西式面點(diǎn)師中級(jí)工理論模擬試題(共41頁(yè))

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上西式面點(diǎn)師中級(jí)工理論模擬試題一、選擇題1.>道德是人類(lèi)社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和( )，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。 A、國(guó)家法律 B、個(gè)人理想 C、集體約定 D、內(nèi)心信念2.>由于人類(lèi)活動(dòng)具有( )，根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德。 A、獨(dú)立性 B、社會(huì)性 C、實(shí)踐性 D、創(chuàng)造性3.>在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，( )不屬于不道德行為。 A、缺斤少兩 B、偷盜 C、大企業(yè)擠挎小企業(yè) D、毆打妻子4.>職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和( )中的具體體現(xiàn)。 A、社會(huì)生活 B、社會(huì)關(guān)系 C、職業(yè)守則 D、職業(yè)

2、關(guān)系5.>職業(yè)道德具有廣泛性、( )、實(shí)踐性和具體性 A、一致性 B、多樣性 C、個(gè)體性 D、形象性6.>從根本上說(shuō)加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是發(fā)展( )的內(nèi)在的客觀要求。 A、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì) B、社會(huì)主義 C、共產(chǎn)主義 D、多元化經(jīng)濟(jì)7.>下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒(méi)有密切關(guān)系的是( )。 A、勞動(dòng)法 B、野生動(dòng)物保護(hù)法 C、婚姻法 D、消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法8.>下列( )不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。 A、遵紀(jì)守法 B、廉潔奉公 C、孝敬父母 D、貨真價(jià)實(shí)9.>不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是( )。 A、一般衛(wèi)生質(zhì)量 B、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷(xiāo)售中的衛(wèi)生措施 C、糞便污染

3、 D、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷(xiāo)售中的管理情況10.>污染食品的寄生蟲(chóng)及蟲(chóng)卵有( )。 A、囊蟲(chóng)、旋毛蟲(chóng)、華枝睪吸蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)和姜片蟲(chóng) B、囊蟲(chóng)、旋毛蟲(chóng)、華枝睪吸蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)和螨蟲(chóng) C、囊蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)和姜片蟲(chóng) D、旋毛蟲(chóng)、華枝睪吸蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)和姜片蟲(chóng)11.>工業(yè)“三廢”是指( )。 A、廢紙、廢鋼、廢渣 B、廢水、廢渣、廢氣 C、廢水、廢鐵、廢舊物 D、廢水、廢渣、廢舊物12.>不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是( )。 A、炸油中的3-4苯并芘 B、油墨中的多氯聯(lián)苯 C、陶器中的鉛 D、塑料袋中的氯乙烯13.>我國(guó)規(guī)定只能在肉類(lèi)罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類(lèi)物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用

4、量為( )g/Kg。 A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.514.>引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不包括( )的食物。 A、可食狀態(tài) B、正常攝入數(shù)量 C、經(jīng)口攝入 D、已知有毒15.>未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是( )。 A、龍葵素 B、氫氰酸 C、胰蛋白酶抑制素 D、秋水仙堿16.>不會(huì)造成砷中毒的是( )。 A、砷化物混入食品 B、含砷殺蟲(chóng)劑混入食物 C、誤食砷化物 D、食品原料中微量存在砷17.>炭疽桿菌不耐熱，60時(shí)即可被殺死，但形成芽孢后在( )才能被殺死。 A、100 B、120 C、140 D、16018.>鮮

5、蛋的衛(wèi)生問(wèn)題主要是沙門(mén)氏菌污染和( )引起的腐敗變質(zhì)。 A、寄生蟲(chóng) B、昆蟲(chóng) C、微生物 D、霉菌19.>以下不屬于食品添加劑使用目的的是( )。 A、改變食品的感官性狀 B、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 C、控制微生物的繁殖 D、滿足食品加工工藝需要20.>食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的( )。 A、食品添加劑 B、食品甜味劑 C、食品防腐劑 D、食品保鮮劑21.>根據(jù)食品衛(wèi)生法規(guī)定，下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的人員是( )患者。 A、痢疾、傷寒 B、病毒性肝炎 C、日光性皮炎 D、活動(dòng)性肺結(jié)核22.>餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和(

