關鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程

1、關鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程一.食品與食品原料驗收(一采購的食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品等應符合國家有關食品安全標準和規(guī)定的要求,不得采購食品安全法第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。(二采購食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品的索證索票、進貨查驗和采購記錄行為應符合餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定的要求。(四入庫時進行驗收,出庫時應做好記錄。二、食品貯存操作規(guī)程(一貯存場所、設備應保持清潔,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等,不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。(二食品應當分類、分架存放,距離墻壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加劑使用應遵循先進先

2、出的原則,及時清理銷毀變質(zhì)和過期的食品原料及食品添加劑。(三冷藏、冷凍柜(庫應有明顯區(qū)分標識。1、冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開放置。2、植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放,不得將食品堆積、擠壓存放。3、冷藏、冷凍的溫度應分別符合相應的溫度范圍要求。4、冷藏、冷凍柜(庫應定期除霜、清潔和維修,校驗溫度(指示計。三、食品加工操作規(guī)程(一加工前應認真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。(二食品原料在使用前應洗凈,動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應分池清洗,禽蛋在使用前應對外殼進行清洗,必要時進行消毒。(三易腐爛變質(zhì)食品應盡量縮短在

3、常溫下的存放時間,加工后應及時使用或冷藏。(四切配好的半成品應避免受到污染,與原料分開存放,并應根據(jù)性質(zhì)分類存放。(五切配好的半成品應按照加工操作規(guī)程,在規(guī)定時間內(nèi)使用。(六用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面,以防止食品受到污染。(七加工用工具及容器應符合本規(guī)范第十七條第十五項規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標識。1、餐用具宜用熱力方法進行消毒,因材質(zhì)、大小等無法采用的除外。2、餐用具清洗消毒水池專用,與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。3、清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數(shù)量能滿足需要。4、采用自動清洗消毒設備的,設備上應有溫度、時間顯示和清洗

4、消毒劑自動添加裝置。5、設專供存放消毒后餐用具的保潔設施,標記明顯,結構密閉并易于清潔。四、食品添加劑貯存、使用操作規(guī)程(一食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。(二食品添加劑的存放應有固定的場所(或櫥柜,標識“食品添加劑”字樣,盛裝容器上應標明食品添加劑名稱。(三食品添加劑的使用應符合國家有關規(guī)定,采用精確的計量工具稱量,并有詳細記錄。五,符合食品安全要求的食品處理規(guī)程(一加工前應認真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。(二食品原料在使用前應洗凈,動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應分池清洗,禽蛋在使用前應對外殼進行清洗,

5、必要時進行消毒。(三易腐爛變質(zhì)食品應盡量縮短在常溫下的存放時間,加工后應及時使用或冷藏。(四切配好的半成品應避免受到污染,與原料分開存放,并應根據(jù)性質(zhì)分類存放。(五切配好的半成品應按照加工操作規(guī)程,在規(guī)定時間內(nèi)使用。(六用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面,以防止食品受到污染。(七加工用工具及容器應符合安全標準及規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標識。(八烹飪前應認真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進行烹飪加工。(九不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。(十需要熟制加工的食品應燒熟煮透,其加工時食品中心溫度應不低于70。(十一加工后的成品應與半成品、原料分

6、開存放。(十二需要冷藏的熟制品,應盡快冷卻后再冷藏,冷卻應在清潔操作區(qū)進行,并標注加工時間等。(十三用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔,使用后隨即加蓋或苫蓋,不得與地面或污垢接觸。(十四菜品用的圍邊、盤花應保證清潔新鮮、無腐敗變質(zhì),不得回收后再使用。六、涼菜配制要求(一加工前應認真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進行加工。(二專間內(nèi)應當由專人加工制作,非操作人員不得擅自進入專間。專間內(nèi)操作人員應符合的要求。(三專間每餐(或每次使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的,應在無人工作時開啟30分鐘以上,并做好記錄。(四專間內(nèi)應使用專用的設備、工具、容器,用前應消

7、毒,用后應洗凈并保持清潔。(五供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料,未經(jīng)清洗處理干凈的,不得帶入涼菜間。(六制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放于專用冰箱中冷藏或冷凍,食用前要加熱的應按照安全加熱規(guī)定進行再加熱。八、生食海產(chǎn)品加工規(guī)程(一用于加工的生食海產(chǎn)品應符合相關食品安全要求。(二加工前應認真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進行加工。(三從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應清洗、消毒手部,操作時佩戴口罩。(四用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應專用。用前應消毒,用后應洗凈并在專用保潔設施內(nèi)存放。(五加工操作時應避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。(六加工后的生食海

8、產(chǎn)品應當放置在密閉容器內(nèi)冷藏保存,或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。(七放置在食用冰中保存時,加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。九、熱飲冷品果汁鮮榨加工操作規(guī)程(一從事飲料現(xiàn)榨和水果拼盤制作的人員操作前應清洗、消毒手部,操作時佩戴口罩。(二用于飲料現(xiàn)榨及水果拼盤制作的設備、工具、容器應專用。每餐次使用前應消毒,用后應洗凈并在專用保潔設施內(nèi)存放。(三用于飲料現(xiàn)榨和水果拼盤制作的蔬菜、水果應新鮮,未經(jīng)清洗處理干凈的不得使用。(四用于制作現(xiàn)榨飲料、食用冰等食品的水,應為通過符合相關規(guī)定的凈水設備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。(五制作現(xiàn)榨飲料不得摻雜、摻假及使用非食用物質(zhì)。(六制作的現(xiàn)榨飲料和水果拼盤當餐不能用完的,應妥善處理,不得重復利用。熟食再加熱:(一溫度低于60或高于10、存放時間超過2小時的熟食品,需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質(zhì)。(二冷凍熟食品應徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。(三加熱時食品中心溫度應符合下列規(guī)定,不符合加熱標準的食品不得食用。需要熟制加工的食品應當燒熟煮透,其加工時食品中心溫度應不低于70。有國際或發(fā)達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70,能保證食品安全,也可允許該種