廚房崗位職責(zé)與程序標(biāo)準(zhǔn)

1、廚師長(zhǎng) 管理層級(jí)：直接上級(jí)：餐飲部經(jīng)理 直接下屬：副廚師長(zhǎng)及主管 崗位職責(zé)：協(xié)助經(jīng)理全面負(fù)責(zé)中廚房的生產(chǎn)管理工作，帶領(lǐng)員工從事菜點(diǎn)生產(chǎn)制作，保證向賓客及時(shí)提供達(dá)到規(guī)格質(zhì)量之產(chǎn)品。負(fù)責(zé)中餐臨時(shí)客情菜單的制訂，參與零點(diǎn)及宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)菜單的制定。負(fù)責(zé)中餐菜肴規(guī)格和制作標(biāo)準(zhǔn)的制訂，參與研究開發(fā)菜肴新品及食品推銷活動(dòng)。 督導(dǎo)下屬帶頭履行各崗位職責(zé)和各項(xiàng)生產(chǎn)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，主持高規(guī)格以及重要賓客菜肴的烹制工作。 負(fù)責(zé)審訂及驗(yàn)收中廚房每天所需原料，負(fù)責(zé)中廚用原料、調(diào)料申領(lǐng)單的審簽。 負(fù)責(zé)中廚房各班組的工作協(xié)調(diào)和人員的臨時(shí)調(diào)配。 負(fù)責(zé)檢查考核中廚房各領(lǐng)班工作，做好員工工作評(píng)估與獎(jiǎng)懲的決定。 督導(dǎo)中廚房各崗位搞好環(huán)境及個(gè)

2、人衛(wèi)生，防止食物中毒事故的發(fā)生。 制訂廚房員工培訓(xùn)計(jì)劃、并負(fù)責(zé)實(shí)施。 負(fù)責(zé)中廚房所有設(shè)備、器具正確使用的檢查與指導(dǎo)，審批器械檢修報(bào)告單。 督導(dǎo)下屬做好安全生產(chǎn)工作，確保食品加工和生產(chǎn)的操作安全。完成酒店及部門的其它任務(wù)。副廚師長(zhǎng) 管理層級(jí)： 直接上級(jí)：中廚廚師長(zhǎng) 直接下屬：各點(diǎn)主管 崗位職責(zé)：有效協(xié)助廚師長(zhǎng)做好中廚房的生產(chǎn)管理工作，帶領(lǐng)各點(diǎn)主管及員工從事菜點(diǎn)的生產(chǎn)制作，廚師長(zhǎng)不在時(shí)，代替中廚師長(zhǎng)工作。 基本要求： 協(xié)助中廚師長(zhǎng)做好廚房的組織管理工作。 協(xié)助中廚師長(zhǎng)制定各類中餐菜單，菜肴制作規(guī)格及工作程序和標(biāo)準(zhǔn)，并負(fù)責(zé)菜單所 需用料規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的制定，進(jìn)行各項(xiàng)促銷工作。 督導(dǎo)下屬按工作標(biāo)準(zhǔn)履行崗位職

3、責(zé)，主持高規(guī)格宴會(huì)或重要客人菜肴的制作。 具體負(fù)責(zé)預(yù)訂及驗(yàn)收中廚房每天所需要材料；負(fù)責(zé)廚房中領(lǐng)單的審核。 協(xié)助編制中廚房食品原料申購(gòu)計(jì)劃。制定詳細(xì)的各種湯、汁配方并負(fù)責(zé)對(duì)下屬的培訓(xùn)和執(zhí)行。 協(xié)助廚師長(zhǎng)對(duì)各崗位的工作協(xié)調(diào)，以及員工考核評(píng)估，對(duì)員工獎(jiǎng)懲向廚師長(zhǎng)提出建議。 督導(dǎo)廚房各崗位搞好環(huán)境及個(gè)人衛(wèi)生，防止食物中毒事故發(fā)生。 協(xié)助制定和實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃，不斷提高廚師技術(shù)水平。 負(fù)責(zé)廚房所有設(shè)備、器具正確使用的檢查與指導(dǎo)，并負(fù)責(zé)審批設(shè)備的檢修報(bào)告單。 根據(jù)上級(jí)要求提供年度工作計(jì)劃。 完成酒店及部門的其它任務(wù)。初加工主管 管理層級(jí)： 直接上級(jí)：中廚廚師長(zhǎng)、副廚師長(zhǎng) 直接下屬：初加工領(lǐng)班 崗位職責(zé)：

4、負(fù)責(zé)中西廚房鮮活原料的訂購(gòu)并有效督導(dǎo)本組領(lǐng)班和員工按規(guī)格及時(shí)加工中餐所需種類烹飪?cè)希ＷC中西廚房切配及其他崗位加工原料的正常供應(yīng)和生產(chǎn)的有序進(jìn)行。 崗位要求： 崗位日常工作內(nèi)容：協(xié)助廚師長(zhǎng)做好初加工間的管理工作。負(fù)責(zé)督導(dǎo)檢查每日冰庫(kù)中所存原料的品種數(shù)量、質(zhì)量。根據(jù)季節(jié)的不同，制定不同的對(duì)設(shè)備使用保護(hù)的計(jì)劃書。負(fù)責(zé)檢查每日的訂購(gòu)的鮮活原料的品種、規(guī)格、質(zhì)量及分發(fā)。有效督導(dǎo)領(lǐng)班檢查員工的儀表、工作區(qū)域的衛(wèi)生，以及對(duì)設(shè)備的合理使用和用的維修情況。 要求領(lǐng)班檢查本組員工在加工切配的過程中，嚴(yán)格按照規(guī)格程序，并檢查加工質(zhì)量和原料的出凈料，減少浪費(fèi)。 同時(shí)廚師長(zhǎng)根據(jù)季節(jié)不同，向廚師長(zhǎng)推薦各類品種時(shí)令菜，

5、開發(fā)研究新品種及促銷活動(dòng)。 有效積極和各點(diǎn)主管及員工搞好關(guān)系，保證生產(chǎn)有序，出品優(yōu)質(zhì)、及時(shí)。 主持高規(guī)格和重要客人的加工、切配、上漿的制作及標(biāo)準(zhǔn)。 本組員工的獎(jiǎng)懲向廚師長(zhǎng)建議。 完成廚師長(zhǎng)交辦的其他工作。初加工領(lǐng)班 管理層級(jí)： 直接上級(jí)：初加工主管 直接下屬：初加工廚師、廚工、揀菜員 崗位職責(zé)： 有效協(xié)助初加工主管，帶領(lǐng)員工積極主動(dòng)、合理安排本組工作，按規(guī)格粗加工各類原料，保證出品及時(shí)有序，合乎烹調(diào)需要。 工作程序及標(biāo)準(zhǔn)： 程序：1、 著工作服準(zhǔn)時(shí)簽到上崗。2、 根據(jù)訂單負(fù)責(zé)檢查恒溫庫(kù)中昨日已加工的各類原料和每日所需先要加工的各原料，發(fā)至加工廚房。3、 負(fù)責(zé)安排恒溫庫(kù)和工作間的衛(wèi)生工作。4、

