發(fā)酵與設備的總結(共19頁)

1、精選優(yōu)質文檔-傾情為你奉上發(fā)酵與設備的總結第一章 狹義“發(fā)酵”的定義 在生物化學或生理學上發(fā)酵是指微生物在無氧條件下，分解各種有機物質產生能量的一種方式。如葡萄糖在無氧條件下被微生物利用產生酒精并放出二氧化碳，同時獲得能量。丙酮酸被還原為乳酸而獲得能量等。廣義 “發(fā)酵”的定義 泛指指微生物進行的一切活動。泛指利用生物細胞（含動、植物細胞和微生物）獲得產品的所有過程。它包括厭氧培養(yǎng)的生產過程，如酒精、丙酮、丁醇、乳酸等，以及通氣（有氧）培養(yǎng)的生產過程，如抗生素、氨基酸、酶制劑等的生產。 產品既有細胞代謝產物，也包括菌體細胞、酶等。發(fā)酵工藝研究、優(yōu)化和控制微生物發(fā)酵過程中的各種參數、以利于提高微生

2、物的發(fā)酵能力和產品得率的工藝技術。2、 食品發(fā)酵的歷史（1） 天然發(fā)酵階段（二）純培養(yǎng)階段1680年，列文虎克第一臺顯微鏡。1859年，巴斯德發(fā)酵是微生物作用的結果。發(fā)酵的本質特點：科赫純培養(yǎng)技術建立。 1905年諾貝爾生理學及醫(yī)學獎。第一次發(fā)現了炭疽熱的病原細菌。第一次分離出結核病細菌 。發(fā)酵的化學反應本質？ 產品：酒精、丙酮、丁醇等。單種微生物分離和純培養(yǎng)技術的建立是食品發(fā)酵技術發(fā)展的第一個轉折點。（三）通氣培養(yǎng)階段 1928年弗萊明發(fā)現青霉素。1941年英美兩國聯(lián)合對青霉素進行生產研究，發(fā)明了一個2噸的通氣攪拌發(fā)酵罐。特點：采用通氣攪拌發(fā)酵罐，連續(xù)發(fā)酵。產品：抗生素、有機酸、酶制劑、維生

3、素等。好氧性發(fā)酵工程技術是食品發(fā)酵技術發(fā)展的第二個轉折點。（四）代謝控制階段 特點：用人工誘變的方法選育代謝調節(jié)缺陷型菌株。 產品：氨基酸、核苷酸等。1956年，日本首先利用生物缺陷菌株進行谷氨酸發(fā)酵生產。人工誘變育種和代謝控制發(fā)酵工程技術是食品發(fā)酵技術發(fā)展的第三個轉折點。（五）全面發(fā)展階段 特點：使用其它碳源進行生產，生物反應器連續(xù)化、自動化。產品：有機酸等化學合成與微生物發(fā)酵相結合的工程技術的建立是食品發(fā)酵技術發(fā)展的第四個轉折點。（6） 基因工程階段特點：傳統(tǒng)的發(fā)酵工藝的意義開始轉變從利用微生物個體及酶生產轉變到利用細胞進行生產的階段；生物反應器概念的廣義化。 產品：胰島素、干擾素等。如基

4、因工程菌構建，綿羊多莉產生。1982年，首例基因工程產品人胰島素投放市場。三、食品發(fā)酵工業(yè)的特點與化學工業(yè)的區(qū)別：利用生物體或其產生的酶進行的化學反應。安全簡單：常溫下進行，過程安全，條件簡單。原料廣泛：通常以淀粉、糖蜜或其他農副產品主原料，此外，礦產資源和石油產品都可以作為原料。 反應專一：生物體的自動調節(jié)方式來完成的，反應專一性強。代謝多樣：生物體代謝方式、代謝過程多樣化；生物體化學反應的高度選擇性。易受污染：發(fā)酵培養(yǎng)基營養(yǎng)豐富。菌種選育：優(yōu)良菌種，檢測變異，保持菌種的基本特征和優(yōu)良性狀。 四、食品發(fā)酵的發(fā)展趨勢利用基因工程技術，人工選育和改良菌種。結合細胞工程技術，用發(fā)酵技術進行動植物細

5、胞培養(yǎng)次生代謝產物的生產。應用酶工程技術，將固定化酶或細胞廣泛用于發(fā)酵工業(yè)。重視生化工程在發(fā)酵業(yè)的應用：生化工程是生化反應器、生物傳感器和生化產品的分離提取純化等下游工程。發(fā)酵法生產單細胞蛋白人類糧食、動物飼料。加強代謝研究，進一步搞好代謝控制，開發(fā)更多代謝產品。第二章 發(fā)酵罐(一）廣義的發(fā)酵罐是指為一個特定生物化學過程的操作提供良好而滿意的環(huán)境的容器。工業(yè)發(fā)酵中一般指進行微生物深層培養(yǎng)的設備。（二）發(fā)酵設備的類型1. 按微生物生長代謝分類： 1）非通風發(fā)酵罐：酒精發(fā)酵罐、啤酒發(fā)酵罐 2）通風發(fā)酵罐：機械攪拌、氣升式、伍式、自吸式等2. 按發(fā)酵罐設備特點分類： 1）機械攪拌通風發(fā)酵罐：伍式、文

6、式、自吸式等2）非機械攪拌通風發(fā)酵罐：氣提式、液提式等3. 按操作方式分類：1）分批發(fā)酵在一個培養(yǎng)體積中接種細胞和添加培養(yǎng)基后，中途不添加也不更換培養(yǎng)基的方式。優(yōu)點：污染雜菌比例小，操作靈活，可進行不同產品的生產。缺點：效率低，非穩(wěn)態(tài)工藝過程設計和操作困難（培養(yǎng)過程中細胞生長、產物積累、以及培養(yǎng)基的物理狀態(tài)常常隨時間變化而變化） 。2）連續(xù)發(fā)酵在培養(yǎng)過程中，不斷向反應器中流加新鮮培養(yǎng)基，同時以相同的流量從系統(tǒng)中取出培養(yǎng)液，從而維持培養(yǎng)系統(tǒng)內在細胞密度、產物濃度以及物理狀態(tài)相對平衡的培養(yǎng)方式。優(yōu)點： 增加目的產物產量（細胞培養(yǎng)周期延長，導致目的產物積累時間延長）； 便于對系統(tǒng)的檢測（系統(tǒng)進入穩(wěn)定

