第二單元 餐飲服務(wù)技能

1、餐飲服務(wù)與管理教案 授課教師：陳靜 授課內(nèi)容：第二單元 餐飲服務(wù)技能 主題一、主題二 托盤和餐巾折花課時：2課時授課班級：教學(xué)目的：知識：掌托托盤和餐巾折花的種類、用途及其操作方法能力：通過學(xué)習(xí)了解托盤、餐巾折花的基本技能，掌握餐飲服務(wù)人員應(yīng)具備的技能要求。重點難點：托盤和餐巾折花的操作方法教學(xué)方法：講解、展示、練習(xí)教學(xué)過程教師活動學(xué)生活動教學(xué)意圖【引入】中餐服務(wù)基本技能是指與餐飲業(yè)務(wù)相關(guān)的規(guī)范的基本技能或技巧。熟練地掌握餐飲服務(wù)基本技能是做好服務(wù)工作、提高服務(wù)質(zhì)量的基本條件。那么，中餐服務(wù)技能有哪些呢？回答問題從常識引出新課，引起注意，激發(fā)求知欲?！景鍟恐黝}一、二 托盤和餐巾折花一、 托盤

2、【講解】托盤是餐廳運送各種物品的基本工具。正確使用托盤，是每個餐廳服務(wù)人員的基本操作技能，同時可以提高工作效率、提高服務(wù)質(zhì)量和規(guī)范餐廳服務(wù)工作?！咎釂枴客斜P都有哪些種類？又應(yīng)該怎么操作呢？【板書】(一) 托盤的種類及其用途【講解】根據(jù)材質(zhì)分類：塑膠防滑、不銹鋼、銀制、木質(zhì)根據(jù)形狀分類：方形、長方形、圓形根據(jù)用途的差異分：大、中、小三種 長方形托盤一般用于托運菜點和盤碟等較重物品。圓形托盤直徑大的主要用于對客服務(wù)；直徑小的金屬圓托盤主要用于遞送賬單和信件等。(二) 托盤的操作方法【講解】托盤方法按承載物重量分為輕托和重托兩種。1. 輕托一般在客人面前操作，主要用于托送較輕的物品和對客服務(wù)，所托重

3、量一般為5Kg（1）理盤（2）裝盤(掌握輕托裝盤物品擺放的要求)（3）起盤 （注意托盤的手法和姿勢）（4）行走：以酒水部外溢為標(biāo)準(zhǔn)（5）卸盤2. 重托是托載較重的菜點和物品時使用的方法，所托重量一般在10Kg左右（1）理盤（2）托盤。（3）行走。 （4）放盤。 重托時做到盤底不擱肩，盤前不靠嘴，盤后不靠發(fā)【總結(jié)】： 托盤是餐廳運送各種物品的基本工具。正確使用托盤，是每個餐廳服務(wù)人員的基本操作技能，同時可以提高工作效率、提高服務(wù)質(zhì)量和規(guī)范餐廳服務(wù)工作。思考、討論、回答展示托盤：問：這是什么：有什么作用？還有哪些種類？了解托盤的使用操作方法，進(jìn)一步激發(fā)學(xué)生學(xué)興趣，培養(yǎng)思維和分析問題的能力?！具^渡】

4、在中餐廳服務(wù)中，餐巾也起到了很重要的作用。那么，餐巾折花對于我們專業(yè)的學(xué)生來講，就十分的重要?！景鍟慷?、 餐巾折花【講解】餐巾，又稱口布，英文“napkin”，是客人用餐時的保潔方巾。其絢麗的色彩、逼真的造型有美化席面、烘托氣氛的作用?！景鍟浚ㄒ唬┎徒淼姆N類及其特點教師展示不同種類的餐巾，并進(jìn)行簡單講解1全棉和棉麻混紡的正餐餐巾 2化纖餐巾 3維薩餐巾（Visa） 4紙質(zhì)餐巾 （二） 餐巾折花的種類和特點1 按造型外觀分類圖片展示，教師講解動物類、植物類、實物類 2 按折疊方法和放置用具的不同分類邊講解操作要領(lǐng)，邊示范 杯花、盤花、環(huán)花（三） 餐巾折花的六種基本手法 折疊、推折、卷、翻拉、

