千元管理——物料制備與餐廳訂貨

1、存貨管理千元用量千元用量餐廳物料制備與訂貨餐廳物料制備與訂貨 1.學習千元用量的分類，并能夠獨立計算自己餐廳各項品相的千元用量 2.能夠獨立使用千元用量進行餐廳制備量管理 3.能夠獨立使用千元用量進行餐廳訂貨管理學習目的：學習目的：千元用量 1.千元用量的定義及分類 2.制備千元的計算 3.訂貨千元的計算 4.千元用量變化的因素生產(chǎn)制備表 1.預估營業(yè)額計算 2.制備量表的計算 3.制備量表的調(diào)整千元訂貨 1.預估營業(yè)額計算 2.需求量與安全存量 3.實際訂貨量的計算與調(diào)整學習內(nèi)容：學習內(nèi)容：工作完成展示：工作完成展示： 1. 1. 去年圣誕節(jié)餐廳某個單品售賣去年圣誕節(jié)餐廳某個單品售賣非常好，

2、今年圣誕這個單品原料一定非常好，今年圣誕這個單品原料一定要多定貨！要多定貨！2.圣誕到了，但是該單品銷售一般，反而有其他的產(chǎn)品斷貨。這是為什么？此時緊急補貨？3.在我們培訓伙伴訂貨時，“ta們”按照環(huán)比“抄襲”？環(huán)比準確度？在我們的監(jiān)管下可以完成，但是“ta”獨自操作呢？4. 4.制備量管理制備量管理案例分享前言：前言：使用使用“數(shù)據(jù)化管理數(shù)據(jù)化管理”的目的的目的 千元用量的定義：千元用量的定義： 每產(chǎn)生1000元的營業(yè)額所使用某種原材料的數(shù)量。（計算時通常保留小數(shù) 點后至少4位，以保證在其后的運算中檢查誤差）千元用量：千元用量：某一原料（周期）實際使用量（單位）（周期）應收營業(yè)額（元）100

3、0 該原料千元用量（單位/千元） eg：餐廳上月營業(yè)額45萬元，面條使用量為3453斤，則面條的千元用量為：千元用量：千元用量：3453斤450000元1000 7.6733（斤/千元） 面條的千元用量 Pr：周期營業(yè)額99431元17455元45萬元45萬元45萬元113897元單品使用量番茄湯料包350袋蹄花34袋米線5607斤紅湯料包67包紅湯料包335斤豆湯料包530袋千元用量千元用量千元用量千元用量3.5200袋袋/千元千元1.9478袋袋/千元千元12.4600斤斤/千千元元0.1488包包/千元千元0.7444斤斤/千元千元4.6533袋袋/千元千元千元用量：千元用量： 制備量表

4、制備量表 用于指導崗位餐前準備各種物料的數(shù)量求，例如：周一上午解凍加熱肥腸13份；該 制備量要求盡量貼合實際售賣，盡量減少高峰期二次工作，亦減少當餐結(jié)束后的浪費。 制備千元制備千元 用于制作制備量表的千元用量，其數(shù)據(jù)來源單品售賣。千元用量：千元用量：千元用量：千元用量： 1.制備千元用量的定義：制備千元用量的定義： 每產(chǎn)生1000元的營業(yè)額某種半成品因產(chǎn)品售賣而使用的份數(shù)半成品因產(chǎn)品售賣而使用的份數(shù)。（計 算時通常保留小數(shù)點后至少4位，以保證在其后的運算中檢查誤差）某一半成品（周期）售賣使用量（份）（周期）應收營業(yè)額（元）1000 該原料千元用量（份/千元） 2.半成品半成品（周期（周期）售賣

5、使用量：）售賣使用量： 周期內(nèi)使用該半成品制作的產(chǎn)品售賣總量千元用量：千元用量： eg：289份174555元1000 1.6556（份/千元） 蹄花蹄花的制備千元用量的制備千元用量 Pr： 蹄花蹄花的售賣使用量的售賣使用量51份 71份 43份 103份 21份 289份 餐廳上周營業(yè)額174555元，大骨蹄花酸湯米線銷售51份，大骨蹄花紅湯米線銷售71份，大骨蹄花酸湯面銷售43份，大骨蹄花紅湯面103份，加豬蹄21份。則： 餐廳上周營業(yè)額99716.22元，大骨酸湯米線售賣521份,大骨紅湯米線售賣260份,大骨肥腸酸湯米線售賣78份,大骨肥腸紅湯米線售賣60份,大骨牛排酸湯米線售賣52份

