托管(小飯桌)餐飲管理制度(共12頁)

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上目錄1、餐飲服務(wù)食品安全管理人員職責(zé);2、餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康檢查制度;3、餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度;4、采購查驗、索證索票和記錄制度;5、食品留樣管理制度;6、個人衛(wèi)生管理制度;7、餐飲服務(wù)食品安全管理制度;8、環(huán)境衛(wèi)生管理制度;9、學(xué)生小飯桌應(yīng)急處置預(yù)案  1、食品安全管理人員職責(zé)學(xué)生小飯桌開辦者，是食品安全第一責(zé)任人，對本單位的食品安全負(fù)全面責(zé)任。應(yīng)配備專職食品安全管理人員，主要職責(zé)如下：一、參加食品藥品監(jiān)管監(jiān)管部門組織的食品安全法律和知識培訓(xùn);二、制定食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，并對執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查;三、檢查學(xué)生小飯桌經(jīng)

2、營過程的食品安全狀況并記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全要求的行為及時處置;四、組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，杜絕患有有礙食品安全疾病和病癥的人員為學(xué)生加工食品;五、建立食品安全管理檔案;六、接受和配合食品藥品監(jiān)督管理部門對本單位的食品安全進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實提供有關(guān)情況;七、與保證食品安全有關(guān)的其他管理工作。 2、學(xué)生小飯桌從業(yè)人員健康檢查制度一、，建立從業(yè)人員健康檔案(內(nèi)容包括體檢表或復(fù)印件、健康合格證明或復(fù)印件)。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。二、從業(yè)人員上崗前和

3、每年要進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事學(xué)生小飯桌食品加工工作。三、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全疾病的，應(yīng)立即脫離直接入口食品工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。3、餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度一、應(yīng)當(dāng)定期開展食品安全知識學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識，并建立學(xué)習(xí)記錄，明確食品安全責(zé)任。二、應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識的培訓(xùn)。每年要組織食品安全管理人員參加一次培訓(xùn)，掌握必要的食品安全知識及有關(guān)法律法規(guī)。三、從業(yè)人員上崗前要進(jìn)行一次食品安全法律法規(guī)及食品安全知識培訓(xùn)，掌握

4、本職工作必須的食品安全知識和要求，培訓(xùn)合格后方能上崗。 4、采購查驗、索證索票和記錄制度一、采購食品、食品原料和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)。二、采購食品、食品原料和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，不得采購食品安全法第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法第三十三條規(guī)定不得銷售的農(nóng)產(chǎn)品。三、采購食品、食品原料和食品相關(guān)產(chǎn)品時，應(yīng)索取相應(yīng)的證件、發(fā)票及產(chǎn)品合格證明，并做到貨證相符。(一)從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件;(二)從固定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地

5、的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等;(三)從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購清單。 四、采購食品、食品原料和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)遵循用多少定多少進(jìn)多少的原則。采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，采購肉類、水產(chǎn)品要注意新鮮度。五、采購食品原料時，應(yīng)如實記錄食品、食品原料和食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。六、采購記錄及相關(guān)資料應(yīng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時間先后次序有序整理，妥善保存?zhèn)洳?，記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年。七、若發(fā)現(xiàn)采購的食品原料有明顯的食品安全問題時，應(yīng)及時向食品安全監(jiān)管部門直接舉報。

6、 5、食品留樣管理制度一、每餐所加工的食品必需由專人負(fù)責(zé)留樣。二、每餐、每樣食品必須按要求留足100g，分別盛放在己消毒的餐具中。三、留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。四、留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好(或加蓋)，并在外面標(biāo)明留樣時期、品名、餐次、留樣人。五、食品留樣要立即密封、貼好標(biāo)簽后，必須立即存入留樣冰箱內(nèi)。六、每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查。七、留樣食品必須保留48小時，時間到后方可倒掉。 6、從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度一、從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。二、堅持科學(xué)的洗手習(xí)慣：操作前、便后以及從事與食

7、品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。三、從業(yè)人員加工操作食品時，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰。四、從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。五、從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。六、從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項食品安全管理制度。 7、學(xué)生小飯桌食品安全監(jiān)督管理制度一、實行登記制度。取得學(xué)生小飯桌登記表后，方可從事學(xué)生小飯桌經(jīng)營活動，并在就餐場所顯著位置懸掛或者擺放學(xué)生小飯

