付勝利16級(jí)高烹班烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)教案(共90頁(yè))

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上教 案 首 頁(yè)科目 烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)一、授課序號(hào)： 1 二、授課節(jié)數(shù)： 2 三、備課時(shí)間： 2016.09.2 四、審批時(shí)間：9.2郭保忠五、課題名稱(chēng)： §1-1鮮活原料初加工概述六、授課班級(jí)、時(shí)間與授課檢查：班 級(jí)高烹164班高烹163班高烹165班授課時(shí)間9.59.69.6缺課人數(shù)000七、教學(xué)目的與要求：了解鮮活原料初加工的意義、原則和方法。八、教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)： 重點(diǎn)：掌握鮮活原料初加工方法 難點(diǎn)：掌握鮮活原料初加工方法 九、教學(xué)方法： 啟發(fā)式 十、教具準(zhǔn)備： 多媒體教學(xué)資料 十一、復(fù)習(xí)提問(wèn)： 1.你在家做過(guò)飯嗎？2.你知道菜如何炒嗎？3.你知道在炒之

2、前對(duì)原料如何進(jìn)行初加工？ 十二、授課提要： 一、鮮活原料初加工的意義；二、鮮活原料初加工的原則。三、鮮活原料初加工的方法復(fù)習(xí)提問(wèn)：1.你在家做過(guò)飯嗎？2你知道菜如何炒嗎？3你知道在炒之前對(duì)原料如何進(jìn)行初加工？引入新授：你想知道如何進(jìn)行初加工嗎？組織教學(xué)：師生問(wèn)好查驗(yàn)人數(shù)學(xué)習(xí)目標(biāo)：1. 了解鮮活原料初加工的意義、原則和方法。2. 掌握新鮮蔬菜、水產(chǎn)品、家禽和家畜內(nèi)臟等原料的初加工方法。鮮活原料是指從自然界采桔后未經(jīng)任何加工處理（如干制、腌制等）的動(dòng)植物原料。對(duì)鮮活原料的整理、宰殺、洗滌等過(guò)程就 是鮮活原料的初加工，即原料由毛料成為凈料的過(guò)程。鮮活原料在烹飪中使用廣泛，是最常見(jiàn)的一大類(lèi)，主要包括新

3、鮮的蔬菜、水產(chǎn)品、家禽、家畜等，這些原料由于自身的生長(zhǎng)特點(diǎn)，一般不宜直接用于烹調(diào)食用，必須經(jīng)過(guò)一系列的初加工過(guò)程，才能成為符合烹制菜肴的凈料。講授新課：鮮活原料初加工是對(duì)鮮活原料進(jìn)行宰殺、腿毛、去鱗、擇剔、除污、清洗、整理等，以除去原料不能食用的部分，使其成為烹制菜肴備用材料的過(guò)程。一、 鮮活原料初加工的意義烹飪?cè)系某跫庸ぜ夹g(shù)是烹飪技術(shù)的重要組成部分，在菜肴制作過(guò)程中占有極其重要的地位，其作用具體表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：1. 講究衛(wèi)生，符合營(yíng)養(yǎng)需求。各種鮮活原料都含有豐富的營(yíng)養(yǎng)素，同時(shí)也存在許多有害人體健康的因素。要對(duì)其進(jìn)行合理的初加工，使其達(dá)到衛(wèi)生要求。由于不同的原料所含營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)和數(shù)量各不

4、相同，只有經(jīng)過(guò)合理的搭配原料，才能使菜肴中所含營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)齊全、數(shù)量充足、比利適當(dāng)，從而滿(mǎn)足人體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需求。葷素搭配，取長(zhǎng)補(bǔ)短，營(yíng)養(yǎng)豐富。2. 利于菜肴成熟，便于如味鮮活原料種類(lèi)繁多，性質(zhì)各異，需運(yùn)用不同的刀法對(duì)其進(jìn)行適當(dāng)合理的刀工處理，使其大小、形狀、老嫩達(dá)到菜肴要求，再經(jīng)過(guò)烹調(diào)，達(dá)到成熟度一致，才能使菜肴達(dá)到其質(zhì)量要求，同時(shí)也便于原料入味。3. 便于食用，利于消化吸收鮮活原料一般不能直接烹調(diào)，更不宜直接食用。通過(guò)對(duì)其進(jìn)行初加工，可使原料清潔衛(wèi)生，達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)烹制后，便于食用，促進(jìn)人體消化吸收，符合健康飲食的要求。4. 豐富菜肴品種，美化菜肴形態(tài)不同的鮮活原料經(jīng)過(guò)初加工，運(yùn)用不同的

5、刀法，可以加工成不同的形狀，再運(yùn)用不同的加熱方法，不同的調(diào)味和配料方法，不同的盛裝工藝，可以制作出形態(tài)各異、品種繁多的美味佳肴。5. 物盡其用，降低成本不同品質(zhì)的菜肴對(duì)原料的選用有不同的要求。根據(jù)不同原料的性質(zhì)、大小形狀、老嫩程度，物盡其用，運(yùn)用不同的加工方法和烹調(diào)方法，不僅可以保證和提高菜肴的質(zhì)量，還可以降低菜肴的制作成本。2、 鮮活原料初加工的原則1. 去劣存優(yōu)，棄廢留精這是所有原料在初加工過(guò)程中都應(yīng)注意遵循的總原則。無(wú)論何種原料，必須先去除其不能食用或品質(zhì)較差的部分，再加工成符合各種烹調(diào)需求的凈菜。不僅要求去除污穢和不能食用的部分，還包含去除邊角廢料及留作他用的下腳料，以便合理烹調(diào)。2.

6、 必須注重原料衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)購(gòu)進(jìn)的原料大部分都帶有泥土雜物、蟲(chóng)卵、皮毛、內(nèi)臟等，這些都必須在烹調(diào)和食用前進(jìn)行清理和洗滌干凈才能備用。如蔬菜要去泥、雜物，洗干凈；魚(yú)類(lèi)要去鱗和內(nèi)臟等，否則不能食用。在初加工時(shí)要注意保持原料的營(yíng)養(yǎng)不受損失。如鰣魚(yú)、鮰魚(yú)鱗的脂肪含量較高，在初加工時(shí)只需將魚(yú)鱗表面洗干凈，而不要將魚(yú)鱗刮去，否則脂肪損失較大，直接影響菜肴的鮮香味。3. 必須適應(yīng)烹調(diào)的需要，合理用料在初加工時(shí)原料既要干凈可食用并符合烹調(diào)要求，又要注意節(jié)約，合理利用原料。如筍老根可吊湯；黃魚(yú)膘留下曬干可作魚(yú)肚干料等。只有二者兼顧，才能做到物盡其用，降低成本，增加收益。4. 根據(jù)原料的品種質(zhì)地，采用不同的加工方法根

7、據(jù)原料的品種、老嫩、體積大小等不同，其加工方法也各不相同。3、 鮮活原料初加工的方法鮮活原料的種類(lèi)繁多、品種各異，其初加工手段也各不相同，應(yīng)根據(jù)原料的具體情況靈活采用，常用方法如下：1. 擇剔動(dòng)植物原料本身常會(huì)具有不宜食用或不宜同時(shí)烹制的部分，必須將其擇凈剔除，才能保證取得質(zhì)量上乘的凈料。2. 宰殺宰殺通常用于生命活動(dòng)旺盛的動(dòng)物性原料的初加工，如活雞、活鴨、活魚(yú)、活兔等鮮活原料。常用的宰殺方法有頸部刺殺、溺死、敲打致死、灌死等。3. 煺毛、剝皮或刮鱗煺毛、剝皮、或刮鱗主要用于動(dòng)物性原料的初加工，如雞、鴨、兔、魚(yú)等。必須除去不能食用的皮、毛、鱗等。4. 去皮去皮適用于各種蔬菜的初加工。常用的去皮

