量。3沉淀值測定 稱樣 稱取面粉試樣 3.2g （含水量14%，即稱取2.75g 士 0.04g干物質）兩份，精 確至0.05g，小心放入帶塞的 100ml刻度量筒中。 懸浮面粉 在試樣中加入 50ml 溴盼藍溶液， 用塞子塞緊量筒， 然后用力振蕩 5s，即把量筒于水平位置，并且從右到左地搖動12次（搖動間距18cm），使面粉和試劑徹底混合，并使面粉完全懸浮起來。 振蕩 將量筒放入振蕩器中振蕩5min，取出，快速加入25ml沉降試驗試劑，將量筒再次放入振蕩器中繼續(xù)振蕩，時間總計為10min 后，將量筒取出并使其在試驗臺上豎直放置，馬上計時。 沉淀讀數(shù) 精確停放 5min 后，立即讀取量筒中沉降物的體積，準確至0.5m1。兩次重復平均值即為沉淀值，以 ml 為單位。兩次測定的結果不應相差 2 個單位以