基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物

1、基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)營養(yǎng)素的生理功能(1作為人體的能量來源,供給人體所需的能量。如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物。(2作為建筑材料,構(gòu)成和修補(bǔ)身體組織。如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物、無機(jī)鹽。(3作為調(diào)節(jié)物質(zhì),維持正常的生理和生化功能。如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物、無機(jī)鹽、維生素 第一講蛋白質(zhì)有些蛋白質(zhì)是生物體的結(jié)構(gòu)物質(zhì),有些蛋白質(zhì)是生物體的功能物質(zhì)。近年來的研究還指出蛋白質(zhì)在遺傳信息的控制,細(xì)胞膜的通透性以及高等動物的記憶等方面起了重要作用。總而言之,一切重要的生理活動都離不開蛋白質(zhì),蛋白質(zhì)是生命現(xiàn)象的最基本的物質(zhì)基礎(chǔ)元素組成:所有蛋白質(zhì)都含有C、H、O、N 四種元素,大多數(shù)蛋白質(zhì)還含有少量的S,有些蛋白質(zhì)還含有一些其

2、它元素,如P、Fe、Cu、Mo、I等。各種蛋白質(zhì)的含氮量都很接近,都在16%左右,因此可通過測定生物樣品中的含氮量計算出樣品中蛋白質(zhì)的含量,1克氮就相當(dāng)于6.25克蛋白質(zhì)。一、蛋白質(zhì)的分類1 按化學(xué)組成分類單純蛋白質(zhì)也稱簡單蛋白質(zhì),完全由氨基酸組成的蛋白質(zhì)。結(jié)合蛋白質(zhì)按輔基不同,結(jié)合蛋白質(zhì)分為:核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白和色蛋白等5 類。2 按蛋白質(zhì)形狀分類球狀蛋白質(zhì)(globular protein和纖維狀蛋白質(zhì)(fibrous protein 3 按蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值分類1 完全蛋白所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng),不但能維持成人的健康,并能促進(jìn)兒童生長發(fā)育,如乳類中的酪蛋白、

3、乳白蛋白,蛋類中的卵白蛋白、卵磷蛋白,肉類中的白蛋白、肌蛋白,大豆中的大豆蛋白,小麥中的麥谷蛋白,玉米中的谷蛋白等。2 半完全蛋白所含必需氨基酸種類齊全,但有的氨基酸數(shù)量不足,比例不適當(dāng),可以維持生命,但不能促進(jìn)生長發(fā)育,如小麥中的麥膠蛋白等。3 不完全蛋白所含必需氨基酸種類不全,既不能維持生命,也不能促進(jìn)生長發(fā)育,如玉米中的玉米膠蛋白二、蛋白質(zhì)的功能1構(gòu)成組織成分、活性物質(zhì)和遺傳物質(zhì)。滿足生長發(fā)育、組織更新和修復(fù)的需要。蛋白質(zhì)是機(jī)體的重要物質(zhì)基礎(chǔ),機(jī)體的每一個細(xì)胞和重要組成部分都要有蛋白質(zhì)參與。如肌肉、骨骼、酶、激素,血紅蛋白、免疫球蛋白、組蛋白、核蛋白等都是以蛋白質(zhì)為主要物質(zhì)基礎(chǔ)。2 調(diào)節(jié)

4、生理功能運輸氧和營養(yǎng)素,如血紅蛋白、運鐵蛋白,視黃醇結(jié)合蛋白等。形成抗體,維持機(jī)體抵抗力。調(diào)節(jié)水鹽代謝和調(diào)節(jié)酸堿平衡。3 供給能量。蛋白質(zhì)的主要功能是用于組織蛋白的合成和修復(fù),但是當(dāng)機(jī)體能量不足時,首先供給能量,以維持生命活動。三、蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)單位氨基酸必需氨基酸(EAA, essential amino acids :是指人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要必須每日由膳食提供的氨基酸。非必需氨基酸(NEAA, nonessential amino acids :是指人體可以合成或可由其它氨基酸轉(zhuǎn)化而來的氨基酸。條件必需氨基酸(conditional essential amino ac