6、根據(jù)客情，負(fù)責(zé)安排原料申領(lǐng)料，解凍粗加工，切配當(dāng)日零點(diǎn)、宴會(huì)，自助餐等種類原料。5、 督導(dǎo)檢查本組員工的儀表、工作區(qū)域的衛(wèi)生以及設(shè)備的合理使用和用具的維修情況。6、 督導(dǎo)員工按規(guī)格加工種類原料，保證各類原料出品合乎烹調(diào)要求。7、 妥善安排根據(jù)貨物先后進(jìn)庫(kù)的次序，合理使用，加工各類原料，準(zhǔn)確控制成本，有目的安排工作計(jì)劃。8、 負(fù)責(zé)檢查工作結(jié)束后，設(shè)備和用具的使用情況，做好收尾的檢查工作，做好次日的工作安排計(jì)劃。9、 負(fù)責(zé)安排本組員工每日值班、輪休、考核、評(píng)估和筆錄。10、 完成粗加工主管交辦的其他工作。 標(biāo)準(zhǔn)：1、 著裝整潔，儀表端莊，名牌醒目，精神飽滿。2、 檢查及時(shí)、準(zhǔn)確、安排合理、恰當(dāng)。3

7、、 整潔、無蚊蠅，清潔干爽，貨架整齊等。4、 安排合理，恰當(dāng)，準(zhǔn)確。5、 符合衛(wèi)生“五四”制之規(guī)定。6、 規(guī)格一流、合理，出品優(yōu)質(zhì)。7、 合理、各盡其能，無浪費(fèi)。8、 區(qū)域整潔、明凈，設(shè)備無損壞，清潔干爽，周詳。9、 合理無誤。10、 服從上級(jí)。初加工廚師 管理層級(jí)： 直接上級(jí)：初加工領(lǐng)班 崗位職責(zé)： 負(fù)責(zé)加工禽類、肉類、水產(chǎn)類、海鮮類及凍品的粗加工切配，以及零點(diǎn)、宴會(huì)自助餐等原料的上漿、切配，合理規(guī)格要求，保證廚房各點(diǎn)按時(shí)領(lǐng)用。 工作程序及標(biāo)準(zhǔn)：程序：1、 著工作服準(zhǔn)時(shí)簽到上崗。2、 向本組領(lǐng)班了解本崗當(dāng)班任務(wù)。3、 負(fù)責(zé)根據(jù)訂單和客情領(lǐng)取、解、洗滌、切配、腌制、上漿各類零點(diǎn)、宴會(huì)、自助餐的

8、原料，按規(guī)格加工，做到及時(shí)有序。4、 將所備齊的原料放置于適當(dāng)區(qū)域，便于領(lǐng)取。5、 同時(shí)做好個(gè)人的儀表和工作區(qū)域的衛(wèi)生，以備另外工作。6、 妥善保存各種原料和用具，待查后離崗。7、 完成領(lǐng)班交給的其他工作。標(biāo)準(zhǔn)：1、 著裝整潔，儀表端莊，名牌醒目，精神飽滿。2、 明確任務(wù)要求。3、 準(zhǔn)確、合理，符合規(guī)格。4、 放置合理、恰當(dāng)、方便。5、 符合衛(wèi)生“五四”制要求。6、 貯藏合理。7、 服從上級(jí)。初加工廚工 管理層級(jí)： 直接上級(jí)：初加工領(lǐng)班 崗位職責(zé)： 負(fù)責(zé)根據(jù)訂單領(lǐng)取各類原料，及時(shí)送至粗加工間，并負(fù)責(zé)收尾工作。 工作程序及標(biāo)準(zhǔn)： 程序：1、 著工作服準(zhǔn)時(shí)簽到上崗。2、 根據(jù)訂單，從凍庫(kù)恒溫庫(kù)以及

9、庫(kù)房領(lǐng)取所需的各類原料，及時(shí)送至初加工區(qū)域。3、 根據(jù)切配原料情況，準(zhǔn)備各類盛料的用具。4、 做好每日恒溫，冷庫(kù)、初加工間的衛(wèi)生工作。5、 每日檢查恒溫庫(kù)，冷庫(kù)有關(guān)原料存放情況及時(shí)向領(lǐng)取匯報(bào)。6、 負(fù)責(zé)清潔場(chǎng)地，用具，關(guān)閉有關(guān)能源，關(guān)鎖門窗，接受檢查后離崗。7、 完成領(lǐng)班交給的其他任務(wù)。 標(biāo)準(zhǔn)： 1、著裝整潔，儀表端莊，名牌醒目，精神飽滿。 2、領(lǐng)取品種規(guī)格齊全，無遺漏，數(shù)量適當(dāng)，優(yōu)質(zhì)，擺放位置合理清潔。 3、規(guī)格、數(shù)量合理。 4、清潔、干爽。 5、準(zhǔn)確、及時(shí)。 6、清潔、無遺漏。 7、服從上級(jí)。初加工揀菜員 管理層級(jí)： 直接上級(jí)：初加工領(lǐng)班 崗位職責(zé)： 在初加工領(lǐng)班及加工廚師的領(lǐng)導(dǎo)下，具體負(fù)

10、責(zé)蔬菜的摘沅揀和清洗，鮮活的水產(chǎn)、海鮮產(chǎn)品的宰殺，禽類加工、清洗工作，保證加工廚房的正常供應(yīng)。 工作程序及標(biāo)準(zhǔn)： 蔬菜類 程序： 1、著工作服準(zhǔn)時(shí)簽到上崗。 2、根據(jù)營(yíng)業(yè)情況及中廚房需要量，備齊蔬菜原料，準(zhǔn)備用具。 3、將蔬菜進(jìn)行分類，根據(jù)廚房的要求進(jìn)行摘洗，分別裝于不同的盛器，濾水。 4、將各類蔬菜送至廚房冷藏庫(kù)中暫存待用。 5、清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾；清理用具，妥善保管。 6、關(guān)閉水、電開關(guān)，關(guān)鎖門柜。 標(biāo)準(zhǔn)：1、 著裝清潔，儀表端莊，精神飽滿，準(zhǔn)時(shí)。 2、品種齊全，數(shù)量合理。3、去除老葉，老根，老皮及筋絡(luò) 能食用部分，按規(guī)格要求修削整齊，洗滌干凈，無泥沙、蟲卵等污物，確保營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生。 4、合

