食品加工保藏學(xué)本科試題及答案

1、.食品加工保藏學(xué)本科試題及答案一、名詞解釋1.食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。2.食品干制保藏：指在自然條件或人工控制條件下，使食品中的水分降低到足以防止腐敗變質(zhì)的水平，并始終保持低水分的保藏方法。3 D值：在一定的處理環(huán)境中和一定的熱力致死溫度下某細(xì)菌群中每殺死90%殘存菌數(shù)時所需要的時間。4. 食品的凍藏：就是指將食品的溫度降低到食品凍結(jié)點(diǎn)以下的某一預(yù)定溫度（一般要求食品的中心溫度達(dá)到-15或以下），使食品中的大部分水分凍結(jié)成冰晶體。5. 乳的酸度（oT）以酚酞為指示劑，中和100ml乳所需要的的0.1N的氫氧化鈉溶

2、液的毫升數(shù)。二填空題1. 引起食品腐敗變質(zhì)的微生物稱為腐敗微生物，種類很多，一般可分為細(xì)菌、霉菌和酵母菌三大類。2. 干燥過程的特性可用干燥曲線、干燥速度曲線及溫度曲線來進(jìn)行分析和描述。3.水分活度（Aw）是指食品在密閉容器內(nèi)測得的水蒸汽壓與同溫下測得的純水蒸汽壓之比，Aw值的X圍在 0-1 之間。4.熱處理時影響微生物耐熱性的環(huán)境條件有pH 和緩沖介質(zhì)、離子環(huán)境、水份活性其他介質(zhì)成分。5.影響擠壓食品質(zhì)量的兩個主要因素是擠壓的工藝操作條件和食品物料的流變學(xué)特性。6. 凍結(jié)食品在生產(chǎn)、貯存及流通各個環(huán)節(jié)中，經(jīng)歷的時間和經(jīng)受的溫度對其品質(zhì)的容許限度有決定性的影響。7擴(kuò)散和滲透成為食品腌漬過程中重

3、要的理論基礎(chǔ)。8食品的蒸發(fā)濃縮加工過程中蒸發(fā)的必要條件是熱能的不斷供給和生成蒸汽的不斷排除。9 輻射源是食品輻照處理的核心部分，用于食品輻照加工的輻射源有人工放射性同位素和電子加速器。10按照生產(chǎn)加工方法的不同，碳酸飲料的生產(chǎn)流程分為“一次罐裝法和“二次罐裝法”。11 發(fā)酵制品的發(fā)酵過程事實(shí)上是包括了發(fā)酵、朊解、脂解等多種變化的綜合作用。12 飲料酒中，如添加酒精使含量達(dá)到 20% ，就不需殺菌處理，有防腐抑菌作用。三判斷題1.糖煮及濃縮是果醬類產(chǎn)品糖制加工的關(guān)鍵工序。（）2在食品加工過程中，通常采用熱水或蒸汽熱燙的方法來鈍化酶。（）3.食品原料所污染的產(chǎn)毒菌在干制前沒有產(chǎn)生毒素，干制后也不會

4、產(chǎn)生毒素。（）4.D值、Z值不僅能表示微生物的熱力致死情況，也可用于反映食品中的酶、營養(yǎng)成分和食品感官指標(biāo)的熱破壞情況。（）5.低溫保藏的目的是抑制反應(yīng)速度，所以溫度商越高，低溫保藏的效果就越顯著。（）6.水或水溶液結(jié)冰時，被稱為“冰結(jié)晶之芽”晶核的形成是水結(jié)冰的先決條件條件。（）7.蔗糖、果糖、葡萄糖、果葡糖漿、淀粉糖漿、麥芽糖、蜂蜜等是安全性較高的天然糖類甜味劑。（）8.乳糖是一種從乳腺分泌的特有的化合物，其他動植物組織中不含乳糖。（）9.食品的自由水是影響其輻照后果的重要因素（）10.乳酸發(fā)酵是蔬菜腌制過程中最主要的發(fā)酵作用，蔬菜在腌制過程中都存在或強(qiáng)或弱的乳酸發(fā)酵作用。（）四簡答題1.

5、 簡述在食品加工和保藏中應(yīng)該遵循的原則有哪些.答：食品種類很多，其加工保藏的方法也很多。但作為成為商品的食品的加工保藏，必須考慮以下原則 (1)生產(chǎn)過程中必須力求保持或改善食品原有的色澤，并賦予完整的形態(tài)。(2)食品加工和保藏要盡可能地保持食品原有的香氣和味感，即食品的風(fēng)味；(3)食品加工保藏過程中須注意食品營養(yǎng)的保存和提高食品的易消化性； (4)食品衛(wèi)生和安全性是食品加工保藏中必須注意的重要問題。(5)隨著社會的發(fā)展，生活方式的改變，人們的生活節(jié)奏加快了，對食品的方便性和快捷性提出了更高的要求。(6) 食品容易腐敗，所采用的加工保藏技術(shù)須保證食品有一定的保質(zhì)期，以滿足食品在貯藏、流通過程中所