5、ids:半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成,如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸,則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分別減少30%和50%。所以半胱氨酸和酪氨酸稱為條件必需氨基酸或半必需氨基酸(semiessential amino acid。必需氨基酸非必需氨基酸異亮氨酸Isoleucine(Ile 丙氨酸Alanine(Ala亮氨酸Leucine(Leu 精氨酸Arginine(Arg賴氨酸Lysine(Lys 天門冬氨酸Aspartic acid(Asp蛋氨酸Methionine(Met 天門冬酰胺Asparagine(Asn苯丙氨酸Phenylalanine(Phe 谷

6、氨酸Glutamic acid(Glu蘇氨酸Threonine(Thr 谷氨酰胺Glutamine(Gln色氨酸Tryptophan(Trp 甘氨酸Glycine(Gly纈氨酸Valine(Val 脯氨酸Proline(Pro組氨酸Histidine(His 絲氨酸Serine(Ser條件必需氨基酸半胱氨酸Cysteine(Cys酪氨酸Tyrosine(Tyr 組氨酸為嬰兒必需氨基酸,成人需要量可能較少。限制氨基酸(limiting amino acids蛋白質(zhì)合成過程是遵循全有全無定律(All or none law,如果需要的氨基酸不能得到滿足,蛋白質(zhì)的合成就要停止,其它的氨基酸就不能被利

7、用。因此氨基酸的利用取決于相對含量最低的氨基酸。在體內(nèi)蛋白質(zhì)合成過程中,相對含量最低的必需氨基酸限制了蛋白質(zhì)合成速度,限制了其它氨基酸的利用,這種氨基酸稱為限制氨基酸。常見的限制氨基酸有賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸和色氨酸。蛋白質(zhì)互補(bǔ)將富含某種必需氨基酸的食物與缺乏某種必需氨基酸的食物互相搭配而混合食用,使混合食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸成分更接近合適的比值,從而提高蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值,稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用可以提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。強(qiáng)化食品就是根據(jù)蛋白質(zhì)互補(bǔ)理論生產(chǎn)的。氨基酸模式(amino acid pattern氨基酸模式是指蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比。計算方法是將蛋白質(zhì)中各種必需

8、氨基酸的含量除以色氨酸含量,得到以色氨酸為1的一系列比值,這一比值就是該種蛋白質(zhì)的氨基酸模式。凡蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式接近的食物,其必需氨基酸在體內(nèi)的利用率就高,反之則低。例如,動物蛋白質(zhì)中的蛋、奶、肉、魚等以及大豆蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式較接近,從而所含的必需氨基酸在體內(nèi)的利用率就較高,因此被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。其中雞蛋蛋白質(zhì)的氨基本模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最為接近,在比較食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值時常作為參考蛋白質(zhì)肽天然存當(dāng)多肽的分子量大到足夠具有一定的空間結(jié)構(gòu)時就稱為蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)與多肽的主要差別:分子量,空間結(jié)構(gòu)四、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝蛋白質(zhì)消化的生理意義由大

9、分子轉(zhuǎn)變?yōu)樾》肿?便于吸收。消除種屬特異性和抗原性,防止過敏、毒性反應(yīng)消化過程(一胃中的消化作用胃蛋白酶原胃酸、胃蛋白酶胃蛋白酶+ 多肽碎片胃蛋白酶的最適pH為1.52.5,對蛋白質(zhì)肽鍵作用特異性差,產(chǎn)物主要為多肽及少量氨基酸(二小腸中的消化小腸是蛋白質(zhì)消化的主要部位。1. 胰酶及其作用胰酶是消化蛋白質(zhì)的主要酶,最適pH為7.0左右,包括內(nèi)肽酶和外肽酶。內(nèi)肽酶(endopeptidase水解蛋白質(zhì)肽鏈內(nèi)部的一些肽鍵,如胰蛋白酶、糜蛋白酶、彈性蛋白酶。外肽酶(exopeptidase自肽鏈的末段開始每次水解一個氨基酸殘基,如羧基肽酶(A、B、氨基肽酶。腸液中酶原的激活胰蛋白酶原糜蛋白酶原羧基肽酶

10、原彈性蛋白酶原酶原激活的意義可保護(hù)胰組織免受蛋白酶的自身消化作用。保證酶在其特定的部位和環(huán)境發(fā)揮催化作用。酶原還可視為酶的貯存形式。2. 小腸粘膜細(xì)胞對蛋白質(zhì)的消化作用主要是寡肽酶(oligopeptidase的作用,例如氨基肽酶(aminopeptidase及二肽酶(dipeptidase等。蛋白質(zhì)的吸收吸收部位:主要在小腸吸收形式:氨基酸、寡肽、二肽吸收機(jī)制:耗能的主動吸收過程肽的吸收利用腸粘膜細(xì)胞上的二肽或三肽的轉(zhuǎn)運體系此種轉(zhuǎn)運也是耗能的主動吸收過程吸收作用在小腸近端較強(qiáng)(時間順序上先于游離的氨基酸蛋白質(zhì)的代謝蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)換(protein turnover 蛋白質(zhì)處于不斷合成和降解的動態(tài)平

