速凍方便食品風(fēng)險分析

1、速凍方便食品加工的風(fēng)險分析及控制核心提示：速凍方便食品正以其營養(yǎng)、美味、方便和品種豐富的優(yōu)勢而越來越受到國內(nèi)外廣大消費者的青睞，更因其穩(wěn)定的冷藏貨架期壽命而得天獨厚地成為了弘揚中華傳統(tǒng)飲食文化的代言人。也正如此，速凍方便食品的加工面臨著傳統(tǒng)工藝與工業(yè)化生產(chǎn)、傳統(tǒng)風(fēng)味保持與苛刻的安全衛(wèi)生法規(guī)以及薄利與高成本等方面的矛盾與困惑。設(shè)法跨越這個檻勢在必行，而本文就將邀請讀者一起思考和探討解決速凍方便食品加工中各項困惑的有效途徑-依靠科學(xué)的風(fēng)險分析原理，對速凍方便食品的生產(chǎn)加工體系進行全面地風(fēng)險評估，識別出危害；對顯著危害制定合理、可行和經(jīng)濟的風(fēng)險管理 前 言  

2、    速凍方便食品正以其營養(yǎng)、美味、方便和品種豐富的優(yōu)勢而越來越受到國內(nèi)外廣大消費者的青睞，更因其穩(wěn)定的冷藏貨架期壽命而得天獨厚地成為了弘揚中華傳統(tǒng)飲食文化的代言人。也正如此，速凍方便食品的加工面臨著傳統(tǒng)工藝與工業(yè)化生產(chǎn)、傳統(tǒng)風(fēng)味保持與苛刻的安全衛(wèi)生法規(guī)以及薄利與高成本等方面的矛盾與困惑。設(shè)法跨越這個檻勢在必行，而本文就將邀請讀者一起思考和探討解決速凍方便食品加工中各項困惑的有效途徑-依靠科學(xué)的風(fēng)險分析原理，對速凍方便食品的生產(chǎn)加工體系進行全面地風(fēng)險評估，識別出危害；對顯著危害制定合理、可行和經(jīng)濟的風(fēng)險管理措施；并對其運行狀況作出客觀的風(fēng)險評價。當然，

3、根據(jù)內(nèi)外部因素的不斷變化，風(fēng)險分析過程也應(yīng)不斷地回顧和確認，風(fēng)險分析結(jié)果也必然因此而得到適時適當?shù)膭討B(tài)調(diào)整。  關(guān)鍵詞：速凍方便食品 安全 風(fēng)險分析 風(fēng)險評估 風(fēng)險管理 風(fēng)險評價正 文一、速凍方便食品的定義二、速凍方便食品工藝流程圖三、速凍方便食品工藝流程簡要描述四、速凍方便食品的食品安全法規(guī)環(huán)境食品安全法規(guī)食品安全法規(guī)對速凍方便食品出口市場的影響五、速凍方便食品加工的風(fēng)險分析風(fēng)險評估風(fēng)險管理3） 速凍方便食品加工中的最佳風(fēng)險管理模式-HACCP體系的建立和實施六、出口速凍方便食品生產(chǎn)中的監(jiān)控重點七、主要參考文獻     一

4、定義速凍方便食品：是指以糧谷、果蔬、肉類、水產(chǎn)品等為原料，經(jīng)調(diào)制、加熱(或未經(jīng)加熱)后速凍、冷(凍)藏等加工工藝生產(chǎn)的、經(jīng)簡單處理即可食用的食品。按原料的成份配比分類，速凍方便食品基本分為速凍米面類方便食品、速凍禽肉類方便食品和速凍菜肴類方便食品。速凍米面類方便食品是指以糧谷為主原料，輔以少量果蔬、肉類、水產(chǎn)品等輔料而加工成的產(chǎn)品，其中又可分為有餡和無餡的兩種。有餡速凍米面類方便食品包括小籠、水餃、燒賣、包子、八寶飯、粽子等；無餡速凍米面類方便食品包括刀切饅頭、花卷、油條等；速凍禽肉類方便食品的主要原料則為禽肉、豬肉產(chǎn)品；速凍菜肴類方便食品則以蔬菜、豆制品等為主要原料。按加工工藝中是否設(shè)置了以

