xxx物業(yè)公司食堂管理方案

1、食堂管理方案（試行）編制：行政部二一二年二月目 錄1、食堂營運模式P12、食堂營運流程圖P23、人員構成及崗位職責P3-54、管理規(guī)定總則P6-85、餐廳衛(wèi)生制度P9-106、食物中毒及預防和安全防火制度P11-127、采購驗收管理制度P13食堂營運模式一、 目的：公司食堂將成本投資、經營、管理、服務結為一體，更好的保障員工福利，保證公司食堂營運開源節(jié)流。二、 經營管理模式：自主經營，自我服務模式，并結合市場化運作。三、 人員組成：伙委會成員主廚 （2人）幫廚 （2人） 合計編制：（4人）食堂營運流程圖主廚定一周菜譜主廚提供物料明細預算、依財務及采購流程采買主廚伙委會成員協(xié)同廚師餐料領用入廚貯

2、藏采購登記入賬、報銷助廚、幫廚烹飪備料、洗、切等準備工序完成財務每天核銷廚房人員共同完成烹調等飯菜出品內部外部 按補助標準，涮卡就餐，不足情況下，可到財務充值專管員定期到財務領取餐券，售出銷賬外來用餐人員到專管員處購買餐券領餐（使用餐盤或自帶飯盒）領餐（使用指定餐具或一次性餐盒）專管員每月上報采購明細財務部匯總當月利潤盈虧，伙委會周會商議改善人員構成及崗位職責一、職位：伙委會1、 負責主持員工餐廳的全面工作。2、 關心員工生活，能聯(lián)系群眾，嚴格要求自己，不謀私利，任勞任怨，處處起模范作用。3、 熟悉廚房和餐廳的全面工作，協(xié)同主廚制定每周菜譜，經常調整食品搭配，公布每周食譜，負責食譜落實。4、

3、熟悉貨源情況，監(jiān)督采購計劃，把好貨物驗收，控制成本，防止出現(xiàn)漏洞，按標準讓就餐人員吃飽吃好。5、 抓好原材料的保管、做到物盡其用，減少浪費。6、 主動收集本廚房餐廳人員對改善伙食提出的建議，收集就餐人員的意見，及時提出改進意見，不斷提高服務質量。7、 大公無私，作風正派，及時表揚獎勵工作中成績顯著的員工，對員工意見較大的人員做出恰當?shù)奶幚怼?、 及時傳達上級的指示和意圖，聽取下屬的工作匯報，及時掌握和解決存在的問題，定期向行政部主管報告和請示工作。9、 經常檢查抓好食品衛(wèi)生、廚具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生和員工個人衛(wèi)生，嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，抓好食品質量，防止出現(xiàn)食品變質和食物中毒。10、 負責所

4、屬員工的考勤，合理安排員工工作，檢查督導所屬員工的操作流程，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。11、 帶領員工熱情待客，分菜做到分量均勻，動作快捷，一視同仁，為就餐人員提供良好的服務。12、 做好就餐人員的涮卡充值工作，做好每天餐數(shù)統(tǒng)計，負責按天向財務部申報餐費。13、 組織及時補充各菜式、米飯、湯水工作，保證就餐人員在規(guī)定時間內能獲得滿意的食品。14、 做好所屬員工的培養(yǎng)、培訓、考核、調配工作，提高員工的素質，調動員工的積極性。15、 熱情接待投訴的員工，認真聽取他們反映的問題，盡量消除可能產生的誤會和疑問。16、 經常巡視監(jiān)督就餐人員是否按規(guī)定就餐，發(fā)現(xiàn)問題，及時解決，維護員工餐廳秩序。17、 完成部門領

