第三章食品保藏過程中的品質(zhì)變化

1、第三章第三章 食品保藏過程中的食品保藏過程中的品質(zhì)變化品質(zhì)變化本章教學(xué)目標(biāo)和教學(xué)重點(diǎn)本章教學(xué)目標(biāo)和教學(xué)重點(diǎn)第一節(jié)第一節(jié) 食品冷藏中的品質(zhì)變化食品冷藏中的品質(zhì)變化第二節(jié)第二節(jié) 食品凍藏中的品質(zhì)變化食品凍藏中的品質(zhì)變化第三節(jié)第三節(jié) 食品罐藏中的品質(zhì)變化食品罐藏中的品質(zhì)變化第四節(jié)第四節(jié) 食品干藏中的品質(zhì)變化食品干藏中的品質(zhì)變化本章小結(jié)本章小結(jié)第三章第三章授課時(shí)序授課時(shí)序 了解食品在保藏過程中發(fā)生的各種品質(zhì)變化，重了解食品在保藏過程中發(fā)生的各種品質(zhì)變化，重點(diǎn)掌握食品發(fā)生干耗的原因及控制措施，冷害的發(fā)生點(diǎn)掌握食品發(fā)生干耗的原因及控制措施，冷害的發(fā)生機(jī)理及預(yù)防和減輕冷害的措施，汁液流失和蛋白質(zhì)凍機(jī)理及預(yù)防

2、和減輕冷害的措施，汁液流失和蛋白質(zhì)凍結(jié)變性的機(jī)理及其影響因素結(jié)變性的機(jī)理及其影響因素本章教學(xué)目標(biāo)本章教學(xué)目標(biāo)教學(xué)重點(diǎn)教學(xué)重點(diǎn) 干耗的原因及控制措施，冷害的發(fā)生機(jī)理及預(yù)防和干耗的原因及控制措施，冷害的發(fā)生機(jī)理及預(yù)防和減輕冷害的措施，汁液流失和蛋白質(zhì)凍結(jié)變性的機(jī)理減輕冷害的措施，汁液流失和蛋白質(zhì)凍結(jié)變性的機(jī)理及其影響因素及其影響因素返回授課時(shí)序返回授課時(shí)序 食品在冷卻冷藏時(shí)，由于植物性食品、動食品在冷卻冷藏時(shí)，由于植物性食品、動 物性物性食品及加工制品的性質(zhì)不同，組成成分不同，其變食品及加工制品的性質(zhì)不同，組成成分不同，其變化程度與冷卻方法、冷卻溫度、食品的種類、成分化程度與冷卻方法、冷卻溫度、食

3、品的種類、成分等都有關(guān)系等都有關(guān)系 采取一定的措施比如采用合適的包裝、氣調(diào)等方法采取一定的措施比如采用合適的包裝、氣調(diào)等方法等可減緩變化速度等可減緩變化速度第一節(jié)第一節(jié) 食品冷藏中的品質(zhì)變化食品冷藏中的品質(zhì)變化二、寒冷收縮二、寒冷收縮一、水分蒸發(fā)（干耗）一、水分蒸發(fā)（干耗）第一節(jié)第一節(jié) 食品冷藏中的品質(zhì)變化食品冷藏中的品質(zhì)變化三、串味三、串味四、冷害四、冷害五、后熟作用五、后熟作用六、脂類的氧化六、脂類的氧化七、淀粉老化七、淀粉老化八、微生物的增殖八、微生物的增殖2.影響干耗的因素影響干耗的因素1.干耗的過程干耗的過程3.減輕干耗的方法減輕干耗的方法2.減輕冷害的措施減輕冷害的措施1.影響冷害

