大豆肽的營(yíng)養(yǎng)功能及其在食品中的應(yīng)用_百度文庫(kù)

1、大豆肽的營(yíng)養(yǎng)功能及其在食品中的應(yīng)用摘要:大豆肽是大豆蛋白經(jīng)水解而制成的低分子肽混合物,由3-6個(gè)氨基酸殘基組成,分子量在1000u以下。它具有很多優(yōu)良的理化特性和生理活性,在很多領(lǐng)域得到了廣泛的應(yīng)用。本文綜述了其營(yíng)養(yǎng)功能及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用,并對(duì)其研究概況與發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行了分析。關(guān)鍵詞:大豆肽,營(yíng)養(yǎng)功能,食品應(yīng)用Nutritional Function of Soybean peptide and its application in food industryhich is hydrolyzed by soybean protein. It is composed of 3一6 amino

2、acid residues,with a totalmolecular weight below 1000u. Soybean peptide has many excellent physical and chemical propertiesand physiological activities,which can be applied in various areas.This article discussed nutritionalfunction of soybean peptides and its application in food industry. The resea

3、rch situation anddevelopment trend of soy peptide were also analyzed in this article.Key words:soybean peptide;nutritional function;food application1.大豆肽的定義大豆肽就是由大豆蛋白經(jīng)水解所得到的由36個(gè)氨基酸組成的低分子量肽。大豆多肽的蛋白質(zhì)含量為85%左右,其氨基酸組成幾乎完全與大豆蛋白質(zhì)一樣,必需氨基酸的平衡良好,含量也豐富。大豆肽平均分子量<1 000 Da,主要出峰位置在300700 Da。同時(shí)人們發(fā)現(xiàn)許多小分子量肽在經(jīng)人體消化道

4、時(shí)不被水解,可直接被人體吸收利用,并且具有各種各樣的生理活性。不僅如此,大豆肽溶液的黏度通常不受熱處理的影響,加熱也不會(huì)膠凝,即使在高溫下也具有良好的流動(dòng)性。大豆肽還具有良好的溶解性,在廣譜的pH值、溫度、離子強(qiáng)度、氮濃度范圍內(nèi)都是可溶的,尤其是大豆肽在大豆蛋白的等電點(diǎn)pH值4.3附近保持溶解狀態(tài),為開(kāi)發(fā)酸性大豆飲料和食品提供了條件。大豆肽具有良好的溶解性、穩(wěn)定性等,而且具有易吸收和低過(guò)敏原性、降低血脂和膽固醇、降低血壓、促進(jìn)礦物質(zhì)吸收和脂肪代謝。大豆肽克服了大豆蛋白質(zhì)在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上的弱點(diǎn),具有比大豆蛋白質(zhì)更豐富的營(yíng)養(yǎng)和功能特性,是大豆蛋白質(zhì)的最佳營(yíng)養(yǎng)利用方式1。2.大豆肽的營(yíng)養(yǎng)功能2.1易于消化

5、吸收現(xiàn)代生物代謝研究表明,動(dòng)物采食的蛋白質(zhì)在腸道中經(jīng)消化酶作用后,小部分是以游離氨基酸的形式被吸收,而大部分是以小肽的形式被吸收的。將大鼠的小腸摘出并翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái),分別以大豆蛋白、大豆肽和具有大豆肽同樣組成的氨基酸混合物作翻轉(zhuǎn)小腸試驗(yàn),研究在消化酶不存在的條件下,這些蛋白源是否能通過(guò)小腸黏膜。結(jié)果發(fā)現(xiàn),大豆蛋白不能通過(guò)小腸黏膜,而大豆肽以及同樣組成的氨基酸混合物則能通過(guò)小腸黏膜。因此表明,大豆肽不僅具有與大豆蛋白相同的必需氨基酸組成以及與大豆蛋白相比更易被消化吸收的特點(diǎn),而且其吸收速度和吸收率與其它蛋白質(zhì)和氨基酸混合物相比都是最高的。因此,大豆肽可以用于維持和改善蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀態(tài),作為腸道營(yíng)養(yǎng)劑或制

