項(xiàng)目三鮮活原料的初加工word版本

1、項(xiàng)目三鮮活原料的初加工鮮活原料初步加工的內(nèi)容鮮活原料初步加工的內(nèi)容1、宰殺、宰殺(雞、鴨、魚(yú)等雞、鴨、魚(yú)等2、洗滌（去除污物、泥沙等、洗滌（去除污物、泥沙等3、剖剝（開(kāi)肚等、剖剝（開(kāi)肚等4、拆卸（分割、拆卸（分割5、修理（修整外觀、修理（修整外觀6、剪擇（加工成凈料、剪擇（加工成凈料基本原則v1 1、符合食品衛(wèi)生要求、符合食品衛(wèi)生要求v2 2、盡可能保存原料的營(yíng)養(yǎng)成分、盡可能保存原料的營(yíng)養(yǎng)成分v3 3、原料形狀應(yīng)完整、美觀、原料形狀應(yīng)完整、美觀v4 4、菜肴的色、香、味不受影響、菜肴的色、香、味不受影響v5 5、節(jié)約原料、節(jié)約原料第第2節(jié)節(jié) 蔬菜的初加工工藝蔬菜的初加工工藝ll4春季春季（農(nóng)歷

2、一農(nóng)歷一三月三月） 紅蘿卜，洋蔥、花椰菜、豌豆、芹菜、萵苣、薺菜、油菜、菠菜、春筍、蒲瓜、韭菜。 夏季夏季（農(nóng)歷四農(nóng)歷四六月六月）辣椒、絲瓜、苦瓜、冬瓜、菜豆、蘆筍、茭白、洋蔥、黃瓜、佛手瓜、莧菜、空心菜、龍須菜、竹筍、生菜、西紅柿、卷心菜、茄子。 秋季秋季（農(nóng)歷七農(nóng)歷七九月九月）菱角、蓮藕、辣椒、栗子、冬瓜、四季豆、豆角、山藥、白菜、扁豆，茄子。 冬季冬季（農(nóng)歷十農(nóng)歷十十二月十二月）青椒、卷心菜、大白菜、洋蔥、花椰菜、胡蘿卜、蘿卜、芹菜、菠菜、芥菜、蘑菇請(qǐng)記住季節(jié)性蔬菜請(qǐng)記住季節(jié)性蔬菜一、蔬菜初步加工的基本要求一、蔬菜初步加工的基本要求1、老的、腐爛的和不能食用的部分必須清除干凈2、洗去蟲(chóng)卵

3、、雜物盒泥沙、注意清除殘留的農(nóng)藥3、要先洗后切，防止?fàn)I養(yǎng)素流失4、盡量利用可食部分，防止浪費(fèi)5、加工后應(yīng)合理放置，妥善保管6、根據(jù)烹調(diào)的需要，按規(guī)格，用量進(jìn)行加工蔬菜原料的初加工方法v工藝流程工藝流程 浸洗浸洗剪擇剪擇刮削刮削( (粗皮）粗皮）剔挖（瓜囊）剔挖（瓜囊）切改切改（修型）（修型）刨磨（絲、蓉）刨磨（絲、蓉）常見(jiàn)蔬菜原料的加工實(shí)例常見(jiàn)蔬菜原料的加工實(shí)例菜心菜心適用于炒、扒的菜式。郊菜郊菜（又稱(chēng)玉樹(shù)）：剪去菜花及葉尾端，在菜遠(yuǎn)上端12cm12cm處斜剪而成。適用于炒、伴邊之用。菜遠(yuǎn)菜遠(yuǎn)（又稱(chēng)玉簪）：剪去菜花及葉尾端，在菜遠(yuǎn)上端（又稱(chēng)玉簪）：剪去菜花及葉尾端，在菜遠(yuǎn)上端7cm處斜剪成段即