4、的因素影響冷害的因素一、水分蒸發(fā)（干耗）一、水分蒸發(fā)（干耗） 經(jīng)過冷卻的食品在冷藏室內(nèi)貯藏時(shí)，水經(jīng)過冷卻的食品在冷藏室內(nèi)貯藏時(shí)，水分向環(huán)境空氣蒸發(fā)而逐漸減少，導(dǎo)致重量減分向環(huán)境空氣蒸發(fā)而逐漸減少，導(dǎo)致重量減輕輕. .返回第一節(jié)主頁面返回第一節(jié)主頁面 當(dāng)食品吸收了蒸發(fā)潛熱或升華潛熱之后，水分當(dāng)食品吸收了蒸發(fā)潛熱或升華潛熱之后，水分即形成水蒸氣，并且在水蒸氣壓差的作用下向空即形成水蒸氣，并且在水蒸氣壓差的作用下向空氣轉(zhuǎn)移，吸收了水蒸氣的空氣由于密度變輕而上氣轉(zhuǎn)移，吸收了水蒸氣的空氣由于密度變輕而上升，與蒸發(fā)器接觸，水蒸氣即被凝結(jié)成霜。脫濕升，與蒸發(fā)器接觸，水蒸氣即被凝結(jié)成霜。脫濕后的空氣由于密度重

5、而下沉，再與食品接觸，重后的空氣由于密度重而下沉，再與食品接觸，重復(fù)上述過程。如此循環(huán)，使食品中的水分不斷喪復(fù)上述過程。如此循環(huán)，使食品中的水分不斷喪失，重量不斷降低失，重量不斷降低1、干耗的過程、干耗的過程返回第一節(jié)主頁面返回第一節(jié)主頁面2 2、影響干耗的因素、影響干耗的因素堆垛密度和裝載量堆垛密度和裝載量冷藏條件冷藏條件冷庫的建筑結(jié)構(gòu)冷庫的建筑結(jié)構(gòu)空氣流速空氣流速冷卻設(shè)備冷卻設(shè)備庫外導(dǎo)入的熱量庫外導(dǎo)入的熱量凍藏溫度對干耗的影響凍藏溫度對干耗的影響凍藏溫度凍藏溫度凍藏時(shí)間凍藏時(shí)間（月）（月）（）1234-80.731.241.712.47-120.450.700.961.22-180.340

6、.620.861.10肉在不同溫度下的干耗量肉在不同溫度下的干耗量 相對濕度對干耗的影響相對濕度對干耗的影響相對濕度相對濕度（%）90以上以上8690818576807175干耗量干耗量%）0.020.050.090.110.14肉在不同濕度下的干耗量肉在不同濕度下的干耗量 返回第一節(jié)主頁面返回第一節(jié)主頁面想一想有哪些辦法想一想有哪些辦法可減輕干耗？可減輕干耗？3、減輕干耗的方法、減輕干耗的方法良好的包裝良好的包裝 冷庫溫度低且穩(wěn)定冷庫溫度低且穩(wěn)定提高相對濕度提高相對濕度使用夾層冷庫使用夾層冷庫 減輕干耗的方法減輕干耗的方法返回第一節(jié)主頁面返回第一節(jié)主頁面 宰后的牛、羊、雞肉等在短時(shí)間內(nèi)快速冷

7、卻，肌宰后的牛、羊、雞肉等在短時(shí)間內(nèi)快速冷卻，肌肉會發(fā)生顯著收縮，以后即使經(jīng)過成熟作用過程，肉肉會發(fā)生顯著收縮，以后即使經(jīng)過成熟作用過程，肉質(zhì)也不會軟化，此種現(xiàn)象稱之為寒冷收縮質(zhì)也不會軟化，此種現(xiàn)象稱之為寒冷收縮 二、寒冷收縮二、寒冷收縮 一般，宰后一般，宰后10小時(shí)內(nèi)，當(dāng)肉的小時(shí)內(nèi)，當(dāng)肉的pH值下降到值下降到6.2之前，肌肉溫度降低到之前，肌肉溫度降低到10以下時(shí)，容易發(fā)生寒冷以下時(shí)，容易發(fā)生寒冷收縮現(xiàn)象收縮現(xiàn)象寒冷收縮機(jī)理寒冷收縮機(jī)理 Ca 2+從線粒體中游離出來，使肌漿中的從線粒體中游離出來，使肌漿中的Ca 2+濃度大大增加，而此時(shí)肌質(zhì)網(wǎng)體吸收和貯存濃度大大增加，而此時(shí)肌質(zhì)網(wǎng)體吸收和貯存

