食堂自營(yíng)管理方案

1、XXXX股份有限公司食堂自營(yíng)模式管理方案編制： 審核： 審批： 目錄一、 基本配置：11、組織架構(gòu)12、廚房形象13、工作職責(zé)：14、開(kāi)餐時(shí)間25、餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)26、食堂外來(lái)人員用餐管理（小食堂）3二、配合部門31、人力資源部32、采購(gòu)部33、其它部門4三、工作流程管理41、物品采購(gòu)管理：42、驗(yàn)貨管理43、食品的儲(chǔ)放與管控：54、廚房及現(xiàn)場(chǎng)管理：65、飯菜加工66、就餐管理77、餐具清潔：78、留樣管理79、菜單制訂8 10、食堂工作人員健康衛(wèi)生：811、設(shè)備管理8四、報(bào)餐、飯卡管理8五、小店管理9六、投訴管理9七、滿意度調(diào)查9八、成本費(fèi)用預(yù)算101、廚房設(shè)備添置預(yù)算102、每月成本核算10附表

2、：相關(guān)食品驗(yàn)收及檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)12食堂自營(yíng)模式管理方案為改善膳食質(zhì)量,提高服務(wù)水平,保障員工身體健康、營(yíng)養(yǎng)均衡，更好地為公司員工服務(wù),結(jié)合我司食堂的實(shí)際,特制定本方案。1、 基本配置： 1、組織架構(gòu)：按照50人配置1名廚房工作人員的標(biāo)準(zhǔn)配置；根據(jù)目前用餐人數(shù)300名配置以下廚房主廚兼食堂負(fù)責(zé)人（1人） 工作人員。 洗碗工（1人）切配工（3人）倉(cāng)管員（1）人）面點(diǎn)師（1人）廚師（1人） 考慮到廚房調(diào)休安排，增加廚師、幫廚各 1名，以上共10 名，根據(jù)就餐人員的增加而調(diào)整。2、廚房形象：統(tǒng)一配備制服衣帽、口罩，嚴(yán)格要求工作時(shí)統(tǒng)一著裝，以便管理。3、工作職責(zé)： (1) 主廚兼現(xiàn)場(chǎng)管理1、負(fù)責(zé)餐廳工作人員的

3、工作調(diào)配，并對(duì)廚師及工作人員每天進(jìn)行考核登記，做到獎(jiǎng)罰分明。2、維護(hù)管理餐廳就餐秩序，及時(shí)發(fā)現(xiàn)矛盾和摩擦糾紛，預(yù)防打架斗毆、罵架推搡等事件，做到熱 情待人，與員主動(dòng)溝通關(guān)心員工生活，妥善處理員工投訴。 3、加強(qiáng)餐廳財(cái)產(chǎn)管理，掌握和控制食材成本，管理食材進(jìn)出帳本；月度盤(pán)點(diǎn)安排，總結(jié)每月食堂 食材成本核算及成本控制。4、 抓好衛(wèi)生工作：抓好餐具、用具的清潔衛(wèi)生、消毒衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生，每天不定時(shí)對(duì)環(huán)境衛(wèi)生、 餐具衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生進(jìn)行檢查，每周進(jìn)行一次全面檢查工作總結(jié)。 5、主動(dòng)收集就餐人員的意見(jiàn)，作為提高服務(wù)質(zhì)量的參考依據(jù)，及時(shí)向人力資源部領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)工作。 (2) 廚師 1、負(fù)責(zé)每天中、晚餐飯菜的烹制，保

4、證食品質(zhì)量， 2、服從現(xiàn)場(chǎng)主管分配，按質(zhì)按量、按時(shí)烹制飯菜，做到飯菜可口調(diào)節(jié)大部員工的口味；不讓員工吃 到有異味食品，防止食物中毒。 3、協(xié)助主廚做好每周菜譜，并按菜譜要求進(jìn)行加工。 （3）面點(diǎn)廚師 1、負(fù)責(zé)每天早餐及早點(diǎn)（包子、饅頭、花卷）的制作和公司夜班人員飯菜的烹制。 2、負(fù)責(zé)工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，廚具保養(yǎng)，完成現(xiàn)場(chǎng)主管或主廚安排的工作。 （4）洗碗工 1、負(fù)責(zé)每餐就餐后的碗筷收拾，并對(duì)碗筷進(jìn)行清洗消毒，保證員工就餐安全。 2、協(xié)助開(kāi)餐時(shí)打菜。 （5）倉(cāng)管員 1、負(fù)責(zé)管理食堂進(jìn)出物料的登記，記賬，管理食堂經(jīng)營(yíng)相關(guān)賬務(wù)。每月對(duì)庫(kù)存進(jìn)行盤(pán) 點(diǎn)，總結(jié)每月食堂經(jīng)營(yíng)的盈虧費(fèi)用。 2、負(fù)責(zé)員工飯卡的充

