廚房崗位職責與程序標準

1、廚師長 管理層級：直接上級：餐飲部經理 直接下屬：副廚師長及主管 崗位職責：協(xié)助經理全面負責中廚房的生產管理工作，帶領員工從事菜點生產制作，保證向賓客及時提供達到規(guī)格質量之產品。負責中餐臨時客情菜單的制訂，參與零點及宴會標準菜單的制定。負責中餐菜肴規(guī)格和制作標準的制訂，參與研究開發(fā)菜肴新品及食品推銷活動。 督導下屬帶頭履行各崗位職責和各項生產規(guī)格標準，主持高規(guī)格以及重要賓客菜肴的烹制工作。 負責審訂及驗收中廚房每天所需原料，負責中廚用原料、調料申領單的審簽。 負責中廚房各班組的工作協(xié)調和人員的臨時調配。 負責檢查考核中廚房各領班工作，做好員工工作評估與獎懲的決定。 督導中廚房各崗位搞好環(huán)境及個

2、人衛(wèi)生，防止食物中毒事故的發(fā)生。 制訂廚房員工培訓計劃、并負責實施。 負責中廚房所有設備、器具正確使用的檢查與指導，審批器械檢修報告單。 督導下屬做好安全生產工作，確保食品加工和生產的操作安全。完成酒店及部門的其它任務。副廚師長 管理層級： 直接上級：中廚廚師長 直接下屬：各點主管 崗位職責：有效協(xié)助廚師長做好中廚房的生產管理工作，帶領各點主管及員工從事菜點的生產制作，廚師長不在時，代替中廚師長工作。 基本要求： 協(xié)助中廚師長做好廚房的組織管理工作。 協(xié)助中廚師長制定各類中餐菜單，菜肴制作規(guī)格及工作程序和標準，并負責菜單所 需用料規(guī)格標準的制定，進行各項促銷工作。 督導下屬按工作標準履行崗位職

3、責，主持高規(guī)格宴會或重要客人菜肴的制作。 具體負責預訂及驗收中廚房每天所需要材料；負責廚房中領單的審核。 協(xié)助編制中廚房食品原料申購計劃。制定詳細的各種湯、汁配方并負責對下屬的培訓和執(zhí)行。 協(xié)助廚師長對各崗位的工作協(xié)調，以及員工考核評估，對員工獎懲向廚師長提出建議。 督導廚房各崗位搞好環(huán)境及個人衛(wèi)生，防止食物中毒事故發(fā)生。 協(xié)助制定和實施員工培訓計劃，不斷提高廚師技術水平。 負責廚房所有設備、器具正確使用的檢查與指導，并負責審批設備的檢修報告單。 根據(jù)上級要求提供年度工作計劃。 完成酒店及部門的其它任務。初加工主管 管理層級： 直接上級：中廚廚師長、副廚師長 直接下屬：初加工領班 崗位職責：

4、負責中西廚房鮮活原料的訂購并有效督導本組領班和員工按規(guī)格及時加工中餐所需種類烹飪原料，保證中西廚房切配及其他崗位加工原料的正常供應和生產的有序進行。 崗位要求： 崗位日常工作內容：協(xié)助廚師長做好初加工間的管理工作。負責督導檢查每日冰庫中所存原料的品種數(shù)量、質量。根據(jù)季節(jié)的不同，制定不同的對設備使用保護的計劃書。負責檢查每日的訂購的鮮活原料的品種、規(guī)格、質量及分發(fā)。有效督導領班檢查員工的儀表、工作區(qū)域的衛(wèi)生，以及對設備的合理使用和用的維修情況。 要求領班檢查本組員工在加工切配的過程中，嚴格按照規(guī)格程序，并檢查加工質量和原料的出凈料，減少浪費。 同時廚師長根據(jù)季節(jié)不同，向廚師長推薦各類品種時令菜，

5、開發(fā)研究新品種及促銷活動。 有效積極和各點主管及員工搞好關系，保證生產有序，出品優(yōu)質、及時。 主持高規(guī)格和重要客人的加工、切配、上漿的制作及標準。 本組員工的獎懲向廚師長建議。 完成廚師長交辦的其他工作。初加工領班 管理層級： 直接上級：初加工主管 直接下屬：初加工廚師、廚工、揀菜員 崗位職責： 有效協(xié)助初加工主管，帶領員工積極主動、合理安排本組工作，按規(guī)格粗加工各類原料，保證出品及時有序，合乎烹調需要。 工作程序及標準： 程序：1、 著工作服準時簽到上崗。2、 根據(jù)訂單負責檢查恒溫庫中昨日已加工的各類原料和每日所需先要加工的各原料，發(fā)至加工廚房。3、 負責安排恒溫庫和工作間的衛(wèi)生工作。4、