8、Ca 2+的的能力已遭到破壞，從而使肌質(zhì)網(wǎng)體與肌漿之間的能力已遭到破壞，從而使肌質(zhì)網(wǎng)體與肌漿之間的Ca 2+平衡被打破，導(dǎo)致肌肉發(fā)生異常收縮所致平衡被打破，導(dǎo)致肌肉發(fā)生異常收縮所致增加冷卻前的增加冷卻前的ATP和糖原的分解和糖原的分解防止寒冷收縮的措施防止寒冷收縮的措施阻止肌肉纖維的收縮阻止肌肉纖維的收縮緩慢降溫緩慢降溫返回第一節(jié)主頁面返回第一節(jié)主頁面 有強(qiáng)烈香味和臭味的食品與其它食品一起有強(qiáng)烈香味和臭味的食品與其它食品一起冷藏時(shí)，這些氣味會發(fā)生遷移引起其它食品冷藏時(shí)，這些氣味會發(fā)生遷移引起其它食品變味的現(xiàn)象變味的現(xiàn)象三、串味三、串味返回第一節(jié)主頁面返回第一節(jié)主頁面四、四、 冷害冷害 思考：什

9、么情況下思考：什么情況下會發(fā)生冷害？會發(fā)生冷害？ 在冷卻貯藏時(shí)，有些水果、蔬菜的品溫雖然在凍在冷卻貯藏時(shí)，有些水果、蔬菜的品溫雖然在凍結(jié)點(diǎn)以上，但當(dāng)貯藏溫度低于某一溫度界限時(shí)，組織結(jié)點(diǎn)以上，但當(dāng)貯藏溫度低于某一溫度界限時(shí)，組織不能進(jìn)行正常的代謝活動，抵抗能力降低，產(chǎn)生多種不能進(jìn)行正常的代謝活動，抵抗能力降低，產(chǎn)生多種生理失調(diào)現(xiàn)象，稱為冷害生理失調(diào)現(xiàn)象，稱為冷害 冷害癥狀：表面出現(xiàn)凹陷、水浸斑，組織褐變，內(nèi)部冷害癥狀：表面出現(xiàn)凹陷、水浸斑，組織褐變，內(nèi)部組織崩潰，著色不均勻，不能正常成熟，產(chǎn)生異味組織崩潰，著色不均勻，不能正常成熟，產(chǎn)生異味種類種類界限溫度界限溫度()癥狀癥狀種類種類界限溫度界限

10、溫度()癥狀癥狀香蕉香蕉11.7果皮變黑果皮變黑芒果芒果10.0果皮灰色果皮灰色西瓜西瓜4.4凹斑、風(fēng)味異常凹斑、風(fēng)味異常番茄番茄(熟熟)7.2軟化、腐軟化、腐爛爛黃瓜黃瓜7.2凹斑、水浸狀斑凹斑、水浸狀斑點(diǎn)腐敗點(diǎn)腐敗番茄番茄(生生)12.8催熟不良催熟不良茄子茄子7.7燒斑、腐爛燒斑、腐爛 水果蔬菜冷害的界限溫度和癥狀水果蔬菜冷害的界限溫度和癥狀 返回第一節(jié)主頁面返回第一節(jié)主頁面 種類和品種種類和品種 成熟度成熟度 果實(shí)大小果實(shí)大小 冷藏溫度冷藏溫度 冷藏時(shí)間冷藏時(shí)間1、影響冷害的因素、影響冷害的因素返回第一節(jié)主頁面返回第一節(jié)主頁面 適溫度下貯藏適溫度下貯藏 溫度鍛煉溫度鍛煉 間歇升溫間歇升

11、溫 變溫處理變溫處理 溫度調(diào)節(jié)溫度調(diào)節(jié) 調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中的氣體成分調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中的氣體成分 化學(xué)處理化學(xué)處理 2、防止和減輕冷害的措施、防止和減輕冷害的措施 精胺處理對枇杷果實(shí)細(xì)胞膜透性的影響精胺處理對枇杷果實(shí)細(xì)胞膜透性的影響 返回第一節(jié)主頁面返回第一節(jié)主頁面 水果、蔬菜在收獲后仍是有生命的活體。為了水果、蔬菜在收獲后仍是有生命的活體。為了運(yùn)輸和貯存的便利，一般在收獲時(shí)尚未完全成熟，運(yùn)輸和貯存的便利，一般在收獲時(shí)尚未完全成熟，因此收獲后還有個(gè)后熟過程。在冷卻貯藏過程中，因此收獲后還有個(gè)后熟過程。在冷卻貯藏過程中，水果、蔬菜的呼吸作用，后熟作用仍能繼續(xù)進(jìn)行，水果、蔬菜的呼吸作用，后熟作用仍能繼續(xù)進(jìn)