5、捏、穿Step1:觀賞餐巾折花視頻，Step2:教師運用6種基本手法示范4種餐巾折花的折疊，學(xué)生學(xué)習(xí)Step:3學(xué)生練習(xí)，并進(jìn)行小組競賽，師生共同點評(四) 餐巾花的選擇和應(yīng)用總的原則：（一）根據(jù)餐廳的主題和性質(zhì)選擇色彩、質(zhì)地和花型（二）宴會應(yīng)根據(jù)規(guī)模、規(guī)格、接待對象、席位安排和時節(jié)等選擇色彩和花型（三）宴會選用杯花時，主位應(yīng)稍高，擺放要注意衛(wèi)生，并將觀賞面朝向客人座位，動植物花型可以搭配使用，也可用一兩種花型。選用盤花或環(huán)花時，一般以一種或兩種為宜，體現(xiàn)整齊劃一，否則將雜亂無章。【總結(jié)】重點掌握餐巾折花的基本技法，并能用這6種技法折出不同種類的餐巾花，并能根據(jù)各種宴會場合和性質(zhì)選擇合適的餐巾

6、花?！菊n堂作業(yè)】1、托盤的種類及用途2、什么是輕托，其操作方法是什么？3、什么是重托，其操作方法是什么？4、餐巾花的種類及特點是什么？5、簡述餐巾折花的基本技法？6、餐巾花的選擇和應(yīng)用應(yīng)遵循的總的原則是什么？閱讀教材，書寫筆記認(rèn)真看，結(jié)合老師所講內(nèi)容和課本圖例學(xué)習(xí)折花方法。引入新的內(nèi)容，明確教學(xué)的重點授課內(nèi)容：第二單元 餐飲服務(wù)技能 主題三 擺臺課時：2課時授課班級：教學(xué)目的：知識：掌托中、西餐零點和宴會擺臺的操作要領(lǐng)能力：學(xué)會中西餐零點和宴會擺臺重點難點：中西餐宴會擺臺的操作方法教學(xué)方法：講解、展示、練習(xí)教學(xué)過程教師活動學(xué)生活動教學(xué)意圖【引入】播放幾張擺臺的圖片讓學(xué)生看擺臺的定義： 是為客人

7、就餐擺放餐桌，確定席位，提供必要的就餐用具。包括擺放餐桌、鋪臺布、安排座椅、準(zhǔn)備餐具、美化席面等。思考、討論，注意細(xì)節(jié)【板書】一、中餐擺臺（一）中餐零點擺臺【講解】1、 合理布局2、 擺放桌椅3、 鋪臺布4、 放轉(zhuǎn)盤5、 圍桌裙6、 擺放餐具（骨碟定位；擺放調(diào)味碟、湯勺和湯碗；擺放筷架和筷子；擺放玻璃器皿；擺放公共用具）【板書】（二）中餐宴會擺臺操作程序操作要領(lǐng)整理桌椅三三兩兩，正副主人各三張，另兩側(cè)各兩張鋪臺布凸面朝上，從主位指向副主位，十字折線居中，四角下垂均等放轉(zhuǎn)盤輕放和居中圍桌裙從陪同和翻譯位開始，順時針繞臺進(jìn)行，用尼龍搭扣固定骨碟定位從主人位開始，按順時針方向擺放，距桌邊1.5cm擺

8、餐具骨碟縱向直徑延長線1cm處放調(diào)味碟；在調(diào)味碟橫向直徑延長線左側(cè)1cm處放湯碗、湯勺，勺柄朝左，湯碗、調(diào)味碟橫向直徑在一條直線上。在湯碗和調(diào)味碟橫向直徑右側(cè)延長線處放筷架、分勺、袋裝牙簽和筷子。勺柄與骨碟相距3cm,筷套離桌邊1.5cm，并與骨碟縱向平行，袋裝牙簽與分勺末端平齊。餐巾折花餐巾花的選用應(yīng)考慮宴會的規(guī)模和主題，選擇時要求注重色彩、美觀大方、突出主位和烘托主題。擺放玻璃器皿在調(diào)味碟縱向直徑延長線上2cm處擺放葡萄酒杯，葡萄酒杯右下側(cè)擺放烈酒杯，在葡萄酒杯左上側(cè)擺放水杯，三杯成一直線，與水平呈30度角，杯肚之間相距1.5cm擺放公共用具不分菜的宴會則應(yīng)擺放公筷和公勺；規(guī)格高的宴會一桌

