葡萄酒的奧秘中不僅凝結(jié)著科學(xué)和技藝的力量1

1、葡萄酒的奧秘中不僅凝結(jié)著科學(xué)和技藝的力量，更閃爍著藝術(shù)的光芒。下面我們從以下幾個(gè)程序來(lái)了解葡萄酒的釀造過(guò)程：1.葡萄采摘第一個(gè)階段就是采摘葡萄，一般需要兩天的時(shí)間。傳統(tǒng)上，都是手工把葡萄成串的摘下?，F(xiàn)在，很多葡萄園實(shí)現(xiàn)了機(jī)械采摘，比起人工的確存在很多優(yōu)勢(shì)，速度快，成本低（一臺(tái)采摘機(jī)和50個(gè)采摘工人的工作量相當(dāng)），并且更加及時(shí)。機(jī)械采摘雖然效率很高，但進(jìn)行機(jī)械采摘要求葡萄藤必須按照特定方式攀援成長(zhǎng)，而很多釀酒商認(rèn)為這樣無(wú)法得到最好的葡萄。所以，手工采摘仍然是釀造高檔葡萄酒的基本步驟。2.去梗榨汁采摘下來(lái)的葡萄立刻被送到酒廠，并進(jìn)行去梗，讓成串的葡萄（即，果實(shí)）與梗分離。如果保留葡萄梗，會(huì)讓葡萄原

2、汁中有一股不好聞的草味，單寧含量過(guò)高會(huì)讓葡萄酒有較重的苦味。然后擠壓去梗后的葡萄，讓葡萄汁和葡萄皮充分的接觸。擠壓不僅能夠?yàn)楣?，而且有利于后續(xù)的發(fā)酵。3.發(fā)酵與浸漬發(fā)酵過(guò)程中，葡萄原汁中的糖份會(huì)轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳（CO2）。葡萄皮上有一層天然的酵母，有時(shí)釀酒人也會(huì)在發(fā)酵過(guò)程中再添加酵母，發(fā)酵過(guò)程約一個(gè)星期。發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的熱量，如果因此溫度過(guò)高，會(huì)導(dǎo)致酵母失去活性從而停止發(fā)酵。因此，如何控制發(fā)酵過(guò)程中的溫度是合格釀酒人必須掌握的技術(shù)。發(fā)酵過(guò)程之中和之后，充分混合葡萄原汁和葡萄皮，被稱(chēng)之為浸漬。這個(gè)階段可長(zhǎng)達(dá)五個(gè)星期，但具體時(shí)間取決于要生產(chǎn)的酒中單寧具有何種風(fēng)格。在離析過(guò)程中，葡萄

3、皮中的單寧和其他味道、色素將釋放到葡萄汁中。4. 添加二氧化硫要想保持葡萄酒的果味和鮮度，就必須在發(fā)酵過(guò)程后立刻添加二氧化硫處理。二氧化硫可以阻止由空氣中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在發(fā)酵后大約3周左右，必須進(jìn)行第一次沉淀與換桶。第二次沉淀要4至6周。沉淀的次數(shù)和時(shí)間上的順序，完全就是所要達(dá)到的口味。5.除渣與榨汁釀酒人認(rèn)為葡萄酒中的單寧含量已達(dá)最佳時(shí)，將從發(fā)酵罐底部引出自動(dòng)流出的汁液，稱(chēng)之為“自然流汁”，然后對(duì)剩余物進(jìn)行榨汁，獲取“壓榨葡萄汁”。壓榨的葡萄汁顏色更深，單寧酸含量更高，但不夠精致。根據(jù)釀酒人所要釀造的葡萄酒的風(fēng)格，可以用它和其他酒勾兌，或保持其原有味道。通常，把葡萄酒從一個(gè)罐移入另一個(gè)干凈的罐被稱(chēng)之為“除渣”。6.陳釀陳釀過(guò)程是指葡萄酒裝瓶之前，在桶中陳化的過(guò)程。一些葡萄酒是在木桶中進(jìn)行陳釀，而對(duì)于一些當(dāng)年飲用的酒，或產(chǎn)量較大的日常酒，一般在不銹鋼罐中進(jìn)行陳釀。陳釀過(guò)程中， 葡萄酒將逐漸具有豐富的香味與口感。同時(shí)，酒中的雜質(zhì)會(huì)沉積到桶底，清除后獲得更為清澈的酒液。 這個(gè)過(guò)程非常重要，有利于葡萄酒裝瓶后在瓶中繼續(xù)進(jìn)行的陳釀過(guò)程。7.裝瓶將葡萄酒裝入最后的容器