第三章食物與健康

1、第三章 食物與健康教學(xué)目標(biāo)：1、知識目標(biāo)：了解主要營養(yǎng)素的功能；了解肥胖及營養(yǎng)缺乏病的防治；了解細(xì)菌性食物中毒的防治；掌握平衡膳食的標(biāo)準(zhǔn)、培養(yǎng)良好飲食習(xí)慣的主要內(nèi)容。2、能力目標(biāo)：學(xué)會制訂營養(yǎng)膳食。3、素質(zhì)目標(biāo)：培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣。教學(xué)內(nèi)容：1、主要營養(yǎng)素介紹2、合理營養(yǎng)（各食物的營養(yǎng)價值、平衡膳食結(jié)構(gòu)、個人營養(yǎng)水平的評估、高中生的營養(yǎng)需求與膳食、培養(yǎng)良好飲食習(xí)慣）3、營養(yǎng)與疾病（營養(yǎng)缺乏病、肥胖）4、食物中毒（什么是食物中毒、細(xì)菌性食物中毒、霉變食物中毒、有毒動植物中毒、化學(xué)物質(zhì)引發(fā)的中毒）重點：1、平衡膳食的標(biāo)準(zhǔn)2、培養(yǎng)良好飲食習(xí)慣的主要內(nèi)容難點：1、主要營養(yǎng)素的功能2、平衡膳食結(jié)構(gòu)3、細(xì)

2、菌性食物中毒教學(xué)設(shè)計：導(dǎo)入：（5分鐘） 1、回顧上節(jié)課所講內(nèi)容（3分鐘） 2、簡介本部分內(nèi)容（2分鐘）第一環(huán)節(jié)（40分鐘）第一節(jié) 主要營養(yǎng)素介紹什么是營養(yǎng)？營養(yǎng)：生物或使生物從外界吸取適量在益的物質(zhì)和避免吸取有害的物質(zhì)以謀求養(yǎng)生的行為或作用。營養(yǎng)素是食物中的營養(yǎng)物質(zhì)的總稱。營養(yǎng)素的功能：1、供能2、參與人體組織的構(gòu)成3、調(diào)節(jié)正常生理功能主要營養(yǎng)素介紹蛋白質(zhì)的功能 一切生命的基礎(chǔ)；構(gòu)成和修復(fù)人體組織，供能，調(diào)節(jié)生理活動； 正常人體內(nèi)全部蛋白質(zhì)每天有3%左右會進行更新，因此必須每天從食物中補充蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)的來源 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)主要存在于動物性食品、大豆及其制品中。 糧谷類含蛋白質(zhì)較少，約為8%10%

3、，畜禽類和魚類含蛋白質(zhì)較高，約為10%20%，鮮奶類為1.5%3.8%，蛋類為11%20%，大豆類為20%40%，是植物性食品中含量最高的。加工對食物蛋白營養(yǎng)價值的影響 食物加工的方法有加熱、冷凍、攪拌、高壓、鹽腌等，其中以加熱對蛋白質(zhì)的影響最大。 某些食物如大豆、蛋清等受熱后可以提高食物的營養(yǎng)價值。如果食品過度加熱，食物變成棕褐色，由減低了蛋白質(zhì)的生物價值，食物不易消化。脂類 貯存能量及供能，維持體溫，維持生理功能；來源分動物性和植物性兩種。 各類谷物脂肪含量比較少，蔬菜類脂肪含量則更少。動物性食物中含脂肪最多的是肥肉和骨髓，植物性食物不含膽固醇，膽固醇只存在于動物性食物中，而肥肉則比瘦肉高