6、)兩個(gè)方面。 A、食品衛(wèi)生 B、餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生 C、地面衛(wèi)生 D、桌面衛(wèi)生23.>對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和( )。 A、葡萄糖 B、半乳糖 C、纖維素 D、蔗糖24.>下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是( )。 A、金銀卷 B、水果沙拉 C、蒸米飯 D、牛肉白菜餃子25.>蛋白質(zhì)不具備的生理功用是( )。 A、防止水腫 B、構(gòu)成抗體 C、構(gòu)成骨骼、牙齒 D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性26.>下列選項(xiàng)對(duì)維生素 C的生理功能敘述中不正確的是( )。 A、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì) B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性 C、具有抗癌作用 D、促進(jìn)糖類(lèi)的代謝27.>

7、;下列選項(xiàng)中對(duì)維生素 A的生理功能敘述不正確的選項(xiàng)是( )。 A、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性 B、維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康 C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺(jué) D、促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長(zhǎng)發(fā)育28.>下列中不科學(xué)的喝水方法是( )。 A、清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水 B、適當(dāng)飲用“冰化水” C、吃飯時(shí)大量飲水 D、適當(dāng)飲用“磁化水”29.>我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于( )勞動(dòng)。 A、輕體力 B、中等體力 C、重體力 D、極重體力30.>谷類(lèi)的糊粉層中含( )較多。 A、纖維素 B、脂肪 C、水 D、淀粉31.>乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為( )。

8、A、90%92% B、87%89% C、81%83% D、78%80%32.>下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類(lèi)的是( )。 A、魚(yú) B、蟹 C、蝦 D、貝33.>( )食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。 A、調(diào)味 B、果蔬 C、谷類(lèi) D、昆蟲(chóng)34.>由于大多數(shù)( )含有較多的酸性元素， 所以要特別注意多吃堿性食物， 以保持生理上的酸堿平衡。 A、糧食 B、水果 C、蔬菜 D、茶葉35.>下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是( )。 A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要 B、滿足用餐者參加各種活動(dòng)的需要 C、滿足用餐者基本的生理需要 D、滿足用餐者

9、生理和各種活動(dòng)的需要36.>中國(guó)居民膳食寶塔的最底層是：( )。 A、蔬果類(lèi) B、谷類(lèi) C、畜禽類(lèi) D、奶類(lèi)、豆類(lèi)37.>各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是( )的概念。 A、餐飲成本 B、廣義成本 C、燃料成本 D、人工成本38.>在( )范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。 A、商業(yè) B、廚房 C、任何企業(yè) D、飯店企業(yè)39.>在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、( )、比較的核算過(guò)程。 A、決策 B、預(yù)測(cè) C、分析 D、控制40.>企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高( )和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。 A、管理 B、質(zhì)量 C、技術(shù) D、成本41.>原材料規(guī)格、

10、質(zhì)量和原材料的( )是決定出材率的兩大因素。 A、質(zhì)地 B、性質(zhì) C、處理技術(shù) D、采購(gòu)數(shù)量42.>加工前原料重量等于加工后原料重量與( )的比。 A、損耗率 B、出材率 C、毛利率 D、成本率43.>從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由( )構(gòu)成的。 A、1部分 B、2部分 C、3部分 D、4部分44.>為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是( )。 A、判斷市場(chǎng)需求 B、確定定價(jià)目標(biāo) C、量本利綜合分析法 D、預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本45.> 某產(chǎn)品銷(xiāo)售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案( )。 A、成本率40% B、成本毛利率150% C、成本率40% D、成本毛利率40%46.&g

