技能真題復(fù)習(xí)匯總

1、第一章、膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（20分）真題一、一位老人帶領(lǐng)一名兒童來到營(yíng)養(yǎng)咨詢中心，說自己5歲的孫子不長(zhǎng)個(gè)兒，最近由于腹瀉更加虛弱，他希望營(yíng)養(yǎng)師能夠指導(dǎo)他如何喂養(yǎng)孩子，并準(zhǔn)確指出現(xiàn)在的膳食能否滿足孩子的需要。營(yíng)養(yǎng)師仔細(xì)地詢問老人昨日喂養(yǎng)孩子的食物品種和數(shù)量，但是老人不能準(zhǔn)確說出，孩子也不能準(zhǔn)確描述。1、試說明營(yíng)養(yǎng)師應(yīng)采用什么膳食調(diào)查方法進(jìn)行調(diào)查，以獲得該兒童較為準(zhǔn)確的膳食情況。2、請(qǐng)寫出工作過程，列出必要的記錄表。真題二、小王為中等體力勞動(dòng)男性青年，一天的食物消耗如下表：附： 食物成分表（部分）食物名稱重量（g）食部（%）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）面粉30010015.72.570.9雞

2、蛋1208712.210.50粳米4001006.41.278.1豆腐2001009.28.13.0豬肉10010019.67.90韭菜150902.40.44.5茄子100980.80.25.3青菜50941.40.32.4海帶1001001.47.515.3草魚2005817.72.60.51、小王一天中，三大生熱營(yíng)養(yǎng)素及能量的攝入量分別是多少？2、試評(píng)價(jià)其能量及三大營(yíng)養(yǎng)素比例是否合理。3、試評(píng)價(jià)其蛋白質(zhì)來源是否合理。真題三、請(qǐng)描述記帳法對(duì)家庭或特殊膳食群體開展食物攝入量調(diào)查的主要步驟和注意事項(xiàng)。真題四、某營(yíng)養(yǎng)師在進(jìn)行24小時(shí)膳食回顧調(diào)查時(shí)，剛?cè)霊艟鸵蟊徽{(diào)查者報(bào)出24小時(shí)內(nèi)食物攝取情況，

3、在被調(diào)查者不能講清楚的情況下，就略去了該項(xiàng)內(nèi)容。被調(diào)查者不愿配合時(shí)，他也照樣詢問，對(duì)調(diào)味品也簡(jiǎn)單觀察了一下大小，就根據(jù)自己的估計(jì)記錄了相關(guān)數(shù)據(jù)。調(diào)查完畢后就匆匆離開了被調(diào)查戶。（1） 您認(rèn)為這種調(diào)查結(jié)果可信嗎，為什么？（4分）（2） 請(qǐng)您指出調(diào)查中存在的問題，并給出正確的方法。（16分）真題五、某居民平均每日能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取量計(jì)算結(jié)果如表1所示，1（1）請(qǐng)計(jì)算食物供能的百分比，并記錄于表2中。（2）請(qǐng)根據(jù)表1計(jì)算蛋白質(zhì)的食物來源，記錄于表3中。（3）請(qǐng)計(jì)算膳食脂肪的來源，并記錄于表4中。（4）請(qǐng)計(jì)算三餐供能的比例，并記錄于表5中。(所有計(jì)算保留一位小數(shù))表1 居民3日能量和營(yíng)養(yǎng)攝取量匯總表食物

4、名稱用餐時(shí)間能量（kcal）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）雞蛋7：2063.45.93.91.2標(biāo)準(zhǔn)粉7：2034411.21.573.6全脂奶粉7：3095.644.210.3粳米12：1069214.81.6155.8青椒12：1027.11.20.26.6瘦牛肉12：105310.11.20.6豆油12：10179.80200糖12：10400010鹽12：100000標(biāo)準(zhǔn)粉19：0068822.43147.2豆腐干19：00113.6132.99.2韭菜19：0046.84.30.78.3瘦豬肉19：0085.812.23.70.9豆油19：00179.80200鹽19：000

5、000蘋果21：00118.60.50.530.8表2 能量的食物來源來源糧谷類豆類動(dòng)物性食物糖類油類其他合計(jì)攝取量（kcal）比例（）表3 蛋白質(zhì)的食物來源來源糧谷類豆類動(dòng)物性食物其他合計(jì)攝取量（g）比例（）100優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)比例（）表4 脂肪的食物來源來源動(dòng)物性食物油類其他植物性食物合計(jì)攝取量（g）比例（%）100表5 三餐的供能比例來源早餐中餐晚餐零食合計(jì)攝取量（kcal）比例（%）100真題六、有位營(yíng)養(yǎng)師對(duì)某家庭用稱重記賬進(jìn)行了食物攝取量的調(diào)查，他設(shè)計(jì)了調(diào)查表，并入戶作了詳細(xì)的調(diào)查，您認(rèn)為他的做法有無不當(dāng)之處。（1）請(qǐng)指出稱重記賬法調(diào)查表的錯(cuò)誤。（10分）（2）請(qǐng)指出進(jìn)行調(diào)查中的錯(cuò)誤。（