5、導交辦的其他工作。二、職位：主廚1、 在管理員領導下，負責餐廳日常工作并協(xié)助主管完成上級布置的任務。2、 關心員工生活，嚴格要求自己，不謀私利，任勞任怨，處處起模范作用。3、 精通本職業(yè)務，負責食譜落實，調整食品搭配。4、 負責食品采購，把好貨物驗收，控制成本，防止出現(xiàn)漏洞，按標準讓就餐人員吃飽吃好。5、 抓好原材料的保管、做到物盡其用，減少浪費。6、 協(xié)助伙委會收集本廚房餐廳人員對改善伙食提出的建議，收集就餐人員的意見，及時向主管領導匯報，不斷提高服務質量。7、 抓好食品衛(wèi)生、廚具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生，嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，抓好食品衛(wèi)生質量，防止出現(xiàn)食品變質和食品中素。8、 每天要總結日常

6、工作情況，遇到的問題要及時向主管匯報。9、 做好消防工作，每天下班之前要檢查每個開關是否完好、關閉，方可下班離開。10、 及時傳達上級指示和意圖，聽取下屬工作匯報，收集就餐員工意見，把掌握的情況及時向主管請示或報告。11、 帶領員工熱情待客，分菜做到分量均勻，動作快捷，一視同仁，為就餐人員提供良好的服務。12、 及時補充各菜式、米飯、湯水工作，保證就餐人員在規(guī)定時間內能獲得滿意的食品。13、 經常巡視監(jiān)督就餐人員是否按規(guī)定就餐，發(fā)現(xiàn)問題，及時解決，維護員工餐廳秩序。14、 完成主管領導布置的其他工作。三、職位：幫廚1、 主廚的領導下，協(xié)助廚師完成菜式的出品等各項工作任務。2、 嚴格要求自己，不

7、謀私利，任勞任怨。3、 熟悉本職業(yè)務，協(xié)助食譜落實、及制作。4、 控制能源，杜絕浪費，做到物盡其用。5、 搞好食品衛(wèi)生、廚具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生，嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，做好食品衛(wèi)生質量。6、 每天要總結日常工作情況，遇到的問題要及時向領班匯報。7、 做好消防安全防范工作。8、 節(jié)能降耗，節(jié)約用水、用電，做到人離關燈。9、 及時補充各菜式、米飯、湯水工作，保證就餐人員在規(guī)定時間內能獲得滿意的食品。10、 完成上級領導布置的其他工作。管理規(guī)定總則一、 目的為使公司員工有良好清潔衛(wèi)生飲食環(huán)境，特制訂此規(guī)定。二、 范圍凡在公司膳食中心工作的人員及用餐人員。三、 權責與職責員工有權對餐廳飲食的衛(wèi)生、質

8、量情況向綜合管理部反映，反映的問題經核實，將依據(jù)相關規(guī)定對當事人處罰并責令改善。四、 內容4.1食堂工作人員4.1.1工作人員應嚴格遵守公司的一切規(guī)章制度，按時上下班，堅守工作崗位，服從上級的安排，有事要請假，未經同意不得擅自離開工作崗位。4.1.2樹立全心全意為員工服務的思想，講究職業(yè)道德，文明服務，態(tài)度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認真負責，力爭做到飯熱菜香，味美可口，飯菜定量，食品足量，平等待人。4.1.3堅持實物驗收，做到日清月結，帳物相符，每月盤點一次食堂倉庫，每月上交行政部，統(tǒng)一時間公布，接受員工的監(jiān)督。4.1.4愛護公物，膳食中心的一切設備、餐具均需有登記，有帳目存檔，不得

9、貪小便宜，將廚房用料或炊具帶回家，以公濟私。4.1.5食堂所有工作人員必須注意個人衛(wèi)生，做到勤洗手，剪指甲、勤換洗工作服，工作時要穿工作衣帽，在廚房范圍內嚴禁穿拖鞋、短褲、赤膊等。4.1.6 食堂所有工作人員必須持健康證、上崗證等相關證件，每年進行二次到指定醫(yī)院進行健康檢查，費用由公司支付，檢查不合格者，公司勒令取消其工作資格。4.1.7 廚房所有工作人員若臨時患有化膿性皮膚病時，必須立即請假，停止工作。4.1.8廚房人員在分菜打菜時佩戴口罩，工作的動作要快，盡量縮短員工排隊的困擾，對待員工要公平公正，不能有親朋鄰里觀念。4.1.9每周廚師制定一周菜譜公布在廚房信息欄上，菜譜內容品種盡量多樣化

