大中型餐飲單位管理制度

1、大中型餐飲單位管理制度，、食品采購查驗(yàn)記錄管理制度為規(guī)范食品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄行為，保障 公眾餐飲安全，根據(jù)食品安全法、食品安全法實(shí)施條例、 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定 本管理制度。一、指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄。專（兼） 職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識、餐飲服務(wù)食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。二、采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、 產(chǎn)品名稱、產(chǎn)

2、品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。長期定點(diǎn)采購的， 與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。三、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索 取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、 營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明 文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或 每筆送貨單。四、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量 或長期采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流 通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物 憑證或每筆送貨單。五、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量 或臨時(shí)采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證， 留存蓋有供貨方公章（

3、或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。六、從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場管理部門或經(jīng) 營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個(gè)體工商戶采購 的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照 或復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。七、從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等） 和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的， 應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動物產(chǎn)品檢疫合格證明原 件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽 字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。八、采購乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或 簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。九、批量采購進(jìn)口食品、食品添

4、加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口 食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購食品、 食品添加劑相同批次的食 品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。十、采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并 留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批 次出廠檢驗(yàn)報(bào)告（或復(fù)印件） 。十一、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，餐飲 服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識是否符合規(guī)定， 與購物憑證是否相符， 并建立采購記錄。 采購記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄 產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及 聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。十二、按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管 索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記

5、錄，不得涂改、偽 造，其保存期限不得少于 2 年。1、庫房安全管理制度為規(guī)范庫房安全管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)食品安全 法、食品安全法實(shí)施條例、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法 等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。1 .食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材 料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。2 .食品庫房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時(shí)設(shè)冷凍（藏）庫。3 .同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域， 不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識。4 .庫房構(gòu)造應(yīng)以無毒、堅(jiān)固的材料建成，且易于維持整潔， 并應(yīng)有防止動物侵入的裝置。5 .庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使貯存的食品和

6、物品距離墻壁、 地面均在10cm以上，以利空氣流 通及物品搬運(yùn)。6 .除冷凍（藏）庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠等設(shè)施。7 .冷凍（藏）庫應(yīng)設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計(jì)，宜設(shè) 外顯式溫度（指示）計(jì)。二、食品添加劑管理制度為規(guī)范食品添加劑安全管理， 保障公眾餐飲安全，根據(jù)食 品安全法、食品安全法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督 管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、專店購買采購食品添加劑，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營 單位或市場采購，實(shí)行專店購買，并應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證 食品添加劑安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。 對采購的食品添加劑應(yīng)當(dāng) 索取并留存許可證、營業(yè)執(zhí)照、檢驗(yàn)合格報(bào)告（

7、或復(fù)印件）以及 購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供應(yīng)者名稱、 供應(yīng)日期和產(chǎn)品名稱、 數(shù)量、金額等內(nèi)容。采購進(jìn)口食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口 食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購食品添加劑相同批次的食品檢 驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。二、專賬記錄建立食品添加劑專用采購臺賬。 食品添加劑入庫應(yīng)當(dāng)如實(shí)記 錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號、保質(zhì) 期、供應(yīng)者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。建立食品添加劑專用使用臺賬。食品添加劑出庫使用應(yīng)當(dāng) 如實(shí)記錄食品添加劑的名稱、數(shù)量、用途、稱量方式、時(shí)間等， 使用人應(yīng)當(dāng)簽字確認(rèn)。食品添加劑的購進(jìn)、使用、庫存，應(yīng)當(dāng)賬 實(shí)相符。三、專區(qū)存放設(shè)立專區(qū)（或?qū)９瘢┵A存食品添加劑，并

8、注明“食品添加 劑專區(qū)（或?qū)９瘢┳謽印薄Ｋ?、專器稱量配備專用天平或勺杯等稱量器具，嚴(yán)格按照包裝標(biāo)識標(biāo)明 的用途用量或國家規(guī)定的用途用量稱量后使用，杜絕濫用和超量使用。五、專人負(fù)責(zé)由專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品添加劑采購。采購人員應(yīng)當(dāng)掌 握餐飲服務(wù)食品安全法律和相關(guān)食品添加劑安全相關(guān)知識以及 食品感官鑒別常識。 餐飲服務(wù)單位主要負(fù)責(zé)人與負(fù)責(zé)食品添加劑 采購和餐飲加工配料的人員分別簽訂責(zé)任書。食品安全管理員、廚師長定期檢查食品添加劑采購、索證 索票、臺賬記錄、貯存及使用等情況。食品添加劑專用采購臺賬、使用臺賬以及索取的相關(guān)證照、 產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明等要妥善保管，不得涂改、偽造，保存期限不 得少于 2 年。