9、擺四份或人手一份菜單，而一般宴會每桌只放一到兩份菜單；禁煙餐廳則不放煙灰缸菜單單30度【板書】三、西餐擺臺【引入】西餐服務(wù)具有悠久的歷史，在國際上早已形成一定規(guī)范。我國的西餐服務(wù)應(yīng)遵循國際慣例，在服務(wù)中做到標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化和程序化的基礎(chǔ)上，體現(xiàn)個性化服務(wù)，以優(yōu)質(zhì)的服務(wù)為飯店創(chuàng)造良好的聲譽和經(jīng)濟效益。（一）、 餐具用品的認(rèn)識【講解】西餐餐具品種繁多，主要分為金屬餐具、瓷器、玻璃器皿和其他用具，每樣餐具都有自己的特殊用途?！咎釂枴课鞑蛷d餐具有哪些品種？分別有什么用途？ 【板書】1、金屬餐具【講解】金屬餐具主要是指純銀、鍍銀和不銹鋼餐具。銀器一般用于高檔的西餐廳，不銹鋼餐具常用于咖啡廳或自助餐廳,如各

10、種刀、叉和勺。西餐廳必備餐具：(1) 正餐刀：又稱主菜刀，與正餐叉搭配用于吃各種主菜。(2) 頭盤刀：用開胃菜的刀。(3) 甜品刀：吃甜品用，與甜點叉搭配。(4) 魚刀：吃魚類菜肴的專用餐刀，與魚叉搭配使用。(5) 牛排刀：刀身細(xì)長、刀刃有齒，與正餐叉搭配用于吃牛、羊排。(6) 甜品、水果刀：用于吃水果。(7) 黃油刀：用于吃面包時涂抹黃油、果醬等。等等?！景鍟?、瓷器餐具【講解】瓷器的種類繁多，大致可分為一般瓷、強化瓷和骨瓷三大類。西餐廳使用的瓷器餐具主要有：(1) 主菜盤(2) 湯盆(3) 湯盅(4) 開胃品盤(5) 甜品盤(6) 面包盤(7) 黃油碟(8) 咖啡杯及咖啡碟【板書】3、玻

11、璃器皿【講解】最常用的玻璃器皿以各種形狀、不同用途的酒杯為最多,優(yōu)點是晶瑩剔透和價格便宜,缺點是使用時容易損壞和刮花。西餐廳常見的玻璃器皿主要有:(1) 紅葡萄酒杯：西餐廳盛放紅葡萄酒。(2) 白葡萄酒杯：西餐廳盛放白葡萄酒和玫瑰葡萄酒。(3) 飲料杯：盛放冰水。(4) 愛爾蘭咖啡杯：是調(diào)制愛爾蘭咖啡專用杯。(5) 碟形香檳杯：盛放香檳。(6) 郁金香形香檳杯：盛放香檳?！景鍟?、其他用品(1) 服務(wù)手推車：用于傳送菜肴、餐具等。(2) 客前烹制車：用于客前燃焰和烹制表演。(3) 切割車：保溫和切割大塊肉制品使用。(4) 色拉車：用于擺放供客人選擇的各種色拉。(5) 甜品車：用于展示各種蛋糕