6、根據(jù)客情，負責安排原料申領料，解凍粗加工，切配當日零點、宴會，自助餐等種類原料。5、 督導檢查本組員工的儀表、工作區(qū)域的衛(wèi)生以及設備的合理使用和用具的維修情況。6、 督導員工按規(guī)格加工種類原料，保證各類原料出品合乎烹調要求。7、 妥善安排根據(jù)貨物先后進庫的次序，合理使用，加工各類原料，準確控制成本，有目的安排工作計劃。8、 負責檢查工作結束后，設備和用具的使用情況，做好收尾的檢查工作，做好次日的工作安排計劃。9、 負責安排本組員工每日值班、輪休、考核、評估和筆錄。10、 完成粗加工主管交辦的其他工作。 標準：1、 著裝整潔，儀表端莊，名牌醒目，精神飽滿。2、 檢查及時、準確、安排合理、恰當。3

7、、 整潔、無蚊蠅，清潔干爽，貨架整齊等。4、 安排合理，恰當，準確。5、 符合衛(wèi)生“五四”制之規(guī)定。6、 規(guī)格一流、合理，出品優(yōu)質。7、 合理、各盡其能，無浪費。8、 區(qū)域整潔、明凈，設備無損壞，清潔干爽，周詳。9、 合理無誤。10、 服從上級。初加工廚師 管理層級： 直接上級：初加工領班 崗位職責： 負責加工禽類、肉類、水產類、海鮮類及凍品的粗加工切配，以及零點、宴會自助餐等原料的上漿、切配，合理規(guī)格要求，保證廚房各點按時領用。 工作程序及標準：程序：1、 著工作服準時簽到上崗。2、 向本組領班了解本崗當班任務。3、 負責根據(jù)訂單和客情領取、解、洗滌、切配、腌制、上漿各類零點、宴會、自助餐的

8、原料，按規(guī)格加工，做到及時有序。4、 將所備齊的原料放置于適當區(qū)域，便于領取。5、 同時做好個人的儀表和工作區(qū)域的衛(wèi)生，以備另外工作。6、 妥善保存各種原料和用具，待查后離崗。7、 完成領班交給的其他工作。標準：1、 著裝整潔，儀表端莊，名牌醒目，精神飽滿。2、 明確任務要求。3、 準確、合理，符合規(guī)格。4、 放置合理、恰當、方便。5、 符合衛(wèi)生“五四”制要求。6、 貯藏合理。7、 服從上級。初加工廚工 管理層級： 直接上級：初加工領班 崗位職責： 負責根據(jù)訂單領取各類原料，及時送至粗加工間，并負責收尾工作。 工作程序及標準： 程序：1、 著工作服準時簽到上崗。2、 根據(jù)訂單，從凍庫恒溫庫以及

9、庫房領取所需的各類原料，及時送至初加工區(qū)域。3、 根據(jù)切配原料情況，準備各類盛料的用具。4、 做好每日恒溫，冷庫、初加工間的衛(wèi)生工作。5、 每日檢查恒溫庫，冷庫有關原料存放情況及時向領取匯報。6、 負責清潔場地，用具，關閉有關能源，關鎖門窗，接受檢查后離崗。7、 完成領班交給的其他任務。 標準： 1、著裝整潔，儀表端莊，名牌醒目，精神飽滿。 2、領取品種規(guī)格齊全，無遺漏，數(shù)量適當，優(yōu)質，擺放位置合理清潔。 3、規(guī)格、數(shù)量合理。 4、清潔、干爽。 5、準確、及時。 6、清潔、無遺漏。 7、服從上級。初加工揀菜員 管理層級： 直接上級：初加工領班 崗位職責： 在初加工領班及加工廚師的領導下，具體負

10、責蔬菜的摘沅揀和清洗，鮮活的水產、海鮮產品的宰殺，禽類加工、清洗工作，保證加工廚房的正常供應。 工作程序及標準： 蔬菜類 程序： 1、著工作服準時簽到上崗。 2、根據(jù)營業(yè)情況及中廚房需要量，備齊蔬菜原料，準備用具。 3、將蔬菜進行分類，根據(jù)廚房的要求進行摘洗，分別裝于不同的盛器，濾水。 4、將各類蔬菜送至廚房冷藏庫中暫存待用。 5、清潔場地，清運垃圾；清理用具，妥善保管。 6、關閉水、電開關，關鎖門柜。 標準：1、 著裝清潔，儀表端莊，精神飽滿，準時。 2、品種齊全，數(shù)量合理。3、去除老葉，老根，老皮及筋絡 能食用部分，按規(guī)格要求修削整齊，洗滌干凈，無泥沙、蟲卵等污物，確保營養(yǎng)和衛(wèi)生。 4、合