7、狀態(tài)后，細胞密度、基質、產物濃度等趨于恒定）。缺點：裝置較復雜，容易污染雜菌。（三）通風發(fā)酵罐又稱好氣性發(fā)酵罐，需要將空氣不斷通入發(fā)酵液中，以供微生物所消耗的氧。通入發(fā)酵液中的氣泡越小，氣泡與液體的接觸面積就越大，液體中的氧的溶解速率也越快。類型： 包括：機械攪拌式、自吸式、氣升式、伍式、文氏罐等類型的發(fā)酵罐。（四）發(fā)酵罐的基本條件機械攪拌發(fā)酵罐是利用機械攪拌器的作用，使空氣和發(fā)酵液充分混合，促使氧在發(fā)酵液中溶解，以保證供給微生物生長繁殖、發(fā)酵所需的氧氣。又稱通用式發(fā)酵罐。（五）通用式發(fā)酵罐的主要部件：罐體、攪拌器、擋板、軸封、空氣分布管、消泡器 、冷卻管（或夾套）、聯(lián)軸器、中間軸承、人孔、管

8、路等（六）發(fā)酵罐的結構（1）罐體： 由圓柱體和橢圓形或碟形封頭焊接而成。材料為炭鋼或不銹鋼，且應有一定的承壓能力，2.5kg/cm2。罐頂上的接管有：進料管、補料管、排氣管、接種管和壓力表接管。罐身上的接管有：冷卻水進出管、進空氣管、溫度計管和測控儀表接口。2） 攪拌器： 作用：使通入的空氣分散成氣泡并與發(fā)酵液充分混合，使氧溶解于發(fā)酵液中。形式：徑向式（蝸輪式）-平葉式、彎葉式和箭葉式 軸向式（推進式）-螺旋槳式、漿葉式徑向式攪拌器 優(yōu)點：氣體分散能力強 缺點：功耗較大,作用范圍小。軸向式攪拌器 優(yōu)點：軸向混合性能較好，功耗低，作用范圍大 缺點：對氣體的控制能力弱。（3）擋板的作用： 改變液流

9、的方向，促使液體激烈翻動，增加溶解氧。 防止攪拌過程中漩渦的產生，而導致攪拌器露在料液以上，起不到攪拌作用。豎立的蛇管、列管、排管也可以起擋板作用。擋板與罐壁之間的距離：(1/5-1/8)D，避免形成死角，防止物料與菌體堆積。全擋板條件：能消除液面漩渦的最低擋板條件。（4）消泡器：發(fā)酵液中含有蛋白質等發(fā)泡物質，通氣攪拌是會產生氣泡，發(fā)泡嚴重時會使發(fā)酵液隨排氣而外溢，增加雜菌污染的機會。消泡器的作用：將泡沫打破。消泡方法：化學法天然油脂、聚醚類、高級醇類等。物理法機械消泡裝置，常用耙式消泡器。（5）聯(lián)軸器及軸承： 用聯(lián)軸器使幾段攪拌軸上下成牢固的剛性聯(lián)接。為了減少震動，中型發(fā)酵罐裝有底軸承，大型

10、發(fā)酵罐裝有中間軸承。 （6）空氣分布裝置 作用：吹入無菌空氣，使空氣分布均勻。 形式：單管和環(huán)形管。 常用單管，簡單實用，單次通入量較大。環(huán)形管屬于多孔管式，空氣分布較均勻，但噴氣孔容易被堵塞。（7）軸封 定義：運動部件與靜止部件之間的密封叫作軸封。如攪拌軸與罐蓋或罐底之間。作用：使罐頂或罐底與軸之間的縫隙加以密封，防止泄漏和污染雜菌。形式：填料函和端面軸封兩種。目前多用端面式軸封。（七）自吸式發(fā)酵罐與通用發(fā)酵罐的區(qū)別：有一個特殊的攪拌器，沒有通氣管。自吸式發(fā)酵罐的充氣原理： 攪拌器由罐底向上伸入的主軸帶動。葉輪旋轉時葉片不斷排開周圍的液體使其背側形成真空，由導氣管吸入罐外空氣。吸入的空氣與發(fā)

11、酵液充分混合后在葉輪末端排出，并立即通過導輪向罐壁分散，經擋板折流涌向液面，均勻分布。 酒精發(fā)酵罐 啤酒發(fā)酵罐：圓筒體錐底立式發(fā)酵罐（錐底：便于酵母沉淀回收）CIP清洗系統(tǒng)第3章 空氣過濾除菌系統(tǒng)一、空氣除菌的方法和殺菌機理（一） 化學殺菌 種類：甲醛、苯酚、臭氧等 原理：破壞蛋白質或核酸等生物活性物質的活性而起殺菌作用。（二） 輻射殺菌 種類：超聲波、高能陰極射線、X射線、射線、射線、紫外線等原理：破壞蛋白質或核酸等生物活性物質的活性而起殺菌作用。目前應用較廣泛的還是紫外線。紫外線波長為253.7-265 nm時殺菌效力最強，它的殺菌力與紫外線的強度成正比，與距離的平方成反比。應用：常用于無

12、菌室和醫(yī)院手術室等空氣對流不大的環(huán)境下消毒。缺點：效率低，需要時間長，一般要結合其他方法（甲醛熏蒸等）。 （三）熱滅菌法 熱殺菌是一種有效的、可靠的殺菌辦法。直接加熱：消耗大量能源，增設許多換熱設備，不經濟。可直接利用空氣壓縮時的溫度升高來實現。利用余熱進行殺菌：空氣在進入培養(yǎng)系統(tǒng)之前，一般需用空壓機以提高壓力，所以空氣熱滅菌時所需溫度的提高，四）靜電除菌原理：利用靜電引力來吸附帶電離子而達到除塵滅菌的目的。懸浮于空氣中的微生物、微生物孢子大多數帶有不同的電荷，沒有電荷的微粒進入高壓靜電場時則會被電離成帶正電荷。優(yōu)點：除塵效果好，耗能?。刻幚?000m3空氣每小時只耗電0.2-0.8 kW）

13、，設備較小。缺點：對設備維護和安全技術措施要求較高（微粒積累到一定厚度時，極板間放電，極板電壓下降，微粒吸附力減弱）。應用：潔凈工作臺，潔凈工作室。但對于一些直徑很小的微粒，它所帶的電荷很小，當產生的引力等于或小于氣流對微粒的拖帶力或微粒布朗運動的動量時，微粒就不能被吸附而沉降，所以靜電除塵對很小的微粒效率較低。5） 過濾除菌 過濾除菌:使空氣通過經高溫滅菌的介質過濾層，將空氣中的微生物等顆粒阻截在介質層中，而達到除菌的目的。常用的過濾介質棉花、活性炭、超細玻璃纖維、石棉濾紙、PVA燒結材料過濾介質、燒結金屬過濾介質等。常用的過濾介質按孔隙大小可以分為兩類：介質孔隙大于微生物需有一定厚度的介質