12、、甜食。(6) 餐后酒車：陳列各種餐后甜酒和白蘭地等。(7) 各種布件：主要是臺布、餐巾、裝飾布和桌裙等?！景鍟浚ǘ?、西餐零點擺臺【講解】 西餐廳一般使用正方形或長方形餐臺，根據(jù)餐廳的形狀和規(guī)模擺放不同餐位數(shù)的餐桌，滿足不同人數(shù)的就餐需要。在西餐廳，要求餐臺擺放合理、擺設(shè)配套齊全、規(guī)格整齊一致，既方便用餐，又利于席間服務(wù)，同時具有美感。【多媒體】播放西餐零點餐臺的擺放圖片。（見光盤西餐零點擺臺）【板書】1、擺放桌椅2、鋪臺布3、裝飾盤定位4、擺放金屬餐具和面包盤5、擺放玻璃器皿6、餐巾折花7、擺放公共用具【板書】（三）、西餐宴會擺臺【講解】根據(jù)菜單要求擺放餐具，一般宴會菜單由頭盆、湯、魚、

13、主盆、甜點組成。仔細(xì)觀察餐具間的間距，餐具擺放的位置閱讀教材，書寫筆記認(rèn)真看，掌握。注意餐具擺放的間距，杯子擺放的角度，掌握物品擺放的正確位置用圖片形式更直觀的讓學(xué)生接受和掌握知識要點進(jìn)入新知識點，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。 加深學(xué)生印象?！拘〗Y(jié)】在學(xué)生討論的基礎(chǔ)上歸納小結(jié)1、什么是擺臺？2、中餐零點擺臺和宴會擺臺的步驟和操作要領(lǐng)3、對西餐用具的認(rèn)識4、西餐零點擺臺和宴會擺臺的步驟和操作要領(lǐng)再次明確本節(jié)課程的重要知識要點。【作業(yè)】見練習(xí)冊P21頁 主題三擺臺授課內(nèi)容：第二單元 餐飲服務(wù)技能 主題四 酒水服務(wù)課時：2課時授課班級：12旅美教學(xué)目的：知識：掌握中西餐酒水服務(wù)的相關(guān)知識能力：通過學(xué)習(xí)掌握斟倒

14、酒水的方式方法，并能控制斟酒量重點難點：中西餐酒水服務(wù)教學(xué)方法：講解、展示、練習(xí)教學(xué)過程教師活動學(xué)生活動教學(xué)意圖【導(dǎo)入】提問：請問你曾經(jīng)是否為客人斟倒過酒水，是如何斟倒的，倒多少？學(xué)生討論，回答問題引起學(xué)生的興趣，激發(fā)求知欲【板書】主題四 酒水服務(wù)一、中餐酒水服務(wù)(一) 準(zhǔn)備杯具【講解】中餐廳常用的杯具如下：(1) 香檳杯(2) 高腳飲料杯(3) 白葡萄酒杯(4) 紅葡萄酒杯(5) 白蘭地杯(6) 古典杯(7) 雪利杯(8) 烈性酒杯(9) 果汁杯(10) 直身飲料杯【板書】(二) 準(zhǔn)備酒水【講解】酒水準(zhǔn)備工作除了根據(jù)客人的要求填寫點單從酒吧取出酒水，還要保證酒水的溫度符合要求。1. 冰鎮(zhèn)（冰

15、塊冰鎮(zhèn)和冰箱冷藏冰鎮(zhèn)）白葡萄酒 8-12 葡萄汽酒 6-8 啤酒 8-10玫瑰露酒 軟飲料2. 溫?zé)嶂袊S酒和日本清酒需要溫?zé)岷笫褂盟疇C法:將黃酒或清酒倒入燙酒壺，再將燙酒壺放入蓄有開水的燙酒器內(nèi)溫?zé)嶂?0 左右【板書】(三) 酒水開瓶【講解】整瓶的葡萄酒和烈性酒在開瓶前，應(yīng)向主人展示酒的商標(biāo)，讓客人驗看。這樣一可以避免差錯，二表示對客人的尊重，三可以促進(jìn)銷售。1. 葡萄酒開瓶割、鉆、拔、擦、檢查2. 香檳酒(葡萄汽酒)開瓶壓、扭、握、拔、取3. 皇冠瓶蓋飲料開啟4. 易拉罐飲料開啟【多媒體】幻燈形式播放各種開啟方法，并現(xiàn)場演示?！景鍟?四) 斟倒酒水【講解】1. 徒手斟倒2. 托盤斟倒3.