6、成流態(tài)食品。2.2 促進(jìn)脂肪代謝過(guò)度肥胖會(huì)引起許多疾病,但低能膳食方式的減肥又會(huì)導(dǎo)致減肥者體質(zhì)下降,因此在減肥過(guò)程中保持氮的平衡非常重要。大豆肽能活化交感神經(jīng),阻止脂肪吸收和促進(jìn)脂質(zhì)代謝,減少身體皮下脂肪,在保證足夠肽攝入的基礎(chǔ)上,將其余能量組分降至最低,既可達(dá)到減肥的目的,又能保證減肥者的體質(zhì)2。有日本學(xué)者給小兒肥胖患者食用大豆肽,可減少皮下脂肪和增加飲食誘導(dǎo)產(chǎn)熱,并與基礎(chǔ)代謝的提高有聯(lián)系;給經(jīng)過(guò)游泳負(fù)荷的小白鼠服用5%大豆肽飲用水,發(fā)現(xiàn)比飲用自來(lái)水的小鼠體內(nèi)脂肪量明顯減小,而運(yùn)動(dòng)能力明顯增強(qiáng)3-4。攝食蛋白質(zhì)比攝食有脂肪和糖類更能促進(jìn)能量代謝,有試驗(yàn)對(duì)添加各種蛋白質(zhì)的食品攝取后產(chǎn)生的熱量進(jìn)

7、行了比較,試驗(yàn)結(jié)果表明,添加大豆肽的食品產(chǎn)熱量最高,說(shuō)明大豆肽比其它蛋白質(zhì)具有更大的促進(jìn)能量代謝的效果。由于大豆肽具有這樣的特殊作用,可作為肥胖病人減肥的良好食品5。2.3抗疲勞作用機(jī)體在運(yùn)動(dòng)時(shí)產(chǎn)生乳酸,當(dāng)氧供給充分時(shí),乳酸經(jīng)三羧酸循環(huán)水解成CO2并產(chǎn)生能量。在運(yùn)動(dòng)后期氧供給不足時(shí),乳酸無(wú)法進(jìn)入三羧酸循環(huán),在體內(nèi)堆積,產(chǎn)生疲勞的感覺(jué)。通過(guò)研究發(fā)現(xiàn),大豆肽能提高小鼠的肝糖原含量,顯著延長(zhǎng)負(fù)重游泳時(shí)間,降低小鼠運(yùn)動(dòng)后血乳酸的含量,具有抗疲勞的功效6。大豆肽可延長(zhǎng)運(yùn)動(dòng)時(shí)間,提高肌糖原和肝糖原的含量,減少血液中乳酸的含量,具有緩解疲勞的作用。劇烈運(yùn)動(dòng)時(shí),機(jī)體內(nèi)氧化作用大大加強(qiáng),產(chǎn)生一系列氧自由基,可導(dǎo)

8、致肌肉和肝臟中脂質(zhì)過(guò)氧化產(chǎn)物增多而引起細(xì)胞或組織損傷,也是機(jī)體疲勞的原因之一,而大豆肽可以清除自由基,這也可能是能夠抗疲勞的原因之一。2.4低過(guò)敏性和低抗原性過(guò)敏反應(yīng)是一種異常的病理性免疫應(yīng)答。由于食物或食物組分中過(guò)敏原的存在,因此,也會(huì)導(dǎo)致IgE傳遞的特異性過(guò)敏反應(yīng)。大豆蛋白具有一定的抗原性,尤其是其中的7S和2S 成分。通過(guò)酶的降解,大豆蛋白中的抗原成分大大減少,另外由于大豆肽的分子較小,這在一定程度上也降低了其抗原性。當(dāng)?shù)鞍椎南鄬?duì)分子質(zhì)量在3400 Da以下時(shí)則不會(huì)引起過(guò)敏反應(yīng),而大豆肽的相對(duì)分子質(zhì)量在1000Da左右足以滿足要求。酶免疫測(cè)定法研究發(fā)現(xiàn),大豆肽的抗原性比大豆蛋白質(zhì)低1/1