6、10分）家庭食物量登記表 食物編碼食物名稱日期購進(jìn)/自產(chǎn)量購進(jìn)/自產(chǎn)量購進(jìn)/自產(chǎn)量月 日月 日月 日總量實(shí)際消耗量入戶的調(diào)查步驟：（1）入戶。（2）填寫家庭食物量登記表中的食物編碼。（3）登記購進(jìn)量。（4）收取調(diào)查表。（5）根據(jù)表格計(jì)算在調(diào)查期間家庭的各種食物的實(shí)際消耗量。真題七、簡(jiǎn)述如何撰寫人群膳食調(diào)查報(bào)告。第二章、人體營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定和評(píng)價(jià)(20分)真題一、請(qǐng)完成下列有關(guān)皮褶厚度測(cè)定技術(shù)的問題。1、請(qǐng)描述皮褶厚度測(cè)定常用的三大部位：三頭肌部、肩胛下角、臍旁皮褶的生理定位。2、下列是一位實(shí)習(xí)營(yíng)養(yǎng)師對(duì)測(cè)定肩胛下角皮褶厚度技術(shù)的描述，請(qǐng)分析實(shí)習(xí)營(yíng)養(yǎng)師的描述中有哪些不妥，說明原因。“測(cè)定前，檢查皮褶厚

7、度儀，看其鉗尖部?jī)山佑|點(diǎn)間壓強(qiáng)是否達(dá)到15 g/cm2, 測(cè)定時(shí)，被測(cè)者應(yīng)暴露測(cè)量部位，或僅穿貼身內(nèi)衣測(cè)量也可，測(cè)量者立于被測(cè)者身后，摸到肩胛下角，如不明顯，可令被測(cè)者挺胸，摸清后讓其恢復(fù)自然站立，在肩胛下角下約1厘米處，沿脊柱走向方向，用左手食指和拇指輕輕揉捏待測(cè)定部位，后用左手拇指和食指將測(cè)定部位皮膚拎起，右手松開皮褶計(jì)握把，讓皮褶計(jì)鉗尖部充分夾住皮褶，在皮褶計(jì)指針快速回落后立即讀數(shù)，讀數(shù)精確至0.1厘米，記錄測(cè)量結(jié)果?！?、經(jīng)測(cè)定，某居民肱三頭肌部、肩胛下角、臍旁的皮褶厚度分別為2.2mm、2.8mm、4.3mm，請(qǐng)?jiān)u價(jià)他的胖瘦程度。要求寫出判定方法。真題二、王某，3歲，經(jīng)醫(yī)院診斷為缺鐵

8、性貧血，作為營(yíng)養(yǎng)師，請(qǐng)您從膳食方面提出合理化建議。真題三、某公共營(yíng)養(yǎng)師擬對(duì)一成人進(jìn)行常規(guī)體格檢查，主要測(cè)量其肱三頭肌處皮褶厚度、肩胛下角皮褶厚度、上臂圍三個(gè)指標(biāo)。請(qǐng)回答以下問題：1、說明皮褶厚度的測(cè)量的基本步驟；2、說明肱三頭肌、肩胛下角皮褶厚度測(cè)量的位置；3、說明上臂圍的測(cè)量方法；4、已知：上臂肌面積（cm2）=上臂圍（cm）-3.14×三頭肌處皮褶厚度（cm）2/（4×3.14）假設(shè)測(cè)量結(jié)果如下：肱三頭肌處皮褶厚度1.4cm、肩胛下角皮褶厚度2.8cm、上臂圍31cm。請(qǐng)計(jì)算其上臂肌面積。真題四、某男子出現(xiàn)虛弱、下肢疲倦、眼部發(fā)燒、眼癢，一段時(shí)間后發(fā)展為舌炎、唇炎和口角