11、t;電傷事故是由于電流通過(guò)人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生( )而造成身體外表創(chuàng)傷。 A、電壓 B、電網(wǎng) C、電流 D、電弧47.>電流通過(guò)人體的( )時(shí)的危險(xiǎn)性最大。 A、神經(jīng)中樞 B、心臟 C、肝臟 D、大腦48.>觸電方式分為接觸觸電、接觸電壓觸電和( )。 A、同相觸電 B、單相觸電 C、兩相觸電 D、跨步觸電49.>在電氣設(shè)備故障情況下，必須有( )、電氣隔離等電擊防護(hù)措施。 A、接地保護(hù) B、接零保護(hù) C、自動(dòng)切斷操作 D、自動(dòng)切斷供電50.>工作接地就是將電力系統(tǒng)的( )接地。 A、整體 B、某一面 C、某一點(diǎn) D、某兩點(diǎn)51.>雷電的形成是由于雷

12、云中的( )。 A、電壓過(guò)高 B、電流過(guò)大 C、電子積累 D、電荷積累52.>( )是指在沒(méi)有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。 A、自燃 B、燃燒 C、閃燃 D、爆炸53.>下列中屬于不正常燃燒的是( )。 A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰 B、閃燃 C、回火 D、爆炸54.>不粘鍋可在( )以下長(zhǎng)期使用。 A、180 B、260 C、300 D、35055.>( )是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。 A、將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù) B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥 C、將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱 D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍56.>( )是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。 A、燃?xì)庠磁c設(shè)備

13、之間用軟管連接 B、調(diào)節(jié)燃?xì)庠O(shè)備的調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色 C、廚房操作員拆卸燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行內(nèi)部檢修 D、液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥、沒(méi)有明火的專(zhuān)用房間57.>“Whisk”是指( )的意思。 A、攪拌 B、刮平 C、抽打 D、搟58.>“molder”的中文意思是指( )。 A、成型機(jī) B、模具 C、刷子 D、叉子59.>“Margarine”是指( )。 A、奶油 B、人造黃油 C、奶酪 D、起酥油60.>“condensed milk”是指( )。 A、奶粉 B、濃縮奶 C、煉乳 D、奶油61.>“Flour”是指( )。 A、糖 B、鹽 C、魚(yú)膠 D、面粉62.

14、>“Vanilla”的中文意思為( )。 A、淀粉 B、調(diào)味品 C、香草香精 D、糖漿63.>藍(lán)莓的英文名稱是( )。 A、Blackberry B、mango C、Bluepear D、Blueberry64.>黑森林蛋糕用英文表示為( )。 A、marble cake B、cheese cake C、black cake D、blackforest cake65.>“pudding”是指( )。 A、泡夫 B、木司 C、布丁 D、巴菲66.>( )不是定型用工具。 A、點(diǎn)心刀 B、分刀 C、切割器 D、起泡器67.>搟面杖以檀木或( )的質(zhì)量最好。 A、

15、棗木 B、紅木 C、松木 D、杉木68.>( )是從鮮牛奶中分離出來(lái)的乳制品，一般呈乳白色稠狀液體，乳香味濃，具有豐富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值。 A、煉乳 B、奶粉 C、奶油 D、計(jì)司69.>如果使用小蘇打不當(dāng)，易造成成品( )。 A、質(zhì)地過(guò)松 B、內(nèi)部或表面有大的空洞 C、口味稍酸 D、表面出現(xiàn)黃色斑點(diǎn)70.>發(fā)酵粉是根據(jù)( )的原理而配制的，克服了小蘇打和臭堿在各自使用中的缺點(diǎn)。 A、酸堿中和 B、受熱分解 C、遇堿產(chǎn)氣 D、復(fù)合分解71.>( )是由鮮酵母低溫干燥制成的顆粒狀酵母，在使用前需用溫水活化。 A、壓榨酵母 B、活性干酵母 C、即發(fā)酵母 D、液體酵母72.&g