12、行，體內(nèi)所含的成分也不斷發(fā)生變化體內(nèi)所含的成分也不斷發(fā)生變化五、后熟作用五、后熟作用返回第一節(jié)主頁面返回第一節(jié)主頁面 冷卻貯藏過程中，食品中所含的油脂會發(fā)生水解，冷卻貯藏過程中，食品中所含的油脂會發(fā)生水解，脂肪酸會氧化、聚合等復(fù)雜的變化，同時(shí)使食品的風(fēng)味脂肪酸會氧化、聚合等復(fù)雜的變化，同時(shí)使食品的風(fēng)味變差，味道惡化，出現(xiàn)變色、酸敗、發(fā)粘等現(xiàn)象。這種變差，味道惡化，出現(xiàn)變色、酸敗、發(fā)粘等現(xiàn)象。這種變化進(jìn)行得非常嚴(yán)重時(shí)，就被人們稱之為變化進(jìn)行得非常嚴(yán)重時(shí)，就被人們稱之為“油燒油燒” 六、脂類的氧化六、脂類的氧化返回第一節(jié)主頁面返回第一節(jié)主頁面 淀粉糊化：普通的淀粉大致由淀粉糊化：普通的淀粉大致由2

13、0%20%直鏈淀粉和直鏈淀粉和80%80%支鏈淀粉構(gòu)成，這兩種成分形成微小的結(jié)晶，這支鏈淀粉構(gòu)成，這兩種成分形成微小的結(jié)晶，這種結(jié)晶的淀粉叫種結(jié)晶的淀粉叫 - -淀粉。它在適當(dāng)溫度下，在水淀粉。它在適當(dāng)溫度下，在水中溶脹分裂形成均勻糊狀溶液，這種作用叫糊化中溶脹分裂形成均勻糊狀溶液，這種作用叫糊化作用。糊化的淀粉又稱為作用。糊化的淀粉又稱為 - -淀粉淀粉 七、淀粉的老化七、淀粉的老化！食品中的淀粉中以食品中的淀粉中以 -淀粉的形式存在淀粉的形式存在 老化的淀粉不易為淀粉酶作用，所以也不易被人消化吸老化的淀粉不易為淀粉酶作用，所以也不易被人消化吸收。收。 淀粉老化作用最適溫度是淀粉老化作用最適

14、溫度是2 244淀粉老化：在接近淀粉老化：在接近0的低溫范圍中，糊化了的的低溫范圍中，糊化了的 -淀粉淀粉分子又自動排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性分子又自動排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出現(xiàn)了淀粉的淀粉分子，迅速出現(xiàn)了淀粉的 化，這就是淀粉的老化化，這就是淀粉的老化返回第一節(jié)主頁面返回第一節(jié)主頁面 在常規(guī)的冷藏的溫度下（在常規(guī)的冷藏的溫度下（-1.5-1.51313），微生物尤），微生物尤其是嗜冷微生物仍能生長繁殖或緩慢地生長繁殖其是嗜冷微生物仍能生長繁殖或緩慢地生長繁殖八、微生物增殖八、微生物增殖返回授課時(shí)序返回授課時(shí)序二、凍藏食品的干耗和二、凍藏食品的干耗和“凍結(jié)

15、燒凍結(jié)燒”一、凍結(jié)食品的重結(jié)晶一、凍結(jié)食品的重結(jié)晶第二節(jié)第二節(jié) 食品凍藏中的品質(zhì)變化食品凍藏中的品質(zhì)變化三、凍藏食品的變色三、凍藏食品的變色四、汁液流失四、汁液流失 五、蛋白凍結(jié)變性五、蛋白凍結(jié)變性六、凍藏食品的營養(yǎng)損失六、凍藏食品的營養(yǎng)損失 重結(jié)晶是食品在凍藏期間反復(fù)解凍和再凍結(jié)后出重結(jié)晶是食品在凍藏期間反復(fù)解凍和再凍結(jié)后出現(xiàn)的一種冰結(jié)晶體積增大現(xiàn)象現(xiàn)的一種冰結(jié)晶體積增大現(xiàn)象一、一、 凍藏食品的重結(jié)晶凍藏食品的重結(jié)晶凍藏室內(nèi)的溫度波動是產(chǎn)生重結(jié)晶的原因凍藏室內(nèi)的溫度波動是產(chǎn)生重結(jié)晶的原因若凍藏條件不好，冰晶體會迅速長大，產(chǎn)生象緩若凍藏條件不好，冰晶體會迅速長大，產(chǎn)生象緩慢凍結(jié)那樣的傷害慢凍結(jié)