8、方法有削（如萵筍、蘿卜、冬瓜等）、刮（如絲瓜、藕、山藥、姜等）和剝（如洋蔥、蒜、豌豆、胡豆等）。5. 開(kāi)膛去內(nèi)臟此法系動(dòng)物性原料的一道重要加工工序。根據(jù)烹調(diào)的需要一般采用腹開(kāi)、腋開(kāi)、背開(kāi)三種開(kāi)膛方法。無(wú)論采用哪一種，都要注意不能挖破其苦膽及肝臟，否則會(huì)影響原料的成菜質(zhì)量。6. 清潔和洗滌處理清潔和洗滌處理是保證原料及菜品質(zhì)量的關(guān)鍵。小結(jié)：一、鮮活原料初加工的意義；二、鮮活原料初加工的原則；三、鮮活原料初加工的方法。作業(yè)：習(xí)題冊(cè)教學(xué)反思：對(duì)于初學(xué)者比較有吸引力，學(xué)生舉手回答問(wèn)題積極踴躍，因?yàn)闆](méi)有電視不能播放視頻，如果有，效果可能更好。但是，習(xí)題冊(cè)的題與課本不照，是個(gè)大問(wèn)題。教 案 首 頁(yè)科目 烹

9、飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)一、授課序號(hào)： 2 二、授課節(jié)數(shù)： 2 三、備課時(shí)間： 2016.9.2 四、審批時(shí)間：9.2郭保忠五、課題名稱(chēng)： §1-2新鮮蔬菜類(lèi)原料初加工技術(shù)六、授課班級(jí)、時(shí)間與授課檢查：班 級(jí)高烹164班高烹163班高烹165班授課時(shí)間9.69.89.9缺課人數(shù)000七、教學(xué)目的與要求：了解蔬菜初加工的質(zhì)量要求，掌握蔬菜初加工方法，掌握蔬菜具體初加工的方法步驟。八、教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)： 重點(diǎn)：掌握蔬菜初加工的具體方法步驟 難點(diǎn)：掌握蔬菜初加工的具體方法步驟 九、教學(xué)方法： 啟發(fā)式 十、教具準(zhǔn)備：教學(xué)視頻 十一、復(fù)習(xí)提問(wèn)： 1.你會(huì)對(duì)蔬菜進(jìn)行初加工嗎？2.你知道蔬菜初加工的步驟嗎？3

10、.你知道對(duì)蔬菜進(jìn)行初加工有什么技巧嗎？4.鮮活原料初加工的原則？方法？ 十二、授課提要： 一、蔬菜初加工的質(zhì)量要求；二、蔬菜初加工的方法；三、蔬菜初加工實(shí)例。復(fù)習(xí)提問(wèn)：1.鮮活原料初加工的原則？2.鮮活原料初加工的方法？3你在家做過(guò)飯嗎？4。你知道菜如何炒嗎？5.你知道在炒之前對(duì)原料如何進(jìn)行初加工？引入新授：你想知道如何進(jìn)行初加工嗎？組織教學(xué)：師生問(wèn)好查驗(yàn)出勤情況講授新課：新鮮蔬菜是人體維生素、礦物質(zhì)及膳食纖維的主要來(lái)源，是烹制菜肴的重要原料，它既能作主料，也能作配料。新鮮蔬菜如圖1-1所示。1、 蔬菜初加工的質(zhì)量要求1. 按規(guī)格整理加工要按照各種原料的不同食用部位，采用不同的加工方法，去掉不

11、能食用的部位。如葉菜類(lèi)必須去掉菜的老根、老葉、黃葉等；根頸類(lèi)蔬菜要?jiǎng)內(nèi)ケ砥ぃ还祟?lèi)蔬菜必須刮削外皮，挖掉果心；鮮豆類(lèi)蔬菜要擇除豆莢上的筋絡(luò)或剝?nèi)ザ骨v外殼；花菜類(lèi)蔬菜需要擇除外葉，撕去筋絡(luò)等。2. 洗滌得當(dāng)，確保衛(wèi)生洗滌蔬菜時(shí)，首先，要注意洗滌干凈，去掉泥土、蟲(chóng)卵、農(nóng)藥等，在洗滌時(shí)采用的方法要得當(dāng)。有的原料要掰開(kāi)來(lái)洗，不使污穢物質(zhì)夾在菜葉中；有的要先用清水浸泡一段時(shí)間，以去掉殘留在蔬菜上的農(nóng)藥等。其次，洗滌后的蔬菜必須放在加罩的清潔架上，以防沾染上灰塵 雜質(zhì)和蚊蟲(chóng)污染，確保衛(wèi)生。最后，蔬菜必須先洗后切，以防止?fàn)I養(yǎng)素流失。3. 合理放置蔬菜原料洗滌后應(yīng)放在能瀝水的盛器內(nèi)，排放整齊，以利于切配細(xì)加工

12、，保持蔬菜長(zhǎng)短一致，如韭黃、小白菜等。2、 蔬菜初加工的方法 （1） 擇除整理，多用于葉菜類(lèi)蔬菜，主要是去除老根、黃葉、雜物等。（2） 削剔處理，大多數(shù)根頸類(lèi)蔬菜，瓜果類(lèi)蔬菜都應(yīng)進(jìn)行削剔處理，去皮后方可食用。如萵筍、竹筍、蘿卜、冬瓜、南瓜等。（3） 洗滌方法分為直接冷水洗、高錳酸鉀溶液洗、鹽水洗和洗潔精溶液清洗四種，要根據(jù)不同的原料選擇不同的洗滌方法。3、 蔬菜初加工實(shí)例新鮮蔬菜的種類(lèi)繁多，食用部位各異，用途也各有不同，加工的飛也各不相同。以下簡(jiǎn)單介紹幾類(lèi)蔬菜的初加工。1. 根菜類(lèi)蔬菜的初加工 根菜類(lèi)蔬菜是指以植物的膨大根部作為食用部位的原料。主要品種有白蘿卜、胡蘿卜、心里美蘿卜、根用芥菜、根

13、用甜菜等。根菜類(lèi)蔬菜的加工方法通常是切頭去尾，刮去雜須，削去污斑和皮，洗凈即可。蘿卜的初加工步驟是：切頭去尾削去外皮清水洗凈待用，如圖1-2所示。2. 莖菜類(lèi)蔬菜的初加工莖菜類(lèi)蔬菜是指以植物的嫩莖或變態(tài)頸作為主要的食用部位的原料。莖菜類(lèi)蔬菜按其生長(zhǎng)的環(huán)境分為地上頸蔬菜和地下頸蔬菜兩大類(lèi)。常見(jiàn)的品種有萵筍、竹筍、龍須菜、茭白、芋頭、馬鈴薯、 山藥、洋姜、魔芋、藕、生姜、洋蔥、大蒜、百合等。其加工方式基本相同，一般加工方法為削去老皮和老根，除去腐葉和腐頸，用清水洗凈后備用。（1） 萵筍的初加工步驟是：除去老葉、腐葉削去老根和外皮清水洗凈入涼水浸泡待用 具體加工步驟是：先除去老葉和腐葉，再切去老根、