16、 斟酒順序和量度控制順序：從主賓開始，按順時針方向依次斟倒量度：烈性酒：八成；紅葡萄酒：五成白葡萄酒：七成；軟飲料：八成啤酒：順著杯壁斟倒以泡沫不溢出為準(zhǔn)【板書】二、西餐酒水服務(wù)【講解】西餐的酒水服務(wù)主要分為餐前酒水服務(wù)、佐餐酒服務(wù)、甜食酒服務(wù)和餐后酒服務(wù)幾個階段。佐餐酒的服務(wù)主要根據(jù)客人所點的菜肴進(jìn)行習(xí)慣搭配。(一) 西餐菜肴與酒水的搭配規(guī)律1、開胃酒-雞尾酒、味美思、比特酒或雪利酒2、頭盆（開胃菜）-低度、干型的白葡萄酒3、湯類-一般不用酒，如要用可配雪利酒或瑪?shù)吕?、副盆-干白葡萄酒、玫瑰露葡萄酒或低度干紅葡萄酒5、主菜-海鮮選用干白葡萄酒；白色肉類選用酒度不太高的干紅 葡萄酒；紅色肉

17、類選用酒度較高的紅葡萄酒6、奶酪類-甜味葡萄酒或正菜的酒品7、甜食-甜葡萄酒或葡萄汽酒8、餐后酒-甜食酒、白蘭地、利口酒或雞尾酒總的來說，西餐菜肴與酒水的搭配規(guī)律為：（1）色香味淡雅的酒品應(yīng)與色調(diào)冷、香氣雅、口味純的菜肴相結(jié)合（2）香味濃郁的酒品應(yīng)與色調(diào)熱、香氣濃、口味雜的菜肴相結(jié)合（3）魚類配白葡萄酒，肉類配紅葡萄酒（4）用白葡萄酒烹制的菜肴選用白葡萄酒，用紅葡萄酒烹制的菜肴選用紅葡萄酒（5）咸食選用干型酸型酒類，甜食選用甜型酒類（6）香檳酒和玫瑰露葡萄酒可以搭配任何菜肴飲用(二) 白葡萄酒服務(wù)5min、1/3、1/2、8cm、1/5、3/4(三) 紅葡萄酒服務(wù) 準(zhǔn)備工作、展示商標(biāo)、開啟商標(biāo)

18、、斟倒酒水(四) 香檳酒服務(wù)【多媒體】播放各種酒類的服務(wù)程序，并講解看圖，認(rèn)識餐具形狀，大小記憶該部分內(nèi)容知識點觀看視頻，加深印象，鞏固知識點重要內(nèi)容，重點記憶播放圖片，讓學(xué)生更直觀的了解各種形狀的杯子播放圖片和視頻，增加學(xué)生興趣，強調(diào)知識點歸納、總結(jié)，幫助學(xué)生更好的理解【總結(jié)】酒水服務(wù)是餐廳服務(wù)工作中一項基本的服務(wù)技能，由于酒水的品種繁多，飲用要求的溫度、盛載的杯具和服務(wù)都不盡相同，因此服務(wù)員應(yīng)熟練掌握中餐廳酒水服務(wù)技能，才能真正向客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。再次明確本節(jié)課程的重要知識要點?！咀鳂I(yè)】1、啤酒、白葡萄酒、葡萄汽酒和玫瑰露酒的最佳飲用溫度是多少？2、什么是水燙法？3、整瓶的葡萄酒和烈性酒在