11、衡.五、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價1蛋白質(zhì)含量食物中的蛋白質(zhì),用凱氏定氮法(Kjeldahl測得氮含量,乘以6.25得到粗蛋白質(zhì)(crude protein的含量,簡稱蛋白質(zhì)含量。干豆類20-40%, 魚肉禽類14-20%,蛋類14%, 谷類7-11%,牛奶3%, 薯類1-2%。2 蛋白質(zhì)消化率指蛋白質(zhì)可被消化酶分解的程度。消化率可分為真消化率(net | true digestibility和表觀消化率(apparent digestibility 。 真消化率: 吸收氮=攝入氮-(糞氮-糞內(nèi)源氮表觀消化率: 吸收氮=攝入氮-糞氮食物蛋白質(zhì)的消化率與蛋白質(zhì)的質(zhì)沒有關(guān)系, 主要受人體和食物兩方面

12、的因素影響。人體因素有全身狀態(tài)、消化功能、精神情緒、飲食習(xí)慣和感官狀態(tài)對該食物是否適應(yīng)等。食物方面受烹調(diào)加工方式的影響,如大豆整粒進(jìn)食時,蛋白質(zhì)的消化率為60%,加工成豆腐可提高至90%以上。蛋白質(zhì)消化率乳類97-98%, 蛋類98%, 肉類92-94%,豆腐90%, 米飯82%左右, 饅頭79%,馬鈴薯74%, 玉米窩頭66%, 大豆60%。動物蛋白質(zhì)消化率高于植物蛋白質(zhì)3 蛋白質(zhì)生物學(xué)價值(biological value,BV消化率= 吸收氮 ×100%攝入氮儲留氮指蛋白質(zhì)經(jīng)過消化吸收后,進(jìn)入機(jī)體可以儲留和利用的部分,是反映蛋白質(zhì)的生物利用程度的指標(biāo)。公式為:吸收氮=攝入氮-(

13、糞氮-糞內(nèi)源氮儲留氮=攝入氮-(糞氮-糞內(nèi)源氮-(尿氮-尿內(nèi)源氮在測定時可用動物或人體作為試驗對象,將被測蛋白質(zhì)作為膳食中唯一氮來源,要求蛋白質(zhì)含量為熱能的10%,蛋白質(zhì)過多將降低生物價。如雞蛋蛋白占總熱能的比例為8,10,12,16%時,BV分別為91,94,84,和62?，F(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)認(rèn)為蛋白質(zhì)生物學(xué)價值高低主要取決于必需氨基酸的相互比值。食物蛋白質(zhì)必需氨基酸比值與人體必需氨基酸的比值越接近,該食物蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值就越高。表1 常用食物蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值蛋白質(zhì)BV 蛋白質(zhì)BV 蛋白質(zhì)BV雞蛋黃96 牛肉76 玉米60全雞蛋94 白菜76 花生59牛奶90 豬肉74 綠豆58雞蛋白83 小麥6

14、7 小米57魚83 豆腐65 生黃豆57大米77 熟黃豆64 高粱56表2 幾種混合食物蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值 混合百分比(% 混合食物蛋白質(zhì)高粱 玉米 小米 黃豆 生物學(xué)價值30 50 20 7575 25 7640 40 20 734 凈蛋白質(zhì)利用率(net protein utilization ,NPU反映攝入的蛋白質(zhì)在體內(nèi)吸收和利用的指標(biāo)。5 蛋白質(zhì)功效比值(protein efficiency ratio ,PER指攝入1克蛋白質(zhì)使幼小動物體重增長的克數(shù)。給蛋白質(zhì)含量為10%的飼料喂養(yǎng)雄性剛斷乳大鼠28天,以酪蛋白作為對照組,酪蛋白的PER 為2.5。PER =動物體重增加克數(shù)/食用蛋