14、削去外皮后，用清水洗凈入涼水浸泡待用。如圖1-3所示。（2） 竹筍的初加工步驟是：剝殼削去老根和硬皮多次焯水入涼水浸泡待用。具體加工步驟是：先用刀在筍的外殼上從頭到尾劃一刀，然后將刀根緊嵌在原料的根部，左手握住原料，用力向左面滾動(dòng)旋轉(zhuǎn)，便可一次除去全部筍殼。再用刀剁去筍的根部，并修凈筍衣，用水沖洗，多次 焯水后入涼水浸泡待用，如圖1-4所示。（3） 藕的初加工步驟是：削（刮）去外皮清水洗凈入涼水浸泡待用。具體加工步驟是：先用刀切去藕的根部，隨后刮去藕表面的黑衣。將藕用清水沖洗，如果孔內(nèi)污泥多而無(wú)法洗凈，可用筷子或竹針穿入藕孔內(nèi)，邊沖邊捅。如果污泥多且厚，無(wú)法捅出，可用刀沿著藕孔切開(kāi)沖洗，浸泡水

15、中備用，如圖1-5所示。此加工步驟也適用于山藥和土豆的初加工。（4） 茭白的初加工步驟是：去殼切根削皮洗滌。具體加工步驟是：先用刀沿殼劃一刀，然后用手剝?nèi)ネ鈿ぃ⒂玫肚腥ジ?，若是質(zhì)地老的茭白，要用小刀削皮，最后用水洗凈即可。（5） 洋蔥的初加工步驟是：削去老根剝?nèi)ネ獠坷掀で逅磧舸谩＞唧w加工步驟是：先用刀切去洋蔥兩頭，并在表層劃一刀，然后剝?nèi)ネ饷嬉粚悠?，用清水洗凈即可，如圖1-6所示。此加工步驟也適用于百合和大蒜。（6） 芋頭的加工步驟是：刮去外皮清水浸泡洗凈備用。具體加工步驟是：用刀刮去芋頭的外皮，然后浸在水盆中，邊沖邊洗，直到芋頭色白、無(wú)污物、無(wú)白沫為止。去皮的芋頭含有豐富的鞣酸，應(yīng)浸泡

16、在水盆里。由于芋頭表皮含有皂苷物，在去皮時(shí)，雙手會(huì)感到奇癢難忍。防止的措施是：在去芋頭皮之前，要先戴好手套，或者是在芋頭上灑些醋，使酸堿中和，降低皂苷物對(duì)皮膚的刺激。3. 葉菜類(lèi)蔬菜的初加工葉菜類(lèi)蔬菜是指以植物肥嫩的葉片和葉柄作為食用部位的原料。葉菜類(lèi)蔬菜按其栽培特點(diǎn)分為普通葉菜、結(jié)球葉菜和香辛菜三種類(lèi)型。主要有菠菜、大白菜、空心菜、芫荽、韭菜、蔥、香菜等。加工方法一般為擇剔老葉、老根、雜物，整理、清洗、消毒方可食用。（1） 小白菜的初加工步驟是：擇剔老葉、老根、雜物鹽水泡洗入清水洗凈待用。如圖1-7所示。此方法適用于大多數(shù)葉菜。（2） 青菜的初加工步驟是：擇剔洗滌。具體加工步驟是：先用刀切去

17、青菜的老根，隨即剝?nèi)S頁(yè)和老葉。剝下嫩的菜葉，連同菜心一起放入冷盆里，清洗干凈即可。如果是夏、秋季節(jié)的青菜，蟲(chóng)卵較多，可采用鹽水洗滌，具體方法是：在5清水內(nèi)，放入100g食鹽，將擇剔后的青菜直接放入鹽水盆內(nèi)，先浸泡5min，使蟲(chóng)卵的吸盤(pán)收縮脫落后，再用冷水反復(fù)地沖洗干凈即可。（3） 芹菜的初加工步驟是：切去老根抽打去葉洗凈待用。具體加工步驟是：用刀切去老根，剝?nèi)ダ锨o、老葉，隨后取方竹筷兩根，用方的一端用力抽打的葉片，直到芹菜的葉片脫盡為止。在抽打時(shí)用力要均勻，并要把芹菜的各個(gè)部位都均勻地抽打一遍。將去葉的芹菜放在清水盆里浸泡5min，然后再用水沖洗干凈即可，如圖1-8所示。（4） 雍菜的初加工

18、步驟是：擇剔洗滌。雍菜又稱(chēng)空心菜。其質(zhì)地細(xì)嫩，擇剔時(shí)不需要用刀加工，左手握住菜，用右手食指和拇指先擇去老根、老葉，留下嫩葉，隨后放入清水盆里浸泡5min，再用清水洗滌幾次即可。4.果菜類(lèi)蔬菜的初加工果實(shí)類(lèi)蔬菜是指以植物的子實(shí)為食用部位的原料。果實(shí)類(lèi)蔬菜按其生長(zhǎng)成熟特點(diǎn)可分為瓜果類(lèi)、莢果類(lèi)和茄果類(lèi)等。瓜果類(lèi)蔬菜主要品種有黃瓜、南瓜、冬瓜、絲瓜、苦瓜等，其加工方法為去皮、根、瓤，清洗干凈即可。莢果類(lèi)蔬菜主要有四季豆、豌豆、青豆等，其加工方法是去 其根部及筋膜，用清水清洗干凈即可。茄果類(lèi)蔬菜主要有番茄、茄子、甜椒等，其加工方法與瓜果類(lèi)蔬菜的加工方法相同。（1） 絲瓜的初加工步驟是：刮去外皮切去瓜蒂、

19、花托入清水洗凈待用。具體加工步驟是：質(zhì)地較老的絲瓜先切去兩頭，再用刮刀刮去外皮，然后放入清水中沖洗干凈即可；質(zhì)地較嫩的絲瓜先切去兩頭，再用小刀刮去表面綠衣，然后沖洗干凈即可，如圖1-9所示。此加工方法也適用于加工瓠瓜。（2） 冬瓜的初加工步驟是：削去老皮切去瓜蒂刮開(kāi)去瓜瓤入清水洗凈待用。此加工方法也適用于加工南瓜、老黃瓜、老瓠瓜等。（3） 黃瓜的初加工步驟是：切去瓜蒂、花托入清水洗凈待用。（4） 苦瓜的初加工步驟是：切去瓜蒂、花托刮開(kāi)去瓜瓤入清水洗凈待用。如圖1-10所示。（5）四季豆的初加工步驟是：擇除雜物、蟲(chóng)蛀剔除果蒂及筋膜入清水洗凈待用，如圖1-11所示。此加工方法也適用于大多數(shù)莢果類(lèi)。

20、5.花菜類(lèi)蔬菜的初加工花菜類(lèi)蔬菜主要有花菜、西蘭花、黃花菜等。其加工方法是去其根部，清洗干凈即可。小結(jié)：1、 葉菜類(lèi)蔬菜的初加工；2、 二果菜類(lèi)蔬菜的初加工；3、 三花菜類(lèi)蔬菜的初加工 。作業(yè)：習(xí)題冊(cè)教學(xué)反思：教 案 首 頁(yè)科目 烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù) 一、授課序號(hào)： 3 二、授課節(jié)數(shù)： 2 三、備課時(shí)間： 2016.9.5 四、審批時(shí)間：9.5郭保忠五、課題名稱(chēng)： §1-3家禽類(lèi)原料初加工技術(shù)（一）六、授課班級(jí)、時(shí)間與授課檢查：班 級(jí)高烹164班高烹163班高烹165班授課時(shí)間9.129.139.13缺課人數(shù)102七、教學(xué)目的與要求：掌握家禽初加工的質(zhì)量要求，掌握家禽初加工的方法-宰殺、

21、燙泡、煺毛、開(kāi)膛去內(nèi)臟、洗滌。八、教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)： 重點(diǎn)：掌握家禽初加工的方法 難點(diǎn)：掌握家禽初加工的方法 九、教學(xué)方法：?jiǎn)l(fā)式 十、教具準(zhǔn)備：教學(xué)視頻 十一、復(fù)習(xí)提問(wèn)： 1.芹菜的初加工方法？2.冬瓜初加工的方法？3.西蘭花的初加工方法？ 十二、授課提要： 一、家禽初加工的質(zhì)量要求；二家禽的初加工方法 。復(fù)習(xí)提問(wèn)： 1.芹菜的初加工方法？2.冬瓜初加工的方法？3.西蘭花的初加工方法？ 引入新授：如果想吃雞肉，你想知道如何進(jìn)行初加工嗎？組織教學(xué)：師生問(wèn)好查驗(yàn)人數(shù)講授新課：§1-3家禽類(lèi)原料初加工技術(shù)家禽是重要的烹飪?cè)?，常?jiàn)的有雞、鴨、鵝、鴿子、鵪鶉等。1、 家禽初加工的種類(lèi)要求1.