14、濾層才能除菌，也稱相對過濾。介質孔隙小于微生物微生物直接被截留，也稱絕對過濾?？諝庵形⑸锪Ｗ油ǔ?.5-2 um。一般過濾介質的孔隙都較微生物大。3、 相對過濾除菌機理原理：也稱深層過濾，是依靠氣流通過濾層時，基于濾層纖維的層層阻礙，迫使空氣在流動過程中出現無數次改變氣速大小和方向的繞流運動，從而導致微生物微粒與濾層纖維間產生撞擊、攔截、布朗擴散、重力及靜電引力等作用，從而把微生物微粒截留、捕集在纖維表面上，實現了過濾。除菌機理分類：慣性沖擊滯留作用機理、攔截滯留作用機理、 布朗擴散作用機理、重力沉降作用機理、靜電吸附作用機理1.慣性沖擊滯留作用機理 原理：當微粒隨氣流以一定的速度垂直向纖維

15、方向運動時，空氣受阻即改變運動方向，繞過纖維前進，而微粒由于它的運動慣性較大，未能及時改變運動方向隨主導氣流前進，于是微粒直沖到纖維的表面，由于磨擦粘附，微粒就滯留在纖維表面上。、 攔截滯留作用機理 原理：當氣流速度下降到一定值時，若微粒隨氣流慢慢靠近纖維時，受纖維所阻改變方向，繞過纖維前進，并在纖維的周邊形成一層邊界滯留區(qū)，滯留區(qū)的氣流流速更慢，當與纖維表面接觸時就被捕集。、 布朗擴散作用機理 原理：直徑很小的微粒在很慢的氣流中能產生一種不規(guī)則的直線運動，稱為布朗擴散。氣體分子的熱運動對空氣中細微塵粒的碰撞，使塵粒也隨之做布朗運動。塵粒越小，布朗運動越顯著。注意：布朗擴散作用在較大的氣速或較

16、大的纖維間隙中是不起作用的。、 重力沉降作用機理 原理：重力沉降是一個穩(wěn)定的分離作用，當微粒所受的重力大于氣流對它的拖帶力時，微粒就容易沉降。這種作用只有在塵粒較大時才存在。、 靜電吸附作用機理 原理：懸浮在空氣中的微粒大多帶有不同電荷，這些帶電的微粒會受帶異性電荷的物體所吸引而沉降。同時，氣流通過纖維介質時，由于氣流磨擦，使纖維和塵粒上都帶電荷。 當空氣流過介質時，上述五種除菌機理同時起作用，不過氣流速度不同，起主要作用的機理也就不同。當氣流速度較大時，除菌效率隨空氣流速的增加而增加，此時慣性沖擊起主要作用；當氣流速度較小時，除菌效率隨氣流速度的增加而降低，此時擴散起主要作用；當氣流速度中等

17、時，可能是截留起主要作用。如果空氣流速過大，除菌效率又下降，則是由于已被捕集的微粒又被湍動的氣流夾帶返回到空氣中。 二、過濾除菌的流程1.高效前置過濾除菌流程 原理：利用壓縮機的抽吸作用，使空氣先經中、高效過濾后，再進入空氣壓縮機，這樣就降低了主過濾器的負荷。特點：采用了高效率的前置過濾設備，使空氣經過多次過濾，因而所得的空氣無菌程度比較高。高效前置過濾器采用泡沫塑料（經典除菌）和超細纖維紙串聯(lián)使用做過濾介質。2.空氣壓縮冷卻過濾流程設備簡單，包括壓縮機、貯罐、空氣冷卻器和過濾器。適用于氣候寒冷、相對濕度很低的地區(qū)。3.冷卻空氣直接混合式空氣除菌流程利用壓縮后熱空氣和冷卻后的冷空氣進行交換，使

18、冷空氣的溫度升高，降低相對濕度。特點：可省去第二次冷卻后的分離設備和空氣加熱設備，流程比較簡單，利用壓縮空氣來加熱吸水后的空氣，冷卻水用量少等。應用范圍：中等含濕地區(qū)，不適合于空氣含濕量高的地區(qū)。4、兩級分離、冷卻、加熱的空氣除菌流程 比較完善的空氣除菌流程，可適應各種氣候條件，能充分地分離油水，使空氣達到低的相對濕度下進入過濾器，以提高過濾效率。 特點：兩次冷卻、兩次分離、適當加熱。尤其適用潮濕的地區(qū)，其他地區(qū)可根據當地的情況，對流程中的設備作適當的增減。兩級分離、冷卻、加熱的空氣除菌流程 三、常用空氣過濾器及過濾除菌系統(tǒng)無菌空氣制備的整個過程包括兩部分內容： 對進入空氣過濾器的空氣進行預處

19、理，達到合適的空氣狀態(tài)（溫度、濕度）； 對空氣進行過濾處理，以除去微生物顆粒，滿足生物細胞培養(yǎng)需要。（一、）空氣預處理設備 粗過濾器 、空氣壓縮機、貯氣罐、空氣冷卻器、氣液分離器、加熱器1、粗過濾器 安裝在空氣壓縮機前的粗過濾器。作用：捕集較大的灰塵顆粒，防止壓縮機受損，同時也可減輕總過濾器負荷。要求：過濾效率高，阻力小，否則會增加空氣壓縮機的吸入負荷和降低空氣壓縮機的排氣量。分類：布袋過濾、填料式過濾、油浴洗滌和水霧除塵等?？諝獬谐ニF油霧的原因，否則： （1）導致傳熱系數降低，給空氣冷卻帶來困難。（2）如果油霧的冷卻分離不干凈，帶入過濾器會堵塞過濾介質的纖維空隙，增大空氣壓力損失。（

20、3）黏附在纖維表面，可能成為微生物微粒穿透濾層的途徑，降低過濾效率，嚴重時還會浸潤介質而破壞過濾效果。貯氣罐的作用：（1）消除脈動維持罐壓的穩(wěn)定。（2）使部分液滴在罐內沉降。（3）保溫滅菌。氣液分離器 將空氣中冷凝成霧狀的水霧和油霧粒子除去。 分類：旋風分離器和絲網分離器兩種。旋風分離器：利用氣體在切線方向進入容器時在容器內形成的螺旋轉動產生的離心力場來分離重度較大的粒子。優(yōu)點：結構簡單，制造方便。適用于分離10 um以上的微粒。絲網分離器優(yōu)點：分離器體積小，絲網表面間隙小，可除去小至5 um的霧狀微粒，分離效率可達98%-99%，阻力損失小。（2） 常用的空氣過濾器：深層棉花（活性炭、玻璃纖

21、維）過濾器、平板式纖維紙/板過濾器 管式過濾器、接迭式過濾器第5章 微生物的代謝調控理論及其在食品發(fā)酵中的應用新陳代謝：簡稱代謝，是營養(yǎng)物質在生物體內所經歷的一切化學變化的總稱。初級代謝：提供能量、前體、結構物質等生命活動所必需的代謝物的代謝類型；合成的產物稱為初級代謝產物，包括：氨基酸、核苷酸等。 次級代謝：在一定生長階段出現非生命活動所必需的代謝類型；合成的產物稱為次級代謝產物，包括：抗生素、色素、激素、生物堿等。1、同工酶 能催化同一種化學反應，但酶蛋白的分子結構不同的一組酶，存在于生物的同一種屬或同一個體的不同組織中，甚至是同一組織或細胞中。2、別構酶又稱變構酶，具有變構作用（別構作用