11、理放置，防止污染。 5、無遺漏和損壞。 水產海鮮類： 程序：1、 根據(jù)營業(yè)情況及廚房需要量，備齊各類加工的水產品。2、 將所用的蝦、蟹、魚等各類石料，根據(jù)廚房的規(guī)格要求進行不同的分割，再洗凈瀝干成漿制。3、 將各類的原料分別放置在廚房加工間或冷藏庫中規(guī)定位置，留待取用。4、 清潔場地，清運垃圾，清理用具，妥善保管。5、 關閉水、電開關，關鎖門柜。 標準：1、 規(guī)格品種齊全，數(shù)量合理。2、 除盡污雜物，去鱗剔去盡，留鱗剔完整，血放盡，鰓除盡，膽不破，內臟雜物去盡，卻除不必要須殼、泥物、腦中沙污等，去除不要的爪，外殼上及殼內中的絨毛等。3、 放置合理。4、 整潔、干爽，洗凈瀝干。5、 無遺漏和損壞

12、。 禽類： 程序：1、 根據(jù)需要，備齊各類加工禽類，準備用具。2、 將宰殺好的禽類，根據(jù)廚房的規(guī)格要求進行不同的分割，再洗凈瀝干成漿制。3、 將加工后的原料，分別放置廚房加工間成冷藏庫中固定位置，留待取用。4、 清潔場地，清運垃圾，清理用具，妥善保管。5、 關閉水、電開關，關鎖門柜。 標準：1、 規(guī)格品種齊全，數(shù)量合理。2、 加工合理，正確使用原料，干凈。3、 位置固定合理。4、 整潔、干爽。5、 無遺漏和損壞。冷菜主管 管理層級： 直接上級：中廚廚師長、副廚師長 直接下屬：冷菜領班 崗位職責：有效督導本組領班和員工按規(guī)格加工制作各類風味純正的冷菜，保證出品及時有序。 崗位要求： 崗位日常工作

13、內容：協(xié)助廚師長做好冷菜間的推廣管理工作。 負責督導檢查每日冰箱、冰柜中所存原料的品種、數(shù)量、質量，根據(jù)營業(yè)情況，具體安排早餐、團隊、宴會、零點的菜單。 有效督導檢查領班員工的儀表、工作區(qū)域的衛(wèi)生符合衛(wèi)生要求，以及設備的合 理使用和用具的維修情況。 要求領班檢查本組員工在加工、切配、燒制原料的過程中，照規(guī)格程序操作， 并檢查菜肴質量。 同時協(xié)助廚師長制定冷菜菜肴規(guī)格和制作標準，積極參與編制各式冷菜菜單和開發(fā)研究新品種及促銷活動。 有效積極和各點主管及員工搞好協(xié)作關系，保證生產有序、出品優(yōu)質、及時。 督導領班及員工節(jié)約能源、合理使用原料、調料、降低成本，減少浪費。 主持高規(guī)格和重要客人的冷菜制作

14、和裝盆、帶頭執(zhí)行生產制作各項標準。 本組員工的獎懲向廚師長建議 。 完成廚師長交辦的其他工作。冷菜領班 管理層級： 直接上級：冷菜主管 直接下屬：燒烤廚師、冷菜廚師、廚工 崗位職責： 有效協(xié)助冷菜間主管、帶領員工積極主動、合理安排本組的工作，生產出種類風味純正、整潔的冷菜，迎合賓客，保證出品及時有序。 工作程序及標準：程序：1、 著工作服準時簽到上崗。2、 打開并及時關滅紅外線燈時冷菜間進行消毒殺菌，并配制消毒藥水。3、 了解營業(yè)情況，查看冰箱、冰柜庫存情況，及時制定所需原料、調料和汁。4、 負責安排原料申領、加工、烹調當日零點、宴會、團隊、公關的種類冷菜，并安排盆飾，食雕的制作。5、 督導檢

15、查本組員工的儀表、工作區(qū)域的衛(wèi)生符合衛(wèi)生要求，及設備的合理使用和用具的維修情況。6、 督導員工按規(guī)格加工制作冷菜、保證各類冷菜出品合乎規(guī)格要求。7、 負責檢查和做好開餐前的原料、調料、汁的擺放位置，餐具的準備，并在開餐中有效的合本組員工能夠正確使用裝盤的規(guī)格、數(shù)量、質量要求，菜肴裝飾、用具相統(tǒng)一，接受訂單，制作菜肴。8、 及時解決開餐中的特殊要求。9、 妥善安排冷菜品種（包括宴會、團隊）合理使用原料、準確控制成本，減少消費。10、 負責檢查開餐結束后的原料使用情況以及設備、用具的使用情況，做好收尾的檢查工作，作好次日的工作安排計劃。11、 負責安排本組員工每日值班、輪休、考核、評估和筆錄。12