22、 宰殺時(shí)將氣管、血管割斷，放盡血液。2. 煺凈禽毛：關(guān)鍵在于燙泡時(shí)的水溫和燙泡時(shí)間長(zhǎng)短的控制。總的原則是：根據(jù)家禽的品種、老嫩和加工季節(jié)的變化靈活掌握。質(zhì)老家禽燙泡時(shí)的水溫相對(duì)于質(zhì)嫩的家禽應(yīng)高一些，時(shí)間也應(yīng)長(zhǎng)一些；夏季燙泡時(shí)水溫較冬季偏低，時(shí)間更短。3. 洗滌干凈4. 剖口正確5. 物盡其用2、 家禽初加工的方法家禽的初加工步驟較為復(fù)雜，要求嚴(yán)格，必須按正確的加工步驟進(jìn)行。主要體現(xiàn)在宰殺、煺毛、剖腹及整理內(nèi)臟幾大環(huán)節(jié)。以雞為例：1.宰殺 宰殺前準(zhǔn)備一個(gè)碗，碗內(nèi)放少許鹽和適量清水備用。宰殺時(shí)用左手握住雞翅，小拇指鉤住雞的右腿，騰 出大拇指和食指捏住雞頸皮并反復(fù)向后收緊，使氣管和血管凸起在雞頭根頸

23、部，將準(zhǔn)備下刀 處的毛拔去，用刀割斷氣管和血管，并迅速將雞身下傾控血，使血液流入鹽水碗中，再講血液與鹽水?dāng)噭蚣纯伞?. 燙泡、煺毛宰殺后，待雞完全死亡后方可進(jìn)行燙泡、煺毛。過(guò)早燙泡會(huì)引起禽肉痙攣而造成破皮，過(guò)遲燙泡則禽體會(huì)變得僵直，不易煺毛。燙泡時(shí)水溫要適中（一般70-80），水溫的變化要根據(jù)禽體品種，質(zhì)地老嫩和環(huán)境溫度等因素的變化而靈活掌握；水量要充足，保證將禽體燙勻、燙透，尤其是禽的頭部、腋下、腳爪老皮等。煺毛時(shí)應(yīng)掌握技巧，技術(shù)熟練的廚師講究“五把抓”，即頭頸、背、腹、兩腿各一把，禽毛即可基本煺凈如圖1-13所示。3. 開(kāi)膛取內(nèi)臟開(kāi)膛的方法通常有腹開(kāi)、背開(kāi)和腋開(kāi)三種。（1） 腹開(kāi)。在雞頸右

24、側(cè)靠近嗉囊處開(kāi)一小口，輕輕取出嗉囊、食道和氣管。再在肛門(mén)與雞胸之間劃一條5-6cm的刀口，從刀口處用手輕輕掏出內(nèi)臟，割斷肛門(mén)與腸連接處并洗滌干凈。此方法適用于一般烹調(diào)方法。（2） 背開(kāi)。用左手穩(wěn)住雞身，使雞背向右，右手用刀順背骨劈開(kāi)，掏出內(nèi)臟，最后用清水沖洗干凈即可。 此方法適用于扒、蒸等烹調(diào)方法。（3） 腋開(kāi)。將雞身側(cè)放，右翅向上，左手掌根穩(wěn)住雞身，手指鉤起雞翅，用右手持刀在右翅下開(kāi)一小口，再用右手中指和食指伸入將內(nèi)臟輕輕拉出，最后用清水反復(fù)沖洗干凈即可。不論采用何種方法開(kāi)膛取內(nèi)臟，都應(yīng)注意以下兩點(diǎn)：（1） 去內(nèi)臟時(shí)，注意不能碰破肝膽，否則會(huì)影響原料的質(zhì)量。（2） 內(nèi)臟中的肫、腸、肝、心等均

25、可用于烹制菜肴，不能隨意拋棄。4. 洗滌禽類(lèi)頸初加工處理后，最后要除去絨毛和洗滌。（1） 除去絨毛：禽類(lèi)在宰殺、煺毛、去內(nèi)臟后，其身體上還會(huì)殘留很多較細(xì)小的絨毛，用手很難清理干凈，這時(shí)可采用少許酒精涂抹后點(diǎn)燃，燒去殘留的絨毛。（2） 洗滌：除正常沖洗禽身外，還應(yīng)將易污染、藏污的部分洗滌干凈，如口腔的洗滌、頸處氣管及血管的洗滌、甲狀腺的洗滌、腹腔的洗滌等。小結(jié)：一、家禽初加工的質(zhì)量要求；二、家禽初加工的方法。作業(yè)：習(xí)題冊(cè)教學(xué)反思：用好多媒體教學(xué)資料，提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。教 案 首 頁(yè)科目 烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)一、授課序號(hào)： 4 、 5 二、授課節(jié)數(shù)： 4 三、備課時(shí)間： 2016.9.13 四、審批時(shí)

26、間：9.13郭保忠五、課題名稱(chēng)： §1-3家禽類(lèi)原料初加工技術(shù)（二）、（三）六、授課班級(jí)、時(shí)間與授課檢查：班 級(jí)高烹164班高烹163班高烹165班授課時(shí)間9.139.199,209.20缺課人數(shù)103七、教學(xué)目的與要求：掌握家禽初加工的方法，學(xué)會(huì)對(duì)雞、鴿子、鵪鶉的宰殺、燙泡、煺毛、開(kāi)膛去內(nèi)臟、洗滌的方法；學(xué)會(huì)對(duì)肝、心、肫、腸、油脂的初加工方法。八、教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)： 重點(diǎn)：掌握雞、鴿子、鵪鶉的初加工的方法 難點(diǎn)：掌握肝、心、肫、腸、油脂初加工的方法 九、教學(xué)方法： 啟發(fā)式 十、教具準(zhǔn)備： 教學(xué)視頻 十一、復(fù)習(xí)提問(wèn)： 1.家禽初加工的質(zhì)量要求？2.如何宰殺雞？ 十二、授課提要： 一、禽

27、類(lèi)加工實(shí)例；二、家禽內(nèi)臟的初加工 。復(fù)習(xí)提問(wèn)：1.家禽初加工的質(zhì)量要求？2.如何宰殺雞？ 引入新授：你想知道雞、鴿子、鵪鶉如何進(jìn)行初加工嗎？組織教學(xué)：師生問(wèn)好查驗(yàn)人數(shù)講授新課：3、 禽類(lèi)加工實(shí)例1. 活雞的初加工步驟（適用于大型禽類(lèi)）活雞的初加工步驟是：宰（割）殺燙泡煺毛開(kāi)膛取內(nèi)臟洗滌待用。（1） 先準(zhǔn)備一個(gè)空碗，碗內(nèi)放入50g清水和3g食鹽。宰殺時(shí)左手握住雞翅，小拇指鉤住雞的右腿，用大拇指和食指緊緊捏住雞的頸部。右手在下刀處拔去頸毛并露出頸皮，然后右手執(zhí)刀割斷氣管和血管（刀口要小，約1.5）。宰殺后，用手握住雞頭向下傾，左手提高，使雞腳向上，將血放進(jìn)準(zhǔn)備好的鹽水碗內(nèi)。放盡血后，用筷子將血和鹽