6、需的時間。2. 簡述食品加工過程中，熱處理對食品的作用。答：1、正面作用：1) 殺死微生物，主要是致病菌和其他有害微生物；2)鈍化酶；3)破壞食品中不需要或有害的成分或因子；4)改善食品的品質(zhì)與特性；5)提高食品中營養(yǎng)成分的可利用率、可消化性等。2、負(fù)面作用：1)食品中營養(yǎng)成分，特別熱敏性成分有一定損失；2)食品的品質(zhì)和特性產(chǎn)生不良的變化；3)消耗能量。3.簡述在反滲透濃縮過程，濃度差極化引起的不良后果及其解決的方法.答：后果：1）降低了透水速率和膜系統(tǒng)的分離能力；2）溶劑從低濃度向高濃度處擴(kuò)散流動，難度自然很大；3）邊界層溶質(zhì)的增加，推動力也增加，動耗增加；4）邊界層的存在，相當(dāng)于膜的厚度增

7、加。控制a 從流動方式上：平行于膜表面流動（錯流）；b 使用較小的管徑的管子；c 設(shè)置湍流發(fā)生器產(chǎn)生湍流。4簡述在食品輻射保藏中，輻射對于植物性食品的影響。答：抑制蔬菜發(fā)芽電離輻射抑制植物器官發(fā)芽的原因是由于植物分生組織被破壞，核酸和植物激素代謝受到干擾，以及核蛋白發(fā)生變性。所需劑量因作物種類和所期望效應(yīng)不同而異。如150Gy可抑制馬鈴薯、白薯、洋蔥、大蒜、板栗的發(fā)芽。調(diào)節(jié)果實(shí)的生理代謝，延緩成熟和衰老呼吸躍變型果實(shí)經(jīng)適當(dāng)劑量照射后，一般都表現(xiàn)出后熟被抑制、呼吸躍變后延等現(xiàn)象。使水果化學(xué)成份變化，影響果實(shí)的品質(zhì)如，原果膠轉(zhuǎn)變成果膠酸；淀粉和纖維素降解，使果實(shí)變軟；果實(shí)色素發(fā)生變化，鮮紅變?yōu)榈t

8、，香蕉皮變棕色等。5.乳制品加工中，原料乳必須符合的要求有哪些.答：1）采用由健康牛擠出的新鮮乳；2）老乳和初乳不得使用；3）不得含有肉眼可以看到的機(jī)械雜質(zhì)3）具有新鮮牛乳的滋味和氣味，不得有異味4）鮮乳的形狀為均勻無沉淀的流體，不得有異味5）色澤應(yīng)呈白色或稍帶微黃，不得呈紅色、綠色或顯著的黃色6）成分滿足國家標(biāo)準(zhǔn)對乳成分含量的要求7）不得加入防腐劑。6簡述食品腌制過程中食鹽溶液的防腐機(jī)理。答：1）食鹽溶液對微生物細(xì)胞具有脫水作用。食鹽在溶液中完全解離為鈉離子和氯離子，導(dǎo)致食鹽溶液具有很高的滲透壓。2）食鹽溶液可形成水化離子降低溶液的水分活度。食鹽解離出的鈉離子和氯離子周圍聚集一群水分子，形成

9、水化離子。大量的水分子從自由狀態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)榻Y(jié)合狀態(tài)，引起了水分活度的降低。3）食鹽溶液對微生物具有生理毒害作用。食鹽溶液中的一些離子，如鈉離子、鎂離子、鉀離子和氯離子等，在高濃度時能對微生物發(fā)生毒害作用。4）食鹽溶液對微生物酶活力有影響。5）食鹽的加入使溶液中氧氣濃度下降。食品腌制使用的鹽水或由食鹽滲入食品組織中形成的鹽液濃度較高，氧氣難以溶解在其中，形成了缺氧的環(huán)境，在這樣的環(huán)境中，需氧菌就難以生長。7簡述超高靜壓殺菌對微生物的作用機(jī)理。答：1）改變微生物的細(xì)胞形態(tài)結(jié)構(gòu)。極高的流體靜壓會影響細(xì)胞的形態(tài)，包括細(xì)胞外形變長，細(xì)胞壁脫離細(xì)胞質(zhì)膜，無膜結(jié)構(gòu)細(xì)胞壁變厚。2）破壞微生物細(xì)胞膜。在高壓下，細(xì)胞