11、理放置，防止污染。 5、無遺漏和損壞。 水產(chǎn)海鮮類： 程序：1、 根據(jù)營(yíng)業(yè)情況及廚房需要量，備齊各類加工的水產(chǎn)品。2、 將所用的蝦、蟹、魚等各類石料，根據(jù)廚房的規(guī)格要求進(jìn)行不同的分割，再洗凈瀝干成漿制。3、 將各類的原料分別放置在廚房加工間或冷藏庫(kù)中規(guī)定位置，留待取用。4、 清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保管。5、 關(guān)閉水、電開關(guān)，關(guān)鎖門柜。 標(biāo)準(zhǔn)：1、 規(guī)格品種齊全，數(shù)量合理。2、 除盡污雜物，去鱗剔去盡，留鱗剔完整，血放盡，鰓除盡，膽不破，內(nèi)臟雜物去盡，卻除不必要須殼、泥物、腦中沙污等，去除不要的爪，外殼上及殼內(nèi)中的絨毛等。3、 放置合理。4、 整潔、干爽，洗凈瀝干。5、 無遺漏和損壞

12、。 禽類： 程序：1、 根據(jù)需要，備齊各類加工禽類，準(zhǔn)備用具。2、 將宰殺好的禽類，根據(jù)廚房的規(guī)格要求進(jìn)行不同的分割，再洗凈瀝干成漿制。3、 將加工后的原料，分別放置廚房加工間成冷藏庫(kù)中固定位置，留待取用。4、 清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保管。5、 關(guān)閉水、電開關(guān)，關(guān)鎖門柜。 標(biāo)準(zhǔn)：1、 規(guī)格品種齊全，數(shù)量合理。2、 加工合理，正確使用原料，干凈。3、 位置固定合理。4、 整潔、干爽。5、 無遺漏和損壞。冷菜主管 管理層級(jí)： 直接上級(jí)：中廚廚師長(zhǎng)、副廚師長(zhǎng) 直接下屬：冷菜領(lǐng)班 崗位職責(zé)：有效督導(dǎo)本組領(lǐng)班和員工按規(guī)格加工制作各類風(fēng)味純正的冷菜，保證出品及時(shí)有序。 崗位要求： 崗位日常工作

13、內(nèi)容：協(xié)助廚師長(zhǎng)做好冷菜間的推廣管理工作。 負(fù)責(zé)督導(dǎo)檢查每日冰箱、冰柜中所存原料的品種、數(shù)量、質(zhì)量，根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，具體安排早餐、團(tuán)隊(duì)、宴會(huì)、零點(diǎn)的菜單。 有效督導(dǎo)檢查領(lǐng)班員工的儀表、工作區(qū)域的衛(wèi)生符合衛(wèi)生要求，以及設(shè)備的合 理使用和用具的維修情況。 要求領(lǐng)班檢查本組員工在加工、切配、燒制原料的過程中，照規(guī)格程序操作， 并檢查菜肴質(zhì)量。 同時(shí)協(xié)助廚師長(zhǎng)制定冷菜菜肴規(guī)格和制作標(biāo)準(zhǔn)，積極參與編制各式冷菜菜單和開發(fā)研究新品種及促銷活動(dòng)。 有效積極和各點(diǎn)主管及員工搞好協(xié)作關(guān)系，保證生產(chǎn)有序、出品優(yōu)質(zhì)、及時(shí)。 督導(dǎo)領(lǐng)班及員工節(jié)約能源、合理使用原料、調(diào)料、降低成本，減少浪費(fèi)。 主持高規(guī)格和重要客人的冷菜制作

14、和裝盆、帶頭執(zhí)行生產(chǎn)制作各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)。 本組員工的獎(jiǎng)懲向廚師長(zhǎng)建議 。 完成廚師長(zhǎng)交辦的其他工作。冷菜領(lǐng)班 管理層級(jí)： 直接上級(jí)：冷菜主管 直接下屬：燒烤廚師、冷菜廚師、廚工 崗位職責(zé)： 有效協(xié)助冷菜間主管、帶領(lǐng)員工積極主動(dòng)、合理安排本組的工作，生產(chǎn)出種類風(fēng)味純正、整潔的冷菜，迎合賓客，保證出品及時(shí)有序。 工作程序及標(biāo)準(zhǔn)：程序：1、 著工作服準(zhǔn)時(shí)簽到上崗。2、 打開并及時(shí)關(guān)滅紅外線燈時(shí)冷菜間進(jìn)行消毒殺菌，并配制消毒藥水。3、 了解營(yíng)業(yè)情況，查看冰箱、冰柜庫(kù)存情況，及時(shí)制定所需原料、調(diào)料和汁。4、 負(fù)責(zé)安排原料申領(lǐng)、加工、烹調(diào)當(dāng)日零點(diǎn)、宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)、公關(guān)的種類冷菜，并安排盆飾，食雕的制作。5、 督導(dǎo)檢

15、查本組員工的儀表、工作區(qū)域的衛(wèi)生符合衛(wèi)生要求，及設(shè)備的合理使用和用具的維修情況。6、 督導(dǎo)員工按規(guī)格加工制作冷菜、保證各類冷菜出品合乎規(guī)格要求。7、 負(fù)責(zé)檢查和做好開餐前的原料、調(diào)料、汁的擺放位置，餐具的準(zhǔn)備，并在開餐中有效的合本組員工能夠正確使用裝盤的規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量要求，菜肴裝飾、用具相統(tǒng)一，接受訂單，制作菜肴。8、 及時(shí)解決開餐中的特殊要求。9、 妥善安排冷菜品種（包括宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)）合理使用原料、準(zhǔn)確控制成本，減少消費(fèi)。10、 負(fù)責(zé)檢查開餐結(jié)束后的原料使用情況以及設(shè)備、用具的使用情況，做好收尾的檢查工作，作好次日的工作安排計(jì)劃。11、 負(fù)責(zé)安排本組員工每日值班、輪休、考核、評(píng)估和筆錄。12