28、水?dāng)嚢杈鶆?，使其凝結(jié)。（2） 待雞停止掙扎，完全死亡后，將其放入80-90的熱水中，先燙雙腳，去掉雞爪皮；再燙雞頭，剝?nèi)ルu嘴殼、煺去雞頭毛；然后燙翅膀和身體，依次煺毛；最后煺頸部的細(xì)毛及余毛。煺毛時(shí)順拔倒推（即凡粗毛要順著毛根拔；厚毛、細(xì)毛要用手掌和手指配合逆著毛孔推去毛）。毛煺去后，根據(jù)要求開(kāi)膛取出內(nèi)臟。（3） 把燙過(guò)毛的雞放入盆內(nèi)放水沖洗，將雞腹內(nèi)、體外血污、黏液、頸部淋巴等污穢全部去凈并沖洗干凈，再將內(nèi)臟洗滌整理干凈即可。2. 鴿子的初加工步驟鴿子的初加工步驟是：宰（溺）殺燙泡煺毛開(kāi)膛取內(nèi)臟洗滌待用。加工方法一：用左手的虎口握住鴿子的翅膀，右手抓住鴿子的頭，浸入水盆中，直到鴿子窒息死亡。

29、然后用60的溫水浸泡鴿子，拔毛后，在鴿子的腹部或背部開(kāi)刀。剖開(kāi)后將內(nèi)臟挖出，用水沖洗干凈即可。加工方法二：用左手的虎口將鴿子的翅膀握住，右手指將鴿子的嘴撬開(kāi)，仍用左手指按住，右手握小湯匙，將白酒灌入，直到鴿子的頭歪倒在一邊，然后用手輕輕地拔去毛，用刀在鴿子背部或腹部開(kāi)一刀口，剖開(kāi)后將內(nèi)臟挖去，反復(fù)沖洗干凈即可。3. 鵪鶉的宰殺加工步驟鵪鶉的宰殺加工步驟是：宰（溺）殺煺毛開(kāi)膛取內(nèi)臟洗滌待用。加工方法一：用左手的虎口握住鵪鶉的翅膀，右手緊緊地掐住鵪鶉的脊骨，用力扭斷至死。然后左右兩手配合用力翻剝，將鵪鶉的皮毛去掉，用手拉破腹部的皮肉，手指伸入，拉出全部?jī)?nèi)臟，用水沖洗干凈即可。加工方法二：用左手的虎

30、口握住鵪鶉的翅膀，右手大拇指和食指緊緊地掐住鵪鶉的鼻腔和口，使鵪鶉無(wú)法呼吸，直到窒息死亡，然后用手拔去鵪鶉的毛，先用水沖洗一下，再用剪刀將腹部的皮肉剪開(kāi)，拉出全部?jī)?nèi)臟，用清水反復(fù)沖洗干凈。加工方法三：用左手的虎口握住鵪鶉的翅膀（也可用布繩將鵪鶉的翅膀扎住，然后拎起右腿），用力往下摔，使鵪鶉的頭撞在臺(tái)角或砧墩上，摔至雙腿無(wú)法站立，頭歪斜到一邊，然后用溫水燙或用手直接拔去毛，再用剪刀將鵪鶉的腹部剖開(kāi)，取出內(nèi)臟，用清水反復(fù)沖洗干凈血污、黏液即可。4、 家禽內(nèi)臟的初加工禽類(lèi)的內(nèi)臟多可食用，加工時(shí)應(yīng)堅(jiān)持衛(wèi)生的原則，盡可能保護(hù)其營(yíng)養(yǎng)成分。1. 肝加工時(shí)，先用手擇去附在肝葉上的膽，用刀割去印在肝葉上的膽色肝

31、，再將肝放在清水盆里，用左手托起，右手輕輕地潑水漂洗，直到水清、膽色淡、肝轉(zhuǎn)白色即可。清洗時(shí)切忌用水沖洗；用力要輕，防止肝破碎。2. 心加工時(shí)，擠盡心基部血管的淤血，用清水洗凈即可。3. 肫用剪刀順著肫上部的貢門(mén)和連接腸子的幽門(mén)管壁剪開(kāi)，沖洗肫內(nèi)的污物，剝?nèi)?nèi)壁黃皮（俗稱(chēng)內(nèi)金，可做藥用，具有健脾消食的功效），然后用少許食鹽涂抹在肫上，輕輕揉檫以除去黏液，再用清水反復(fù)沖洗，無(wú)黏滑感即可，如圖1-17所示。4. 腸先將雞、鴨的腸子理成直條，抽去附在腸子的兩條白色胰臟；再用剪刀頭穿入腸子，順長(zhǎng)將腸子剖開(kāi)，用水沖洗掉腸內(nèi)的污物，再將雞腸、鴨腸放在碗內(nèi)，加入食鹽或米醋，用力揉檫以除去腸壁上的黏液；最后用

32、水沖洗數(shù)次，直到手感不黏滑、無(wú)腥膻氣味即可。也可將處理洗凈后的雞腸、鴨腸放入沸水鍋略燙一下取出，但要注意時(shí)間不可過(guò)久，以免質(zhì)感老，難以咀嚼。5. 油脂禽類(lèi)的油脂常分布禽體腹腔內(nèi)和包裹在腸、肫的外面，經(jīng)過(guò)加工，可以制成滋味清香、鮮濃、色黃而艷的明油。加工方法是：先將洗凈的雞油切成小塊，放入碗內(nèi)，加入蔥、姜、料酒，上籠蒸化后取出，除去蔥和姜即可。用明油調(diào)制成的“雞油蘆筍“雞油鳳尾”等菜肴，口味濃香，香而不膩。小結(jié)：1、 禽類(lèi)加工實(shí)例；2、 家禽內(nèi)臟的初加工 。作業(yè)：習(xí)題冊(cè)教學(xué)反思：加強(qiáng)課堂管理，組織好教學(xué)是講好課的保障。板書(shū)要完整規(guī)范。教 案 首 頁(yè)科目 烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù) 一、授課序號(hào)： 6 二、

33、授課節(jié)數(shù)： 2 三、備課時(shí)間： 2016.9.13 四、審批時(shí)間：9.13郭保忠五、課題名稱(chēng)： §1-4家畜內(nèi)臟初加工技術(shù)六、授課班級(jí)、時(shí)間與授課檢查：班 級(jí)高烹164班高烹163班高烹165班授課時(shí)間9.209.229.23缺課人數(shù)012七、教學(xué)目的與要求：掌握家畜內(nèi)臟初加工的質(zhì)量要求及方法，學(xué)會(huì)對(duì)腰子的初加工；腸的初加工；豬肚的初加工；肺的初加工；豬舌的初加工；豬尾的初加工；豬爪的初加工；豬初加工；豬油的初加工等。八、教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)：掌握豬內(nèi)臟的初加工的方法 掌握豬內(nèi)臟的初加工的方法 九、教學(xué)方法： 啟發(fā)式 十、教具準(zhǔn)備：多媒體教學(xué)資料 十一、復(fù)習(xí)提問(wèn)： 1.鴿子的初加工步驟及方