19、開瓶前，為什么應(yīng)向主人展示酒的商標(biāo)？4、香檳酒如何開瓶？5、中餐斟酒的方式、順序以及量度如何控制？6、簡述西餐菜肴與酒水的搭配規(guī)律？7、客人飲用白葡萄酒時，如何服務(wù)？授課內(nèi)容：第二單元 餐飲服務(wù)技能 主題五 菜肴服務(wù)課時：2課時授課班級：教學(xué)目的：知識：掌握中西餐菜肴服務(wù)的相關(guān)知識能力：通過學(xué)習(xí)掌握菜肴服務(wù)的方式方法，并能熟練地進(jìn)行上菜服務(wù)重點難點：中西餐菜肴服務(wù)教學(xué)方法：講解、展示、練習(xí)教學(xué)過程教師活動學(xué)生活動教學(xué)意圖【導(dǎo)入】問題：你家宴請客人的時候，端過菜嗎？ 是否見過西餐是如何上菜的？思考，討論，回答通過問題，導(dǎo)入新課內(nèi)容，體驗課堂參與性【板書】一、 中餐菜肴服務(wù)【講解】(一) 上菜位置

20、以不打擾客人為原則，嚴(yán)禁從主人和主賓之間上菜(二) 上菜時機冷菜吃到1/21/3時上熱菜小桌：20min左右上完大桌：30min左右上完(三) 上菜順序先冷菜后熱菜，最后上水果(四) 上菜要領(lǐng)1 仔細(xì)核對臺號、品名和分量，避免上錯菜2 整理臺面，留出空間3 先上調(diào)味，再用雙手將菜肴端上4 報菜名，特色菜肴應(yīng)做簡單介紹5 大圓桌上菜時，應(yīng)將剛上的菜肴用轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)至主賓面前6嚴(yán)禁盤子疊盤子，應(yīng)隨時撤去空菜盤，保持臺面美觀7 派菜應(yīng)從主賓右側(cè)送上，依次按順時針方向繞臺進(jìn)行(五) 分菜服務(wù)不方便客人取用的菜肴應(yīng)幫助客人分派和剔骨轉(zhuǎn)盤式分菜服務(wù)旁桌式分菜服務(wù)分叉分勺派菜法各客式分菜服務(wù)【多媒體】以幻燈形式觀

21、看菜肴服務(wù)的過程【板書】二、 西餐菜肴服務(wù)【講解】（一） 法式服務(wù)操作要領(lǐng)：法式服務(wù)是一種周到的服務(wù)方式，由兩名服務(wù)員共同為一桌客人服務(wù)。其中一名為經(jīng)驗豐富的專業(yè)服務(wù)員，另一名為服務(wù)員助手。兩人一組，各有職責(zé)，但必須相互幫助。法式服務(wù)上菜主要用手推車，服務(wù)員在客人面前進(jìn)行烹制表演或切割裝盤，服務(wù)員助手用右手從客人右側(cè)送上每一道菜。黃油、面包、汁醬和配菜應(yīng)從客人左側(cè)送上，等一桌的客人都用完后，從客人右側(cè)用右手撤盤特點：講究禮節(jié)，注重在客人面前進(jìn)行切割和燃焰表演，能吸引客人的注意力和烘托餐廳氣氛，服務(wù)周到，每位客人都能得到充分的照顧。但服務(wù)節(jié)奏緩慢，需配備足夠的人力，用餐費用較高，空間利用率和餐位

22、周轉(zhuǎn)率比較低（二） 俄式服務(wù)操作要領(lǐng)：通常由一名服務(wù)員為一桌客人服務(wù)。廚房出菜前，服務(wù)員用右手從客人右側(cè)順時針?biāo)蜕峡毡P，冷菜用冷盤子，熱菜用加溫過的餐盤；然后從廚房中將裝好菜肴的大銀盤托到客人餐桌旁，站立于客人左側(cè)，用右手從客人左側(cè)逆時針分菜。服務(wù)酒水和撤盤都在客人右側(cè)操作。特點：講究優(yōu)美文雅的風(fēng)度，服務(wù)效率和空間利用率都較高，節(jié)省人力，大量使用銀盤能增添餐桌的氣氛，且每位客人都能得到較周到的服務(wù)。俄式服務(wù)主要用于西餐宴會服務(wù)。（三）美式服務(wù)操作要領(lǐng)： 食物在廚房由廚師按客人人數(shù)分別裝盤，每人一份，服務(wù)員直接端著送給客人。上菜時在客人右側(cè)進(jìn)行操作，用右手從客人右側(cè)送上，撤盤時也從右側(cè)進(jìn)行。特點