9、炎，經(jīng)常視力模糊、畏光、流淚、結(jié)膜充血等，經(jīng)醫(yī)生檢查，該男子還患有脂溢性皮炎，經(jīng)醫(yī)生詢問，該男子平時(shí)有偏食，酗酒的不良飲食習(xí)慣。請(qǐng)問：1、 根據(jù)該男子出現(xiàn)的癥狀，判斷其最可能缺乏的營(yíng)養(yǎng)素，并簡(jiǎn)單說明理由。2、 某營(yíng)養(yǎng)師擬對(duì)其進(jìn)行尿負(fù)荷試驗(yàn)，以便確認(rèn)其營(yíng)養(yǎng)素的缺乏。請(qǐng)?zhí)峁┲辽賰煞N保存尿液樣品的方法。3、 根據(jù)問題1中的結(jié)論，請(qǐng)對(duì)該男子飲食提供指導(dǎo)性意見。真題五、請(qǐng)您設(shè)計(jì)一個(gè)皮褶厚度測(cè)量的方案。（1）主要測(cè)量部位有哪些？（2）應(yīng)選用哪種測(cè)量器具？（3）請(qǐng)描述使用這種測(cè)量器具的一般步驟。（4）如何進(jìn)行器具的校正？真題六、某居民疑有骨軟化病，請(qǐng)您設(shè)計(jì)一個(gè)方案對(duì)其進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)與判別。（20分）真題七

10、、同真題三第三章、營(yíng)養(yǎng)咨詢和教育（20分）真題一、有很多大學(xué)生不吃早餐。經(jīng)調(diào)查，主要原因是晚上熬夜，早上起床遲或不愿意起床。如果您是一所大學(xué)校的營(yíng)養(yǎng)師，請(qǐng)你就這一情況，以“大學(xué)生的早餐營(yíng)養(yǎng)教育”為主題寫一個(gè)講座提綱。真題二、某市營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)擬為事業(yè)單位退休職工舉辦一次健康講座，主題是有關(guān)骨質(zhì)疏松癥的營(yíng)養(yǎng)預(yù)防，請(qǐng)您針對(duì)該主題，寫一份有關(guān)合理營(yíng)養(yǎng)，預(yù)防骨質(zhì)疏松講稿的提綱。真題三、有位營(yíng)養(yǎng)師擬在社區(qū)為居民進(jìn)行一次有關(guān)預(yù)防缺鐵性貧血的營(yíng)養(yǎng)宣教，這些居民的年齡普遍在60歲以上，文化程度高中畢業(yè)，且缺乏基本營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，以前未接受過任何營(yíng)養(yǎng)或健康教育。 下面是這位營(yíng)養(yǎng)師撰寫的講稿提綱:1、題目： “補(bǔ)鐵要吃保健品

11、”2、什么是貧血，介紹缺鐵性貧血的概念3、造成貧血的原因：“主要是老年人的吸收不好”4、貧血的預(yù)防：“只有通過保健品”問題：請(qǐng)分析是否符合營(yíng)養(yǎng)宣教的要求? 如不符合，指出存在問題,并提出相關(guān)建議。真題四、某公司男職員，35歲，身高175cm，體重65kg。有近十年的飲酒史，現(xiàn)常常感到四肢肌肉無力，有時(shí)下肢肌肉有疼痛，手腳有針刺、蟻行感，并伴有記憶力減退。臨床印象：腳氣病1、 從該男子的臨床表現(xiàn)可以推測(cè)出他缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是哪一種？2、 請(qǐng)用營(yíng)養(yǎng)咨詢法進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)分析，說明要了解、檢查的內(nèi)容和項(xiàng)目，并根據(jù)現(xiàn)有的資料進(jìn)行分析評(píng)價(jià)，提供營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)。（要求寫出S、O、A、P的具體過程，只需寫出營(yíng)養(yǎng)原則，不需要寫

12、食譜）真題五、請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一個(gè)進(jìn)行家庭食物污染和腐敗變質(zhì)預(yù)防教育的方案。在烹飪安全方面應(yīng)作哪些指導(dǎo)？真題六、進(jìn)行家庭食物污染和腐敗變質(zhì)預(yù)防教育時(shí)，（1）有哪些方法可預(yù)防家庭的食品容器和包裝材料污染？（10分）（2）有哪些方法可進(jìn)行食物的安全貯存，各有哪些要求？（10分）真題七、同真題三第四章、膳食指導(dǎo)和評(píng)估(20分)真題一、某位營(yíng)養(yǎng)師對(duì)食堂的食譜進(jìn)行了全面分析與調(diào)整，發(fā)現(xiàn)：1.食堂人員對(duì)營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量確定的方法為（1）根據(jù)餐次比，計(jì)算每餐營(yíng)養(yǎng)素目標(biāo)（2）確定宏量營(yíng)養(yǎng)素需要2.食堂人員對(duì)食譜的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)與調(diào)整過程為（1）蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià) 計(jì)算蛋白質(zhì)的供能比例 對(duì)不符合要求者從品種或數(shù)量上進(jìn)行調(diào)整 （2）脂肪的