10、，不斷地調劑改善伙食，促進員工滿意。4.1.10做好安全工作，使用炊事器具或用具必須嚴格遵守操作規(guī)定，防止事故的發(fā)生，非相關人員不得進入廚房。4.1.11 下班前，要關好門窗，檢查各類電源開關設備，做好防盜工作。4.2 廚房食品及其他貯藏辦法4.2.1嚴禁采購腐爛、變質食物、防止食物中毒，生、熟食品分類擺放，以免交叉污染。切好未烹調的食物要生、熟分類放置于4以下冰箱保存。冷藏時間不宜超過24小時，其他干菜類也必須按規(guī)定收藏好，防止老鼠等害蟲入侵。4.2.2應妥善保管有毒有害物質，如滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質，不得存放在食品庫房、食品加工和進餐場所。4.2.3 冰箱等冷藏設備要定期清潔，并保證

11、冰箱的冷藏效果。4.3 環(huán)境衛(wèi)生要求4.3.1飯菜衛(wèi)生要求：A：米飯要求無沙、無蟲、無霉汁、無雜物。B：菜要求新鮮、不變質、咸淡適中、有油水。C：其他雜食一樣要求保持新鮮、不變質。4.3.2餐具衛(wèi)生要求：A：所有餐具必須經消毒柜高溫消毒。B：所有餐具必須清洗干凈保證無油跡、無水漬。C：餐具在就餐使用時應消毒合格。4.3.3廚房衛(wèi)生：A：食堂應時刻保持清潔、衛(wèi)生，每次用餐時間段結束后，廚房工作人員必須對食堂的桌椅、地板、餐具進行清潔，消毒。B：食堂每周必須進行兩次桌椅、地板大掃除，主要是先用洗衣粉刷一遍，再用清水沖，直至把污水沖洗干凈，做到地面無油漬等臟物為主。C：廚房應在每周日對灶臺、抽油煙機

12、等油污部分徹底清潔一次。D：炊事用餐定期每月消毒一次。4.4供餐時間及就餐人員規(guī)定：4.4.1供餐時間早餐：6：40-08：10中餐：11：50-12：30晚餐：17：00-18：00夜宵：根據(jù)車間實際情況制定依規(guī)定時間就餐4.4.2就餐人員之行為4.4.2.1用餐時間參照供餐時間執(zhí)行，超時時間用餐自理（特殊情況，需提前半小時通知預留）。4.4.2.2提前用餐人員須事先申報，并持部門及行政部所開證明，否則以早退論處。4.4.2.3按先后順序排隊打飯、菜，不得插隊，不得邊走邊吃；4.4.2.4飯菜吃多少打多少，力爭減少浪費，不得爭先恐后，不得代打或打雙份；4.4.3.5就餐用具存放在指定位置，不

13、能將餐具帶回宿舍；違者罰款20元4.4.2.6用餐時不得大聲喧嘩，離開時必須將桌面上的雜物帶走倒入制定地方，不得將飯菜倒入洗碗池里及地面；違者罰款10元4.4.2.7必須保持餐廳內的整齊、清潔、嚴禁亂丟雜物及踩桌椅行為；對故意損壞食堂財產的，違者處雙倍賠償4.5投訴方式公司任何員工對就餐伙食、廚師工作、衛(wèi)生有意見或建議請通過以下途徑投訴，以書面的形式將意見投到食堂意見箱，行政部根據(jù)所投訴的內容進行調查，并進行改善，員工投訴屬實內容作業(yè)廚房工作人員年度考核的依據(jù)之一，對于廚房工作、管理人員經常被投訴的，行政部會依此作出相關處理。餐廳衛(wèi)生制度一、個人衛(wèi)生管理1. 員工須持衛(wèi)生防疫站健康證方可上崗,