23、： 服務(wù)便捷，效率高，餐具成本低，用工少，空間利用率及餐位周轉(zhuǎn)率都十分高。由于各項成本費用較低，用餐費也相對較低。除了因缺乏表演性而不能烘托氣氛外，美式服務(wù)是最理想的服務(wù)方式。（四）英式服務(wù)操作要領(lǐng)： 服務(wù)員先將加溫后的空盤放在主人面前，再將裝著整塊食物的大盤從廚房中拿到餐桌旁并放在主人面前，由主人親自動手切肉裝盤并配上蔬菜。服務(wù)員把裝好的菜肴依次端送給每一位客人。調(diào)味品和配菜都擺放在餐桌上，由客人自取或相互傳遞。特點： 家庭味很濃，許多工作由客人自己動手，且節(jié)奏緩慢，不適合酒店西餐廳使用，因此在歐美各旅游酒店已不再使用。（五）自助式服務(wù)操作要領(lǐng)： 把事先準(zhǔn)備好的食物陳列在食品臺上，客人進(jìn)入餐

24、廳后支付一定的餐費，便可自己動手選擇符合自己口味的菜點，然后拿到餐桌上用餐。自助式服務(wù)以客人自我服務(wù)為主特點： 客人不必等候，菜肴品種豐富，餐位周轉(zhuǎn)率高，節(jié)省人力和開支。價格適中，效率高，但給客人的個別照顧較少。自助式服務(wù)多用于酒店咖啡廳早餐和午晚餐高峰?！景鍟咳⒖颓芭胫贫x：客前烹制是一種能渲染氣氛、體現(xiàn)水準(zhǔn)、促進(jìn)銷售的服務(wù)方式。無論在中餐服務(wù)還是西餐服務(wù)中，許多菜肴、甜品和飲料都可以在餐廳切割、燒制、燃焰，以達(dá)到烘托氣氛和吸引消費的效果。一般酒店客前烹制常見的菜肴有：（一） 愷撒色拉（二） 黑椒牛柳（三） 火焰黃桃重要內(nèi)容，重點記憶觀看視頻，幫助理解重要內(nèi)容，重點記憶舉例、歸納，幫助學(xué)

25、生理解知識點梳理，幫助學(xué)生記憶【總結(jié)】菜肴服務(wù)是對口單招考綱中一個非要重要的部分，因此，必須掌握中、西餐菜肴服務(wù)的所有知識點并能融會貫通。再次明確本節(jié)課程的重要知識要點。【作業(yè)】一 名詞解釋1 法式服務(wù)2 美式服務(wù)3自助式服務(wù)4 俄式服務(wù)5 客前烹制二 簡答題1 簡述中餐菜肴服務(wù)？2 西餐菜肴常見的服務(wù)方式有哪幾種？各自的特點是什么？授課內(nèi)容：第二單元 餐飲服務(wù)技能 主題六 其他相關(guān)技能課時：2課時授課班級：教學(xué)目的：知識：掌握餐飲服務(wù)中其他相關(guān)技能能力：在實際操作中會運用這些技能的能力重點難點：茶水服務(wù)、撤換煙灰缸、撤換餐具、結(jié)賬等相關(guān)內(nèi)容教學(xué)方法：講解、展示、練習(xí)教師活動學(xué)生活動教學(xué)意圖【

26、導(dǎo)入】提問：關(guān)于打電話的相關(guān)要求學(xué)生回答引入新課【板書】一、電話預(yù)訂【講解】(1) 電話鈴響三聲以內(nèi)迅速接聽、問好并報餐廳名稱。(2) 中餐廳接聽訂座電話則要了解人數(shù)、就餐時間、訂餐人姓名、聯(lián)絡(luò)方式和特別要求等事項。(3) 重復(fù)客人預(yù)訂內(nèi)容，請客人確認(rèn)。(4) 禮貌致謝。(5) 等客人掛上電話后再放下電話。(6) 做好筆錄并落實?！景鍟慷?、迎賓【講解】(1) 應(yīng)事先了解當(dāng)餐預(yù)訂情況以便提供引領(lǐng)服務(wù)。(2) 見到客人，微笑問候，了解是否有預(yù)訂。如果有預(yù)訂，問清以什么姓名預(yù)訂的；如果沒有預(yù)訂，應(yīng)了解用餐人數(shù)等情況。(3) 走在客人左前方1 m左右，引領(lǐng)客人到適當(dāng)?shù)淖唬⒁獠粩嗷仡^招呼客人，提