22、）的酶稱為別構酶。迄今所有已知的別構酶都是寡聚酶，即含有兩個或兩個以上的亞基。特點：多亞基、兩中心（活性中心、調節(jié)中心）。調節(jié)中心結合調節(jié)因子或效應物?；钚灾行慕Y合底物?；钚灾行暮驼{節(jié)中心是通過構象的變化而相互聯(lián)系的。3、 多功能酶 指在結構上只有一個多肽鏈，但具有兩種或兩種以上的催化活力或結合功能的蛋白質。微生物的代謝調控作用：誘導作用、分解代謝物調節(jié)、反饋調節(jié)、能荷調節(jié)酶的調節(jié) 酶合成的調節(jié)、酶活性的調節(jié)1、酶合成的調節(jié)：大腸桿菌對葡萄糖和乳糖的利用差異。 微生物細胞中的酶 ：組成酶細胞中始終存在的酶 基因處于打開狀態(tài) 誘導酶環(huán)境中某種物質誘導下產生的酶 基因有條件的表達2、酶活性的調節(jié)

23、通過改變已有酶的催化活性來調節(jié)代謝的速率代謝產物和酶結合，致使酶的結構發(fā)生改變。但這種變化是可逆的，當代謝產物和酶脫離后，酶結構就會復原，又恢復原有活性。如谷氨酸的積累會抑制谷氨酸脫氫酶的活性意義：微生物細胞內一般不會積累大量的代謝產物。1、 誘導作用微生物在誘導物的作用下，產生誘導酶從而實現對某些物質的分解和利用的現象稱為誘導作用。 乳糖操縱子模型。2、 分解代謝物調節(jié)分解代謝物阻遏作用：細胞內同時有兩種分解底物（碳源或氮源）存在時，利用快的那種分解底物會阻遏利用慢的底物的有關酶合成的現象。大腸桿菌可以利用葡萄糖、乳糖、麥芽糖、阿拉伯糖等作為碳源而生長繁殖。當培養(yǎng)基中有葡萄糖和乳糖時，細菌優(yōu)

24、先使用葡萄糖，當葡萄糖耗盡，細菌停止生長，經過短時間的適應，就能利用乳糖，細菌繼續(xù)呈指數式繁殖生長，從而出現二次生長曲線。3、 反饋調節(jié)反饋調節(jié)是指代謝過程的中間產物或終產物對代謝過程早期階段的關鍵酶的抑制作用。抑制酶的活性稱為反饋抑制；抑制酶的合成稱為反饋阻遏。（1） 反 饋 阻 遏 乳糖操縱子酶合成的誘導色氨酸操縱子酶合成的阻遏 通過輔阻遏物來進行調節(jié)（2） 反 饋 抑 制協(xié)同反饋抑制 是指分支代謝途徑中的幾個末端產物同時過量時才能抑制共同途徑中的第一個酶的一種反饋調節(jié)方式。合作反饋抑制又稱增效反饋抑制，是指兩種末端產物同時存在時可以起到比一種末端產物大得多的反饋抑制作用。積累反饋抑制 每

25、一分支途徑末端產物按一定百分比單獨抑制共同途徑中前面的酶，所以當幾種末端產物共同存在時它們的抑制作用是積累的，各末端產物之間既無協(xié)同效應，亦無拮抗作用。（只影響酶促反應速率）順序反饋抑制 一種終產物的積累，導致前面一中間產物的積累，通過后者反饋抑制合成途徑關鍵酶的活性，使合成終止。4、 能荷調節(jié)細胞內ATP、ADP、AMP之間的比例實際上是在不斷的變動的，細胞通過改變這三者的比例來調節(jié)其代謝活動，稱為能荷調節(jié)或腺苷酸調節(jié)。調節(jié)形成ATP的分解代謝酶類活性，也調節(jié)利用ATP的生物合成酶類的活性。從有氧條件轉入無氧條件時，酵母菌的發(fā)酵作用增強；反之，從無氧轉入有氧時，酵母菌的發(fā)酵作用受到抑制，這種

26、氧氣抑制酒精發(fā)酵的現象叫做巴斯德效應。代謝調控在食品發(fā)酵中的應用:發(fā)酵工藝條件的控制、菌種遺傳特性的調控、控制細胞膜的滲透性第6章 白酒的生產工藝酒：釀造酒、蒸餾酒、配制酒凡用水果、乳類、糖類、谷物等原料，經過酵母菌發(fā)酵后，蒸餾得到無色、透明的液體，再經陳釀和調配，制成透明的、含酒精濃度大于20(V/V )的酒精性飲料，稱做“蒸餾酒”。六大蒸餾酒：中國白酒、威士忌 Whisky、 伏特加Vodka、白蘭地 Brandy、老姆酒 Rum、金酒 Gin中國的蒸餾酒中99以上是稱做白酒(燒酒)（一）按糖化發(fā)酵劑分類（曲的種類） 1、大曲酒：以大曲為糖化發(fā)酵劑 2、小曲酒：以小曲為糖化發(fā)酵劑 3、麩曲

27、酒母白酒：以麩曲為糖化劑，以純種酵母培養(yǎng)制成酒母做發(fā)酵劑按香型物質分類清香型：汾香型、山西汾酒為代表。濃香型：瀘香型、四川瀘洲老窖，五糧液，古井貢酒等為代表。醬香型：茅香型、貴州茅臺酒為代表，酒味醬香濃郁，純正綿甜，余香悠長。米香型：廣西桂林三花酒為代表。鳳香型：陜西西鳳酒為代表。2、 白酒風味物質成分主要成分為乙醇、水、微量成分：使白酒呈香呈味，形成白酒特有風格。 高級醇：三個碳以上的醇，為主要的香味和口味物質之一。酯類：最重要的香味物質，主要有乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯，統(tǒng)稱三大酯。有機酸：呈味作用，作為酯的前體物質及穩(wěn)定劑。與白酒釀造有關的微生物主要是酵母菌、細菌和霉菌。霉菌：釀酒所用