9、00一1/1000。2.5 抗氧化功能大豆蛋白中存在具有抗氧化活性物質(zhì)。禚同友等7用鄰苯三酚自氧化法驗(yàn)證了大豆生物活性肽的生物抗氧化活性,試驗(yàn)得到氧化性抑制率為16.18%,大豆肽具有類SOD的功效。易維學(xué)8發(fā)現(xiàn),584 g 大豆低聚肽抗氧化能力相當(dāng)于1 g 特丁基對(duì)苯二酚(TBHQ純品,其抗氧化能力是因氨基酸殘基含有組氨酸或酪氨酸,而其殘基中的組氨酸和酪氨酸則能消除自由基或螯合金屬離子。2.6調(diào)節(jié)血糖濃度葡萄糖是運(yùn)動(dòng)中的首要能源,在劇烈運(yùn)動(dòng)過(guò)程中,機(jī)體必須保持一定葡萄糖含量。以小鼠游泳實(shí)驗(yàn)為例,添加肽組90 min后葡萄糖含量與對(duì)照組相比差異顯著,肽攝入量越大,血清中葡萄糖含量越高,因此肽可

10、以作為穩(wěn)定血糖的調(diào)節(jié)劑。陳曉光等9報(bào)道,大豆肽對(duì)-葡萄糖苷酶有緩慢抑制作用,-葡萄糖苷酶主要分布于腸微絨毛上,分解糖供體內(nèi)葡萄糖,因此大豆肽同其他碳水化合物和糖類一起使用時(shí),不受胰島素分泌量的影響,能起到抑制血糖急速上升的作用。2.7促進(jìn)礦物質(zhì)吸收大豆蛋白中含有植酸、草酸、纖維、單寧及其它一些多酚類物質(zhì),這些物質(zhì)能降低動(dòng)物對(duì)Zn,Cu,Ca,M等的生物利用率,而在生產(chǎn)大豆多肽時(shí),這些可溶性游離的低分子物質(zhì)可以隨同滲液一起去除。此外,大豆多肽能與Cu,Ca,Mg等離子螯合形成可溶性絡(luò)合物,防止這些金屬離子在腸道內(nèi)形成難溶性鹽,從而有利于機(jī)體對(duì)這些離子的吸收10。3.大豆肽在食品工業(yè)中的應(yīng)用大豆多

11、肽比大豆蛋白更易消化吸收,抗原性較低,抗癌作用,促進(jìn)人體內(nèi)肌紅細(xì)胞的復(fù)原、增強(qiáng)運(yùn)動(dòng)員肌肉功能等,因此,大豆肽在食品工業(yè)上能得到了廣泛應(yīng)用11。3.1大豆肽在營(yíng)養(yǎng)療效食品中的應(yīng)用大豆肽具有易消化吸收且吸收速度快的特性,使它可用于特殊病人的營(yíng)養(yǎng)劑,特別是消化系統(tǒng)中腸道營(yíng)養(yǎng)劑和流態(tài)食品。應(yīng)用于康復(fù)期病人、消化功能衰退的老年人以及消化功能未成熟的嬰幼兒服用。大豆肽的使用可以結(jié)合其它輔料,制作各種食品,如老年奶粉12。3.2大豆肽在功能和保健食品中的應(yīng)用大豆肽能與機(jī)體中的膽酸結(jié)合,具有降低人體血清膽固醇、降血壓、降血脂,減肥和低抗原性等功能。因此大豆肽可用于生產(chǎn)降血壓、預(yù)防心血管系統(tǒng)疾病、肥胖病患者蛋白