16、t;一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為香料類(lèi)、酒香類(lèi)、( )、巧克力類(lèi)及其他類(lèi)。 A、米香類(lèi) B、香草類(lèi) C、干鮮果類(lèi) D、水果類(lèi)73.>由于水果中酸類(lèi)物質(zhì)的存在，可使果膠轉(zhuǎn)化為( )，這種果膠在溶液中起著穩(wěn)定和黏稠的作用。 A、水溶性果膠 B、酸性果膠 C、果膠酸 D、果膠質(zhì)74.>甜汁冷卻后會(huì)變( )。 A、稀 B、硬 C、軟 D、稠75.>果醬是由先是的糖和去皮水果一起加熱熬制而成的，是由( )的性質(zhì)所決定的。 A、糖的溶解性和水果中的果膠質(zhì) B、糖的黏稠性和水果中的淀粉 C、糖的結(jié)晶性和水果中的果膠 D、糖的黏稠性和水果中的酶76.>如果使用鐵鍋熬制果醬

17、會(huì)使果醬( )。 A、帶有深褐色的變色斑點(diǎn) B、整體呈深褐色 C、黏稠度降低 D、帶有綠色的斑點(diǎn)77.>下列不屬于利用熟蘋(píng)果餡工藝方法的好處的是( )。 A、可使制品口感清香、有鮮果味道 B、可使蘋(píng)果更加入味 C、可使口感更加香滑柔軟 D、可縮短烘烤時(shí)間78.>在制作干果餡時(shí)，對(duì)干果餡加熱，宜用( )。 A、高火 B、中火 C、低火 D、微火79.>面包類(lèi)是以面粉為主，以酵母等原料為輔的面坯，經(jīng)( )制成的產(chǎn)品。 A、冷凍 B、發(fā)酵 C、反復(fù)攪打 D、反復(fù)搟疊80.>硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少，( )、結(jié)實(shí)的面包。 A、面筋含量高 B、糖分少 C、結(jié)構(gòu)緊密 D、結(jié)構(gòu)細(xì)

18、膩81.>質(zhì)地較硬、經(jīng)久耐嚼，越吃越香，純正濃郁是( )的特點(diǎn)。 A、脆皮面包 B、松質(zhì)面包 C、軟質(zhì)面包 D、硬質(zhì)面包82.>硬質(zhì)面包在調(diào)制時(shí)，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是( )，使烘烤成熟的面包更具有整體的結(jié)實(shí)感。 A、控制面粉的水化程度 B、控制面團(tuán)面筋的擴(kuò)展程度及面坯體積 C、控制面團(tuán)的成分互相反應(yīng) D、控制面團(tuán)組織內(nèi)部緊密83.>使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團(tuán)一起攪拌的面坯，( )，調(diào)制好后不需進(jìn)行基本酸酵，可直接分割、整形。 A、質(zhì)地較軟 B、質(zhì)地軟硬 C、結(jié)構(gòu)結(jié)實(shí) D、結(jié)構(gòu)松馳84.>經(jīng)過(guò)基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán)，進(jìn)行烘烤

19、得到的制品，原則上講，面坯的( )，烤好的面包質(zhì)感越結(jié)實(shí)。 A、面筋質(zhì)量越小 B、添加的水量越少 C、基本酸酵時(shí)間愈短 D、最后酸酵時(shí)間愈短85.>盡管硬質(zhì)面包具有較硬的質(zhì)地，但質(zhì)優(yōu)的制品仍具有硬中帶有一定( )的特點(diǎn)。 A、塑性 B、柔韌性 C、彈性 D、延伸性86.>泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過(guò)成形、( )而成的制品。 A、烤制或炸制 B、蒸制 C、冷凍攪拌 D、蒸烤結(jié)合87.>泡夫具有()，色澤金黃，形狀美觀，食用方便，美味可口的特點(diǎn)。 A、外皮焦脆 B、外表脆硬 C、外皮酥松 D、外表松脆88.>油脂是泡夫面糊中所