28、的糖化菌種。 酵母菌：酒精酵母和產酯酵母。細菌：乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、己酸菌等，乳酸菌使乳酸酯化產生乳酸乙酯（應適量）。大曲白酒生產大曲及其特點和類型（1） 定義：以小麥或大麥和豌豆為主要原料，將其粉碎、加水、壓制成磚狀的曲胚，在一定溫度和濕度下使自然界的微生物進行富集和擴大培養(yǎng)，再經風干而制成的含有多種菌的一種糖化發(fā)酵劑。 特點：1、既是糖化發(fā)酵劑也是釀酒原料 釀酒時利用大曲中各種微生物和酶對原料進行糖化發(fā)酵，同時大曲本身所含的淀粉、蛋白質等成分在發(fā)酵過程中也被分解利用。2、生料制曲 利于保存原料中所含有的豐富的水解酶類，利于大曲酒釀造過程中淀粉的糖化作用。3、自然接種 大曲是我國古老曲種

29、，周圍環(huán)境中的微生物轉移到曲塊上進行生長繁殖，它巧妙地將野生菌進行人工培養(yǎng)，選育有益微生物的生長和作用，最后在曲內積累酶及發(fā)酵前提物質，并為發(fā)酵提供營養(yǎng)物質。4、使用陳曲 大曲經過曲房培養(yǎng)成熟，不能立即使用，需要經過26個月的貯存，成為陳曲后才投入使用。（二）大曲類型根據制曲過程中對控制曲胚最高溫度的不同，大致地分為中溫曲、中高溫大曲和高溫曲三種類型。 高溫曲：制曲最高溫度達60以上。主要用于釀造醬香型白酒。 中溫曲：制曲最高溫度不超過50用于釀造清香型白酒和濃香型白酒。中高溫曲：制曲最高溫度在5059 主要用于生產濃香型大曲酒。應貯存3-4個月，稱陳曲，然后再使用。原因：使制曲時潛入的大量產

30、酸細菌，在生長比較干燥的條件下大部分死掉或失去繁殖能力；大曲經貯藏后，其酶活力會降低，酵母數也能減少，所以在用適當貯存的陳曲釀酒時，發(fā)酵溫度上升會比較緩慢，釀制出的酒香味較好。大曲酒生產中，原料蒸煮稱為“蒸”，酒醅的蒸餾稱為“燒”，粉碎的生原料一般稱為“渣”（茅臺稱為“沙”，汾酒中稱為“糝”）。酒醅是指經固態(tài)發(fā)酵后，含有一定量酒精的固體醅子。大曲白酒生產分為清渣和續(xù)渣兩種方法。根據生產原料蒸煮和酒醅蒸餾時的配料不同，大曲酒的生產可分為：清蒸清渣原輔料清蒸，酒醅蒸餾。清蒸續(xù)渣原料蒸煮和酒醅蒸餾分開進行，然后混合發(fā)酵。混蒸續(xù)渣酒醅與粉碎的新料按比例混合，同時蒸糧蒸酒?；煺衾m(xù)渣法有兩種典型的工藝：

31、萬年糟紅糧續(xù)渣法：以川酒為代表 老五甑法：以蘇、魯、皖、豫產酒為代表老五甑操作，就是每次出窖蒸酒時，將每個窖的酒醅拌入新投的原料，分成五甑蒸餾，蒸后其中四甑料重新回入窖內發(fā)酵，另一甑料作為廢糟扔出，這種操作概括為“蒸五下四”。老五甑正常操作時，窖內有四甑材料【大渣1、大渣2（二渣）、小渣（三渣）、 回糟】。出窖后加新料作成五甑材料（大渣1、大渣2、小渣、回糟、扔糟），分為五次蒸餾（料），其中四甑下窖，一甑扔糟。第一排 根據甑桶大小，考慮每班投入新原料(高粱粉)的數量，加入為投料量30一40的填充料，配入2-3倍于投料量的酒糟，進行蒸料冷卻后加曲入窖發(fā)酵，立兩渣料。第二排 將第一排兩甑酒醅，取出

32、一部分，加入占用料總數20左右的新原料，配成一甑作為小渣，其余大部分酒醅加入占用料總數80左右的原料，配成兩甑大渣，進行混燒(蒸酒和蒸料），兩甑大渣和一甑小渣分別冷卻， 加曲后，分層入一個窖內進行發(fā)酵。第三排 將第二排小渣不加新料蒸酒后冷卻，加曲，即做成回糟入窖發(fā)酵。兩甑大渣按第二排操作，配成兩甑大渣和一甑小渣。這樣入窖發(fā)酵有四甑料，它們是兩甑大渣，一甑小渣和一甑回糟，分層在窖內發(fā)酵。第四排(圓排) 將上排的回糟酒醅，進行蒸酒后，作為扔糟，兩甑大渣和一甑小渣，按第三排操作配成四甑。從第四排起已經做到圓排了，以后可按此方式循環(huán)操作。每天出窖加入新料后投入甑中為五甑料，其中四甑入窖發(fā)酵，一甑為扔糟

33、。小曲白酒是以大米、高粱、玉米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，采用固態(tài)或半固態(tài)發(fā)酵，再經蒸餾并勾兌而成。小曲也稱酒藥、白藥、酒餅等，是用米粉或米糠為原料，添加或不添加草藥，自然培養(yǎng)或接種曲母，或接種純粹根霉和酵母，然后培養(yǎng)而成。第7章 啤酒的生產工藝啤酒的定義：以大麥和水為主料，大米或其它谷物、酒花為輔料，經制麥、糖化、酵母發(fā)酵釀造而成的一種含有CO2、低酒精度和多種營養(yǎng)成分的飲料酒。2、 啤酒的分類1、按滅菌方式分熟啤酒：巴氏熱滅菌，瓶裝。保質期為120 d。鮮啤酒：不經巴氏熱滅菌，桶裝。味道鮮美但容易變質，保質期7 d左右。純生啤酒：使用0.45 µm微孔膜過濾除菌，新鮮，可口，保質期

34、達半年以上。2、 按啤酒色澤分類淡色啤酒：色度在5-13 EBC之間。產量最大的啤酒。 淺黃色啤酒：口味淡爽，酒花香味突出。 金黃色啤酒：口味淡爽而醇和，有明顯的酒花香味和麥芽香味。 棕黃色啤酒：口味醇厚，有明顯的麥芽香和酒的酯香。濃色啤酒色澤呈紅棕色或紅褐色，色度在14-40 EBC之間。濃色啤酒麥芽香味突出、口味醇厚，酒花口味較輕。黑色啤酒色度在50-130 EBC之間，色澤呈深紅褐色乃至黑褐色。黑啤酒麥芽香味突出、口味濃醇、泡沫細膩，苦味根據產品類型而有較大差異。3、 按原料分全麥芽啤酒：全部采用麥芽，不添加任何輔料。成本較高但麥芽香味突出。頭道麥汁啤酒：利用過濾所得的麥汁直接發(fā)酵，不摻