4、成。處斜剪成段即成。生菜：生菜膽生菜：生菜膽芥菜芥菜芥菜膽芥菜膽：切去原料的頭尾，去軟葉留梗，改成14cm長(zhǎng)。在頭部用刀界“十字”，0.5cm的深度，若大株則一開(kāi)二。適用于炒、扒的菜式。用于滾湯：切去原料頭部和老葉，再切成約用于滾湯：切去原料頭部和老葉，再切成約5cm5cm的菜段。的菜段。紹菜紹菜適用于炒、扒的菜式。紹菜核：將原棵菜頭摘去老葉，將嫩剝下，撕去菜筋，開(kāi)邊，再改成長(zhǎng)約15cm的“欖棱”形，適用于作炒、扒的菜式。白菜膽：白菜膽：將嫩葉剝至膽時(shí)，再不剝?nèi)~，根據(jù)菜膽大小開(kāi)兩邊將嫩葉剝至膽時(shí)，再不剝?nèi)~，根據(jù)菜膽大小開(kāi)兩邊或四邊，適用于作炒、扒的菜式。或四邊，適用于作炒、扒的菜式。通菜通菜:

5、多用于炒、扒。加工多用于炒、扒。加工時(shí)摘去老黃葉，摘去時(shí)摘去老黃葉，摘去老莖老莖芹菜芹菜竹筍：滾透竹筍：滾透多用于炒，切段約4公分長(zhǎng)。蒜心蒜心茭白茭白萵筍萵筍苦瓜苦瓜炒：將苦瓜開(kāi)四，去瓤、切去頭尾，斜刀炒：將苦瓜開(kāi)四，去瓤、切去頭尾，斜刀切成片。切成片。釀：將苦瓜切去頭尾，按每段釀：將苦瓜切去頭尾，按每段2cm2cm切成段，挖去切成段，挖去瓜瓤。瓜瓤。燜：將苦瓜開(kāi)邊、去瓤、頭尾，火旦燜：將苦瓜開(kāi)邊、去瓤、頭尾，火旦熟切成長(zhǎng)熟切成長(zhǎng)4cm4cm、寬、寬2cm2cm的的“日字日字”形。形。辣椒:辣椒的果實(shí)因果皮含有辣椒素而有辣味。 椒絲椒件椒件節(jié)瓜清熱、清暑、解毒、利尿、消腫等功效，是炎熱夏季的理

6、想蔬菜，可供炒、煮食或作湯用?？晒┏?、煮食或作湯用。（1）瓜脯：選用新出鮮嫩的節(jié)瓜將其去毛皮，切去頭部，開(kāi)邊挖去中間瓜瓤，用刀在瓜肉表面刻“井字”花紋，適用于扒的菜式?，幹?jié)瓜脯瑤柱節(jié)瓜脯（2）瓜環(huán)：選用細(xì)條的瓜，去毛皮，切去頭部，按長(zhǎng)2cm切段挖去瓜瓤，適用于釀的菜式。 片狀：刮去毛皮，切去頭部，切成長(zhǎng)4cm、寬2cm、厚0.4cm的“日字”形，適用于滾湯、燜的菜式。上海青菜膽用刀削去頭部的根和泥，用刀在頭部剞上約1公分深的十字紋。適用于炒和燜的菜式。 用于釀的菜式，只取菇頭部分。冬瓜盅：將無(wú)破傷有皮冬瓜近蒂部分約24cm高處切斷，在刀口處刨斜邊至見(jiàn)白肉為止，用刀改刻鋸齒形，然后挖去瓜瓤成盅

7、形。（可在瓜皮刻圖案）。用于原只燉的菜式。 瓜件：瓜件：將冬瓜去皮，去瓤，改成約20cm方件，然后去四角（亦可改成“柳葉”形或“蝴蝶”形等圖案）。例如用于“白玉藏珍”等菜式。用于燉的菜式。 棋子瓜棋子瓜：將冬瓜去皮，去瓤洗凈，改成約3cm直徑的圓條，再切成厚約2cm的“棋子”形。適用于文、燉的菜式（若用于名貴的菜式可改成“梅花”形）。 瓜脯：瓜脯：將冬瓜去皮、去瓤、洗凈、改成“海棠葉”形或其它形狀。若用于作火腿夾冬瓜，改成約長(zhǎng)8cm、寬4cm的“日字”形（或“蝴蝶”形），在側(cè)面界入四分之三夾火腿。適用于扒的菜式。適用于扒的菜式。瓜粒瓜粒：去皮、去瓤、洗凈后先開(kāi)條后切成1cm的方粒。適用于滾湯。