5、控制產(chǎn)品中某類生物危害（目標菌或目標病毒不同，加熱參數(shù)也不同）為目的的熱加工工序而可分為完全加熱速凍方便食品、部分加熱速凍方便食品和未加熱速凍方便食品三大類。加熱一般可采用蒸、水煮、油炸、煙熏、烘烤等方式。請看下面的產(chǎn)品舉例描述：      產(chǎn)品描述  加工/產(chǎn)品類型名稱：                     &#

6、160;                                                 &#

7、160;             速凍方便食品1、產(chǎn)品名稱速凍小籠包2、原料、配料面粉、豬肉、調(diào)味品（醬油、糖、鹽、調(diào)味酒）、蔥、姜3、加工特點      蒸后速凍4、水分活度1.05、包裝單個置于托盤，塑袋包裝6、保質(zhì)期零下18度以下，一年7、銷售方式、消費者、預(yù)期用途批發(fā)、零售給一般公眾，簡單加熱后食用8、標簽說明產(chǎn)品名稱、完全加熱、保持冷凍、保質(zhì)期、生產(chǎn)日期、原料、配料、生產(chǎn)廠商及地址9、特殊分發(fā)控制

8、保持冷凍  產(chǎn)品描述 加工/產(chǎn)品類型名稱：                                            

9、                                         速凍方便食品1、產(chǎn)品名稱速凍油炸雞腿2、原料、配料雞肉、調(diào)味品（醬油、糖、鹽、調(diào)味酒）、蔥、姜3、加工特點&

10、#160;     油炸后速凍4、水分活度0.965、包裝塑袋包裝6、保質(zhì)期零下18度以下，一年7、銷售方式、消費者、預(yù)期用途批發(fā)、零售給一般公眾，簡單加熱后食用8、標簽說明產(chǎn)品名稱、完全加熱、保持冷凍、保質(zhì)期、生產(chǎn)日期、原料、配料、生產(chǎn)廠商及地址9、特殊分發(fā)控制保持冷凍產(chǎn)品描述 加工/產(chǎn)品類型名稱：                    

11、;                                                  

12、;               速凍方便食品1、產(chǎn)品名稱速凍熏烤雞肉串2、原料、配料雞肉、調(diào)味品（醬油、糖、鹽、調(diào)味酒）、蔥、姜3、加工特點      熏烤后速凍4、水分活度0.985、包裝塑袋包裝6、保質(zhì)期零下18度以下，一年7、銷售方式、消費者、預(yù)期用途批發(fā)、團購，由超市或飯店等公共場所內(nèi)簡單加熱后零售給一般消費者。8、標簽說明產(chǎn)品名稱、完全加熱、保持冷凍、保質(zhì)期、生產(chǎn)日期、原料、配

13、料、生產(chǎn)廠商及地址9、特殊分發(fā)控制保持冷凍產(chǎn)品描述 加工/產(chǎn)品類型名稱：                                            

14、                                          速凍方便食品1、產(chǎn)品名稱速凍羅漢八素2、原料、配料水面筋、油面筋、香菇、黑木耳、胡蘿卜、水煮筍、

15、卷心菜、花生、調(diào)味品（醬油、糖、鹽、調(diào)味酒）、蔥、姜3、加工特點      炒制后裝袋速凍4、水分活度1.05、包裝塑袋包裝6、保質(zhì)期零下18度以下，一年7、銷售方式、消費者、預(yù)期用途批發(fā)、團購，由超市或飯店等公共場所內(nèi)簡單加熱后零售給一般消費者。8、標簽說明產(chǎn)品名稱、熟制加工、保持冷凍、保質(zhì)期、生產(chǎn)日期、原料、配料、生產(chǎn)廠商及地址9、特殊分發(fā)控制保持冷凍 二速凍方便食品工藝流程圖A、速凍米面類方便食品：   B、速凍禽肉類方便食品： C、速凍菜肴類方便食品：  &