35、二道麥汁。口味醇爽、后味干凈。黑啤酒：原料中加入部分焦香麥芽。色澤深、苦味重、泡沫好、酒精高，并有焦糖香味。小麥啤酒：以小麥為主要原料的啤酒。還有玉米和獼猴桃啤酒。4、 按酵母性質分上面發(fā)酵啤酒：采用上面酵母。發(fā)酵過程中，酵母隨CO2浮到發(fā)酵面上，發(fā)酵溫度15-20。啤酒的香味突出。下面發(fā)酵啤酒：采用下面酵母。發(fā)酵完畢，酵母凝聚沉淀到發(fā)酵容器底部，發(fā)酵溫度5-10 。啤酒的香味柔和。世界上絕大部分國家采用下面發(fā)酵啤酒。5、 其他低（無）醇啤酒：普通啤酒脫醇去酒精。無醇啤酒的酒精含量應少于0.5%（v/v）。冰啤酒：將啤酒冷卻至冰點，出現微小冰晶，過濾。色澤清亮，酒精較高，口味柔和、醇厚、爽口。

36、果味啤酒：加入果汁，酒精度低。有啤酒的清爽口感又有水果的香甜味道。干啤酒：發(fā)酵度高，殘?zhí)菢O低，口味干爽，后味干凈，無雜味。 啤酒釀造的原料：大麥、啤酒花、啤酒酵母、水、輔助原料為什么大麥是釀造啤酒的主要原料？分布廣，價格廉。皮殼是良好的麥汁過濾介質。發(fā)芽力較強、酶系統(tǒng)較完全，豐富的可浸出物。大麥發(fā)芽的作用：發(fā)芽大麥含有各種水解酶和豐富的大分子物質，且這些酶可以將大分子物質分解，以供酵母生長。產生色香味物質。啤酒花簡稱酒花，又稱蛇麻花、忽布花。雌雄異株，釀酒用雌花。淡黃綠色。常溫易氧化，需低溫干燥保存。啤酒花成分 酒花樹脂：-酸 異-酸 （主要的苦味物質） -酸 希魯酮酒花油：含量為0.5%-2

37、.0%。主要成分是葎草烯和香葉烯。多酚物質：含量為2%-5%，主要是花色苷、單寧、花青素、翠雀素等。酒花在啤酒釀造中的作用賦予啤酒特有的香氣和清爽的苦味；形成啤酒優(yōu)良的泡沫，增加啤酒的泡沫性和穩(wěn)定性；使蛋白質沉淀，有利于麥汁的澄清；酒花有抑菌作用，能增強麥芽和啤酒的防腐能力；酒花對啤酒釀造的不利影響是，酒花的花色苷能引起啤酒的非生物性渾濁。上面發(fā)酵啤酒酵母：在發(fā)酵時隨CO2漂浮在液面上，發(fā)酵終了形成泡蓋，經長時間放置，酵母也很少下沉。下面發(fā)酵啤酒酵母：在發(fā)酵時，酵母懸浮在發(fā)酵液內，發(fā)酵終了，酵母很快凝結成塊并沉積在容器底，形成緊密的沉淀層。上面酵母和下面酵母的區(qū)別 上面酵母 下面酵母細胞形態(tài)

38、圓形 卵圓形發(fā)酵時的現象 聚集上浮 聚集下沉芽細胞 易形成芽簇不形成芽簇對棉籽糖的分解 1/3 全部37培養(yǎng) 生長不生長子囊孢子 易形成難形成利用酒精生長 能不能啤酒的釀造工藝：麥芽制備麥芽汁制備發(fā)酵過濾滅菌灌裝1、 麥 芽 制 備1、 精選大麥2、浸麥3、發(fā)芽4、干燥浸麥方法：濕浸法（已淘汰）、間歇浸麥法（斷水浸麥法）、噴霧浸麥法綠麥芽：浸麥后開始露頭的大麥從進入發(fā)芽床開始到干燥之前的整個過程中，均稱為綠麥芽。干燥目的：終止綠麥芽的生長和酶的分解作用，便于貯存、粉碎。麥芽經過焙焦產生色、香、味物質；且根較脆，易于除去。 二、麥汁制備 麥芽的粉碎糖化麥汁過濾麥汁煮沸和添加酒花麥汁處理糖化是利用

39、麥芽中所含有的各種水解酶，在適宜的條件下將麥芽和輔助原料中的不溶性大分子物質（淀粉、蛋白質、半纖維素及其中間分解產物等）逐步分解為可溶性的低分子物質的分解過程。糖化最主要的目的就是把淀粉分解為酵母所能利用的可發(fā)酵糖以及低分子糊精等。麥芽中的淀粉分解酶包括：-淀粉酶、-淀粉酶、R酶等。淀粉水解包括三個過程，即糊化、液化、糖化。糊化：熱水溶液中，水分子大量進入淀粉分子中，體積膨脹，淀粉顆粒吸水膨脹到一定程度，顆粒破裂溶于水中，形成粘稠的溶液，此過程稱為糊化。液化：由許多葡萄糖殘基組成的淀粉長鏈（支鏈淀粉和直鏈淀粉）被-淀粉酶迅速分解為許多短鏈（糊精）。因而使糊化醪液的粘度迅速下降，此過程即液化。由

40、于酶的存在，糊化和液化兩個過程幾乎同時發(fā)生。糖化的方法（1）煮出糖化法（2）浸出糖化法煮出糖化法方法：取部分醪液加熱到沸點然后并入未煮沸的醪液混合，使不同醪液溫度升高到不同酶分解所要求的溫度，以完成糖化。優(yōu)點：浸出物得率提高，糖化時間縮短。浸出糖化法方法：把總醪液從一定的溫度開始加熱至幾個溫度休止階段，進行休止，最后達到并醪糖化終止溫度。優(yōu)點：操作簡單，易實現自動化，能耗降低20%-50%。缺點：碘反應稍差，糖化得率低。糖化溫度的控制3.麥芽醪過濾目的：獲得澄清的麥汁。方法：過濾槽法、壓濾機法。第一麥汁：用過濾法提取的糖化醪中的麥汁。第二麥汁：用熱水洗出的第一麥汁過濾后殘留于麥槽中的麥汁。4麥

41、汁煮沸和酒花添加 作用：蒸發(fā)掉多余水分，使麥汁濃縮；滅菌和滅酶作用（固定麥汁成分）；溶出酒花的有效成分；使蛋白質凝固析出，增加啤酒的穩(wěn)定性；滅菌，提高生物穩(wěn)定性；揮發(fā)不良氣味。5麥汁處理（1）酒花糟的分離（2）熱凝固物的分離（3）麥汁冷卻充氧熱凝固物的分離熱凝固物又稱粗凝固物，它是以蛋白質和多酚物質為主的復合物，煮沸的麥汁在冷卻到60前均可析出。 多用回旋沉淀槽。麥汁冷卻充氧作用：冷卻到適于酵母發(fā)酵的溫度（6-8）；通入無菌空氣，氧濃度6-10 mg/L，利于酵母生長繁殖；將麥汁中的冷凝固物分離出來。主發(fā)酵過程控制：（1）溫度控制 接種溫度：6-8發(fā)酵最高溫度：8-9 為低溫發(fā)酵 10-13為

