鳙魚在冰藏中鮮度變化的檢測(cè)

1、鯛魚在冰藏中鮮度變化的檢測(cè)08食工（3）班吳小霞摘要通過感官鑒別判斷冰藏備魚的新鮮度，測(cè)定了冰藏備魚的揮發(fā)性鹽基氮（VBN） 含量、三屮胺（TMA-N）含量及鹽溶性蛋白含量，測(cè)到已冰藏了四天左右的端魚較新鮮, 而新鮮備魚肉與不新鮮端魚肉的鹽溶性蛋口含量分別為48.82mg/g和21.87mg/g,三屮胺 分別為1.61mg/100g樣品和1.74mg/100g樣品，揮發(fā)性鹽其氮分別為497.41 mg/100g樣品 和153.93mg/100g樣品。魚肉仍較為新鮮，仍具有食用價(jià)值。 關(guān)鍵詞備魚冰藏鮮度感官鑒別鹽溶性蛋白VBN TMA-N11刖弓淡水魚是優(yōu)質(zhì)動(dòng)物蛋口來源，但因魚類肌肉組織細(xì)嫩，含

2、水量高，酶作用旺盛，體 表粘液多，使魚死后在常溫下被酶和細(xì)菌作用使魚肉發(fā)生多種變化，鮮味下降，出現(xiàn)腥 臭味，繼而腐敗變質(zhì)而不能食用"在所有影響魚肉品質(zhì)的因素中，新鮮度作為一個(gè)最 重要指標(biāo)，綜合反映了肉品的營(yíng)養(yǎng)性及安全性的可靠程度。為了了解在冷藏期間魚肉新 鮮度的變化，本實(shí)驗(yàn)對(duì)冷藏歸魚肉進(jìn)行了感官指標(biāo)、揮發(fā)性鹽基氮（VBN）、三甲胺 （TMA-N）及鹽溶性蛋口的測(cè)定，獲得了在不同凍藏期鱷魚肉的新鮮度?，F(xiàn)國(guó)外學(xué)者對(duì) 動(dòng)物性蛋口凍藏過程中理化學(xué)特性的變化情況有較多的研究，但對(duì)淡水魚凍藏中鹽洛性 蛋口的變化規(guī)律的研究還很薄弱。1材料1.1實(shí)驗(yàn)材料將從市場(chǎng)買來的新鮮備魚放在冰箱里冷藏4d左右，

3、作為感官鑒別用。將從市場(chǎng)另外 買來的新鮮歸魚肉和不新鮮歸魚肉去皮后分別切成規(guī)則小塊后剁碎，備用。2實(shí)驗(yàn)方法2.1魚新鮮度的感觀鑒別冰鮮魚鮮度的感官鑒別指標(biāo)如表1所示表1冰鮮魚類鮮度的感官鑒別指標(biāo)項(xiàng)目新鮮較新鮮不新鮮眼球眼球飽滿，角膜透明眼角膜起褶，稍變渾濁，眼球塌陷，角膜渾濁，清亮，有彈性有時(shí)山于內(nèi)溢血發(fā)紅虹膜合眼腔被血紅色素浸紅鮑部鮑色鮮紅，粘液透腮色變暗呈淡紅、深紅或腮色呈褐色，灰白色明，無異味，（淡水紫紅，粘液帶有發(fā)酸氣味有混濁的粘液，帶有魚可帶土腥味）或稍有腥味酸臭，腥臭或陳腐味肌肉堅(jiān)實(shí)有彈性，手指壓稍松軟，手指壓后凹陷不松軟，手指壓后凹陷后凹陷立即消失，無能立即消失，稍有腥酸味，不易