16、、 完成冷菜主管交辦的其他工作。 標(biāo)準(zhǔn)：1、 著裝整潔、儀表端莊，名稱醒目，精神飽滿。2、 區(qū)域內(nèi)無蟑螂、蚊蠅，明凈、清爽。3、 合理恰當(dāng)、準(zhǔn)確，符合開餐要求。4、 安排合理、恰當(dāng)、準(zhǔn)確。5、 符合衛(wèi)生“五四”制要求之規(guī)定。6、 規(guī)格一流、合理，出品優(yōu)質(zhì)。7、 菜肴造型美觀，盛器正確，份量準(zhǔn)確，用餐與盆式相統(tǒng)一。8、 賓客至上。9、 品種齊全、數(shù)量合理恰當(dāng)。10、 零點(diǎn)冷菜接訂單后5分鐘內(nèi)出品，宴會(huì)冷菜在開餐前30分鐘備齊。11、 區(qū)域整潔、明凈，設(shè)備無損清潔干爽。計(jì)劃安排合理及時(shí)、恰當(dāng)。12、 準(zhǔn)確無誤、合理。13、 服從上級(jí)。燒烤廚師 管理層級(jí)： 直接上級(jí)：冷菜領(lǐng)班 崗位職責(zé)： 負(fù)責(zé)菜肴腌

17、制和燒烤，并保質(zhì)保量向廚房提供日常開餐所需菜品，并負(fù)責(zé)本崗衛(wèi)生工作。 工作程序及標(biāo)準(zhǔn)： 程序： 1、著工作服準(zhǔn)時(shí)簽到上崗。 2、向本組領(lǐng)班了解本崗位當(dāng)班任務(wù)。 3、開啟設(shè)備、預(yù)熱昨日備料，領(lǐng)取所需燒烤原料進(jìn)行粗加工。 4、負(fù)責(zé)按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)配汁、腌制，燒燙烤原料。 5、負(fù)責(zé)針對(duì)原料的性質(zhì)、質(zhì)地、品種不同，時(shí)間順序要求不同合理進(jìn)行穿插燒烤烘查。并制作相應(yīng)鹵汁，為開餐及時(shí)取用。 6、將成品送至冷菜間，用作開餐，同時(shí)維護(hù)好設(shè)備。 7、清潔場(chǎng)地，清潔用具和個(gè)人衛(wèi)生，準(zhǔn)備即日用的訂單計(jì)劃。 8、妥善保管燒烤用具的原料半成品，關(guān)閉能源形狀、關(guān)鎖門窗，接受檢查離崗。 9、完成領(lǐng)班交給的其他工作任務(wù)。 標(biāo)準(zhǔn)： 1

18、、著裝整潔、儀表端莊，名稱醒目，精神飽滿。 2、明確任務(wù)要求。 3、準(zhǔn)備充分、合理。 4、配方準(zhǔn)確、合理恰當(dāng)。 5、成品風(fēng)味純正，色澤美觀。 6、出品及時(shí)、準(zhǔn)確。 7、符合衛(wèi)生要求。 8、注意安全。 9、服從分配。冷菜廚師 管理層級(jí)： 直接上級(jí)：冷菜領(lǐng)班 崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)早餐、團(tuán)隊(duì)、零點(diǎn)、宴會(huì)、自助餐、公關(guān)的冷菜制作，保證及時(shí)提供合乎風(fēng)味要求色、香、味、形俱全的冷菜。 工作程序及標(biāo)準(zhǔn)：程序：1、 著工作服準(zhǔn)時(shí)簽到上崗。2、 向本組領(lǐng)班了解本崗位當(dāng)班任務(wù)。3、 負(fù)責(zé)加工、切配、燒制各式冷菜。放置適當(dāng)位置。4、 接收預(yù)訂宴會(huì)菜單，進(jìn)行裝盆，及時(shí)提供給賓客。5、 負(fù)責(zé)做好開餐前的調(diào)料、汁的準(zhǔn)備工作以及

19、用具情況，在接收訂單后按規(guī)格切配裝盤，向服務(wù)人員發(fā)放。6、 在開餐過程中，遇特殊賓客要求，及時(shí)向領(lǐng)班匯報(bào)，取得解決方案。7、 同時(shí)注意個(gè)人的儀表和區(qū)域的衛(wèi)生。8、 待開餐結(jié)束后，妥善保藏剩余原料及調(diào)味汁，做好收尾工作，維護(hù)設(shè)備用具，接受檢查離崗。9、 完成領(lǐng)班交給的其他工作任務(wù)（如留言）。 標(biāo)準(zhǔn)：1、 著裝整潔、儀表端莊，名稱醒目、精神飽滿。2、 明確任務(wù)要求。3、 合理恰當(dāng)、規(guī)格符合，口味純正。4、 準(zhǔn)確、美觀、及時(shí)。5、 菜肴造型美觀、盛器正確，份量準(zhǔn)確?？谖都冋⒁涣?，出品及時(shí)優(yōu)質(zhì)。6、 賓客至上。7、 符合衛(wèi)生“五四”制要求。8、 貯藏得當(dāng)，設(shè)備完好、干爽。9、 服從上級(jí)。冷菜廚工 管

20、理層級(jí)： 直接上級(jí)：冷菜領(lǐng)班 崗位職責(zé)： 負(fù)責(zé)冷菜間原料的填寫、領(lǐng)取，送至冷菜區(qū)域，盆飾的雕刻，并負(fù)責(zé)收尾工作。 工作程序和標(biāo)準(zhǔn)： 程序： 1、著工作服準(zhǔn)時(shí)簽到上崗。 2、根據(jù)訂單向主廚房領(lǐng)取所需的種類原料，送至冷菜區(qū)域。 3、負(fù)責(zé)當(dāng)日的盆飾品種、數(shù)量。 4、根據(jù)客情，準(zhǔn)備零點(diǎn)、宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)、自助餐所需的用具。 5、負(fù)責(zé)在開餐中，按順序和節(jié)奏，將裝盤好的冷菜發(fā)放到服務(wù)人員。 6、開餐結(jié)束，負(fù)責(zé)清潔場(chǎng)地、用具，關(guān)閉有關(guān)能源，關(guān)鎖門窗，接受檢查后離崗。 7、完成領(lǐng)班交給的其他任務(wù)。 標(biāo)準(zhǔn)： 1、著裝整潔、儀表端莊，名稱醒目，精神飽滿。 2、領(lǐng)料品種齊全，無遺漏，數(shù)量恰當(dāng)，質(zhì)量?jī)?yōu)質(zhì)，擺放位置、合理、整

21、潔。 3、品種達(dá)5種以上，數(shù)量適當(dāng)。 4、用具數(shù)量適當(dāng)，品種齊全，無損壞。 5、出品發(fā)放及時(shí)、合理。 6、符合衛(wèi)生“五四”制要求，無遺漏。 7、服從上級(jí)。切配主管 管理層級(jí)： 直接上級(jí)：中廚廚師長(zhǎng)、副廚師長(zhǎng) 直接下屬：切配領(lǐng)班 崗位職責(zé)： 有效督導(dǎo)本組領(lǐng)班和員工按規(guī)格要求和菜肴的特點(diǎn)，配齊各類菜肴及配料，保證爐灶烹調(diào)順利進(jìn)行。 崗位要求： 崗位日常工作內(nèi)容： 協(xié)助廚師長(zhǎng)做好切配間的管理工作。 復(fù)查督導(dǎo)檢查每日冰箱和冰柜中所存原料的品種、數(shù)量、質(zhì)量，根據(jù)客情和菜單，制定相應(yīng)措施。 有效督導(dǎo)值班檢查員工的儀表、工作區(qū)域的衛(wèi)生符合衛(wèi)生要求，以及對(duì)沒有的合理使用和用具的維修情況。 要求領(lǐng)班檢查本組員工