9、為規(guī)范餐飲服務(wù)粗加工、切配工作管理，保障公眾餐飲安全， 根據(jù)食品安全法、食品安全法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品 安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或 者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。二、食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。三、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作, 徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。四、食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用，加工動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺、用具和容器要有明顯標(biāo)志并分開使

10、用。五、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根 據(jù)性質(zhì)分類存放。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。六、切配好的食品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。七、加工結(jié)束及時(shí)拖清地面，水池、操作臺、工用具、容器 及所用機(jī)械設(shè)備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整 齊有序，及時(shí)清理垃圾，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。八、在專用洗拖布池或洗拖布桶內(nèi)涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。為規(guī)范餐飲服務(wù)烹調(diào)加工管理， 保障公眾餐飲安全， 根據(jù)食 品安全法、食品安全法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督 管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一

11、、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品， 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其 他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應(yīng)符合 GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。二、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透， 其加工時(shí)食品中心 溫度應(yīng)不低于70 C。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時(shí)避 免溫度過高、 時(shí)間過長； 隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底 部殘?jiān)?，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。三、使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識上標(biāo)注的使用范圍、 使用量和使用方法使用食品 添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專 人專柜保存。四、烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間 （超過 2 小時(shí)）存放的食

12、 品，應(yīng)當(dāng)在高于60 C或低于10 C的條件下存放，需要冷藏的熟 制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏，并標(biāo)注加工時(shí)間等。五、隔餐隔夜熟制品、 外購熟食品必須在食用前充分加熱煮 透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識明顯， 分開使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放 在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。七、灶臺、抹布要隨時(shí)清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消 毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。 按規(guī)定處理廢棄油脂，及時(shí)清理抽油煙機(jī)罩。八、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位 存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干

13、凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi) 生死角，及時(shí)清除垃圾。六、面點(diǎn)加工餐飲安全管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)面點(diǎn)加工管理， 保障公眾餐飲安全， 根據(jù)食 品安全法、食品安全法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督 管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原料， 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者 其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。二、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)定 存放期限內(nèi)使用。三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后清洗干凈， 定位存放。 各種熟食面點(diǎn)改刀要在專用的熟食板上進(jìn)行， 不得在 面案上直接改刀。四、當(dāng)餐未用完的面點(diǎn)， 應(yīng)妥善保存， 糕點(diǎn)存放在專用柜內(nèi)， 水分含量較高的含

14、奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10 C以下或60 C以上的 溫度條件下貯存，注意生熟分開保存。五、使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo) 準(zhǔn)，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使 用食品添加劑， 禁止超范圍、 超劑量濫用食品添加劑。 使用完后， 由專人專柜保存。六、各種食品加工用具、設(shè)備如：面板、面案、容器、絞肉 機(jī)、饅頭機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、面條機(jī)等，用后及時(shí)清洗干凈， 定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。七、加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場所， 做到地面無污物、 殘?jiān)?用具、設(shè)備清潔。 各種容器、 用具、刀具等清洗干凈后定位存放。為規(guī)范餐飲服務(wù)涼菜加工，保障公眾餐飲

15、安全，根據(jù)食品安全法、食品安全法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管 理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的涼菜， 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者 其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。二、固定專人加工制作，其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間，涼 菜間工作人員進(jìn)入專間前應(yīng)二次更衣、 洗手消毒， 工作時(shí)應(yīng)戴口 罩。三、個(gè)人生活用品及雜物不得帶入涼菜間， 不得在專間內(nèi)從 事與涼菜加工無關(guān)的活動。四、專間每餐 （或每次 ）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺的消毒。 使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟 30 分鐘以上，開啟 空調(diào)，使室內(nèi)溫度不超過 25 C,并做好記錄。五、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品