5、值和中、晚、夜宵米飯的烹飪。 （6）廚工 1、負(fù)責(zé)餐廳餐桌椅、現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生、廚房操作間的衛(wèi)生清潔，包括地面、臺(tái)凳、設(shè)施用具等。 2、負(fù)責(zé)素菜的切配，及協(xié)助中、晚、夜宵開(kāi)餐打菜。4、開(kāi)餐時(shí)間1、開(kāi)餐時(shí)間為： 早餐 07：20-08：30 中餐 11：30-12：30 晚餐 17：00-18：00 夜宵 23：30-00：305、餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn) 1、按目前公司就餐標(biāo)準(zhǔn)14元/天，早餐2元（建議改成3元/餐，由公司進(jìn)行補(bǔ)貼）、中餐、晚餐、夜 宵各6元/餐，另中、晚、夜宵由公司每餐補(bǔ)貼3元，每天補(bǔ)貼最多不超過(guò)6元，每周享有餐標(biāo)補(bǔ) 助6天即星期一至星期六，星期日員工餐廳就餐不予以補(bǔ)助。 2、早、中、晚、夜宵就餐實(shí)

6、行成本合算，由食堂主廚統(tǒng)一安排一周的食譜并進(jìn)行張貼，避免每天都是 同一樣的飯菜。 3、用餐標(biāo)準(zhǔn) 早餐 （腸粉、湯粉、面、包子、饅頭、花卷、稀飯、豆?jié){）款式不少于6種； 中、晚、夜宵（二葷一素一湯），葷菜肉的標(biāo)準(zhǔn)總共不得低于150克/餐； 另中餐、晚餐加開(kāi)一個(gè)加餐窗口與面食窗口，自主選擇、豐儉由人。 4、質(zhì)量要求 米飯：米質(zhì)良好、色澤純正、不糊、無(wú)夾生，軟硬適當(dāng)（指定東北珍珠米）。 油 ：金龍魚(yú)公司或中糧集團(tuán)產(chǎn)的調(diào)和油或大豆油（建議金龍魚(yú)、福臨門）。 肉 ：色澤光鮮、無(wú)注水、無(wú)異物，有衛(wèi)生檢驗(yàn)、檢疫部門提供的合格證。 調(diào)料：有政府部門提供的質(zhì)量合格證，有具體的廠址、廠名、聯(lián)系電話等。 菜肴：色鮮

7、葉美，原料新鮮，無(wú)雜物。 面制品：成品軟硬適當(dāng)，不酸、不澀、色澤純正、均勻足量。 湯 ：溫度不低于60攝氏度，每天不得重復(fù)不得喝清水湯。 5、實(shí)行就餐亮化公開(kāi)，每周六公開(kāi)下周就餐菜譜。6、食堂外來(lái)人員用餐管理（小食堂） 1、為保證食材的計(jì)劃采購(gòu)，由接待部門前一天填寫(xiě)用餐請(qǐng)示報(bào)告（包括所吃的飯菜檔次、價(jià)格及陪客領(lǐng)導(dǎo)），由部門主管/經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)簽批后交由人力資源部審核、安排（餐標(biāo)由人力資源部制定后公布實(shí)施）超出餐標(biāo)的，需交由總經(jīng)理審批后交人力資源部執(zhí)行，接待用餐的費(fèi)用不計(jì)入公司員工用餐成本核算，計(jì)入公司接待費(fèi)支出。 2、簽字后的用餐請(qǐng)示報(bào)告交由人力資源負(fù)責(zé)人安排用餐。二、配合部門1、人力資源部 1、負(fù)

8、責(zé)主持餐廳的全面工作。 2、管理廚房和餐廳的全面工作，協(xié)同主廚制定周菜譜調(diào)整食品搭配，跟進(jìn)食譜落實(shí)；定期檢查 抓好食品衛(wèi)生、廚具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生和員工個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法抓好 食品質(zhì)量，防止出現(xiàn)食品變質(zhì)和食物中毒。定期的做員工滿意度調(diào)查，了解員工所需及時(shí)調(diào) 整。 3、把好貨物驗(yàn)收，預(yù)防和杜絕食物中毒；根據(jù)蔬菜的成熟季節(jié)制定菜譜，并控制采購(gòu)成本；按標(biāo)準(zhǔn) 讓就餐人員吃飽吃好，抓好原材料的保管、做到物盡其用，減少浪費(fèi)。 4、投訴管理：人力資源部應(yīng)熱情接待投訴的員工，認(rèn)真聽(tīng)取他們反映的問(wèn)題，盡量消除可能產(chǎn)生的 誤會(huì)和疑問(wèn)，做好疏導(dǎo)工作為員工排憂解難。 5、主動(dòng)收集本廚房餐廳人員對(duì)改善伙