6、,大骨牛排紅湯米線售賣54份,大骨蹄花酸湯米線售賣89份,大骨蹄花紅湯米線售賣45份,大骨豬肝酸湯米線售賣39,大骨豬肝紅湯米線售賣21份,大骨板栗雞米線售賣132份,大骨鈣鴨米線售賣44份,大骨蕃茄米線售賣163份,大骨豆湯米線售賣155份,大骨蕃茄圓子米線售賣53份，那么：蹄花的售賣使用量為：1766份；其制備千元用量為：17,7126份/千元。千元用量：千元用量： 訂貨千元用量的用途及計算：訂貨千元用量的用途及計算： 訂貨千元用于訂貨用，由于訂貨量內(nèi)包含粗加工（過程）損耗、收市損耗和過 期（保存）損耗，骨故此訂貨千元計算中使用的“周期使用量”因該來自于“進銷 存”關系中的“庫存用量”；然

7、后再計算單品相的千元用量。（計算時通常保留小 數(shù)點后至少4位，以保證在其后的運算中檢查誤差）進貨項（周期）庫存用量（單位）（周期）應收營業(yè)額（元）1000 該原料千元用量（單位/千元）進貨進貨項（周期）庫存用量（單位）項（周期）庫存用量（單位）品相期初存貨品相期初存貨 本周期來貨本周期來貨 期末盤存數(shù)期末盤存數(shù) eg：餐廳11月營業(yè)額45萬元，面條10月31日盤存21斤，本月來貨共計3450斤，11月盤存18斤，則面條的千元用量計算為：千元用量：千元用量：3453斤450000元1000 7.6733（斤/千元） 面條的千元用量 Pr： 面條的庫存用量21斤 3450斤 18斤 3453斤品相

8、品相上期盤存上期盤存本期來貨本期來貨本期盤存本期盤存營業(yè)額營業(yè)額用量用量千元千元木耳10斤50斤12斤43萬蹄花32袋960袋13袋45萬米線30斤5160斤60斤41萬用量用量千元千元48斤0.1116斤/千元979袋2.1755袋/千元5130斤12.5121斤/千元千元用量：千元用量：制備千元制備量預估營業(yè)額生產(chǎn)制備表：生產(chǎn)制備表：某半成品制備量某半成品制備量 其制備千元其制備千元 單市預估營業(yè)額單市預估營業(yè)額制備量表三要素：生產(chǎn)制備表：生產(chǎn)制備表：生產(chǎn)制備表：生產(chǎn)制備表：生產(chǎn)制備表：生產(chǎn)制備表：千元訂貨：千元訂貨：訂貨四要素：訂貨四要素：某原料訂貨量某原料訂貨量 其訂貨千元其訂貨千元

9、訂貨周期預估營業(yè)額訂貨周期預估營業(yè)額 安全存量安全存量 門店庫存量門店庫存量 千元訂貨：千元訂貨：千元訂貨：千元訂貨：日期日期12月3日12月4日12月5日12月6日12月7日12月8日市別午市晚市午市晚市午市晚市午市晚市午市晚市午市晚市預估（元）78006200760073001100088001100085007500580076005700預估（千元）7.86.27.67.3118.8118.57.55.87.65.71、 進貨周期進貨周期進貨周期是指：相同的原料這次進貨與下次進貨的差異天數(shù)，一般進貨周期為七天.2、 相隔時間相隔時間相隔時間指：相同原料訂貨日與進貨日之間的這段時間。3、 訂貨周期的營業(yè)額訂貨周期的營業(yè)額訂貨周期的營業(yè)額就是：進貨周期營業(yè)額+相隔時間的營業(yè)額+安全存量的營業(yè)額千元訂貨：千元訂貨： 安全存量安全存量 安全存量是為了避免因為營業(yè)額及產(chǎn)品銷售百分比的波動，而造成餐廳的斷貨所設定的預防措施。目前由于我們訂貨周期遠短于半成品的保質(zhì)期，故此我們將安全量比例暫定為10%。 需求需求量量： 需求量是指在訂貨周期餐廳對某品相預計總消耗量。單品需求量 單品訂貨千元 訂貨周期預估單品安全量 單品需求量 品類安全比例千元訂貨：千元訂貨：某原料訂貨量某原料訂貨量 其訂貨千元其訂貨千元 訂貨周期預估營業(yè)額訂貨周期預