16、那樣的傷害返回第二節(jié)主頁面返回第二節(jié)主頁面 隨著凍藏時(shí)間的延長，脫水多孔層會不斷地的加隨著凍藏時(shí)間的延長，脫水多孔層會不斷地的加深，在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸敗，表深，在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸敗，表面發(fā)生黃褐色，使食品的色、香、味和營養(yǎng)價(jià)值面發(fā)生黃褐色，使食品的色、香、味和營養(yǎng)價(jià)值變差，稱變差，稱“凍結(jié)燒凍結(jié)燒”凍結(jié)食品中的水分以冰晶升華的方式進(jìn)入空氣中，凍結(jié)食品中的水分以冰晶升華的方式進(jìn)入空氣中，引起凍結(jié)食品的干耗引起凍結(jié)食品的干耗二、凍藏食品的干耗和二、凍藏食品的干耗和“凍結(jié)燒凍結(jié)燒”返回第二節(jié)主頁面返回第二節(jié)主頁面果蔬的變色（褐變、變黃）果蔬的變色（褐變、變黃）三、凍藏食品

17、的變色三、凍藏食品的變色肉類的變色（褐變）肉類的變色（褐變）魚貝類的變色（褐變、紅變、綠變、黑變）魚貝類的變色（褐變、紅變、綠變、黑變）返回第二節(jié)主頁面返回第二節(jié)主頁面汁液流失的原因：汁液流失的原因： 蛋白質(zhì)、淀粉等大分子物質(zhì)在凍結(jié)過程中發(fā)蛋白質(zhì)、淀粉等大分子物質(zhì)在凍結(jié)過程中發(fā)生變性，使其持水力下降；水變成冰晶使食品的組生變性，使其持水力下降；水變成冰晶使食品的組織結(jié)構(gòu)受到機(jī)械性損傷織結(jié)構(gòu)受到機(jī)械性損傷四、汁液流失四、汁液流失影響因素：影響因素： 原料的種類、凍結(jié)前處理、凍結(jié)時(shí)的新鮮度、凍原料的種類、凍結(jié)前處理、凍結(jié)時(shí)的新鮮度、凍結(jié)速度、凍結(jié)時(shí)間、凍藏期間對溫度的管理及解凍結(jié)速度、凍結(jié)時(shí)間、凍

18、藏期間對溫度的管理及解凍方法等方法等 返回第二節(jié)主頁面返回第二節(jié)主頁面五、蛋白凍結(jié)變性五、蛋白凍結(jié)變性變性機(jī)理變性機(jī)理 凍結(jié)使肌肉中的水溶液的鹽濃度升高，離凍結(jié)使肌肉中的水溶液的鹽濃度升高，離子強(qiáng)度和子強(qiáng)度和pHpH值發(fā)生變化，值發(fā)生變化，ATPATP酶活性降低，使酶活性降低，使蛋白質(zhì)因鹽析作用而變性蛋白質(zhì)因鹽析作用而變性 蛋白質(zhì)中的部分結(jié)合水分被凍結(jié)，破壞了其膠蛋白質(zhì)中的部分結(jié)合水分被凍結(jié)，破壞了其膠體體系，使蛋白質(zhì)大分子在冰晶的擠壓下相互體體系，使蛋白質(zhì)大分子在冰晶的擠壓下相互靠攏并聚集起來而變性靠攏并聚集起來而變性 凍結(jié)及凍藏溫度凍結(jié)及凍藏溫度鹽類、糖類和磷酸鹽的影響鹽類、糖類和磷酸鹽的