10、膜磷脂分子的橫切面減小，細(xì)胞膜雙層結(jié)構(gòu)的體積隨之降低，細(xì)胞膜的通透性將被改變。3）鈍化酶的活性，通過影響微生物體內(nèi)的酶，進(jìn)而會對微生物基因機(jī)制產(chǎn)生影響，主要表現(xiàn)在由酶參與的DNA復(fù)制和轉(zhuǎn)錄步驟會因壓力過高而中斷。4)抑制生化反應(yīng)。加壓有利于促進(jìn)反應(yīng)朝向減小體積的方向進(jìn)行，推遲了增大體積的化學(xué)反應(yīng)，由于許多生物化學(xué)反應(yīng)都會產(chǎn)生體積上的改變，所以加壓將對生物化學(xué)過程產(chǎn)生影響。五論述題根據(jù)所學(xué)知識，論述在食品加工和儲藏過程中影響食品敗壞的因素及控制方法有哪些.答：在食品加工和儲藏過程中影響食品敗壞的因素主要有化學(xué)因素，生物因素和物理性因素三大類。（1） 化學(xué)因素：1)食品中的酶及其對食品敗壞的影響。

11、不同的生物具有不同的酶，因而在生物體內(nèi)就會產(chǎn)生不同的化學(xué)反應(yīng)。動物或者微生物死亡后，果蔬、谷物等被采收后，體內(nèi)的酶在適宜的條件下仍會保持活性，使其體內(nèi)的新陳代謝活動繼續(xù)進(jìn)行。因此在加工和儲藏過程中，由于酶的作用，特別是氧化酶、水解酶類的催化而發(fā)生各種酶促反應(yīng)，使果蔬成熟加速，導(dǎo)致色、香、味以及食用品質(zhì)和營養(yǎng)價值降低，如風(fēng)味劣變、顏色褐變、維生素?fù)p失等。2）非酶作用：1美拉德反應(yīng)引起的反應(yīng)：美拉德反應(yīng)的第三個階段的斯托雷克分解：是作為美拉德反應(yīng)副反應(yīng)的重要反應(yīng)，此項(xiàng)反應(yīng)是氨基酸與作為美拉德反應(yīng)為中間體的碳基化合物反應(yīng)，生成醛。2脂質(zhì)氧化引起的著色；脂質(zhì)，特別是不飽和脂肪酸與氧反應(yīng)被氧化。氧化物聚

12、合生成著色物，如果氧化物與氨基酸等含氮化合物反應(yīng)，則會顯示強(qiáng)著色性。3抗壞血酸氧化引起的褐變蔬菜和水果中富含L抗壞血酸(維生素C)。這種抗壞血酸是一種還原酮，能與帶氨基的化合物發(fā)生斯托雷克分解反應(yīng)。4其他；食品成分與金屬包裝容器的金屬離子反應(yīng)也會引起食品變質(zhì)。如含花青素的桃、葡萄、楊梅等食品罐藏時，與金屬罐壁的錫、鐵反應(yīng)，顏色從紫紅色變成褐色。（2） 生物因素。食品的安全和質(zhì)量依賴于微生物的初始數(shù)量、加工過程的除菌和防止微生物生長的環(huán)境控制。食品由碳水化合物(淀粉)、蛋白質(zhì)等多種成分組成，所以食品的腐敗變質(zhì)并非一種原因所致，大多數(shù)是由細(xì)菌、霉菌或酵母菌同時污染、作用的結(jié)果。（3） 物理因素物理

13、因素引起的食品變質(zhì)，經(jīng)常伴隨有化學(xué)反應(yīng)。物理因素包括溫度、水分、光等。是誘發(fā)和促進(jìn)化學(xué)反應(yīng)的原因。（4）害蟲和嚙齒動物干制農(nóng)產(chǎn)品及冷藏品等食品，常受害蟲和老鼠等侵害變質(zhì)。二控制方法：影響食品發(fā)生酶促反應(yīng)，氧化反應(yīng)和食品中微生物活性的各種因素都是在食品加工過程中要控制的條件，主要有以下幾種：1.溫度；溫度對酶促催化反應(yīng)的影響有兩方面: 一方面酶促催化反應(yīng)和一般的化學(xué)催化反應(yīng)一樣，隨溫度的升高而加速；另一方面，隨溫度的升高，酶會受熱變性而失活，使反應(yīng)速度減慢。酶是具有特殊催化能力的蛋白質(zhì)。因此，酶具有蛋白質(zhì)的一般性質(zhì)，如不耐熱性等。高溫處理可使蛋白質(zhì)變性，導(dǎo)致酶失活。微生物生長的適應(yīng)溫度在影響微生物生長的各種物理因素中，溫度起著最重要的作用。適宜的溫度可以促進(jìn)微生物的生命活動，不適宜的溫度能減弱其生命活動甚至引起生理機(jī)能異?；虼偈蛊渌劳?。2水分活度水在酶促催化反應(yīng)中起著重要作用，如反應(yīng)物作用、水化作用以促使酶和底物活化，傳遞介質(zhì)作用使底物能向酶擴(kuò)散接近等等。微生物生長發(fā)育需要自由水分。微生物只有在含有營養(yǎng)物質(zhì)的水溶液中才能進(jìn)行生長繁殖。3