16、原料，未經(jīng)清洗處理 的，不得帶入涼菜間。六、涼菜間的設(shè)備、工具、容器必須專用，用前消毒，操作 過程中注意清洗、 消毒，防止交叉污染， 用后應(yīng)洗凈并保持清潔。七、涼菜間內(nèi)冰箱必須專用。 熟食品用容器及保鮮紙密封保 存于冰箱中，不得重疊存放。八、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放， 傳菜從食品輸送窗 口進(jìn)行，禁止傳菜人員直接進(jìn)入涼菜間端菜。九、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的應(yīng) 存放于專用冰箱中冷藏或冷凍， 食用前需要加熱的按規(guī)定進(jìn)行再 加熱。十、加工結(jié)束后，做好設(shè)備、工具、容器的清洗消毒，清理室內(nèi) 衛(wèi)生，打開紫外線燈 30 分鐘進(jìn)行空氣消毒。為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理， 保障公眾餐

17、飲安全，根 據(jù)食品安全法、食品安全法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品安 全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳 領(lǐng)班等）均應(yīng)遵守本管理制度。二、新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健 康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢 查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動 性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病 的，不得從事接觸直接入口食品的工作。四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等 有礙食品安全病

18、癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有 礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。五、食品安全管理員要及時(shí)對在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登 記造冊，建立從業(yè)人員健康檔案， 組織從業(yè)人員每年定期到指定 查體機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。六、食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時(shí)掌握從業(yè)人員的健康 狀況，并對其健康證明進(jìn)行定期檢查。七、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶（攜帶）或交主管部門統(tǒng) 一保存，以備檢查。九、從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn)，保障公眾餐飲安全，根據(jù)食 品安全法、食品安全法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督 管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時(shí)參加工作

19、的餐 飲服務(wù)從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓(xùn)、 考核合格后，方可從事餐飲服務(wù) 工作。二、食品安全管理人員應(yīng)制訂從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn) 計(jì)劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培 訓(xùn)。三、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對每個(gè)食品加工操作崗位分別 進(jìn)行，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全 知識、各崗位加工操作規(guī)程等。四、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格 者待考試合格后再上崗。五、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。為規(guī)范餐飲服務(wù)餐飲具清洗消毒保潔工作， 保障公眾餐飲安 全，根據(jù)食品安全法 、食品安全法實(shí)施條例和餐飲

20、服務(wù) 食品安全監(jiān)督管理辦法 等法律、法規(guī)及規(guī)章， 制定本管理制度。一、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域 （或?qū)ｉg ）及設(shè) 備，清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。二、餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及 接觸非直接入口食品的工具、 容器清洗水池分開。 采用化學(xué)消毒 的，至少設(shè)有 3 個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒， 不得 使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。四、餐飲具做到當(dāng)餐回收， 當(dāng)餐清洗消毒， 不得隔頓、 隔夜。五、餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，嚴(yán)格按照“除殘?jiān)?堿水（或洗滌劑）刷、清水沖

21、、熱力消、保潔”的順序操作。使 用化學(xué)藥物消毒的嚴(yán)格按照除殘?jiān)A水（或洗滌劑）刷、清水 沖、藥物泡、 清水沖、保潔的順序操作， 并注意要徹底清洗干凈， 防止藥物殘留。六、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、 無泡沫、無不溶性附著物，符合 GB14934 食（飲）具消毒衛(wèi) 生標(biāo)準(zhǔn)。七、消毒后的餐飲具及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?盛放消 毒餐飲具的保潔柜要有明顯標(biāo)記， 保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗， 保持潔 凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放， 保潔柜內(nèi)不得存放其 他物品。八、采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具， 應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營資質(zhì)，索取營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用 的洗滌劑

22、、消毒劑等必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。九、洗刷消毒結(jié)束，及時(shí)清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)處理泔 水桶，做到地面無積水，池內(nèi)無殘?jiān)?、泔水桶?nèi)外清潔。十、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué) 消毒的應(yīng)定時(shí)測量有效消毒濃度。十一、專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。為規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全檢查管理， 保障公眾餐飲安全，根 據(jù)食品安全法、食品安全法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品安 全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事餐飲服務(wù)活動，采 取有效管理措施，保證食品安全，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在 就餐場所醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務(wù)許可證，接受社會監(jiān) 督，承