19、影響抗凍蛋白（肽）抗凍蛋白（肽） 影響蛋白變性的因素影響蛋白變性的因素返回第二節(jié)主頁面返回第二節(jié)主頁面六、凍藏食品的營養(yǎng)損失六、凍藏食品的營養(yǎng)損失維生素維生素蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)糖糖返回授課時(shí)序返回授課時(shí)序一、一、 食品的冷卻食品的冷卻二、質(zhì)構(gòu)變化二、質(zhì)構(gòu)變化 一、罐頭食品的變色一、罐頭食品的變色第三節(jié)第三節(jié) 食品罐藏中的品質(zhì)變化食品罐藏中的品質(zhì)變化三、罐頭食品營養(yǎng)價(jià)值的變化三、罐頭食品營養(yǎng)價(jià)值的變化四、罐頭食品的變質(zhì)四、罐頭食品的變質(zhì)2.平酸腐敗平酸腐敗1.脹罐脹罐 3.黑變黑變5.產(chǎn)毒產(chǎn)毒4.發(fā)霉發(fā)霉 罐頭的顏色取決于天然色素或外加色素的狀態(tài)和罐頭的顏色取決于天然色素或外加色素的狀態(tài)和穩(wěn)定性以及加

20、工和貯藏過程中的變色反應(yīng)穩(wěn)定性以及加工和貯藏過程中的變色反應(yīng) 一、罐頭食品的變色一、罐頭食品的變色在水果和蔬菜罐頭中：在水果和蔬菜罐頭中： 褐變；葉綠素脫鎂；胡蘿卜素異構(gòu)化；褐變；葉綠素脫鎂；胡蘿卜素異構(gòu)化；花青素降解；花青素降解； 黃酮類色素氧化；類胡蘿卜素氧化黃酮類色素氧化；類胡蘿卜素氧化蟹肉的青變蟹肉的青變金槍魚的綠變金槍魚的綠變牡蠣罐頭的黃變牡蠣罐頭的黃變蝦、蟹、烏賊、哈利、牡蠣、金槍魚罐頭等黑蝦、蟹、烏賊、哈利、牡蠣、金槍魚罐頭等黑變變在肉類、水產(chǎn)類罐頭中：在肉類、水產(chǎn)類罐頭中：返回第三節(jié)主頁面返回第三節(jié)主頁面在水果蔬菜罐頭中：在水果蔬菜罐頭中： 半透膜的破壞半透膜的破壞 細(xì)胞間結(jié)構(gòu)

21、的破壞并導(dǎo)致細(xì)胞分離細(xì)胞間結(jié)構(gòu)的破壞并導(dǎo)致細(xì)胞分離 蛋白質(zhì)變性蛋白質(zhì)變性 淀粉糊化淀粉糊化 蔬菜和水果軟化蔬菜和水果軟化在肉類、水產(chǎn)類罐頭中：在肉類、水產(chǎn)類罐頭中： 肌肉收縮和變硬肌肉收縮和變硬 變軟變軟 蛋白質(zhì)變性蛋白質(zhì)變性二、質(zhì)構(gòu)變化二、質(zhì)構(gòu)變化返回第三節(jié)主頁面返回第三節(jié)主頁面 罐頭食品在加工時(shí)一般要經(jīng)過洗滌、去皮、切分、罐頭食品在加工時(shí)一般要經(jīng)過洗滌、去皮、切分、蒸煮、燙漂及殺菌等過程，其營養(yǎng)素價(jià)值將發(fā)生蒸煮、燙漂及殺菌等過程，其營養(yǎng)素價(jià)值將發(fā)生不同程度的損失不同程度的損失三、罐頭食品營養(yǎng)價(jià)值的變化三、罐頭食品營養(yǎng)價(jià)值的變化 蛋白質(zhì)出現(xiàn)粘彈性結(jié)構(gòu)，變性。氨基酸損失可能蛋白質(zhì)出現(xiàn)粘彈性結(jié)構(gòu)

22、，變性。氨基酸損失可能達(dá)到達(dá)到10-20% 碳水化合物的變化主要是淀粉的碳水化合物的變化主要是淀粉的-化和纖維軟化，化和纖維軟化，后者在一定程度上影響食品的風(fēng)味后者在一定程度上影響食品的風(fēng)味 維生素中損失最嚴(yán)重的是維生素中損失最嚴(yán)重的是Vc和維生素和維生素B1。蒸汽去皮后蒸汽去皮后VC損失損失1428，殺菌后損失，殺菌后損失3041。罐藏中維。罐藏中維生素生素B1損失損失50-70%，泛酸，泛酸20-35%，但維生素?fù)p失的，但維生素?fù)p失的變動很大，取決于容器中的氧氣、預(yù)處理方法（是否變動很大，取決于容器中的氧氣、預(yù)處理方法（是否去皮、切片）或熱燙去皮、切片）或熱燙 罐藏鮭魚在罐藏鮭魚在2貯藏貯