8、瓜茸瓜茸：去皮、去瓤、洗凈后用姜磨，磨成茸狀（亦可把冬瓜肉放于湯水中蒸后用手搓成幼茸狀）。適用于燴羹的菜式。絲瓜（絲瓜（又稱(chēng)勝瓜）。適用于炒、滾湯、扒的菜式。瓜脯：切頭、切尾、刨去棱邊，留瓜青，開(kāi)成四邊去瓜瓤，按7cm寬切成即可，適用于扒的菜式。瓜件：與瓜脯的加工方法相似，按長(zhǎng)4cm、寬2cm切成“日字”形或菱形，適用于炒的菜式。瓜粒：去頭尾、去棱邊、開(kāi)邊去瓜瓤，改長(zhǎng)、寬各1cm的方形或菱形，適宜滾湯或炒丁的菜式。 茄瓜茄瓜（又稱(chēng)矮瓜）。 適用于燜、蒸、釀的菜式。 瓜條瓜條：將瓜去頭尾，創(chuàng)去皮，開(kāi)邊，改成長(zhǎng)7cm、寬2cm的方條，適用于燜或蒸的菜式。 瓜夾瓜夾：去頭尾，創(chuàng)去皮，斜切成3cm厚的

9、雙飛件，適用于釀的菜式。水產(chǎn)品加工的分類(lèi)1、有鰭魚(yú)的加工：有骨架的魚(yú)2、軟體動(dòng)物的加工：生蠔、扇貝、魷魚(yú)3、甲殼動(dòng)物的加工：蝦、蟹一、有鰭魚(yú)的加工步驟：1、刮鱗2、去鰓3、清理內(nèi)臟4、修鰭有鱗魚(yú)1、刮鱗：去鱗時(shí)用刮魚(yú)鱗器逆魚(yú)鱗的方向刮去鱗。如鱖魚(yú)，草魚(yú)，大黃魚(yú)等無(wú)鱗魚(yú)無(wú)鱗魚(yú)（1）、煺沙：70到90的熱水燙1-3分鐘。然后用小刀刮去體表生理性沙。如鱘龍魚(yú)（2）剝皮：皮質(zhì)較粗的魚(yú)。從頭部或尾部剝?nèi)テ?。如剝皮魚(yú)、龍利魚(yú)（3）燙皮：體表含有黏液，腥味較重的魚(yú)。如白鱔、塘虱2、去鰓：去除鰓瓣和鰓耙。3、清除內(nèi)臟（1）腹取法腹取法：從魚(yú)的腹部正中剖開(kāi)魚(yú)腹，取出內(nèi)臟。（2）脊取法脊取法：從魚(yú)的背部剖開(kāi)，割斷

10、肋骨于椎骨的連接，取出內(nèi)臟。（3）鰓取法鰓取法： 先將魚(yú)肛門(mén)前端部橫割一刀割斷魚(yú)腸，再用筷子伸向魚(yú)腹直至肛門(mén)，順一個(gè)方向攪動(dòng)筷子，使魚(yú)腸卷在筷子上，拉出。注意：防止弄破魚(yú)膽；去除黑膜；4、修鰭： 將魚(yú)鰭剪齊。對(duì)有毒的魚(yú)鰭應(yīng)先剪掉。視頻觀看：1、魚(yú)類(lèi)的初加工方法蝦的加工：1、剪去蝦槍、觸須、蝦腳、去殼、挑出蝦腸。鮮蝦仁鮮蝦仁其它水產(chǎn)品的加工：1、生蠔2、扇貝3、魷魚(yú) 禽類(lèi)主要指家禽。在廣東菜之中，用于烹制菜肴的家禽原料較多的是使用雞、鴨、鵝、乳鴿等。一禽類(lèi)原料的初步加工基本要求一禽類(lèi)原料的初步加工基本要求 1、宰殺時(shí)血管、氣管必須割斷，血要放盡割血管、氣管必須割斷，血要放盡割斷血管、氣管，目的是