9、食提出的建議，收集就餐人員的意見(jiàn)，及時(shí)提出改進(jìn)意見(jiàn)，不 斷提高服務(wù)質(zhì)量。2、采購(gòu)部 1、負(fù)責(zé)食堂食品采購(gòu)及招標(biāo)，熟悉和掌握市場(chǎng)行情，按“信譽(yù)、質(zhì)優(yōu)、價(jià)廉”的原則貨比三家擇優(yōu) 采購(gòu)。食堂采購(gòu)實(shí)行招標(biāo)定點(diǎn)采購(gòu)制，合理安排采購(gòu)順序，對(duì)緊缺物資和需要長(zhǎng)途采購(gòu)的原料應(yīng) 提前安排采購(gòu)計(jì)劃及時(shí)購(gòu)進(jìn)。 2、嚴(yán)把采購(gòu)質(zhì)量關(guān)，副食協(xié)議供貨點(diǎn)必須具備相應(yīng)資格，物資選擇樣品供使用部門審核定樣，購(gòu)進(jìn) 大宗物資均須附有質(zhì)保書(shū)、售后服務(wù)合同和質(zhì)量監(jiān)督局的質(zhì)檢報(bào)告、供應(yīng)商營(yíng)業(yè)執(zhí)照等。 3、市場(chǎng)行情的調(diào)查，時(shí)時(shí)掌握市場(chǎng)動(dòng)態(tài)。對(duì)合格供應(yīng)商進(jìn)行定期評(píng)估考核，培養(yǎng)優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商淘汰劣 質(zhì)供應(yīng)商，選擇適合我司的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商長(zhǎng)期合作，對(duì)原采購(gòu)

10、選購(gòu)提供放心保障。 4、退換貨：負(fù)責(zé)對(duì)不合格品的處理，及時(shí)退、換貨，確保餐廳的采購(gòu)需求。3、其它部門 膳食委員會(huì)，參與飯?zhí)玫娜粘９芾?。三、工作流程管?1、物品采購(gòu)管理：1、大眾化食品一律采取公開(kāi)招標(biāo)，按合同采購(gòu)，糧、油、副食品等主要食品應(yīng)有產(chǎn)品質(zhì)量驗(yàn)證、衛(wèi) 生許可證、供貨商名稱和產(chǎn)地。供貨價(jià)格為當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)批發(fā)價(jià),每月1次市場(chǎng)調(diào)研，采購(gòu)部和人力 資源部派人員進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查。若發(fā)現(xiàn)供貨方價(jià)格高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià),以當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)批發(fā)價(jià)結(jié)算,發(fā)生三 次類似事件終止與供貨方合同。 2、大米、食油、調(diào)料、食品等由采購(gòu)部安排專人選擇固定供應(yīng)商采購(gòu)或批量采購(gòu)并進(jìn)行公開(kāi)招標(biāo)， 由供供應(yīng)商每天定時(shí)配送食品，費(fèi)用支付采取月結(jié)方

11、式，特殊情況視情而定。 3、采購(gòu)部需每月開(kāi)發(fā)新的供應(yīng)商進(jìn)行價(jià)格和質(zhì)量對(duì)比，對(duì)老供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，聯(lián)合人力資源部每月 對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行調(diào)查，在保證質(zhì)量不降低的前提下持續(xù)不斷的改進(jìn)并減低材料成本，提高餐標(biāo)質(zhì)量。 4、供應(yīng)商評(píng)估：每月對(duì)供應(yīng)商的服務(wù)和價(jià)格進(jìn)行評(píng)估，多次不合格不能改善的予以更換。與供應(yīng)商 簽訂安全責(zé)任書(shū)和繳納押金制度等方式進(jìn)行管理。 5、根據(jù)市場(chǎng)菜價(jià)，蔬菜實(shí)行月報(bào)價(jià)管理，確定菜價(jià)后無(wú)論市場(chǎng)價(jià)格是漲、是跌，到下次報(bào)價(jià)均不 再予以調(diào)整。 6、所有采購(gòu)回來(lái)的食物生料必須經(jīng)過(guò)一定標(biāo)準(zhǔn)的檢驗(yàn)，確保食物安全、新鮮、無(wú)腐爛、無(wú)變質(zhì)變味變色等，如有可能應(yīng)建立穩(wěn)定的供應(yīng)商，對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行有效的管理，以確保食物供應(yīng)

12、的安全；規(guī)范對(duì)食物的配送、儲(chǔ)存及粗細(xì)加工，以確保食物來(lái)料的質(zhì)量,采購(gòu)部必須保證所有食品按時(shí)采購(gòu)回來(lái)，不得出現(xiàn)食品原材料中斷現(xiàn)象，一旦出現(xiàn)些現(xiàn)象按情節(jié)嚴(yán)重給予相應(yīng)的處罰。 7、人力資源部定期對(duì)食品特別是大米、油等進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，抽樣時(shí)間為半年一次。2、驗(yàn)貨管理1、制定食品驗(yàn)收檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)作為食品驗(yàn)收的參照依據(jù)，驗(yàn)收人員必須按照有關(guān)的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn) 收。 2、為確保食品安全，食堂必須保證食品及食品原料有安全正規(guī)的供貨采購(gòu)渠道，做到來(lái)源清楚，每 日來(lái)貨單保留，并且有進(jìn)貨登記賬本詳細(xì)記錄每次來(lái)料數(shù)量、時(shí)間、供貨廠家，驗(yàn)收合格證明等 資料，以備查驗(yàn)。 3、入庫(kù)的食品及原料，食堂承包商應(yīng)向我公司提供有效的衛(wèi)生許