8、桌登記表，以便學(xué)生、家長了解和監(jiān)督。二、從業(yè)人員工作衣帽整潔，保持良好的個人衛(wèi)生，操作前洗手。三、確定桌椅整潔后方能擺放餐飲具及食品。餐飲具擺放至學(xué)生用餐前不得超過1小時，當(dāng)餐未使用的應(yīng)收回清洗消毒保潔。四、直接入口食品用專用工具存放，專用工具定位存放防止污染。五、端菜時手指不接觸食品，分菜工具不接觸餐具。不得面對食品及餐飲用具咳嗽、噴嚏、擤鼻子、閑談。六、發(fā)現(xiàn)食品混有異物或其他感官異常、變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)餐飲具不潔時，應(yīng)立即撤回。七、餐前檢查衛(wèi)生。就餐過程中及時清除地面、桌椅垃圾、臟物。餐后集中清掃保潔。隨時保持桌、椅、臺、地面、洗手池、墻壁、門窗、燈具等清潔。垃圾桶加蓋，垃圾及時清運。八、定期除“

9、四害”。所有外接通道及窗戶、通風(fēng)口設(shè)有防蠅防塵設(shè)施并完好，保持餐廳相對封閉，防止蚊蠅進(jìn)入。及時清除蒼蠅、蟑螂。 8、餐飲服務(wù)單位環(huán)境衛(wèi)生管理制度一、保持內(nèi)環(huán)境整潔、地面干凈。二、衛(wèi)生清掃有專人負(fù)責(zé)，保持餐廳內(nèi)桌、椅、臺等清潔，堅持餐后和每日打掃衛(wèi)生。三、就餐場所場所保持通風(fēng)換氣，各種容器應(yīng)每天清理、及時清洗消毒。四、廢棄物用密閉容器存放，不得外溢且保持外觀清潔衛(wèi)生，防止有害昆蟲的孳生。五、應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。經(jīng)營場所視野內(nèi)無蒼蠅、老鼠和蟑螂害蟲。六、有完善的防塵、防蠅、防蟲和防鼠設(shè)施。七、定期開展環(huán)境衛(wèi)生檢查，并有記錄。 9、學(xué)生小飯桌應(yīng)急處置預(yù)案食物中毒

10、事件是嚴(yán)重危害人民身體健康與生命安全的突發(fā)性公共衛(wèi)生事件。為了能夠在發(fā)生食物中毒時，及時有效地采取果斷措施，協(xié)助相關(guān)部門查明中毒原因，搶救病人，迅速控制中毒事件，減少人員傷亡和財產(chǎn)損失，特制定本預(yù)案。一、組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)我單位成立食物中毒事件應(yīng)急處理小組（以下稱應(yīng)急小組），專門負(fù)責(zé)處理發(fā)生在我單位的食物中毒事件。1、組織機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人：蔡靜靜     食品安全管理員：景芳寧2、工作職責(zé)負(fù)責(zé)組織開展對食物中毒事件人員進(jìn)行初步調(diào)查、了解情況，搶救中毒人員，報告當(dāng)?shù)厥称钒踩惋嫹?wù)環(huán)節(jié)監(jiān)管部門和疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)，收集與保全病人食用過的所有剩余食物及當(dāng)餐所用原料、輔料

11、等等，收集與保全中毒病人的嘔吐物、排泄物等，封存廚房及有關(guān)原料倉庫，協(xié)助衛(wèi)生部門進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)調(diào)查。二、緊急報告制度1、在發(fā)生食物中毒事件或可疑食物中毒事件時，在場的從業(yè)人員，應(yīng)當(dāng)立即向應(yīng)急處理小組報告，應(yīng)急處理小組必須在收到該信息起一小時內(nèi)以最快捷的通訊方式報告當(dāng)?shù)厥称钒踩惋嫹?wù)環(huán)節(jié)監(jiān)管部門和疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)。報告內(nèi)容包括發(fā)生的時間、地點、單位、中毒人數(shù)，病人主要癥狀、可能發(fā)生的原因和采取的應(yīng)急措施等。2、應(yīng)急處理小組應(yīng)當(dāng)掌握當(dāng)?shù)厥称钒踩惋嫹?wù)環(huán)節(jié)監(jiān)管部門和疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)的疫情報告電話。      濟(jì)南市食品藥品監(jiān)督管理局歷下區(qū)分局電話： 濟(jì)南市歷下區(qū)疾病預(yù)防控制中心電話：三、食物中毒的應(yīng)急處理出現(xiàn)食物中毒事件后，應(yīng)當(dāng)立即啟動本預(yù)案。1、發(fā)生食物中毒時，食物中毒事件應(yīng)急處理小組應(yīng)當(dāng)立即組織人員迅速趕赴現(xiàn)場，對中毒人員進(jìn)行初步調(diào)查、核實。2、對病人采取緊急處理。停止食用疑似有毒食品。對病人進(jìn)行臨時緊急救助，通知120前往救護(hù)或組