16、#160;                         三、標準工藝流程（PSOP）簡要描述:1原輔材料（面粉、肉、禽、水產(chǎn)品、調(diào)味料、蔬菜等）、包裝材料的采購：采購合同中安全項目或指標的建立應(yīng)以原輔料安全控制計劃為依據(jù)，其中應(yīng)納入相應(yīng)的國家標準、客戶要求、進口國官方要求等，并規(guī)定分供方應(yīng)予以提供的單證；采購對象應(yīng)為經(jīng)企業(yè)考評認可的合格分供方。

17、必要時，可將合格分供方的考評對象擴展到前一級分供方。有效的原輔料安全控制計劃應(yīng)該是基于充分合理的原輔料危害分析之上的。肉禽類原料必須來自于獲得有效衛(wèi)生注冊資格的企業(yè)，并附有動物健康證明、運輸工具消毒證明以及廠檢證明。2原輔材料（面粉、肉、禽、水產(chǎn)品、調(diào)味料、蔬菜等）、包裝材料的驗收：嚴格審閱所附單據(jù)，核對單證是否齊全、單單是否相符、貨證是否相符。發(fā)現(xiàn)有不符之處，應(yīng)按有關(guān)規(guī)定予以退貨或作其他處理。3原輔材料（面粉、肉、禽、水產(chǎn)品、調(diào)味料、蔬菜等）、包裝材料的儲存：肉禽、水產(chǎn)品應(yīng)分別存放于專用冷藏庫內(nèi)以防串味，庫內(nèi)保持清潔。其他原輔料存放庫也應(yīng)滿足相應(yīng)的溫濕度要求；內(nèi)外包裝材料應(yīng)分開存放，庫內(nèi)保持

18、相應(yīng)的溫濕度。所有儲存庫都應(yīng)有嚴格的標識管理。4肉禽、水產(chǎn)品的解凍：解凍將導(dǎo)致各種病原體快速繁殖增生，根據(jù)不同的解凍方式，要嚴格控制解凍時間、解凍溫度。目前一般有微波解凍、流動水解凍、蒸汽解凍、自然解凍。5-1.餡料加工：（若無餡產(chǎn)品，則不存在4，5的工序）蔬菜要清洗、揀選、燙漂 、切碎、脫水。將肉禽餡和蔬菜餡混合，并根據(jù)配方加入一定調(diào)味料，充分攪拌混合待用。要根據(jù)成型工序的耗餡速度來準備餡料，合理安排各工序的生產(chǎn)能力，待用的餡料應(yīng)放入4以下的冰箱內(nèi)待用。5-2. 雞肉分切、制串加工：按規(guī)格要求將雞肉切分、制串。5-3預(yù)處理：按工藝規(guī)定將各成份配料進行清洗、燙漂、切碎、脫水等處理。6-1. 面

19、粉制胚（外皮制作）： 將小塊狀面團搓成長條，摘成工藝規(guī)定重量的皮胚子，用手工搟成小籠或水餃皮子等備用。和面時，一般會加入少量發(fā)酵粉或2的鹽，目的是使面筋組織松軟，增加皮的延展性和可塑性。    回料加工：如果在某個工序存在使用回料或邊角料（如面皮制作），那么必須將此回料工序作為整個工藝流程的一個步驟，進行危害分析和判定，應(yīng)嚴格控制回料比例。6-2. 腌制：將雞肉或雞肉串浸于腌制液中，暫放于腌制庫使其入味，庫溫保持在0 - 4，時間一般為2-3個小時。6-3混合：按配方比例將待用配料組合混勻。7-1. 成型：按不同的產(chǎn)品規(guī)格，在皮胚內(nèi)加入不同重量的餡心，由手工或機器