16、、 完成冷菜主管交辦的其他工作。 標準：1、 著裝整潔、儀表端莊，名稱醒目，精神飽滿。2、 區(qū)域內無蟑螂、蚊蠅，明凈、清爽。3、 合理恰當、準確，符合開餐要求。4、 安排合理、恰當、準確。5、 符合衛(wèi)生“五四”制要求之規(guī)定。6、 規(guī)格一流、合理，出品優(yōu)質。7、 菜肴造型美觀，盛器正確，份量準確，用餐與盆式相統(tǒng)一。8、 賓客至上。9、 品種齊全、數(shù)量合理恰當。10、 零點冷菜接訂單后5分鐘內出品，宴會冷菜在開餐前30分鐘備齊。11、 區(qū)域整潔、明凈，設備無損清潔干爽。計劃安排合理及時、恰當。12、 準確無誤、合理。13、 服從上級。燒烤廚師 管理層級： 直接上級：冷菜領班 崗位職責： 負責菜肴腌

17、制和燒烤，并保質保量向廚房提供日常開餐所需菜品，并負責本崗衛(wèi)生工作。 工作程序及標準： 程序： 1、著工作服準時簽到上崗。 2、向本組領班了解本崗位當班任務。 3、開啟設備、預熱昨日備料，領取所需燒烤原料進行粗加工。 4、負責按規(guī)格標準配汁、腌制，燒燙烤原料。 5、負責針對原料的性質、質地、品種不同，時間順序要求不同合理進行穿插燒烤烘查。并制作相應鹵汁，為開餐及時取用。 6、將成品送至冷菜間，用作開餐，同時維護好設備。 7、清潔場地，清潔用具和個人衛(wèi)生，準備即日用的訂單計劃。 8、妥善保管燒烤用具的原料半成品，關閉能源形狀、關鎖門窗，接受檢查離崗。 9、完成領班交給的其他工作任務。 標準： 1

18、、著裝整潔、儀表端莊，名稱醒目，精神飽滿。 2、明確任務要求。 3、準備充分、合理。 4、配方準確、合理恰當。 5、成品風味純正，色澤美觀。 6、出品及時、準確。 7、符合衛(wèi)生要求。 8、注意安全。 9、服從分配。冷菜廚師 管理層級： 直接上級：冷菜領班 崗位職責：負責早餐、團隊、零點、宴會、自助餐、公關的冷菜制作，保證及時提供合乎風味要求色、香、味、形俱全的冷菜。 工作程序及標準：程序：1、 著工作服準時簽到上崗。2、 向本組領班了解本崗位當班任務。3、 負責加工、切配、燒制各式冷菜。放置適當位置。4、 接收預訂宴會菜單，進行裝盆，及時提供給賓客。5、 負責做好開餐前的調料、汁的準備工作以及

19、用具情況，在接收訂單后按規(guī)格切配裝盤，向服務人員發(fā)放。6、 在開餐過程中，遇特殊賓客要求，及時向領班匯報，取得解決方案。7、 同時注意個人的儀表和區(qū)域的衛(wèi)生。8、 待開餐結束后，妥善保藏剩余原料及調味汁，做好收尾工作，維護設備用具，接受檢查離崗。9、 完成領班交給的其他工作任務（如留言）。 標準：1、 著裝整潔、儀表端莊，名稱醒目、精神飽滿。2、 明確任務要求。3、 合理恰當、規(guī)格符合，口味純正。4、 準確、美觀、及時。5、 菜肴造型美觀、盛器正確，份量準確。口味純正、一流，出品及時優(yōu)質。6、 賓客至上。7、 符合衛(wèi)生“五四”制要求。8、 貯藏得當，設備完好、干爽。9、 服從上級。冷菜廚工 管

20、理層級： 直接上級：冷菜領班 崗位職責： 負責冷菜間原料的填寫、領取，送至冷菜區(qū)域，盆飾的雕刻，并負責收尾工作。 工作程序和標準： 程序： 1、著工作服準時簽到上崗。 2、根據(jù)訂單向主廚房領取所需的種類原料，送至冷菜區(qū)域。 3、負責當日的盆飾品種、數(shù)量。 4、根據(jù)客情，準備零點、宴會、團隊、自助餐所需的用具。 5、負責在開餐中，按順序和節(jié)奏，將裝盤好的冷菜發(fā)放到服務人員。 6、開餐結束，負責清潔場地、用具，關閉有關能源，關鎖門窗，接受檢查后離崗。 7、完成領班交給的其他任務。 標準： 1、著裝整潔、儀表端莊，名稱醒目，精神飽滿。 2、領料品種齊全，無遺漏，數(shù)量恰當，質量優(yōu)質，擺放位置、合理、整