23、藏1212個(gè)月后，個(gè)月后，維生素維生素B1損失損失10% 罐藏鮭魚在罐藏鮭魚在13貯藏貯藏1212個(gè)月后，個(gè)月后，維生素維生素B1損失損失25% 罐藏鮭魚在罐藏鮭魚在28貯藏貯藏1212個(gè)月后，個(gè)月后，維生素維生素B1損失損失50%返回第三節(jié)主頁面返回第三節(jié)主頁面 四、罐頭食品的變質(zhì)四、罐頭食品的變質(zhì)1. 脹罐脹罐低酸性食品脹罐：低酸性食品脹罐： 常見的腐敗菌大多數(shù)屬于專性厭氧嗜常見的腐敗菌大多數(shù)屬于專性厭氧嗜 熱芽孢桿菌、厭氧嗜溫芽孢菌熱芽孢桿菌、厭氧嗜溫芽孢菌酸酸 性性 食食 品品 脹脹 罐：罐： 常見的有專性厭氧嗜溫芽孢桿菌如巴氏固常見的有專性厭氧嗜溫芽孢桿菌如巴氏固 氮芽孢桿菌、酪酸梭

24、狀芽孢桿菌等解糖氮芽孢桿菌、酪酸梭狀芽孢桿菌等解糖 菌，菌， 常見于梨、菠蘿、番常見于梨、菠蘿、番 茄罐頭中茄罐頭中高酸性食品脹罐：高酸性食品脹罐： 常見的有小球菌以及乳桿菌、明串珠菌等常見的有小球菌以及乳桿菌、明串珠菌等 非芽孢菌非芽孢菌返回第三節(jié)主頁面返回第三節(jié)主頁面2. 平酸腐敗平酸腐敗外觀正常，內(nèi)容物變質(zhì)，呈輕微或嚴(yán)重酸味，外觀正常，內(nèi)容物變質(zhì)，呈輕微或嚴(yán)重酸味，pH可能可以下降到可能可以下降到0.1-0.3 導(dǎo)致平蓋酸壞的微生物稱為平酸菌，平酸菌常導(dǎo)致平蓋酸壞的微生物稱為平酸菌，平酸菌常因受到酸的抑制而自然消失，即使采用分離培因受到酸的抑制而自然消失，即使采用分離培養(yǎng)也不一定能分離出

25、來養(yǎng)也不一定能分離出來 平酸菌在自然界中分布很廣。糖、面粉及香辛平酸菌在自然界中分布很廣。糖、面粉及香辛料是常見的平酸菌污染源料是常見的平酸菌污染源低酸性食品中常見的平酸菌為嗜熱脂肪芽孢桿菌低酸性食品中常見的平酸菌為嗜熱脂肪芽孢桿菌酸性食品中常見的平酸菌為凝結(jié)芽孢桿菌，它是番酸性食品中常見的平酸菌為凝結(jié)芽孢桿菌，它是番茄制品中重要的腐敗變質(zhì)菌茄制品中重要的腐敗變質(zhì)菌返回第三節(jié)主頁面返回第三節(jié)主頁面 在細(xì)菌的活動下，含硫蛋白質(zhì)分解并產(chǎn)生唯一的在細(xì)菌的活動下，含硫蛋白質(zhì)分解并產(chǎn)生唯一的H2S氣體，與罐內(nèi)壁鐵發(fā)生反應(yīng)生成黑色硫化物，沉積于氣體，與罐內(nèi)壁鐵發(fā)生反應(yīng)生成黑色硫化物，沉積于罐內(nèi)壁或食品上，