15、白質(zhì)克數(shù)雞蛋白蛋白為4.4, 全雞蛋3.92, 魚3.55, 牛心3.1,牛奶3.09,大米3.0, 大豆2.32, 牛肉2.30, 木豆(pigeon pea1.6, 木豆占大米的8.5%時3.24, 占大米的16%時2.2, 玉米1.2。6 蛋白質(zhì)化學(xué)分(氨基酸評分 NPU=生物學(xué)價值×消化率=儲留氮 ×100%攝入氮 = 攝入氮-(糞氮-糞內(nèi)源氮-(尿氮-尿內(nèi)源氮 ×100% 攝入氮(chemical score, CS, amino acid score, AAS現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)認(rèn)為蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值取決于氨基酸的含量與比值, 而與氨基酸的來源無關(guān)。參考蛋白質(zhì)多以

16、FAO/WHO/UNU推薦的氨基酸模式(pattern作為參考蛋白,在比較化學(xué)分時要注意所用的參考蛋白。化學(xué)分用小數(shù)表示。七、蛋白質(zhì)需要量的確定1氮平衡:優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)進(jìn)行氮平衡約為0.45g/kg, FAO/ WHO/ UNU(1985認(rèn)為該數(shù)據(jù)是低估了蛋白質(zhì)需要量,不能維持較長時間的平衡,需要增加到0.6g/kg。2 膳食調(diào)查:以生長發(fā)育良好的健康人的蛋白質(zhì)攝入量作為生理需要量。70kg 的成人118g 蛋白質(zhì)足以維持蛋白需要,約1.5g/kg。3 凈氮排出法:根據(jù)必然損失氮,54mg/kg×6.25=338mg/kg0.35g/kg,是最低需要量。八、蛋白質(zhì)供給量的制訂1 美國食品

17、和營養(yǎng)委員會(Food and Nutrition Board, FNB制定供給量的步驟:首先確定蛋白質(zhì)的生理需要量,常用氮平衡法0.45g/kg ?？紤]膳食蛋白質(zhì)凈利用率,以75%計,2 我國:美國0.8g/kg 是按照蛋白質(zhì)凈利用率為75%定的,我國膳食以植物蛋白質(zhì)為主,動物蛋白質(zhì)攝入較少,植物蛋白質(zhì)的消化率和利用率都比較低,因此定為1.2 g/kg,相當(dāng)于NPU為50%,并要求1/3的蛋白質(zhì)來自動物性蛋白。如果動物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)達(dá)到總蛋白質(zhì)的40%以上,則蛋白質(zhì)供給量可以減少。九、蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價1 膳食營養(yǎng)狀況評價通過膳食調(diào)查,最后可計算出平均每人每日蛋白質(zhì)和能量攝入量,首先看

18、熱能供給是否充分,如果熱能供給充分,蛋白質(zhì)攝入量占供給量80%為正常, <80%為不足, <70%為缺乏。一般要求優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的30%以上。2 人體營養(yǎng)狀況評價身高,體重,上臂肌圍,上臂肌面積除了人體測量以外,常用的生化指標(biāo)有:指標(biāo)半衰期成人正常值不足中度缺乏重度缺乏血清白蛋白20天3550g/L 2835 2127 <21血清運鐵蛋白10天 2.04.0g/L 1.52.0 11.5 <1血清甲狀腺素結(jié)合前白蛋白2天150350mg/L 100150 50100 <50視黃醇結(jié)合蛋白12小時3076mg/L2530 2025 <20蛋白質(zhì)缺乏惡性營

19、養(yǎng)缺乏病,明顯特征是腹部突起和浮腫,血液中蛋白質(zhì)分子數(shù)量少,維持組織與血液間液體的平衡功能障礙,大量液體積于腹腔。復(fù)習(xí)題一、名詞解釋1 必需氨基酸2 限制氨基酸3 蛋白質(zhì)互補(bǔ)4 氨基酸模式5 氮平衡6 必然損失氮7 蛋白質(zhì)消化率8 蛋白質(zhì)生物學(xué)價值9 凈蛋白質(zhì)利用率10 營養(yǎng)素需要量11營養(yǎng)素供給量二、填空1 在人體組成中,蛋白質(zhì)約占_。2 蛋白質(zhì)的消化從_開始,主要場所在_ 。3 蛋白質(zhì)直接吸收入血,容易發(fā)生_。4 小腸粘膜細(xì)胞有3種主動運輸系統(tǒng)來分別轉(zhuǎn)運_ 、_和_氨基酸。三、簡答題1 簡述氨基酸在體內(nèi)的歸宿。2 確定蛋白質(zhì)需要量常用哪些方法?3 如何評價人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況?四、論述題1