4、，內(nèi)臟則更高。碳水化合物 主要由糖組成；功能是供能，構(gòu)成組織成分；我國的來源主要是谷類。維生素 是維持生命必不可少的一類微量有機物的總稱；食物中含量極微；人體不能合成，需要從食物中直接攝取。無機鹽 即礦物質(zhì)；分為常量元素及微量元素兩種；各種無機鹽有著各自不同的作用。常量元素有：鈉、鉀、鈣、鎂、磷、硫。微量元素有：鐵、鋅、碘、硅等。水 是人體最重要的組成成分，占體重的三分之二。人體必須維持水平衡。 平時成人每日需水20003000ml，氣溫高或運動時，需水量增加。日常不應(yīng)在口渴時才飲水，而應(yīng)該隨時飲水防止口渴。且飯前飯后都不能過多飲水。第二節(jié) 合理營養(yǎng)高中生的營養(yǎng)特征高中生處于青春發(fā)育后期與青年

5、初期階段，身體的生長發(fā)育進一步完善成熟，基本具有成人特點，此時體重增幅較大。各個器官系統(tǒng)的功能處于較高峰。營養(yǎng)要求：以熱量充足、質(zhì)量齊全、進餐規(guī)律來滿足身體需求；以擇食合理，攝食有度，個體有別來滿足學(xué)習(xí)、交往和社會活動的需要。平衡膳食與健康：1、食物多樣，谷類為主。2、多吃蔬菜、水果和薯類。3、每天吃奶類、豆類或豆制品。4、經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油。5、含量與體力活動要平衡，保持適宜體重。6、吃清淡少鹽膳食。7、限量飲酒。8、吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)食物。標(biāo)準(zhǔn)體重：體重（KG）=身高（CM）100(小于165cm)體重（KG）=身高（CM）105 (166-175cm)體重（KG

6、）=身高（CM）110 (大于176cm)女性相應(yīng)減去2.5Kg。胖瘦度判定：正常范圍：低于或高于標(biāo)準(zhǔn)體重10%以內(nèi)1度肥胖：超過標(biāo)準(zhǔn)體重10%-19%1度消瘦：低于標(biāo)準(zhǔn)體重10%-19%體脂與女性健康：女性體脂含量決定生殖器官的發(fā)育和月經(jīng)初潮的時間。女性體脂少于體重的17%，就會影響性器官的發(fā)育，必須使女性體脂高于體重的22%。高中生健康飲食習(xí)慣高中生常見的不良飲食行為及其危害：1、縱欲式的進食方式2、盲目節(jié)食3、追求高蛋白、高脂肪飲食4、不衛(wèi)生的“共食”5、偏食培養(yǎng)良好飲食習(xí)慣：1、注意膳食平衡2、保持良好食欲，提高消化道吸收率3、忌擇食、偏食和零食4、兩餐間隔時間5、食物分配與生活制度的

7、關(guān)系6、不食腐敗變質(zhì)食物7、運動前后不宜立即進餐8、進食環(huán)境應(yīng)衛(wèi)生、整潔、優(yōu)美休息第二環(huán)節(jié)（30分鐘）第三節(jié) 營養(yǎng)與疾病營養(yǎng)缺乏病 膳食中營養(yǎng)素攝入不足，或者消化吸收不良、人體不能很好利用吸收的營養(yǎng)素，或者人體需要的營養(yǎng)素強加，或者人體通過尿液、糞或其他失血等排出過多營養(yǎng)素，就會發(fā)生營養(yǎng)缺乏病。 從體力和智力兩個方面影響到生長發(fā)育。對感染的抵抗能力明顯降低，身體恢復(fù)功能減低。預(yù)防措施： 供應(yīng)合理的營養(yǎng)，保證身體的需要是預(yù)防關(guān)鍵。 加強衛(wèi)生，減少發(fā)病誘因。 早期發(fā)現(xiàn)、早期治療。肥胖 主要是飲食過量、運動減少、營養(yǎng)過剩造成肥胖，但個人的心理生理因素也會導(dǎo)致肥胖。 肥胖也有一定的遺傳傾向。 肥胖者感