21、潔。 3、品種達5種以上，數(shù)量適當。 4、用具數(shù)量適當，品種齊全，無損壞。 5、出品發(fā)放及時、合理。 6、符合衛(wèi)生“五四”制要求，無遺漏。 7、服從上級。切配主管 管理層級： 直接上級：中廚廚師長、副廚師長 直接下屬：切配領班 崗位職責： 有效督導本組領班和員工按規(guī)格要求和菜肴的特點，配齊各類菜肴及配料，保證爐灶烹調順利進行。 崗位要求： 崗位日常工作內容： 協(xié)助廚師長做好切配間的管理工作。 復查督導檢查每日冰箱和冰柜中所存原料的品種、數(shù)量、質量，根據(jù)客情和菜單，制定相應措施。 有效督導值班檢查員工的儀表、工作區(qū)域的衛(wèi)生符合衛(wèi)生要求，以及對沒有的合理使用和用具的維修情況。 要求領班檢查本組員工

22、在切、配的過程中，須按規(guī)格程序操作，調味配料品種數(shù)量須齊全、適量，并檢查切配質量。同時協(xié)助廚師長制定零點、宴會、團隊、特先菜肴等品種規(guī)格制作標準，積極參與編制各式菜單和開發(fā)研究新品種及活動。有效積極和各點主管及員工搞好協(xié)作關系，保證生產有序，出品優(yōu)質、及時。有效檢查每日開餐前后的工作，制定相應措施。督導領班及員工節(jié)約能源，合理使用，降低成本，減少浪費。主持高規(guī)格和重要客人的切配制作，使生產制作各項規(guī)格標準。本組員工的獎懲同廚師長建議。完成廚師長交給的其他工作。切配領班 管理層級： 直接上級：切配主管 直接下屬：切配廚師、廚工 崗位職責： 有效協(xié)助切配主管，帶領員工積極主動合理安排本組的工作，按

23、規(guī)格配齊各類菜肴以及干貨漲發(fā)工作，保證爐灶烹調的順利進行。 工作程序及標準： 程序： 1、著工作服準時簽到上崗。 2、根據(jù)營業(yè)情況，處理冰箱、冰柜中昨日庫存原料。 3、負責安排原料申領，根據(jù)菜單切配洗滌各類所需原料，合理分配本組員工從事各項切配工作。 4、督導員工按規(guī)格切配種類配料，保證各類熱菜出品合乎規(guī)格要求。 5、檢查本組員工干貨漲發(fā)的情況以及冰庫中庫存品種、數(shù)量，同時也檢查案板工作臺上所有調配料和根據(jù)訂單所需的原料都異常位，為開餐作準備。 6、督導檢查本組員工的儀表、工作區(qū)域的衛(wèi)生符合衛(wèi)生要求以及設備的合理用和用具的維修情況。 7、督導員工按規(guī)格切配各類調配料，保證各類熱菜出品合乎規(guī)格要

24、求。 8、根據(jù)當日客情，制定相應的補單計劃書準確控制成本，減少浪費。 9、負責安排本組員工每日值班、輪休、考核、評估和筆錄。 10、完成切配主管交給其他工作。 標準： 1、著裝整潔，儀表端莊，名稱醒目，精神飽滿。 2、處理恰當、適時。 3、安排合理，準備充分。 4、規(guī)格質量一流，出品優(yōu)質。 5、漲發(fā)恰當，無損壞，貯藏得當，準備充分。 6、符合衛(wèi)生“五四”制要求。 7、出品優(yōu)質及時。 8、品種齊全，規(guī)格質量完好，計劃周詳。 9、合理、恰當。 10、服從上級。切配廚師 管理層級： 直接上級：切配領班 崗位職責： 負責菜肴的切配及干貨漲發(fā)工作，保證及時向爐灶提供合乎規(guī)格配份的菜品。 工作程序及標準：

25、程序：1、 著工作服準時簽到上崗。2、 向本組領班了解本崗位當班任務。3、 負責根據(jù)菜單和客情，加工、切配、洗滌、漲發(fā)各類調配料，并配齊主、配料。4、 根據(jù)菜單中菜肴烹制要求，及時將耐火的原料送至爐灶。5、 將所有配齊的各類主配料放置于適當位置，便于配菜工作的順利進行。6、 接收零點、宴會、團隊等訂單后，零點在5分鐘內配齊，宴會30分鐘配齊。及時按規(guī)格質量要求放置于配菜參上，便于傳遞爐灶打荷 。7、 同時注意個人的儀表和區(qū)域的衛(wèi)生。8、 待開餐結束后，做好本工作區(qū)域收尾，妥善保存各種成品半成品用具維護。檢查、整理冰箱冰柜，保持原料整齊和質量完好。9、 完成領班交給的其他工作。 標準：1、 著裝