22、在切、配的過程中，須按規(guī)格程序操作，調(diào)味配料品種數(shù)量須齊全、適量，并檢查切配質(zhì)量。同時(shí)協(xié)助廚師長(zhǎng)制定零點(diǎn)、宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)、特先菜肴等品種規(guī)格制作標(biāo)準(zhǔn)，積極參與編制各式菜單和開發(fā)研究新品種及活動(dòng)。有效積極和各點(diǎn)主管及員工搞好協(xié)作關(guān)系，保證生產(chǎn)有序，出品優(yōu)質(zhì)、及時(shí)。有效檢查每日開餐前后的工作，制定相應(yīng)措施。督導(dǎo)領(lǐng)班及員工節(jié)約能源，合理使用，降低成本，減少浪費(fèi)。主持高規(guī)格和重要客人的切配制作，使生產(chǎn)制作各項(xiàng)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。本組員工的獎(jiǎng)懲同廚師長(zhǎng)建議。完成廚師長(zhǎng)交給的其他工作。切配領(lǐng)班 管理層級(jí)： 直接上級(jí)：切配主管 直接下屬：切配廚師、廚工 崗位職責(zé)： 有效協(xié)助切配主管，帶領(lǐng)員工積極主動(dòng)合理安排本組的工作，按

23、規(guī)格配齊各類菜肴以及干貨漲發(fā)工作，保證爐灶烹調(diào)的順利進(jìn)行。 工作程序及標(biāo)準(zhǔn)： 程序： 1、著工作服準(zhǔn)時(shí)簽到上崗。 2、根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，處理冰箱、冰柜中昨日庫(kù)存原料。 3、負(fù)責(zé)安排原料申領(lǐng)，根據(jù)菜單切配洗滌各類所需原料，合理分配本組員工從事各項(xiàng)切配工作。 4、督導(dǎo)員工按規(guī)格切配種類配料，保證各類熱菜出品合乎規(guī)格要求。 5、檢查本組員工干貨漲發(fā)的情況以及冰庫(kù)中庫(kù)存品種、數(shù)量，同時(shí)也檢查案板工作臺(tái)上所有調(diào)配料和根據(jù)訂單所需的原料都異常位，為開餐作準(zhǔn)備。 6、督導(dǎo)檢查本組員工的儀表、工作區(qū)域的衛(wèi)生符合衛(wèi)生要求以及設(shè)備的合理用和用具的維修情況。 7、督導(dǎo)員工按規(guī)格切配各類調(diào)配料，保證各類熱菜出品合乎規(guī)格要

24、求。 8、根據(jù)當(dāng)日客情，制定相應(yīng)的補(bǔ)單計(jì)劃書準(zhǔn)確控制成本，減少浪費(fèi)。 9、負(fù)責(zé)安排本組員工每日值班、輪休、考核、評(píng)估和筆錄。 10、完成切配主管交給其他工作。 標(biāo)準(zhǔn)： 1、著裝整潔，儀表端莊，名稱醒目，精神飽滿。 2、處理恰當(dāng)、適時(shí)。 3、安排合理，準(zhǔn)備充分。 4、規(guī)格質(zhì)量一流，出品優(yōu)質(zhì)。 5、漲發(fā)恰當(dāng)，無損壞，貯藏得當(dāng)，準(zhǔn)備充分。 6、符合衛(wèi)生“五四”制要求。 7、出品優(yōu)質(zhì)及時(shí)。 8、品種齊全，規(guī)格質(zhì)量完好，計(jì)劃周詳。 9、合理、恰當(dāng)。 10、服從上級(jí)。切配廚師 管理層級(jí)： 直接上級(jí)：切配領(lǐng)班 崗位職責(zé)： 負(fù)責(zé)菜肴的切配及干貨漲發(fā)工作，保證及時(shí)向爐灶提供合乎規(guī)格配份的菜品。 工作程序及標(biāo)準(zhǔn)：

25、程序：1、 著工作服準(zhǔn)時(shí)簽到上崗。2、 向本組領(lǐng)班了解本崗位當(dāng)班任務(wù)。3、 負(fù)責(zé)根據(jù)菜單和客情，加工、切配、洗滌、漲發(fā)各類調(diào)配料，并配齊主、配料。4、 根據(jù)菜單中菜肴烹制要求，及時(shí)將耐火的原料送至爐灶。5、 將所有配齊的各類主配料放置于適當(dāng)位置，便于配菜工作的順利進(jìn)行。6、 接收零點(diǎn)、宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)等訂單后，零點(diǎn)在5分鐘內(nèi)配齊，宴會(huì)30分鐘配齊。及時(shí)按規(guī)格質(zhì)量要求放置于配菜參上，便于傳遞爐灶打荷 。7、 同時(shí)注意個(gè)人的儀表和區(qū)域的衛(wèi)生。8、 待開餐結(jié)束后，做好本工作區(qū)域收尾，妥善保存各種成品半成品用具維護(hù)。檢查、整理冰箱冰柜，保持原料整齊和質(zhì)量完好。9、 完成領(lǐng)班交給的其他工作。 標(biāo)準(zhǔn)：1、 著裝

26、整潔、儀表端莊，名稱醒目，精神飽滿。2、明確任務(wù)要求。3、準(zhǔn)確、齊全、合理、恰當(dāng)，符合規(guī)格。4、準(zhǔn)確、及時(shí)。5、適當(dāng)合理、方便。6、準(zhǔn)確、及時(shí)。7、符合衛(wèi)生“五四”制要求。8、整潔、合理、恰當(dāng)，無損壞，無遺漏。9、服從上級(jí)。切配廚工 管理層級(jí)： 直接上級(jí)：切配領(lǐng)班 崗位職責(zé)： 根據(jù)訂單負(fù)責(zé)切配間原料的領(lǐng)取，及時(shí)送至切配區(qū)域并負(fù)責(zé)收尾工作。 工作程序及標(biāo)準(zhǔn)： 程序：1、 著工作服準(zhǔn)時(shí)簽到上崗。2、 根據(jù)訂單向主廚房、庫(kù)房領(lǐng)取所需的各類原料，及時(shí)送至配菜區(qū)域。3、 根據(jù)客情，準(zhǔn)備零點(diǎn)、宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)、自助餐所需的配菜用具。 4、在開具中，根據(jù)賓客的訂單準(zhǔn)確、及時(shí)向主廚房索取各類鮮活原料，送至配菜區(qū)域。