26、以致食品發(fā)黑并呈臭味罐內(nèi)壁或食品上，以致食品發(fā)黑并呈臭味3. 黑變或硫臭腐敗黑變或硫臭腐敗原因主要是致黑梭狀芽孢桿菌的作用，只有在殺菌嚴(yán)原因主要是致黑梭狀芽孢桿菌的作用，只有在殺菌嚴(yán)重不足時(shí)才會出現(xiàn)重不足時(shí)才會出現(xiàn)返回第三節(jié)主頁面返回第三節(jié)主頁面4. 發(fā)霉發(fā)霉 一般不常見。只有在容器裂漏或罐內(nèi)真空度一般不常見。只有在容器裂漏或罐內(nèi)真空度過低時(shí)才有可能在低水分及高濃度糖分的食品表過低時(shí)才有可能在低水分及高濃度糖分的食品表面生長面生長返回第三節(jié)主頁面返回第三節(jié)主頁面如肉毒桿菌、金黃色葡萄球菌等如肉毒桿菌、金黃色葡萄球菌等從耐熱性看，只有肉毒桿菌耐熱性較強(qiáng)，其余均不耐熱從耐熱性看，只有肉毒桿菌耐熱性

27、較強(qiáng)，其余均不耐熱為了避免中毒，食品殺菌時(shí)必須以肉毒桿菌作為殺菌對象為了避免中毒，食品殺菌時(shí)必須以肉毒桿菌作為殺菌對象加以考慮加以考慮5. 產(chǎn)毒產(chǎn)毒返回授課時(shí)序返回授課時(shí)序一、一、 食品的冷卻食品的冷卻二、化學(xué)性質(zhì)的變化二、化學(xué)性質(zhì)的變化一、物理狀態(tài)變化一、物理狀態(tài)變化第四節(jié)第四節(jié) 食品干藏中的品質(zhì)變化食品干藏中的品質(zhì)變化三、干制品的復(fù)水性和復(fù)原性三、干制品的復(fù)水性和復(fù)原性2.表面硬化表面硬化1.干縮和干裂干縮和干裂3.多孔性的形成多孔性的形成1、干縮和干裂、干縮和干裂 細(xì)胞失去活力后，它仍能不同程度地保持原細(xì)胞失去活力后，它仍能不同程度地保持原有的彈性。但受力過大，超過彈性極限，即使外有的彈

28、性。但受力過大，超過彈性極限，即使外力消失，也難以恢復(fù)到原來的狀態(tài)。干縮正是物力消失，也難以恢復(fù)到原來的狀態(tài)。干縮正是物料失去彈性時(shí)出現(xiàn)的一種變化。在理想的干燥過料失去彈性時(shí)出現(xiàn)的一種變化。在理想的干燥過程中，物料發(fā)生的干縮為線性收縮程中，物料發(fā)生的干縮為線性收縮 一、物理狀態(tài)變化一、物理狀態(tài)變化返回第四節(jié)主頁面返回第四節(jié)主頁面 干燥過程中，造成表面硬化的原因主要有兩個(gè)：干燥過程中，造成表面硬化的原因主要有兩個(gè)： 一是食品干燥過程中，物料內(nèi)部的溶質(zhì)隨水分向一是食品干燥過程中，物料內(nèi)部的溶質(zhì)隨水分向物料表面的不斷移動，即在物料表面積累產(chǎn)生結(jié)晶硬物料表面的不斷移動，即在物料表面積累產(chǎn)生結(jié)晶硬化現(xiàn)象化現(xiàn)象2、表面硬化、表面硬化 二是由于干燥初期，食品物料和介質(zhì)間溫差和濕二是由于干燥初期，食品物料和介質(zhì)間溫差和濕度差過大，致使物料表面溫度急驟升高，水分蒸發(fā)過度差過大，致使物料表面溫度急驟升高，水分蒸發(fā)過于強(qiáng)烈，而使物料表面迅速達(dá)到絕干狀態(tài)，形成一層于強(qiáng)烈，而使物料表面迅速達(dá)到絕干狀態(tài)，形成一層干燥的薄膜，造成物料表面的硬化干燥的薄膜，造成物料表面的硬化返回第四節(jié)主頁面返回第四節(jié)主頁面 物料內(nèi)部多孔的產(chǎn)生，是由于物料組織中的水分物料內(nèi)部多孔的產(chǎn)生，是由于物料組織中的水分在干燥過程中被去除，原來被水分所占據(jù)的空間由在干燥過程中被去除，原來被水分所占據(jù)的空間由空氣填