食品烹調(diào)加工管理制度

1、1、加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋，不蒸 煮，不烘烤。2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70° C。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟 食品要盛放在已經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)。不得使用未經(jīng) 消毒的餐具和容器。3、烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間（超過 2小時(shí)）存放 的食品應(yīng)當(dāng)在高于60° C,或低于10° C。的條件下存放， 需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。4、隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方右使用。5、灶臺(tái)、抹巾隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤， 滴在盤邊的湯汗用消毒布揩擦。6、嚴(yán)格按照食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī) 定要求，收集處

2、理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要 求存放，不可混放和交叉疊放。8工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，不 留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。食品添加劑使用管理制度1、使用的食品添加劑必須符合 GB2760食品添加劑 使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加濟(jì)不得使用。2、購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品 檢驗(yàn)合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督 機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。3、食品添加劑的使用必須符合 GB2760食品添加劑 使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范 圍、使用

3、量，不得隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。4、不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期 限的食品添加劑。5、不得以掩蓋食品腐敗變敗或以摻雜、摻假、偽造 為目的使用食品添加劑。1、配餐間工作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消 毒，穿戴整潔的工作衣帽，開辦口罩和一次性手套。2、認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品可疑或者感官性狀異 常，立即撤換做出相應(yīng)處理。3、傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使 用，定位存放。4、配餐前要打開紫外線燈消毒 30分鐘，然后對(duì)配餐 臺(tái)進(jìn)行消毒。5、工作結(jié)束后，清理配餐間衛(wèi)生，配餐臺(tái)無油漬、污漬、殘漬，地面清潔衛(wèi)生，紫外線燈消毒 30分鐘。6、配餐間按專間要求進(jìn)行管理，要做

4、到五專（專用 房間、專用制作、專用工具容跑龍?zhí)?、專用冷藏設(shè)施、專 用洗手設(shè)施）。其他人員不可隨意進(jìn)出，傳遞食品從能夠 開合的食品輸送窗進(jìn)行。捷勝小學(xué)1 、設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷、保潔設(shè)備。2、 洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按 照“除殘?jiān)?、堿水洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖的程序。3、清洗餐飲具、用具、立即進(jìn)行進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。4、清洗餐飲具、用具用的洗滌滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi) 生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時(shí)

5、放 入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?、 盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消 毒和未消毒的餐飲具要分開存放。6、洗刷餐鋼具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料， 不得在洗具飲具池內(nèi)沖洗拖布。7、洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理水桶，做到地 面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘?jiān)?，泔水桶?nèi)外清潔。8、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。1、餐廳要保持整潔，餐具擺臺(tái)后或師生就餐時(shí)不得清掃地面。 餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的要回收保潔。2、發(fā)現(xiàn)或被師生告知所提供食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì) 時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員， 備餐人員

6、要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確 保供餐安全衛(wèi)生。3、提供直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品。專用工具 要消毒后使用，定位存放。貨款分開，防止污染。4、供師生自取的調(diào)味品要符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。5、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)常消毒的餐飲具不得擺臺(tái)上桌。6、及時(shí)做好臺(tái)面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶水告示清潔衛(wèi)生工作。7、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用夾具， 用后及時(shí)收回清洗消毒，用過的餐飲具及時(shí)撤回，并揩凈臺(tái)面。8工作結(jié)束，做好臺(tái)面，桌椅及地面的清掃工作保持整潔。捷勝小學(xué)食品衛(wèi)生綜合檢查制度1、制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計(jì)劃，全面檢查與抽查、 問查相結(jié)合，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。2、各餐飲部位的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部位的各項(xiàng)衛(wèi)生 管理制度的落實(shí)，每天在操作加工時(shí)段至少一次衛(wèi)生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí) 告知改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。3、廚師及各崗負(fù)責(zé)人、主管人員要限隨檢查、指導(dǎo)， 嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí) 慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。4、 衛(wèi) 生管理組織及衛(wèi)生管理員每周 1 2次對(duì)廚房 進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部門的自查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn) 的問題及時(shí)