4、消失，有霉味和異味，肌肉切面有光肌肉切面無光澤酸臭味，肌肉易與骨澤骼分離體表有透明粘液，鱗片有粘液多不透明，并有酸味，鱗片暗淡無光澤，易光澤，貼附魚體緊鱗片光澤較差易于脫落于脫落，表面粘液污密，不易脫落（鋁、穢，并有腐敗味大黃魚、小黃魚除外）腹部正常不膨脹，肛門凹膨脹不明顯，肛門稍突出膨脹或變軟，表面發(fā)陷暗色或淡綠色斑點(diǎn)，肛門突出2.2鹽溶性蛋白的測(cè)定實(shí)驗(yàn)原料與儀器新鮮鱷魚及冰藏端魚（約4天），高離子磷酸緩沖液（0.5M KC1-0.01M NaH2P04-0.03M Na2HPO4 ）,低離子磷酸緩沖液（0.025M NaH2P04-0.025M Na2HPO4） , 15%三氯醋酸 （TC

5、A）, INNaOH,雙縮腺試劑天平（1臺(tái)）、100ml燒杯（8個(gè)）、研缽（2個(gè)）、高速離心機(jī)（共2臺(tái)），離心管（50ml,每組8根）,100ml容量瓶（2個(gè)）、25ml容量瓶（4個(gè)）、752紫外分光光度計(jì)（共2臺(tái)）,移液管（lmk 2mk 5ml各2根）,100ml量筒（1個(gè)）、濾紙（2包/班）、漏斗（2個(gè)），10ml試管（10根）。樣品處理稱取魚肉樣品各兩份（每份大約lg）于研缽中搗碎，轉(zhuǎn)入100ml燒杯中（用高離子 磷酸緩沖液和低離子磷酸緩沖液），分別加入30ml高離子磷酸緩沖液和低離子磷酸緩沖 液（包括前面加入的溶液量）進(jìn)行抽提。前者抽提3小時(shí)，后者抽提1小時(shí)。然后在5000rpm 離

6、心10分鐘。取上清液,加入5ml 15%三氯醋酸（TCA）使蛋白質(zhì)沉淀,靜置2小時(shí)后 再以5000rpm離心5分鐘。除去上清液取沉淀，用5mllN NaOH溶解沉淀，再分別以高、 低鹽磷酸緩沖液定容至25ml,然后用雙縮腺法測(cè)定蛋口質(zhì)含量*。測(cè)定取1毫升蛋白質(zhì)溶液，加入4毫升雙縮腺試劑，放置半小時(shí)后測(cè)定光密度（波長(zhǎng) 540nm）o在標(biāo)準(zhǔn)曲線上查出蛋口質(zhì)含量。計(jì)算：鹽溶性蛋口含量（mg/g）=A-B（蛋口質(zhì)濃度標(biāo)準(zhǔn)曲線采用Y=0.0584X+0.06）（Y ft-0.06）A= r x 25 ml、0.0584C寧樣品重（Y 葉0.06）B二彳 x 25 ml I樣品重L 0.0584JY-測(cè)得

7、的吸光度（Y&、Y低分別為高鹽和低鹽溶液中的吸光度）；X-蛋白質(zhì)濃度,mg/ml；A一高鹽溶液中蛋白質(zhì)含量，mg/g魚肉；B-低鹽溶液中蛋白質(zhì)含量，mg/g魚肉；2. 3揮發(fā)性鹽基氮（VBN）的測(cè)定（微量擴(kuò)散法）揮發(fā)性鹽基氮包括氨和低級(jí)胺類。這些胺類和氨的沸點(diǎn)低，具有揮發(fā)性，均呈堿性, 稱為揮發(fā)性鹽基氮，一般用VBN或TVB-N（Total Volatile Basic Nitregen）表示，單位為 mg/100go實(shí)驗(yàn)原料及儀器新鮮歸魚及冰藏備魚（約4天），0.01N硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液，0.2%屮基紅 指示劑，0.1%次屮基藍(lán)指示劑（水溶液），20%三氯酯酸洛液，40%碳酸