13、可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)、檢疫合格證等材 料備查；衛(wèi)生許可證上審批項(xiàng)目中應(yīng)有準(zhǔn)許經(jīng)營(yíng)所售產(chǎn)品的類別或名稱，入庫(kù)的材料應(yīng)進(jìn)行感官 檢驗(yàn)，同時(shí)保證其品質(zhì)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。拒絕腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、混有異物或其他感官 性狀異常的食品及原料。 4、入庫(kù)散裝食品時(shí)，應(yīng)保證包裝清潔完整，包裝材料符合衛(wèi)生要求。 6、食品入庫(kù)前應(yīng)由食堂倉(cāng)管員依照檢查標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格驗(yàn)收，對(duì)不合格的食品應(yīng)及時(shí)退貨，并做好記錄； 嚴(yán)禁不合格原料入庫(kù)，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)從重處罰。 7、嚴(yán)禁未取得衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)、檢疫合格證及無(wú)標(biāo)識(shí)的食品入庫(kù)，食堂所有食品均必須經(jīng) 過(guò)廚房負(fù)責(zé)人、廚師、膳食委員或指派的驗(yàn)收員其中兩人以上同時(shí)簽名驗(yàn)收，并開(kāi)具驗(yàn)收單 方可入倉(cāng)

14、報(bào)帳。 8、所有采購(gòu)回來(lái)的食品進(jìn)行數(shù)量的清點(diǎn)、重量的過(guò)秤、品質(zhì)的評(píng)定認(rèn)可方可開(kāi)具驗(yàn)收單收貨， 對(duì)數(shù)量不足的應(yīng)予扣減，品質(zhì)不良的應(yīng)視情予以退換或折價(jià)處理。 9、供貨方每天七點(diǎn)前將貨送到食堂,交食堂現(xiàn)場(chǎng)主管、倉(cāng)管員及膳食委員三方驗(yàn)貨，做好三查工作: 查數(shù)(要過(guò)磅)、查質(zhì)(有無(wú)霉變)、查賬(有無(wú)差錯(cuò)),值日人員監(jiān)督并簽名。采購(gòu)物品進(jìn)倉(cāng)后交食堂 管理驗(yàn)收簽名。采購(gòu)單一式三份,供貨方、食堂倉(cāng)庫(kù)及采購(gòu)部各一份,食堂于周五盤(pán)點(diǎn),供貨方每?jī)?周結(jié)帳一次。 3、食品的儲(chǔ)放與管控： 1、所有的大米、食油、調(diào)料、干菜類、副食品等驗(yàn)收后由廚房倉(cāng)管負(fù)責(zé)進(jìn)賬，記錄來(lái)料數(shù)量并造冊(cè) 統(tǒng)一入食堂倉(cāng)庫(kù)，食品倉(cāng)由人力資源部指定人員

15、負(fù)責(zé)日常的管理，所有食品的領(lǐng)出必須由主廚簽 單領(lǐng)出，并統(tǒng)一入食品倉(cāng)庫(kù)帳。 2、所有食品的儲(chǔ)放原則上均需用墊板墊起，不得直接放于地面，防止潮濕發(fā)霉及蟲(chóng)害、鼠害。 3、食品必須按三分原則分類、分區(qū)、分層擺放，并嚴(yán)格控制庫(kù)存量和先進(jìn)先出的發(fā)放，保持倉(cāng)庫(kù)內(nèi) 的通風(fēng)與干燥，預(yù)防食品的混雜變質(zhì)和污染、發(fā)酶、腐爛等。 4、由廚師每天下午向食品倉(cāng)管理員領(lǐng)出第二天所需的所有食品，剩余的必須如實(shí)呈報(bào)，由管理員根 據(jù)實(shí)際情況減少相應(yīng)的發(fā)放量，嚴(yán)格控制過(guò)多的食品留在廚房，以免變質(zhì)或流失。 5、所有的鮮菜類即簽收即領(lǐng)出，肉食類必須及時(shí)的清洗后放于冰柜或冰箱內(nèi)保鮮，水菜類不得堆壓 以防變黃或腐爛。6、生、熟類食品必須嚴(yán)格