20、必需的原料，它具有起酥性和( )，使泡夫烘烤后外表松脆。 A、可塑性 B、延伸性 C、保濕性 D、柔軟性89.>雞蛋中的( )，能使泡夫制品變得柔軟、光滑。 A、蛋黃的乳化性 B、蛋白的起泡性 C、蛋白的熱凝固性 D、蛋黃的疏水性90.>泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過(guò)兩個(gè)過(guò)程完成，一是燙面，二是( )。 A、攪拌 B、打發(fā) C、溶化 D、攪糊91.>調(diào)制泡夫面糊時(shí)，下列操作是錯(cuò)誤的是( )。 A、將面粉完全燙熟、燙透 B、燙面粉前將面粉過(guò)羅 C、將燙制面粉攪拌均勻后將雞蛋全部加入 D、燙制面粉時(shí)，充分?jǐn)嚢瑁瑹o(wú)干面粉疙瘩產(chǎn)生92.>黃油蛋糕是配方中含有較多( )的松軟制品。 A、

21、油脂 B、雞蛋 C、水分 D、糖93.>( )是先將油和糖放在容器中充分?jǐn)嚢瑁褂秃吞侨诤洗罅亢涂諝?，待體積膨脹后，再將其他配料依次放入攪拌均勻。 A、分步攪拌法 B、面粉、油脂拌和法 C、面粉、糖拌和法 D、油、糖拌和法94.>( )是將面粉、油脂攪拌均勻，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊調(diào)制方法。 A、分步攪拌法 B、面粉、油脂拌和法 C、面粉、糖拌和法 D、油、糖拌和法95.>采用分步攪拌法調(diào)制油脂蛋糕面糊時(shí)，首先將配方中全部的糖和蛋加熱至( )，用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發(fā)，然后陸續(xù)添加其余的原料。 A、25 30 B、40 50 C、45 60 D、35 409

22、6.>調(diào)制油脂蛋糕面糊時(shí)，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是( )。 A、用糖油拌和法調(diào)制時(shí)雞蛋要逐漸加入 B、要不能出現(xiàn)面、油疙瘩 C、要根據(jù)油脂蛋糕的配方來(lái)選擇調(diào)制面糊的方法 D、用面粉、油脂拌和法調(diào)制時(shí)，面粉與油脂不宜充分?jǐn)嚢?7.>( )是配方中含有較多油脂的一類(lèi)松軟制品。 A、天使蛋糕 B、油脂蛋糕 C、軟制面包 D、混酥點(diǎn)心98.>在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，把各營(yíng)養(yǎng)素之間的相互補(bǔ)充稱為營(yíng)養(yǎng)()。A、制約 B、互補(bǔ) C、過(guò)剩 D、失調(diào)99.>餅干有甜咸兩種，適用于( )、茶點(diǎn)或餐后食用。 A、酒會(huì) B、大型宴會(huì) C、自助餐 D、節(jié)日100.>餅干的種類(lèi)很多，一般來(lái)講按照原料的使用及制作

23、工藝可分為混酥餅干、清蛋糕類(lèi)餅干、蛋清類(lèi)餅干、( )等。 A、蛋黃類(lèi)餅干 B、干果類(lèi)餅干 C、花色餅干 D、圣誕餅干101.>下列餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、( )都屬于混酥類(lèi)餅干。 A、手指餅干 B、什錦果料餅干 C、蛋清杏仁餅干 D、蛋黃餅干102.>清蛋糕類(lèi)餅干的調(diào)制工藝類(lèi)似清蛋糕面坯的調(diào)制工藝，只是( )和清蛋糕略有不同。 A、成型手法 B、表面裝飾 C、原料使用量 D、攪拌原料的次序103.>蛋清類(lèi)餅干一般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過(guò)( )烘烤后成熟。 A、低溫 B、中溫 C、高溫 D、先高溫再低溫104.>蛋清類(lèi)餅干具有松軟香甜，入口易化，營(yíng)養(yǎng)豐富，( )的