34、法？2.鵪鶉的初加工及方法？ 十二、授課提要： 一、家畜內(nèi)臟初加工的質(zhì)量要求；二、家畜內(nèi)臟初加工的常用方法 ；三、家畜內(nèi)臟初加工實(shí)例復(fù)習(xí)提問(wèn)：1.鴿子的初加工步驟及方法？2.鵪鶉的初加工及方法？引入新授：你吃過(guò)豬大腸嗎？你知道如何對(duì)豬大腸進(jìn)行初加工嗎？組織教學(xué)：師生問(wèn)好查驗(yàn)人數(shù)講授新課：§1-4家畜內(nèi)臟的初加工 一、家畜內(nèi)臟初加工的質(zhì)量要求1. 洗滌干凈，除去異味一般使用明礬、鹽、或醋等物質(zhì)搓洗家畜內(nèi)臟，以去掉原料中的黏液及異味，而后用清水沖洗干凈即可。2. 應(yīng)遵循加工后不改變?cè)腺|(zhì)地，保存營(yíng)養(yǎng)的原則家畜內(nèi)臟初加工的根本原則是除凈雜質(zhì)和異味，改變?cè)巷L(fēng)味。但每一種原料都有其固有的質(zhì)地

35、和營(yíng)養(yǎng)成分，在原料初加工時(shí)，應(yīng)盡量避免因過(guò)度加工或不當(dāng)加工造成的營(yíng)養(yǎng)素流失。3. 嚴(yán)格質(zhì)量鑒定，重視凈料保管家畜內(nèi)臟里的污物很多，極易污染，如果放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)其異味很難去除，且容易使內(nèi)臟發(fā)黑。因此，初加工前必須做好原料質(zhì)量的鑒定并及時(shí)加工處理。加工好的原料要保管得當(dāng)，防止污染腐敗，應(yīng)盡快用于烹調(diào)。2、 家畜內(nèi)臟初加工的常用方法1. 里外翻洗法里外翻洗法是將內(nèi)臟里面外翻，再用水沖洗或用食鹽、醋、明礬等搓洗的方法。此法主要用于腸、肚等內(nèi)臟里外翻洗加工，有利于保證原料的內(nèi)外清潔衛(wèi)生。2. 搓洗法搓洗法一般是用鹽、醋、明礬等搓洗后，再用清水洗凈污物、油膩、黏液的方法。此法有去除異味的作用，主要用于洗滌黏

36、液、污穢較多的原料，如腸、肚等。3. 燙洗法燙洗法是將內(nèi)臟投入開(kāi)水鍋稍燙，當(dāng)內(nèi)臟開(kāi)始卷縮、色轉(zhuǎn)白時(shí)立即撈出，然后用刀刮洗的方法，如腸、肚、舌、爪等的加工。4. 刮洗法刮洗法主要用于去掉原料表面的黏液、污物以及去掉一些原料的殘毛和硬殼等。這種方法多結(jié)合燙洗法進(jìn)行，如舌頭先燙至舌苔發(fā)白后再用刀刮去舌苔，洗凈即可。5. 灌水沖洗法灌水沖洗法主要用于肺的洗滌，因?yàn)榉蔚臍夤芎椭夤芙M織復(fù)雜，氣泡多，血污不容易清除。灌水沖洗法是將肺管套在水龍頭上，使水灌入肺中致使肺葉擴(kuò)張，從而去除血污，直至其色發(fā)白，再剝?nèi)シ瓮饽は磧艏纯伞?. 清水漂洗法清水漂洗法主要用于質(zhì)地較嫩、易碎原料的洗滌加工，如家畜的腦、髓、肝等

37、。3、 家畜內(nèi)臟的初加工實(shí)例1. 腰子的初加工腰子即家畜的腎。腰子在加工時(shí)應(yīng)注意撕去腰子表面的纖維膜，再剖開(kāi)后片去髓質(zhì)部（腰臊），才可用于制作菜肴。腰子的初加工步驟是：撕去外皮平放側(cè)切為兩片片去腰臊清水沖洗待用。具體加工步驟是：用手撕去黏附在豬腰外面的纖維膜和豬油；然后將豬腰平放在砧墩上，沿著豬腰的空隙處，采用拉刀法（刀身平放，刀背向右，刀刃向左片進(jìn)原料，將刀由外向里拉，片斷原料）將豬腰片成兩片；仍采用拉刀法，分別片去附在豬腰內(nèi)部的白色筋膜；最后，將片去腰臊的豬腰用清水沖洗干凈，如圖1-18所示。豬心、豬肝的加工方法與豬腰的加工方法相同，只要用清水沖洗干凈便可用于烹調(diào)。2. 腸的初加工腸的初加

38、工步驟是：剝?nèi)ネ饷嬗椭D(zhuǎn)洗去污物加醋反復(fù)搓洗清水洗凈再次翻轉(zhuǎn)揉搓、沖洗。具體加工步驟是：將原料放在盆內(nèi)，加入少許食鹽或醋，用雙手反復(fù)揉搓，待腸上的黏液凝固脫離，用冷水反復(fù)沖洗。然后將手伸入腸內(nèi)，把口大的一頭翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，用手指撐開(kāi)，灌注清水，腸子受到水的壓力后就會(huì)逐漸翻轉(zhuǎn)，待腸子完全翻轉(zhuǎn)后，用手擇去豬腸內(nèi)壁上附著的污物，若無(wú)法擇去的，也可以用剪刀剪去，再用清水反復(fù)沖洗干凈。用上述的套腸方法，將洗干凈的豬腸投入冷水鍋，邊加熱邊用勺翻動(dòng)，待水燒沸，腸的污穢凝固，倒出，再?zèng)_洗干凈即可，如圖1-9所示。3.豬肚的初加工豬肚的初加工步驟是：洗去表面污物翻轉(zhuǎn)搓洗沸水燙泡刮去白苔浸泡干凈。具體加工步驟是：豬肚

39、的加工類(lèi)同于腸。將豬肚放入盆內(nèi)，加入食鹽和醋，用雙手反復(fù)揉檫，使豬肚上的黏液凝結(jié)脫離，然后用水洗去黏液。將手伸入豬肚內(nèi)，用手抓住豬肚的另一端，翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，仍加食鹽和醋揉檫，洗去黏液。將豬肚投入沸水鍋內(nèi)刮洗，待豬肚的內(nèi)壁光滑，再將豬肚翻過(guò)來(lái)投入冷水鍋內(nèi)，邊加熱邊用手勺翻身，等水燒沸，就可去掉豬肚的腥膻惡臭味，然后將豬肚浸泡在冷水內(nèi)。4.肺的初加工肺的初加工步驟是：將肺總管套在水龍頭上用水反復(fù)沖洗至肺葉變白剝?nèi)シ瓮饽は磧舸谩＞唧w加工步驟是：用手抓住肺管，套在水龍頭上，將水直接通過(guò)肺管灌入肺內(nèi)，等肺葉充水漲大、血污外溢時(shí)，將豬肺取下平放在空盆內(nèi)，用雙手輕輕地拍打肺葉，倒提起肺葉使血污水流出，若血污水

40、流出的速度很慢，可以將雙手平放在肺葉上，用力擠壓，將肺葉的血污放出來(lái)。依此方法重復(fù)3-4次，至豬肺色白、無(wú)血污流出時(shí)，再用刀劃破肺的外膜，用清水反復(fù)沖洗干凈，如圖1-20所示。5.豬舌的初加工豬舌的初加工步驟是：沖洗沸水刮洗洗滌整理。具體加工步驟是：先將豬舌沖洗干凈，然后放入沸水鍋燙泡（應(yīng)掌握好加熱時(shí)間，若時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，舌苔發(fā)硬不易去除；若時(shí)間過(guò)短，舌苔也無(wú)法剝離），待舌苔發(fā)白立即取出，用刀刮剝?nèi)コ滋?，再用清水沖洗干凈，并將淋巴去除，如圖1-21所示。6.豬尾的初加工豬尾的初加工步驟是：火燎去毛熱水刮洗初步熟處理。具體加工步驟是：先用火燒豬尾，待豬尾上的毛燎去，即將豬尾投入熱水內(nèi)，用手?jǐn)D捏去油膩