16、的分開(kāi)儲(chǔ)放，已做好待分發(fā)的食品必須加蓋。7、每月底要對(duì)采購(gòu)原料及使用原料進(jìn)行大盤(pán)點(diǎn),并列出當(dāng)月庫(kù)存物品清單及數(shù)量，每月底人力資源 部和現(xiàn)場(chǎng)主管、倉(cāng)管進(jìn)行當(dāng)月成本核算和帳務(wù)整理。 4、廚房及現(xiàn)場(chǎng)管理：1、 每天須對(duì)廚房?jī)?nèi)的地面、廚具、桌柜設(shè)備等進(jìn)行定時(shí)的清洗，在飯菜加工過(guò)程中每道工序加工完 成后都要及時(shí)清理垃圾、場(chǎng)地和工具，隨時(shí)保持工作場(chǎng)地和設(shè)施的整潔，每周六要對(duì)廚具、餐 具進(jìn)行清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境進(jìn)行大掃除。2、所有的廚房工作人員必須按規(guī)范穿著工作衣帽及保持個(gè)人衛(wèi)生，特別是售飯菜時(shí)，服裝要統(tǒng)一整 潔，佩戴廠證，戴手套，戴口罩；3、制定烹飪作業(yè)管理規(guī)范，以確保食物的安全、衛(wèi)生與質(zhì)量；4、所

17、有食物的揀、洗、存、切、烹飪、裝、分等均必須遵守烹飪作業(yè)管理規(guī)范，確保員工吃到 放心的食物； 5、依規(guī)定的時(shí)間用餐，用餐時(shí)保持肅靜，排隊(duì)就餐，一人只可以打一份，服從現(xiàn)場(chǎng)食堂管理人員和 保安的管理，插隊(duì)者予以警告處分。 6、全體員工就餐時(shí)必須在食堂就餐，不得將食物帶出食堂，不得在車間作業(yè)現(xiàn)場(chǎng)就餐（特殊情況需 在作業(yè)崗位就餐的人員需報(bào)人力資源部經(jīng)理批準(zhǔn)），違者記警告處分。 7、為保持飯?zhí)们鍧嵑腕w現(xiàn)我們個(gè)人良好的素養(yǎng)，用完餐要把餐桌清理干凈，吃剩的飯?jiān)?、骨頭應(yīng)倒 入餿水桶內(nèi)，不準(zhǔn)隨處倒剩飯，將湯水亂倒于餐廳地面上，就餐后餐具要按照指定的地點(diǎn)、要求 整齊放置，違者記警告一次。食堂工作人員收拾餐具時(shí)也要

18、輕拿輕放，以免影響他人就餐和休息。5、 飯菜加工 1、飯菜必須在就餐前5分鐘準(zhǔn)備好，加工過(guò)程現(xiàn)場(chǎng)主管統(tǒng)一分工調(diào)配廚房職工，加工后的飯菜注 意保熱、保潔。 2、所有工作人員在飯菜加工過(guò)程師需服從現(xiàn)場(chǎng)主管安排，按照現(xiàn)場(chǎng)主管的要求進(jìn)行菜式的合理搭配， 在加工過(guò)程中需注意個(gè)人衛(wèi)生。3、 所有調(diào)料在飯菜加工完成后必須加以密封防止污染，各工作人員在完成工作時(shí)需將各自工作區(qū)的 衛(wèi)生清潔干凈。4、菜的加工需采取分批制作，必須確保菜的色、香、味俱全，嚴(yán)禁一鍋炒的現(xiàn)象。5、中晚餐開(kāi)餐時(shí)增加一個(gè)加餐窗口，晚餐開(kāi)餐時(shí)增加面食與小炒窗口，需小炒的人員要提前4小時(shí) 進(jìn)行預(yù)訂，否則不予接受。6、 就餐管理 1、就餐期間食堂

19、內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一食堂現(xiàn)場(chǎng)主管進(jìn)行協(xié)調(diào)，負(fù)責(zé)打菜的職工固定窗口?，F(xiàn)場(chǎng)主管根據(jù)就餐情況及時(shí)調(diào)配飯菜,發(fā)生飯菜不足的情況要及時(shí)采取措施，適時(shí)掌握好買菜、抄菜及煲湯的時(shí)間，確保兩批用餐人員均有新鮮熱氣的食物可用。 2、根據(jù)用餐的人數(shù)，分配好食物的份量，避免用餐人員出現(xiàn)少飯少菜的現(xiàn)象。 3、為提高就餐排隊(duì)打飯效率，中餐、晚餐保證開(kāi)設(shè)三個(gè)以上窗口，保證就餐排隊(duì)時(shí)間不得超過(guò)20 分鐘，菜、米飯、湯、餐具的供應(yīng)中途不得出現(xiàn)供應(yīng)不上現(xiàn)象。 4、食堂工作人員在開(kāi)餐時(shí)需加強(qiáng)服務(wù)意識(shí)，端正服務(wù)態(tài)度，語(yǔ)言文明，表情溫和。因飯菜質(zhì)量、 衛(wèi)生原因發(fā)生的員工投訴，應(yīng)虛心接受，馬上換菜換飯，滿足員工的要求，不得與員工發(fā)生爭(zhēng)吵，及時(shí)