24、特點(diǎn)。 A、成本低廉 B、高檔 C、精美 D、便于攜帶105.>調(diào)制蛋清類(lèi)餅干時(shí)，將蛋清、糖放入攪拌缸內(nèi)，( )打發(fā)至濃稠堅(jiān)硬。 A、高速 B、中速 C、低速 D、先低速后高速106.>在調(diào)制( )時(shí)，要根據(jù)餅干的性質(zhì)，各種原料的性能，合理采用適合的面坯調(diào)制工藝，才能制作的高質(zhì)量的成品。 A、混酥類(lèi)餅干 B、清蛋糕類(lèi)餅干 C、蛋清類(lèi)餅干 D、圣誕節(jié)餅干107.>( )是將雞蛋、奶油分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松軟型甜食。 A、塔 B、泡夫 C、果凍 D、木司108.>( )是一種奶油含量很高，十分軟滑、細(xì)膩的西點(diǎn)。 A、果凍 B、泡夫 C、蘇夫力 D、木司10

25、9.>調(diào)制木司時(shí)，如果配料中有雞蛋，則應(yīng)將( )。 A、雞蛋與糖打發(fā) B、蛋黃和蛋清分別與糖打起 C、雞蛋與奶油打發(fā) D、蛋黃和蛋清分別與面粉打起110.>當(dāng)用食品包裝法給木司造型時(shí)，不常選用的食品原料是( )。 A、糖粉 B、巧克力 C、脆皮餅干面 D、花色清蛋糕坯111.>采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強(qiáng)的立體裝飾效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、餅干、( )等。 A、清酥面坯 B、排 C、清蛋糕 D、油脂蛋糕112.>( )的目的是使面團(tuán)重新形成一層薄的表皮，以包住面團(tuán)內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)出的二氧化碳，有利于下一步工序的進(jìn)行。 A、滾圓 B、中間發(fā)酵 C、醒發(fā) D、

26、成形113.>泡夫面糊( )的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、大小及質(zhì)量。 A、調(diào)制 B、成熟 C、成型 D、裝飾114.>( )成型方法一般是擠制成型。 A、泡夫 B、果凍 C、餅干 D、蛋糕115.>油脂蛋糕成型時(shí)，為防止油脂蛋糕成熟后的( )，應(yīng)在模具四周涂上一層油脂。 A、糊底 B、表面焦糊 C、面糊過(guò)度膨脹 D、形狀受損116.>餅干成型的方法多種多樣，在西式面點(diǎn)工藝中，常用的成型方法有擠制法、( )、花戳法和復(fù)合法等。 A、切割法 B、一次成型法 C、搟制法 D、直切法117.>餅干面坯切割成型時(shí)，必須先將面坯冷卻，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，

27、二是通過(guò)冷卻的過(guò)程，使面坯內(nèi)的( )，使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生松脆的效果。 A、物料進(jìn)一步混合 B、面筋質(zhì)得以松馳 C、面筋質(zhì)得以加強(qiáng) D、淀粉糊化完全118.>下列餅干制品中，( )是采用復(fù)合法成型的。 A、果醬餅干 B、牛奶餅干 C、餅干杏仁糖巧克力餅干 D、三色餅干119.>下列因素不屬于影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素的是( )。 A、時(shí)間 B、溫度 C、濕度 D、面包體積120.>泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度為200左右，時(shí)間約為1525分鐘，烘烤至( )，內(nèi)部成熟為止。 A、淺黃色 B、金黃色 C、紅棕色 D、紅褐色121.>制作出來(lái)的木司成品要

28、求：形態(tài)完整、( )、口味香甜。 A、大小一致 B、表面光滑 C、軟硬適中 D、色澤均勻122.>在西式甜點(diǎn)制作及裝飾時(shí)，經(jīng)常用于撒的主要裝飾原料有巧克力碎、糖粉、可可粉、果仁碎、( )及各式甜汁等。 A、杏仁面 B、果醬 C、糖漿 D、鮮水果丁123.>色度是指色彩的明度和( )。 A、亮度 B、純度 C、暗度 D、差度124.>所謂暖色，指紅、黃、( )等色，給人溫暖熱烈的感覺(jué)。 A、棕 B、綠 C、紫 D、橙125.>沾就是把另一種或幾種半成品原料沾在( )上，起襯托和增加風(fēng)味的作用。 A、裝飾品 B、半制品 C、成品 D、模具126.>擠在成型和裝飾工藝上