20、試述蛋白質(zhì)的生理功能。2 試述氨基酸的分類。3 試述蛋白質(zhì)消化的酶類。第二講脂類脂類的消化吸收胃:脂肪酶甚少,幾乎不能消化脂肪。小腸:脂肪主要在小腸內(nèi)被胰脂肪酶水解為甘油和脂肪酸。在小腸粘膜細(xì)胞內(nèi)重新合成甘油三酯,以乳糜微粒形式或極低密度脂蛋白形式經(jīng)淋巴從胸導(dǎo)管進(jìn)入血循環(huán)。必需脂肪酸(EFA定義:人體不可缺少但不能合成的多不飽和脂肪酸種類:亞油酸(C18:2-6系列-亞麻酸(C18:3-3系列意義:亞油酸(-6花生四烯酸(20:4-亞麻酸(-3EPA(20:5DHA(22:6高EPA和DHA膳食者心腦血管病及惡性腫瘤發(fā)病率較低。食物來源:植物油類(棉油、豆油、玉米油食物脂類營養(yǎng)價值的評價主要以

21、下列四點為標(biāo)準(zhǔn):消化率:必需脂肪酸的含量:(最為重要的是亞油酸脂溶性維生素的含量:脂類的穩(wěn)定性:(與UFA的多少和VitE含量有關(guān)食用油脂在烹調(diào)中的作用食用油脂在烹調(diào)中的作用1.油脂本身具有香味或用作芳香物質(zhì)溶劑的作用;食用油脂增加菜點營養(yǎng)的作用食用油脂作為傳熱介質(zhì)的作用食用油脂的成形作用食用油脂的乳化和起酥作用食用油脂的增香作用食用油脂的增色、護(hù)色作用脂類的分類脂肪:甘油+ 脂肪酸類脂飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸脂類磷脂固醇類固醇脂蛋白一、脂肪分類及功能人體的脂肪: 男 15-20% 女20-25%,脂溶性。 中性脂肪 亦稱甘油三酯或三酯酰甘油,是體內(nèi)過剩能量的一種儲存形式,稱為儲

22、存脂(stored fats,亦稱動脂(varible fats。類脂(lipoids 是組成細(xì)胞特定結(jié)構(gòu)并賦于細(xì)胞特定生理功能所必不可少的物質(zhì),含量相對穩(wěn)定,亦稱為定脂(fixed lipids。類脂包括磷脂、糖脂和固醇類。甘油三酯的生理功能:(1體內(nèi)的能量貯存形式:人體在休息狀態(tài)下,60%的能量來源于體內(nèi)脂肪,在運動或長時間饑餓時,體脂提供的能量更多。體內(nèi)每1g脂肪可產(chǎn)生9 kcal熱能。體內(nèi)脂肪細(xì)胞可以不斷地貯存脂肪,只要機(jī)體需要,可隨時參與代謝。(2 皮下脂肪組織起隔熱保溫的作用,使體溫能達(dá)到正常和恒定。(3 脂肪組織對器官有支撐和襯墊作用,可保護(hù)內(nèi)部器官免受外力傷害。(4 內(nèi)分泌作用

23、,近半個世紀(jì)以來,脂肪組織的內(nèi)分泌功能逐漸被人們重視?，F(xiàn)在已發(fā)現(xiàn)的由脂肪組織所分泌的因子有瘦素,脂聯(lián)素,抵抗素,胰島素樣生長因子(IGF等,參與機(jī)體的代謝、免疫、等生理過程(5 充足的脂肪可以保護(hù)蛋白質(zhì)不被用作能源物質(zhì),使蛋白質(zhì)有效地發(fā)揮其重要的生理功能。(6機(jī)體重要的構(gòu)成成分:細(xì)胞膜中含有大量脂肪酸,是細(xì)胞維持正常的結(jié)構(gòu)和功能所絕不可少的重要成分。值得強(qiáng)調(diào)的是:機(jī)體不能利用脂肪給腦和神經(jīng)細(xì)胞以及血細(xì)胞提供能量。人在饑餓、供能不足時必須消耗肌肉組織中的糖元或蛋白質(zhì)來供給能量和維持血糖。也是節(jié)食減肥的危害之一。食物中甘油三酯在營養(yǎng)學(xué)上的特殊功能1增加飽腹感:脂肪由胃進(jìn)入十二脂腸時,可刺激產(chǎn)生腸抑