20、向現(xiàn)場(chǎng)主管反映。5、就餐時(shí)間需安排一工作人員隨時(shí)清理餐桌上的飯菜殘?jiān)?，以便晚到的人員就餐，工作人員需隨時(shí) 保持就餐桌面的衛(wèi)生。7、 餐具清潔： 1、餐后及時(shí)對(duì)餐桌、廚具、餐具進(jìn)行清洗,并分類放在固定位置,廚房、餐廳地面衛(wèi)生需進(jìn)行打掃、沖洗，對(duì)剩余飯菜進(jìn)行處理。 2、所有的餐具必須100%經(jīng)過(guò)三級(jí)嚴(yán)格的清洗流程（即泡、洗、沖）及經(jīng)過(guò)不少于1小時(shí)120以上 的高溫消毒處理。 3、餐飲具洗刷消毒要以一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序操作。清洗碗、筷、碟等物品， 應(yīng)先將表面剩菜、飯、湯處理倒掉，進(jìn)行第一步表面處理，完畢后，用洗潔精清洗干凈，放入清 水沖洗干凈，最后，統(tǒng)一放置在指定工具中進(jìn)行消毒就餐

21、未用完的餐具需進(jìn)行二次消毒（檢驗(yàn)要 求：碗、筷、碟等表面無(wú)異物、雜物，無(wú)油漬）。 4、消毒后的消毒餐飲具必須儲(chǔ)存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用，未經(jīng)消毒的餐具嚴(yán)禁使用。8、 留樣管理 1、飯菜留樣嚴(yán)格按照食堂管理規(guī)定進(jìn)行操作，所有烹飪完成之食品必須在自然冷卻并密閉保持 狀態(tài)下及時(shí)留樣，放置于05的低溫環(huán)境下進(jìn)行食品留樣72小時(shí)，每次留樣食品份量為75克， 必須做到與所售食品相符，做到不少留，不漏留； 2、食品留樣必須做到明確標(biāo)示食品名、制作時(shí)間、制作人、留樣人、留樣時(shí)間，負(fù)責(zé)人簽字。 3、以上要求之事項(xiàng)的操作，留樣人在每次留樣過(guò)程中按照公司要求嚴(yán)格、如實(shí)填寫(xiě)并將資料進(jìn)行存 檔，做到每次留樣有案可查。

22、4、一旦發(fā)生食物中毒疑似事件、食物中毒事件，公司人力資源部或者安全員需立即封存留樣食品， 并立即啟動(dòng)食物中毒緊急處置預(yù)案，未經(jīng)公司高層領(lǐng)導(dǎo)，任何人不得擅自開(kāi)啟食品留樣，否 則所引起之一切相關(guān)責(zé)任有開(kāi)啟人負(fù)責(zé)。9、 菜單制訂 1、食堂工作人員實(shí)行現(xiàn)場(chǎng)主管負(fù)責(zé)制,主廚根據(jù)市場(chǎng)、季節(jié)、營(yíng)養(yǎng)等綜合因素制定每周食譜及菜單, 交人力資源部與膳管會(huì)審批后,交供貨方按計(jì)劃供貨；每天早點(diǎn)必須有稀飯、饅頭包子品種不得少 于6種；中、晚、夜宵必須有4-6個(gè)菜式（四葷二素）進(jìn)行選擇，另增加一個(gè)加餐窗口和面食窗口， 售菜窗口品種在售菜窗口外進(jìn)行公示。 2、食堂設(shè)置投訴意見(jiàn)箱，員工可對(duì)食堂一些不合理的地方提出意見(jiàn)，也可以

23、把自己喜歡吃的菜用紙 寫(xiě)好投到意見(jiàn)箱中，意見(jiàn)箱由現(xiàn)場(chǎng)主管負(fù)責(zé)管理，每天開(kāi)箱1次。10、 食堂工作人員健康衛(wèi)生： 1、廚房的工作人員必須經(jīng)過(guò)間隔不超過(guò)半年（一般為每年的3月及9月份）的定期健康體檢，有良 好的個(gè)人衛(wèi)生與公共衛(wèi)生習(xí)慣，有良好的職業(yè)道德及勤勞肯干； 2、所有的廚房工作人員必須樹(shù)立以“為員工提供優(yōu)質(zhì)的食物與服務(wù)”的工作觀念； 3、 定期對(duì)工作人員及所有員工進(jìn)行必要的身體健康檢查，確保所有使用公共餐具的人員均無(wú)傳染性 疾病，防止內(nèi)部傳染性疾病的傳播；11、 設(shè)備管理 1、建立食堂廚具設(shè)備清單，添置必要的及充分利用現(xiàn)有的廚具設(shè)備，并統(tǒng)一妥善存放； 2、所有廚具管理由現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)主管負(fù)責(zé)，每年年底