20、成型，制作成不同的產(chǎn)品。成型后的產(chǎn)品直接裝入塑盒，并隨機抽樣過磅，不符合凈重標準的或是包制形態(tài)不符標準的立即糾偏，調(diào)整凈重或返工重新包制。7-2真空揉摩：用真空按摩機對雞肉按摩，以達到嫩化、入味作用，在此過程中，蛋白質(zhì)部分變性。7-3調(diào)味：按配方比例添加各種調(diào)味料。8加熱a)蒸：將裝滿半成品的蒸車推進蒸箱，關(guān)閉蒸箱門，開啟蒸汽進行蒸制。蒸箱溫度在100左右，蒸制時間隨具體產(chǎn)品而不同，但完全加熱產(chǎn)品都必須滿足加熱過程中產(chǎn)品中心溫度達到72度維持了一分鐘的要求。（以單增里氏特菌為目標菌）b)水煮：將制成型后的半成品倒入沸騰的水煮鍋內(nèi)，水煮時間視具體品種而定。但最終應(yīng)保證產(chǎn)品的中心溫度達到72維持一

21、分鐘。c)水?。簩a(chǎn)品放入水浴鍋內(nèi)，進行加熱，最終應(yīng)保證產(chǎn)品的中心溫度達到70以上維持30分鐘以上（以口蹄疫病毒、新城疫病毒為危害殺滅對象）。d)油炸：對于速凍肉禽類方便食品，將成型后的產(chǎn)品放入油炸設(shè)備內(nèi)，一般油溫在180左右，油炸時間隨具體產(chǎn)品而不同，但油炸后產(chǎn)品的中心溫度也應(yīng)達到72維持一分鐘。需說明的是，有些產(chǎn)品的油炸僅以產(chǎn)品表面成型固定為目的，所以油炸后產(chǎn)品的中心溫度僅需控制在30左右，但此時該產(chǎn)品就屬于部分加熱產(chǎn)品。在速凍肉禽類方便食品工藝中，通常將按摩好的半成品進行兩次油炸，一次油炸：溫度160左右，時間4分鐘左右； 二次油炸：溫度180左右，時間2分鐘左右。產(chǎn)品中心溫度

22、必須達到722，維持一分鐘。油炸中除了溫度和時間作為控制參數(shù)外，還需注意酸價和過氧化值的控制。如根據(jù)國標，AV值不得超過5，工藝中一般還設(shè)定AV操作限值以防超標而造成大量產(chǎn)品不合格。油炸監(jiān)控中一旦發(fā)現(xiàn)AV值接近操作參數(shù)或5，就應(yīng)更換新油。e)熏烤：通常適用于腌制好的雞肉串，熏烤時間一般為5分鐘左右，隨產(chǎn)品不同而變化，但前提是要保證產(chǎn)品中心溫度達到72，維持一分鐘。f)炒制：對于速凍菜肴類方便食品，傳統(tǒng)高溫旺火炒制是確保中華菜肴特色的常用方法，操作人員憑借經(jīng)驗多于依賴加熱參數(shù)，所以也成了致病菌的多發(fā)工序。9 預(yù)冷：將加熱后的產(chǎn)品推進預(yù)冷室進行預(yù)冷，使其產(chǎn)品中心溫度降到30度左右（也可自然冷卻）。

23、10包裝、封口：預(yù)冷后的產(chǎn)品轉(zhuǎn)入內(nèi)包裝室進行內(nèi)包裝（也有的產(chǎn)品先速凍再內(nèi)包裝，如速凍方便菜肴）。內(nèi)包裝袋上要打印好生產(chǎn)日期(或批號)。封口機溫度可達到210-250，封口必須密封，以確保產(chǎn)品質(zhì)量。11金屬探測：包裝后的產(chǎn)品，及時逐包放在金屬探測儀的傳動帶上進行探測。金屬探測儀在生產(chǎn)開始、生產(chǎn)結(jié)束及生產(chǎn)過程中應(yīng)每間隔一定時間檢測一次靈敏度。每年校驗一次，并做好記錄。12速凍：經(jīng)金屬探測檢查合格的產(chǎn)品應(yīng)及時進行速凍（此工藝也可在內(nèi)包裝之前進行）。速凍庫溫度在30以下，速凍時間視產(chǎn)品體積大小而定，速率要求大于0.6cmh。速凍后的產(chǎn)品中心溫度低于-18。13外包裝：將速凍后的產(chǎn)品按規(guī)格裝入紙箱內(nèi)。紙