24、胃素,使腸蠕動受到抑制,胃的排空時間延長。2改善食物的感官性狀:可以改善食物的色、香、味、形,達(dá)到美食和促進(jìn)食欲的良好作用。3提供脂溶性維生素:食物脂肪中同時含有各類脂溶性維生素,如維生素A、D、K、E等。脂肪還可以促進(jìn)這些維生素的吸收。脂肪酸1、脂肪酸分類按碳鏈長短分:長鏈脂肪酸12個C以上中鏈脂肪酸8-10個C短鏈脂肪酸4-6個C按飽和程度分:飽和脂肪酸SFA, S單不飽和脂肪酸MUFA, M多不飽和脂肪酸PUFA, P按空間結(jié)構(gòu)分:順式脂肪酸(cis-fatty acid反式脂肪酸(trans-fatty acid3、必需脂肪酸(essential fatty acid,EFA人體不可缺

25、少而自身又不能合成,必須通過食物供給的脂肪酸。有兩類必需脂肪酸:n-3系列,如亞麻酸,EPA、DHA。n-6系列,如亞油酸和花生四烯酸。4、必需脂肪酸的主要生理功能:(1是磷脂的重要組成成分:磷脂是細(xì)胞膜的主要結(jié)構(gòu)成分,必需脂肪酸是合成磷脂的原料,所以必需脂肪酸與細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)和功能直接相關(guān)。(2是合成類花生酸物質(zhì)(eicosanoid 的前體:如前列腺素(prostaglandin,前列環(huán)素(prostacyclin,血栓素(thromboxane,白三烯(leukotrienes。奶中的前列腺素可以防止嬰兒消化道損傷等。(3與膽固醇代謝有關(guān):體內(nèi)大約70%的膽固醇以酯化形式存在。膽固醇與亞油

26、酸形成亞油酸膽固醇酯,然后被轉(zhuǎn)運和代謝。必需脂肪酸缺乏,可引起生長遲緩,生殖障礙,皮膚損傷(出現(xiàn)皮疹等以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺方面的多種疾病。(二類脂(lipoids磷脂磷酸甘油酯卵磷脂(磷脂酰膽堿,磷脂酰絲氨酸,腦磷脂(磷脂酰乙醇胺,磷脂酰肌醇,神經(jīng)鞘磷脂糖脂腦苷脂,神經(jīng)節(jié)苷脂脂蛋白乳糜微粒,極低密度脂蛋白低密度脂蛋白,高密度脂蛋白固醇類膽固醇,植物固醇磷脂的主要生理功能:磷脂是構(gòu)成細(xì)胞膜的成分。也可以提供能量,磷脂具有極性和非極性雙重特性,有助于脂溶性物質(zhì)如脂溶性維生素、激素等順利通過細(xì)胞膜,促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)外的物質(zhì)交流。磷脂作為乳化劑可以使體液中的脂肪懸浮在體液中,有利于其吸收、轉(zhuǎn)運和代謝。

27、磷脂的缺乏會造成細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受損,出現(xiàn)毛細(xì)血管的脆性增加和通透性增加,皮膚細(xì)胞對水的通透性增高引起水代謝紊亂,產(chǎn)生皮疹等2、固醇類固醇類是一類含有多氫菲結(jié)構(gòu)的脂類化合物。體內(nèi)重要的固醇是膽固醇(Cholesterol,它也是細(xì)胞膜的重要成分,人體內(nèi)90%的膽固醇存在于細(xì)胞之中。膽固醇還是人體內(nèi)許多重要的活性物質(zhì)的合成材料。如膽汁、性激素(如睪酮、腎上腺素(如皮質(zhì)醇和維生素D等。植物性食物中含有植物固醇(phytosterols,可以減少膽固醇的吸收。二、脂肪的性質(zhì)硬度:<12C的飽和脂肪酸,不飽和脂肪酸呈液態(tài),14C的飽和脂肪酸為固態(tài)植物油除了椰子油之外均為液體,食物中的脂肪隨其脂肪酸的飽