8、鉀溶液（堿式），2%硼酸 溶液，硼酸吸收劑，水溶膠?？低螅?個(gè)，附磨砂厚玻璃蓋），內(nèi)外室總直徑100亳米，內(nèi)室直徑44亳米，深 度15毫米，壁厚3亳米，外室直徑20毫米，深度20毫米，壁厚5毫米，微量滴定管: 最小分度為0.01亳升，研缽、燒杯等同上。操作步驟稱取備魚背脊肉10g,放入研缽中搗勻，用少量蒸鐳水將其轉(zhuǎn)入100ml容量瓶中， 加入20ml20%三氯酷酸，加水至刻度使成10%的浸出液，混勻，靜止30分鐘，待蛋口質(zhì) 沉淀后，用干燥濾紙濾入干燥的燒杯中，濾液備測(cè)。在康威皿外室磨口上涂以水洛膠（或 凡士林），內(nèi)室加入2%硼酸吸收劑2毫升，再于外室的一邊準(zhǔn)確加入2ml樣品浸出液， 蓋上玻璃

9、蓋（缺口處不蓋緊），然后通過玻璃蓋上的缺口在外室的另一側(cè)加入2ml40%碳 酸鉀溶液，立即蓋緊玻璃蓋，輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)，使外室液體混勻。置于37恒溫箱內(nèi)保溫2小時(shí), 取出，冷至室溫，用0.01N硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定內(nèi)室的硼酸吸收劑，使至藍(lán)紫色即 為終點(diǎn)。同時(shí)做一空白試驗(yàn)。計(jì)算（Vi-V2）xNx14x 100揮發(fā)性鹽基氮（VBN）（毫克/100克樣品）=W式中：V.：滴定樣品消耗標(biāo)準(zhǔn)酸溶液體積（ml）。V2：滴定空白消耗標(biāo)準(zhǔn)酸溶液體積（ml）。W：用于滴定時(shí)樣品液所含樣品重量（克）。N：標(biāo)準(zhǔn)酸溶液規(guī)定濃度。14：每克當(dāng)量氮的克數(shù)。試驗(yàn)注意事項(xiàng)儀器要求必須潔凈，整個(gè)測(cè)定過程需要在無氨的環(huán)境內(nèi)進(jìn)行，滴定

10、需快速、準(zhǔn)確判 斷終點(diǎn)。2.4 三甲胺（TMA-N）的測(cè)定（微量擴(kuò)散法）實(shí)驗(yàn)原料與儀器新鮮鱷魚及冰藏端魚（約4天），0.01N硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液，0.2%甲基紅 指示劑（60%乙醇溶液），0次中基藍(lán)指示劑（水溶液），20%三氯醋酸溶液，40%碳酸 鉀溶液，2%硼酸溶液，硼酸吸收劑，水溶膠，屮醛溶液。儀器：同上操作步驟樣品提取液制備同揮發(fā)性鹽基氮的樣品制備。吸取樣品提取液2毫升于康威皿外室, 加入0.5毫升的中醛溶液，皿的內(nèi)室加0.5毫升2%硼酸吸收液，混勻樣品提取液和屮醛 溶液，皿口涂上水溶膠（或凡士林），在皿外室加入1毫升40%碳酸鉀溶液，迅速蓋好皿 蓋，輕輕左右傾斜，使碳酸鉀溶液和

11、樣品提取液混勻，于37°C的保溫箱中保溫3小時(shí)， 取岀康威皿，放冷至室溫，打開蓋子，用0.01N的鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定內(nèi)室硼酸吸收液至 藍(lán)紫色即為終點(diǎn)。同時(shí)做一空白試驗(yàn)。計(jì)算：（V1-V2） XNX14X100三甲胺（TMA-N）毫克/100克樣品二W式中：W：滴定樣品消耗標(biāo)準(zhǔn)鹽酸溶液體積（毫升）V2：滴定空白消耗標(biāo)準(zhǔn)鹽酸溶液體積（毫升）N：鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的規(guī)定濃度。14：每克當(dāng)量氮的克數(shù)。W：滴定樣品液所含樣品重量（克）。3結(jié)果與分析3.1通過觀察冰鮮歸魚，得出下表結(jié)論表2感官鑒別冰鮮輪魚項(xiàng)目現(xiàn)象眼球眼角膜起褶，稍變渾濁，發(fā)紅鮑部腮色變暗呈淡紅，粘液稍有腥味肌肉稍松軟，手指壓后凹陷不能立