26、整潔、儀表端莊，名稱醒目，精神飽滿。2、明確任務要求。3、準確、齊全、合理、恰當，符合規(guī)格。4、準確、及時。5、適當合理、方便。6、準確、及時。7、符合衛(wèi)生“五四”制要求。8、整潔、合理、恰當，無損壞，無遺漏。9、服從上級。切配廚工 管理層級： 直接上級：切配領班 崗位職責： 根據(jù)訂單負責切配間原料的領取，及時送至切配區(qū)域并負責收尾工作。 工作程序及標準： 程序：1、 著工作服準時簽到上崗。2、 根據(jù)訂單向主廚房、庫房領取所需的各類原料，及時送至配菜區(qū)域。3、 根據(jù)客情，準備零點、宴會、團隊、自助餐所需的配菜用具。 4、在開具中，根據(jù)賓客的訂單準確、及時向主廚房索取各類鮮活原料，送至配菜區(qū)域。

27、 5、開餐結束，負責清潔場地、用具、關閉有關能源，關鎖門窗，接受檢查后離崗。 6、完成領班交給其他任務。 標準：1、 著裝整潔，儀表端莊，名稱醒目，精神飽滿。2、 領料品種規(guī)格齊全，無遺漏，數(shù)量適當，質量優(yōu)質，擺放位置合理整潔。3、 用具數(shù)量適當，規(guī)格齊全。4、 準確、及時。5、 符合衛(wèi)生“五四”制要求。6、 服從上級。爐灶主管 管理層級： 直接上級：中廚廚師長、副廚師長 直接下屬：爐灶領班 崗位職責： 有效督導本組領班級員工及時按規(guī)格質量要求，烹制零點、宴會、團隊、自助餐、公關等種類菜肴，做到出品質量穩(wěn)定、風味純正、前后有序。 工作程序及標準： 崗位日常工作內容： 協(xié)助廚師長做好爐灶間的管理

28、工作。 負責安排爐灶間的生產。 負責督導檢查領班員工的儀表、工作區(qū)域的衛(wèi)生要符合衛(wèi)生要求，以及對設備的合理使用和用具的維修情況。 負責檢查并督導本組員工按規(guī)格程序操作，并檢查菜肴質量。 同時協(xié)助廚師長制定熱菜菜肴規(guī)格和制作標準，積極參與編制各式熱菜菜單和開發(fā)研究新品種及促銷活動。 有效積極和各點主管及員工搞好協(xié)作關系，保證生產有序，出品優(yōu)質、及時。 督導領班及員工節(jié)約能源，合理使用原料、調料、芡、汁，降低成本，減少浪費。 主持高規(guī)格和重要客人菜肴的烹制工作，帶頭執(zhí)行生產制作各項規(guī)格標準。 本組員工的獎懲向廚師長建議。 完成廚師長交給的其他工作。爐灶領班 管理層級： 直接上級：爐灶主管 直接下屬

29、：爐灶廚師、打荷工 崗位職責： 有效協(xié)助爐灶主管，帶領員工積極主動、合理安排，優(yōu)質高效完成菜肴的烹制工作，完成對客服務。 工作程序及標準： 程序： 1、著工作服準時簽到上崗。 2、了解營業(yè)情況，合理調配湯鍋、油鍋、蒸鍋、打荷等各崗位工作。3、負責檢查爐灶剩余調整料、芡、汁的數(shù)量和質量，及時安排員工做好開餐前準備工作。4、 負責安排原料申領、初步加工、烹調。5、 督導檢查本組員工的儀表、工作區(qū)域的衛(wèi)生符合衛(wèi)生要求，以及設備的合理使用和用具的維修情況。6、 接受打荷人員的排菜，帶領本組員工嚴格按規(guī)格程序烹制，保證生產有序，出品質量及時優(yōu)質。7、 開餐結束，安排本組人員值班，輪休，考核、評估和筆錄，

30、作好次日的工作計劃。8、 負責檢查原料的使用情況以及設備、用具的使用情況，做好收尾工作。9、 完成爐灶主管交給的其他工作。 標準： 1、著裝整潔，儀表端莊，名牌醒目，精神飽滿。 2、安排合理恰當。 3、無遺漏，安排合理。 4、品種齊全，規(guī)格準確，加工烹調合理優(yōu)質。 5、符合衛(wèi)生“五四”制要求，無損壞。 6、有條不紊，出品及時、優(yōu)質。 7、合理安排，認真、仔細。 8、無遺漏，無損壞，清潔干爽，安排合理、準確，區(qū)域整潔。 9、服從上級。爐灶廚師 管理層級： 直接上級：爐灶領班 崗位職責： 負責各類菜肴的烹制、蒸制，燉煨等出品工作，保證向賓客及時提供標準一致、風味純正的宴會、零點、團隊、公關、自助餐