28、和程度增高、碳鏈延長,其熔點也越高。動物脂肪中含飽和脂肪酸多,常溫下所以呈固態(tài),稱為脂;植物脂肪中不飽和脂肪酸則較多,常溫下呈液態(tài),稱油。乳化:脂肪能被分散成小顆粒,懸浮于水中。氫化:植物油是液體,經(jīng)過氫化或部分氫化處理,使植物油成為半固體或固體狀。氫化后,多不飽和脂肪酸的雙鍵一部分加氫成為單鍵,一部分空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化,從順式轉(zhuǎn)變成反式。人造黃油中反式脂肪酸可占總不飽和脂肪酸的40%。氧化:酸敗rancidification加碘:碘價iodine value羧基:皂化saponification三、脂肪的消化、吸收、轉(zhuǎn)運及代謝1、脂肪的消化膽汁酸鹽(bile:作用:是較強(qiáng)的乳化劑,可增加消化酶

29、對脂類的接觸面積,有利于脂類的消化和吸收。膽汁分子形成大分子的復(fù)合物稱為微膠粒(micelles, 這種粒子能夠溶解極性低的化合物。中短鏈脂肪酸:相對極性較大,它不需要以微膠粒的形式達(dá)到溶解化,可以直接吸收。飽和與不飽和的長鏈脂肪酸、膽固醇:極性相對低,結(jié)果是96%的長鏈脂肪酸出現(xiàn)在微膠粒而不是在溶液中。如果沒有膽鹽微膠粒,長鏈脂肪酸的吸收明顯下降,而中短鏈脂肪酸則沒有影響。2、脂肪的吸收中短鏈脂肪酸吸收后,不需要形成乳糜微粒,直接由白蛋白轉(zhuǎn)運到肝臟氧化。3、脂肪的轉(zhuǎn)運:CM 顆粒最大,約90%是TG,主要運輸外源性TG。VLDL 比CM顆粒小,約含60%TG,18-20%的膽固醇,運輸肝臟合

30、成的內(nèi)源性TG。VLDL失取大部分TG后轉(zhuǎn)變成LDL。LDL 40-50%是膽固醇,血漿膽固醇的70%在LDL內(nèi)。LDL 運輸肝內(nèi)膽固醇到外周組織。HDL 蛋白質(zhì)占45-50%,膽固醇占20%,是最小的脂蛋白顆粒,能將膽固醇酯化,將膽固醇從周圍組織帶到肝臟代謝并清除。四、膳食參考攝入量表2 脂肪和脂肪酸的適宜攝入量(AI(占總能量的百分比年齡脂肪SFA MUFA PUFA (n-6:(n-3 膽固醇(mg045 - 50 4 : 10.535 - 40 4 : 1230 - 35 (4-6 : 1725 - 30 (4-6 : 11325 - 30 < 10 8 10 (4-6 : 11

31、820 - 30 < 10 10 10 (4-6 : 1 < 3006020 - 30 6 - 8 10 8 - 10 4 : 1 < 3002009-08-2529第三講碳水化物一、碳水化物定義碳水化物是多羥基醛、酮、醇、酸及它們的衍生物,和以乙縮醛形式連接的高分子化物(FAO/ WHO,1997。碳水化物是人和動物的主要能源,能夠徹底分解成CO2和H2O。人們每天攝入大量的碳水化物,但體內(nèi)碳水化物的儲備不到人體體重的2%。多余的碳水化物則轉(zhuǎn)變成脂肪儲存。脂肪不能再變成碳水化物。二、碳水化物分類(按聚合度分類糖單糖葡萄糖,半乳糖,果糖雙糖蔗糖,乳糖,麥芽糖,海藻糖糖醇山梨糖

32、醇,甘露糖醇寡糖(3-9麥芽寡糖麥芽糊精其它寡糖棉籽糖,水蘇糖,果聚寡糖多糖(>9淀粉直鏈淀粉,支鏈淀粉,改良淀粉非淀粉多糖纖維素,半纖維素,果膠, 水狀膠體1 抗性和改性淀粉抗性淀粉指正常健康人小腸不能吸收的淀粉和淀粉產(chǎn)物。主要是物理上完全包裹的淀粉,即存在于完整細(xì)胞結(jié)構(gòu)之中的(物理包埋淀粉,RS1,一些抗性淀粉顆粒(RS2,具有致密的結(jié)構(gòu)和部分結(jié)晶結(jié)構(gòu),回生的淀粉(RS3和化學(xué)改性淀粉(RS4 。2 膳食纖維食物中不能被人體消化酶分解的多糖的總稱膳食纖維被營養(yǎng)學(xué)家列為“第七營養(yǎng)素”,是平衡膳食結(jié)構(gòu)的必需營養(yǎng)素之一。膳食纖維是營養(yǎng)學(xué)上的概念,不是對食物成份的精確描述。膳食纖維(diet