27、 5、開餐結(jié)束，負(fù)責(zé)清潔場(chǎng)地、用具、關(guān)閉有關(guān)能源，關(guān)鎖門窗，接受檢查后離崗。 6、完成領(lǐng)班交給其他任務(wù)。 標(biāo)準(zhǔn)：1、 著裝整潔，儀表端莊，名稱醒目，精神飽滿。2、 領(lǐng)料品種規(guī)格齊全，無遺漏，數(shù)量適當(dāng)，質(zhì)量?jī)?yōu)質(zhì)，擺放位置合理整潔。3、 用具數(shù)量適當(dāng)，規(guī)格齊全。4、 準(zhǔn)確、及時(shí)。5、 符合衛(wèi)生“五四”制要求。6、 服從上級(jí)。爐灶主管 管理層級(jí)： 直接上級(jí)：中廚廚師長(zhǎng)、副廚師長(zhǎng) 直接下屬：爐灶領(lǐng)班 崗位職責(zé)： 有效督導(dǎo)本組領(lǐng)班級(jí)員工及時(shí)按規(guī)格質(zhì)量要求，烹制零點(diǎn)、宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)、自助餐、公關(guān)等種類菜肴，做到出品質(zhì)量穩(wěn)定、風(fēng)味純正、前后有序。 工作程序及標(biāo)準(zhǔn)： 崗位日常工作內(nèi)容： 協(xié)助廚師長(zhǎng)做好爐灶間的管理

28、工作。 負(fù)責(zé)安排爐灶間的生產(chǎn)。 負(fù)責(zé)督導(dǎo)檢查領(lǐng)班員工的儀表、工作區(qū)域的衛(wèi)生要符合衛(wèi)生要求，以及對(duì)設(shè)備的合理使用和用具的維修情況。 負(fù)責(zé)檢查并督導(dǎo)本組員工按規(guī)格程序操作，并檢查菜肴質(zhì)量。 同時(shí)協(xié)助廚師長(zhǎng)制定熱菜菜肴規(guī)格和制作標(biāo)準(zhǔn)，積極參與編制各式熱菜菜單和開發(fā)研究新品種及促銷活動(dòng)。 有效積極和各點(diǎn)主管及員工搞好協(xié)作關(guān)系，保證生產(chǎn)有序，出品優(yōu)質(zhì)、及時(shí)。 督導(dǎo)領(lǐng)班及員工節(jié)約能源，合理使用原料、調(diào)料、芡、汁，降低成本，減少浪費(fèi)。 主持高規(guī)格和重要客人菜肴的烹制工作，帶頭執(zhí)行生產(chǎn)制作各項(xiàng)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。 本組員工的獎(jiǎng)懲向廚師長(zhǎng)建議。 完成廚師長(zhǎng)交給的其他工作。爐灶領(lǐng)班 管理層級(jí)： 直接上級(jí)：爐灶主管 直接下屬

29、：爐灶廚師、打荷工 崗位職責(zé)： 有效協(xié)助爐灶主管，帶領(lǐng)員工積極主動(dòng)、合理安排，優(yōu)質(zhì)高效完成菜肴的烹制工作，完成對(duì)客服務(wù)。 工作程序及標(biāo)準(zhǔn)： 程序： 1、著工作服準(zhǔn)時(shí)簽到上崗。 2、了解營(yíng)業(yè)情況，合理調(diào)配湯鍋、油鍋、蒸鍋、打荷等各崗位工作。3、負(fù)責(zé)檢查爐灶剩余調(diào)整料、芡、汁的數(shù)量和質(zhì)量，及時(shí)安排員工做好開餐前準(zhǔn)備工作。4、 負(fù)責(zé)安排原料申領(lǐng)、初步加工、烹調(diào)。5、 督導(dǎo)檢查本組員工的儀表、工作區(qū)域的衛(wèi)生符合衛(wèi)生要求，以及設(shè)備的合理使用和用具的維修情況。6、 接受打荷人員的排菜，帶領(lǐng)本組員工嚴(yán)格按規(guī)格程序烹制，保證生產(chǎn)有序，出品質(zhì)量及時(shí)優(yōu)質(zhì)。7、 開餐結(jié)束，安排本組人員值班，輪休，考核、評(píng)估和筆錄，

30、作好次日的工作計(jì)劃。8、 負(fù)責(zé)檢查原料的使用情況以及設(shè)備、用具的使用情況，做好收尾工作。9、 完成爐灶主管交給的其他工作。 標(biāo)準(zhǔn)： 1、著裝整潔，儀表端莊，名牌醒目，精神飽滿。 2、安排合理恰當(dāng)。 3、無遺漏，安排合理。 4、品種齊全，規(guī)格準(zhǔn)確，加工烹調(diào)合理優(yōu)質(zhì)。 5、符合衛(wèi)生“五四”制要求，無損壞。 6、有條不紊，出品及時(shí)、優(yōu)質(zhì)。 7、合理安排，認(rèn)真、仔細(xì)。 8、無遺漏，無損壞，清潔干爽，安排合理、準(zhǔn)確，區(qū)域整潔。 9、服從上級(jí)。爐灶廚師 管理層級(jí)： 直接上級(jí)：爐灶領(lǐng)班 崗位職責(zé)： 負(fù)責(zé)各類菜肴的烹制、蒸制，燉煨等出品工作，保證向賓客及時(shí)提供標(biāo)準(zhǔn)一致、風(fēng)味純正的宴會(huì)、零點(diǎn)、團(tuán)隊(duì)、公關(guān)、自助餐

31、民式菜肴。 工作程序及標(biāo)準(zhǔn)： 程序： 1、著工作服準(zhǔn)時(shí)簽到上崗。 2、向本組領(lǐng)班了解本崗位當(dāng)班任務(wù)。 3、負(fù)責(zé)做好開餐前的準(zhǔn)備工作，確保開餐的順利進(jìn)行，（如清洗用具、抹布等）。簽到上崗，準(zhǔn)備用具，開啟爐灶、排油煙罩，使之處于工作狀態(tài)。4、 負(fù)責(zé)烹制、燒制、氽制等各式，對(duì)不同性質(zhì)的原料，根據(jù)烹調(diào)要求分別進(jìn)大平小油等初步熱處理。5、 接收打荷人員的排菜，嚴(yán)格按照規(guī)格烹制種類菜肴。6、 隨時(shí)保持個(gè)人工作區(qū)域的衛(wèi)生整潔，直到職業(yè)耿制各種調(diào)味汁制備必要的用水期，做好開餐的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。開餐結(jié)束，妥善保管設(shè)備及用具和收尾工作，為次日交接班做準(zhǔn)備，接受檢查離崗。7、 完成領(lǐng)班交辦的其他工作。 標(biāo)準(zhǔn)：1、 著