13、調(diào)整 計(jì)算脂肪的供能比例 對(duì)不符合要求者從品種或數(shù)量上進(jìn)行調(diào)整 您認(rèn)為：（1）營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取量確定的方法有無錯(cuò)誤？如有錯(cuò)誤，請(qǐng)給出正確的方法。（5分）（2）食譜的評(píng)價(jià)是否全面？為什么？如不全面，請(qǐng)補(bǔ)充相關(guān)評(píng)價(jià)與調(diào)整方法。（9分）（3）對(duì)蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)與調(diào)整是否完整？為什么？（6分）真題二、作為營(yíng)養(yǎng)師，在制定學(xué)校學(xué)生食堂的食譜時(shí)，你應(yīng)該：（1） 對(duì)集體用餐的學(xué)生食堂如何確定能量供給量？（4分）（2） 需要每份營(yíng)養(yǎng)餐食譜的能量和各類營(yíng)養(yǎng)素供給數(shù)量均與目標(biāo)值嚴(yán)格保持一致嗎？（4分）（3） 如何核算食堂一日食物原料的總量？（4分）（4） 食堂的食譜編制有哪些注意事項(xiàng)？（6分）（5） 如何判斷用餐者從膳食中獲

14、取的能量已達(dá)到了目標(biāo)的要求？（2分）真題三、對(duì)青少年的食譜進(jìn)行綜合分析時(shí):1、應(yīng)包括哪幾方面的分析內(nèi)容？（12分）2、在進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)，分別有哪些相應(yīng)的參考標(biāo)準(zhǔn)？（8分）真題四、（1）營(yíng)養(yǎng)師先按14歲的女生進(jìn)行了編制。擬定的方案中早餐為肉包、雞蛋、牛奶、涼拌芹菜。早餐提供能量約全日能量的30%，脂肪提供的能量占總能量的25%。瘦豬肉、牛奶提供的蛋白質(zhì)各為動(dòng)物性食品的30%、40%。請(qǐng)根據(jù)表1、表2確定早餐小麥粉、雞蛋、牛奶、瘦豬肉的數(shù)量（以克計(jì)，取整數(shù)），填入表3中，并請(qǐng)寫出具體計(jì)算過程，計(jì)算過程中保留一位小數(shù)。 （2）該學(xué)生用早餐人數(shù)為女生350人，男生240人，年齡均為14歲。如果以女生來計(jì)，

15、按此食譜進(jìn)行食物采購，每天需要采購多少小麥粉、雞蛋、牛奶、瘦豬肉（以市品、千克計(jì)，保留整數(shù)），填入表3中，并請(qǐng)寫出具體計(jì)算過程，計(jì)算過程中保留一位小數(shù)。表1 營(yíng)養(yǎng)師的RNI年齡（歲）能量（kcal)男女蛋白質(zhì)（g）男女101121002400200022007075657514290024008580表2 部分食物成分表（以100克可食部分計(jì)）食物名稱食部（%）能量（kcal）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）小麥粉10034411.21.573.6雞蛋8814413.38.82.8牛奶100543.03.23.4瘦豬肉10014320.36.21.5表3 早餐的實(shí)物量（g）食物名稱小麥粉

16、瘦豬肉牛奶雞蛋食譜計(jì)算每人每日數(shù)量（g）需采購數(shù)量（kg）真題五、現(xiàn)有一名7歲的男生，需要您為他編制一份早餐食譜。該學(xué)生希望早餐主食為稀飯，同時(shí)有雞蛋、牛奶、蔬菜等。為了保證他的營(yíng)養(yǎng)需要，營(yíng)養(yǎng)師擬以粳米、雞蛋、牛奶等為其進(jìn)行膳食設(shè)計(jì)，其中雞蛋提供的蛋白質(zhì)占動(dòng)物性食物提供蛋白質(zhì)的比例為40，學(xué)生早餐提供能量約為全日能量的25，脂肪提供的能量占總能量的25。請(qǐng)根據(jù)表1、表2確定該學(xué)生早餐粳米、雞蛋、牛奶的數(shù)量（以克計(jì)，取整數(shù)），填入表3中，并請(qǐng)寫出具體計(jì)算過程，計(jì)算過程中保留一位小數(shù)。表1 營(yíng)養(yǎng)素的RNI年齡（歲）能量（kcal）蛋白質(zhì)（g）男女男女617001600555571800170060