8、覺全身無力、體力差、耐久力差、動作遲緩，特別缺少活力，一些甚至發(fā)生精神和心理狀態(tài)異常。易發(fā)生高血壓，可能損害心臟；還易發(fā)生糖尿病、冠心病有高脂血癥等疾病。預(yù)防措施： 最根本的是控制飲食，特別是熱量的攝入。 運動可以增加能量消耗，減少體內(nèi)脂肪。 一些藥物在治療肥胖上有一定療效，但只用于重度肥胖。第四節(jié) 食物中毒什么是食物中毒 凡健康人經(jīng)口攝入正常數(shù)量、可食狀態(tài)的“有毒食物”（指被致病菌及其毒素、化學(xué)毒物污染或含有毒素的動植物食物）后所引起的以急性感染或中毒為主要臨床特征的疾病，統(tǒng)稱為食物中毒。 食物中毒與平常的急性腸胃炎不同。四類食物中毒的原因： 最多見的是細(xì)菌性食物中毒。 二是有毒動植物食物中

9、毒。 三是化學(xué)性食物中毒。 四是真菌毒素食物中毒。 食物中毒發(fā)生的原因主要有：原料選擇不嚴(yán)格，可能食品本身有毒或受污染，或已經(jīng)腐敗變質(zhì)；食品在生產(chǎn)、加工等過程中不注意衛(wèi)生，食用前又未充分加熱處理；食品保藏不當(dāng)，致使馬鈴薯發(fā)芽、糧食霉變等；加工烹調(diào)不當(dāng)，如肉塊太大，內(nèi)部溫度不夠，細(xì)菌未被殺死；食品從業(yè)人員本身帶菌，個人衛(wèi)生不好，造成對食品的污染；有毒化學(xué)物質(zhì)混入食品中并達(dá)到中毒劑量。細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防與處理 加強對污染源的管理。 對海鮮加強管理，防止污染其他食品。 嚴(yán)防食品在加工、貯存過程中被污染。 食品容器、砧板、刀具等應(yīng)嚴(yán)格生熟分開使用，做好消毒工作，防止交叉污染。 廚房、食堂要有防蠅、鼠

10、設(shè)備。 嚴(yán)格遵守飲食行業(yè)的個人衛(wèi)生制度。 患化膿性疾病和上呼吸道感染的病人，在治愈前不應(yīng)參加接觸食品的工作。 食品應(yīng)低溫保存，或放在陰涼通風(fēng)處。 食品中加鹽量達(dá)10%也可控制細(xì)菌繁殖及形成毒素。 徹底殺滅肉中病原體，肉塊不應(yīng)太大，使內(nèi)部溫度達(dá)到80，持續(xù)12分鐘。 蛋類應(yīng)徹底煮熟。 為預(yù)防葡萄球菌腸毒素中毒，食品應(yīng)100加熱2小時。霉變食物中毒的預(yù)防與處理 防霉是預(yù)防的根本措施。 霉菌的生長與繁殖需要一定的氣溫、氣濕、糧食含水量及氧氣，如果能有效地控制以上這些因素中的一個或一部分，即可達(dá)到防霉的目的。食物一定要干燥保存。 在日常的飲食中，要挑去發(fā)霉的糧食顆粒，可以加水搓洗，植物油加堿去毒亦可以去除黃曲霉素的毒性。毒蘑菇引發(fā)的中毒的預(yù)防與處理 可以借鑒一些傳統(tǒng)經(jīng)驗預(yù)防毒蕈中毒。在平時采摘蘑菇時，色澤鮮艷，菌蓋上長疣子，不生蛆、不被蟲咬，有腥、辣、苦、酸、臭味，碰壞后容易變色或流乳狀汁液的一般是毒蕈，如果煮時能使銀器或者大蒜變黑的也是毒蕈。 早期用催吐、導(dǎo)瀉等措施排出毒物。有機磷農(nóng)藥中毒的預(yù)防與處理 我國生產(chǎn)的有機磷農(nóng)藥常用的有對硫磷、內(nèi)吸磷、馬拉硫磷、樂果、敵百蟲及敵敵畏等 經(jīng)皮膚污染時，脫去衣服，除敵百蟲這一品種外，立即用5%碳酸氫鈉溶液或肥皂水，或溫清水、清水洗消，包括頭發(fā)、指甲；眼污染用2%碳酸氫鈉溶液或溫清水或