24、箱外蓋上各種標識信息，如生產(chǎn)日期(批號)，生產(chǎn)廠家等，貼上封箱帶。14冷藏：冷庫溫度保持18以下。 四、嚴格的食品安全法規(guī)環(huán)境1） 食品安全的法律環(huán)境速凍方便食品的繁多配料成份決定了它所受到的法律約束-涉及到國內(nèi)外有關(guān)肉、禽肉、水產(chǎn)品、蔬菜和調(diào)味品等方面的強制性風(fēng)險控制法規(guī)；速凍方便食品以日本為主流出口市場的特點導(dǎo)致了它必須適應(yīng)堪稱全球最為苛刻嚴格的食品農(nóng)藥殘限量安全標準-日本肯定列表制度；其中，含有偶蹄類動物和禽肉類動物原料的速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)必須事先得到日本農(nóng)林水產(chǎn)省的注冊批準才可將符合日本官方規(guī)定的加工條件的相應(yīng)產(chǎn)品出口至日本市場。速凍方便食品的傳統(tǒng)加工特點決定了它必須挺身于

25、旨在降低以至消滅食源性中毒事件的致病菌減少或殺滅的計劃行列。2）日本法律環(huán)境對速凍方便食品出口日本的影響速凍方便食品的海外消費市場主要是日本，近年來日本官方對此類食品所進行的檢測項目分別有添加劑（苯甲酸、TBHQ、甜蜜素、檸檬酸、蘇丹紅、過氧化苯甲酰等）、氯霉素、二氧化硫等，而日本政府于2006年5月29日正式開始實施的肯定列表制度無疑使對日出口速凍方便食品的安全風(fēng)險再度提升，出口貿(mào)易嚴重受損。為了規(guī)避這些風(fēng)險，企業(yè)必須首當其沖，從原料安全采購直至成品銷售的整個過程中加強采取針對性的預(yù)防控制措施，當然這將導(dǎo)致成本的大幅度增加。 五、速凍方便食品的風(fēng)險分析1）風(fēng)險評估 

26、60; 以相關(guān)的食品安全法規(guī)為前提，以權(quán)威機構(gòu)發(fā)布的流行病學(xué)數(shù)據(jù)為背景值，速凍方便食品的風(fēng)險評估可主要考慮其加熱工藝和內(nèi)容物成份，結(jié)果如下表： 加熱狀態(tài)內(nèi)容物成份風(fēng)險來源風(fēng)險評估分類完全加熱含有肉/禽/水產(chǎn)生物性（致病菌、疫情病毒）化學(xué)性（獸殘、農(nóng)殘）高風(fēng)險完全加熱不含肉/禽/水產(chǎn)生物性（致病菌）低風(fēng)險部份加熱含有肉/禽/水產(chǎn)生物性（致病菌、疫情病毒）化學(xué)性（獸殘、農(nóng)殘）高風(fēng)險部份加熱不含肉/禽/水產(chǎn)生物性（致病菌）中等風(fēng)險生制含有肉/禽/水產(chǎn)生物性（致病菌、疫情病毒）化學(xué)性（獸殘、農(nóng)殘）高風(fēng)險生制不含肉/禽/水產(chǎn)生物性（致病菌）高風(fēng)險 2) 風(fēng)險管理根據(jù)風(fēng)險評估

27、的結(jié)果，選擇和實施適當?shù)墓芾泶胧?，盡可能有效地控制食品風(fēng)險，從而保障公眾健康。最佳的風(fēng)險管理模式應(yīng)該兼顧考慮了：法律法規(guī)或強制性標準等要求；盡可能全面的食品安全危害；可操作性的危害控制技術(shù)方案；良性化的財務(wù)、運行和經(jīng)營要求 3)出口速凍方便食品加工中的最佳風(fēng)險管理模式-HACCP體系的建立和實施   在風(fēng)險分析的基礎(chǔ)上，企業(yè)建立“從農(nóng)場到餐桌”的預(yù)防性食品安全管理體系，是風(fēng)險管理措施中的最佳方案。我國對速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)中HACCP體系的應(yīng)用研究已有較長時間，特別是出口行業(yè)，目前已大規(guī)模推行HACCP體系的建立與實施，并取得了較好的反響。 &