23、擔(dān)主體責(zé)任。二、建立本單位食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，配備專職或者兼職 經(jīng)過培訓(xùn)合格的食品安全管理員，對餐飲服務(wù)全過程實(shí)施內(nèi)部檢 查管理并記錄，落實(shí)責(zé)任到人，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和 整改要求。三、食品安全管理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求，組織落實(shí)管理人 員和從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐 飲具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)食品安全管理制度。四、制訂定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃，采取全面檢查、 抽查與自查相結(jié)合的形式， 實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢查各項(xiàng)制度的 貫徹落實(shí)情況。五、食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次食品 安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)

24、現(xiàn)問題，及時(shí) 告知改進(jìn)，并做好食品安全檢查記錄備查。六、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指 導(dǎo)，每天開展崗位或部門自查， 及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為。七、食品安全管理員每周 1-2 次對各環(huán)節(jié)進(jìn)行全面現(xiàn)場檢 查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。八、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次指出仍未改進(jìn)的， 按本 單位有關(guān)規(guī)定處理。九、各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。為規(guī)范餐廳食品安全管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)食品 安全法、食品安全法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管 理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章 ， 制定本管理制度。一、保持餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風(fēng)幕

25、、 滅蠅燈等設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常，鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過國家 有關(guān)要求。保證供用餐者使用的洗手設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常。二、必須使用消毒后的餐飲具， 未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺 上桌。做好臺面調(diào)料、 牙簽、 臺布、餐巾、 餐具等清潔衛(wèi)生工作， 及時(shí)更換破損的調(diào)料盒、臺布、餐巾、餐飲具等。三、供顧客自取的調(diào)料， 應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要 求。并做到及時(shí)更換，防止過期、霉變。四、擺臺后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面， 餐具擺臺超過當(dāng) 次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)收回保潔。五、端菜時(shí)手指不得接觸食品，分菜工具不接觸客人餐具。六、取冰塊時(shí)應(yīng)用工具，不用時(shí)應(yīng)懸掛或放置于消毒水內(nèi)。 制冰機(jī)用水應(yīng)經(jīng)過凈化處理。七、客人用的小

26、毛巾，必須及時(shí)回收清洗消毒，最好使用一 次性消毒毛巾。八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用臺布或抹布擦拭。九、食品上桌距開餐時(shí)間不超過 2 小時(shí)。 十、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或 可疑變質(zhì)時(shí)，應(yīng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備 餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品， 做出相應(yīng)處理， 確保供餐安全。 十一、備餐柜內(nèi)不得放置與開餐無關(guān)的物品及個(gè)人用品。 工作結(jié) 束后及時(shí)做好臺面、地面等的清掃整理工作。十三、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度為規(guī)范從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理， 保障公眾餐飲安全， 根據(jù)食 品安全法、食品安全法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督 管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定

27、本管理制度。一、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生， 操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工 作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶 飾物。專間操作人員還應(yīng)戴口罩。二、從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈，操作時(shí)應(yīng)保持清潔。接觸 直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手： 1、處理食物前； 2、上廁所后； 3、處理生食物后； 4 、處理弄 污的設(shè)備或飲食用具后； 5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后； 6 、處理 動物或廢物后； 7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部 位后； 8、從事任何可能會污染雙手的活動 （如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清 潔任務(wù) ） 后。四、非接觸直接入口食品的操作

28、人員， 在有下列情形時(shí)應(yīng)洗 手： 1、開始工作前； 2、上廁所后； 3、處理弄污的設(shè)備或飲食 用具后； 4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后； 5、處理動物或廢物后； 6、從事任何可能會污染雙手的活動后。五、專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣 帽并佩戴口罩， 操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒， 操作中應(yīng)適時(shí)地 消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工 作。六、個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。七、不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、 飲食或從事其它可能污染食 品的行為。八、進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人 員衛(wèi)生要求。十四、配餐間安全管理制度為規(guī)范現(xiàn)配餐安全管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)食品安 全法、食品安全法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理