33、ary fiber根據(jù)其水溶性不同,一般分為:不溶性纖維:纖維素(cellulose某些半纖維素(hemicellulose木質(zhì)素(1ignin可溶性纖維:果膠(pectin 樹膠(gum 粘膠(mucilage 少數(shù)半纖維素可溶性纖維是指化學(xué)上控制溶液pH 可以提取的非淀粉多糖,這種區(qū)分有利于了解膳食纖維的生理意義。但是這種區(qū)分在化學(xué)上和生理上都不是十分有用。在化學(xué)上,它取決于提取條件。在生理上,大部分不溶性纖維在大腸快速、完全發(fā)酵;而可溶性纖維也不是都影響葡萄糖和脂肪的吸收。2009-08-258膳食纖維的種類、食物來源和主要功能種類主要食物來源主要功能不溶性纖維木質(zhì)素纖維素半纖維素所有植

34、物所有植物(如小麥制品小麥、黑麥、大米、蔬菜正在研究之中增加糞便體積促進(jìn)胃腸蠕動可溶性纖維果膠、樹膠、粘膠少數(shù)半纖維素柑橘類、燕麥制品和豆類延緩胃排空時間、減緩葡萄糖吸收、降低血膽固醇供給量參考:中國 30 g /d 美國 25 g /d 英國 25 30 g /d 亞洲 24 g /d三、碳水化合物的功能1 可消化吸收的碳水化物供給能量大腦、腎髓質(zhì),RBC,WBC,淋巴細(xì)胞,肌肉活動,視網(wǎng)膜、腸系膜都以糖為主要能源。來表示。許多碳水化物到達(dá)小腸后部分吸收或不能全部吸收,這包括不能吸收的寡糖,耐性淀粉和非淀粉多糖。在大腸發(fā)酵產(chǎn)生短鏈脂肪酸,發(fā)酵產(chǎn)生的能量不如小腸吸收有效(約2kcal/g ,因

35、此提供能量較少。維持血糖濃度正常80-120mg/dl 高血糖>130mg低血糖<70mg 昏迷<45mg節(jié)約蛋白質(zhì):體內(nèi)蛋白質(zhì)合成時需要消耗能量,如果碳水化物供給充分,可以用碳水化物來提供能量。熱能供給不足時,蛋白質(zhì)首先供給能量。參與脂肪代謝,抗生酮作用葡萄糖在體內(nèi)氧化可生成草酰乙酸,脂肪在體內(nèi)代謝生成乙?；仨氁蒗Ｒ宜峤Y(jié)合,進(jìn)入三羧酸循環(huán)才能被徹底氧化。食物中碳水化合物不足,機(jī)體要用儲存的脂肪來提供能量。但機(jī)體對脂肪酸的氧化能力有一定的限度。動用脂肪過多,其分解代謝的中間產(chǎn)物(酮體不能完全氧化，即產(chǎn)生酮體，酮體是一種酸性物質(zhì)，如在體內(nèi)積存太 多，即引起酮血癥，膳食中的碳水化合物可保證這種情況不會發(fā)生， 即抗生酮作用。 護(hù)肝解毒： 葡萄糖衍生的葡萄糖醛酸是體內(nèi)的重要解毒物質(zhì)。 構(gòu)成體內(nèi)重要物質(zhì) 核糖: DNA，RNA 粘多糖: 透明質(zhì)酸，肝素，軟骨素 粘蛋白結(jié)締組織 葡萄糖醛酸 糖蛋白，糖脂：細(xì)胞膜成分 氨基糖：多聚乙酰氨基葡萄糖(殼多糖 2 未消化吸收的碳水化物 促進(jìn)蠕動： 非淀粉多糖增加大腸內(nèi)容物， 促進(jìn)小腸蠕動， 減少有害物質(zhì) 在體內(nèi)的通過時間，達(dá)到緩瀉。 增加糞便重量： 發(fā)酵的碳水化物刺激結(jié)腸微生物生長， 不發(fā)酵的碳水化物很 少分解，都成為糞便組成成份。 保持水分： 軟化糞便，防止便秘，稀釋有害因子