12、即消失體表粘液多不透明，并有酸味，鱗片光澤較差易于脫落腹部膨脹不明顯，肛門稍突出通過對(duì)照表1的鑒別指標(biāo)，再來看我們觀察到的現(xiàn)象，我們小組初步判斷該冰鮮鱷 魚是較為新鮮的。3.2實(shí)驗(yàn)中所測(cè)得數(shù)據(jù)及結(jié)果如下所示：表3m低/gm i/gY低Y高新鮮1. 011.030. 1370. 256不新鮮1.021.010. 1650.212A新鮮,mg/g81.46A不新鮮66. 37B新鮮,mg/g32. 64B不新鮮44.5新鮮魚肉鹽溶性蛋口含量，mg/g4& 82不新鮮魚肉鹽溶性蛋白含量，mg/g21.87根據(jù)所得的數(shù)據(jù)，我們知道A >B , A 9if> A不戲鮮，B刖>

13、B不刖，新鮮魚肉鹽溶性蛋口含量不新鮮魚肉鹽溶性蛋口含量，所以，可以根據(jù)對(duì)比備魚肉鹽溶性蛋白含量的高 低來判斷魚肉的鮮度，鹽溶性越高，魚越新鮮，反之也成立。2.3實(shí)驗(yàn)中所得數(shù)據(jù)及結(jié)果如下表所示表4m/gVl/mlV2/mlW/gVBN, mg/lOOg 樣品新鮮10. 0200.710. 200449. 60不新鮮10. 0502.210.2010153.93根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，新鮮鱷魚肉VBN為49. 60 mg/100g樣品，為新鮮鱷魚肉VBN為153. 93 mg/lOOg樣品，我們得出新鮮端魚肉比不新鮮歸魚肉的VBN低，故可以根據(jù)魚肉的VBN 來檢驗(yàn)魚肉的新鮮，魚肉越新鮮，VBN值越小。2.4

14、實(shí)驗(yàn)中所得數(shù)據(jù)如下表所示表5m/gVl/mlV2/mlW/gTMA-N, mg/lOOg 樣品新鮮10. 0200. 0230.20041. 61不新鮮10. 0500. 0250. 2011. 74在實(shí)驗(yàn)結(jié)果中可知，新鮮鱷魚肉的TMA-N值為1.61 mg/100g樣品，不新鮮備魚肉的 TMA-N值為1. 74 mg/100g樣品，故可由TMA-N值來判斷魚肉的鮮度。TMA-N值小的魚肉 反而更新鮮。3討論 VBN圖I新鮮魚肉與不新鮮魚肉鹽溶性蛋白含量及YB的對(duì)比3. 1關(guān)于鹽溶性蛋白含量及VBN含量的討論許多研究表明凍藏期間肌肉蛋白質(zhì)的理化學(xué)特性仍發(fā)生不同程度的變化，引起溶解 性的下降是導(dǎo)

15、致蛋口質(zhì)功能特性下降的主要因素。通過參考文獻(xiàn)也可知用VBN值來衡 量魚肉的新鮮度具有一定的現(xiàn)實(shí)意義。從圖1中我們可以直接觀察到新鮮魚肉的鹽溶性蛋口含量和VBN含量均比不新鮮魚 肉要高，所以我們可以以此作為判斷魚肉鮮度的指標(biāo)。在生活上，我們要把這些指標(biāo)用 在對(duì)的地方，使得淡水魚的鮮度判斷有依據(jù)。3. 2關(guān)于TMA-N含量的討論據(jù)所查文獻(xiàn)得知TMA-N是指腐敗過程中山于酶和細(xì)菌作用，肉中蛋白質(zhì)分解而產(chǎn) 生氨及胺類等堿性含氮物質(zhì)，此類物質(zhì)與腐敗時(shí)同時(shí)產(chǎn)生的有機(jī)酸結(jié)合，形成一種稱為 鹽基態(tài)的物質(zhì)聚在肉中，按GB2707-2005規(guī)定，檢測(cè)肉樣中TMA-N含量W15mg/100g 時(shí)，可判為新鮮肉。在他們所做的實(shí)驗(yàn)中，我們也得知魚肉的鮮度與TMA-N值是成反 比的，雖然我們所做的值證明了我們所稱的不新鮮魚肉也能