41、，然后投入熱水鍋中，邊刮邊洗，將豬尾上的污斑刮凈，用冷水洗凈后投入冷水鍋，加熱至水燒沸，取出后再用清水洗去污物即可。7.豬爪的初加工豬爪的初加工步驟是：火燎去毛刮去硬皮洗滌初步熟處理。將豬爪放在火上烤，待豬爪上的硬毛燎去、外皮焦黃時(shí)取下放在清水盆內(nèi)，用小刀刮去豬爪上的余毛和硬皮，然后用清水反復(fù)沖洗，除去污物。將清洗干凈的豬爪投入冷水鍋，邊加熱邊攪拌，使豬爪受熱均勻，待水燒沸、豬爪的血污凝固，隨機(jī)撈出用清水反復(fù)沖洗干凈。8.豬腦的初加工豬腦的初加工步驟是：挑出血絲漂洗干凈。具體加工步驟是：先用牙簽剔去豬腦的血筋、血衣，盆內(nèi)放些清水，左手托住豬腦，右手潑水輕輕漂洗，按此方法重復(fù)3-4次，直到水清，

42、豬腦無(wú)異物脫落即可取出。由于豬腦的質(zhì)地極其細(xì)嫩，洗滌時(shí)要十分小心，稍有不慎，容易使原料破損，切不可用水直接沖洗。9.豬油的初加工豬油的初加工步驟是：豬油切塊進(jìn)行熬制。具體加工步驟是：將豬的板油和肥肉用水洗干凈，切成2cm見(jiàn)放的塊，燒熱鐵鍋，將成形的板油或肥肉放在鐵鍋內(nèi)，用小火熬化成油。也可以將成形的板油或肥肉放在鋁鍋內(nèi)，加入蔥、姜、酒和水，加火燒，直至燒到油脂融化、水分揮發(fā)即可。用鐵鍋熬制的豬油色澤微黃、清香。用水煮化的豬油色澤潔白、細(xì)細(xì)膩少渣。小結(jié)：1、 家畜內(nèi)臟初加工的質(zhì)量要求；2、 家畜內(nèi)臟初加工的常用方法 ；3、 家畜內(nèi)臟初加工實(shí)例。作業(yè)：習(xí)題冊(cè)教學(xué)反思：講課過(guò)程要多提問(wèn)，看視頻。教

43、案 首 頁(yè)科目 烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)一、授課序號(hào)： 7 二、授課節(jié)數(shù)： 2 三、備課時(shí)間： 2016.9.20 四、審批時(shí)間：9.20郭保忠五、課題名稱(chēng)： §1-5水產(chǎn)品類(lèi)原料初加工技術(shù)（一）六、授課班級(jí)、時(shí)間與授課檢查：班 級(jí)高烹164班高烹163班高烹165班授課時(shí)間9.269,279.27缺課人數(shù)001七、教學(xué)目的與要求：掌握水產(chǎn)品初加工的質(zhì)量要求及水產(chǎn)品初加工的方法：普通常見(jiàn)魚(yú)的初加工、蝦蟹類(lèi)的初加工、龜鱉類(lèi)的初加工、軟體動(dòng)物的初加工。八、教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)： 重點(diǎn)：掌握水產(chǎn)品初加工的方法 難點(diǎn)：掌握水產(chǎn)品初加工的方法 九、教學(xué)方法： 啟發(fā)式 十、教具準(zhǔn)備： 多媒體教學(xué)資料 十一、復(fù)

44、習(xí)提問(wèn)： 1.腰子的初加工方法？2.豬肚的初加工方法？ 十二、授課提要： 一、水產(chǎn)品初加工的質(zhì)量要求；二、水產(chǎn)品初加工的方法。復(fù)習(xí)提問(wèn)：1.腰子的初加工方法？2.豬肚的初加工方法？引入新授：你吃過(guò)魚(yú)嗎？你知道如何對(duì)魚(yú)進(jìn)行初加工嗎？組織教學(xué)：師生問(wèn)好查驗(yàn)人數(shù)講授新課§1-5 水產(chǎn)品類(lèi)原料初加工技術(shù)1、 水產(chǎn)品類(lèi)原料初加工的質(zhì)量要求1. 了解原料的組織結(jié)構(gòu)，去除不能食用的部分，除去污物及雜質(zhì)2. 根據(jù)烹調(diào)成菜的要求進(jìn)行加工3. 切勿弄破苦膽2、 水產(chǎn)品類(lèi)原料初加工的方法1. 魚(yú)類(lèi)原料的初加工（1） 魚(yú)類(lèi)原料初加工的基本要求1） 要根據(jù)魚(yú)的不同用途和特點(diǎn)，選擇適宜的加工方法2） 要除清污物

45、雜質(zhì)，符合食品衛(wèi)生安全要求3） 要注意加工形態(tài)的標(biāo)準(zhǔn)要求4） 要符合綜合使用原料，節(jié)約成本要求5） 要盡可能保存營(yíng)養(yǎng)成分，提高食用價(jià)值要求（2）魚(yú)類(lèi)原料初加工的基本方法初加工步驟是：放血刮鱗去鰓取內(nèi)臟洗滌整理1）放血：有些魚(yú)類(lèi)是須先放血的，其目的是使魚(yú)肉質(zhì)潔白、無(wú)血污、無(wú)腥味。放血的基本方法是將魚(yú)按在砧板上，在魚(yú)鰓外下刀，切斷鰓根，隨機(jī)放入盆內(nèi)，讓魚(yú)掙扎，使血流盡。（1） 刮鱗：魚(yú)鱗一般無(wú)食用價(jià)值，質(zhì)地較硬，在加工時(shí)應(yīng)予以刮除。要注意刮時(shí)不要弄破魚(yú)皮，無(wú)鱗魚(yú)則要去除魚(yú)身上的黏液。（2） 去鰓：鰓是魚(yú)的呼吸器官，鰓內(nèi)往往夾雜一些泥沙、異物，應(yīng)去除干凈。除鰓時(shí)可用刀尖、剪刀、筷子或竹枝等挖清。（3

46、） 取內(nèi)臟：一般魚(yú)類(lèi)原料取內(nèi)臟的方法有以下三種。開(kāi)腹取臟法：在魚(yú)的胸鰭與肛門(mén)之間直切一刀，剖開(kāi)腹部取出內(nèi)臟，刮凈黑膜。這種方法適用較廣，尤其是淡水魚(yú)類(lèi)。開(kāi)背取臟法：沿著魚(yú)的背鰭線(xiàn)下刀，切開(kāi)魚(yú)背，取出內(nèi)臟及魚(yú)鰓。這種方法一般用于原條蒸的生魚(yú)，或用于一些須剔出魚(yú)骨取凈肉的魚(yú)類(lèi)。夾鰓取臟法：在魚(yú)的肛門(mén)前約1厘米處橫切一刀，然后用粗筷子或長(zhǎng)鉗從魚(yú)鰓蓋插入夾住魚(yú)鰓纏扭，在擰出魚(yú)鰓的同時(shí)也把內(nèi)臟取出。這種方法一般用于較名貴的魚(yú)類(lèi)，如石斑魚(yú)、鱖魚(yú)、鱸魚(yú)等。（4） 洗滌整理：經(jīng)上述步驟加工的魚(yú)類(lèi)，最后均需要用水沖洗干凈，并略作整理后待用。2. 蝦蟹類(lèi)原料的初加工蝦蟹屬于節(jié)肢動(dòng)物類(lèi)，生活在淡水或海水中。蝦類(lèi)主要