14、并定期接受體檢。2. 員工須接受衛(wèi)生培訓,保持個人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服，使自己保持良好的工作風貌。3. 在工作范圍內不得隨地吐痰、吸煙、留長指甲、涂口紅等；工作時間中嚴禁談笑打鬧、不得在廚房內洗滌衣物。4. 保持良好的衛(wèi)生操作習慣，上班時穿好工作服，戴好標識牌、工帽、口罩，不得對食品咳嗽、打噴嚏及其它不衛(wèi)生動作,不允許用勺直接嘗味。5. 員工有感冒等疾病時須休假,以免造成食物感染。二、廚房衛(wèi)生管理1. 廚房清潔設立崗位責任制，所有日常用廚具每天在工作后都必須進行嚴格消毒,清洗時要做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，在消毒后要加

15、蓋保管，防止再污染，未經消毒的廚具不得使用。2. 廚房所有廚具在用完后要擺放有序，砧板要豎放，以確保底、面、邊三面光且切生、熟食品的砧板要分開使用。3. 洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開，不得混合使用。4. 爐灶、配料臺、工作臺在完工后要予以檫拭，確保干凈整潔。5. 下水道要每日進行清潔，徹底清除菜渣等雜物，以保證排水暢通及清除異味。6. 清除衛(wèi)生死角，定期滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等。7. 倉庫物品要擺放整齊，保持室內空氣流通，以防止物品發(fā)霉變質。三、食品衛(wèi)生管理1. 采購原料食品，要保證新鮮；衛(wèi)生不得購買未經有關部門檢驗的肉類，病死、毒死或死因不明的家禽、水產品及有異味、腐爛、發(fā)霉、生蟲的原料；各種

16、食品調料要符合衛(wèi)生要求，防止過期變質；存放食品、原料要做到離地、離墻，干濕物品不得同室存放。2. 食品要做到生熟分開，以確保食品味美純正。3. 操作時要分臺、分池操作，以免交叉污染；蔬菜類要按一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操作4. 處理過的原料應及時加工烹調,烹調時要煮熟，以保證食用安全，以防止中毒。5. 加工好的熟食品要妥善保管，如存放時間超過1小時，要重新回爐加熱處理后才能食用。6. 生、熟食品要分冰霜存放，以防熟制食品受到污染。四、餐廳衛(wèi)生管理1. 用餐后須檫拭桌椅，保持干凈無灰塵、無油漬、地面無垃圾雜物，保證不積水、干凈、清爽。2. 門窗、墻壁、風扇、燈管要定期清洗，要定期清潔與維護通

17、風、排污設備，以確保運轉正常。3. 每周大清潔一次，用清潔劑清洗桌椅、地面，做到廚房無蒼蠅、蟑螂、螞蟻等。食物中毒及其預防一、 廚房所有員工都要認真學習食品衛(wèi)生法，嚴格把好質量關堅持做到不合格不驗收，不出售腐爛變質的原料和食品，并按照食品低溫保存的衛(wèi)生要求進行儲存。二、 做到食品“四隔離”即聲生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物及藥物的隔離。三、 不吃有毒和不認識的野菇、發(fā)芽馬鈴薯等，做好消滅“四害”工作。四、 一旦發(fā)生中毒，應立即就醫(yī)查明原因，根據(jù)調查及檢驗的結果，作出相應的整改措施。五、 食堂食物中毒及其預防由主廚負責。.安全防火制度一、 伙房內的煤氣、天然氣、液化石油氣爐灶等有火種的設備，由主廚加強管理，要經常檢查管道、角閥是否漏氣，發(fā)現(xiàn)問題及時解決，禁止用明火檢查帶氣設備。二、 使用煤氣、天然氣、液化氣要先點火，后開氣，氣瓶與爐灶要保持一米以上距離。三、 做油炸食品時，油量不得超過容器的三分之二，油溫不得過高或跑油，看管人員不得離開爐灶。四、 所有電氣設備，應做防潮處理，保持良好絕緣，開關、閘刀、保險器應裝在安全位置。五、 配置相應的消防器材，工作人員要熟悉放置地點和使用方法。六、 工作人員離開伙房時，應熄火，切斷不使用電源，關窗，鎖