42、高溫發(fā)酵 主發(fā)酵結束溫度：4-5 （緩慢降溫） （2）降糖速度起泡期：0.3-0.5 Bx/d高泡期： 1.5 Bx/d落泡期： 0.5-0.8 Bx/d泡蓋形成期：0.2-0.4 Bx/d（1）后發(fā)酵的目的和作用 促進啤酒的成熟、殘?zhí)抢^續(xù)發(fā)酵、飽和CO2，體積分數0.5%、促進酒液澄清第八章 葡萄酒的生產工藝1892年，張弼士在煙臺建立張裕葡萄酒公司。葡萄酒的分類1、按酒的顏色分類 紅葡萄酒：采用皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄經葡萄皮和汁混合發(fā)酵而成。酒色呈自然深寶石紅、寶石紅、紫紅或石榴紅。白葡萄酒：用白葡萄或皮紅肉白的葡萄分離發(fā)酵制成。酒色微黃帶綠，近似無色或淺黃、禾稈黃、金黃。桃紅葡萄酒：用

43、帶色的紅葡萄帶皮發(fā)酵或分離發(fā)酵制成。酒色為淡紅、桃紅、橘紅或玫瑰色。4、按葡萄的來源分類 家葡萄酒、山葡萄酒5、按葡萄汁含量分類全汁葡萄酒、半汁葡萄酒2、 按糖含量分類3.按釀造方法分類第二節(jié) 葡萄汁成分調整原因：受氣候條件、栽培管理、采摘的成熟期不同等因素影響，壓榨出的果汁成分不盡相同。內容： 糖分的調整、酸度的調整一、糖分的調整方法：添加白砂糖、添加濃縮葡萄汁。以每1.7 g糖可生成1（即1 ml）酒精，按此計算，一般干酒的酒精在11左右，甜酒在15左右，若葡萄汁中含糖量低于應生成的酒精含量時，必須提高糖度，發(fā)酵后才能達到所需的酒精含量。 1、 添加白砂糖加糖量的計算 例如：利用潛在酒精含

44、量為9.5%的5000 L葡萄汁發(fā)酵成酒精含量為12%的干白葡萄酒，則需要增加酒精含量為12%9.5 % =2.5%。 需添蔗(98.099.5 )量：2.5×17.0×5000=g=212.5kg 17.0以1.7 g糖可生成1%（即1 mL）酒精計算加糖操作的要點加糖前應量出較準確的葡萄汁體積；加糖時先將糖用葡萄汁溶解制成糖漿；用冷汁溶解，不要加熱；加糖后要充分攪拌，使其完全溶解；溶解后的體積要有記錄，作為發(fā)酵開始的體積；加糖的時間最好在酒精發(fā)酵剛開始的時候。2、 添加濃縮葡萄汁例如：已知濃縮汁的潛在酒精含量為50%，5000 L發(fā)酵葡萄汁的潛在酒精含量為10%，葡萄酒

45、要求達到酒精含量為11.5%，可用交叉法求出需加入的濃縮汁量。 濃縮汁 50% 1.5 要求酒精含量 11.5 發(fā)酵用葡萄汁 10% 38.5 即在38.5 L的發(fā)酵液中加1.5 L濃縮汁，才能使葡萄酒達到11.5%的酒精含量。則求得濃縮汁添加量為： 1.5×5000/38.5=194.8 L二、酸度調整葡萄汁在發(fā)酵前一般酸度調整到6g/L左右，pH3.3-3.5。原因：酸可抑制細菌的繁殖，使發(fā)酵順利進行；使酒味清爽，并具有柔軟感； 與醇生成酯，增加酒的芳香；增加酒的貯藏性和穩(wěn)定性。SO2的作用1、殺菌作用2、澄清作用：抑制微生物活動，推遲發(fā)酵；利于懸浮物沉淀。3、 抗氧作用：抑制多

46、酚氧化酶活性 4、溶解作用：果皮中色素等成分的溶出5、 增酸作用：使蘋果酸、酒石酸鹽成為游離酸。紅葡萄酒生產工藝 釀制紅葡萄酒一般采用紅皮白肉或皮肉皆紅的葡萄。我國釀造紅葡萄酒主要以干紅葡萄酒為原酒，然后按標準調配、勾兌成半干、半甜、甜型葡萄酒。葡萄入廠后經破碎去梗，帶渣進行主發(fā)酵，發(fā)酵一段時間后，分離出皮渣，葡萄酒繼續(xù)發(fā)酵一段時間，調整成分后轉入后發(fā)酵，得到新干紅葡萄酒，再經陳釀、調配、澄清處理，除菌和包裝后便可得到干紅葡萄酒的成品。（1） 原料處理 分選：葡萄完全成熟后進行采摘，并在較短的時間內運到葡萄加工車間。經分選剔除青粒、爛粒葡萄后送去破碎。除梗：富含單寧、苦味樹脂及鞣酸等物質，使酒

47、產生過重的澀味。破碎：葡萄及汁不能與鐵、銅等金屬接觸。果皮含有單寧、多種色素及芳香物質，這些成分對釀制紅葡萄酒很重要。其生產工藝如下：（2） 前發(fā)酵 目的：酒精發(fā)酵；浸提色素物質及芳香物質。溫度：25-30 時間：4-6 d1、 皮渣的浸漬：酒蓋”或 “皮蓋”壓蓋：將皮蓋壓入醪中的過程。目的：充分浸漬皮渣上的色素及香氣物質。2、發(fā)酵溫度的控制發(fā)酵溫度是影響紅葡萄酒色素物質含量和色度值大小的主要因素。發(fā)酵溫度高，葡萄酒的色素物質含量高，色度值高。紅葡萄酒發(fā)酵溫度一般控制在25-30。進入主發(fā)酵期，必須采取措施控制發(fā)酵溫度?？刂品椒ㄓ型庋h(huán)冷卻法、循環(huán)倒池法和池內蛇管冷卻法。3、二氧化硫的添加 在

48、葡萄破碎之后，發(fā)酵醪產生大量酒精以前添加。此時是細菌繁殖之際。4、酒母的添加 一般在葡萄醪加入SO2 4-8 h后再加入，以減少游離SO2對酵母的影響。5、葡萄汁的循環(huán) 作用： 增加葡萄酒色素物質含量；降低葡萄汁的溫度；使葡萄汁與空氣接觸，增加酵母的活力；促進酚類物質與蛋白質結合成沉淀，加速酒的澄清。（三）出池與壓榨 當殘?zhí)墙抵? g/L以下，發(fā)酵液面只有少量CO2氣泡，皮蓋已經下沉，液面較平靜，發(fā)酵液溫度接近室溫，并伴有明顯的酒香時表明主發(fā)酵已經結束，可以出池。一般主發(fā)酵時間為4-6 d。出池時先將自流原酒由排汁口放出，放凈后打開人孔清理皮渣進行壓榨。（四）后發(fā)酵1、目的：u殘?zhí)堑睦^續(xù)發(fā)酵

