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文檔簡介

1、低溫發(fā)酵麵團 分類：廚房基礎2009/03/08 17:15     低溫發(fā)酵麵團材料:高筋麵粉270g,低筋麵粉30g,速發(fā)乾酵母菌(instant yeast)1/2-3/4茶匙,雞蛋1顆(約50g),鮮奶140-150cc,細砂糖25g,無鹽奶油30g,鹽1/4小匙註:如果使用乾酵母(active dry yeast)使用量請增加1倍,事先放入      配方中溫牛奶(手摸不燙程度)中靜置5分鐘乾酵母用量因廠牌不同使用量也會有差異,請依照包裝上說明添加正確用量.事前準備:1.所有材料先仔細量秤正確2

2、.奶油放室溫軟化切成小塊3.量匙份量必須與匙緣邊緣齊平步驟:1.將所有乾性材料(奶油除外)放入盆中,再倒入液狀材料   (液體的部份先保留20-30cc,在攪拌過程中慢慢添加,儘量加完)2.先將所有材料攪拌均勻成為無粉粒狀態(tài)又不黏手的麵團3.將奶油加入慢慢混合均勻4.抓住麵團一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度.   一直重覆此動作到麵團可以撐出薄膜即可   (此動作純手工約做200-250次) 麵團製作過程影片請參考 : 麵包麵團製作影片甩打麵團方式請參考:手工甩打麵團影片5.將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的保鮮盒中6.在麵團表面噴一些水避免乾燥7.蓋上保鮮盒蓋,放進冰箱冷藏發(fā)酵過夜8.第二天從冰箱取出,蓋子不要打開放置回復到室溫程度9.桌上灑些高筋粉,將麵團空氣用手壓下去擠出來10.按照食譜麵團大小用切麵刀做適當?shù)姆指顫L圓註:1.麵團放進冰箱前表面一定要噴些水   ,用塑膠袋或保鮮盒密封才可以進冰箱   冰箱是一個大脫水機   如果沒有密封會讓麵團乾燥   麵團就發(fā)不起來2.高筋麵粉部份也可以依照個人喜好用全麥麵粉取代3.配方中的無鹽奶油可以用橄欖油代替沒問題,一

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