11、將家禽殺死，讓血液流盡斷血管、氣管，目的是將家禽殺死，讓血液流盡。 在割喉放血時(shí)，落刀的部位必須準(zhǔn)確，才能使切口不大，而且能使血放盡。如果沒(méi)有將血管割斷，家禽不能很快死亡，血就流不盡，那樣，禽的肉色就血就流不盡，那樣，禽的肉色就會(huì)發(fā)紅，鮮味不能呈現(xiàn)會(huì)發(fā)紅，鮮味不能呈現(xiàn)，影響質(zhì)量。2褪毛時(shí)要掌握好熱水的溫度和燙水的時(shí)間 燙水的溫度和時(shí)間對(duì)脫毛的效果有一定的影響。對(duì)禽類(lèi)原料的初步加工，主要是應(yīng)該根據(jù)家禽的老嫩和季節(jié)的變化而靈活掌握。 在一般情況下，質(zhì)地老的應(yīng)選用水溫高一些，時(shí)間也應(yīng)長(zhǎng)一些，質(zhì)嫩的品種由于它的皮嫩，較低的溫度便可以把毛脫出，而且在拔毛的過(guò)程中也不容易把皮扯爛。3、要徹底清理和洗滌干凈

12、 要保證禽類(lèi)原料菜肴有好的賣(mài)相。 在脫毛的工作中，要細(xì)心地把皮面上的幼毛拔清，并把表面的薄衣也要清理掉，否則，制成菜肴后，毛頭的出現(xiàn)會(huì)影響顧客的食欲，而且表面有薄衣，也會(huì)影響到烹調(diào)過(guò)程中的成品質(zhì)量。4選擇好原料，按烹調(diào)要求加工，保證質(zhì)量和節(jié)約用料 用于整料出骨、起肉和整體烹調(diào)的禽類(lèi)原料，對(duì)質(zhì)地的老嫩、個(gè)頭的大小都有它們的要求。 例如，制作白切雞，宜選用嫩、肥美和皮厚的雞項(xiàng)，燉雞或制作全雞則應(yīng)該選擇老一點(diǎn)雞為好。二禽類(lèi)原料的初步加工步驟二禽類(lèi)原料的初步加工步驟 家禽的初步加工，主要有放血宰殺、燙水脫毛、開(kāi)膛取內(nèi)臟和整理洗滌等程序。1、放血宰殺：宰殺活禽多采用割斷血管、氣喉的方法。 2燙水脫毛：宰

13、殺后的燙水、脫毛，需要禽鳥(niǎo)停止掙扎、完全死亡而體溫尚未完全冷卻時(shí)進(jìn)行。 燙水過(guò)早肌肉痙攣皮緊縮，不易脫毛；燙水過(guò)晚會(huì)造成肌體僵硬，毛孔收縮也不易脫毛。 3開(kāi)膛取內(nèi)臟：開(kāi)膛的方法要視烹調(diào)的需要而定。 (1)腹開(kāi)。是指在剖開(kāi)的腹部把內(nèi)臟取出。 具體做法是：在頸與肩椎之間開(kāi)一刀，切開(kāi)皮，取出“嗉窩”(食包)和食管，再放在砧板，腹部朝上，在肛門(mén)與胸尖之間切開(kāi)一條長(zhǎng)約5cm的刀口，把脂肪拉開(kāi)，用食指和中指伸入肚內(nèi)，取出內(nèi)臟，挖清肺，挖去肛門(mén)處的腸頭蒂，然后沖洗干凈。 (2) 背開(kāi)。是指在剖開(kāi)的脊背部把內(nèi)臟取出。 具體的做法是：左手按住禽身，使其背朝右，右手執(zhí)刀，由臀尖處插入刀尖，沿著脊骨一直剖至頸部，把背剖開(kāi)，然后取出內(nèi)臟，沖洗干凈。 （一）活雞的宰殺方法（二）脫骨加工 第第5節(jié)節(jié) 畜類(lèi)原料的內(nèi)臟初加工畜類(lèi)原料的內(nèi)臟初加工ll88一、內(nèi)臟的初加工基本要求v（一）及時(shí)清洗避免污染（一）及時(shí)清洗避免污染v（二）根據(jù)烹調(diào)要求進(jìn)行正確的加工方法二）根據(jù)烹調(diào)要