32、裝整潔，儀表端莊，名稱醒目，精神飽滿。 2、明確任務(wù)要求。 3、準(zhǔn)備充分。 4、口味純正，標(biāo)準(zhǔn)一致。 5、出品重優(yōu)質(zhì)，色、香、味俱佳。 6、符合衛(wèi)生“五四”制，無損壞，整齊，清潔干爽，準(zhǔn)備充分。 7、服從上級(jí)。打荷廚工 管理層級(jí)： 直接上級(jí)：爐灶領(lǐng)班 崗位職責(zé)： 負(fù)責(zé)爐灶間原料、調(diào)料的填寫、領(lǐng)取，做好開餐前的準(zhǔn)備，開餐中的打荷及時(shí)合理傳遞，菜品保證出品美觀，并負(fù)責(zé)收尾工作。 工作程序及標(biāo)準(zhǔn)： 程序： 1、著工作服準(zhǔn)時(shí)簽到上崗。 2、檢查廚房物品使用情況，開單，領(lǐng)取備齊各種味、汁，存放于固定位置。 3、清潔昨日爐灶調(diào)料罐，并加入適當(dāng)調(diào)味品。 4、負(fù)責(zé)檢查爐灶研制各種芡、汁、糊漿，及時(shí)反饋給爐灶領(lǐng)

33、班或主管。 5、根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，各類餐具，領(lǐng)取各類盆飾用花卉、食雕等。 6、在開餐中有節(jié)奏按順序的傳遞案板的配菜給爐灶廚師烹制并進(jìn)行裝盤和盆餅。 7、將完畢的出品及時(shí)傳遞給走菜人員。 8、開餐結(jié)束后，負(fù)責(zé)清潔工作臺(tái)和其他剩余物品，及時(shí)貯藏和歸位。 9、關(guān)閉能源和門柜，接受檢查離崗。 10、完成領(lǐng)班交給的其他工作。 標(biāo)準(zhǔn)： 1、衣著整潔，儀表端莊，名稱醒目，精神飽滿。 2、領(lǐng)料品種齊全，數(shù)量適當(dāng)，質(zhì)量規(guī)格符合標(biāo)準(zhǔn)，擺放位置合理、清潔。 3、用具整潔，投放適量。 4、及時(shí)、準(zhǔn)確，無遺漏。 5、品種、規(guī)格齊全，盆飾需5種以上。 6、排菜有條不紊，急需先排，烹調(diào)時(shí)間長(zhǎng)先排，保證出品菜肴及時(shí)，前后有序、美

34、觀、整潔。7、出品及時(shí)、準(zhǔn)確。8、 整潔、貯藏得當(dāng)、合理。9、 無遺漏，無損壞。10、 服從上級(jí)。宴會(huì)廚房主管 管理層級(jí)： 直接上級(jí)：中廚廚師長(zhǎng)、副廚師長(zhǎng) 直接下屬：宴會(huì)廚房領(lǐng)班 崗位職責(zé)： 有效督導(dǎo)本組領(lǐng)班和員工及時(shí)按規(guī)格烹制宴會(huì)各類菜肴，做到出品質(zhì)量穩(wěn)定，風(fēng)味純正，前后有序，保質(zhì)保量完成宴會(huì)廚房任務(wù)。 崗位要求： 崗位日常工作內(nèi)容： 協(xié)助廚師長(zhǎng)做好宴會(huì)廚房的管理工作。 負(fù)責(zé)督導(dǎo)檢查每日冰箱，冰柜中的存原料的品種、數(shù)量、質(zhì)量，根據(jù)客情和菜單制定相應(yīng)措施。 有效督導(dǎo)領(lǐng)班檢查員工的儀表、工作區(qū)域的衛(wèi)生以及對(duì)設(shè)備的合理使用和用具的維修情況。 要求領(lǐng)班檢查本組員工在切、配的過程中須按規(guī)格程序操作。上

35、湯、芡 同時(shí)協(xié)助廚師長(zhǎng)根據(jù)客人的反映制定宴會(huì)菜單，及時(shí)有效地反饋給工，開發(fā)新品種及促銷活動(dòng)。 有效積極和各點(diǎn)主管及員工搞好協(xié)作關(guān)系，保證生產(chǎn)有序，出品優(yōu)質(zhì)、及時(shí)。 有效檢查每日宴會(huì)開餐前后的工作，制定相應(yīng)措施。 做好員工的管理和培訓(xùn)工作。 完成廚師長(zhǎng)交辦的其它工作。宴會(huì)廚房領(lǐng)班 管理層級(jí)： 直接上級(jí)：宴會(huì)廚房主管 直接下屬：宴會(huì)廚房廚師、廚工 崗位職責(zé)： 有效協(xié)助宴會(huì)主管，帶領(lǐng)員工積極主動(dòng)，合理安排本組的工作，按規(guī)格烹制各類宴會(huì)菜肴，并滿足賓客要求。 工作程序及標(biāo)準(zhǔn)： 程序： 1、著工作服準(zhǔn)時(shí)簽到上崗。 2、根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，處理冰箱、冰柜中昨日庫(kù)存原料。 3、負(fù)責(zé)檢查并安排原料申領(lǐng)，合理分配本組

36、員工從事各項(xiàng)宴會(huì)工作。 4、根據(jù)每日宴會(huì)菜單督導(dǎo)員工按規(guī)格配制宴會(huì)菜單。負(fù)責(zé)做好開餐前的一切準(zhǔn)備工作。按質(zhì)按量完成整個(gè)宴會(huì)烹制工作。 5、督導(dǎo)檢查本組員工的儀表、工作區(qū)域的衛(wèi)生及設(shè)備的合理使用和用具的維修情況。 6、開餐結(jié)束，負(fù)責(zé)檢查原料的使用情況，以及設(shè)備、用具的使用情況，安排本組人員值班輪休，考核、筆錄，做好次日的工作計(jì)劃，做好收尾工作。7、 完成宴會(huì)主管交給的其他工作。 標(biāo)準(zhǔn)： 1、著裝整潔，儀表端莊，名牌醒目，精神飽滿。 2、安排合理恰當(dāng)。 3、無遺漏、周詳。 4、規(guī)格準(zhǔn)確、合理，出品及時(shí)優(yōu)質(zhì)、有序。 5、符合衛(wèi)生“五四”制要求，無損壞。 6、有條不紊，無遺漏，計(jì)劃周詳。 7、服從上級(jí)