12、質(zhì)補(bǔ)給等功能保健食品及嬰幼兒奶粉、非奶粉、甜點(diǎn)心等非致敏性保健食品。這樣的食品既健康又安全,同時(shí)又能預(yù)防和治療疾病,有非常好的發(fā)展前景。3.3大豆肽在運(yùn)動(dòng)員食品中的應(yīng)用大豆肽具有易消化吸收、能迅速給機(jī)體提供能源、促進(jìn)脂質(zhì)代謝和恢復(fù)體力等功能,因此連續(xù)飲用大豆肽強(qiáng)化的運(yùn)動(dòng)員飲料,可明顯地增強(qiáng)運(yùn)動(dòng)員的體力、耐力、迅速消除疲勞、恢復(fù)體力。故它可用于制造運(yùn)動(dòng)員用的粉狀、片狀和顆粒狀食品、蛋白質(zhì)強(qiáng)化食品和運(yùn)動(dòng)功能性飲料等13。3.4大豆肽在普通食品中的應(yīng)用由于大豆肽溶解性好、粘度低、穩(wěn)定性好,在酸性條件下不產(chǎn)生沉淀且發(fā)泡性強(qiáng),所以可用于生產(chǎn)酸性飲料、營(yíng)養(yǎng)飲品、碳酸飲料、速溶固體飲品,以及奶粉、啤酒、冰淇

13、淋等多種食品。此外,由于大豆肽營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高且易消化吸收,具有低過(guò)敏原性,大豆己有食品技術(shù)研究所以大豆為主要原料,成功研制生產(chǎn)了大豆肽原酒、大豆肽葡萄酒、大豆肽絞股藍(lán)白酒,取得了國(guó)家科技成果,開(kāi)發(fā)出具有機(jī)體免疫和生命活力作用的營(yíng)養(yǎng)保健酒。4大豆肽的研究現(xiàn)狀及發(fā)展前景4.1大豆肽的研究現(xiàn)狀我國(guó)于2008年制定了大豆肽粉國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),大豆肽成為國(guó)內(nèi)第一個(gè)具有國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的肽類功能膳食原料。目前,中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院、中國(guó)中醫(yī)研究院、中國(guó)保健協(xié)會(huì)科技發(fā)展中心均以大豆肽為主要原料,分別開(kāi)發(fā)出大豆肽蛋白質(zhì)粉類、含片類、沖劑類、飲料類和口服液類等系列營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品,以及抗輻射、抗疲勞、降壓、降脂、體弱人群、老年人

14、、婦女、兒童、糖尿病人等具有不同功能和面向不同人群的系列產(chǎn)品。我國(guó)在大豆肽的研制、生產(chǎn)、應(yīng)用技術(shù)開(kāi)發(fā)等方面己達(dá)到國(guó)際先進(jìn)水平,為我國(guó)功能肽系列產(chǎn)品開(kāi)發(fā)應(yīng)用提供強(qiáng)有力的技術(shù)支持。4.2發(fā)展前景目前,大豆肽在產(chǎn)品推廣上仍面臨如下問(wèn)題:a.大豆肽生產(chǎn)所需設(shè)備和工藝的高要求產(chǎn)生了較高的生產(chǎn)成本,導(dǎo)致產(chǎn)品售價(jià)偏高;b.大豆肽在水解制備過(guò)程中水解度控制條件要求苛刻,水解過(guò)程中產(chǎn)生的苦味無(wú)法完全抑制;c一般消費(fèi)者對(duì)肽類食品了解較少,產(chǎn)品認(rèn)知度不高。鑒于此,今后還有待進(jìn)一步研究改進(jìn)大豆肽生產(chǎn)工藝,降低生產(chǎn)成本,提高產(chǎn)品質(zhì)量,加大對(duì)大豆肽產(chǎn)品的宣傳力度,使大豆肽在食品工業(yè)及其他領(lǐng)域得到更加廣泛的開(kāi)發(fā)和利用。參考

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