24、由財(cái)務(wù)部和人力資源部一起對(duì)廚房廚具進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)。四、報(bào)餐、飯卡管理1、就餐采取固定報(bào)餐模式進(jìn)行就餐，每半月報(bào)一次餐，每月12-13日?qǐng)?bào)下半月就餐人數(shù)、27-28報(bào)次 月上半月就餐人數(shù)，遇周日順延，其他時(shí)間一律不接受報(bào)餐，報(bào)餐人數(shù)由各部門文員統(tǒng)計(jì)匯總后 將就餐人員名單交至人力資源部。 2、主廚按就餐人員名單統(tǒng)計(jì)實(shí)際用量，并根據(jù)報(bào)餐人數(shù)統(tǒng)計(jì)的結(jié)果進(jìn)行定量的食品統(tǒng)計(jì)，每周六上午 下班前把下周的食品定量統(tǒng)計(jì)交由采購(gòu)部進(jìn)行采購(gòu)； 3、公司有大型活動(dòng)（培訓(xùn)、開(kāi)會(huì)等）或人員有大量變動(dòng)時(shí)，需提前一天通知食堂負(fù)責(zé)人，知會(huì)到采購(gòu) 變更采購(gòu)量； 4、所有職工用餐時(shí)必須使用本人的餐卡刷卡后方可用餐，廚房工作人員有權(quán)拒絕為

25、任何無(wú)餐卡的人員 打菜飯，中、晚、夜宵就餐時(shí)只容許刷卡1次，早餐不限刷卡次數(shù)。 5、飯卡充值：由財(cái)務(wù)部先進(jìn)行虛擬充值，月底導(dǎo)出飯卡充值系統(tǒng)匯總數(shù)據(jù)，充值金額從員工當(dāng)月工資 扣除。飯卡充值時(shí)間為：周一至周五下午15：00-15：30分。五、小店管理小店暫時(shí)關(guān)閉，待餐廳調(diào)整到位后再整頓。六、投訴管理 1、食堂應(yīng)以服務(wù)為基本宗旨，以廣大員工滿意的就餐為經(jīng)營(yíng)出發(fā)點(diǎn)，正確對(duì)待廣大員工反映的就餐 意見(jiàn)，虛心接受，“有則改之，無(wú)則加勉”。 2、廣大員工要如實(shí)反映就餐意見(jiàn)，不夸大，不縮小，不無(wú)故生事； 3、食堂現(xiàn)場(chǎng)主管是處理員工意見(jiàn)的第一責(zé)任人，如果投訴得不到處理可以向人力資源部進(jìn)一步反映； 如果不解決，可以

26、向膳食委員會(huì)反映。 4、現(xiàn)場(chǎng)主管接到員工投訴意見(jiàn)應(yīng)予以高度重視，態(tài)度友好，立即現(xiàn)場(chǎng)處理，如衛(wèi)生問(wèn)題，應(yīng)立即 當(dāng)面致歉，或者給員工重新供應(yīng)一份飯菜；若屬于多人意見(jiàn)，做書(shū)面回復(fù)給予改善意見(jiàn)。 5、廣大員工投訴的意見(jiàn)，以解決問(wèn)題為根本出發(fā)點(diǎn)，不可故意生事，糾纏不放，或者故意擴(kuò)大化， 謠言惑眾。 7、員工投訴的意見(jiàn)可以以電話、書(shū)面、郵件等方式反映也可以直接將意見(jiàn)投到食堂意見(jiàn)箱中。 8、人力資源部將對(duì)所有員工反映的意見(jiàn)和處理結(jié)果予以存檔，作為食堂后續(xù)改善的依據(jù)之一。七、滿意度調(diào)查 1、為了更好的了解廣大員工對(duì)食堂的飯菜質(zhì)量、服務(wù)水平的評(píng)價(jià)，找出不足，了解就餐者的意見(jiàn)， 更好的促使食堂改善飯菜質(zhì)量和管理水

27、平；人力資源部將每月固定開(kāi)展一次 食堂滿意度調(diào)查； 2、人力資源部將統(tǒng)計(jì)出廣大員工的真實(shí)意見(jiàn)，對(duì)于合理化的建議要求立即改善，并將改善意見(jiàn)予以 回復(fù)和公布，接受廣大員工的監(jiān)督。 3、對(duì)于評(píng)分比較差的方面，人力資源部將給出改善方案并立即整改。 4、滿意度60分以上給予盈利滿意度百分比做為獎(jiǎng)金，主管20%每人、廚師10%每人、其它（倉(cāng)管員、 廚工）共30%，滿意度60分以下沒(méi)有獎(jiǎng)金。如盈利費(fèi)用未做獎(jiǎng)金發(fā)放出去，則安排員工福利和加 餐，改善員工伙食。如果連續(xù)三個(gè)月滿意度在60分以下，人力資源部將重新更換現(xiàn)場(chǎng)主管。八、成本費(fèi)用預(yù)算 1、廚房設(shè)備添置預(yù)算 序號(hào)廚房設(shè)備名稱數(shù)量費(fèi)用預(yù)算備注1紅外線消毒柜1臺(tái)