37、。宴會(huì)廚房廚師 管理層級(jí)： 直接上級(jí)：宴會(huì)廚房領(lǐng)班 崗位職責(zé)： 負(fù)責(zé)宴會(huì)廚房菜肴的切配、烹制工作，保證向賓客及時(shí)提供風(fēng)味純正的宴會(huì)菜肴。 工作程序及標(biāo)準(zhǔn)： 程序： 1、著工作服準(zhǔn)時(shí)簽到上崗。 2、向本組領(lǐng)班了解本崗位當(dāng)班任務(wù)。 3、根據(jù)當(dāng)日宴會(huì)客情負(fù)責(zé)做好菜單的切配、加工等準(zhǔn)備工作，確保開餐的順利進(jìn)行，同時(shí)開啟爐灶，排煙罩，使之處于工作狀態(tài)，對(duì)不同性質(zhì)的原料，根據(jù)宴會(huì)菜單要求分別 水、過油等初步熱處理。4、 開餐時(shí)接收打荷人員的排菜，嚴(yán)格按照規(guī)格烹制各類菜肴。5、 隨時(shí)保持個(gè)人工作區(qū)域的衛(wèi)生整潔，直至開餐結(jié)束，妥善保管設(shè)備及用具和收尾工作，為次日交接班做準(zhǔn)備，接受檢查離崗。6、 完成領(lǐng)班交辦的

38、其他工作。 標(biāo)準(zhǔn)： 1、著裝整潔、儀表端莊，名牌醒目，精神飽滿。 2、明確任務(wù)要求。 3、準(zhǔn)備充分。 4、口味純正，標(biāo)準(zhǔn)一致，色、香、味俱佳。 5、符合衛(wèi)生“五四”制，無損壞、整齊、清潔、干爽。準(zhǔn)備充分。 6、服從上級(jí)。宴會(huì)廚房廚工 管理層級(jí)： 直接上級(jí)：宴會(huì)廚房領(lǐng)班 崗位職責(zé)： 負(fù)責(zé)宴會(huì)廚房的原料、調(diào)料的填寫、領(lǐng)取以及宴會(huì)菜肴原料的領(lǐng)取，做好開餐前的準(zhǔn)備工作，并負(fù)責(zé)宴會(huì)菜肴的傳遞，并負(fù)責(zé)收尾工作。 工作程序及標(biāo)準(zhǔn)： 程序： 1、著工作服準(zhǔn)時(shí)簽到上崗。 2、檢查庫(kù)房物品使用情況。開單、領(lǐng)取、備齊各種味、汁，存放于固定位置。 3、負(fù)責(zé)清潔昨日爐灶、案板，并加入適當(dāng)調(diào)味品。 4、根據(jù)每日訂單和宴會(huì)

39、單下至主廚房領(lǐng)取宴會(huì)所用原料，及時(shí)送至廚房。 5、負(fù)責(zé)做好開餐前的器皿、盆飾的準(zhǔn)備工作。 6、在開餐中有步驟的傳遞各類宴會(huì)菜肴給走菜人員。 7、開餐結(jié)束后負(fù)責(zé)清潔場(chǎng)地和其他剩余物品及時(shí)貯藏和歸位。 8、關(guān)閉能源和門柜，接受檢查離崗。 9、完成領(lǐng)班交給的其他工作。 標(biāo)準(zhǔn)： 1、衣著整潔、儀表端莊，名牌醒目，精神飽滿。 2、領(lǐng)料品種齊全、數(shù)量適當(dāng)，質(zhì)量規(guī)格符合標(biāo)準(zhǔn)，擺放位置合理、整潔。 3、用具整潔，擺放適量。 4、領(lǐng)料準(zhǔn)確、及時(shí)、無遺漏。 5、規(guī)格、數(shù)量適量、合理。 6、出品及時(shí)有序。 7、整潔、合理、貯藏得當(dāng)。 8、無遺漏，無損壞。 9、服從上級(jí)。點(diǎn)心主管 管理層級(jí)： 直接上級(jí)：中廚廚師長(zhǎng)、副

40、廚師長(zhǎng) 直接下屬：點(diǎn)心領(lǐng)班 崗位職責(zé)： 有效督導(dǎo)本組領(lǐng)班和員工制作出品風(fēng)味純正各異的各類點(diǎn)心，滿足賓客需求。 崗位要求： 崗位日常工作內(nèi)容：協(xié)助廚師長(zhǎng)做好點(diǎn)心間的生產(chǎn)管理工作。 負(fù)責(zé)督導(dǎo)檢查每日冰箱、冰柜中所存點(diǎn)心的品種、數(shù)量、質(zhì)量，根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，具體安排早餐、團(tuán)隊(duì)、宴會(huì)、零點(diǎn)的點(diǎn)心。 有效督導(dǎo)領(lǐng)班檢查員工的儀表、工作區(qū)域的衛(wèi)生符合衛(wèi)生要求，以及對(duì)設(shè)備的合理使用和用具的維修情況。要求領(lǐng)班檢查本組員工在制作點(diǎn)心時(shí)，定要按規(guī)格程序操作，并檢查成品質(zhì)量。同時(shí)協(xié)助廚師長(zhǎng)制定點(diǎn)心的規(guī)格和制作標(biāo)準(zhǔn)，積極參與編制各式中式的點(diǎn)心單和開發(fā)研究新品種及促銷活動(dòng)。有效積極和各點(diǎn)主管及員工搞好協(xié)作關(guān)系，保證生產(chǎn)有序、出品優(yōu)質(zhì)、及時(shí)。督導(dǎo)領(lǐng)班及員工節(jié)約能源、合理使用原料調(diào)料，降低成本，減少浪費(fèi)。主持高規(guī)格和重要客人的點(diǎn)心制作和裝盤，帶頭執(zhí)行生產(chǎn)制作各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)。本組員工的獎(jiǎng)懲向廚師長(zhǎng)建議。完成廚師長(zhǎng)交辦的其他工作。點(diǎn)心領(lǐng)班 管理層級(jí)： 直接上級(jí)：點(diǎn)心主管 直接下屬：點(diǎn)心廚師、廚工 崗位職責(zé)： 有效協(xié)助點(diǎn)心間主管，帶領(lǐng)本組員工積極有效組織點(diǎn)心間生產(chǎn)工作，制作出品風(fēng)味純正和種類點(diǎn)心。 工作程序及標(biāo)準(zhǔn)： 程序： 1、著工作服準(zhǔn)時(shí)簽到上崗。 2、了解營(yíng)業(yè)情況，檢查冰箱、冰柜中原料的情況及早餐開餐情況，并作出妥善處理。 3、負(fù)