29、起著很重要的作用，無(wú)論擠何種原料，都要求( )，薄厚一致，所擠內(nèi)容與制品的質(zhì)量要求、造型要求相統(tǒng)一。 A、大小一致 B、形態(tài)一致 C、紋路清晰、均勻 D、圖案流暢、自然127.>裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、( )、花嘴的大小及式樣都有著緊密的關(guān)系。 A、手的柔軟性 B、裱型溫度 C、花嘴運(yùn)動(dòng)速度 D、花嘴運(yùn)動(dòng)方向128.>原料裝入裱花袋的量要適宜，過(guò)多過(guò)少，都會(huì)直接影響到( )和用力的程度。 A、線條的粗細(xì) B、線條的流暢 C、手的運(yùn)動(dòng) D、花嘴運(yùn)動(dòng)的速度129.>( )是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。 A、是否違法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德130.>下面不屬于商業(yè)

30、從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是( )。 A、公正廉潔 B、為人民服務(wù) C、貨真價(jià)實(shí) D、公平交易131.>下列不屬于加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)的原因是( )。 A、職業(yè)道德建設(shè)對(duì)社會(huì)精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用 B、職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個(gè)人的合法利益 C、職業(yè)道德建設(shè)可以促進(jìn)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展 D、職業(yè)道德建設(shè)能夠促進(jìn)職業(yè)的多元化發(fā)展132.>花很少錢(qián)吃魚(yú)翅席是不可能的，因?yàn)樗环? )原則。 A、等價(jià)交換 B、利益交換 C、公平合理 D、市場(chǎng)規(guī)律133.>競(jìng)爭(zhēng)可以大大促進(jìn)( )的快速發(fā)展。 A、社會(huì)經(jīng)濟(jì) B、社會(huì)生產(chǎn)力 C、生產(chǎn)技術(shù) D、生產(chǎn)規(guī)模134.>

31、大腸菌群是反映食品被( )污染的指標(biāo)。 A、工業(yè)“三廢” B、糞便 C、添加劑 D、寄生蟲(chóng)135.>蟑螂在( )下30分鐘即可被凍死。 A、0 B、5 C、10 D、15136.>化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過(guò)( )作用于人體。 A、生物富集作用 B、食物 C、淋巴管 D、內(nèi)分泌腺137.>工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有( )等。 A、酚、氯、苯、胺 B、3-4苯并芘、亞硝酸鹽 C、鎘、砷、汞、鉛 D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚138.>印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被( )多的食物所吸收。 A、淀粉 B、蛋白質(zhì) C、糖類(lèi) D、油脂139.>被有毒有害物質(zhì)污

32、染的食品引起食物中毒，不包括( )的食物。 A、可食狀態(tài) B、已知有毒 C、經(jīng)口攝入 D、正常攝入數(shù)量140.>( )不是食物中毒的特征。 A、潛伏期短、集體性暴發(fā) B、臨床癥狀相似 C、嘔吐、腹瀉 D、病人與健康人不直接傳染141.>不會(huì)引起砷中毒的砷化物是( )。 A、三氧化二砷 B、氧化砷 C、砒霜 D、信石142.>我國(guó)蔬菜栽培主要以( )作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲(chóng)卵污染很?chē)?yán)重。 A、無(wú)機(jī)肥 B、農(nóng)藥 C、化肥 D、人畜糞便143.>鮮蛋的衛(wèi)生問(wèn)題主要是( )污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。 A、副溶血性弧菌 B、大腸桿菌 C、沙門(mén)氏菌 D、葡萄球菌144.&g

33、t;食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過(guò)程中添加和使用的少量( )合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。 A、物理 B、化學(xué) C、生物 D、天然145.>我國(guó)規(guī)定莧菜紅在食品中的用量為( )g/Kg。 A、0.05 B、0.025 C、0.01 D、0.1146.>不能強(qiáng)化的食品種類(lèi)是( )。 A、谷類(lèi)食品 B、海產(chǎn)品 C、日常食用調(diào)味品 D、飲料147.>廚房的烤爐和烤盤(pán)要隨時(shí)清掃，必要時(shí)可用( )擦盤(pán)，以防生銹。 A、水 B、油脂 C、帶手布 D、紙148.>下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項(xiàng)是( )。 A、定人、定物 B、定時(shí)間 C、定質(zhì)量 D、定地點(diǎn)149.>對(duì)人體有