47、有龍蝦、基圍蝦、對(duì)蝦、毛蝦、河蝦等。蟹類(lèi)主要有肉蟹、膏蟹、花蟹、雪蟹等。蝦蟹類(lèi)原料的初加工方法一般為：（1） 蝦類(lèi)：剪去蝦槍和蝦須，挑出頭部沙袋，從脊背處用刀劃開(kāi)，剔去蝦筋、蝦腸即可。（2） 蟹類(lèi)：用刷子將蟹殼洗刷干凈，去除蟹殼，用清水清洗干凈即可。3. 龜鱉類(lèi)原料的初加工龜鱉屬于爬行綱魚(yú)鱉目，因其生命力較強(qiáng)，為防止加工時(shí)咬傷人，一般先宰殺后清洗。甲魚(yú)的初加工步驟是：宰殺燙泡開(kāi)殼去內(nèi)臟洗滌（1） 宰殺：常用的方法有兩種，一是將甲魚(yú)腹部向上放在案板上，等其頭部伸出支撐翻身時(shí)，用左手握緊頸部，右手用刀切開(kāi)喉部放盡血；二是用竹筷等物讓其咬住，隨機(jī)用力拉出頭并迅速用刀切開(kāi)喉部放血。（2） 燙泡：根據(jù)甲

48、魚(yú)質(zhì)地老嫩和加工季節(jié)不同，準(zhǔn)備一鍋70-100的水，放入甲魚(yú)，燙3-5min，取出后用刀刮去脂皮、雜物。（3） 開(kāi)殼去內(nèi)臟：用刀剔開(kāi)裙邊與鱉甲結(jié)合處，掀開(kāi)甲殼，去除內(nèi)臟，用清水洗凈血污即可。4. 軟體動(dòng)物的初加工軟體動(dòng)物是低等動(dòng)物中的一門(mén)，身體柔嫩，不分節(jié)。因?yàn)榇蠖鄶?shù)軟體動(dòng)物都有貝殼，故通常稱(chēng)為貝類(lèi)。其主要種類(lèi)有鮑魚(yú)、田螺、蟶子、文蛤、扇貝、蛤蜊等。（1） 鮑魚(yú)：主要食用部位為肥厚的足塊，加工時(shí)一般先用清水洗凈外殼，投入沸水鍋中煮至離殼，取下肉，去其內(nèi)臟和腹足，用竹筷將鮑魚(yú)刷至白色，再用清水洗滌干凈。（2） 田螺：常見(jiàn)且分布較廣的有中華圓田螺，主要生長(zhǎng)于淡水湖泊。加工方法有兩種，一種是清水加入

49、食鹽，將田螺放入盆內(nèi)泡2天，待其吐盡泥沙，再反復(fù)清洗干凈，用鉗子鉗去尾殼即可；另外一種是將其用沸水煮至離殼，用竹簽挑出螺肉，洗凈即可。（3） 扇貝：采用專(zhuān)用工具將殼撬開(kāi)，剔除內(nèi)臟，用水洗去泥沙即可烹調(diào)。（4） 蛤蜊：加工時(shí)先將活蛤蜊放入2的鹽水中促使其吐出腹內(nèi)泥沙，然后將其放入開(kāi)水鍋中煮至蛤蜊殼張開(kāi)撈出，去殼留肉，再用澄清的原湯洗凈。類(lèi)似此種加工方法的原料還有竹蟶等。（5） 蟶子：將兩殼分開(kāi)，取出蟶子肉，擠出沙粒，再用清水洗凈即可。小結(jié)：1、 水產(chǎn)品初加工的質(zhì)量要求；2、 水產(chǎn)品初加工的方法。作業(yè)：習(xí)題冊(cè)教學(xué)反思：展示圖片、多看教學(xué)視頻。教 案 首 頁(yè)科目 烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)一、授課序號(hào)： 8

50、二、授課節(jié)數(shù)： 2三、備課時(shí)間： 2016.9.20 四、審批時(shí)間：9.20郭保忠五、課題名稱(chēng)： §1-5水產(chǎn)品類(lèi)原料的初加工技術(shù)（二）六、授課班級(jí)、時(shí)間與授課檢查：班 級(jí)高烹164班高烹163班高烹165班授課時(shí)間9.279.299.30缺課人數(shù)123七、教學(xué)目的與要求：掌握水產(chǎn)品加工實(shí)際方法-鯽魚(yú)的初加工、黃鱔的初加工、甲魚(yú)的初加工、對(duì)蝦的初加工、田螺的初加工及帶魚(yú)的初加工方法。八、教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)： 重點(diǎn)：掌握水產(chǎn)品初加工的實(shí)際方法 難點(diǎn)：掌握水產(chǎn)品初加工的實(shí)際方法 九、教學(xué)方法： 啟發(fā)式 十、教具準(zhǔn)備：多媒體教學(xué)資料教學(xué)視頻 十一、復(fù)習(xí)提問(wèn)： 1.水產(chǎn)品初加工的質(zhì)量要求？2.普

51、通常見(jiàn)魚(yú)的初加工步驟？ 十二、授課提要： 1.鯽魚(yú)的初加工；2.黃鱔的初加工；3.甲魚(yú)的初加工；4.對(duì)蝦的初加工；5.田螺的初加工；6.帶魚(yú)的初加工。復(fù)習(xí)提問(wèn)：1.水產(chǎn)品初加工的質(zhì)量要求？2.普通常見(jiàn)魚(yú)的初加工步驟？引入新授：你吃過(guò)哪些魚(yú)呢？你會(huì)對(duì)魚(yú)進(jìn)行實(shí)際的初加工嗎？組織教學(xué)：師生問(wèn)好查驗(yàn)人數(shù)講授新課：3、 水產(chǎn)品加工實(shí)例1. 鯽魚(yú)的初加工鯽魚(yú)的初加工步驟是：刮鱗去鰓開(kāi)膛取內(nèi)臟清水洗凈待用。用左手按住魚(yú)頭，右手握住刀從尾至頭刮去魚(yú)鱗，再用手挖去魚(yú)鰓，然后用刀或剪刀從肛門(mén)至胸鰭將腹部剖開(kāi)，并將腹內(nèi)黑膜剝?nèi)ィ詈鬀_洗干凈即可。如圖1-23所示。2. 黃鱔的初加工（1） 鱔絲的初加工步驟是：燙泡洗

52、滌。將黃鱔放入盛器中，加入適量的鹽和醋（加鹽的目的是使魚(yú)肉中的蛋白質(zhì)凝固；加醋的目的是便于去腥味和黏液），倒入沸水后立即加蓋，再旺火煮至黃鱔嘴張開(kāi)，撈出放入冷水中浸涼洗盡白涎，再用竹刀（竹制刀）從鱔魚(yú)頸部刺入，緊貼脊骨劃成鱔絲（劃鱔絲的目的是為讓魚(yú)肉結(jié)實(shí)），最后切斷備用。（2） 鱔片的初加工步驟是：出骨洗凈。先擊鱔魚(yú)頭部，將頭釘于木板上，用左手緊握鱔身，右手用刀從鱔魚(yú)頸部橫割一刀，再用刀尖貼近背脊骨往下拉到尾部，剔凈脊骨和內(nèi)臟，切去魚(yú)頭，用5的食鹽水洗凈備用。3. 甲魚(yú)的初加工甲魚(yú)的初加工步驟是：宰殺燙皮開(kāi)殼去內(nèi)臟焯水洗滌。將甲魚(yú)腹面朝上，待甲魚(yú)伸出頭時(shí)，對(duì)準(zhǔn)頸部用刀割斷血管和氣管，放盡血后放入70-80的熱水中，燙泡2-3min取出（水溫和燙泡時(shí)間可根據(jù)甲魚(yú)的老嫩和季節(jié)的不同靈活掌握），搓去周身的脂皮。然后從甲魚(yú)裙邊下面兩側(cè)的骨縫處割開(kāi)，掀起背