27、醒客人注意臺階。(4) 拉椅讓座，展示菜單。(5) 祝用餐愉快。【板書】三、 展示菜單【講解】(1)檢查菜單，保證菜單干凈、整潔。(2) 迎賓員應(yīng)根據(jù)客人人數(shù)，拿取相應(yīng)數(shù)量的菜單。(3) 當(dāng)客人入座后，迎賓員打開菜單第一頁，遞給主人。(4) 如果不能確認(rèn)誰是主人，可征詢賓客意見后再道上菜（5）介紹菜肴（6）收回菜單【板書】四、小毛巾服務(wù)【講解】(1) 提供第一次小毛巾服務(wù)。(2)用托盤送上小毛巾(3) 客人用過后，將小毛巾撤走或換掉。(4) 客人用餐中可隨時提供毛巾服務(wù)；客人用完餐后，再次提供小毛巾服務(wù)。【板書】(五) 茶水服務(wù)【講解】不同地區(qū)的消費者飲茶習(xí)慣不盡相同。中餐廳服務(wù)安排客人入座后

28、，首先斟倒免費的歡迎茶或詢問客人飲什么茶。不同茶有不同的制備方法。(1) 紅茶的制備。 清飲法和調(diào)飲法(2) 綠茶的制備。(3) 烏龍茶的制備。煮開水，洗茶具，燙茶具，放茶葉，沖開水，刮浮沫，蓋蓋子，澆開水，熱茶杯，倒茶水-“三字訣”(4) 花茶的制備。(5) 斟茶。站在客人右側(cè)，先給主賓或長輩或女士斟倒七八成，再依次服務(wù)其他客人，注意壺嘴不能對著客人。(6) 添水加茶。【板書】(六) 遞鋪餐巾【講解】(1) 客人入座后，值臺服務(wù)員應(yīng)上前為客人遞鋪餐巾。(2) 一般在客人右側(cè)遞鋪,如不方便也可在客人左側(cè)操作(3) 操作時，站在客人右側(cè)拿起餐巾，輕輕打開，并注意右手在前、左手在后，將餐巾輕輕鋪在

29、客人腿上。（4）當(dāng)需要在客人左側(cè)操作時，應(yīng)左手在前、右手在后，以免胳膊碰撞客人胸部。（5）中餐廳還可以將餐巾一角壓在骨碟下，以免滑落?！景鍟?七) 香煙服務(wù)【講解】(1) 客人訂煙，開訂單，取香煙。(2) 取下1/3錫紙，輕敲底部，使香煙自行滑出5支左右，伸出長度可以1 cm、2 cm、3 cm不等。(3) 將香煙放在墊有花紙墊的骨碟內(nèi)，配火柴，用托盤端送給客人。（4）點煙，一根火柴最多為2位客人點煙（5）打火機點煙時應(yīng)注意，也最多為2位客人點煙【板書】(八) 撤換煙灰缸【講解】服務(wù)時，發(fā)現(xiàn)煙灰缸里有煙蒂或雜物，應(yīng)立即撤換煙灰缸。常見的有“以一換一”和“以二換一”兩種方法。1. “以一換一”法2. “以二換一”法共同點：將干凈的煙灰缸倒扣在臟的煙灰缸上面一同取下，避免煙灰飛揚?！景鍟?九) 撤換餐具【講解】1. 撤換次數(shù)中餐零點餐廳撤換餐具的次數(shù)要看具體情況而定。(1) 帶殼、帶骨的菜肴，如鹽水鴨、基圍蝦和螃蟹等菜肴用后需更換干