34、生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和( )。 A、葡萄糖 B、半乳糖 C、淀粉 D、蔗糖150.>每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生( )千焦耳的熱量。 A、38.6 B、27.8 C、21.6 D、16.2151.>脂肪不具備的生理功用是( )。 A、供給熱能 B、保護(hù)機(jī)體不受損傷 C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞 D、促進(jìn)水溶性維生素的吸收152.>下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是( )。 A、酪氨酸 B、蛋氨酸 C、胱氨酸 D、谷氨酸153.>人體每日攝入的蛋白質(zhì)，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的( )。 A、1015% B、2025% C、3040% D、6070%154.>能夠促進(jìn)鐵吸收的

35、物質(zhì)是( )。 A、抗壞血酸 B、鞣酸 C、鹽酸 D、磷酸155.>下列中科學(xué)的喝水方法是( )。 A、清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水 B、每天只飲用純凈水 C、饑渴時(shí)多飲水 D、邊吃飯邊飲用大量的水156.>蔬菜和水果是人體獲取( )的主要原料。 A、蛋白質(zhì) B、維生素 C、糖類(lèi) D、水157.>每升牛奶可以滿足成年人每日所需的( )。 A、脂肪酸 B、氨基酸 C、維生素 D、碳水化合物158.>白酒中所含( )量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺(jué)，對(duì)人體健康不利。 A、醛酸 B、醇 C、酒精 D、酯159.>( )和營(yíng)養(yǎng)平衡是決定人體健康的兩大因素。 A、能量平衡 B、

36、氨基酸平衡 C、脂肪酸平衡 D、多種維生素160.>奶及其制品是人體( )的主要來(lái)源，成人每人每天應(yīng)攝入奶250500克左右。 A、蛋白質(zhì) B、磷 C、鈣 D、鐵161.>一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以( )小時(shí)為宜。 A、23 B、34 C、45 D、6162.>中國(guó)居民膳食寶塔的第二層是：( )。 A、谷類(lèi) B、蔬果類(lèi) C、魚(yú)、蝦類(lèi) D、奶類(lèi)、豆類(lèi)163.>在廚房范圍內(nèi)，( )是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。 A、菜點(diǎn)成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、商業(yè)成本164.>建立健全菜點(diǎn)加工制作的( )，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。 A、原始記錄 B

37、、采購(gòu)單據(jù) C、生產(chǎn)記錄 D、銷(xiāo)售記錄165.>原料損耗率的高低可以考核操作人員的( )。 A、衛(wèi)生水平 B、工作水平 C、原料鑒別水平 D、技術(shù)水平166.>原料加工前重量( )原料加工后重量，是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。 A、等于 B、不等于 C、一樣 D、無(wú)變化167.>凈料單位成本是毛料總值與( )的比值。 A、毛料重量 B、損耗重量 C、凈料重量 D、消耗重量168.>“成本系數(shù)法”計(jì)算加工后原料成本，只適用于( )相同的原料。 A、出材率 B、損耗率 C、毛料重量 D、損耗重量169.>毛利額是( )。 A、價(jià)格與稅金的和 B、價(jià)格與原料成本的差 C、價(jià)格與經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的和 D、價(jià)格與利潤(rùn)的差170.>以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法是( )。 A、損耗率法 B、凈料率法 C、毛利率法 D、成本率法171.>銷(xiāo)售毛利率與( )的和是100%。 A、損耗率 B、凈料率 C、成本率 D、熟品率172.>在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用( )電壓。 A、48V B、36V C、24V D、12V173.>觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場(chǎng)主要取決于能否盡快脫離電源和( )。 A、能否盡快搶救 B、能否盡快判斷觸電原因 C、人工呼