31、民式菜肴。 工作程序及標準： 程序： 1、著工作服準時簽到上崗。 2、向本組領班了解本崗位當班任務。 3、負責做好開餐前的準備工作，確保開餐的順利進行，（如清洗用具、抹布等）。簽到上崗，準備用具，開啟爐灶、排油煙罩，使之處于工作狀態(tài)。4、 負責烹制、燒制、氽制等各式，對不同性質的原料，根據(jù)烹調要求分別進大平小油等初步熱處理。5、 接收打荷人員的排菜，嚴格按照規(guī)格烹制種類菜肴。6、 隨時保持個人工作區(qū)域的衛(wèi)生整潔，直到職業(yè)耿制各種調味汁制備必要的用水期，做好開餐的各項準備工作。開餐結束，妥善保管設備及用具和收尾工作，為次日交接班做準備，接受檢查離崗。7、 完成領班交辦的其他工作。 標準：1、 著

32、裝整潔，儀表端莊，名稱醒目，精神飽滿。 2、明確任務要求。 3、準備充分。 4、口味純正，標準一致。 5、出品重優(yōu)質，色、香、味俱佳。 6、符合衛(wèi)生“五四”制，無損壞，整齊，清潔干爽，準備充分。 7、服從上級。打荷廚工 管理層級： 直接上級：爐灶領班 崗位職責： 負責爐灶間原料、調料的填寫、領取，做好開餐前的準備，開餐中的打荷及時合理傳遞，菜品保證出品美觀，并負責收尾工作。 工作程序及標準： 程序： 1、著工作服準時簽到上崗。 2、檢查廚房物品使用情況，開單，領取備齊各種味、汁，存放于固定位置。 3、清潔昨日爐灶調料罐，并加入適當調味品。 4、負責檢查爐灶研制各種芡、汁、糊漿，及時反饋給爐灶領

33、班或主管。 5、根據(jù)營業(yè)情況，各類餐具，領取各類盆飾用花卉、食雕等。 6、在開餐中有節(jié)奏按順序的傳遞案板的配菜給爐灶廚師烹制并進行裝盤和盆餅。 7、將完畢的出品及時傳遞給走菜人員。 8、開餐結束后，負責清潔工作臺和其他剩余物品，及時貯藏和歸位。 9、關閉能源和門柜，接受檢查離崗。 10、完成領班交給的其他工作。 標準： 1、衣著整潔，儀表端莊，名稱醒目，精神飽滿。 2、領料品種齊全，數(shù)量適當，質量規(guī)格符合標準，擺放位置合理、清潔。 3、用具整潔，投放適量。 4、及時、準確，無遺漏。 5、品種、規(guī)格齊全，盆飾需5種以上。 6、排菜有條不紊，急需先排，烹調時間長先排，保證出品菜肴及時，前后有序、美

34、觀、整潔。7、出品及時、準確。8、 整潔、貯藏得當、合理。9、 無遺漏，無損壞。10、 服從上級。宴會廚房主管 管理層級： 直接上級：中廚廚師長、副廚師長 直接下屬：宴會廚房領班 崗位職責： 有效督導本組領班和員工及時按規(guī)格烹制宴會各類菜肴，做到出品質量穩(wěn)定，風味純正，前后有序，保質保量完成宴會廚房任務。 崗位要求： 崗位日常工作內容： 協(xié)助廚師長做好宴會廚房的管理工作。 負責督導檢查每日冰箱，冰柜中的存原料的品種、數(shù)量、質量，根據(jù)客情和菜單制定相應措施。 有效督導領班檢查員工的儀表、工作區(qū)域的衛(wèi)生以及對設備的合理使用和用具的維修情況。 要求領班檢查本組員工在切、配的過程中須按規(guī)格程序操作。上

35、湯、芡 同時協(xié)助廚師長根據(jù)客人的反映制定宴會菜單，及時有效地反饋給工，開發(fā)新品種及促銷活動。 有效積極和各點主管及員工搞好協(xié)作關系，保證生產有序，出品優(yōu)質、及時。 有效檢查每日宴會開餐前后的工作，制定相應措施。 做好員工的管理和培訓工作。 完成廚師長交辦的其它工作。宴會廚房領班 管理層級： 直接上級：宴會廚房主管 直接下屬：宴會廚房廚師、廚工 崗位職責： 有效協(xié)助宴會主管，帶領員工積極主動，合理安排本組的工作，按規(guī)格烹制各類宴會菜肴，并滿足賓客要求。 工作程序及標準： 程序： 1、著工作服準時簽到上崗。 2、根據(jù)營業(yè)情況，處理冰箱、冰柜中昨日庫存原料。 3、負責檢查并安排原料申領，合理分配本組

36、員工從事各項宴會工作。 4、根據(jù)每日宴會菜單督導員工按規(guī)格配制宴會菜單。負責做好開餐前的一切準備工作。按質按量完成整個宴會烹制工作。 5、督導檢查本組員工的儀表、工作區(qū)域的衛(wèi)生及設備的合理使用和用具的維修情況。 6、開餐結束，負責檢查原料的使用情況，以及設備、用具的使用情況，安排本組人員值班輪休，考核、筆錄，做好次日的工作計劃，做好收尾工作。7、 完成宴會主管交給的其他工作。 標準： 1、著裝整潔，儀表端莊，名牌醒目，精神飽滿。 2、安排合理恰當。 3、無遺漏、周詳。 4、規(guī)格準確、合理，出品及時優(yōu)質、有序。 5、符合衛(wèi)生“五四”制要求，無損壞。 6、有條不紊，無遺漏，計劃周詳。 7、服從上級