49、澄清作用：酵母自溶或沉淀；果肉、果渣等沉降；w 陳釀作用：緩慢的氧化還原作用，促使醇酸酯化，使酒的口味變得柔和，風味更趨完善；x 降酸作用：蘋果酸-乳酸發(fā)酵，降酸、改善口味。2、后發(fā)酵的工藝管理要點補加SO2：添加量（以游離SO2計）為30-50 mg/L?？刂茰囟龋簻囟瓤刂圃?8-25。若太高，不利于酒的澄清，并給雜菌繁殖創(chuàng)造條件。隔絕空氣：厭氧發(fā)酵。衛(wèi)生管理：含多種營養(yǎng)物質，易染菌，影響酒質。 正常后發(fā)酵時間為3-5 d，但可持續(xù)1個月左右。2、 紅葡萄酒發(fā)酵新工藝：旋轉罐法、二氧化碳浸漬法 、熱浸提法白葡萄酒生產工藝以釀造白葡萄酒的葡萄品種為原料，經果汁分離、果汁澄清、控溫發(fā)酵、陳釀及后

50、加工處理而成。1、 果汁分離白葡萄酒與紅葡萄酒前加工工藝不同。白葡萄經破碎（壓榨）或果汁分離，果汁單獨進行發(fā)酵。也就是說白葡萄酒壓榨在發(fā)酵之前，而紅葡萄酒壓榨在發(fā)酵之后。注意：分離速度快（減少與O2接觸時間，減少氧化）；v分離后立即進行SO2處理，以防果汁氧化。2、 果汁澄清目的：在發(fā)酵前將果汁中的雜質盡量減少到最低含量，以避免葡萄汁中的雜質因參與發(fā)酵而產生不良成分，給酒帶來異味。方法：uSO2澄清法低溫（15 以下效果最佳）下靜止澄清16-24 h。SO2的作用：加速膠體凝聚，對非生物雜質起到助沉作用；抑制雜菌；防止葡萄汁被氧化。果膠酶法原理：果膠酶可以軟化果肉組織中的果膠質，使之分解成半乳

51、糖醛酸和果膠酸，使葡萄汁的黏度下降，原來存在于葡萄汁中的固形物失去依托而沉降下來，以增強澄清效果，同時也可加快過濾速度，提高出汁率。皂土澄清法皂土亦稱膨潤土，是一種天然粘土精制的膠體鋁硅酸鹽。具有強吸附能力，采用澄清葡萄汁可獲得最佳效果。一般用量為1.5 g/L。機械澄清法利用離心機高速旋轉產生巨大的離心力，使葡萄汁與雜質因密度不同而得到分離。配合其他方法使用，效果更佳。3、白葡萄酒發(fā)酵前發(fā)酵高溫危害：（1）易于氧化，減少原葡萄品種的果香。（2）低沸點芳香物質易于揮發(fā)，降低酒的香氣。（3）酵母活力減弱，易感染醋酸菌、乳酸菌等雜菌，造成細菌性病害。（一）換桶目的 （1）分離酒腳，使澄清的酒和底部

52、酵母、酒石等沉淀物質分離，并使桶（池）中酒質混合均一。（2）起通氣作用，使酒接觸空氣，溶解適量的氧，促進酵母最終發(fā)酵的結束。 （3）新酒被CO2飽和，換桶可使過量的揮發(fā)性物質揮發(fā)逸出。（4） 亞硫酸化，加亞硫酸溶液來調節(jié)SO2的含量（100-150 mg/L）。滿桶的目的 為了避免菌膜及醋酸菌的生長，必須隨時使貯酒桶內的葡萄酒裝滿，不讓它的表面與空氣接觸。 貯酒桶表面產生空隙的原因為：（1）由于貯酒溫度低，葡萄酒的容積收縮。（2）由于溶解在酒內的CO2氣體緩慢逸出。（3）由于微量的液體通過容器四壁而蒸發(fā)（主要是橡木桶）。葡萄酒的后處理 葡萄酒是不穩(wěn)定的膠體溶液。對陳釀后的酒體進行處理，包括：澄

53、清處理、冷處理、熱處理、過濾、瓶儲（1） 澄清處理 方法：下膠凈化和離心法。1、下膠凈化 澄清劑種類：明膠 、魚膠 、蛋清 、干酪素、 皂土、 亞鐵氰化鉀等。原理：在葡萄酒中加入澄清劑，它和葡萄酒膠體物質相互作用，產生一種不溶性化合物，形成絮狀而沉淀下來，同時將酒中懸浮的微粒沉淀下來，使酒澄清。（2） 葡萄酒的冷處理 1、目的：有利于成熟及穩(wěn)定性的提高使過量的酒石酸鹽與不安全的色素析出沉淀。因酒石酸氫鉀的折出，酸味降低，口味變得柔和。使發(fā)酵后殘留于酒中的蛋白質、死酵母、果膠等有機物質加速沉淀。在低溫下可加速新酒的陳釀，有利于酒的成熟。 2、 冷處理溫度 一般冷至葡萄酒的冰點以上0.5，因各類葡

54、萄酒的酒精含量和浸出物含量不同，其冰點也不同。 熱處理也稱馬德拉（Madeira）化 。作用：（1）加速葡萄酒老熟（2）可除去有害物質，（3） 防止酒石酸氫鉀沉淀（4）產生保護膠體，使酒變得更為澄清，增強了酒的穩(wěn)定性。（葡萄酒中膠體狀態(tài)的樹脂經加熱膨脹變大而形成保護膠體） 葡萄酒在裝瓶時偶爾帶入的氧消耗之后，將促進香味形成。軟木塞的密封防止酒的氧化。第9章 醬油的釀造工藝醬油的分類和定義1、 釀造醬油 定義：以蛋白質原料和淀粉質原料為主料，經微生物發(fā)酵制成的具有特殊色澤、香氣、滋味和體態(tài)的調味液。按發(fā)酵工藝分為兩類：（1）高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油 ：稀態(tài)發(fā)酵醬油 固稀發(fā)酵醬油 （2）低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油2、 配制醬油以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液，食品添加劑等配制成的液體調味品。配制醬油中的釀造醬油比例不得少于50%。配制醬油中不得添加味精廢液、胱氨酸廢液以及用非食品原料生產的氨基酸液。3、 化學醬油也叫酸水解植物蛋白調味液，是以含有食用植物蛋白的脫脂大豆、花生粕、小麥蛋白或玉米蛋白為原料，經鹽酸水解，