17、608190018006565表2部分食物成分表（以100克可食部分計(jì)）食物名稱食部（%）能量（kcal）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）粳米1003437.70.677.4雞蛋8814413.38.82.8牛奶100543.03.23.4豆油10089999.9表3 早餐需要的食物量（g）食物名稱粳米雞蛋牛奶數(shù)量真題六、營(yíng)養(yǎng)師要為一個(gè)大學(xué)生的食堂設(shè)計(jì)一周食譜，請(qǐng)您設(shè)計(jì)一個(gè)編制方案，并幫助確定食物采購量。（20分）真題七、請(qǐng)寫出設(shè)計(jì)學(xué)齡兒童膳食營(yíng)養(yǎng)和食物需要目標(biāo)的步驟。第五章、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理和營(yíng)養(yǎng)干預(yù) (10分)真題一、某男性，公司經(jīng)理，身高176cm，體重70 Kg，工作比較忙，無整塊時(shí)

18、間進(jìn)行運(yùn)動(dòng)，但想每天通過運(yùn)動(dòng)增加240Kcal的能量消耗，請(qǐng)為他開設(shè)一運(yùn)動(dòng)處方。附： 常見身體活動(dòng)和運(yùn)動(dòng)的能量消耗 活動(dòng)項(xiàng)目 能量消耗（Kcal/Kg/min） 按能量消耗估測(cè)的心率 步行：100m/min 0.067 80-100110-120步/min 0.076 80-100慢跑 0.115 100-120太極拳 0.078-0.130 80-120太極劍 0.086 100-120爬山 0.121 120-140劃船 0.060 80-100高爾夫 0.058 80-100網(wǎng)球 0.109 100-120乒乓球 0.068 80-100羽毛球 0.075-0.091 80-100騎自行

19、車（慢騎） 0.058-0.101 80-110（快騎） 0.101-0.142 120-140游泳 10m/min 0.050 80-100 20m/min 0.070 80-100 30m/min 0.170 140-160 真題二、下表是某學(xué)校學(xué)生缺鐵性貧血情況統(tǒng)計(jì)資料： 2006年某小學(xué)缺鐵性貧血發(fā)病情況 年級(jí) 總?cè)藬?shù) 男 女 貧血發(fā)病人數(shù) 貧血患病人數(shù) 三 650 320 330 50 121四 750 360 390 34 156 五 700 401 299 35 98六 780 380 400 32 105 合計(jì) 2880 1461 1419 151 480 請(qǐng)計(jì)算：（1）該小學(xué)

20、男女生性別構(gòu)成比。（2）該小學(xué)五、六年級(jí)學(xué)生缺鐵性貧血發(fā)病率和患病率。真題三、案例分析：下面是一關(guān)于學(xué)生早餐行為調(diào)查表的部分內(nèi)容，請(qǐng)指出表格設(shè)計(jì)方面需要修正的部分，并說明原因。1、姓名 出生時(shí)間 年 月， 學(xué)校 年級(jí) 班級(jí) 。2、性別 （1）男 （2）女 3、民族（1）漢 （2）回 （3）滿 （4）蒙古 4、準(zhǔn)備或購買早餐的是 （1）父親 （2）母親 5、你經(jīng)常吃的早餐是 （1）饅頭 （2）稀飯 （3）油條 6、你吃早餐的習(xí)慣是 （1）每天都吃 （2）經(jīng)常吃 （3）不經(jīng)常吃 真題四、案例分析：下面是某調(diào)查表設(shè)計(jì)的封面信，內(nèi)容如下：各位居民朋友，你們好：為了提高本小區(qū)居民的健康生活質(zhì)量，我們特邀請(qǐng)*大學(xué)健康研究所的研究人員對(duì)本小區(qū)居民生活的基本情況進(jìn)行調(diào)查，希望你能配合，并請(qǐng)你真實(shí)地回答調(diào)查表匯總提出的問題，其結(jié)果我們將寄給你本人，并在你所在小區(qū)公示。 *社區(qū)問題：請(qǐng)指出信中哪些內(nèi)容符合要求，哪些內(nèi)容不符合要求。真題五、某體檢單位發(fā)現(xiàn)，在參加體檢的9761名社區(qū)居民中（男性5364名），2009年，男性貧血者231名，女性353名，這些居民在2010年體檢時(shí)仍為貧血者，但2010年體檢中，男性貧血者又增加了81人，女性增加了108人，試問：（1）2010年該社區(qū)貧血的發(fā)病率為多少？患病率又為多少？（2）2010年該社區(qū)女性貧血的發(fā)病率為多少？男性的患病率又為多少？（3）