37、。宴會廚房廚師 管理層級： 直接上級：宴會廚房領班 崗位職責： 負責宴會廚房菜肴的切配、烹制工作，保證向賓客及時提供風味純正的宴會菜肴。 工作程序及標準： 程序： 1、著工作服準時簽到上崗。 2、向本組領班了解本崗位當班任務。 3、根據(jù)當日宴會客情負責做好菜單的切配、加工等準備工作，確保開餐的順利進行，同時開啟爐灶，排煙罩，使之處于工作狀態(tài)，對不同性質的原料，根據(jù)宴會菜單要求分別 水、過油等初步熱處理。4、 開餐時接收打荷人員的排菜，嚴格按照規(guī)格烹制各類菜肴。5、 隨時保持個人工作區(qū)域的衛(wèi)生整潔，直至開餐結束，妥善保管設備及用具和收尾工作，為次日交接班做準備，接受檢查離崗。6、 完成領班交辦的

38、其他工作。 標準： 1、著裝整潔、儀表端莊，名牌醒目，精神飽滿。 2、明確任務要求。 3、準備充分。 4、口味純正，標準一致，色、香、味俱佳。 5、符合衛(wèi)生“五四”制，無損壞、整齊、清潔、干爽。準備充分。 6、服從上級。宴會廚房廚工 管理層級： 直接上級：宴會廚房領班 崗位職責： 負責宴會廚房的原料、調料的填寫、領取以及宴會菜肴原料的領取，做好開餐前的準備工作，并負責宴會菜肴的傳遞，并負責收尾工作。 工作程序及標準： 程序： 1、著工作服準時簽到上崗。 2、檢查庫房物品使用情況。開單、領取、備齊各種味、汁，存放于固定位置。 3、負責清潔昨日爐灶、案板，并加入適當調味品。 4、根據(jù)每日訂單和宴會

39、單下至主廚房領取宴會所用原料，及時送至廚房。 5、負責做好開餐前的器皿、盆飾的準備工作。 6、在開餐中有步驟的傳遞各類宴會菜肴給走菜人員。 7、開餐結束后負責清潔場地和其他剩余物品及時貯藏和歸位。 8、關閉能源和門柜，接受檢查離崗。 9、完成領班交給的其他工作。 標準： 1、衣著整潔、儀表端莊，名牌醒目，精神飽滿。 2、領料品種齊全、數(shù)量適當，質量規(guī)格符合標準，擺放位置合理、整潔。 3、用具整潔，擺放適量。 4、領料準確、及時、無遺漏。 5、規(guī)格、數(shù)量適量、合理。 6、出品及時有序。 7、整潔、合理、貯藏得當。 8、無遺漏，無損壞。 9、服從上級。點心主管 管理層級： 直接上級：中廚廚師長、副

40、廚師長 直接下屬：點心領班 崗位職責： 有效督導本組領班和員工制作出品風味純正各異的各類點心，滿足賓客需求。 崗位要求： 崗位日常工作內容：協(xié)助廚師長做好點心間的生產管理工作。 負責督導檢查每日冰箱、冰柜中所存點心的品種、數(shù)量、質量，根據(jù)營業(yè)情況，具體安排早餐、團隊、宴會、零點的點心。 有效督導領班檢查員工的儀表、工作區(qū)域的衛(wèi)生符合衛(wèi)生要求，以及對設備的合理使用和用具的維修情況。要求領班檢查本組員工在制作點心時，定要按規(guī)格程序操作，并檢查成品質量。同時協(xié)助廚師長制定點心的規(guī)格和制作標準，積極參與編制各式中式的點心單和開發(fā)研究新品種及促銷活動。有效積極和各點主管及員工搞好協(xié)作關系，保證生產有序、出品優(yōu)質、及時。督導領班及員工節(jié)約能源、合理使用原料調料，降低成本，減少浪費。主持高規(guī)格和重要客人的點心制作和裝盤，帶頭執(zhí)行生產制作各項標準。本組員工的獎懲向廚師長建議。完成廚師長交辦的其他工作。點心領班 管理層級： 直接上級：點心主管 直接下屬：點心廚師、廚工 崗位職責： 有效協(xié)助點心間主管，帶領本組員工積極有效組織點心間生產工作，制作出品風味純正和種類點心。 工作程序及標準： 程序： 1、著工作服準時簽到上崗。 2、了解營業(yè)情況，檢查冰箱、冰柜中原料的情況及早餐開餐情況，并作出妥善處理。 3、負