28、55002電熱蒸飯柜1臺(tái)30503立式玻璃單門留樣冰箱1臺(tái)15804和面機(jī)1臺(tái)14505壓面機(jī)1臺(tái)12986腸粉機(jī)1臺(tái)1125 7煲湯鍋1臺(tái)13508中炒爐1臺(tái)16509電烙餅機(jī)1臺(tái)95810豆?jié){機(jī)1臺(tái)57611清洗內(nèi)灶臺(tái)及安裝外排風(fēng)管和電機(jī)1項(xiàng)12260更換新的12消費(fèi)機(jī)2臺(tái)500013合計(jì)357972、每月成本核算序號(hào)項(xiàng)目類型 類型標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量（人）天數(shù)（天）單價(jià)（元）金額（元）備注1總收入就餐平時(shí)就餐14元/人/天220260800802周日就餐14元/人/天1004056003合計(jì)856804固定支出大米平時(shí)就餐0.7斤/人/天220262.5100105周日就餐0.7斤/人/天10042

29、.57006食用油平時(shí)就餐0.2斤/人/天220265.562927周日就餐0.2斤/人/天10045.54408作料 干貨平均用量80元/天3024009燃?xì)馄骄昧?20元/天30360010人工費(fèi)主廚兼主管4500元/人/月1450011廚師4000元/人/月1400013面點(diǎn)師3500元/人/月1350014倉(cāng)管員3000元/人/月1300015廚工、服務(wù)員2500元/人/月41000016水電費(fèi)不計(jì)目前是給承包商按照額度免費(fèi)017雜項(xiàng)工具費(fèi)50018合計(jì)4894219日常采購(gòu)蔬菜支出肉平時(shí)就餐0.5斤/人/天2202692574020周日就餐0.5斤/人/天10049180021蔬菜

30、平時(shí)就餐0.8斤/人/天220262915222周日就餐0.8斤/人/天1004264023姜蒜蔥平均用量50元/天30150024早餐平均用量1.5元/人/果平均用量1.5元/人2208264026合計(jì)4654227其 它食堂加餐1000元/次2200028盈虧計(jì)算總計(jì)85680-48942-46542-2000=-11804-11804（公司需每月再多拿出12000元左右給員工改善伙食；一年大約14萬(wàn)元，以上是按每天220人計(jì)算，就餐人數(shù)增加伙食補(bǔ)貼會(huì)逐漸減少。）目前早餐2元成本無(wú)法實(shí)現(xiàn)，為了改善建議改為3元，由公司進(jìn)行補(bǔ)貼，每月需投資8000元左右。 人力資源部

31、 2013年xx月xx日附表：相關(guān)食品驗(yàn)收及檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)表一、關(guān)鍵環(huán)節(jié)關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控時(shí)間蔬菜驗(yàn)收1、檢查是否有未經(jīng)批準(zhǔn)采用的禁用蔬菜；入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)2、退回發(fā)芽部位較多或青皮面積過(guò)大的馬鈴薯、青皮番茄；入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)3、檢查蔬菜是否新鮮，不新鮮的退回；入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)、加工前調(diào)料驗(yàn)收1、檢查袋裝和罐裝是否有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和廠家、廠址，有無(wú)過(guò)期。入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)2檢查袋裝或罐裝調(diào)料有無(wú)隆起、漏氣、開(kāi)裂現(xiàn)象。入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)，烹制前3、鑒別是否摻假；入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)，烹制前油品的驗(yàn)收1、檢查袋裝和罐裝的油，是否有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和廠家、廠址，有無(wú)過(guò)期，是否有國(guó)家相關(guān)部門提供的質(zhì)量合格證及衛(wèi)生許可證。入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)2、油品色澤是否清亮、無(wú)混濁、無(wú)凍結(jié)入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)，烹制前3、是否密閉，重量是否與外觀標(biāo)識(shí)一致入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)魚(yú)類的驗(yàn)收1、檢查魚(yú)是否為熟悉魚(yú)類，嚴(yán)禁食用河豚魚(yú)入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)，初加工前2、檢查螃蟹、甲魚(yú)、鱔魚(yú)等水產(chǎn)類是否為活體，死體禁收入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)，初加工前3、一般魚(yú)類檢查眼球是否透明，腮是否鮮紅。入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)，初加工前4、一般魚(yú)類檢查魚(yú)體是否飽滿有彈性，無(wú)離骨脫刺現(xiàn)象。入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)，初加工前5、一般魚(yú)類檢查肛門有無(wú)異物流出入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)，初加工前禽類的驗(yàn)收1、白條雞、鴨，要檢查內(nèi)臟是否清理干凈。入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)，切配前2、色澤是否異常、無(wú)異味、手感是否有彈性。入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)，切配前豆品的驗(yàn)收1、劣質(zhì)豆腐深灰、深黃或紅褐色，禁收或銷毀。入