28、#160;   六、 出口速凍方便食品生產(chǎn)中的監(jiān)控重點1原輔料驗收：加強源頭監(jiān)控，動物性原料和大宗植物性原料應(yīng)來自于經(jīng)備案的飼養(yǎng)場或種植基地；肉、禽類原料應(yīng)來自于非疫區(qū)，且隨車附證-動物檢疫合格證明，運輸工具消毒證明，動物準運證明（出縣境時），和分供方的廠檢證明。另外，供加工出口速凍方便食品的原料肉類必須由獲得我國各地出入境檢驗檢疫機構(gòu)有效注冊資格的企業(yè)提供。水產(chǎn)品原料應(yīng)色澤自然，新鮮無異味，組織有彈性。驗收時應(yīng)索取并核查分供方的廠檢證明。 果菜類原料應(yīng)為新鮮或冷藏的，成熟適度，風(fēng)味正常，無病蟲害，無腐爛。證明中應(yīng)顯示出農(nóng)藥殘留符合有關(guān)限量要求。

29、0;其他原輔料的驗收也應(yīng)同時檢查其物理外觀及分供方廠檢證與國家有關(guān)標準和進口國的有關(guān)安全衛(wèi)生要求的符合性?？傊捎谠o料的安全衛(wèi)生是保證產(chǎn)品安全衛(wèi)生的必要前提，所以這個工序在以往也常被定為關(guān)鍵控制點。目前，由于我們鼓勵各食品生產(chǎn)企業(yè)建立有效的原輔材料安全控制計劃，所以在此工序中的危害不再成為顯著，與此同時，企業(yè)也可以不將原輔料驗收作為關(guān)鍵控制點。但這絲毫不能放松對驗收的控制，驗收時應(yīng)認真檢查其物理感官特性、有關(guān)單證的齊全、單證內(nèi)容與標準之間的符合性、貨物與單證之間的相符性。一旦發(fā)現(xiàn)有不符之處，應(yīng)執(zhí)行相應(yīng)的偏差處理程序。（拒收、取消合格分供方資格等）肉、禽類原料的解凍：肉、禽類原料的解凍應(yīng)采取

30、盡可能減少致病菌繁殖和污染的方式進行，如果能兼顧減少營養(yǎng)流失的目的，那將更好。自然解凍時，應(yīng)控制解凍間溫度和解凍時間，一般建議以下，小時以下；而水解凍時禁忌用靜止水；微波解凍則是目前最為理想的解凍方式。加熱工藝（蒸、水煮、油炸、熏烤等）：加工中通常由此工藝來殺滅病原體以將此危害消除或減少到可接受水平，而速凍方便食品中普遍采用使產(chǎn)品的中心溫度達到以上，維持分鐘以上的加熱參數(shù)以達到殺滅部分致病菌和疫情病毒的目的，而同時被加熱產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)也發(fā)生一定程度的變性凝固（隨物種蛋白質(zhì)不同、產(chǎn)品幾何大小等因素而造成被加熱產(chǎn)品的不同程度的蛋白質(zhì)變性）。所以，該工序也通常被設(shè)置為關(guān)鍵控制點，此參數(shù)也就是相應(yīng)的關(guān)鍵控制參數(shù)。當然，根據(jù)此工序控制的危害（目標菌）不同，此參數(shù)值也會有所不同，建議對完全加熱的速凍方便食品采用耐熱性極強的單增里氏特菌為目標菌，那么該加熱關(guān)鍵參數(shù)組合可以選用72，1分鐘。加熱時，應(yīng)把溫度探頭插在設(shè)備中冷點位置的產(chǎn)品中心，一旦發(fā)現(xiàn)加熱參數(shù)未得到滿足，應(yīng)馬上采取糾偏措施，即分析原因（可能是供氣不足，設(shè)備漏氣，操作失誤等等），及時采取措施，恢復(fù)正常生產(chǎn)；另一方面將產(chǎn)品隔離、評估、處理。需要指出的是有些油炸過程的產(chǎn)品中心溫度并不能達到殺滅病原體的目的，那么該油炸過程就不做為控制病原體危害的關(guān)鍵點。在油炸中，一般還要控制油的